Teste de Conhecimento- aulas 1 a 10

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TÉCNICA DIETÉTICA 
1a aula 
Lupa 
 
 
 
 
 
Exercício: SDE4617_EX_A1_V1 26/02/2021 
Aluno(a) 2021.1 - F 
Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
1 
 Questão 
 
 
Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO: 
 
 
Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas. 
 
 
Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes. 
 
Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno. 
 
Todas as alternativas acima estão corretas 
 Cocção com o uso de gorduras. 
Respondido em 26/02/2021 09:01:53 
 
 
Explicação: 
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; Aumenta de 2 
a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido 
conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as 
afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado 
líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. 
 
 
F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. 
 V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. 
 
V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. 
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
Respondido em 26/02/2021 09:03:15 
 
 
Explicação: 
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar. 
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um 
método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente 
concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001) 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da 
nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a 
avaliação de dietas adequadas às características biopsicossociais dos indivíduos. 
Com relação às técnicas dietéticas assinale a alternativa CORRETA: 
 
 a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam 
perder peso e ganhar peso, ela deve ser composta apenas por 
alimentos de baixa e alta densidade calórica. 
 a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a 
forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades 
fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 
 a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam 
perder peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa 
caloria. 
 a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados métodos 
de preparo de alimentos para otimização da conservação máxima do 
seu valor nutritivo. 
 nenhuma das alternativas 
Respondido em 26/02/2021 09:03:51 
 
 
Explicação: 
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a 
produção de energias e o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo com 
as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a aplicação 
adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. 
Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução de sal, 
gorduras e açúcares nas preparações. 
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca. 
II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições bruscas 
podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa. 
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas e 
especiarias para conferir mais sabor às preparações. 
Assinale a opção correta. 
 
 
a. Estão corretos os itens I e III 
 a. Estão corretos os itens II e III 
 
a. Está correto apenas o item I 
 
a. Todos os itens estão corretos 
 
a. Nenhum dos itens está correto 
Respondido em 26/02/2021 09:05:17 
 
 
Explicação: 
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. 
Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como 
verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não 
podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação 
do alimento. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são 
preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. 
 
 V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V 
 F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F 
 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V 
 F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V 
 V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F 
Respondido em 26/02/2021 09:05:46 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem 
estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. É 
utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar). 
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos em 
vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento 
frio, o vapor condensa e libera calor. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Sobre os cortes dos alimentos é correto afirmar que: 
 
 Um tipo de corte é descascar que é caracterizado como um corte longitudinal 
(6mmx6mmx6mm), ideal para batatas fritas. 
 Os cortes não são operações complexas, pois, necessita de auxílio de 
equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no 
valor nutritivo. 
 Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, sem 
qualquer adaptações na cultura de cada país. 
 Cortes em cubos são usados quando se deseja reunir substâncias dificilmente 
miscíveis emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser 
feito por batedeira automática. 
 Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. 
Respondido em 26/02/2021 09:07:27 
 
 
Explicação: 
Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, com 
adaptações na cultura de cada país. 
Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, 
tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito 
por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de : 
 
 
Sorver 
 BaterSovar 
 
Descascar 
 
Macerar 
Respondido em 26/02/2021 09:07:53 
 
 
Explicação: 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito 
por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja 
submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a 
digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos 
e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, 
destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por: 
 
 
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção. 
 a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades 
emissoras chamadas magnétrons. 
 a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio 
direto ou indireto. 
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de 
forma lenta e abrandando as fibras. 
 a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio 
de gordura. 
Respondido em 26/02/2021 09:08:34 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem 
estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. 
 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
2a aula 
Lupa 
 
 
 
 
 
Exercício: SDE4617_EX_A2__V1 05/03/2021 
Aluno(a): 2021.1 - F 
Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
1 
 Questão 
 
 
Quando falamos em preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, 
como carnes, aves, peixes e hortaliças, estamos nos referindo à ... 
 
 Caldos 
 
Cremes 
 
Molhos 
 
Sopas 
 
Emulsões 
Respondido em 05/03/2021 11:55:32 
 
 
Explicação: 
Caldos são preparações líquidas, transparentes, 
resultantes da cocção dos alimentos, como 
carnes, aves, peixes e hortaliças, Ornelas (2007). 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Podemos definir refrigerantes como: 
 
 Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e 
aromatizantes. Também apresentam versão light e diet. 
 
Todas as alternativas estão corretas 
 
 Bebidas infusas com extrato de frutas, açúcar, essência e aromatizantes. 
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
 
 Bebidas gelatinizadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e 
aromatizantes. 
 
 Bebidas geladas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
Respondido em 05/03/2021 11:55:43 
 
 
Explicação: 
Refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e 
aromatizantes. Também apresentam versão light e diet. 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente? 
 
 
Brasileira e Robusta 
 Arábica e Robusta 
 
Indiana e Arábica 
 
Arábica e Turca 
 
Verde e Torrefado 
Respondido em 05/03/2021 11:55:54 
 
 
Explicação: 
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas 
duas espécies: Arábica que é uma espécie com 
grãos de melhor qualidade, com formato longo e 
liso e Robusta que é espécie de menor qualidade, 
com formato irregular e arredondado. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
A diferença básica entre especiarias e ervas aromáticas e condimentos é que: 
 
 
As especiarias tem sabor e aroma inferior aos das ervas 
 
O aroma das especiarias são mais fortes que o sabor 
 
As especiarias são mais baratas que as ervas 
 
As ervas são verdes e as especiarias são vermelhas 
 O sabor das especiariais supera seu aroma. 
Respondido em 05/03/2021 11:56:31 
 
 
Explicação: 
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que seu 
sabor supera seu aroma 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a 
preparações: 
 
 a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de 
farinha de trigo cozida na manteiga. 
 a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e 
feitas com rabada e vinho. 
 a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho. 
 a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de 
trigo cozida na manteiga. 
 a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à 
bolonhesa. 
Respondido em 05/03/2021 11:56:49 
 
 
Explicação: 
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de 
carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária 
italiana. Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿) utilizada como espessante 
de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo em manteiga derretida, até 
formar um creme espesso e homogéneo. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado 
na compra, armazenamento e uso de condimentos. 
 
 a. A compra em grandes quantidades é indicada 
para não perder sabor e aroma. 
 a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam 
mais aroma durante o cozimento. 
 a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado 
para aumentar o seu tempo de conservação. 
 a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas 
para serem guardadas. 
 a. Quando não se conhece o tempero, sua adição 
deve acontecer junto com outros condimentos. 
Respondido em 05/03/2021 11:57:11 
 
 
Explicação: 
A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada 
para não perder sabor e aroma. Não adianta ter potes 
enormes e cheios. O melhor é consumir as ervas frecas. 
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa 
do pote. Precisa ser firme e ter a melhor vedação possível, 
pois é ela que garante a preservação do sabor e aroma de 
cada tempero, conservando sempre o seu frescor. 
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados 
em local aberto, com o passar dos dias seus aromas 
enfraquecem pela ação do ar e acabam se dispersando. 
Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas 
precisam ser colhidas ainda no pé. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a 
cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do 
mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, 
por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a 
legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o 
processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes 
estilos¿: a do tipo Ale e a do tipo Lager. São exemplos e 
características das cervejas Lager, EXCETO: 
 
 a. As cervejas Lager se baseia no tipo de 
levedura utilizada no processo de fermentação. 
Exemplo: Bock 
 a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas 
e pouco frutadas. Exemplo: Dunkel 
 a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter 
 a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX 
elas começaram de fato a ganhar o mercado. 
Exemplo: Pilson 
 a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: 
Weizenbier 
Respondido em 05/03/2021 11:57:23 
 
 
Explicação: 
Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao 
tempo que ficam maturando, que é de uma a oito semanas 
em temperatura baixas. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos 
preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo de 
vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com a globalização 
da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e 
variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013). 
Diante do contexto assinale a alternativa correta: 
 
 a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de 
sorvete e leite e aromas. 
 a. Os leites aromatzados não utilizam extratos. 
 a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por 
dissolução de açúcares, suco de frutas em água 
potável. 
 a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e 
concentrado. 
 a. Os refrigerantessão bebidas gaseificadas com extrato 
de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e 
aromatizantes. 
Respondido em 05/03/2021 11:57:43 
 
 
Explicação: 
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser 
diluídos. Servir logo após o preparo, para não ficarem expostos á 
luz e à oxidação, prejudicando o valor nutritivo. Os sucos 
industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou 
de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou prontos 
para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: 
principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida. 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
3a aula 
Lupa 
 
 
 
 
 
Exercício: SDE4617_EX_A3__V1 13/04/2021 
Aluno(a): 2021.1 - F 
Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
1 
 Questão 
 
 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial 
de apoio operacional, pelo qual se fazem os levantamentos 
dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor 
nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar 
o planejamento de cardápio. 
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V 
(verdadeira) ou F (falsa). 
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e 
cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes 
da preparação, o rendimento e o número de porções 
(porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a 
determinação da composição nutricional. 
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros 
alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do 
alimento. 
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de 
forma adequada, fornecem informações e instruções claras, 
que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e 
utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e 
permitirão a racionalização na área de produção. 
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá 
sempre o mesmo aspecto físico e sensorial. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
 a. VFFV 
 a. VVVV 
 
FFFF 
 a. FFVV 
 a. VFVV 
Respondido em 13/04/2021 09:20:58 
 
 
Explicação: 
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e 
fluxo de alimentos e garante a padronização das receitas. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para 
a manutenção da qualidade de formulações alimentares 
empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva 
ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de 
Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão. 
Sobre a FTP, assinale a alternativa correta: 
 
 
A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade de informações pode se prestar a diversas 
aplicações, exceto, na questão financeira. 
 A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais 
importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo 
de elaboração dos pratos/preparações 
 
A FTP não é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o 
levantamento de custos. 
 A padronização por meio de fichas técnicas em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição 
não permite realizar uma melhor previsão de 
compras. 
 
Após o término da elaboração das FTP não pe preciso testá-las por meio do preparo e 
montagem da preparação 
Respondido em 13/04/2021 09:22:10 
 
 
Explicação: 
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para 
a manutenção da qualidade de formulações alimentares 
empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva 
ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de 
Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão. 
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo 
qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do 
preparo e o cálculo nutricional da preparação. Portanto pode 
ser utilizada como um instrumento para o planejamento do 
cardápio, representa um dos mais importantes documentos do 
restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo 
de elaboração dos pratos/preparações, bem como das 
matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total 
de produção (FONSECA, 2016). 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Qual peso representa o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos 
e ossos e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os 
gêneros? 
 
 
Per capita 
 
Peso integralado 
 Peso bruto 
 
Todas as alternativas estão incorretas 
 
Peso líquido 
Respondido em 13/04/2021 09:22:30 
 
 
Explicação: 
Peso bruto refere-se ao peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, 
talos e ossos e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com 
os gêneros. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Você cozinhou uma carne que após ser limpa pesava 1400g e após a cocção pesava 700g . Qual o 
Índice de cocção dessa carne? 
 
 
1 
 
2,0 
 
0,6 
 0,5 
 
1,5 
Respondido em 13/04/2021 09:23:25 
 
 
Explicação: 
Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do alimento cru 
e limpo ou seja IC = 700/1400 = 0,5 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Uma UAN deve visar competência e planejamento para 
melhoria dos serviços prestados, promovendo sempre a 
alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha Tcnica de 
Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em 
relação FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando 
falso: 
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição 
permite o controle da composição nutricional das preparações 
ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela; 
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite 
controle financeiro, controle na aquisição dos gêneros e 
detalhamento das técnicas de preparo; 
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e 
porcionamento das preparações não devem constar na FTP. 
A sequência correta: 
 
 
FFF 
 VVF 
 
VVV 
 
FFV 
 
VFV 
Respondido em 13/04/2021 09:24:18 
 
 
Explicação: 
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado 
como um parâmetro de controle de qualidade da produção, 
pois permite avaliar: 
1. A qualidade dos gêneros recebidos; 
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ; 
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados 
no processamento dos alimentos. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, 
geralmente é preparada por meio da técnica de: 
 
 
fermentação 
 infusão 
 
decocto 
 
filtração 
 
destilação 
Respondido em 13/04/2021 09:24:44 
 
 
Explicação: 
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos 
são o café e o chá. Consiste em colocar água fervente sobre 
alguma substância, geralmente, vegetais aromáticos deixando 
ficar tudo em repouso até que o líquido tem absorvido 
o flavor (sabor). 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o 
planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a 
padronização dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes 
informações: 
 
 cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor 
nutricional e custo. 
 
nenhuma das alternativas 
 custo, modo de preparo, valores per capitas e 
acompanhamentos apropriados ao prato. 
 equipamentos necessários para a produo, índices de 
cocção, fatores de correção e modo de preparo. 
 quantidades individuais e totais, fatores de correção dos 
alimentos da receita e valor nutricional. 
Respondido em 13/04/2021 09:25:19 
 
 
Explicação: 
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a 
ficha técnica não possui índices de cocção (o plural está 
inadequado). 
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos 
apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma 
preocupaçãono momento de se planejar cardápios. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA: 
 
 O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, 
talos e ossos. 
 
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio 
 
nenhuma das alternativas 
 
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das 
quantidades a serem servidas e consequentemente na compra dos gêneros. 
 Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o 
per capita de consumo médio real da população e com base 
nestes é possível calcular o consumo calórico médio referente 
as refeições realizadas na UAN. 
Respondido em 13/04/2021 09:25:47 
 
 
Explicação: 
Peso Bruto (PB): 
• Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, 
sementes, talos e ossos; 
• Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo 
do custo com os gêneros. 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
4a aula 
Lupa 
 
 
 
 
 
Exercício: SDE4617_EX_A4__V1 14/04/2021 
Aluno(a): 2021.1 - F 
Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
1 
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
 Questão 
 
Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que: 
 
 
a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra. 
 a. Deve ser feito no sentido da fibra. 
 
a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm. 
 
a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito. 
 
a. A gordura deve ser totalmente removida. 
Respondido em 14/04/2021 07:26:55 
 
 
Explicação: 
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à 
fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura 
não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se 
tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. Um dos cortes de carne mais 
utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes 
recebem diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Um peixe adequado deve apresentar a seguinte característica EXCETO: 
 
 
Guelras róseas ou vermelhas. 
 Odor forte e pungente 
 
 Carne firme 
 
Olhos brilhantes; salientes e transparentes 
 
Superfície lisa com escamas aderidas 
Respondido em 14/04/2021 07:27:58 
 
 
Explicação: 
Para escolha adequada de peixes devemos atentar para :Superfície lisa com escamas aderidas; 
relativo brilho; olhos brilhantes; salientes e transparentes; odor suave; carne firme; ventre roliço e 
firme; guelras róseas ou vermelhas. 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
O Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952 define como 
massas musculares maturadas e demais tecidos que as 
acompanham, incluindo ou não a massa óssea 
correspondente, que procede de animais abatidos sob 
inspeção sanitária. 
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa FALSA: 
 
 Todas as partes dos animais são comestíveis. 
 
Nenhuma das alternativas. 
 
alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de 
diferentes animais 
 
pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, 
anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada 
 O grupo cárneo é dividido em carne 
vermelha, Aves, Pescado e caça. 
Respondido em 14/04/2021 07:28:45 
 
 
Explicação: 
É definido um alimento cárneo todo o músculo estriado que 
recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes 
animais. Todas as partes comestíveis de animais, seja 
doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, 
crustáceo e outros (ORNELLAS et. al, 2007). Não são todas as 
partes dos animais comestíveis. 
Já o pescado é a denominação genérica que compreende 
peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos 
de água doce ou salgada usados na alimentação humana 
(BRASIL,1952). 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Quais desses peixes não é um peixe de água doce? 
 
 
Dourado 
 
Tucunaré 
 
Tambaqui 
 Bacalhau 
 
Pintado 
Respondido em 14/04/2021 07:33:38 
 
 
Explicação: 
Peixes de Água-doce: Pirarucu, lambari, pintado, 
dourado, traíra, curimbatá, pacu, surubim, 
tambaqui e tucunaré. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser 
descongelada e submetida imediatamente à cocção. O 
descongelamento deverá ocorrer: 
 
 a. Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC. 
 a. Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC. 
 a. Sob refrigeração, a temperatura superior a 6ºC. 
 a. Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas. 
 a. Em forno microondas. 
Respondido em 14/04/2021 07:33:50 
 
 
Explicação: 
Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para 
o refrigerador a carne que pretendemos utilizar com 24 horas 
de antecedência. Mas como precisamo realizar um 
descongelamento imediato, podemos usar o microondas. 
CUIDADO!! Se as peças forem muito grossas, há o risco de 
elas acabarem cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) 
do lado de dentro. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que: 
 
 
a. Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), 
recomenda-se utilizar calor seco para preparo. 
 
a. As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir 
acompanhadas de uma leguminosa. 
 a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato 
e peito de frango. 
 
a. As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina. 
 
a. Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar 
temperaturas mais altas, na faixa de 80ºC e 90ºC. 
Respondido em 14/04/2021 07:35:05 
 
 
Explicação: 
O Tecido conectivo branco ou COLÁGENO fica macio no 
cozimento, pois o calor úmido o transforma em gelatina 
(hidrólise). 
A temperatura entre 80°C ¿ 90ºC são para carnes bem 
passadas. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários 
processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a: 
 
 
a. Esviceração 
 
a. Deterioração mole 
 a. Autólise 
 
a. Plasmólise 
 
a. Deterioração leve 
Respondido em 14/04/2021 07:35:31 
 
 
Explicação: 
As reações de deterioração do pescado resultam em autólise 
devido à ação de proteases próprias do músculo (catepsinas e 
calpaínas) e de exopeptidases de origem microbiana. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Diversos fatores podem afetar a coloração das carnes EXCETO: 
 
 
A cura 
 
Oxigênio 
 
Luz 
 
Cocção 
 Nenhuma das alternativas acima, pois todas elas interferem na cor dos alimentos. 
Respondido em 14/04/2021 07:35:49 
 
 
Explicação: 
A cor da carne pode ser alterada por agentes como: Oxigênio, luz, calor, frio, 
a cura, defumação, cocção. 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
5a aula 
Lupa 
 
 
 
 
 
Exercício: SDE4617_EX_A5__V1 14/04/2021 
Aluno(a): 2021.1 - F 
Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
1 
 Questão 
 
 
Como ocorre a fermentação da lactose no leite? 
 
 a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte 
forma a partir da quebra da lactose pela ação da 
enzima lactase e transforma em Ácido Láctico. 
 a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum 
forma citada. 
 a. O número elevado de microrganismos transforma a 
lactose em ácido láctico, uma molécula de lactose 
transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico, 
esse ácido láctico não tem funções importantes. 
 a. Não são as bactérias presentes no leite que 
executam fermentação lática, em que o produtofinal é o ácido lático. 
 a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua 
utilização na fabricação do doce de leite, leite 
condensado e sorvetes. 
Respondido em 14/04/2021 08:40:15 
 
 
Explicação: 
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam 
fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. 
Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o 
açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que 
ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. 
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o 
precursor do ácido láctico ¿ originado da fermentação 
microbiana ou da acidifi cação do leite. Ocorre da seguinte 
forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima 
lactase → transformando-a em Ácido Láctico. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que: 
 
 
a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água 
e com adição de açúcar. 
 
a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na 
defesa natural e na regulação das disfunções do sistema digestivo. 
 
a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, 
por alguns segudos. 
 
a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, 
necessitando de refrigeração. 
 a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos 
corpúsculos de gordura, permitindo que esta não se separe dos outros elementos 
constituintes do leite. 
Respondido em 14/04/2021 08:40:33 
 
 
Explicação: 
A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a 
gordura em partículas menores e agrega essa gordura à 
proteína do leite. Esse processo evita a formação da nata 
dura, que fica boiando na superfície do leite, e que muitos 
consumidores não gostam. Todo leite homogeneizado é 
produzido por meio mecânico, sendo forçado a passar através 
de um pequeno orifício a alta velocidade. 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Segundo a IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser 
comercializado deve ser em torno de ... ? 
 
 
1% 
 
6% 
 
4% 
 
2% 
 3% 
Respondido em 14/04/2021 08:41:17 
 
 
Explicação: 
Pela IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado 
deve ser em torno de 3%. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Como é denominado o produto onde há evaporação de 1/3 do volume de leite e tem de 40 a 50% 
de sacarose no final (conservação)? 
 
 Leite condensado 
 
Leite desnatado 
 
Leite evaporado 
 
Leite homogeneizado 
 
Leite em pó 
Respondido em 14/04/2021 08:41:32 
 
 
Explicação: 
Leite condensado é o produto onde há evaporação de 1/3 do volume. Tem de 40 a 50% de 
sacarose no final (conservação). O processo envolve: aquecimento a 125°C → Adição e dissolução 
da sacarose → Evaporação à vácuo→ Esfriamento rápido → Homegeinização de microcristais de 
lactose → Envase. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Sobre a aula de Leites e Derivados, assinale a alternativa correta: 
I-O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor 
biológico, essenciais tanto para o crescimento e o 
desenvolvimento de crianças bem como para a manutenção 
de adultos. 
II-A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de 
triglicerídeos. 
III-As proteínas presentes no leite se apresentam em menor 
quantidade, variando de 3,0 a 4,0%. Essas diferenças 
também dependem da raça do animal, doença, alimentação. 
 
 
I e II verdadeiras 
 
Nenhuma verdadeira 
 
I verdadeira 
 Todas verdadeiras 
 
II verdadeira 
Respondido em 14/04/2021 08:42:28 
 
 
Explicação: 
Os lipídeos apresentam um teor de 2 a 6%, sendo 
aproximadamente de 3,5% em uma média geral. Essas 
diferenças podem depender da alimentação fornecida ao 
animal, à raça, ao período de lactação, dentre outros 
aspectos. 
A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos 
saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos, que 
conferem ao leite e seus derivados as características 
organolépticas. Essa gordura apresenta-se como uma 
emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma 
de um conjunto de pequenos glóbulos. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são: 
 
 a. Carboidratos complexos, vitaminas do complexo B 
e fibras. 
 a. Cálcio, proteína, vitamina A e D. 
 a. Vitamina, fibras e folato. 
 a. Vitamina E e ácidos graxos essenciais. 
 a. Ferro, zinco e proteínas. 
Respondido em 14/04/2021 08:42:41 
 
 
Explicação: 
A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão 
(partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um 
conjunto de pequenos glóbulos, rica em vitaminas 
lipossolúveis ¿ A, D, E, K. 
O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais 
como, as lipossolúveis (associadas à gordura), vitaminas A, D, 
E e K; e as hidrossolúveis, B1 , B2 , B6 , B12, ácido 
pantotênico, niacina e vitamina C. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Podemos classificar de ovos de acordo com o seu peso. Assinale a alternativa que faz a indicação 
INCORRETA: 
 
 Extra: 50g-54g. 
 
 
Médio: 50g-54g. 
 
Jumbo: > 73g. 
 
 
Tipo industrial: < 42g. 
 
 
 
Grande: 55g-62g. 
Respondido em 14/04/2021 08:43:08 
 
 
Explicação: 
Os ovos podem ser classificados de acordo com seu peso em : 
¿Tipo industrial: < 42g. 
¿Pequeno: 43g-49g. 
¿Médio: 50g-54g. 
¿Grande: 55g-62g. 
¿Extra: 63g-72g. 
¿Jumbo: > 73g. 
¿ 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
No processamento e composição química do iogurte, é correto 
afirmar, EXCETO: 
 
 a. Nenhum das alternativas citadas. 
 a. A temperatua do processo de fermentação influencia 
na qualidade tecnológica do iogurte. 
 a. A micela de caseína apresenta-se intacta, não 
precipitada. 
 a. A acidez é dependente do tempo de fermentação. 
 a. O iogurte é obtido pelo processo de fermentação 
ácida. 
Respondido em 14/04/2021 08:43:43 
 
 
Explicação: 
O iogurte é adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos (L 
bulgaricus e Streptococcus thermophilus), a uma temperatura de 
aproximadamente 45° C, mantendo-se o leite em incubação. 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
6a aula 
Lupa 
 
 
 
 
 
Exercício: SDE4617_EX__V1 16/04/2021 
Aluno(a): 2021.1 - F 
Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
1 
 Questão 
 
 
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de sódio 
ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um 
ovo inteiro é denominado? 
 
 Ovo desidratado 
 
Ovo industrial 
 
Ovo líquido 
 
Ovo cru 
 
Ovo pasteurizado 
Respondido em 16/04/2021 11:05:53 
 
 
Explicação: 
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto 
cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema 
que um ovo inteiro. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na 
clara do ovo: ovalbumina, conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, 
quando em estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se à: 
 
 a. Niacina 
 a. Biotina 
 a. Lipovitelina 
 a. Ovomucina 
 a. Tiamina 
Respondido em 16/04/2021 11:06:15 
 
 
Explicação: 
A avidina é uma glicoproteína tetramérica com afinidade pela biotina, 
produzida nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios, que se acumula nas 
claras dos ovos. 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator 
determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-
se que os ovos se apresentamcom coloração esverdeada ao redor da gema e 
cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção: 
 
 a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, quando 
submetidas ao calor, liberam gás sulfeto, que causa odor desagradável 
e reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração 
esverdeada ao redor da gema. 
 a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, 
quando submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa odor 
desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando 
coloração esverdeada ao redor da gema. 
 a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de enxofre 
que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de 
hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente 
no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da gema. 
 a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, contêm 
ácidos de enxofre que, quando submetidas a altas temperaturas, 
liberam gás metano, que causa odor desagradável e reage com o ferro 
presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da 
gema. 
 a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre 
que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de 
hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente 
no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da gema. 
Respondido em 16/04/2021 11:07:15 
 
 
Explicação: 
A gema do ovo contém ferro e, ao entrar em contato com o sulfato de hidrogênio 
da clara, forma-se uma nova substância, o sulfeto de ferro ¿ cuja coloração é o 
verde acinzentado característico das gemas de ovos cozidos. Quanto mais tempo 
cozinhamos o ovo, mais esverdeada a gema vai ficando. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das 
proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima 
também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da 
ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente: 
 
 a. Responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; 
fator antinutricional do ovo cru. 
 a. Ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru; ação 
bactericida. 
 a. Responsável pela estabilidade das claras em neve; ação 
antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru. 
 a. Responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional 
do ovo cru; ação bactericida. 
 a. Ação bactericida; responsável pela formação das claras em neve; 
fator antinutricional do ovo cru. 
Respondido em 16/04/2021 11:09:20 
 
 
Explicação: 
A Ovoalbumina é resistente ao calor, sensível à desnaturação de 
superfície. Se desnatura na clara de neve. A Avidina funciona como um 
inibidor do crescimento bacteriano no oviduto, ao unir-se à biotina de 
que as bactérias precisam para crecer. A Lisozima é produzida pelas 
bactérias e por outros organismos. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
São considerados impróprios os ovos que apresentam a seguinte característica EXCETO: 
 
 
Podridão. 
 
Cor, odor ou sabor anormais 
 Casca lisa e cor característica da espécie 
 
Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir 
odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los. 
 
Rompimento da casca. 
Respondido em 16/04/2021 11:10:15 
 
 
Explicação: 
São conseiderados impróprios os ovos com as seguintes características: 
• Gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, sangue na clara. 
• Podridão. 
• Fungos internos ou externos. 
• Cor, odor ou sabor anormais. 
• Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir 
odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los. 
• Substâncias tóxicas. 
• Rompimento da casca. 
• O ovo, depois de cozido e cortado verticalmente, deve ter a gema inteira e com consistência compacta para indicar o 
frescor. 
• 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Avalie se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é fresco estão corretas: 
 
I. Verificar, no teste da luz, se o ovo está denso e escuro por igual. 
II. Mergulhar cuidadosamente o ovo num recipiente com água fria. Se afundar e 
pousar na horizontal, é sinal de que está fresco. 
III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em relação à clara é 
indicativo de que o ovo é fresco. 
Assinale a alternativa correta: 
 
 a. Todas estão corretas 
 a. Apenas II está correta 
 a. Apenas I está correta 
 a. Apenas I e III estão corretas 
 a. Apenas II e III estão corretas 
Respondido em 16/04/2021 11:10:34 
 
 
Explicação: 
Avalia-se o ovo fresco pela casca: Novo = casca porosa e seca; Velho = casca 
lisa, fina, brilhante com linhas cinzas, por imersão em água: Ovo fresco: estável; 
Ovo velho: flutua. 
O ovo depois de cozinhá-los e cortá-los verticalmente, devem ter a gema inteira e 
com consistência compacta para indicar o frescor. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às 
preparações: 
I. avidina. 
II. ovalbumina. 
III. ovomucina. 
IV. ovoglubina. 
 
Assinale a alternativa correta. 
 
 
a. Apenas II, III e IV estão corretas 
 
a. Apenas II está correta 
 
a. Apenas I e III estão corretas 
 
a. Todas estão corretas 
 a. Apenas I, III e IV estão corretas 
Respondido em 16/04/2021 11:10:53 
 
 
Explicação: 
Ovoalbumina: resistente ao calor, sensível à desnaturação de 
superfície. Se desnatura na clara de neve. 
Ovoglobulina: estabilizante da espuma. 
Ovomulcina: glicoproteína, responsável pelo espessamento da clara. 
A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos (atuando como 
espessantes) permite a retenção de ar, contribuindo com a estrutura, a textura e 
a estabilidade dos alimentos. É o que acontece na clara batida usada para 
merengues, bolos, suflês, etc.. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Julgue as alternativas abaixo: 
I- O ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil os ovos consumidos são os de galinha 
II- O ovo é esencialmente composto por Clara; Casca e Gema. 
III-A clara é composta por 10% proteína, 90% água. 
 
 
I verdadeira 
 Todas verdadeiras 
 
II verdadeira 
 
Nenhuma verdadeira 
 
I e II verdadeiras 
Respondido em 16/04/2021 11:11:22 
 
 
Explicação: 
O ovo é fonte de de proteína e vitaminas. A quantidade de minerais depende da 
alimentação da ave. 
A gema é composta em média 35% gordura, 15% proteína e 50% água. Cerca de 
5% da gordura é colesterol. 
A clara é composta por 10% proteína, 90% água. 
 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
7a aula 
Lupa 
 
 
 
 
 
Exercício: SDE4617_EX_A7__V1 19/04/2021 
Aluno(a): 2021.1 - F 
Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
1 
 Questão 
 
 
Qual dessas afirmativas não é correto fazer sobre cereais? 
 
 
Cereais integrais são ricos em fibras e minerais (principalmente ferro). 
 
São compostos 10-15% de proteína e possuem deficiência em lisina 
 
São de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas. 
 
São fonte de carboidrato onde o amido é o principal constituinte do grão (75-80%). 
 São alimentos fonte de proteína 50% e ricos em metionina e lisina. 
Respondido em 19/04/2021 08:57:37 
 
 
Explicação: 
A composição de Proteína dos cereais são aproximadamente 10-15% e apresentam deficiência em 
lisina. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
O arroz obtido a partir APENAS da retirada da casca é denomindado: 
 
 arroz integral 
 
arroz parboilizado 
 
arroz polido 
 
arroz negro 
 
arroz cateto 
Respondido em 19/04/2021 08:57:48 
 
 
Explicação: 
Arroz integral: obtido com a remoção da casca 
Arroz polido: Polido para remoção do farelo (pericarpo,tegumento, camada de aleurona e gérmen). 
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Cereais são alimentos fontes de carboidratos da nossa dieta. Qual destes alimentos não é um 
exemplo de cereal? 
 
 Batata 
 
Sorgo 
 
Arroz 
 
Trigo 
 
Milho 
Respondido em 19/04/2021 08:59:07 
 
 
Explicação: 
A batata é um tubéculo . Exemplos de cereais são: 
1. Trigo 
2. Arroz 
3. Cevada 
4. Aveia 
5. Milho 
6. Sorgo 
7. Centeio e quinoa 
8. 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, 
deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento 
das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que 
a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome 
de retrogradação. O componente das farinhas que está 
envolvido neste processo de envelhecimento é o (a): 
 
 
farelo 
 água 
 
vitamina e 
 
amido 
 
glúten 
Respondido em 19/04/2021 08:59:38 
 
 
Explicação: 
A retrogradação é o processo de reversão do amido à sua 
insolubilidade em água fria durante repouso. 
 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta: 
 
 São alimentos de origem animial, amplamente 
consumido. 
 São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem 
muita energia. 
 Os cereais são pobres em carboidratos 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 Não são considerados grãos que provém das gramíneas, 
cujas sementes são espigas. 
Respondido em 19/04/2021 09:00:08 
 
 
Explicação: 
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente 
consumido. O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da 
agricultura e da colheita. 
Os cereais compõem de 50 a 60 % do volume total de 
alimentos que as populações consomem diariamente. 
Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações. 
(Babilônia, Egito, Grécia, China, Japão e das Américas). 
Formam partes de ritos e cerimônias. 
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são 
espigas. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
A diferença principal entre cereais e leguminosas é que : 
 
 
Não há diferença entre os dois. 
 
O feijão é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, 
assim como os outros cereais. O arroz, por sua vez, apresenta todos 
os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e 
cisteína (aminoácidos sulfurados). 
 
 O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, 
assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos 
os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e 
cisteína (aminoácidos sulfurados). 
 
O arroz é rico nos aminoácidos lisina e cisteína, porém é pobre no aminoácido metionina, 
assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos 
os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em metionina, mas é pobre em metionina e 
cisteína (aminoácidos sulfurados). 
 
 
O arroz é rico nos lipídeos cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os 
outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo 
inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados). 
 
Respondido em 19/04/2021 09:00:43 
 
 
Explicação: 
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim 
como os outros cereais. 
O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, 
mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados). 
Por isso, que o arroz e o feijão completam-se, pois, juntos, garantem que nosso corpo obtenha 
todos os aminoácidos essenciais. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Podemos definir glúten como: 
 
 
É uma rede rígida e dura formada pela mistura das proteínas glamadinas e gluteninas 
presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e 
amassamento. 
 
É uma rede elástica e inextensível formada pela mistura das proteínas aminas e glutaminas 
presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e 
amassamento. 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura dos monossacarídeos gliadinas e 
gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição 
de água e amassamento. 
 É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas 
presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e 
amassamento. 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas 
presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de sal, 
açúcar e tempero. 
Respondido em 19/04/2021 09:01:40 
 
 
Explicação: 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas 
presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e 
amassamento. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir: 
I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende 
a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido. 
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor 
de lipídios. 
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas. 
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da 
leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de 
leguminosa. 
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o 
grão-de-bico, por exemplo. 
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas: 
 
 
a. I e IV 
 
a. I, III e V 
 a. I, II, III 
 
a. I, II e IV 
 
a. IV e V 
Respondido em 19/04/2021 09:01:58 
 
 
Explicação: 
O Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos 
mais usados de cocção por calor úmido são: água em 
ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor propriamente 
dito e cocção a vapor sob pressão. 
As leguminosas são grãos da família Fabaceae, contidos em vagens e ricos em tecido fibroso, sendo 
que algumas espécies podem ser consumidas verdes, como a ervilha e o feijão. Os seus principais 
representantes são: feijões, soja, ervilha, lentilhas, grão de bico, tremoço, amendoim, entre outros, 
e apresentam importante papel na alimentação pelo seu valor nutritivo. 
 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
8a aula 
Lupa 
 
 
 
 
 
Exercício: SDE4617_EX_A8__V1 19/04/2021 
Aluno(a): 2021.1 - F 
Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
1 
 Questão 
 
 
A maneira correta do armazenamento das hortaliças segundo Silva (2000) é: 
 
 
Em temperatura controlada de 30ºC 
 
Não é necessário medir a temperatura 
 
À temperatura ambiente de 25ºC 
 Devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC 
negativos. Após congelados, deve-se efetuar o transporte dos produtos também sob baixa 
temperatura. 
 
Congelada à 21ºC 
Respondido em 19/04/2021 22:56:26 
 
 
Explicação: 
Segundo Silva (2000), as hortaliças devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a 
temperatura de 18ºC negativos. Após congelados, deve-se efetuar o transporte dos produtos 
também sob baixa temperatura. 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
O corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada em sopas Julienne 
com aipo, batata, cebola, cenoura, nabo e repolho é chamado de? 
 
 Julienne 
 
Camponesa 
 
Bastão 
 
Brunoise 
 
Liard 
Respondido em 19/04/2021 22:56:40 
 
 
Explicação: 
Julienne: Corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usadaem sopas 
Julienne com aipo, batata, cebola, cenoura, nabo e repolho. 
 
 
 
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
3 
 Questão 
 
 
A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confecção de 
preparações culinárias e bebidas deve contemplar várias etapas. Acerca dessas etapas, é 
INCORRETO afirmar que: 
 
 Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem estar devidamente 
regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não necessariamente 
apresentar indicação de uso para este fim, e serem utilizados até a data de validade. 
 
A desinfecção deve ser realizada conforme a recomendação do fabricante do produto 
saneante utilizado. 
 Todas estão incorretas 
 
As frutas, os legumes e os demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas 
cujas cascas não serão utilizadas no processo não precisam sofrer desinfecção. 
 
As frutas, os legumes, as verduras e os demais vegetais que irão sofrer ação do calor não 
precisam sofrer desinfecção. 
Respondido em 19/04/2021 22:57:23 
 
 
Explicação: 
A água sanitária escolhida para a limpeza deve ter registro no Ministério da Saúde. Para 
consumir frutas e verduras é fundamental fazer uma boa higienização. ¿Tanto 
as hortaliças quanto as frutas são produzidas no meio ambiente. Elas acabam entrando em 
contato e indo para a casa das pessoas contaminadas por bactérias 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Como são chamadas as frutas que podem ser colhidas quando atingem a maturação fisiológica, 
isto é, quando estão no tamanho e formato ideal, mesmo que ainda não estejam suficientemente 
maduras para serem consumidas? 
 
 
Frutas pigmentosas 
 Frutas climatéricas 
 
Ambrosias 
 
Frutas tropicais 
 
Frutas não climatéricas 
Respondido em 19/04/2021 22:58:11 
 
 
Explicação: 
As frutas climatéricas podem ser colhidas quando atingem a maturação fisiológica, isto é, quando 
estão no tamanho e formato ideal, mesmo que ainda não estejam suficientemente maduras para 
serem consumidas.Elas conseguem alcançar as características de fruta madura, mesmo fora da 
planta mãe. Como exemplo, temos a banana, o pêssego, a maçã, a manga, o abacate, a goiaba, 
entre outras. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Como podemos classificar as compotas de acordo com a sua composição? 
 
 Compota mista - preparada com duas frutas 
 
Salada de frutas - preparada com 2 ou menos tipos de frutas. 
 
Compota simples - preparada com uma ou mais frutas 
 
Compota premiuim : elaborada com frutas tropicais 
 
Compota Brasileira: preparada com figos, damasco e mirtilos 
Respondido em 19/04/2021 22:58:56 
 
 
Explicação: 
De acordo com a composição as compotas são classificadas em: 
• Compota simples - preparada com apenas uma fruta; 
• Compota mista - preparada com duas frutas; 
• Salada de frutas - preparada com três ou mais tipos de frutas, até no máximo cinco. 
• 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Ao armazenar as hortaliças, faz-se necessário o uso de etiquetas contendo informações importantes 
EXCETO : 
 
 
Nome do produto 
 
Validade 
 
Data de fabricação 
 Marca e nome fantasia 
 
Quantidade 
Respondido em 19/04/2021 22:59:23 
 
 
Explicação: 
De forma geral, quando a hortaliça for servida crua, não se justifica seu congelamento. Ao 
armazenar as hortaliças, faz-se necessário o uso de etiquetas contendo, entre outras informações: 
• Data de fabricação. 
• Quantidade. 
• Nome do produto. 
• Prazo de validade. 
• 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer 
deterioração na câmara de refrigeração do setor de nutrição e 
dietética do Restaurante Universitário, o nutricionista optou 
por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no 
almoço da UAN. 
A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como 
objetivo: 
 
 A. A conservação de frutas, pela redução da atividade 
água pela redução de açúcares durante o 
processamento da compota. 
 A. Aproveitamento integral de frutas, uma vez que as 
frutas seriam jogadas fora sem nenhum critério. 
 A. O aproveitamento integral de frutas, pela adição 
de ácidos e diminuição do pH durante o 
processamento da compota. 
 A. O aproveitamento integral de frutas, pela redução 
da atividade água pela redução de açúcares 
durante o processamento da compota. 
 A. A conservação de frutas, pela redução da atividade 
água pela adição de açúcares durante o 
processamento da compota. 
Respondido em 19/04/2021 23:00:53 
 
 
Explicação: 
A Compota ou fruta em calda é um o produto obtido de frutas 
inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes, caroços ou 
casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em lata 
ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de 
escurecer esse alimento. À essa enzima é dado o nome de : 
 
 
Polifenol galacturonase 
 
Bromelina 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
Protease 
 Polifenol oxidase 
Respondido em 19/04/2021 23:01:59 
 
 
Explicação: 
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente 
causadas pela presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio. 
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas 
(impactos, abrasões, ¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos 
fenólicos que resultará em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam 
ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato 
dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006). 
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. 
Pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor 
nutricional e da vida útil de muitos alimentos. 
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta 
em 1895 quando pesquisadores estudavam cogumelos. 
 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
9a aula 
Lupa 
 
 
 
 
 
Exercício: SDE4617_EX_A9__V1 21/04/2021 
Aluno(a): 2021.1 - F 
Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
1 
 Questão 
 
 
Quanto a apresentação devemos estar atentos exceto à: 
 
 
Ter sempre mais de uma cópia da sua apresentação. Você pode levar um pen drive para a 
sua apresentação, mas lembre-se de ter uma cópia em seu computador pessoal ou em uma 
nuvem na grande rede (Dropbox, Google Drive ou outro). 
 Atualmente muitas ferramentas são utilizadas para a apresentação, sendo a mais comum 
delas o Microsoft Power Point, portanto não é necessário salavr seu arquivo em outro 
formato já que todos os computadores irão ler este programa. 
 
Estudar a aparesentação antes é uma boa forma de treinar e evitar imprevistos no 
momento da apresentação. 
 
Dominar o assunto da apresentação é indispensável para o apresentador. 
 
Seu pen drive pode não ser reconhecido; portanto, é preciso ter uma alternativa. Se for 
usar seu computador pessoal, tome cuidado com a aparição de conteúdos pessoais. 
Respondido em 21/04/2021 10:37:58 
 
 
Explicação: 
 Atualmente muitas ferramentas são utilizadas para a apresentação, sendo a mais comum delas o 
Microsoft Power Point. Faça também uma cópia da apresentação no formato PDF, que pode ser uma 
boa alternativa para apresentação. 
 
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
 
 
2 
 Questão 
 
 
Para uma boa excecução de apresentaçaõ de trabalho, alguns fatores devem ser observados com 
EXCEÇÃO de: 
 
 
Publico alvo 
 Valor monetário 
 
Fundamentação do Trabalho 
 
Vestimentas adequadas 
 
Duração 
Respondido em 21/04/2021 10:39:01 
 
 
Explicação: 
A apresentação de um trabalho é uma etapa muito importante e crucial para queo ele seja 
difundido, ganhe maior visibilidade e seja assim valorizado. Uma apresentação técnica não é algo 
simples: ela precisa ser pensada e planejada para que a mensagem seja passada e que os 
principais pontos do trabalho possam ser realçados . Alguns aspectos são destacados a 
seguir: Público-alvo, Duração, Fundamentação do trabalho, Apresentação do trabalho, Formato e 
conteúdo dos slides, Vestuário e atitudes. 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
A diferença entre o creme vegetal e a margarina consiste no 
fato de que: 
 
 a. A margarina é obtida por meio do batimento do 
creme vegetal 
 a. O creme vegetal tem menor aplicação nas 
preparações culinárias 
 a. A margarina contém gordura láctea 
 a. O creme vegetal tem gordura de baleia na sua 
composição 
 a. A margarina tem maior maciez 
Respondido em 21/04/2021 10:39:24 
 
 
Explicação: 
A margarina é feita principalmente à base de gordura vegetal 
(a mais saudável), com um pouco de gordura animal (até 
3%). As com maiores teores de gordura são mais indicadas 
para uso culinário. 
Creme vegetal é feito apenas com gorduras vegetais, tem o 
teor de lipídios menor quando comparado à maioria das 
margarinas. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos 
de fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância 
conhecida como: 
 
 
acrilamida 
 
glicerol 
 
peróxidos 
 acroleína 
 
radical livre 
Respondido em 21/04/2021 10:39:40 
 
 
Explicação: 
A acroleína também chamada de propenal, possui a fórmula química C3H4O. É um composto de 
aldeído etilênico obtido pela desidratação da glicerina por bactérias. Tem características líquidas 
possuindo odor e sabor amargo. Pode ser produzido no motor quando este utiliza como combustível 
o óleo vegetal cru. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca 
mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite 
a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido 
como: 
 
 a. Açúcar invertido 
 a. Açúcar demerada 
 a. Palatinose 
 a. Acúçar de coco 
 a. Açúcar cristal 
Respondido em 21/04/2021 10:40:03 
 
 
Explicação: 
Açúcar invertido: A sacarose é composta de glicose e frutose. 
Quando esse açúcar é misturado com água, ocorre a hidrólise, 
que separa os dois componentes e resulta no açúcar invertido. 
Ele é usado em bolos e biscoitos. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Analise as afirmativas a seguir sobre óleos e gorduras: 
I. Óleos estão livres de estrutura celular, são líquidos à temperatura ambiente por serem ricos em 
ácidos graxos insaturados. 
II. Óleos e gorduras servem de meio de cocção por calor úmido, concentrando os alimentos e 
ativando seu sabor. 
III. O creme de leite e a gordura da gema do ovo encontram-se em forma emulcificada, que é de 
mais fácil digestão, podendo ser introduzida diretamente no jejuno (dietas especiais). 
IV. A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo, resultando na formação 
de ácidos graxos e glicerol. Se o processo for intensificado, os ácidos graxos darão origem à 
acroleína. 
Estão CORRETAS apenas as afirmativas 
 
 I e III 
 
I e II 
 
III e IV 
 
II e III 
 I, III e IV. 
Respondido em 21/04/2021 10:42:17 
 
 
Explicação: 
Os lipídeos são considerados substâncias gordurosas, sendo 
de origem animal ou vegetal. 
Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de 
origem animal, vegetal ou mesmo microbiana, formadas 
predominantemente de produtos de condensação entre o 
¿glicerol¿ e ¿ácidos graxos¿, chamados triglicerídeos. 
Ácidos graxos essenciais ¿ não são produzidos pelo nosso 
organismo (ômega 6 e 3). 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
É edulcorante não nutritivo: 
 
 
xarope de glicose 
 
manitol 
 sucralose 
 
sacarose 
 
xilitol 
Respondido em 21/04/2021 10:42:36 
 
 
Explicação: 
Atualmente, os edulcorantes são classificados em nutritivos e não- nutritivos. Os não-nutritivos 
correspondem à sacarina, ao aspartame, ao acessulfame-k, à sucralose, ao neotame, ao alitame, à 
neoesferidina, à taumatina, ao ciclamato e à stévia. 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
As gorduras e óleos são untuosas ao tato e paladar, fixam e ressaltam o sabor, servem de meio de cocção e 
melhoram o sabor dos alimentos. Com relação às gorduras e óleos, numere a coluna da direita de acordo com 
sua correspondência com a coluna da esquerda. 
 
 
( ) Creme de leite batido. 
( ) Ácidos graxos insaturados ricos em gorduras trans. 
( ) Gordura animal em estado sólido. 
( ) Gordura cremosa após hidrogenação. 
( ) Óleo em estado líquido de origem vegetal. 
1. Saturadas. 
 
2. Insaturadas. 
3. Manteiga. 
 4. Gordura hidrogenada. 
 5. Margarina. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta na coluna da direita, de cima para baixo. 
 
 
5 ¿ 4 ¿ 2 ¿ 3 ¿ 
1. 
 
4 ¿ 3 ¿ 2 ¿ 5 ¿ 
1. 
 3 ¿ 4 ¿ 1 ¿ 5 ¿ 
2. 
 
3 ¿ 5 ¿ 2 ¿ 4 ¿ 
1. 
 
5 ¿ 1 ¿ 4 ¿ 3 ¿ 
2. 
Respondido em 21/04/2021 10:43:28 
 
 
Explicação: 
GORDURAS 
n. São sólidas ou semi-sólidas à temperatura ambiente. 
n. Mais saturadas ¿ ligações simples entre os carbonos. 
n. São geralmente de origem animal ¿ banha, toucinho, manteiga 
etc; 
n. A gordura de coco, cacau e babaçu são exceções vegetais 
n. Sao solidas a temperatura ambiente. Predominam esteres 
n. de glicerol com acido graxo saturado. As gorduras sao 
n. solidos brancos ou levemente amarelados, de origem animal ou 
vegetal. 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
10a aula 
Lupa 
 
 
 
 
 
Exercício: SDE4617_EX_A10__V1 22/04/2021 
Aluno(a): 2021.1 - F 
Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
1 
 Questão 
 
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
 
São vantagens da elaboração de cardápio exceto: 
 
 
Economia de tempo, dinheiro e energia 
 Oferecer refeições monótonas com poucas variações 
 
Adequação ao orçamento 
 
Oferecer alimentação nutricionalmente balanceada; 
 
Nenhuma das alternativas 
Respondido em 22/04/2021 06:02:03 
 
 
Explicação: 
Vantagens da elboração de cardápio 
• Oferecer alimentação nutricionalmente balanceada; 
• Considerar as preferências do grupo; 
• Economia de tempo, dinheiro e energia; 
• Oferecer refeições variadas; 
• Modificar e/ou sugerir novos cardápios, considerando o padrão alimentar da família; 
• Adequação ao orçamento; 
• Colaborar na formação de hábitos saudáveis. 
• 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Algumas regras são empregadas na elaboração do cardápio uma delas é: 
 
 
Evitar receitas repetidas toda semana 
 
Evitar preparações semelhantes em dias próximos. 
 
Variar receitas, tipos de corte e preparação. 
 Todas as alternativas estão corretas 
 
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica 
 
Respondido em 22/04/2021 06:02:29 
 
 
Explicação: 
Regras para elaboração de cardápio 
Variar receitas, tipos de corte e preparação. 
Ex.: Frango cozido, frango assado; Cenoura cozida, cenoura ralada 
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica 
Ex.: tudo pastoso ou tudo cozido; 
Variar o sabor. 
Evitar receitas repetidas toda semana. 
Ex.: caruru às sextas-feiras; 
Variar receitas, tipos de corte e preparação. 
Ex.: Frango cozido, frango assado; Cenoura cozida, cenoura ralada 
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica 
Ex.: tudo pastoso ou tudo cozido; 
Não repetir cores; 
Observar consistência. 
Ex.: frango grelhado + arroz integral + batata palha (duro); 
Evitar preparações semelhantes em dias próximos. 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
¿Cardápio é a relação de preparações ou alimentos que serão 
consumidos em uma ou mais refeições. Deve ser cuidadosa e 
criteriosamente pensado e elaborado. Para isto devem-se 
observar os fundamentos da nutrição, comoas leis da 
alimentação, definidos por Pedro Escudero, em 1937. Uma 
dessas leis define que a quantidade dos diversos nutrientes 
que integram a alimentação deve guardar uma relação de 
proporção entre si.¿ Trata-se da Lei da: 
 
 Qualidade. 
 Adequação. 
 Harmonia. 
 Custo 
 Quantidade. 
Respondido em 22/04/2021 06:02:48 
 
 
Explicação: 
São quatro as Leis da Alimentação: Quantidade, Qualidade, 
Harmonia e Adequação. 
A Lei da Harmonia é preciso ter um equilíbrio entre os todos 
os nutrientes que necessitamos. É necessária uma relação de 
equilíbrio na composição da alimentação de modo a evitar os 
excessos ou deficiências de nutrientes. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Um cardápio do tipo TRIVIAL é aquele que : 
 
 
Típico de lugares de alto luxo com serviços à inglesa e francesa. 
 
Todas as alternativas estão incorretas 
 Utiliza preparações simples que se adaptam melhor a coletividades sadias de menos poder 
aquisitivo e a coletividades enfermas nos hospitais com menos recursos financeiros. 
 
Modificado desde a arrumação das mesas até a apresentação das preparações. Apresenta 
toques de requinte, seja na forma de preparar, seja na apresentação ou distribuição. 
Oferecido para clientes de mais elevado poder aquisitivo. 
 
Muito comum nos self-services. Apresenta maior variedade. A elaboração é mais trabalhosa 
e voltada para uma clientela de poder aquisitivo mais alto 
Respondido em 22/04/2021 06:03:07 
 
 
Explicação: 
Serviço trivial é aquele que utiliza preparações simples que se adaptam melhor a coletividades 
sadias de menos poder aquisitivo e a coletividades enfermas nos hospitais com menos recursos 
financeiros. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
O sucesso na elaboração e confecção do cardápio/alimentação 
implica o uso eficiente dos recursos materiais e financeiros 
disponíveis e treinamento adequado dos manipuladores. É de 
fundamental importância o conhecimento da clientela para 
elaboração do cardápio, considerando-se os aspectos físicos e 
psicossociais. Assinale a alternativa que apresenta um aspecto 
físico da clientela. 
 
 Preferências alimentares. 
 Alergia alimentar 
 
Origem. 
 Atividade física e ocupação. 
 Tabus. 
Respondido em 22/04/2021 06:03:23 
 
 
Explicação: 
Aspectos físicos: 
Sexo, peso, altura, faixa etária, estado nutricional 
Atividade física, ocupação 
Número de comensais 
Tempo disponível para as refeições 
 
Aspectos psicossociais: 
Hábitos alimentares (hábitos regionais) 
Crença religiosa 
Tabus 
Preferências alimentares 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de 
preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. 
Dessa forma, 
I-A Lei da Quantidade aponta que os alimentos devem ser 
suficientes para satisfazer as necessidades energéticas e 
nutricionais do organismo e mantê-lo em equilíbrio. 
II-Os nutrientes são essenciais para formação, crescimento e manutenção de um corpo saudável 
ao longo da vida. 
III-As refeições devem ser variadas, oferecendo todos os grupos de nutrientes para o bom 
funcionamento do corpo. 
Assinale a alternativa correta: 
 
 
I e II verdadeiras 
 
II verdadeira 
 Todas verdadeiras 
 
Nenhuma verdadeira 
 
I verdadeira 
Respondido em 22/04/2021 06:04:35 
 
 
Explicação: 
São quatro as Leis da Alimentação: Quantidade, Qualidade, 
Harmonia e Adequação. 
A Lei da Quantidade aponta que os alimentos devem ser 
suficientes para satisfazer as necessidades energéticas e 
nutricionais do organismo e mantê-lo em equilíbrio. 
Cada indivíduo necessita de quantidades específicas de 
carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, vitaminas, minerais 
e de água para manter suas funções orgânicas e atividades 
diárias. Isto depende do sexo, da idade, do estado fisiológico 
e da atividade física. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
¿O padrão dos cardápios deve ser compatível com a 
disponibilidade financeira e do mercado. Segundo Almeida 
(2007), a estruturação do cardápio deverá possuir uma 
sequência ordenada pela qual é servida. No(a) 
______________ se utiliza de preparações mais elaboradas 
empregando hortaliças, massas, farofas, preparações ao 
forno, acrescidas ou não de molhos variados.¿ 
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa 
anterior. 
 
 
 Sobremesa 
 guarnição 
 acompanhamento 
 entrada 
 
prato principal 
Respondido em 22/04/2021 06:04:48 
 
 
Explicação: 
Guarnição: Preparações que acompanham o prato principal 
(farofas, batata frita, vegetal ou massa) 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Durante a elaboração do cardápio é fundamental observamos os aspectos físicos da nossa clientela, 
é considerado como exemplo(s) desses apectos: 
 
 
Crença religiosa 
 
Hábitos alimentares 
 
Preferência alimentar 
 Peso e altura 
 
Tabu 
Respondido em 22/04/2021 06:05:14 
 
 
Explicação: 
Aspectos físicos observados na elaboração dos 
cardápios 
• Sexo, peso, altura, faixa etária, estado nutricional 
• Atividade física, ocupação 
• Número de comensais 
• Tempo disponível para as refeições