TESTE - TECNICA DIETÉTICA

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TÉCNICA DIETÉTICA 
 
AULA 1 
1- Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses 
processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao 
calor intenso. 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura 
quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência correta, de cima para baixo. 
R: ​F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V 
2- O termo descascar consiste em : 
R: ​Retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos descartando as cascas 
e aparas. 
 
 
 
 
3- A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição no 
organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às 
características biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
 
R: ​A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos 
alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população 
4- Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO: 
R: ​Cocção com o uso de gorduras. 
5- Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses 
processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é 
acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. 
 
 
 
R: ​V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. 
 
6- Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e 
enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e 
açúcar. A esse processo damos o nome de : 
 
 
R: ​Bater 
7- Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao 
processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir 
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o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos 
de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por: 
R: ​É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e 
abrandando as fibras. 
8- A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve 
o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da 
quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias 
para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução de sal, gorduras e açúcares 
nas preparações. 
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca. 
II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser 
gradual, pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa. 
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde 
que se utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações. 
Assinale a opção correta. 
R: ​a. Estão corretos os itens II e III 
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1- ​Sobre os cortes dos alimentos é correto afirmar que: 
R: ​Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como 
centrífuga, espremedor. 
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AULA 2 
 
 
 
 
1- Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a 
urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com a 
globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e variedades tem 
expandido visivelmente (FERNANDES, 2013). 
Diante do contexto assinale a alternativa correta: 
 
R: a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, 
essência, flavorizantes e aromatizantes. 
2- Assinale a alternativa correta: 
R: ​O condimento ou tempero é uma substância que é acrescentada a um alimento, para 
emprestar-lhe sabor, aroma, cor ou realçar o seu paladar. 
3- ​Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: 
R: ​a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas. 
4- Como é denomindado o molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no 
acompanhamento de massas na culinária italiana? 
R: ​Ragu 
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5- Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida a partir da 
fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de 
levedura, com adição de lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o 
processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo ​Ale ​e a do tipo ​Lager​. São 
exemplos e características das cervejas ​Lager​, EXCETO: 
R: ​a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier 
6- Quando falamos em preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como 
carnes, aves, peixes e hortaliças, estamos nos referindo à ... 
R: ​Caldos 
7- Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações: 
R: ​a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga. 
8- Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, armazenamento e uso de 
condimentos. 
R: ​a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante o cozimento. 
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1- A diferença básica entre especiarias e ervas aromáticas e condimentos é que: 
R: ​O sabor das especiariais supera seu aroma. 
2- Podemos definir molhos como: 
R: ​Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, 
tornando-os mais úmidos e saborosos. 
3- Podemos definir refrigerantes como: 
R: ​Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
Também apresentam versão ​light e diet​. 
 
 
 
 
4- Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente? 
R:​ ​Arábica e Robusta 
 
AULA 3 
1- A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de 
formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no 
atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário 
padrão. 
R: ​A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes 
documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos 
pratos/preparações 
2- Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços prestados, promovendo 
sempre a alimentação saudável. Nesse contexto,a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao 
planejamento de cardápios. Em relação FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso: 
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da composição nutricional das 
preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela; 
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle financeiro, controle na aquisição dos gêneros e 
detalhamento das técnicas de preparo; 
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP. 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
A sequência correta: 
R: ​VVF 
 
3- O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é 
preparada por meio da técnica de: 
R: ​infusão 
4- Qual peso representa o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos 
e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros? 
R: ​Peso bruto 
5- Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio? 
R: ​Per capita 
6- Calcule o fator de correção da seguinte situação: Você comprou 3000 g de batatas e após a limpeza e 
descascamento voê obteve 2800g. Qual o fator de correção obtido? 
R: ​1,07 
7- A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se 
fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da 
preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. 
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa). 
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e 
micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle 
financeiro e a determinação da composição nutricional. 
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do 
alimento. 
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções 
claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de 
elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção. 
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
R: a. VFVV 
8- Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de 
cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, 
devem constar as seguintes informações: 
R: ​cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. 
 
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1- Na ficha técnica de preparação devem constar itens indispensáveis exceto: 
R: ​Marca do alimento utilizado 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
2- Você cozinhou uma carne que após ser limpa pesava 1400g e após a cocção pesava 700g . Qual o Índice de 
cocção dessa carne? 
R: ​0,5 
 
 
 
 
 
3- Qual ferramenta é considerada um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o 
levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação? 
R: ​Ficha técnica de preparo 
4- Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA: 
R: ​O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, 
sementes, talos e ossos. 
 
 
 
AULA 4 
1- Em relação às carnes, é correto afirmar que 
R: ​a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos 
minerais Cálcio e Ferro. 
2- O Decreto nº ​ ​30.691 de 29 de março de 1952 define como massas musculares maturadas e demais 
tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais 
abatidos sob inspeção sanitária. 
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa FALSA: 
R: ​Todas as partes dos animais são comestíveis. 
3- Diversos fatores podem afetar a coloração das carnes EXCETO: 
R: ​Nenhuma das alternativas acima, pois todas elas interferem na cor dos alimentos. 
4- De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários 
processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a: 
R: ​a. Autólise 
5- Um peixe adequado deve apresentar a seguinte característica EXCETO: 
R: ​Odor forte e pungente 
6- Dona Sônia diz que para deixar a carne mais macia é só aplicar suco de abacaxi na carne. De maneira 
empírica qual tipo de amaciamento Dona Sônia está utilzando? 
R: ​Amaciamento enzimático 
7- Sobre as carnes, é ​correto​ afirmar-se-se que: 
R: ​a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e peito de 
frango. 
8- Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que: 
R: ​a. Deve ser feito no sentido da fibra. 
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TÉCNICA DIETÉTICA 
 
1- Quais desses peixes não é um peixe de água doce? 
R: ​Bacalhau 
 
 
 
 
 
2- Qual o nome dos pigmentos predominantes na carne e que conferem sua cor avermelhada? 
 
R: ​Hemoglobina e mioglobina 
3- Qual desses alimentos é mais susceptível à ação microbiana? 
R: ​Pescados 
4- Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente à 
cocção. O descongelamento deverá ocorrer: 
R: ​a. ​Em forno microondas. 
5- Quais dos cortes de aves apresenta menor teor de lipídeos? 
R: ​Peito 
6- Quais desses fatores NÃO influenciam a maciez da carne? 
R: ​Tipo de facas e receitas escolhida 
 
AULA 5 
1- ¿Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar¿. Trata-se 
do: 
R: ​a.​ ​Leite evaporado. 
2- Sobre os leites e os derivados, é ​correto​ dizer-se que: 
R: ​A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos 
de gordura, permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite. 
3- Como ocorre a fermentação da lactose no leite? 
R: ​A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da quebra da lactose pela ação 
da enzima lactase e transforma em Ácido Láctico. 
4- No processamento e composição química do iogurte, é correto 
afirmar, ​EXCETO​: 
R: ​a. A micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada. 
5- Qual o nome do processameto térmico do leite onde a temperatura deve ser de 71 a 72°C durante 15 
segundos ou 84 a 87°C por 2 segundos. E o objetivo é inativar enzimas e eliminar germes patogênicos? 
R: ​Pasteurização 
6- Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são: 
R: ​Cálcio, proteína, vitamina A e D. 
7- Podemos classificar de ovos de acordo com o seu peso. Assinale a alternativa que faz a indicação 
INCORRETA: 
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R: ​Extra: 50g-54g. 
8- Quais são as proteínas mais abundantes no leite? 
R: ​Caseínas 
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1- Sobre a aula de Leites e Derivados, assinale a alternativa correta: 
I-O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, essenciais tanto para o crescimento e o 
desenvolvimento de crianças bem como para a manutenção de adultos. 
II-A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos. 
III-As proteínas presentes no leite se apresentam em menor quantidade, variando de 3,0 a 4,0%. Essas diferenças 
também dependem da raça do animal, doença, alimentação. 
 
R: ​Todas verdadeiras 
2- Segundo a IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado 
deve ser em torno de ... ? 
R: ​3% 
3- Como é denominadoo produto onde há evaporação de 1/3 do volume de leite e tem de 40 a 50% de 
sacarose no final (conservação)? 
R: ​Leite condensado 
4- Como características do leite fresco a única que não podemos citar é: 
R: ​Gosto: ácido e adstringente 
5- Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura 
original, onde nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O 
leite do tipo ? 
R: ​Leite tipo B 
AULA 6 
1- Julgue as alternativas abaixo: 
I- O ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil os ovos consumidos são os de 
galinha 
II- O ovo é esencialmente composto por Clara; Casca e Gema. 
III-A clara é composta por 10% proteína, 90% água. 
 
R: ​Todas verdadeiras 
2- São considerados impróprios os ovos que apresentam a seguinte característica EXCETO: 
R: ​Casca lisa e cor característica da espécie 
3- As estruturas principais do ovo são: 
R: ​Casca, clara e gema. 
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4- Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: 
ovalbumina, conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em estado nativo, tem ação 
antinutricional, pois liga-se à: 
R: ​a. ​Biotina 
5- O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, 
exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a 
mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro é denominado? 
R: ​Ovo desidratado 
 
6- Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das proteínas do ovo. 
Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima também estão presentes na clara do ovo. 
São funções importantes da ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente: 
 
 
R: ​a. Responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; fator antinutricional do 
ovo cru. 
 
 
 
 
7- Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e 
conferem esponjosidade e leveza às preparações: 
I. avidina. 
II. ovalbumina. 
III. ovomucina. 
IV. ovoglubina. 
 ​Assinale a alternativa correta. 
 
R: ​a. Apenas I, III e IV estão corretas 
8- A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na 
aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com 
coloração esverdeada ao redor da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a 
cocção: 
R: ​a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de enxofre que, quando 
submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor 
desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao 
redor da gema. 
________________ 
1- Sabe-se que a temperatura de coagulação da clara é em trono de 65ºC. Contudo ao acrescentamos açúcar 
no processo de cocção o que acontece? 
R: ​A coagulação acontece em uma temperatura maior 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
 
 
2- Avalie se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é fresco estão corretas: 
 ​I. Verificar, no teste da luz, se o ovo está denso e escuro por igual. 
II. Mergulhar cuidadosamente o ovo num recipiente com água fria. Se afundar e pousar na horizontal, é 
sinal de que está fresco. 
III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em relação à clara é indicativo de que o ovo é 
fresco. 
Assinale a alternativa correta: 
R: ​Apenas II e III estão corretas 
3- Ao testarmos o frescor dos ovos através da sua imersão em um recipente com água e cloreto de sódio. O 
ovo que estiver mais fresco (superfresco) irá: 
R: ​Afundar completamente 
 
 
AULA 7 
1- Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir: 
I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua 
solubilidade em cocção por calor úmido. 
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios. 
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas. 
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente 
ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa. 
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por 
exemplo. 
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas: 
R: ​a. I, II, III 
2- O arroz obtido a partir APENAS da retirada da casca é denomindado: 
R: ​arroz integral 
 
3- O processo em que ocorre a hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco formando 
dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Reduzindo dessa forma sua capacidade de 
engrossar e facilita a digestão chama-se : 
 
 
R: ​Dextrinização do amido 
4- Qual dessas afirmativas não é correto fazer sobre cereais? 
R: ​São alimentos fonte de proteína 50% e ricos em metionina e lisina. 
5- Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome deriva da deusa grega, 
Ceres, deusa da agricultura e da colheita. Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que: 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
R: ​a. Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de 
Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten. 
6- Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram 
naturalmente na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. Sendo assim, são 
substâncias que favorecem a formação do glúten: 
R: ​a. Clara de ovo, água 
 
7- Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante 
o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida 
começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está 
envolvido neste processo de envelhecimento é o (a): 
 
 
R: ​água 
8- Podemos definir glúten como: 
R: ​É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas 
presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e 
amassamento. 
____________________ 
1- As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso.Contem vitaminas do Complexo 
B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. Sobre as leguminosas, é ​incorreto​ afirmar-se que: 
R: ​Elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do aminoácido lisina. 
2- A diferença principal entre cereais e leguminosas é que : 
R: ​O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim 
como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo 
inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados). 
 AULA 8 
1- O corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada em sopas Julienne com 
aipo, batata, cebola, cenoura, nabo e repolho é chamado de? 
R: ​Julienne 
2- O ¿refresco¿, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de 
origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte 
percentual da fruta: 
R: ​10% 
3- A maneira correta do armazenamento das hortaliças segundo Silva (2000) é: 
R: ​Devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC negativos. 
Após congelados, deve-se efetuar o transporte dos produtos também sob baixa temperatura. 
4- Como podemos classificar as compotas de acordo com a sua composição? 
R: ​Compota mista - preparada com duas frutas 
5- Ao armazenaras hortaliças, faz-se necessário o uso de etiquetas contendo informações importantes EXCETO 
: 
R: ​Marca e nome fantasia 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
6- Como são chamadas as frutas que podem ser colhidas quando atingem a maturação fisiológica, isto é, 
quando estão no tamanho e formato ideal, mesmo que ainda não estejam suficientemente maduras para 
serem consumidas? 
R: ​Frutas climatéricas 
 
 
 
7- A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confecção de preparações 
culinárias e bebidas deve contemplar várias etapas. Acerca dessas etapas, é INCORRETO afirmar que: 
R: ​Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem estar devidamente 
regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não necessariamente apresentar 
indicação de uso para este fim, e serem utilizados até a data de validade. 
8- Após a colheita, as hortaliças são muito suscetíveis a alterações indesejáveis; tais alterações podem 
ser prevenidas pelo congelamento adotando-se o seguinte cuidado: 
R: ​Fazer congelamento rápido e numa faixa de 0 a 4ºC. 
_______________________________ 
1- São exemplos de frutas com baixo, médio e alto índice glicêmico, respectivamente: 
R: ​Pera, ameixa e abacaxi 
 
 
 
 
2- As hortaliças podem ser cortadas em diferentes formatos, a fim de atender às exigências 
estéticas de certas receitas. 
Na Cozinha Clássica, cada corte tem uma designação especial. 
O corte de vegetais à paisana ou à camponesa caracteriza-se pelo: 
 
R: ​a. Corte em forma de ¼ de medalhão. 
3- Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara de refrigeração do 
setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário, o nutricionista optou por colocar compotas de 
frutas diversas como sobremesa no almoço da UAN. 
A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo: 
R: ​a. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela adição de açúcares durante 
o processamento da compota. 
4- Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse 
alimento. À essa enzima é dado o nome de : 
R: ​Polifenol oxidase 
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 AULA 9 
1- A diferença entre o creme vegetal e a margarina consiste no fato de que: 
R: ​a. A margarina contém gordura láctea 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
 
2- Analise as afirmativas a seguir sobre óleos e gorduras: 
I. Óleos estão livres de estrutura celular, são líquidos à temperatura ambiente por serem ricos em ácidos 
graxos insaturados. 
II. Óleos e gorduras servem de meio de cocção por calor úmido, concentrando os alimentos e ativando seu 
sabor. 
III. O creme de leite e a gordura da gema do ovo encontram-se em forma emulcificada, que é de mais fácil 
digestão, podendo ser introduzida diretamente no jejuno (dietas especiais). 
IV. A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo, resultando na formação de ácidos 
graxos e glicerol. Se o processo for intensificado, os ácidos graxos darão origem à acroleína. 
Estão CORRETAS apenas as afirmativas 
R: ​I e III 
3- Quanto ao vestuário podemos afirmar que : 
R: ​Usar roupas confortáveis e apresentaveis que deixem você à vontade são uma boa escolha 
 
4- A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos 
de fritura. 
Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como: 
 
 
R: ​a. Acroleína 
5- Quanto a apresentação devemos estar atentos exceto à: 
R: ​Atualmente muitas ferramentas são utilizadas para a apresentação, sendo a mais comum delas o 
Microsoft Power Point, portanto não é necessário salavr seu arquivo em outro formato já que todos 
os computadores irão ler este programa. 
6- É edulcorante não nutritivo: 
R: ​a. Xarope de glicose 
7- As gorduras e óleos são untuosas ao tato e paladar, fixam e ressaltam o sabor, servem de meio de cocção e 
melhoram o sabor dos alimentos. Com relação às gorduras e óleos, numere a coluna da direita de acordo com 
sua correspondência com a coluna da esquerda. 
 
As gorduras e óleos são untuosas ao tato e paladar, fixam e ressaltam o sabor, servem de meio de 
cocção e melhoram o sabor dos alimentos. Com relação às gorduras e óleos, numere a coluna da direita 
de acordo com sua correspondência com a coluna da esquerda. 
 ​( ) Creme de leite batido. 
( ) Ácidos graxos insaturados ricos em gorduras trans. 
( ) Gordura animal em estado sólido. 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
( ) Gordura cremosa após hidrogenação. 
( ) Óleo em estado líquido de origem vegetal. 
1. Saturadas. 
2. Insaturadas. 
3. Manteiga. 
 4. Gordura hidrogenada. 
 5. Margarina. 
 Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta na coluna da direita, de cima para baixo. 
 
R: ​3 ¿ 4 ¿ 1 ¿ 5 ¿ 2. 
 
8- A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca 
mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a 
formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como: 
 
 
R: ​a. Açúcar invertido 
_____________________ 
1- É edulcorante não nutritivo: 
R: ​sucralose 
2- A duração da apresentação de um trabalho é algo fundamental, a respeito da duração é correto afirmar que: 
R: ​A duração deve ser adequada ao tempo que se dispõe. Nunca ultrapasse demais ou termine muito 
antes do tempo estipulado. Isto aparenta falta de cuidado na apresentação. uam apresentação deve 
durar no máximo 50 minutos, pois esse é o tempo que conseguimos parar e prestar atenção naquilo 
que está sendo dito sem ter perda de atenção. 
3- A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na 
isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um 
composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como: 
R: ​a. Açúcar invertido 
4- Para uma boa excecução de apresentaçaõ de trabalho, alguns fatores devem ser observados com EXCEÇÃO 
de: 
R: ​Valor monetário 
5- A respeito dos Slides é importante observar que : 
R: ​Slides com muito texto são cansativos e geram perda de atenção, e se o apresentador ficar lendo, 
a situação piora: sua audiência vai certamente se desinteressar. 
6- Quanto a apresentação do trabalho devemos levar em conta fatores importantes exceto: 
R: ​Em caso de nervosismo antecipe a apresentação ou faça uma piada com o público é sempre bom 
se divertir nesses momentos de tensão. 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
 AULA 10 
1- Nas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, o planejamento de cardápio deve ser 
cuidadosamente elaborado. 
Para tanto, deve-se atentar para diversas características, entre elas destacam-se: o perfil da clientela e 
a avaliação do estabelecimento no tocante a área física, equipamentos, bem como recursos humanos e 
financeiros. 
R: ​V, F, V, V, V, F. 
2- Para elaboração de um cardápio é essencial observarmos as leis da alimentação, são elas: 
R: ​São quatro as leis da alimentação: quantidade, qualidade, harmonia e adequação 
3- Durante a elaboração do cardápio é fundamental observamos os aspectos físicos da nossa clientela, é 
considerado como exemplo(s) desses apectos: 
R: ​Peso e altura 
4- A professora do 6º ano do Fundamental II percebeu que a aluna Ana Clara estava apresentando 
fraqueza e sonolência durante as aulas. A mãe foi orientada a levar a criança ao médico e foi 
diagnosticada uma anemia ferropriva. A nutricionista da escola orientou a mãe em relação aos alimentos 
que contêm ferro e sobre os fatores que afetam a biodisponibilidade desse mineral na alimentação. Entre 
as sugestões de cardápio citadas, a refeição com melhor disponibilidade de ferro é: 
R: ​Arroz, feijão, bife acebolado, couve refogadae suco de goiaba 
5- São vantagens da elaboração de cardápio exceto: 
R: ​Oferecer refeições monótonas com poucas variações 
6- ¿ Cardápio é a relação de preparações ou alimentos que serão 
consumidos em uma ou mais refeições. Deve ser cuidadosa e 
criteriosamente pensado e elaborado. Para isto devem-se observar os 
fundamentos da nutrição, como as leis da alimentação, definidos por Pedro 
Escudero, em 1937. Uma dessas leis define que a quantidade dos diversos 
nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de 
proporção entre si.¿ Trata-se da Lei da: 
R: ​Harmonia. 
7- ¿ O padrão dos cardápios deve ser compatível com a disponibilidade financeira e do mercado. 
Segundo Almeida (2007), a estruturação do cardápio deverá possuir uma sequência ordenada pela qual 
é servida. No(a) ______________ se utiliza de preparações mais elaboradas empregando hortaliças, 
massas, farofas, preparações ao forno, acrescidas ou não de molhos variados.¿ 
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior. 
 
R: ​guarnição 
8- O sucesso na elaboração e confecção do cardápio/alimentação implica o uso eficiente dos recursos 
materiais e financeiros disponíveis e treinamento adequado dos manipuladores. É de fundamental 
importância o conhecimento da clientela para elaboração do cardápio, considerando-se os aspectos 
físicos e psicossociais. Assinale a alternativa que apresenta um aspecto físico da clientela. 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
R: ​Atividade física e ocupação. 
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1- Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações 
que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. 
Dessa forma, 
I-​A Lei da Quantidade aponta que os alimentos devem ser suficientes para satisfazer as necessidades 
energéticas e nutricionais do organismo e mantê-lo em equilíbrio. 
II-​Os nutrientes são essenciais para formação, crescimento e manutenção de um corpo saudável ao 
longo da vida. 
III-As refeições devem ser variadas, oferecendo todos os grupos de nutrientes para o bom 
funcionamento do corpo. 
Assinale a alternativa correta: 
R: ​Todas verdadeiras 
2- Algumas regras são empregadas na elaboração do cardápio uma delas é: 
R: ​Todas as alternativas estão corretas 
3- Um cardápio do tipo TRIVIAL é aquele que : 
R: ​Utiliza preparações simples que se adaptam melhor a coletividades sadias de menos poder 
aquisitivo e a coletividades enfermas nos hospitais com menos recursos financeiros. 
4- Para elaboração dos Cardápios devem ser observados os seguintes fatores EXCETO: 
R: ​Pensar apenas nas datas comemorativos , pois isso atrai a clientela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA