Relatório referente a visita ao RU 1 da UFPI

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTACAO E NUTRICAO
PROFESSORA: SUELY CARVALHO SANTIAGO BARRETO
 
BEATRIZ APARECIDA RIOS DE OLIVEIRA
GEICE KELLY SOUSA DE OLIVEIRA 
GIOVANNA ELLEN SILVA DE SOUSA
GISELE MARIA DE SOUSA FREITAS
RELATÓRIO REFERENTE A VISITA AO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ CAMPUS UNIVERSITÁRIO MINISTRO
PETRÔNIO PORTELLA
TERESINA
2023
BEATRIZ APARECIDA RIOS DE OLIVEIRA
GEICE KELLY SOUSA DE OLIVEIRA 
GIOVANNA ELLEN SILVA DE SOUSA
GISELE MARIA DE SOUSA FREITAS
RELATÓRIO REFERENTE A VISITA AO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ CAMPUS UNIVERSITÁRIO MINISTRO
PETRÔNIO PORTELLA
Relatório apresentado à disciplina de
Administração em Unidades de Alimentação e
Nutrição (AUAN I) como requisito parcial
para obtenção de nota no componente prático
da disciplina.
Professoras: 
Suely Carvalho Santiago Barreto
Monitor: 
Anderson Luis dos Santos Moreira
TERESINA
2023
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO …………………………………………………………………. 3
2. OBJETIVOS……………………………………………………………………… 5
3. METODOLOGIA ……………………………………………………………….. 6
3.1 TIPO DE TRABALHO……………………………………………..……………. 6
3.2 LOCAL E PERÍODO……………………………………………….……...…….. 6
3.3 COLETA DE DADOS……………………………………………………………. 6
3.4 ANÁLISE DE DADOS………………………………………………...…………. 6
4. RESULTADOS …………………………………………………………………….. 7
5. DISCUSSÃO ………………………………………………………………………. 10
5.1 SUPERVISOR DA VISITA ……………………………………………………….. 10
5.2 CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DO LOCAL VISITADO …………………. 10
5.3 DADOS OBTIDOS A PARTIR DE OBSERVAÇÃO E ENTREVISTA
DURANTE A VISITA PELOS SETORES ……………………………………………. 12
5.3.1 CONDIÇÕES DA ÁREA FÍSICA ………………………………………………. 12
5.3.2 CARACTERIZAÇÃO DOS SETORES ………………………………………… 18
6. CONCLUSÃO ……………………………………………………………………... 22
REFERÊNCIAS ………………………………………………………………………. 23
3
1 INTRODUÇÃO
Os Restaurantes Universitários buscam desenvolver alimentações com uma qualidade
nutricional adequada para vários tipos de discentes que cursam os diversos cursos da
instituição. Em suma, seu papel é extremamente importante para complementar o intuito da
instituição, visto que o mesmo facilita o desenvolvimento e compreensão mais ampla dos
conteúdos previstos na carga horária dos cursos dispostos na instituição, sendo assim, cabe
pontuar que através de uma alimentação saudável e equilibrada é possível ampliar o panorama
educativo e melhorar o rendimento (BENVINDO et al., 2017).
O presente trabalho descreve uma visita técnica ao Restaurante Universitário (RU1) da
Universidade Federal do Piauí (UFPI) Campus Ministro Petrônio Portela, no segundo
semestre de 2023. De acordo com a resolução CFN nº 600/2018, entende-se por UAN toda
unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas
necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e
enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da
clientela atendida. Sendo assim, a UAN tem como objetivo operacionalizar o provimento
nutricional de coletividades, compreendendo uma sequência de atos destinados a fornecer
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, de acordo com os recursos
financeiros da instituição (DE ABREU et al., 2023).
Além disso, as UANs institucionais são organizações sem fins lucrativos, encontradas
em restaurantes universitários. Essas entidades são administradas por auto-gestão ou
concessão, onde a autogestão é quando a empresa possui seu próprio refeitório e produz suas
refeições, já a concessão é quando uma entidade contrata os serviços de uma empresa
especializada que administra e produz suas refeições (RABELO;ALVES, 2016).
Em relação ao campo de atuação do nutricionista, a área de alimentação coletiva é uma
das três grandes áreas da Nutrição, sendo responsável pelas atividades realizadas em serviços
de alimentação. Os estágios nesta área, além de beneficiarem diretamente o aluno, beneficiam
também o serviço, pois levam atualizações científicas e permitem a divisão das tarefas diárias
(SILVEIRA; WERMUTH; JESIEN, 2019).
Assim, é importante ressaltar, que as UANs são instituições que fornecem refeições
equilibradas e adequadas, fazendo com que o indivíduo que faz refeições fora de casa tenha
suas necessidades nutricionais atendidas. Ainda é válido destacar, a relevância do
nutricionista responsável por elaborar o cardápio da UAN, de acordo com o perfil nutricional
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do indivíduo ou grupo, aplicando estratégias específicas para que o cardápio garanta a saúde
da população (NOGUEIRA; DE AQUINO; MOLINA, 2020).
Portanto, a visita técnica teve o objetivo principal analisar a estrutura física da
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e conhecer as características dos seus diferentes
setores.
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2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Analisar a estrutura física-funcional do Restaurante Universitário da Universidade
Federal do Piauí.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Caracterizar a equipe técnica e as atividades desenvolvidas pelos nutricionistas;
● Destacar aspectos específicos do RU;
● Avaliar a planta baixa e adequação do layout;
● Apresentar o fluxograma de funcionamento (trajeto do alimento);
● Enumerar e descrever os setores e como se encontram organizados
● Descrever sobre a articulação dos setores e atividades desenvolvidas nestes;
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3 METODOLOGIA
3.1 TIPO DE TRABALHO
Foi realizada uma visita técnica supervisionada pela nutricionista e pelos estagiários
designados como parte do conteúdo programático da disciplina administração em unidades de
alimentação e nutrição.
3.2 LOCAL E PERÍODO
O presente trabalho em campo foi realizado no Restaurante Universitário Central, no
dia 16 de junho de 2023.
3.3 COLETA DE DADOS
Nesta visita técnica, os dados foram obtidos mediante instruções da nutricionista e dos
estagiários responsáveis pela supervisão, descrição dos setores mediante observação do layout
da planta do restaurante e vistoria dos setores. Os seguintes dados foram coletados:
Características específicas do local visitado como horário de funcionamento, tipo de serviço,
produção de refeições, cardápio, planejamento; Condições da área física como: Configuração
geométrica, fluxo, adequação das áreas dos setores, sistemas de coleta de resíduos e
equipamentos.
3.4 ANÁLISE DOS DADOS
A análise dos dados foi realizada mediante comparação com literatura científica e
técnico científica.
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4 RESULTADOS
Os resultados da visita ao Restaurante Universitário 1 (RU1) da Universidade Federal
do Piauí (UFPI), estão dispostos nas tabelas e nas imagens a seguir.
TABELA 1:. Quadro de horários de funcionamento dos RU 's, 2023.
Restaurante Segunda à Sexta Sábado Domingo e Feriados
RU1 5:30 - 20:00 8:00 - 17:00 8:00 - 17:00
RU2 07:00 - 19:30 8:00 - 12:00 -
RU3 6:10 - 19:30 8:00 - 13:00 -
FONTE: Dados do autor, 2023.
TABELA 2: Média de refeições produzidas e distribuídas diariamente no mês de Maio, 2023.
RESTAURANTES MÉDIA ALMOÇO MÉDIA JANTAR
RU1 1430 550
RU2 1200 560
RU3 1050 220
Total 3680 1330
Total Geral 5010 -
FONTE: Dados do autor, 2023
TABELA 3: Equipamentos por setor, 2023.
SETOR DE RECEPÇÃO
EQUIPAMENTO STATUS DE
FUNCIONAMENTO/CONSERVAÇÃ
O
IMAGENS
Balança plataforma Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
Carro porta detritos Funcionando
Bom estado de conservação
Cubas Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
ÁREA DE ARMAZENAMENTO
8
Estantes/ prateleiras
modulares
Funcionando
Bom estado de conservação
Paletes de madeira Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
Câmaras frias (carnes e
vegetais)
Funcionando
Bom estado de conservação
Bancada de apoio Funcionando
Bom estado de conservação
ÁREA DE PRÉ-PREPARO
Descascador de legumes Funcionando
Bom estado de conservação
Balcão de aço Funcionando
Bom estado de conservação
Balcão de aço com cuba Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagemTampo de inox para escolha
de cereais
Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
Urnas sobre rodas Funcionando Sem imagem
9
Bom estado de conservação
Moedor de carnes Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
ÁREA DE PREPARO
Caldeirão em inox Funcionando
Bom estado de conservação
Coifa de exaustão Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
Forno combinado Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
Frigideira basculante Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
Chapa bifeteira Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
Balcão térmico Funcionando
Bom estado de conservação
Pass-through aquecido e
refrigerado
Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
Bebedouro Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO
Máquina de lavar louças Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
Cubas de inox Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
Carro de transporte Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
Estantes gradeadas Funcionando
Bom estado de conservação
Sem imagem
FONTE: Dados do autor, 2023.
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5 DISCUSSÃO
5.1. SUPERVISOR DA VISITA
Em primeira análise, é válido destacar que a equipe técnica são pessoas capacitadas
para realizarem as funções que envolvem todo o processo produtivo de uma UAN. Em suma,
a sua relevância está na ampliação do controle que envolve todo o serviço, através do auxílio
e execução das refeições diárias do serviço de alimentação. Cabe destacar que no Restaurante
Universitário avaliado, esse número de pessoas é limitado, visto que esse serviço apresenta
uma rotina de serviço extremamente árdua e que requer um número de pessoas a mais que
compunham as diversas funções preexistentes. De acordo com Vieira et al. (2014) a
organização e planejamento de um serviço de alimentação é extremamente importante para
manter as condições adequadas de produção das refeições diárias do serviço.
Segundo Abreu et al. (2019) o nutricionista assume diversos papéis importantes dentro
de uma UAN, sendo um deles à garantia voltada para o controle de qualidade do alimento e
de realizar planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação do local. Desse modo,
compreende-se que o nutricionista vai está diretamente relacionado com a avaliação não só
das características sensoriais das refeições, mas também seu caráter higiênico-sanitário. Sendo
assim, sem um nutricionista o serviço de alimentação pode chegar a impasses que afetam a
saúde do comensal, além da perda da qualidade das refeições.
Mediante análise do planejamento e das atribuições das nutricionistas, foi observado
que as mesmas são responsáveis pelo controle de estoque, contato com fornecedores, previsão
do número de refeições, planejamento semanal de cardápios, elaboração diária de cardápios,
distribuição de material de limpeza e controle, escala de funcionários e controle de sobras
limpas. Diante disso, Koontz e O'donnell (1971) definem a organização como o conjunto das
atividades essenciais para realizar objetivos e planos, atribuindo essas atividades a
departamentos apropriados e os passos necessários para delegação e coordenação da
autoridade. Ou seja, é o estabelecimento da estrutura formal do órgão, que consiste na
definição de sua competência, das atribuições por função e a especificação das relações entre
chefes e subordinados e entre as unidades , evitando assim conflitos de autoridade.
5.2 CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DO LOCAL VISITADO
A Administração do serviço é realizada pela terceirização dos serviços. De acordo com
Magalhães, Carvalho Neto e Gonçalves (2010) o processo de terceirização possibilita às
organizações a adoção de práticas mais flexíveis, possuindo uma estrutura organizacional
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mais adaptável a este novo mercado que frequentemente exige das empresas novos
realinhamentos em sua estrutura organizacional.
De acordo com os horários de funcionamento analisados na Tabela 1, entende-se que o
horário estipulado para as refeições é um fator importante para dimensionar o contingente de
mão-de-obra. Nas organizações com horários de distribuição mais elásticos e realizada
concomitantemente, nos diversos refeitórios ou em unidades de internação e refeitórios, há
uma maior necessidade de pessoal. Quando o atendimento é sequencial, por horário e por tipo
de clientela, é menor a demanda de pessoal para a distribuição (VIEIRA, 1998)
Em relação aos sistemas de produção e distribuição, foi verificado que o Restaurante
Universitário realiza produção centralizada e distribuição mista e por cafeteria fixa. Dessa
forma, foram constatadas vantagens como: fila rápida, controle de porcionamento, satisfação
ou insatisfação dos usuários, monitoramento facilitado. Portanto, a centralização ou
descentralização da distribuição de refeições é um dos fatores que repercutem na
determinação da área total das UAN’s, uma vez que o dimensionamento das Unidades
operacionais e a composição da área, de um modo geral, variam de conformidade com o
sistema de distribuição oferecido à clientela. Ou seja, quando o sistema de distribuição é
centralizado, há necessidade de aumentar a área de expedição, assim como de diminuir as
copas, super dimensionadas das Unidades de internação (VIEIRA, 1998)
Foi analisado também, que não há cadastro dos usuários vegetarianos, pois ocorriam
imprevistos com os discentes e devido a isso não apresentavam a identificação de usuário
vegetariano. Diante disso, a média de usuários vegetarianos diários nos 3 RUs é de 8 a 10%
dos usuários comuns. Dessa forma, os RUs, a oferta de refeições adequadas à clientela
atendida possibilita melhoria no aproveitamento acadêmico, promovendo práticas
alimentares saudáveis e qualidade na alimentação dos estudantes, além de contribuir
para a segurança alimentar e nutricional com respeito ao direito humano à alimentação
adequada (PEREZ et al.,2019). Portanto, é fundamental que todos os RUs considerem
e atendam os hábitos e necessidades nutricionais dos clientes, incluindo o público
vegetariano.
Além disso, foi observado que o Restaurante Universitário possui periodicidade de
planejamento mensal e diário. Dessa forma, o planejamento é a forma de relacionar os
objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das
operações.Considerando que os objetivos devem ser determinados com base nas condições
existentes e que, no curso da ação planejada, pode se tornar necessário proceder a
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reformulações ou redirecionamentos, duas características não devem faltar em todo e qualquer
planejamento racional: exeqüibilidade e flexibilidade. A primeira, assegurando que as ações
planejadas se tornem afetivas, e a segunda, possibilitando as correções de direção necessárias
(VIEIRA, 1998).
5.3 DADOS OBTIDOS A PARTIR DE OBSERVAÇÃO E ENTREVISTA DURANTE A
VISITA PELOS SETORES.
5.3.1 CONDIÇÕES DA ÁREA FÍSICA
I. CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA E DISPOSIÇÃO DOS SETORES DA UAN
Foi observado na UAN, por meio da sua planta baixa, no que concerne a sua
configuração geométrica, que a mesma apresentava um bom aproveitamento de espaço e sem
haver fluxo cruzado na produção e manipulação dos alimentos.
A planta baixa (PB) de uma UAN trata-se de um corte horizontal cujo objetivo é
mostrar por meio de um desenho, todos os componentes principais do pavimento como
paredes, vão de portas e janelas, equipamentos fixos e móveis, de modo a dar perfeita
compreensão das divisões, circulação, iluminação e ventilação do ambiente (CAMPOS,
2012).
Ademais, o Layout é um dos pontos principais na organização de uma UAN. De
acordo com SEBRAE (2015), o mal dimensionamento do layout leva a um desperdício de
cerca de 30% do tempo destinado à produção, o que reflete no lucro da empresa, tendo em
vista que haverá uma maior movimentação e uma menor produção.
Sendo assim, a disposição dos setores nesta UAN é justificada pelo melhor fluxo de
produção, tendo em vista que por meio de um bom arranjo físico, além dacorreta e
intencional disposição dos setores é possível obter mais eficiência na produção, menores
riscos de contaminação e, em casos de UAN comercial, menores custos (SILVA et al, 2018).
Além disso, a mesma contava com uma configuração geométrica no formato
retangular. Essa configuração possui vantagens como a alocação dos setores próximo às
paredes externas o que facilita a instalação de janelas, proporciona boa iluminação, além de
facilitar a supervisão dos trabalhos (OLIVEIRA; SILVA, 2016).
II. FLUXO DOS SETORES
De uma forma sequenciada o fluxo e os setores pelos quais os alimentos passavam se
inicia com a espaço de recebimento onde conta com a área de armazenamento, seguidamente
é possível identificar a área de pré-preparo onde dispões de pias de pré-higienização de
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gêneros, área de pré-preparo de vegetais e as câmaras de refrigerados e congelados. Logo
após, há a área de pré-preparo de carnes e em seguida, de preparo das refeições onde conta
com um espaço específico para a escolha de cereais. Após a cozinha, encontrava-se o setor de
distribuição. O fluxograma do fluxo está disposto na figura 1.
FIGURA 1: Fluxograma dos setores por onde passam os alimentos, do recebimento à distribuição.
FONTE: Dados do autor, 2023.
III. RECEPÇÃO
Foi vista uma área coberta e de fácil acesso para os caminhões de mercadorias, com
plataforma de recepção de matérias-primas, piso antiderrapante, e próximo a ela
encontrava-se o almoxarifado, onde são depositados os gêneros secos.
Segundo Pinheiro-Santana (2012), a matéria prima deve ser inspecionada e aprovada
na recepção, e aqueles produtos que não estiverem em conformidade e adequados ao consumo
devem ser devolvidos imediatamente. Não pode haver cruzamento com resíduos, devem
possuir rampas, escadas laterais e marquise.
IV. DESPENSA
A estocagem seca da UAN visitada possuía um ambiente acondicionado, sem
tubulação de água ou vapor e não possuía janelas. Urge destacar que caso haja janelas, é
importante que tenham coberturas com telas milimétricas, para evitar contaminação do meio
externo (ABREU; SPINELLI, PINTO, 2015).
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Entretanto, não possuía fechamento automático nas portas, e para Mezomo (2015) o
ideal seria possuir portas com fechamento automático, com no mínimo 0,90m ou 1m de
largura e 2m ou 2,10m de altura.
Os gêneros secos ficavam dispostos em uma sala acondicionada em estantes de aço,
ou em paletes. Contudo, foi visto que não havia tanta organização dos gêneros, não sendo
possível identificar de apresentava algum sistema de prioridade na escolha do que seria usado
no dia. Embrapa (2000), sugere adotar o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que
sai), além da disposição dos produtos obedecer a data de fabricação, sendo os de fabricação
mais antiga consumidos primeiro.
Os produtos de limpeza se encontravam em outra sala, bem dispostos e organizados.
Eram guardados em lugar específico para evitar a impregnação do cheiro deles nos alimentos.
V. CÂMARAS FRIAS
Nessa mesma UAN haviam três câmaras frias, uma de congelados, destinados a
produtos cárneos, e duas câmaras de resfriados onde uma era destinada a vegetais e a outra a
sobras limpas das refeições. Pinheiro-Santana (2012) destaca que é importante que haja
comunicação direta das câmaras com o setor de pré-preparo, evitando assim cruzamento e
consequentemente contaminação.
Para não haver uma mudança brusca de temperatura ao abrir as câmaras frias, é
sugerido no sistema uma antecâmara. Essa proteção térmica pode também ser usada para
armazenamento provisório dos gêneros, e deve estar a uma temperatura de pelo menos 12
graus celsius (MEZOMO, 2015). A UAN em estudo possuía apenas uma antecâmara, ligada
às câmaras frias de vegetais e sobras.
A câmara de congelados dispunha de porta hermética e, além da porta, cortina de PVC
e um termômetro externo para controlar a temperatura interna. Além disso, as sobras são
definidas como alimentos prontos, mas que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão
térmico (SABINO, 2016). As sobras limpas da UAN em estudo ficavam na câmara por não
mais de 24 horas. Geralmente, o que sobra no almoço é reaproveitado no jantar, ou no almoço
do dia seguinte.
VI. PRÉ-PREPARO
O processo de pré-preparo, possui várias etapas como o descongelamento, limpeza,
divisão (picar, moer, triturar, etc) ou misturar (bater, sovar, amassar, etc) para serem
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consumidos crus ou submetidos à cocção (cozimento do alimento) (CARVALHO,
GUIMARÃES, ARAÚJO, 2018). Em relação aos equipamentos, dentro dos setores de
pré-preparo estão presentes, principalmente, balcões de aço e balcões com cuba. Além disso,
na parte externa está localizada uma área destinada para pré-higienização de hortifrutis.
O Restaurante Universitário conta com uma área de pré-preparo para carnes e uma
área destinada para o pré-preparo de Hortifrutis, sendo estes localizados entre o
armazenamento e a área de cocção. É importante haver a separação entre os setores onde há
manipulação de carnes e vegetais, pois pode ocorrer contaminação pela forma irregular com
que os utensílios são manuseados, aumentando o risco de transmissão de microrganismos de
um alimento para outro (DE MOURA; DA SILVA; DE ALMEIDA, 2021).
VII. PREPARO E COCÇÃO
Posteriormente a área de pré-preparo, se encontra a área de preparo/cocção onde são
produzidas as refeições servidas nos seus respectivos turnos (manhã/tarde). Nesta área, são
preparadas as refeições que serão distribuídas pelas três unidades do RU, nos horários do
almoço e do jantar. No setor de cocção foram observados equipamentos como caldeirões (6),
forno combinado (1), coifa de exaustão, fogões, dentre outros.
A coifa de exaustão é um instrumento fundamental para manter o conforto térmico no
ambiente. Barreda del Campo (2022) observou que a temperatura no ambiente de trabalho
afeta diretamente o rendimento dos funcionários, pois, um ambiente sem a climatização
adequada e a manutenção de aparelhos de ar-condicionado gera desconforto, podendo
culminar em uma produção abaixo do esperado.
VIII. DISTRIBUIÇÃO
O refeitório oferece o serviço do tipo cafeteria fixa, onde o porcionamento das
refeições é feito pelo próprio copeiro. Devido a grande demanda do RU, principalmente
durante o almoço, é comum que os comensais mencionem a necessidade de ampliação ou
construção de um novo refeitório. Porém, intervenientes como a falta de espaço e a
necessidade da construção de uma outra cozinha impossibilita a ampliação dos Rus.
Diversos microrganismos (MO’s) podem se multiplicar nos alimentos sob
temperaturas em torno de 37ºC. É necessário que os alimentos quentes expostos em
balcões, como nos RU’s, sejam mantidos em temperaturas acima de 60ºC, por no máximo 6
horas, já os alimentos frios devem ser conservados em temperaturas abaixo de 10ºC,
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por até 4 horas (BRASIL, 2004). A área de distribuição do Ru é dotada de balcões térmicos
e pass-through aquecido e refrigerado a fim de realizar o controle preciso das temperaturas
dos alimentos produzidos.
IX. COPA DE LAVAGEM
A copa de lavagem dos utensílios de cocção fica localizada junto a cozinha,
separadamente da copa de lavagem dos utensílios dos clientes. Sendo assim, esse espaço
apresenta uma boa localização (próximo a cozinha), além de, possuir um menor risco de
contaminação por não ser manipulado junto com os utensílios da clientela.
A partir do recolhimento dos utensílios que foram utilizadas pelos consumidores, é
possível calcular o índice resto/ingestão (IR/I), sendo este um indicador comumente utilizado
nas Unidades de Alimentação e Nutrição para verificar a satisfação do consumidor com o
cardápio oferecido e para avaliar o desperdício de alimentos. Dessa forma, é possível
identificar a aceitação dos alimentos e preparações pelos comensais (DE BRITO; VÉRAS;
SOUZA, 2023).
A copa de lavagem dos utensílios da clientela é disposta de balcões com cuba e fica
localizado próximo a saída do refeitório, respeitando o fluxo unidirecional do alimento,assim
como os demais setores da UAN. Segundo Estábio (2020), o ambiente de trabalho deve
possuir suas funcionalidades maximizadas pelo planejamento do layout. Sendo assim, é
importante considerar o mapeamento de processos, pois, as operações são realizadas através
do desenvolvimento de ações com fluxos ordenados.
X. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS DOS FUNCIONÁRIOS
As condições higiênico-sanitárias adequadas são fatores essenciais para a boa
execução das funções determinadas para os funcionários de um serviço de alimenta, em
especial de um restaurante universitário, onde a rotina de trabalho é extremamente árdua e que
necessita de uma avaliação adequada quanto aos quesitos relacionados a tal condição. Em
suma, as instalações sanitárias apropriadas em quantidade e qualidade são um direito dos
trabalhadores, assim como, a localização adequada dentro de um serviço de alimentação
(AKUTSU et al., 2005).
Segundo a NR 24 é direito do trabalhador ter instalações sanitárias adequadas para os
trabalhadores, onde as mesmas devem ser mantidas em condição de conservação, limpeza e
higiene; ter piso e parede revestidos por material impermeável e lavável; peças sanitárias
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íntegras; possuir recipientes para descarte de papéis usados; ser ventiladas para o exterior ou
com sistema de exaustão forçada; dispor de água canalizada e esgoto ligados à rede geral ou a
outro sistema que não gere risco à saúde e que atenda à regulamentação local e comunicar-se
com os locais de trabalho por meio de passagens com piso e cobertura, quando se situarem
fora do corpo do estabelecimento.
Desse modo, observa-se que em relação às instalações sanitárias do restaurante
universitário, há uma inadequação quanto à localização dos vestiários e banheiros destinados
aos trabalhadores, ou seja, para o trabalhador se deslocar até essa região em específico
deve-se perpassar pelo lado externo do local até próximo a entrada do RU. É válido destacar
que anteriormente havia banheiros destinados aos funcionários, entretanto, além de ser muito
próximo a algumas áreas do serviço também não havia um controle eficiente da limpeza do
mesmo, desse modo, houve necessidade da retirada dos banheiros. Porém, a profissional
responsável informou que há um plano de reforma em mente de construção de dois banheiros
no lado externo próximo à área de recepção (MACEDO et al., 2020).
Sendo assim, de acordo com Guimarães (2006), as principais caracteristicas dos
toaletes para funcionarios, são: a separação por sexo, além dos banheiros destinados a pessoas
com algum tipo de deficiencia fisica, todos em bom estado de conservação, devem apresentar
vaso sanitário, pia, mictório (banheiro masculino) e um chuveiro para cada 20 funcionários,
ou seja, se o serviço apresenta 200 funcionarios urge a necessidade de 10 chuveiros, além de
pias para lavar as mãos com torneiras de acionamento automático, a fim de evitar a
contaminação após a higienização e armários individuais. Por fim, destaca-se que as
instalações sanitárias não devem se interrelacionar diretamente com a área de manipulação de
alimentos ou refeitórios.
XII. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DA CLIENTELA
Em termos de instalações sanitárias da clientela urge a necessidade de um local com
características adequadas que facilitem o seu uso e que não gere riscos para a saúde dos
clientes (AKUTSU et al., 2005). Acerca disso, é importante que esse local seja de fácil acesso
(que facilite a higiene dos mesmos antes das refeições), há a necessidade de sanitários para
uso por deficientes (NBR 9.050/2004), ser separado por sexo, não deve se interligar direta
com áreas de prepare e salão de refeiçôes, dentre outros. Observa-se que no RU os banheiros
para os frequentadores estão em um local de fácil acesso, apresentam todos os itens
obrigatórios na legislação (pias, vasos sanitários e chuveiros) e em quantidades suficientes.
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Entretanto, os banheiros, geralmente, apresentam uma qualidade sanitária bastante baixa,
visto que a maioria das vezes os mesmos estão sujos e com mau odor, necessitando de uma
maior manutenção higiênico-sanitária.
5. 3. 2. CARACTERIZAÇÃO DOS SETORES
Destaca-se que os setores do serviço de alimentação do restaurante universitário são
amplamente distribuídos nos setores, sendo que grande parte deles apresentam características
que estão em conformidade com a legislação, entretanto alguns possuem alguns detalhes que
problematizam o funcionamento e manutenção adequada do sistema (MACEDO et al., 2020).
Em suma, a localização de cada setor apresenta-se em coerência a facilidade de manutenção
do fluxo do serviço, desse modo o risco de contaminação é diminuído.
Por outro lado, a localização do próprio restaurante universitário facilita tal condição
de prevenção de possíveis contaminação cruzada, visto o mesmo encontra-se no andar térreo,
possibilitando uma melhor operacionalização e facilitando outras condições dentro do serviço
como a iluminação e ventilação natural (contribuindo para a melhora do ambiente de trabalho
em termos de temperatura ambiente e economia de energia), facilitando para a remoção e
estoque do lixo, tais fatores que podem facilitam os sérios riscos de contaminação pelo seja
pelo odor, pela proliferação de microrganismos e até mesmo por diferentes tipos de vetores,
dificultando assim o bom funcionamento do serviço (MEZOMO, 2006).
Em termos de caracterização das paredes, grande parte das paredes do serviço são
paredes completas como é o caso da área de estocagem dos secos e estocagem dos frios
(câmara frigorífica, câmara de frutas e hortaliças e câmara de sobras limpas), área de
higienização dos utensílios das refeições servidas, área de armazenagem do lixo (refrigerado).
Por outro lado, há também, em alguns setores, a presença de paredes incompletas que são
completadas por várias janelas de vidro (fechadas) que possuem o intuito de facilitar a
comunicação e a supervisão dos serviços prestados, como exemplo, a sala da nutricionista, a
área de pré-preparo (sala de cortes das carnes e sala de corte de frutas e verduras). De acordo
com Macedo et al. ( 2020) as paredes e divisórias de um serviço devem ser claras, com um
acabamento adequado, seguindo o princípio de serem impermeáveis e maior durabilidade
possível, dependendo é claro de uma boa manutenção para ampliar a segurança e qualidade
das mesmas.
Ainda tratando sobre as paredes do restaurante universitário, observou-se que a
maioria das mesmas eram compostas por cerâmicas medianas e que possuem rejunte, dando
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destaque para a cor delas, que eram cerâmicas de cor branca. É válido destacar também, que
algumas cerâmicas estavam danificadas e com algumas sujidades acumuladas nos rejuntes.
Desse modo, Aberc (2003) pontua que dentro de um serviço de alimentação urge a
necessidade da implementação de paredes (completas ou incompletas) e divisórias devem ser
de cores claras, possuírem o acabamento liso, apresentarem características duráveis e
impermeáveis, que sejam resistentes a limpezas frequentes, estarem livres de fungos e
bolores. A partir do que foi observado na RU, as paredes do mesmo encontram-se revestidas
de azulejos até o teto e isso facilita a higienização, porém é correto afirmar que o espaçamento
do rejunte facilita o acúmulo de sujeira e, de acordo com a legislação, o mesmo deve ter o
mínimo de espaço possível.
Semelhantemente, os pisos dos setores apresentam um revestimento liso,
características duráveis e são impermeáveis, entretanto a quantidade de rejunte dificulta a
manutenção do quesito higiênico-sanitário justamente por seus espaços facilitarem o acúmulo
de sujidades e, isso, pode facilitar a contaminação das refeições em baixa escala. Além disso,
também, é válido destacar que áreas que são amplamente utilizadas e que estão sujeitas a
passagem dos carrinhos de transporte das refeições e matérias-primas (MACEDO et al.,
2020), esses que são extremamente pesados, sofreram maiores danos nesse passar do tempo,
consequentemente,algumas cerâmicas encontram-se danificadas ou até mesmo faltam
pedaços, como por exemplo, a área de cocção.
Segundo Teixeira (2006) uma das alternativas para esse impasse seria a
implementação do piso monolítico, visto que o mesmo favorece a higienização dos setores,
pois os rejuntes dos pisos de cerâmica que estão aplicados no restaurante avaliado, por serem
de cimento, são porosos, dificultando assim a higienização dos mesmos e favorecendo a
proliferação de bactérias. Outro ponto relevante, é a quantidade de sujidades nos pisos de
algumas áreas, como é o caso da antecâmara, área do armazenamento das carnes e área de
armazenamento de frutas e hortaliças. Em suma, essa condição pode proporcionar a
contaminação em termos de proliferação de agentes microbiológicos causadores de doenças.
Outro quesito relevante, na temática, é a adequação dos tetos dos setores, observou-se
que todos os setores apresentaram teto de pvc, todas as áreas tinham a altura adequada para
cada tipo de setor e não apresentavam nenhum tipo de bolor ou sujidade aparente, além disso,
aparentemente todos estavam em perfeitas condições de conservação. Segundo a Aberc
(2009) “o teto e forro devem apresentar-se em bom estado de conservação, isentos de trincas,
rachaduras, umidade, bolor e descascamentos, com acabamento liso, impermeável, lavável e
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em cor clara”, ou seja, tais características são benéficas para a manutenção e adequação do
serviço, principalmente em termos da aplicação do forro PVC que facilita a higienização (por
ser lavável), tem um tamanho adequado, facilita a ventilação e não apresenta pragas e outros
vetores.
Em tese, as portas e janelas do RU apresentavam-se em um ótimo estado de
conservação e adequação quanto à legislação. De acordo com Macedo et al. (2020), esses
dois itens necessitam de ajustes aos batentes, para que não haja nenhum acidente de trabalho
voltado para os trabalhadores, sendo assim, é possível afirmar que nesse quesito o
estabelecimento avaliado cumpre tais requisitos. Analisou-se que nas portas da área de
preparação e armazenamento de alimentos não apresentam um sistema de fechamento
automático, facilitando assim a utilização e preparação dos itens, além de evitar
contaminação. Além disso, urge a necessidade de telas milimétricas que bloqueiam o acesso
de vetores e pragas urbana, principalmente, nas aberturas externas das áreas de
armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, ou seja, no
serviço de alimentação analisado observou-se que as telas existentes são um pouco maiores do
que é previsto na legislação, desse modo, pode facilitar a entrada de pragas, dentre outros. E
por fim, destaca-se que as portas não possuem vedação.
Ademais, cabe ressaltar que a temperatura, a ventilação e a umidade do ambiente se
relacionam e proporcionam um melhor conforto dentro do ambiente de trabalho, quando
adequado. De acordo com Teixeira (2004) a ventilação garante o conforto térmico quando há
uma renovação do ar, onde a mesma pode ser natural ou por equipamentos de refrigeração
devidamente direcionados. Observou-se que no RU há algumas janelas destinadas à
ventilação e iluminação natural (área de cocção), já em outros há a presença de ar
condicionado (área de pré-preparo, preparo, armazenamento de secos e de estocagem fria).
Segundo a legislação, a temperatura adequada varia de 22° a 26°, com umidade relativa
voltada a 50 a 60.
Por outro lado, para melhorar ainda mais esse conforto térmico por parte dos
funcionários é cabível a adequação do fardamento. Ou seja, Mezomo (2006) destaca que o
fardamento, preferencialmente o branco, contribui para amenizar o calor, além do tipo de
tecido e até mesmo a modelagem do mesmo. Em tese, uma inadequação do fardamento
comprometer a produtividade e o padrão higiênico das refeições, visto que o funcionário
ficará fatigado em um tempo reduzido após o início do expediente, favorecer também a
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proliferação de bactérias, em temperatura de 28° a 37°, e excesso de sudorese que acomete os
funcionários.
Ainda em relação a climatização e adequação do ambiente de preparo das refeições, é
válido destacar que o sistema de exaustão é muito importante para o projeto de climatização,
visto que o mesmo proporciona o bem-estar no ambiente de trabalho através de equipamentos
que são responsáveis pela eliminação de substâncias tóxicas, vapores e gases por meio de
coifas, dutos e os próprios exaustores (LIBERATO et al., 2004). Observou-se que no RU há
um sistema de exaustão que cumpre seu papel proposto, ou seja, funcionam de modo eficaz e,
em termos de conservação, estão em excelentes condições.
A iluminação também é um quesito relevante no serviço de alimentação, onde a
mesma deve ter intensidade adequada para o ambiente e, principalmente, deve evitar sombras,
visto isso, destaca-se que a luz artificial é mais uniforme em comparação a natural, entretanto
a mesma tem um custo exacerbado quando o uso é elevado, desse modo, deve-se levar em
consideração o custo e da mesma não chegar a alterar as características do alimento. Além
disso, pontua-se que a luz fluorescente é a mais indicada (AKUTSU et al., 2005)., assim
como, é observada no RU. Entretanto, em termos de segurança, é possível afirmar que as
lâmpadas apresentam proteções, ou seja, o RU apresenta as calhas que possuem fins voltados
para a proteção contra explosão e quedas para que os alimentos não sejam contaminados em
casos de acidentes.
Destaca-se que a edificação e as instalações dos serviços de alimentação devem ser
projetadas de forma a facilitar e possibilitar um melhor ordenamento do fluxo, evitando assim
cruzamentos entre as etapas da preparação de alimentos, facilitando assim as operações da
UAN (BRASIL, 2004). Nesse sentido, a organização e correto descarte do lixo são uns
quesitos de extrema importância visto que os mesmos estão relacionados diretamente com
uma possível contaminação dos processos dentro do fluxo, caso não sejam adequados. è
relevante que o estabelecimento realize dos lixos (orgânicos e não orgânicos) para uma
melhor distribuição dos mesmos, além disso, urge a necessidade de um local refrigerado para
armazenar esse lixo até o momento do descarte, evitando assim mau odor e a proliferação de
microrganismos. Por fim, esse lixo é destinado para áreas especializadas na coleta de resíduos
sólidos.
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6 CONCLUSÃO
Portanto, conclui-se que os restaurantes universitários são importantes componentes na
formação de vários estudantes que utilizam esse local para a realização de suas refeições e,
por conta disso, esse local assume grande responsabilidade para preparar uma grande
quantidade de refeições diariamente. Por fim, avalia-se que o serviço do RU 1 é
extremamente árduo e complexo, mas é possível afirmar que seu objetivo é cumprido de
modo eficiente mesmo com suas limitações.
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