Estágio em UAN - Relatório de Atividades

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Sistema de Ensino Presencial Conectado
Nutrição
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michel gaspar da silva
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portfólio de estágio em uan
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Teresópolis
2022
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michel gaspar da silva
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portfólio de estágio em uan
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Trabalho de estágio apresentado à Universidade Norte do Paraná - UNOPAR, como requisito parcial para a obtenção de média bimestral na disciplina de estágio 2 em Alimentação Coletiva.
Orientador: Prof. Jennifer Elisabeth Prudencio de Azevedo
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Teresópolis
2022
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SUMÁRIO
1 APRESENTAÇÃO	3
1.1 Informações do campo do estágio.........................................................................3
1.2 Objetivo e período de realização do estágio..........................................................3
2. INTRODUÇÃO.........................................................................................................3
2.1 Serviço realizado	4
2.1.1 Estrutura Organizacional	4
3. ATIVIDADES DO ESTÁGIARIO..............................................................................7
3.1 Desenvolvimento das atividades em campo	5
4 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO	8
4.1 Caraterização do Serviço.......................................................................................8
4.2 Características Físicas...........................................................................................8
4.3 Pessoal - Quadro de Pessoal...............................................................................10
4.4 Controle de Qualidade..........................................................................................10
4.5 Cardápio...............................................................................................................13
4.6 Higienização.........................................................................................................14
4.7 Funcionamento Geral...........................................................................................17
4.7.1 Departamento Pessoal - Escalas......................................................................17
4.8 Instrumentos Administrativos...............................................................................18
4.9 Segurança do Trabalho - CIPA............................................................................19
5 ESTUDO DE CASO................................................................................................19
5.1 Implantação de UAN para 350 funcionários, regida pelo PAT.............................................................................................................................20
5.2 Ideias e Projetos de Gestão Ambiental para a UAN............................................26
5.3 Sete atitudes sustentáveis que podem ser implantadas na UAN.........................30
6 TERMO DE VALIDAÇÃO DE RELATÓRIO...........................................................32
7 REFERÊNCIAS.......................................................................................................34
ANEXOS....................................................................................................................35
ANEXO 1 - Ficha de Avaliação de Estágio................................................................35
ANEXO 2 - Ficha de Acompanhamento de Estágio..................................................37 a 39.
apresentação
1.1 Informações sobre o campo do estágio:
O campo de estágio é a cozinha do clube Comary, localizado aqui em Teresópolis/RJ, bairro da Granja Comary. A responsável técnica é a Nutricionista Fernanda Freire Faria Dias, que já está no clube a cerca de 21 anos.
1.1.1 Identificação: 
Nome Fantasia: Clube Comary 
Razão Social: 
CNPJ: 32189128/0001-31
Endereço: Avenida Hercílio Ferreira dos Santos, 97. Carlos Guinle, Teresópolis –RJ
Cidade: Teresópolis –RJ 
Fone: +55 21 2642-3085
1.2. O objetivo e o período de realização do estágio
 É o estágio de alimentação coletiva (UAN) para o curso de graduação de Nutrição; onde foram desenvolvidas as atividades de elaboração de cardápios, fichas técnicas, controles em geral, relatório de compras, relatório técnico de não conformidade, elaboração do manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padrão. A duração do estágio foi no período de 6 semanas. Tudo feito com supervisão da Nutricionista do local Fernanda Freire Faria Dias.
2 INTRODUÇÃO
2.1 Serviço Realizado:
É o serviço de Unidade de Alimentação e Nutrição para os funcionários efetivos e não efetivos, todo corpo diretivo, presidente e etc. As refeições são as mais diversas preparações, tendo sempre no café da manhã e lanches; café com leite, pão, margarina. No almoço e jantar: arroz, feijão, farofa, carne de boi ou frango, 2 tipos de legumes e salada. Tem sempre como opção arroz integral, ovos.
Na sexta – feira tem lanche especial: empadão, lasanha, salgados e etc. Aos domingos são servidos sobremesas e refrescos. 
Os horários das refeições são os seguintes:
Manhã: 06:30 a 06:55
Almoço: 11:00 às 12:45
Tarde: 14:20 a 15:00 e de 15:00 a 15:40
	2.2 Estrutura Organizacional:
Quadro de Pessoal:
O clube tem cerca de 110 funcionários, com 2 escalas fixas. Tem os funcionários efetivos, jovens aprendizes, os que trabalham em obra, professores de Educação Física e médicos.
Tem sistema de banco de horas, onde mais de 70% dos funcionários estão com horas negativas
devido a Pandemia da covid – 19, pois em 2020 o governo ajudou as empresas implementando 
a diminuição da jornada de trabalho, com percentuais de 25, 50 e no máximo 75%. Nesse período o governo pagou parte dos salários das empresas que aderiram ao programa.
Funcionários efetivos são na escala de 07:20 ou 12x36. Os trabalhadores temporários tem escala 
de 9 horas de trabalho de segunda a quinta e na sexta 8 horas. São os da manutenção,
Pintor, obra.
 Os guardiões de piscina e médicos são 12x36.
Cerca de 60% dos funcionários folgam na terça os demais são durante os outros dias da
Semana. A folga nos feriados é intercalada. 
Os horários das refeições no clube:
Manhã: 06:30 a 06:55
Almoço: 11:00 às 12:45
Tarde: 14:40 a 15:00 e de 15:00 a 15:40
Processo de seleção de manipuladores de alimentos
 
Em uma cozinha o funcionamento depende de sua equipe. No processo de contratação, porém, deve ser criteriosa. Deve-se seguir alguns passos e algumas fases para encontrar as pessoas ideias.
Em se tratar de um manipulador de alimentos, a contratação é bem diferente de um auxiliar de escritório, pois trabalhar com alimentos é preciso respeitar o produto e entender as responsabilidades que consiste nessa manipulação. Além disso, trabalhar dentro de uma cozinha pode ser bem cansativo, e a pessoa contratada deve se identificar com suas atividades ou não conseguirá permanecer.
Antes das entrevistas, é preciso tempo para planejar a contratação. Contratar da forma correta para evitar arrependimentos posteriores, pois se torna custoso em termos financeiros, além de desgastante emocionalmente afetando a produtividade. Por isso, o planejamento é fundamental, usar o tempo disponível para essa etapa é muito importante.
Definir o que se está procurando com objetividade e foco no comportamento, não necessariamente nas experiências anteriores, que tenha boa convivência no ambiente de trabalho, uma personalidade gentil e flexível se torna melhor do que uma vasta experiência acompanhada arrogância. Trace um perfil de funcionário ideal para cada cargo, considere os aspectos para ajudar nas questões e analisar os candidatos.
Analise o currículo criteriosamente em alguns pontos, essa será a carta de apresentação do candidato a vaga, então avalie as experiências anteriores, a descrição pessoal, o tempo de trabalho anterior, a vontade de aprender novas experiências e as atividades extracurriculares além de cursos profissionalizantes quando existirem.
Realize uma pré-seleção pelo telefone, ou mesmo WhatsApp, pode-se formular algumas perguntas e assim, desta forma, evitar perder tempo em entrevistas. Dê mais espaço as questões sobre o trabalho em equipe, desafios,desenvolvimento pessoal etc.
Durante a entrevista repare na higiene pessoal, pois nada mais importante para um manipulador de alimentos do que a higiene. Pequenos sinais como a barba feita (no caso de homens), unhas aparadas, uso de uniformes e outras questões no dia a dia da cozinha.
Deixe a conversa fluir, evitando perguntas clichês que já trazem com respostas prontas. Normalmente os candidatos estarão tensos, e vale descontrair e tentar que a pessoa continue falando o que achar pertinente. Faça perguntas sobre o que ele levaria em consideração caso estivesse contratando um manipulador de alimentos.
Prepare um teste de conhecimentos, as vezes muita experiência não significa muita coisa, pois um jovem recém-formado pode ter mais conhecimento do que um manipulador que chega com vários hábitos e manias equivocadas. Pergunte coisas baseados na legislação aplicada a sua cozinha, como deve ser o manejo de resíduos na UAN, como é o descongelamento de carnes, e tudo que for pertinente ao cargo pretendido. Tente ilustrar situações rotineiras e assim analisar como o seu candidato se sairia se surgisse um desafio ou um imprevisto, que solução traria para resolver a situação. 
Se for possível peça referências anteriores ao fim da entrevista, pergunte se a pessoa tem algum número de telefone que possa dar para tal.
Não escolha sozinho, tente conversar com a equipe para saber qual perfil se encaixaria melhor, pois os próprios funcionários possuem uma visão do que gostariam e combina com o ambiente em si.
Quem auxilia muito a Nutricionista com relação as compras para a cozinha são as cozinheiras e o funcionário do almoxarifado que utiliza um software para todo o controle. Controle do giro do estoque, ordem de compra, cotação dos fornecedores, planejamento das compras, orçamento mensal das compras de mercadorias e etc.
1. atividades do estágiario
O estágio de alimentação coletiva nos ensina sobre todas as rotinas de uma cozinha que seja aberta ao público, existem diversos tipos de UAN; falaremos num próximo tópico sobre isso. 
As atividades que desenvolvemos nestas 6 semanas de estágio foram:
· conhecer as instalações como cozinha, dispensa, refeitório, onde são armazenadas, produzidas e servidas as refeições do Clube Comary.
· Elaborar relatório técnico de não conformidade, onde deveríamos citar as inadequações achadas nas instalações. Apontar os erros e também as soluções viáveis para solucionar estes erros.
· Elaboração de um cardápio de um mês para o clube, respeitando o cardápio que já é preparado no clube.
· Elaborar um cardápio de uma semana com adequação ao PAT – programa de alimentação do trabalhador, a adequação das proteínas (NDPCAL, NPU), divisão correta das calorias, dentro das refeições.
· Elaborar os relatórios da UAN: relatório de compras, relatório da CIPA, relatório de departamento pessoal e relatório contendo todos os controles realizados no local.
· Elaboração do Manual de Boas Práticas e os respectivos Pop`s que são obrigatórios nessa UAN.
1. unidade de alimentação e nutrição (UAN)
Como citado anteriormente o campo do estágio é a cozinha (UAN) do Clube Comary, no bairro Granja Comary, aqui em Teresópolis/RJ, Avenida Hercílio Ferreira dos Santos, 97. Carlos Guinle. A nutricionista responsável é a Fernanda Freire Faria Dias.
caracterização do serviço:
É o serviço de Unidade de Alimentação e Nutrição para os funcionários efetivos e não efetivos, todo corpo diretivo, presidente e etc.
 São cerca de 110 refeições por dia, para funcionários fixos e temporários (geralmente os que trabalham com obra, pedreiros, serventes, pintores e etc.). 
As refeições são as mais diversas preparações, tendo sempre no café da manhã e lanches; café com leite, pão, margarina. No almoço e jantar: arroz, feijão, farofa, carne de boi ou frango, 2 tipos de legumes e salada. Tem sempre como opção arroz integral, ovos.
Na sexta – feira tem lanche especial: empadão, lasanha, salgados e etc. Aos domingos são servidos sobremesas e refrescos. Possui 1 refeitório, uma cozinha e uma despensa.
Os horários das refeições são os seguintes:
Manhã: 06:30 a 06:55
Almoço: 11:00 às 12:45
Tarde: 14:20 a 15:00 e de 15:00 a 15:40 
características físicas:
Segue abaixo a planta da UAN do clube Comary, com as dimensões e o formato:
A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Piso também em ótimas condições, observei a coifa na cozinha também numa altura boa, cozinha arejada, não tem lixo, na despensa os alimentos estão perfeitamente arrumado, os frios estão acondicionados corretamente nos freezers e no refeitório também está tudo muito adequado; só uma ressalva com relação ao teto que não possui gesso, nem embolso, está no tijolo ainda.
Logo abaixo o fluxograma da UAN:
Pessoal – quadro de PESSOAL (rh informações):
 		O clube tem cerca de 110 funcionários, com 2 escalas fixas. Tem os funcionários efetivos, jovens aprendizes, os que trabalham em obra, professores de Educação Física e médicos.
Tem sistema de banco de horas, onde mais de 70% dos funcionários estão com horas negativas devido a Pandemia da Covid – 19, pois em 2020 o governo ajudou as empresas implementando a diminuição da jornada de trabalho, com percentuais de 25, 50, 75%.
Nesse período o governo pagou parte dos salários das empresas que aderiram ao programa.
Funcionários efetivos são na escala de 07:20 ou 12x36. Os trabalhadores temporários tem escala 
de 9 horas de trabalho de segunda a quinta, e na sexta 8 horas. São os da manutenção,
Pintor, obra.
 Os guardiões de piscina e médicos são 12x36.
Cerca de 60% dos funcionários folgam na terça os demais são durante os outros dias da semana. A folga nos feriados é intercalada. 
Os horários das refeições no clube:
Manhã: 06:30 a 06:55
Almoço: 11:00 às 12:45
Tarde: 14:40 a 15:00 e de 15:00 a 15:40
controle de qualidade:
Tem que ter área para higienização de monoblocos próprios da unidade, pia para higienização das mãos, pia para pré-higienização das mercadorias, balança e mesa para manuseio de documentos.
Na hora do recebimento as mercadorias devem ser higienizadas e armazenadas em condições favoráveis à sua conservação. Os alimentos devem ficar organizados de acordo com sua data de validade. Os perecíveis logo após a sua chegada, devem ser acondicionados sobre refrigeração, as temperaturas e a tempo de armazenamento devem estar de acordo com normas regulamentadoras. A portaria CVS-6/99, foi revogada e agora é utilizada a portaria CVS-5, de 9 de abril de 2013, hoje é parâmetro de recomendação.
Nessa UAN que estagiei observei que são feitos todos os controles de temperatura dos freezers e outros equipamentos.
Vários procedimentos devem ser executados para a garantia de um produto final com qualidade alimentar. Entre eles, podemos citar a higienização de equipamentos e das estruturas, capacitação do manipulador de alimentos, controle de temperatura dos equipamentos e dos alimentos.
O controle de temperatura é a principal ferramenta que um restaurante possui para que não aconteça crescimento microbiano que possa gerar risco de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), sendo assim o controle de tempo e temperatura é um dos princípios mais importantes na segurança de alimentos. Deve-se conhecer a Zona de Perigo de crescimento dos microrganismos nos diferentes alimentos para realizar esse controle e assim manter um alimento a temperatura segura. Entre 5° a 59°C, microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus conseguem se multiplicar e como consequência podem provocar DTA nos consumidores.
Diante disso, é fundamental implementar vários pontos controles de temperatura no restaurante. É importante o uso de planilhas para o controle da temperatura durante os processos para avaliar tanto o alimento quanto os equipamentos em que os mesmos estão dispostos. Caso as temperaturas estejam inadequadas, deve-se realizar correções que podem ser reaquecimentoou resfriamento de forma rápida caso estejam fora do recomendado. É necessário e fundamental capacitar os colaboradores, pois eles são fundamentais para garantir a segurança dos alimentos e adequar as temperaturas caso ocorra variação.
RECEBIMENTO:
 Durante o recebimento, os alimentos perecíveis necessitam ter sua temperatura aferida. A temperatura errada pode significar o comprometimento da carga e esta deve ser devolvida ao fornecedor com a finalidade de evitar alimentos contaminados.
Parâmetros da Vigilância Sanitária contendo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação estão na RDC n° 216/2004. A aferição adequada das temperaturas é essencial para conservação dos alimentos e prevenção de DTA. Seguem no Quadro 1 os valores adequados para o recebimento de alimentos.
Fonte: RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – Anvisa
PREPARAÇÃO: 
O controle de temperatura durante a preparação deve ser realizado com o auxílio de termômetro e os valores devem ser anotados em planilhas com propósito de garantir que durante o pré-preparo e preparo, os alimentos foram acondicionados em temperaturas seguras, reduzindo o risco de crescimento microbiano.
Caso a temperatura não esteja adequada, devem ser tomadas medidas corretivas. No caso de alimentos quentes, a medida é a manutenção da temperatura superior a 74°C no centro geométrico como explicado no artigo temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos publicado neste blog. Nos alimentos frios deve-se realizar a preparação mais cedo para que o produto seja resfriado até atingir a temperatura adequada; para isso, o alimento deve estar disposto em uma cuba de inox rasa e ser transportado para um equipamento a temperatura de refrigeração.
DISTRIBUIÇÃO:
 Outro ponto crítico no controle da contaminação é a distribuição dos alimentos. A temperatura deve ser anotada em planilha após montagem do balcão de distribuição e após duas horas aferida novamente. Nos casos de temperatura de risco, que é inferior a 60°C para preparações quentes e superiores a 10°C para preparações frias, o colaborador deverá tomar medidas corretivas. Quanto mais tempo esse alimento for exposto, maior será a probabilidade de multiplicação microbiana.
EQUIPAMENTOS: 
A temperatura correta para preservação dos alimentos só será garantida se os alimentos estiveram armazenados em equipamentos calibrados e que recebem manutenção periódica. Além disso, suas temperaturas devem ser anotadas diariamente em dois horários distintos, para que seja possível identificar alguma falha e esta ser resolvida a tempo. Os equipamentos auxiliam na manutenção dos produtos alimentícios desde a chegada ao restaurante até a distribuição.
O que usar para medir a temperatura?
Termômetro espeto: Ideal para avaliar a temperatura dos alimentos pois sua haste consegue ser inserida no centro geométrico dos alimentos. Entre um alimento e outro, logo após a aferição, o mesmo deve ser higienizado. Para a aferição da temperatura com o termômetro espeto, espere 1 minuto para estabilizar.
Termômetro infravermelho: É o mais higiênico, pois não encosta nos alimentos, porém não fornece precisão, já que afere a temperatura de superfície.
Termômetro descartável de cozimento Pop up®: Utilizado em carnes, o termômetro é ativado quando o alimento atinge o ponto ideal de cozimento. Além de ser facilmente inserido nos alimentos, é utilizado apenas na preparação.
A qual temperatura devem estar meus alimentos?
Os alimentos quentes devem estar com a temperatura superior a 60°C por no máximo seis horas; já os alimentos que são servidos frios devem ser mantidos em temperaturas inferiores a 10°C por no máximo quatro horas. Para alimentos que são fritos, a gordura deve atingir uma temperatura inferior a 180°C.
Qual a temperatura ideal dos equipamentos?
Geladeira: Inferior a 5°C
Freezer: Inferior a -18°C
Pass through frio: Inferior a 10°C
Pass through quente: Superior a 80°C
Balcão de distribuição frio: Inferior a 5°C
Balcão de distribuição quente: Superior a 80°C
Conclui-se que a temperatura adequada em todos os processos em um restaurante é de extrema importância para reduzir as chances de contaminação por microrganismos e assim preservar a saúde dos comensais. Por isso, a temperatura dos equipamentos e dos alimentos nos momentos de produção, recebimento e distribuição devem ser medidas regularmente e deve-se efetuar tratativas caso alguma delas esteja fora do valor de referência solicitado pela legislação. O acompanhamento da medição de temperatura nos equipamentos e alimentos em restaurantes é fundamental para evitar DTA, pois após a contaminação o alimento pode trazer danos para a saúde humana. O controle evita a proliferação de fungos, bolores, leveduras, bactérias e vírus. Existem microrganismos benéficos nos processos de fermentação e patogênicos que causam doença ao homem.
Os fatores que influenciam no desenvolvimento microbiano são extrínsecos, ou seja, externos e intrínsecos são os internos falando de forma resumida.
Cardápio: 
O cardápio do clube Comary é elaborado da seguinte forma:
Café da manhã:
café com leite, pão com margarina ou manteiga
Almoço:
arroz, feijão, carne (que geralmente é carne de boi, frango ou peixe), 1 tipo de salada e 2 tipos de legume.
Tem como opção macarrão, arroz integral (somente 20 comensais em média consomem)
Lanche: mesma preparação do café da manhã, na sexta – feira tem lanche especial; que pode ser torta salgada, sorvete, cuscuz e etc.
Jantar: mesma preparação do almoço em geral, aos domingos é servido refresco e alguma sobremesa.
Os funcionários do clube em sua maioria são braçais, por isso repetem, comem à vontade.
O clube não faz parte do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), senão teria que fazer um controle do valor energético total dos seus funcionários (VET), segundo o PAT, que são as 2000 kcal/dia, também a adequação do NPU que é a quantidade líquida de proteína em cada refeição e o NDPCal que é o índice de proteína bruta, que o percentual protéico nas refeições que tem que ser no mínimo de 6% e no máximo de 10%.
As empresas que aderem ao PAT, tem vantagens com relação a diminuição dos impostos pagos, benefícios fiscais.
Com relação a característica sensorial dos alimentos do clube, foi unânime entre todos os estagiários que as refeições servidas no clube são muito saborosas, leves, sem exageros nos temperos ou no sal. Extremamente feitas com muito critério e habilidade.
HIGIENIZAÇÃO:
A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. 
A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente. 
Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor. 
 
Como higienizar 
A higienização manual é realizada conforme sequência abaixo: 
retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos;
lavar com água e detergente neutro; enxaguar bem com água corrente; desinfetar com produtos químicos ou calor;
enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos químicos, exceto o álcool 70%;
secar naturalmente, sem a utilização de panos.
 
Quando higienizar 
De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa são realizados: 
 No início do trabalho. 
 Depois de cada uso. 
 Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento. 
 A cada mudança de lote. 
 A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante (no máximo a cada 2 horas). 
 
Para facilitar a realização dos procedimentos de forma correta, a empresa mantém em local de fácil acesso um cronograma para higienização ambiental. Este cronograma está adequado, incluindo procedimento, frequência, produtosutilizados em cada operação e tempo de contato dos desinfetantes utilizados. 
Além do cronograma, a empresa também mantém procedimento escrito adequado para diluição de produtos de higienização. 
Para monitoramento, a empresa deverá adotar o formulário para controle das operações de higienização de equipamentos e instalações que não são realizadas diariamente, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de Controle de Higienização de Equipamentos). 
 
Louças, copos e utensílios 
A higienização manual de louças, copos e utensílios é realizada conforme sequência abaixo: 
 retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos; 
 lavar com água e detergente neutro; enxaguar bem com água corrente; desinfetar com produtos químicos ou calor; 
 enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos químicos, exceto o álcool 70%; 
 secar naturalmente, sem a utilização de panos. 
Quanto aos cuidados com a máquina de lavar louças, são disponibilizados produtos apropriados para realização de uma higienização adequada. Os utensílios são dispostos de forma a permitir uma higienização completa. A máquina também é higienizada diariamente e passa por manutenção periódica. 
Os utensílios e equipamentos são guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos. 
 
Caixas de gordura 
As caixas de gordura são limpas regularmente, conforme a necessidade, através da utilização de produtos apropriados para tal finalidade, ou seguindo as instruções abaixo: 
 recolher toda a gordura utilizando uma pá exclusiva para este fim, garantindo a retirada total da gordura, inclusive daquela aderida às paredes e tampas; 
 esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com água fervente e produto 
desengordurante apropriado para esta finalidade; enxaguar bem, se possível, com água sob pressão; deixar escoar. 
 
Reservatórios de água 
A higienização dos reservatórios de água é realizada semestralmente ou sempre que necessário, conforme o procedimento a seguir (fonte: Silva Junior, 2005): 
 amarrar a bóia ou fechar o registro de entrada de água no reservatório; 
 esvaziar o reservatório até a altura de cerca de um palmo de água; fechar a saída de água; 
 escovar as paredes internas e o fundo com água e escova de fibra vegetal ou sintética (não usar sabão, detergente ou outro produto), desprendendo todo o resíduo e matéria orgânica; 
 retirar os resíduos do fundo do reservatório com auxílio de um balde e um pano 
limpo, com cuidado para não danificar as paredes; 
 abrir os registros de saída e entrada da água; 
 enxaguar bem as paredes com água limpa, mantendo as torneiras abertas para que 
não sobrem resíduos nos canos; 
 fechar a entrada da água; 
 banhar todo o interior do reservatório com solução de cloro a 500 mg/litro, deixando 
as torneiras abertas para que esta solução escorra pelos canos; 
abrir a entrada de água,, enxaguar com água limpa ,entrada da água; 
 , mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar bem 
toda a tubulação; 
 fechar todas as torneiras; encher o reservatório. 
 
Cuidados no uso de produtos e instrumentos de limpeza: 
 Os produtos de higienização estão devidamente identificados. 
 Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e esponjas, são mantidos em bom estado de conservação. Estes são guardados limpos em local adequado. 
 Panos e utensílios utilizados nos sanitários são separados dos utilizados nas áreas de produção. 
 Não há utilização de esponja de aço na higienização dos utensílios. 
 A empresa utiliza panos descartáveis nas áreas de manipulação. 
FUNCIONAMENTO GERAL:
 O responsável pelo setor de compra faz cotação em 3 fornecedores. Ele analisa o custo benefício. Analisa o preço, mas também a qualidade dos alimentos. Ele compra em média 50 itens.
Com relação ao estoque as carnes são compradas na véspera, devido ao seu armazenamento não ser por tempo prolongado, por serem alimentos perecíveis e seu consumo ser no máximo até o dia seguinte.
Faz mapa comparativo, tem vários critérios para escolher o fornecedor. Geralmente os fornecedores visitam o clube, aí é feita a cotação.
Tudo é gerenciado pelo sistema que está no almoxarifado.
Todo o controle é executado, os gêneros alimentícios, os fornecedores, a cotação dos preços, a quantidade,
nome dos alimentos. Nesse sistema também é para lançamento financeiro. Os custos, despesas mensais com os cardápios, as preparações para o clube, tanto as fixas, quanto as que não estão dentro do previsto, quando tem algum evento e são solicitados que se sirvam algumas preparações.
O funcionário do setor de compras faz os pedidos de acordo com o consumo (giro), que é controlado pelas funcionárias da cozinha, principalmente da nutricionista responsável técnica do local.
A nutricionista tem diversos relatórios internos, onde efetua todos os controles do clube, são cerca de 12, os restos não são reutilizados, os custos são controlados pelo sistema que funciona no almoxarifado.
Departamento Pessoal – Escalas:
	O clube tem cerca de 110 funcionários, com 2 escalas fixas. Tem funcionários 86 efetivos, 6 aprendizes, 4 trabalham em obra (pedreiros, serventes, pintores e etc),
 2 professores de educação física.
Tem sistema de banco de horas, onde mais de 70% dos funcionários estão com horas negativas devido a Pandemia do Covid – 19, pois em 2020 o governo ajudou as empresas implementando a diminuição da jornada de trabalho (BEM), devido a 
Pandemia da covid – 19, pois em 2020 o governo ajudou as empresas com percentuais de 25, 50 e no máximo 75%. As empresas pagavam um percentual do salário ao trabalhador de acordo com sua temporária carga horária reduzida e o governo pagava o restante ou a maior parte na verdade do salário.
A escala no clube Comary é a seguinte:
 Os Funcionários efetivos são na escala de 07:20 ou 12x36. Os trabalhadores temporários tem escala 
De 9 horas de trabalho de segunda a quinta e na sexta 8 horas, são os da manutenção,
Pintor, obra. Os guardiões de piscina e médicos são 12x36.
Cerca de 60% dos funcionários folgam na terça os demais são durante os outros dias da semana. A folga nos feriados é intercalada.
Os horários das refeições no clube:
Manhã: 06:30 a 06:55
Almoço: 11:00 às 12:45
Tarde: 14:40 a 15:00 e de 15:00 a 15:40
INSTRUMENTOS ADMINISTRATIVOS:
 
	O clube tem um manual de boas práticas na manipulação de alimentos, que foi elaborado e implantado por sua Nutricionista responsável técnica do local. Onde orienta sobre todos os procedimentos na prevenção dos riscos microbiológicos, de saúde dos trabalhadores, na higienização e conservação dos gêneros alimentícios da UAN, do tratamento e sanitização da água; que é essencial.
	Possui também os POPs ensinando a fazer higiene e saúde dos manipuladores de alimentos, higienização das instalações equipamentos e móveis, controle integrado de pragas e vetores urbanos, higienização do reservatório de água e etc. 
SEGURANÇA DO TRABALHO – CIPA:
	A CIPA é a comissão interna de prevenção de acidentes, ela observa, fiscaliza e controla os riscos ocupacionais, age prioritariamente na prevenção. Mapeia os riscos e trabalha na prevenção. Existe desde de que a CLT foi criada, na década de 40. 
Qualquer empresa com mais de 20 funcionários tem que ter CIPA. A quantidade de membros depende do grau de periculosidade da atividade exercida pela empresa.
Os membros da empresa são escolhidos por votação secreta. Presidente a empresa escolhe, os outros cargos são votados.
O funcionário da CIPA tem estabilidade na empresa por 2 anos, só pode ser mandado embora por justa causa, mas não pode ser transferido se não quiser.
A CIPA observa a falta dos epi`s ou riscos, mas quem pode chamar a atenção dos funcionários é o Técnico de Segurança do Trabalho. O membro da CIPA pode ser destituído do cargo se faltar 4 reuniões. CIPA observa doenças ocupacionais tais como: LER, catarata e etc.
A CIPA cria mapas de risco para facilitar na prevenção dos acidentes e esses mapas são atualizados, aprimorados constantemente.A CIPA está classificada na NR 5 e os EPI`s estão na NR6.
O clube Comary, onde estagiei, possui cerca de 110 funcionários, então possui CIPA.
5. ESTUDO DE CASO:
	A LimpiHigi LTDA. é uma empresa que produz materiais e equipamentos de limpeza. Durante a pandemia de COVID-19, a empresa teve a possibilidade de expandir seus negócios e vem conquistando grandes resultados. Com isso, o quadro de funcionários crescendo e a previsão é que alcance os 350 funcionários no próximo ano.
Diante dessa realidade, os gestores da empresa estão organizando o orçamento para implantar o programa de alimentação do trabalhador (PAT) no próximo semestre.
Foi assim que a LimpiHigi buscou uma equipe de profissionais para auxiliar em todos os processos de implantação, e você, como nutricionista, foi contratado para contribuir nessa demanda.
Você, coletou as seguintes informações para conseguir iniciar esse processo:
- Total de funcionários: 350 trabalhadores;
- Funcionamento da empresa: segunda a sexta - 7h às 18h;
- Categoria do cardápio será básico (simples).
a) Pensando nas possibilidades de fornecimento de refeições para esse local, descreva quais
as opções para implantação do serviço, aborde as vantagens e desvantagens de cada opção.
b) Dentre as opções que você descreveu no item acima, escolha um tipo de serviço e elabore
uma representação da planta baixa dessa UAN. Identifique todas as áreas e setores
necessárias para a unidade, e com base na legislação, descreva as características que precisam
ser consideradas para um planejamento físico-estrutural adequado.
c) Para enriquecer o seu projeto, elabore uma proposta para implementar a gestão ambiental
na UAN valorizando a sustentabilidade.
	
	
5.1 ATIVIDADE 1 – ANÁLISE E IMPLANTAÇÃO DA UAN:
	Como deve ser? Preferencialmente no andar térreo, em bloco isolado ou esquina do prédio. Tem que ser livres de focos de insalubridade, acesso direto controlado e independente, vias internas com escoamento adequado, acessibilidade para pessoas com deficiência e etc.
	O formato mais indicado para UAN é o retangular, o comprimento não exceder a largura mais do que 1,5 a 2 vezes, para possibilitar fluxo ordenado sem cruzamentos em todas as etapas de preparação de alimentos e facilitar a higienização, limpeza.
	Na UAN deve ter lugar específico para o pré-preparo e preparo de alimentos. A higienizações dos materiais de limpeza como baldes, vassouras devem ser executadas fora da área de preparo de alimentos.
O piso deve ser antiderrapante, inclinado em direção aos ralos, para que a água não fique estagnada, ralos devem ser sifonados de forma que não permitam a entrada de insetos e roedores.
O melhor material para cobrir a parede é o azulejo, no mínimo de 2 m. 
As portas e janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes, as da área de preparação dever ter fechamento automático.
A iluminação pode ser natural ou artificial, as luminárias da área de preparação devem estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. As instalações elétricas devem ser embutidas.
Com relação o ruído da UAN pode-se aplicar material isolante nas bancadas de inox antes de sua fixação no concreto.
As instalações sanitárias e vestiários não devem ter comunicação com a área de preparação, armazenamento de alimentos ou refeitório.
Os lavatórios na área de manipulação de alimentos, devem possuir sabonete líquido, inodoro e produto antisséptico.
Com relação ao fluxo de produção as UAN deve ser ordenado, linear e sem cruzamento para evitar contaminação.
	A UAN para 350 comensais:
A UAN que aqui vamos implementar é a institucional. Porque funciona dentro de uma empresa.
As formas de serviço prestado em UAN podem ser: autogestão e gestão terceirizada.
Vantagens da autogestão:
· Preocupação maior com a qualidade dos alimentos;
· Padrão de qualidade estável;
· Flexibilidade para propor mudanças;
· Equipe mais harmônica e integrada;
· O quadro de pessoal é mais treinado, com melhores salários, menor rotatividade e mais compatibilidade com a empresa;
· Menores custos para produção de um grande nº de refeições;
· Mais controle sobre todos os processos, do fornecimento à distribuição.
 
Desvantagens da autogestão:
· Mais uma preocupação para a lista;
· Falta de conhecimento técnico;
· Tendência de elevação de custos;
· Risco de defasagem dos equipamentos e estrutura;
· Funcionários sem formação técnica especializada.
· Na terceirização, empresas especializadas em serviços de alimentação administram UANs de empresas de outros segmentos. Essa parceria depende um acordo mútuo que vai de encontro às necessidades de cada lado.
Dentro desses acordos, temos a concessão ou comodato, a refeição convênio ou a refeição transportada. Olha só o significado de cada uma dessas formas de gerenciamento de UAN:
· Concessão: a empresa contratante fornece área física, água e energia elétrica, enquanto a terceirizada entra com insumos, ou seja, mão de obra, equipamentos, alimentos, etc. É a mais comum;
· Refeição convênio: a empresa credencia restaurantes comerciais para que os funcionários façam suas refeições mediante a apresentação de um ticket;
· Refeição transportada: a refeição é produzida em uma outra cozinha da terceirizada e empresa disponibiliza o espaço para receber e distribuir essas refeições.
	
Vantagens da gestão terceirizada:
· A contratante se preocupa apenas com o foco do seu negócio, sua atividade fim;
· O custo final é menor, por causa dos recursos humanos e materiais;
· Menor preocupação;
· A terceirizada tem maior domínio dos assuntos relacionados à nutrição;
· Uso de tecnologia mais avançada;
· Garantia de funcionários com especialização técnica;
· É mais fácil acompanhar as tendências;
· Satisfação maior do usuário, quando as terceirizadas têm um bom trabalho.
 
Desvantagens da gestão terceirizada:
· Salários menores para os contratados;
· Maior rotatividade de funcionários;
· Taxa de ausências alta;
· Menor flexibilidade para mudanças;
· Qualquer decisão, demora mais tempo;
· Existência de um contrato a ser seguido.
Devemos analisar os prós e contras pois na autogestão se tem muito mais trabalho para implementar enquanto na terceirizada pode ter conflito de ideias com o dono do estabelecimento e temos que analisar tudo antes de fazer a montagem/implementação.
Dimensionamento de área, a portaria nº 3.214/78 e a NR 24 estabelecem que empresas com mais de 300 funcionários devem possuir um salão de refeições e no mínimo de 1m por usuário. Se for cardápio médio e popular deve ter um acréscimo de 5% da área e refeições de luxo 10%.
Sugiro essa padronização da divisão da área:
· estocagem de 10 a 12%
· preparo de refeições de 16 a 20%
· higiene e limpeza a de 6 a 8%.
· distribuição das refeições de 45 a 48%
· Administração e segurança 12%.
Mas existem outras sugestões de divisão.
A empresa fará parte do PAT que preconiza o VET diário de 2000 kcal, frutas em todas as refeições. O café da manhã é composto por pão, manteiga, café, leite e fruta; e no almoço serve-se salada, prato proteico(carne, ovos, peixe), duas guarnições, dois acompanhamentos, que são arroz branco e feijão de caldo, sobremesa (geralmente uma fruta) e suco. O lanche da tarde e o jantar seguem o mesmo cardápio do café da manhã e almoço e a ceia também mesma refeição dos lanches.
O café da manhã e lanche, que são refeições menores; cada um deles terá em média 400 kcal, o almoço e o jantar terão cada um deles 600 a 800 kcal, permitindo-se um acréscimo máximo de 20%.
Com relação as macronutrientes o PAT é dividido da seguinte forma 60% para os carboidratos, 15% de proteínas e 25% de gorduras; sendo que destas somente 10% de saturadas e as calorias advindas de fonte proteica tem que ser no máximo 10% (Ndpcal).
Cardápio que pode ser implementado na UAN:
Planta Baixa sugerida para a UAN implantada: Modelo sugerido.
 5.2 Gestão Ambiental para a UAN:
Em se tratando de sustentabilidade ambiental, tema importante é o destino de resíduos, os quais podem ser classificados em orgânico, reciclável e não reciclável, tendo para cadatipo um destino específico. Os resíduos orgânicos podem 
ser utilizados para mais de um fim, como por exemplo, alimentação de animais, redistribuição para consumo humano ou formação de composto orgânico para adubação. 
O mesmo acontece com o óleo vegetal utilizado para frituras, que pode ser reciclado e transformado em sabão, biodiesel, massa de vidraceiro ou ração. Por outro lado, quando descartado inadequadamente nas redes de esgoto, causa entupimento de canos e ao chegar aos rios polui o solo e a água.
(POSPISCHEK al, 2014, silva et al, 2012).
Existem muitas outras ações que podemos fazer, implementar em uma UAN para fazer uma ótima gestão ambiental, agredir o mínimo possível o meio ambiente. Descartando nos lugares certos os resíduos sólidos e reaproveitamento os óleos e gorduras produzidos na UAN.
 A Educação Ambiental (EA) é considerada como um mecanismo de reflexão que modifica o ambiente onde está inserida, contextualizando a sociedade como formadora de opinião e não meramente uma executora de ordens, contribuindo para o aumento do envolvimento da população na resolução de problemas ambientais (DOMINGUES; GUARNIERI; STREIT, 2016; FARIA et al.; 2012). Para a construção de uma sociedade sustentável é imprescindível o uso de técnicas de propagação de conhecimento sobre temas relacionados ao conceito de sustentabilidade (FROTA; LOPES, 2013). Khalili et al. (2015) e Silva et al. (2016) suportam tal premissa ao considerar que a etapa mais importante para o alcance do desenvolvimento sustentável é a capacitação da sociedade sobre tal temática. Portanto, a inserção de ações de EA nos espaços universitários e também nas grades curriculares são fatores que poderiam contribuir fortemente para o alcance de tal meta, entretanto observa-se que há casos em que as IES inserem os conteúdos sobre sustentabilidade em sua grade, porém os professores não se encontram capacitados para ministrarem as aulas (WARKEN; HENN; ROSA, 2014), destacando a importância de atualizações periódicas sobre sustentabilidade para os docentes (CERRI-ARRUDA; FIGUEIREDO, 2014). Pontes et al. (2015) observam que o conhecimento teórico deve estar alinhado à prática. A capacitação de toda a comunidade universitária é necessária também para a conscientização e criação do sentimento de pertencimento sobre as questões que envolvem sustentabilidade, favorecendo a agregação de práticas sustentáveis no cotidiano desses indivíduos fora do âmbito universitário também (CERRI-ARRUDA; FIGUEIREDO, 2014; SOUZA; UHLMANN; PFITSCHER, 2015). A esse respeito, Trevisan et al. (2011) alertam para a dificuldade existente na implantação de ações educativas que causem impacto na formação de condutas sustentáveis, indicando a necessidade de campanhas constantes. Porém, para a formação de hábitos sustentáveis é necessário um estímulo contínuo. Campanhas pontuais podem não causar os resultados esperados ou então proporcionam melhoras em determinados índices momentaneamente (TREVISAN et al., 2011). Sendo assim, reforça-se a necessidade do desenvolvimento contínuo de 32 ações educativas, visando conscientizar os usuários e funcionários dos restaurantes sobre a responsabilidade de cada um na construção de uma sociedade sustentável. DiPietro et al. (2011) e Souza, Uhlmann e Pfitscher (2015) afirmam ser importante que as práticas sustentáveis realizadas nos restaurantes universitários sejam divulgadas aos usuários, uma vez que essas pessoas serão futuros profissionais que poderão incorporar essas práticas em suas carreiras e vida pessoal, contribuindo para a propagação de hábitos sustentáveis na sociedade. Sobre a prática de EA nas UANs, Hottle et al. (2015) avaliaram métodos de coleta de resíduos e concluíram que existem diversas maneiras de conscientizar os consumidores para o descarte nos locais adequados. A sinalização das lixeiras contribui para isso, porém, se executada de forma isolada não pode ser considerada eficiente.
Uso Racional de Recursos Energéticos e Hídricos:
	De acordo com Silva e Primo (2013), no que se refere aos recursos energéticos, é discutido na literatura a definição de alguns conceitos largamente utilizados em relação à sustentabilidade:
 Energia Limpa: sua fonte de obtenção causa impacto menor ao meio ambiente; 
 Energia alternativa: outras opções de fornecimento de energia, além dos combustíveis fósseis, com enfoque nas questões ambientais envolvidas;
 Energia sustentável: analisa a dimensão social, econômica e ambiental, ou seja, visa à redução de resíduos, de impacto socioambiental e de representativo financeiro.
 Para melhor entender os conceitos citados, considere o seguinte exemplo: uma energia pode ser limpa, entretanto, se está instalada em um local que não possibilita o fluxo da produção, essa não é considerada sustentável (SILVA; PRIMO, 2013). Outra situação seria a instalação de uma usina hidroelétrica, onde é constatada a viabilidade econômica de sua construção, porém os danos ambientais causados para a construção dos reservatórios são inestimáveis. Neste caso, a energia gerada 33 também não é sustentável. Portanto, a sustentabilidade energética apresenta inúmeros parâmetros que devem ser analisados para que uma fonte de energia seja de fato sustentável (SILVA; PRIMO 2013). Em função das particularidades de cada situação, é evidente a necessidade de que estas sejam avaliadas para classificar a fonte energética como sustentável (SILVA; PRIMO, 2013).
 No que se refere à adoção de condutas sustentáveis nos serviços de fornecimento de refeições, Peregrin (2012) destaca a importância de se analisar a eficiência energética e o gasto de água dos equipamentos antes de adquiri-los para as instalações. Em relação ao uso racional dos recursos hídricos é citado como exemplo o uso de bicos pulverizadores em torneiras e instalação de medidores para avaliar o gasto de água, além da educação e treinamento das equipes. Endossando as condutas abordadas, Gossling et al. (2011) ressaltam ainda que as UANs devem procurar obter fontes renováveis de energia, verificar possíveis modos de aprimoramento do uso energético, evitando o desperdício.
 Reforça-se a necessidade de treinamento de funcionários com o intuito de orientá-los quanto ao uso de equipamentos elétricos, como no caso descascadores de legumes, pois o uso por tempo desnecessário culmina no aumento de resíduos que serão descartados (cascas dos legumes) e no desperdício de energia elétrica (DEGIOVANNI et al., 2010). Deve-se destacar que a mão-de-obra disponível é mal remunerada e de baixa qualidade, favorecendo o aumento da rotatividade, o que é compreendido pelo baixo status profissional (AGUIAR; VALENTE; FONSECA, 2010; KRAEMER; AGUIAR; 2009). Verifica-se a necessidade de treinamentos constantes com o objetivo de otimizar o uso dos recursos disponíveis e melhorar a qualidade do serviço prestado. Vale mencionar que o treinamento de funcionários muitas vezes é desvalorizado pelos empregadores, que não visualizam o ganho proporcionado pelo aumento de qualidade e produtividade de uma mão de obra qualificada (KRAEMER; AGUIAR; 2009).
Enfim temos várias medidas que podemos tomar para não agredir o meio ambiente ou minimizar essa ação, mas o que acredito mesmo é na sustentabilidade, usar o mínimo dos recursos, usar a tecnologia a favor para proteger o meio ambiente. É o que buscaria implantar nessa UAN, tentaria dentro da legislação. Claro que sempre entra o lado financeiro, o custo, que claro devemos considerar.
 5.3 Sete atitudes sustentáveis que podem ser implantadas na UAN:
1. Começar uma horta
Não precisa ser algo grande. Uma horta com ervas, como manjericão, alecrim e salsinha, por exemplo, é um bom começo. Além de um diferencial para UAN, essa é uma forma de impulsionar novas posturas e reconstruir valores que visam a sustentabilidade.
Você também cria um senso de responsabilidade maior, na medida em que a equipe se vê como um agente ativo, capaz de influenciar ou não no crescimento da hortinha.
2 Elaborar um cardápio mais sustentável
Um cardápio mais sustentávelenvolve a escolha de alimentos próprios da região e os mais comuns da época. Dessa forma, você respeita os ciclos da natureza, além de ter mais nutrientes por um preço menor.
3 Aproveitar os alimentos integralmente
Mas de nada adianta escolher os alimentos da época se você joga as cascas e talos fora. Todo alimento pode ser aproveitado integralmente em receitas criativas. Que tal, em um dia da semana, fazer um arroz colorido, com talos de brócolis e a casca da cenoura? Ou, então, servir um suco da casca do abacaxi e um bolo com as cascas da banana?
4 Criar uma consciência coletiva de combate ao desperdício
Tanto por parte da equipe, quanto por parte dos comensais. Dê palestras, crie cartazes, faça uma sessão de cinema com o tema e aborde o assunto no dia a dia da unidade. Mostre que descascar uma batata sem cuidado pode levar a um desperdício desnecessário, assim como se servir sem pensar no tamanho da fome.
5 Evitar o desperdício de água
A água está presente na rotina de uma UAN, da higienização dos alimentos à cocção. Isso não significa, porém, que não existam formas mais conscientes de utilizá-la.
Dentre essas atitudes, podemos citar: orientação dos funcionários, evitar deixar as torneiras abertas sem necessidade, fazer a manutenção dessas torneiras para identificar vazamentos, utilizar de maneira adequada a máquina de lavar louças e, caso não haja o equipamento, o ideal é encher as pias com água quente e mergulhar os utensílios para retirar as sujidades e gordura.
6 Separar o lixo para reciclagem
A coleta seletiva contribui muito para sustentabilidade! Ela gera trabalho, promove a economia dos recursos naturais renováveis e de energia, além de reduzir o lixo nos aterros e seus impactos ambientais.
Os resíduos orgânicos, como restos de alimentos, poderiam ser cedidos à empresas, ONGs ou instituições que trabalham com o método de compostagem, ou seja, o processo de reciclagem desse tipo de lixo que resulta em um adubo natural.
7 Garantir a eficiência da energia elétrica
Cada vez mais usamos energia elétrica, mas os recursos naturais necessários para produzi-la não se renovam na mesma velocidade. Em uma UAN, estratégias simples otimizam o uso de energia, gerando mais economia e menos impacto ambiental.
São elas: trocar as lâmpadas incandescentes por fluorescentes, usar cores claras nas paredes e no teto para espalhar a luz, manter regulada as temperaturas das geladeiras e freezers, evitando o consumo excessivo, e evitar manter ligados aparelhos sem necessidade.
6 termo de validação de relatório
 7 REFERÊNCIAS
Ribeiro, Neta, Fernandes, Garcez, Assunção, Faria, Feitosa, Boulhosa. Camila Duarte Ferreira, Eunice Alves da Silva, Kelcylene gomes da silva, Laís Spíndola, Larissa Santos, Luciana Sigueta Nishimura, Mayara Monte, Ramona Souza da Silva Baqueiro. Alimentação Coletiva E Microbiologia dos Alimentos. 2ª Edição. Cidade: Salvador – BA, Sanar, 2020. 
Pereira, Christina Barbosa, Souza, Yasmim Rodrigues Xavier. Alimentação Coletiva. 2ª Edição. Salvador - BA: Sanar editora, 2020.
Quais as formas de Gerenciamento de uma UAN? Site: http://www.nutrimixassessoria.com.br/fomas-de-gerenciamento-de-uma-uan/. Acesso: Em 08/11/2022.
ANSALONI, J.A. Apostila de administração de serviços de alimentação. UFOP, 2002.
MEZOMO, I.F.B. Os serviços de alimentação: Planejamento e Administração da produção. 5ª edição. São Paulo: Manole, 2002.
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada a unidades de alimentação e nutrição. 2ª ed. São Paulo: Atheneu, 2003.
 ATITUDES SUSTENTÁVEIS EM UAN: Site:https://www.nutrimixassessoria.com.br/atitudes-sustentaveis-em-uan/#:~:text=Separar%20o%20lixo%20para%20reciclagem,aterros%20e%20seus%20impactos%20ambientais. Acesso em: 08/11/2022.
ANEXOS
Anexo 1:
	
Anexo 2: