TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO - UAN

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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU 
CURSO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ESTÁGIO SUPERVISIONADO II 
PROFESSOR(A): MAYARA MONTE FEITOSA 
PRECEPTOR(A): ERICA CAMPELO 
 
 
 
 
CLEYNA MARIA FERREIRA DUARTE 
DÉBORA OLIVEIRA NUNES TURQUETTI 
MARIA RITA BARBOSA DA SILVA 
SILVANA COSTA LIRA BERTO 
YASMIN VANESSA VASCONCELOS DE ASSIS 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO II 
HOSPITAL DIRCEU ARCOVERDE DA POLÍCIA MILITAR DO PIAUÍ (HPM-PI) 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
2021 
CLEYNA MARIA FERREIRA DUARTE 
DÉBORA OLIVEIRA NUNES TURQUETTI 
MARIA RITA BARBOSA DA SILVA 
SILVANA COSTA LIRA BERTO 
YASMIN VANESSA VASCONCELOS DE ASSIS 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO ESTÁGIO SUPERVISIONADO II 
HOSPITAL DIRCEU ARCOVERDE DA POLÍCIA MILITAR DO PIAUÍ (HPM-PI) 
 
 
 
 
Relatório apresentado à disciplina de 
Estágio Supervisionado II do curso de 
Nutrição da Faculdade Maurício de 
Nassau, como parte dos requisitos 
necessários à aprovação na disciplina. 
 
 
 
 
 
TERESINA 
2021 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 5 
2. APRESENTAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO ........................................................ 6 
2.1 Apresentação do campo de estágio ...................................................................... 6 
2.2 Estrutura do Hospital Dirceu Arcoverde da Polícia Militar do Piauí ....................... 7 
3. OBJETIVOS ............................................................................................................ 9 
3.1 Objetivo geral ........................................................................................................ 9 
3.2 Objetivo específico ................................................................................................ 9 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 10 
4.1 Participação nas atividades de rotina do estágio ................................................ 10 
4.2 Descrever a rotina de funcionamento da UAN .................................................... 10 
4.3 Listar todos os cargos da UAN e descrever suas funções .................................. 11 
4.4 Controle de temperatura dos equipamentos ....................................................... 13 
4.5 Coleta das amostras ........................................................................................... 16 
4.6 Organograma da UAN ......................................................................................... 16 
4.7 Verificar os tipos de refeições e seus respectivos horários ................................. 17 
4.8 Verificar os tipos de dieta produzidos na UAN .................................................... 18 
4.9 Descrever os setores da UAN ............................................................................. 18 
4.10 Fluxograma da UAN .......................................................................................... 21 
4.11 Verificar se planejamento físico funcional da UAN está adequado de acordo 
com a literatura (parede, piso, teto, janela, localização das áreas, cor, luz etc.)....... 22 
4.12 Descrever os equipamentos e suas quantidades .............................................. 24 
4.13 Verificar o estado de conservação dos equipamentos. Há manutenção 
preventiva dos equipamentos?.................................................................................. 26 
4.14 Checklist para avaliação das condições higiênico-sanitárias ............................ 28 
4.15 Analisar o cardápio padrão da UAN .................................................................. 41 
4.16 Determinar a aceitabilidade e o desperdício do cardápio padrão ...................... 43 
4.17 Descrever o processo de compras de gêneros para a UAN, controle de gastos, 
tipos de custos .......................................................................................................... 46 
4.18 Verificar o controle de estoque: curva ABC ....................................................... 46 
4.19 Elaboração do cardápio (Descrição do planejamento do cardápio, determinação 
dos fatores de correção e cocção, determinação do per capta, avaliação da 
aceitabilidade e do desperdício, análise quantitativa dos nutrientes ofertados ......... 51 
4.20 Realizar ações educativas para os funcionários da UAN .................................. 60 
4.20.1 Higienização das mãos .................................................................................. 60 
4.20.2 Caracterização dos tipos de dietas ................................................................ 62 
4.20.3 Avaliação nutricional....................................................................................... 63 
5. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 66 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 67 
ANEXOS ................................................................................................................... 70 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O estágio é um ato educativo de caráter acadêmico supervisionado, 
desenvolvido no ambiente de trabalho que visa preparar o educando para trabalho 
produtivo. Nesse contexto, podemos concluir que o estágio é parte integrante no 
processo de formação do discente. Tornando-se acessível o contato do educando 
com a prática, aliando-se aos conhecimentos teóricos trabalhados em sala de aula. 
(IKEDA; COELHO; SPINELLI, 2013). 
O profissional nutricionista é fundamental para estabelecer os devidos cuidados 
com alimentação oferecida aos pacientes, de acordo com a prescrição dietética, 
respeitando não somente suas preferências, mas também as limitações causadas 
pela enfermidade (BRASIL, 1999; NONINO-BORGES et al., 2006). 
O nutricionista de produção assegura o atendimento alimentar e nutricional no 
âmbito da alimentação coletiva. A alimentação coletiva é uma das áreas de atuação 
do nutricionista que visa garantir o atendimento alimentar e nutricional adequado dos 
comensais, atuando de forma própria ou sob a forma de terceirização (CFN,2010). 
As UAN são unidades pertencentes ao setor de alimentação coletiva, cuja 
finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com 
bom padrão-higiênico sanitário para o consumo fora do lar, que possam contribuir para 
manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda auxiliar no desenvolvimento de 
hábitos alimentares saudáveis (COLARES e FREITAS, 2007). 
As preparações oferecidas no cardápio de uma UAN hospitalar necessitam 
proporcionar alimentos livre de contaminantes e garantir qualidade higiênico-sanitária, 
aspectos sensoriais e satisfação dos pacientes. (MOLINARI, Luana et al., 2018). 
Fatores como temperatura, higiene, variedade do cardápio, sabor e qualidade do 
alimento podem influenciar na satisfação do paciente, por isso é necessário um 
cardápio equilibrado e bem elaborado (RAMOS et al., 2013; VIENCZ et al, 2016). 
Ainda, a disponibilidade de alimentos adequados é necessária tendo em vista a 
abrangência de cuidados e níveis de complexidade nos diferentes pacientes, com o 
intuito de corrigir e evitar deficiências nutricionais que podem causar aumento das 
complicações e da mortalidade (SETA et al., 2010). 
6 
 
A padronização dos processos garante eficácia no produto final, auxiliando na 
oferta energética adequada, bem como na redução da taxa de desperdício dos 
alimentos (BARTHICHOTO et al, 2015). 
2. APRESENTAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO 
2.1 Apresentação do campo de estágio 
O Estágio supervisionado II na área de Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) foi realizado no Hospital Dirceu Arcoverde da Polícia Militar do Piauí (HPM-PI), 
no período do dia 27 de outubrode 2021 a 14 de dezembro de 2021, correspondendo 
a 114 horas/aula. O horário estabelecido do estágio foi de 13:30 às 18:30, nos dias de 
terça, quarta e sexta-feira. Sob acompanhamento da preceptora Erica Campelo e 
supervisão da Prof.ª Mayara Monte Feitosa. 
O Hospital Dirceu Arcoverde da Polícia Militar do Piauí (HPM-PI) situado na 
Avenida Higino Cunha, nº 1642, no bairro Ilhotas. Foi fundado em 21 de abril de 1972 
e funcionava no antigo quartel da Praça Pedro II, sua primeira estrutura foi construída 
em agosto de 1978 no governo do Dr. Dirceu Mendes Arcoverde, de quem herdou o 
nome. Mas, o funcionamento efetivo iniciou em 1986, com direção do Ten. Cel. Iran 
Moura Soares. 
Realizando atendimentos de média complexidade, nas áreas de ortopedia, 
cirurgia buco-maxilofacial, cirurgia geral, ginecologia e atendimento odontológico. O 
hospital presta atendimento ao policial militar e seus familiares, integra o Sistema 
Único de Saúde (SUS) e alguns convênios. 
 
Fonte: Google Imagens, 2021 
7 
 
 
Fonte: Google Imagens, 2021 
 
2.2 Estrutura do Hospital Dirceu Arcoverde da Polícia Militar do Piauí 
Durante o decorrer do estágio as alunas foram convidadas a conhecer a 
estrutura do HPM-PI, que conta com: recepção, consultórios, apartamentos, 
enfermarias, UTI, centro cirúrgico, capela, UAN, setor administrativo, refeitório, 
lavanderia e diversas outras repartições. 
Ao longo dos anos o HPM-PI obteve notáveis benefícios em sua estrutura física 
e em seus equipamentos, modernizando seu atendimento. Atualmente para 
atendimento direto ao público, o hospital conta com: 
Leitos 99 
Apartamentos 15 
Enfermarias 31 
UTI 10 
Fonte: Elaboração própria 
Sua estrutura é dívida em três postos, que podem são organizados da seguinte 
maneira: 
POSTO 1 6 apartamentos para serviço particular 
e/ou plano 
12 enfermarias para serviço público 
POSTO 2 19 enfermarias 
8 
 
(direcionado para pacientes 
ortopédicos) 
(2 quartos são reservados para 
pacientes com doenças contagiosas) 
POSTO 3 07 apartamentos para serviço 
particular e/ou plano 
Fonte: Elaboração própria 
Sendo o diretor geral da instituição o Coronel José Denilson Rêgo Marques. 
Além do SUS, os convênios aceitos na referida instituição são: PLAMTA, IAPEP E 
PAIS. A estrutura organizacional do HPM-PI voltada para a área de nutrição, segue a 
seguinte ordem: 
 
 
 
 
 
 
 
Diretoria Geral
Direoria 
Administrativa 
Coordenação 
de Nutrição 
Cozinheiras
Copeiras
Estoquistas 
Aux. de 
Serviços Gerais 
Nutrição Clínica
Nutrição UAN
9 
 
 
3. OBJETIVOS 
3.1 Objetivo geral 
Supervisionar e acompanhar a rotina da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do 
Hospital da Policia Militar (HPM), ajudar no desenvolvimento de competências e 
habilidades adquiridas em sala de aula, compreender as etapas de produção além de 
observar a funcionalidade e importância da nutricionista no setor. 
3.2 Objetivo específico 
• Conhecer a estrutura física. 
• Planejar, organizar, dirigir e supervisionar a UAN. 
• Conhecer a composição do cardápio, quantidade de refeições servidas 
diariamente para funcionário e paciente. 
• Observar as condições dos utensílios e equipamentos. 
• Acompanhar o porcionamento das refeições. 
• Verificar temperatura dos alimentos (cocção e distribuição). 
• Verificar a temperatura dos freezers. 
• Coletar amostras das refeições diárias. 
• Acompanhar a distribuição das refeições. 
• Coordenar e executar os cálculos do valor de um cardápio, valor nutritivo, 
rendimento e custo da preparação. 
• Realizar atividade educativa com os colaboradores da UAN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
4.1 Participação nas atividades de rotina do estágio 
O primeiro dia de estágio iniciou-se com a preceptora Erica Campelo, onde ela 
apresentou o setor da UAN, nutricionistas, copeiras, cozinheiras, despenseiro e o 
auxiliar de limpeza. As estagiárias foram encaminhadas para conhecer o hospital, 
onde foram apresentados os leitos, postos (1, 2 e 3), capela, centro cirúrgico e 
recepção. 
Em seguida, foi explicado como funciona a rotina da UAN, sobre as refeições, 
horários, higienização, pedidos de compra, forma de armazenamento. Além disso, as 
estagiárias tiveram acesso a documentos do hospital relacionados a UAN, como 
manual de boas práticas, controle da limpeza, controle de pragas, controle da água, 
manutenção dos equipamentos, entre outros. 
Além do mais, foram informadas as atividades que precisariam ser 
desenvolvidas, como o checklist, verificar os tipos de dieta, descrever os 
equipamentos e suas quantidades, planejar ação educativa com os funcionários, entre 
outras. 
4. 2 Descrever a rotina de funcionamento da UAN 
 No turno da tarde a rotina de funcionamento da Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) do Hospital da Polícia Militar (HPM) inicia-se após o término do almoço 
dos funcionários no refeitório às 13:30 horas, após o recolhimento das sobras limpas 
da refeição do almoço inicia-se o recebimento dos alimentos para produção das 
refeições do lanche da tarde e jantar dos pacientes e funcionários, esses alimentos 
são entregues pelo despenseiro e entregues na cozinha e recebidos por as 
cozinheiras e auxiliares para o processo de higienização. 
Além disso, o despenseiro também é responsável pela entrega da proteína, 
depois é realizado os cortes da proteína e separado as aparas e realizado a pesagem 
para verificar o fator de correção. 
Em seguida, o lanche da tarde é distribuído no horário de 14:30 horas para os 
pacientes, e após a distribuição do lanche começa as preparações do jantar, na 
preparação do jantar há divisão de preparação das dietas livres e dietas brandas, e 
os auxiliares de cozinha auxiliam na preparação das refeições. Quando as 
preparações do jantar ficam prontas é realizado o porcionamento das quentinhas das 
dietas livres e brandas e inicia-se às 17:00 horas a distribuição das quentinhas para 
os pacientes e funcionários de plantão. 
A rotina de funcionamento da UAN é encerrada após as distribuições das 
refeições. As atividades da rotina do estágio são: 01 amostras; 02 temperatura de 
equipamentos; 03 peso e apara das carnes; temperatura de equipamentos (cocção e 
distribuição); 05 acompanhamento da distribuição das refeições de pacientes; 
porcionamento livres; 07 porcionamento brandas. 
 
11 
 
4.3 Listar todos os cargos da UAN e descrever suas funções 
A UAN é formada por um conjunto de áreas e serviços responsáveis pela 
produção de refeições balanceada, conforme o padrão dietético e higiênico buscando 
atender as necessidades nutricionais dos pacientes e comensais. 
Dessa forma a UAN do hospital é formada por 1 coordenadora da UAN, 3 
nutricionistas de produção (2 no turno da manhã e 1 no turno da tarde), 11 copeiras, 
06 cozinheiras, 3 auxiliares dietética, 3 auxiliares de cozinha, 4 auxiliares de serviço e 
2 despenseiros. 
DESCRIÇÕES DOS CARGOS E FUNÇÕES 
Cargos Funções 
Nutricionista de produção • Coordena e controla as atividades 
desenvolvidas 
• Elabora o cardápio conforme a 
demanda de pacientes e 
comensais. 
• Elabora fichas técnicas das 
preparações, encaminhar ordem 
de produção e requisição ao setor 
responsável pela compra e 
estoque. 
• Promove ações educativas ao 
pessoal da unidade, controla 
valores per capitas, 
resto/ingestão, fatores de 
correção e cocção e rendimento 
das preparações e alimentos, 
elaborar rotinas de trabalho e 
escala de serviços dos 
funcionários. 
Auxiliar dietético Confere os itens retirados do estoque, 
pré-prepara os alimentos da sua 
responsabilidade (hortaliças, frutas, 
12 
 
cereais, carnes), encaminhar aos 
pacientes. 
 
Cozinheiro • Observa o cardápio do dia 
responsabilizando-se pela 
elaboração 
• Coordena os auxiliares, zela pela 
limpeza da sua área de trabalho 
 Finaliza os pratos sob sua 
responsabilidade. 
Auxiliar de cozinha Auxiliaa cozinheira durante as 
preparações, separa os ingredientes, 
inicia o processo de preparo, processar 
os alimentos conforme a orientação da 
cozinheira. 
Copeira • Entrega as refeições aos 
pacientes 
• Organiza e limpa a área de 
distribuição, mantém limpo o 
balcão de distribuição, porciona 
as preparações 
• Controla a distribuição das 
refeições, realizando a reposição 
das preparações e de utensílios, 
realizar a coleta das amostras. 
 
Despenseiros • Armazena e controla o estoque da 
UAN 
• Armazena e confere os pedidos 
de compra 
• Entrega os alimentos e produtos 
para a cozinheira 
Analisar a quantidade de produtos 
13 
 
existentes no estoque e sinalizar 
a falta 
Auxiliar de serviço • Realiza à limpeza de todos os 
ambientes da unidade 
• Recolhe do lixo de toda a área de 
serviço, incluindo refeitório 
• Realiza higienização do refeitório 
logo após as refeições dos 
funcionários 
Realiza a higienização de 
equipamentos e utensílios 
 
 
4.4 Controle de temperatura dos equipamentos 
Verificar a temperatura dos equipamentos da UAN é algo essencial, pois as 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são ligadas aos microrganismos 
presentes na água ou no alimento contaminado, as DTAs são associadas à qualidade 
higiênico-sanitária, que pode ocorrer por contaminação cruzada – manipuladores, 
equipamentos e ambiente contaminado, resfriamento ou refrigeração além do 
armazenamento inadequado. Dessa forma destaca-se a importância do controle da 
temperatura dos equipamentos da UAN utilizado para o resfriamento e refrigeração 
dos alimentos, os alimentos armazenados de forma inadequada podem ter sua 
característica sensorial e microbiológica alterada. (FASSINA, Wiethölter, 2017). 
A portaria CVS, de 09 de abril de 2013 foi criada com o intuito de estabelecer 
os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais 
Padronizados, para garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. 
A aferição da temperatura dos equipamentos da UAN realizava-se no turno da 
tarde, às 15:30, com o auxílio do termômetro digital a laser. Os equipamentos 
analisados foram: freezer da UAN, freezers aprovisionamento e câmaras de 
congelamento (carnes) e resfriamento (hortaliças). 
 
Tabela do controle da temperatura –novembro de 2021 
14 
 
Freezer aprovisionamento - 01 DATA TEMPERATURA 
03/11 
05/11 
09/11 
10/11 
Média 
-7,1º C 
-7,9º C 
-4º C 
-7,5º C 
6,62 º C 
Freezer aprovisionamento - 02 03/11 
05/11 
09/11 
10/11 
Média 
-11,2º C 
-11,5º C 
-10,3º C 
-8,2º C 
10,3 º C 
 
Freezer UAN DATA TEMPERATURA 
03/11 
05/11 
09/11 
10/11 
Média 
-6,2º C 
-5,5º C 
-7,1º C 
-11,6º C 
7,6 º C 
 
Câmara resfriamento DATA TEMPERATURA 
03/11 
05/11 
09/11 
10/11 
Média 
-5,1º C 
-2,9º C 
-4,9º C 
-3,2º C 
4,02 º C 
Câmara congelamento 03/11 
05/11 
09/11 
10/11 
Média 
-6,2º C 
-5,5º C 
-7,1º C 
-11,6º C 
7,6 º C 
 
Tabela do controle da temperatura – dezembro de 2021 
15 
 
Freezer aprovisionamento - 01 DATA TEMPERATURA 
01/12 
06/12 
07/12 
10/11 
Média 
-12,6º C 
12,6º C 
-9,1º C 
-11º C 
11,32 º C 
Freezer aprovisionamento - 02 01/12 
06/12 
07/12 
10/12 
Média 
-11,0º C 
-12,6º C 
-9,1º C 
-11º C 
11,0 º C 
 
Freezer UAN DATA TEMPERATURA 
01/12 
06/12 
07/12 
10/12 
Média 
-13,6 C 
4,2 C 
-3,4º C 
-1,7º C 
5,72 º C 
 
Câmara resfriamento DATA TEMPERATURA 
01/12 
06/12 
07/12 
10/12 
Média 
-11,6 º C 
-4,5º C 
-3,8º C 
-6,1º C 
6,5 º C 
Câmara congelamento 01/12 
06/12 
07/12 
10/12 
Média 
-5,7º C 
-3,5º C 
-5,9º C 
-1,5º C 
4,15 º C 
 
16 
 
A fim de realizar a análise das temperaturas dos equipamentos e 
posteriormente compara-las conforme a literatura e a portaria CVS foram realizadas 
coletas nos meses de novembro e dezembro de 2021. De acordo com a portaria CVS 
05/2013, recomenda-se a temperatura para cada equipamento de: geladeira no 
máximo 5°C, freezer de – 11°C a – 18°C, câmara de congelamento de – 11°C a – 
18°C e câmara de resfriamento de no máximo 5°C. 
4.5 Coleta das amostras 
As doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, são as principais causas de 
morbidade e mortalidade, são transmitidos pela ingestão de água ou alimentos 
contaminados. Os agentes etiológicos são os vírus, bactérias e toxinas. Sendo 
causado também por toxinas naturais de plantas, fungos e substâncias químicas. 
(SECRETARIA DA SAUDE DO ESTADO DA BAHIA, 2021). 
Visando fornecer elucidação a um possível surto de DTA, o hospital realiza 
diariamente a coleta das amostras das preparações, de acordo com a resolução RDC 
12/2001 e RDC 216/2004. Recomenda-se a coleta de 100 gramas de cada 
preparação, devendo ser mantida por até 72 horas, após esse período é feito o 
descarte da amostra. 
 
4.6 Organograma da UAN 
O organograma é um recurso utilizado dentro das organizações com a 
finalidade de detalhar o nível em que cada departamento está subordinado ou 
auxiliando, mostra também as autoridades responsáveis por cada setor, e tem o 
objetivo de manter o controle da gestão dentro das empresas. (SOUZA et al., 2009). 
Abaixo segue o organograma, mostrando os cargos por hierarquia do serviço das 
UAN’s: 
 
 
 
 
 
 Diretor Geral 
17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: HPM-PI 
 
4.7 Verificar os tipos de refeições e seus respectivos horários 
 
REFEIÇÕES HORÁRIOS 
Desjejum 06:00 – 06:30 
Lanche da manhã 09:00 – 09:30 
Almoço 13:00 – 12:30 
Lanche da tarde 15:00 – 15:30 
Jantar 17:00 – 17:30 
Ceia 20:00 – 20:30 
 
 
Diretor Administrativo 
Coordenação de Nutrição 
Nutricionistas Clínicas Nutricionistas de Produção 
Técnico em Dietética 
18 
 
4.8 Verificar os tipos de dieta produzidos na UAN 
 
DIETAS PRODUZIDAS – HPM(PI) 
Dieta livre 
Dieta branda 
Dieta pastosa 
Dieta líquida pastosa 
Dieta líquida de prova 
 
4.9 Descrever os setores da UAN 
Sala das nutricionistas 
Caracteriza-se como um anexo da UAN, permite visibilidade total a UAN por 
conta dos grandes vidros, localizados nas paredes. Na sua parte interna fica o 
computador, mesas, telefone, documentos, impressoras e outros. 
 
Refeitório 
É um ambiente bem organizado, com mesas e bancos novos, climatizado, onde 
os funcionários realizam suas refeições diariamente. 
Cozinha da UAN 
Conta com um grande espaço, é bem dividida e equipada, é composta por 
fogões industriais, forno industrial, freezer, panelas grandes com capacidade para a 
demanda diária, com pias bem distribuídas em todo o ambiente e outros. São 
realizadas as refeições e preparação para distribuição. 
19 
 
 
Aprovisionamento 
Área onde fica armazenada o estoque de alimentos e produtos da UAN do 
hospital, é composta por prateleiras para auxiliar na organização, conta com dois 
freezers e com duas câmaras de refrigeração, onde são armazenadas: carnes, leites 
e hortaliças. É importante para auxiliar no controle de estoque. 
 
 
20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
4.10 Fluxograma da UAN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: HPM, 2021. 
 
 
 
Aprovisionamento 
Área para armazenamento 
Setor de estocagem seca Setor de estocagem fria 
Higienização 
Pré-preparo Processamento 
Cocção 
Distribuição 
Distribuição 
Balcão térmico 
Refeitório 
Consumo 
Quentinhas 
Distribuição nos leitos 
Consumo Lixo 
Setor de recepção e controle 
22 
 
4.11 Verificar se planejamento físico funcional da UAN está adequado de 
acordo com a literatura (parede, piso, teto, janela, localização das áreas, cor, 
luz etc.) 
 
O planejamento físico da Unidades de Alimentação e Nutrição é essencial tanto 
na questão econômica, como nas aplicabilidades da cozinha. Podendo evitar 
cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários, além da má 
utilização de equipamentos, localizaçãoimpertinente, falta de ventilação e outros 
(TEIXEIRA; OLIVEIRA, REGO, 2004). 
Diante dessa realidade, foram analisadas algumas áreas da UAN do Hospital 
da Polícia Militar, afim de verificar se as condições de funcionamentos estão 
adequadas: 
1. Paredes 
Paredes e divisórias devem ter cores claras, acabamentos lisos, impermeáveis 
e duráveis. Resistentes a limpeza frequente e sem fungos e bolores (ABERC, 2003) 
No HPM as paredes são da UAN são compostas por cores claras, apresentam 
um bom estado de conservação. As paredes apresentam metade azulejo e metade 
tinta, a higienização de alguns cantos é difícil, pela sua forma arredondada. Não foram 
encontrados fungos ou bolores. 
2. Piso 
O piso deve ser fácil de desinfetar, antiderrapante e resistente a cargas, pois, 
tem que ser capaz de suportar tráfego intenso e resistir a materiais corrosivos 
(limpador/ agentes de limpeza), à prova d'água (impermeável), deve ter cores claras 
com índice reflexivo de 15% a 30% (TEXEIRA et al., 2003). 
O piso do HPM é antiderrapante, mas, sua cor escura não é adequada para o 
planejamento físico de uma UAN, visto que atrapalha na higienização e dificulta a 
percepção de sujeiras ou bichos indesejados. O piso se encontra em um bom estado 
de conservação. 
3. Teto 
Conforme ABERC (2003), o teto e forro devem apresentar um bom estado de 
conservação, isentos de trincas, rachaduras, umidade, bolores e descascamentos, 
com acabamento liso, impermeável, lavável e em cor clara. 
O teto do HPM é composto por forro de gesso, da cor branca e apresenta algumas 
23 
 
rachaduras, não apresenta bolores ou umidade. 
4. Janelas e portas 
É especificado que as portas devem ter superfície lisa, cor clara, fácil de limpar 
e material não absorvente, com fechamento automático (mola ou função similar) e 
proteção de piso. Por outro lado, a janela deve ter uma tela de 2 mm, que seja 
removível e fácil de limpar, livre de defeitos de revestimento e ajustada ao batente 
(ABREU et al., 2011). 
No campo de estágio foi observado que as janelas não estão em um bom 
estado de conservação, algumas telas não estão colocadas corretamente ou faltando, 
estão empoeiradas e a higienização é dificultada pelo formato das janelas. 
Já as portas não são automáticas, o seu material é o vidro, são de fácil acesso 
e fácil higienização. Estão em um bom estado de conservação. 
5. Ventilação 
A ventilação deve garantir que o ar possa ser renovado e que promova a 
manutenção do ambiente, deixando livre de fungos, gases, fumaça, poeira, partículas 
em suspensão, condensação de vapor dentre outros, que possam afetar a qualidade 
da higiene do local e dos alimentos. O fluxo de ar não deve afetar diretamente os 
alimentos (RDC, 2016) 
A UAN do hospital citado anteriormente é bem ventilada, deixa o ambiente 
ameno e permite que ocorra boa circulação de ar. Não apresenta fungos ou partículas 
de suspensão. 
6. Iluminação 
A iluminação de uma UAN, deve ser uniforme, sem contrastes, sombras ou 
cantos escuros. Se houver lâmpadas e luminárias, as mesmas devem ser instaladas 
de um modo que facilite a limpeza e que sejam protegidas de quedas ou explosões. 
Devem apresentar m bom estado de conservação e não podem atrapalhar nas 
características sensórias dos alimentos (Teixeira et al., 2010) 
No Hospital da polícia militar a UAN é bem iluminada, tanto de luz natural 
quanto artificial. Possui 7 pontos de luz, as lâmpadas são florescentes, estão em um 
bom estado de conservação e apresentam proteção adequada. Como ponto negativo, 
é que alguns estão precisando de limpeza, pois apresentam pó em sua superfície. 
AVALIAÇÃO DAS ÁREAS DA UAN 
DO HPM 
BOM REGULAR RUIM 
24 
 
PAREDES X 
PISO X 
TETO X 
JANELAS E PORTAS X 
VENTILAÇÃO X 
ILUMINAÇÃO X 
 
TAMANHO DAS ÁREAS DA UAN DO HPM 
Área Tamanho 
Sala das nutricionistas 9 m2 
Cozinha 105,2 m2 
Sala de 
aprovisionamento 
10,3 m2 
Refeitório 56,7m2 
 
4.12 Descrever os equipamentos e suas quantidades 
 
EQUIPAMENTOS QUANTIDADES 
Freezer 1 
Micro-ondas 1 
Forno 1 
Fogões 2 
Balança digital 1 
Bebedouro 1 
Balcão com rodas 2 
Carrinhos 5 
Prateleiras 3 
Liquidificador 1 
Tachos 17 
Frigideiras 4 
Cuscuzeira 1 
Panela de pressão 1 
25 
 
Caçarolas 6 
Escorredor 3 
Forma quadrada 2 
Forma redonda 3 
Balde de inox 7 
Bacia de alumínio 2 
Assadeira 6 
Lixeiras 2 
Ventiladores 2 
Ar-condicionado 2 
Exaustores 2 
 
 
EQUIPAMENTOS QUANTIDADES 
Freezer 2 
Câmara fria 2 
Prateleira 10 
Balança 1 
Cadeira 1 
Caixote 4 
 
EQUIPAMENTOS QUANTIDADES 
Mesas 4 
Balcão Térmico 1 
Micro-ondas 1 
Bebedouro 1 
Ar-condicionado 1 
Lixeira 2 
 
EQUIPAMENTOS QUANTIDADES 
Mesas 2 
Ar-condicionado 1 
Cadeiras 4 
26 
 
Computador 1 
Telefone 1 
Impressora 1 
Lixeira 2 
 
 
4.13 Verificar o estado de conservação dos equipamentos. Há manutenção 
preventiva dos equipamentos? 
 
EQUIPAMENTOS ESTADO DE CONSERVAÇÃO 
Freezer Bom 
Micro-ondas Bom 
Forno Regular 
Fogões Regular 
Balança digital Bom 
Bebedouro Bom 
Balcão com rodas Regular 
Carrinhos Regular 
Prateleiras Regular 
Liquidificador Ruim 
Tachos Regular 
Frigideiras Ruim 
Cuscuzeira Bom 
Panela de pressão Regular 
Caçarolas Regular 
Escorredor Regular 
Forma quadrada Ruim 
Forma redonda Regular 
Balde de inox Regular 
Bacia de alumínio Bom 
Assadeira Regular 
Lixeiras Regular 
Ventiladores Ruim 
Ar-condicionado Ruim 
27 
 
Exaustores Regular 
 
 
EQUIPAMENTOS ESTADO DE CONSERVAÇÃO 
Freezer Bom 
Câmara fria Bom 
Prateleira Bom 
Balança Bom 
Cadeira Regular 
Caixote Regular 
 
EQUIPAMENTOS ESTADO DE CONSERVAÇÃO 
Mesas Bom 
Balcão Térmico Bom 
Micro-ondas Bom 
Bebedouro Bom 
Ar-condicionado Bom 
Lixeira Bom 
 
EQUIPAMENTOS ESTADO DE CONSERVAÇÃO 
Mesas Bom 
Ar-condicionado Bom 
Cadeiras Bom 
Computador Bom 
Telefone Bom 
Impressora Bom 
Lixeira Bom 
 
Manutenção preventiva: A manutenção dos equipamentos do HPM é 
realizada de 3 em 3 meses, caso o equipamento apresente alguma irregularidade ou 
pare de funcionar, essa manutenção é antecipada 
 
 
28 
 
 
4.14 Checklist para avaliação das condições higiênico-sanitárias 
CHECK LIST BPF - INSPEÇÃO 
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM 
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 
 RESOLUÇÃO RDC NO 275/2002 da ANVISA 
DATA: 26/11/2021 
S = SIM (CONFORME); N = NÃO CONFORME; NA = NÃO SE APLICA 
 
 
AVALIAÇÃO S N NA 
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 
1.1 ÁREA EXTERNA: 
 
 
1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de 
focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre 
outros. 
X 
1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao 
trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. 
X 
1.2 ACESSO: 
1.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação). X 
1.3 ÁREA INTERNA: 
1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. X 
1.4 PISO: 
29 
 
1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, 
drenados com declive, impermeável e outros). 
X 
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, 
buracos e outros). 
X 
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de 
resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de 
forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores 
etc. 
X 
1.5 TETOS: 
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for 
o caso, desinfecção. 
X 
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, 
umidade, bolor, descascamentos e outros). 
X 
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: 
1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienizaçãoaté uma altura 
adequada para todas as operações. De cor clara. 
X 
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, 
umidade, descascamento e outros). 
 X 
1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as 
paredes e o teto. 
 X 
1.7 PORTAS: 
1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem 
falhas de revestimento. 
X 
1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou 
outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros 
animais (telas milimétricas ou outro sistema). 
 X 
1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, 
umidade, descascamento e outros). 
X 
30 
 
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 
1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem 
falhas de revestimento. 
X 
1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou 
outro sistema). 
X 
1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, 
umidade, descascamento e outros). 
 X 
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES 
1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de 
contaminação. 
X 
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado 
estado de conservação. 
X 
 
B - AVALIAÇÃO S N NA 
1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES: 
1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por 
passagens cobertas e calçadas. 
X 
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), 
identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. 
X 
1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros 
e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação 
específica). 
X 
1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas 
preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede 
de esgoto ou fossa séptica. 
X 
1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a 
área de trabalho e de refeições. 
X 
31 
 
1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro). X 
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de 
conservação. 
X 
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas. 
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: 
papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido 
inodoro e antisséptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro 
sistema higiênico e seguro para secagem. 
X 
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. X 
1.10.11 Coleta frequente do lixo. X 
1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. X 
1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os 
manipuladores. 
 X 
1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação 
específica), com água fria ou com água quente e fria. 
X 
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação. X 
1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 
 
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados. X 
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: 
1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, 
dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em 
posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número 
suficiente de modo a atender toda a área de produção. 
X 
1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro 
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, toalhas de papel não 
X 
32 
 
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel 
acionados sem contato manual. 
1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: 
1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, 
reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. 
X 
1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado 
estado de conservação. preventiva. 
X 
1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por 
tubulações isolantes e presas a paredes e tetos. 
X 
1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: 
1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o 
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e 
condensação de vapores sem causar danos à produção. 
X 
1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com 
manutenção adequada ao tipo de equipamento. 
X 
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. X 
1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e 
manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação 
específica) afixado em local visível. 
 X 
1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir 
contaminações. 
X 
1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados. X 
1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área 
contaminada para área limpa. 
X 
1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: 
1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização 
comprovadamente capacitado. 
X 
33 
 
1.15.2 Frequência de higienização das instalações adequada. X 
1.15.3 Existência de registro da higienização. X 
1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. X 
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da 
operação. 
X 
1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de 
uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 
X 
1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. X 
1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) 
necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação. 
X 
1.15.9 Higienização adequada. X 
 
B - AVALIAÇÃO S N NA 
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 
1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua 
presença como fezes, ninhos e outros. 
X 
1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de 
execução do serviço expedido por empresa especializada. 
X 
1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: 
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública. X 
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de 
contaminação. 
X 
1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, 
pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição 
de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos. 
X 
34 
 
1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a 
higienização do reservatório da água. 
X 
1.17.5 Apropriada frequência de higienização do reservatório de água. X 
1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou 
comprovante de execução de serviço em caso de terceirização. 
X 
1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e 
interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável. 
X 
1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante. X 
1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com 
adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou 
expedidos por empresa terceirizada. 
X 
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da 
potabilidade de água realizadas no estabelecimento. 
X 
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente 
capacitado. 
X1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob 
condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com 
alimento ou superfície que entre em contato com alimento. 
X 
1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o 
alimento ou superfície que entre em contato com o alimento. 
X 
 
B - AVALIAÇÃO S N NA 
1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS: 
1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil 
higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados 
constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, 
recipientes tampados com acionamento não manual. 
X 
35 
 
1.18.2 Retirada frequente dos resíduos da área de processamento, evitando 
focos de contaminação. 
X 
1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos. X 
1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO: 
1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado 
estado de conservação e funcionamento. 
X 
1.20 LAYOUT: 
1.20.1 Layout adequado ao processo produtivo: número, capacidade e 
distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de 
produção e expedição. 
 X 
1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria prima, ingredientes e 
embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de 
produto. 
X 
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
2.1 EQUIPAMENTOS: 
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao 
ramo. 
 X 
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. X 
2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, 
resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. 
X 
2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento. 
 
X 
2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, 
congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao 
processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local 
apropriado e em adequado funcionamento. 
X 
36 
 
2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante 
período adequado. 
 
X 
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e 
maquinários passam por manutenção preventiva. 
X 
2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e 
equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a 
calibração for realizada por empresas terceirizadas. 
X 
2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 
2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; 
em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras. 
 X 
2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e 
frestas). 
 
X 
2.3 UTENSÍLIOS: 
2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que 
permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número 
suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada. 
X 
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra 
a contaminação. 
X 
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 
2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização 
comprovadamente capacitado. 
X 
2.4.2 Frequência de higienização adequada. X 
2.4.3 Existência de registro da higienização. X 
2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. X 
37 
 
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da 
operação. 
X 
2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de 
uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 
X 
2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. X 
2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da 
operação. Em bom estado de conservação. 
X 
2.4.9 Adequada higienização. X 
 
3. MANIPULADORES 
3.1 VESTUÁRIO: 
3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e 
exclusivo para área de produção. 
 X 
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação. X 
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas 
curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos etc.); manipuladores 
barbeados, com os cabelos protegidos. 
X 
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: 
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, 
principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. 
X 
3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, 
não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam 
contaminar o alimento. 
X 
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das 
mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados. 
X 
3.3 ESTADO DE SAÚDE: 
38 
 
3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de 
sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares. 
X 
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE: 
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores. X 
3.4.2 Existência de registro dos exames realizados. X 
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL: 
3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual. X 
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO: 
3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à 
higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. 
X 
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações. 
3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos. X 
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado. X 
4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 
4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são 
realizadas em local protegido e isolado da área de processamento. 
X 
4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção. X 
4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e 
características sensoriais, condições de transporte e outros). 
X 
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados 
estão devidamente identificados. 
X 
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle 
efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e 
armazenados em local separado. 
X 
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação. X 
39 
 
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados 
na segurança do alimento. 
X 
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes 
do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema 
aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita 
apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. 
X 
4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de 
entrada deles, sendo observado o prazo de validade. 
X 
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. X 
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-
primas e ingredientes. 
X 
4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO: 
4.2.1 Locais para pré-preparo ("área suja") isolados da área de preparo por 
barreira física ou técnica. 
 X 
4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal. X 
4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento. X 
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. X 
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL: 
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a 
legislação vigente. 
X 
4.3.2 Produto acondicionado em embalagens adequadas e íntegras. X 
4.3.3 Alimentos armazenados separadospor tipo ou grupo, sobre estrados 
distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro 
sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir 
apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. 
 
4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico. X 
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado X 
40 
 
4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para 
ambientes com controle térmico. 
X 
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. X 
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou 
recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local 
separado e de forma organizada. 
X 
4.3.9 Produtos aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles 
aprovados devidamente identificados. 
X 
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 
4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final. X 
4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto 
final. 
X 
4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do 
produto final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou 
expedido por empresa terceirizada. 
X 
4.4.4 Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do 
produto final realizadas no estabelecimento. 
X 
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rótulo. X 
4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores 
e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e 
outros. 
 X 
4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto. X 
4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do 
produto. 
 X 
4.5.5 Presença de equipamento para controle de temperatura quando se 
transporta alimentos que necessitam de condições especiais de conservação. 
 X 
41 
 
 
RESPONSÁVEL PELA INSPEÇÃO 
Local e data: Hospital da Polícia Militar – HPMPI 26/11/2021 
Nome e assinatura: 
Estagiários de nutrição – 8° período (UNINASSAU – THE) 
 
 
4.15 Analisar o cardápio padrão da UAN 
O programa de alimentação do trabalhador (PAT), foi instituído pela lei nº 6.321, 
de 14 de abril de 1976, e, atualmente, encontra-se regulamentado pelo decreto nº 
10.854, de 10 de novembro de 2021, as instruções complementares são estabelecidas 
pela portaria MTP/GM nº 672, de 8 de novembro de 2021. O programa visa atender 
prioritariamente os trabalhadores de baixa renda. (MINISTERIO DO TRABALHO E 
PREVIDENCIA, 2021). 
A portaria de 66 nº 66/2006 e nº 193/2006 do MTE determina os parâmetros 
nutricionais do PAT, conforme as portarias, as principais refeições – almoço, jantar e 
ceia devem incluir de 600 a 800 kcal (30 a 40% do valor energético total – VET), 
podendo ter um acréscimo de 20% (400 kcal) em relação ao VET. As refeições 
menores como refeições como desjejum e lanche devem conter de 300 a 400 kcal – 
15 a 20 % do VET, podendo ter um acréscimo de 20% em relação ao VET de 2000 
kcal, as refeições devem conter frutas e verduras. (BARBOSA et al., 2021). 
Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), a alimentação dos 
trabalhadores está relacionada com o aumento da produtividade e redução dos riscos 
dos acidentes de trabalho, uma alimentação adequada é primordial para a promoção 
da saúde do trabalhador e para o desempenho de suas funções. (MARANHÃO; 
VASCONCELOS, 2008; VANIN et al., 2007). 
 
42 
 
Foi realizada a análise do cardápio dos funcionários do HPM, observando o 
porcionamento das refeições: 
Cardápio 26/11/2021 – Cardápio funcionários HPM 
Alimento Medida caseira Quantidade CHO PTN LIP Kcal 
Baião de dois 2 esc. cheia 104 g 27.2 g 3.0 g 2.2 g 144 kcal 
Carne moída 1 concha 120 g 1.0 g 28.9 g 25.0 g 352 kcal 
Alface roxa 1 colher de sopa 
cheia 
8 g 0.2 g 0.1 g 0.0 g 1 kcal 
Tomate 1 colher de sopa 
cheia 
16 g 0.6 g 0.2 g 0.0 g 3 kcal 
Repolho 1 colher de sopa 
cheia 
10 g 0.4 g 0.1 g 0.0 g 2 kcal 
Cenoura crua 1 colher de sopa 
cheia 
17 g 1.3 0.2 g 0.0 g 5 kcal 
Total - 275 g 30.7 g 32.5 g 27.2 507 kcal 
 
Resultado da análise 
Valores encontrados 
Nutrientes Gramatura/kcal Percentual (%) 
Proteínas totais 32.5 27.5 
Lipídios totais 27.3 48.6 
Carboidrato totais 30.8 25.8 
 
 
Análise do percentual proteico 
NPU NDPCAL (%) 
22,03 17% inadequado 
 
 
 
43 
 
 
 
4.16 Determinar a aceitabilidade e o desperdício do cardápio padrão 
O principal objetivo da Unidade de Alimentação e Nutrição é planejar, preparar 
e distribuir refeições nutricionalmente saudáveis, balanceadas e seguras, no aspecto 
higiênico-sanitário (BRASIL, 2004). Analisar a aceitabilidade dos cardápios 
produzidos pela UAN, é de extrema importância, para que sejam corrigidas falhas no 
planejamento e/ou na maneira que o serviço é entregue, e para melhorar a qualidade 
das preparações, evitando desperdícios e contribuindo para a saúde nutricional dos 
consumidores (OLIVEIRA et al., 2011). 
O Hospital da Polícia Militar - HPMPI fornece diariamente refeições para seus 
funcionários, no dia 19/11/2021 os estagiários analisaram a aceitabilidade e o 
desperdício do almoço dos funcionários naquele referido dia. Segue em anexo o 
cardápio: 
 
CARDÁPIO DOS FUNCIONÁRIOS – 19/11/2021 
Entrada Salada crua 
Prato Principal Assado de panela 
Prato base Arroz com cenoura 
Feijão com legumes 
 
As cozinheiras da UAN do hospital realizaram a preparação desse cardápio, 
quando o preparo de toda essa refeição foi finalizado, os alimentos foram distribuídos 
em cubas. Essas cubas foram pesadas, com o alimento e sem o alimento. Para que 
a pesagem fosse realizada, foram utilizadas duas balanças, uma de 10 kg e outra de 
150 kg. A pesagem da cuba vazia foi realizada para que pudesse ser subtraído o valor 
do recipiente e saber exatamente quantos quilos de alimentos foram oferecidos no 
almoço daquele dia. 
Após a pesagem, essas cubas foram colocadas no buffet térmico do refeitório, 
para iniciar a distribuição entre os funcionários. Essa distribuição foi realizada no 
período de 12:00 horas as 13:30. Durante esse tempo, foram colocadas duas lixeiras 
44 
 
no refeitório, uma para restos de comidas e outra para ossos e descartáveis, onde as 
estagiárias orientaram os colaboradores para que fizessem o descarte da forma 
adequada. 
Com a finalização da distribuição do almoço, foi pesado novamente todas as 
cubas que tinham sobras de alimento, esse valor foi novamente subtraído, pelo valor 
da cuba vazia. Além da pesagem das sobras limpas, foi realizada também a pesagem 
das sacolas que estavam dentro das lixeiras, mas, como naquele dia não haviam 
preparações com ossos, não foi realizada a pesagem do saco para ossos e 
descartáveis. Apenas, da sacola com os restos de alimentos. 
Sendo assim, os valores obtidos foram organizados no quadro abaixo: 
 
ALMOÇO DOS FUNCIONÁRIOS – 19/11/2021 
PREPARAÇÃO PESO TOTAL 
DA 
PREPARAÇÃO 
SOBRAS 
LIMPAS 
QUANTIDADE 
CONSUMIDA 
Salada crua 5,28 kg Não houve 
sobras 
5,28 kg 
Assado de 
panela 
9,35kg 1,41 kg 7,94 kg 
Arroz com 
cenoura 
11,52 kg 0,09 kg 11,43 kg 
Feijão com 
legumes 
13,50 kg 3,44 kg 10,06 kg 
TOTAL 39,65 kg 4,94kg 34,71kg 
 
ALMOÇO DOS FUNCIONÁRIOS – 19/11/2021 
Peso dos restos das preparações 2 kg 
 
Após obter esses valores, foi calculado o percentual de sobras e restos de alimentos, 
encontrando os seguintes valores: 
 Fórmulas Cálculos Total 
% sobras Sobras prontas 
após servir as 
refeições x 100 / 
peso da refeição 
distribuída 
4,94 x 100/39,5 12,45 % 
% dos restos Peso do resto x 
100/ peso da 
refeição distribuída 
2 x 100 / 39,65 5,04% 
45 
 
 
Segundo Vaz (2006), os valores estabelecidos para determinar o índice de 
resto das preparações é de recomendação de apenas 5%, mas, valores menores que 
10% ainda são consideradosadequados. Foi observado que a porcentagem de restos 
do cardápio analisado pelas estagiárias, ficou entre 5,04%, sendo assim, é possível 
afirmar que a quantidade de restos de alimento, está dentro do recomendado, não 
implicando desperdícios significativos. 
Para calcular a aceitabilidade dessa refeição, segundo Ferreira et al. (2012) é 
necessário que seja utilizada a fórmula do volume distribuído, volume ingerido e o 
percentual de aceitação, obtendo assim uma porcentagem que pode ser classificada 
como ótima aceitação, boa aceitação e aceitação ruim. O quadro abaixo demostra 
como ocorreu a aceitação do cardápio daquele dia entre os funcionários do HPM, 
baseando-se nas fórmulas citadas. 
 
Volume distribuído 
número total de produção – total de 
sobra limpa 
39,65 – 4,94 = 34,71 kg 
Volume ingerido 
(volume distribuído – total de resto) 
34,71 – 2 = 32,71 kg 
% Aceitação 
(volume ingerido x 100/ total de 
produção) 
32,71 x 100 / 39,65 = 82,42 % 
Classificação da aceitação 
< 60% → Ruim aceitação 
60 a 80% → Boa aceitação 
80 a 100% → Ótima aceitação 
Ótima aceitação (82,42%) 
 
Concluindo então, que as preparações daquele dia tiveram uma ótima 
aceitação por parte dos colaboradores, havendo poucas sobras e pouco desperdício. 
Sendo um fator positivo para o hospital, pois, é notório que estão agradando o paladar 
dos consumidores e que o planejamento do cardápio, em termos de qualidade e 
quantidade, está sendo realizado corretamente. 
 
46 
 
4.17 Descrever o processo de compras de gêneros para a UAN, controle de 
gastos, tipos de custos 
 Na unidade de alimentação e Nutrição (UAN) do Hospital da Polícia Militar, o 
setor de aprovisionamento fica responsável pelo processo de compras. Não sendo 
mais uma função das nutricionistas de produção, como de costume nas UANS. 
Apenas a solicitação dos gêneros já estocados e elaboração do cardápio ficam sendo 
encargos das nutricionistas de produção. Através da quantidade de comensais que se 
alimentam no hospital pelos per captas de cada alimento é feito um cálculo, diante 
disso é feita a solicitação dos gêneros. Portanto para que não ocorra eventuais 
problemas de estoque recomenda-se sempre fazer a previsão dos gêneros a serem 
utilizados, que é feita para um período já pré-estabelecido. 
 Na previsão de compra é necessário ter cuidado na hora de calcular a quantidade 
necessária de material para a realização do cardápio por um determinado período, 
dando uma maior segurança no momento de suprir a demanda exigida da unidade, 
além de reduzir falhas ou exageros. É importante que os materiais que compõem o 
estoque físico sejam averiguados e seus devidos gêneros de estoque contados, se 
certificando de que estão comprometidos. Onde as produções pendentes irão definir 
se serão ou não usados. O estoque mínimo também deve ser estabelecido e 
permanecido, com o intuito de se evitar problemas de estoque e assegurar a 
quantidade de insumos utilizados em produções inacabadas da quantidade de dias 
estipulados, que deverá ocorrer entre a data de previsão de compra e a data de 
previsão da entrega, sendo o período de produção das devidas refeições. A geração 
da lista de compras da UAN, ou pedido de compras se caracteriza como a definição 
ou junção de todo material essencial para o cardápio, podendo ser por semana, por 
quinze dias, por mês ou por semestre, dependendo do período já determinado. Os 
materiais de limpeza assim como as embalagens e material de escritório precisam de 
planejamento. Os tipos de custos e controle de gastos são de responsabilidade de 
outro setor específico, não sendo possível acompanhar seu controle e a forma como 
é estabelecido. 
 
4.18 Verificar o controle de estoque: curva ABC 
Baseada no teorema do economista Vilfredo Pareto, a curva ABC surgiu no 
século XIX, partindo de um estudo sobre renda e riqueza, onde Vilfredo notou que a 
47 
 
minoria da população (20%) concentrava a maior parte da riqueza (80%), se tornando 
tema de estudos e grande ferramenta da administração (SILVA; LEITE, 2019). 
Nos critérios da curva ABC, os materiais devem ser separados de acordo com 
sua importância e quantidade utilizadas. Além do custo desse produto, que também 
interferem na sua classificação (CARVALHO, 2002). O gerenciamento de estoque a 
curva ABC funciona da seguinte maneira, pertencem a categoria A os itens 
indispensáveis para o funcionamento e/ou de maior preço, na categoria B são os 
itens que ocupam uma posição intermediária no estoque, já a categoria C é composta 
pelos itens de menor importância, que tem uma baixa demanda e menor preço 
(ARAÚJO et al., 2020). 
 Na UAN a curva ABC é importante por proporcionar um equilíbrio entre 
necessidade e disponibilidade de recurso, se tornando possível focar em quais itens 
são indispensáveis para o funcionamento daquela UAN e que precisam de uma 
atenção maior (PALOMINO et al., 2018) 
Com base na importância da Curva ABC, as estagiárias fizeram um levamento 
no aprovisionamento(dispensa) do Hospital da Polícia Militar – Piauí, no dia 07 de 
dezembro de 2021, com os itens que encontraram produziram a curva ABC do referido 
local. Segue abaixo o material produzido: 
 
48 
 
 
 
49 
 
 
 
50 
 
 
 
 
51 
 
 
 
 
Analisando a curva ABC do hospital HPM foi analisado que a categoria A 
corresponde a 79,70% e que nele se encontram itens como: carne bovina, as 
quentinhas e os copos descartáveis. Já na categoria B, que corresponde a 15,23% 
sua lista de itens é maior, contando com óleo, açúcar, arroz, café, sardinha e outros. 
E por fim, na categoria C correspondente a 5,06% foram encontrados itens como: 
chás, adoçantes, polpas de frutas, sal e saco de lixo. 
 
4.19 Elaboração do cardápio (Descrição do planejamento do cardápio, 
determinação dos fatores de correção e cocção, determinação do per capta, 
avaliação da aceitabilidade e do desperdício, análise quantitativa dos nutrientes 
ofertados 
O cardápio de uma UAN compreende uma sequência de pratos a serem 
servidos em uma refeição ou todas as refeições servidas em um dia ou por um tempo 
determinado. O cardápio deve oferecer uma alimentação considerada saudável, 
apresentando adequação e equilíbrio em nutrientes. Oferecendo um prato 
harmonioso, colorido e agradável ao paladar dos comensais. Deve se dar prioridade 
aos alimentos regionais, que atenda aos critérios de segurança de higiene sanitária 
52 
 
estabelecidos e que seja compatível com à disponibilidade financeira instituída 
(ABREU, 2013). 
As nutricionistas de produção da UAN são encarregadas pelo planejamento do 
cardápio, onde o mesmo deve atender e respeitar os hábitos alimentares dos 
comensais, atendendo a disponibilidade de gêneros, de acordo com a área física e 
seus equipamentos acessíveis. Dessa forma, afim de praticar o aprendizado dentro 
da UAN, uma refeição almoço foi elaborado pelas estagiárias do curso de nutrição 
para os funcionários do Hospital da Polícia Militar do Piauí. A refeição foi planejada 
visando uma alimentação equilibrada, diferenciada, dando preferência a preparações 
com baixo custo e que agradasse o paladar dos funcionários. 
Cardápio elaborado pelas estagiárias/ 09.12.2021 (quinta-feira) 
Entrada (Salada verde) 
Prato principal (Bisteca ao molho de laranja) 
Prato base (Arroz à grega, feijão com legumes 
Guarnição (Farofa de banana) 
Sobremesa (Mousse de limão com farofa de biscoito) 
 
Fichas técnicas de preparo (per capta, fator de correção e fator de cocção) 
53 
 
 
 
54 
 
 
 
55 
 
 
 
 
 
56 
 
Análise quantitativa dos nutrientes do cardápio elaborado pelas estagiárias 
No cardápio foi usado o software Dietbox, onde a medida caseira foi convertida em 
gramas. Assim foi encontrado o valor de macronutrientes e micronutrientes de cada 
alimento que compõe a refeição. 
 
 
 
Fonte: Dietbox 
 
57 
 
No programa de alimentação do trabalhador (PAT)as principais refeições 
devem atender um percentual entre 600 e 800 calorias, onde ainda é permitido 
acrescentar 20% sobre o VET da dieta, que é definido por 2000 kcal por dia. 
Correspondendo a um percentual de 30 a 40% do VET da dieta. 
Os carboidratos devem atender um percentual de 60%, as proteínas 15% e as 
gorduras totais 25%. Além disso as gorduras saturadas devem estar a baixo de 10% 
e as fibras alimentares entre 7 a 10g. O sódio deve integrar entre 720 a 960mg. Já o 
NDPcal deve estar entre 6 e 10%. 
Os valores dos macronutrientes estabelecidos na análise de adequação do 
cardápio foram multiplicados (x 100) e depois divididos pela gramatura estipulada pelo 
VET (proteínas – 28,12g), (carboidrato – 112g) e (gorduras totais – 20,83g), chegando 
a um percentual para comparação. 
A tabela a seguir mostra o resultado da adequação do cardápio elaborado pelas 
estagiárias de acordo com o (PAT), considerando 750kcal. 
Nutrientes Percentual Adequação 
Proteínas 139,22% Acima 
Carboidratos 43,63% Abaixo 
Gorduras totais 188% Acima 
Gordura saturada 13,26 Acima 
Sódio 406,9mg Abaixo 
Fibras 9,97g Abaixo 
NDPcal 14,04 acima 
VET 94,26% Adequado 
 
NDPCAL: 31,97x0,70 + 3,82x0,60 + 3,36x0,50 = 22,37 + 2,29 + 1,68 = 26,34 
26,34x4 x 100/750 = 14,04 
Segundo as adequações do cardápio dos funcionários com o PAT, foi 
observado que grande parte dos percentuais ficaram alterados, como as proteínas, as 
gorduras totais, as gorduras saturadas e o NDPcal, ficando abaixo do recomendado 
os carboidratos, o sódio e as fibras, sendo adequado apenas o VET da dieta. Diante 
disso, a fim de se evitar o surgimento de problemas de saúde futuramente, é 
58 
 
necessário a adequação da dieta dos funcionários de acordo com o PAT, sendo mais 
equilibrada e adequada na quantidade de nutrientes ofertados, visto que a mesma 
apresentou uma quantidade elevada de gordura. 
Notou-se também que o percentual de carboidratos foi abaixo quando 
comparado com o estabelecido pelo PAT, já o NDPcal teve um percentual 
considerado alto, de 14,04%, não estando adequado com o recomendado pelo PAT, 
entre 6 e 10%. 
Aceitabilidade do cardápio realizado pelas estagiárias 
Após a realização das preparações do almoço, as 12:00 horas iniciou-se a 
distribuição para os funcionários. As preparações foram colocadas em cubas e 
organizadas no buffet térmico do refeitório, com o auxílio de uma copeira essa 
distribuição foi realizada até 13:30 horas. 
Antes e após a distribuição do almoço as cubas foram pesadas, onde foi 
possível obter os seguintes valores: 
ALMOÇO DOS FUNCIONÁRIOS – 09/12/2021 
PREPARAÇÃO PESO TOTAL 
DA 
PREPARAÇÃO 
SOBRAS 
LIMPAS 
QUANTIDADE 
CONSUMIDA 
Salada crua 4,95 kg 0,65 kg 4,3kg 
Bisteca Suína 
ao molho de 
laranja 
11,4 kg Não houve 
sobras 
11,4 kg 
Arroz a grega 13,15 kg 1,6 kg 11,55 kg 
Feijão com 
legumes 
14,65 kg 2,25 kg 12,4kg 
TOTAL 44,2 kg 4,55kg 39,65kg 
 
ALMOÇO DOS FUNCIONÁRIOS – 09/12/2021 
Peso dos restos das preparações 1,4 kg 
 
Com a obtenção desses números, foi possível realizar os seguintes cálculos: 
59 
 
 Fórmulas Cálculos Total 
% sobras Sobras prontas 
após servir as 
refeições x 100 / 
peso da refeição 
distribuída 
4,55 x 
100/39,65 
11,47% 
% dos restos Peso do resto x 
100/ peso da 
refeição distribuída 
1,4 x 100 / 
39,65 
3,5% 
 
Segundo Vaz (2006), os valores estabelecidos para determinar o índice de 
resto das preparações é recomendando que seja de apenas 5%, mas, valores 
menores que 10% ainda são considerados adequados. O cardápio proposto pelas 
estagiárias teve o percentual de restos equivalente a 3,5%, portanto, encontra-se 
adequado e seguindo a recomendação. 
Para descobrir se o cardápio teve uma boa aceitação entre os funcionários, foi 
checado nas seguintes fórmulas: 
Volume distribuído 
número total de produção – total de 
sobra limpa 
44,2 – 4,55 = 39,65 kg 
Volume ingerido 
(volume distribuído – total de resto) 
39,65 – 1,4 = 38,25 kg 
% Aceitação 
(volume ingerido x 100/ total de 
produção) 
38,25 x 100 / 44,2 = 86,53 % 
 
 
Classificação da aceitação 
< 60% → Ruim aceitação 
60 a 80% → Boa aceitação 
80 a 100% → Ótima aceitação 
Ótima aceitação (86,53%) 
 
60 
 
Concluindo então, que o cardápio proposto pelas estagiárias, teve uma ótima 
aceitação por parte dos colaboradores, totalizando poucas sobras e pouco 
desperdício. 
4.20 Realizar ações educativas para os funcionários da UAN 
4.20.1 Higienização das mãos 
Foi realizada uma ação com os funcionários da UAN, com a finalidade de 
promover a higienização correta das mãos, a fim de evitar infecções hospitalares 
e contaminação cruzada dos alimentos. 
Foi escolhido o teste da tinta guache, ele pode ser feito em casa e serve 
para que a pessoa tenha um parâmetro de como está a sua higienização. O teste 
funciona da seguinte maneira: Primeiro é preciso tirar todos os objetos, como anel, 
pulseira, relógio e etc; Depois, passe a tinta guache simulando a lavagem das 
mãos com água e sabão; Depois de simular a limpeza “rápida” das mãos, é 
possível ver que os espaços sem tinta são aqueles em que o produto não foi 
passado. Isso acontece por causa da pressa e acaba em uma higienização não 
eficaz; A tinta simula todas as bactérias que ficam na mão durante o dia, por isso, 
é necessário uma técnica específica para lavar as mãos e garantir que toda a 
sujeira seja eliminada. 
Após os estagiários passarem as instruções de como seria a ação, 03 
colaboradores se manifestaram para participar da dinâmica, eles permaneceram 
sentados, foram vendados e colocado as luvas, depois disso, aplicado a tinta 
guache para representar o sabão com água e realizar a higienização das mãos. 
Dos 03 colaboradores, 01 higienizou a mão de maneira correta e outros dois não 
higienizaram as mãos corretas, deixando espaços em branco na luva, com isso, 
vemos o quanto é importante atentar-se a lavar as mãos com calma, a fim de evitar 
infecções, tanto para o profissional da área da saúde, quanto para os pacientes. 
61 
 
 
 
 
 
 
 
62 
 
4.20.2 Caracterização dos tipos de dietas 
 
Foi realizado uma educação nutricional com as copeiras sobre a caracterização 
das dietas, foi repassado uma nova variação das preparações da dieta, conforme o 
permitido nas dietas hospitalares. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
63 
 
4.20.3 Avaliação Nutricional 
 
Foi realizada a avaliação nutricional com os colaboradores da UAN, serviços 
gerais e colaboradores do aprovisionamento. 
Durante a ação, foi feita perguntas a respeito do peso, altura, comorbidades, 
hábito alimentar, estilo de vida e funcionamento intestinal, intolerância alimentar e/ou 
alergia e aversão. 
NOME: FRANCILENE 
RODRIGUES 
DA SILVA 
ROSÁLIA 
DAMASCENO 
MARIA 
PERPÉTUA 
CORREIA DAS 
DORES 
REGIANE DA 
CRUZ SILVA 
DE 
CARVALHO 
WILLMAR 
SOARES DE 
OLIVEIRA 
SEXO: FEMININO FEMININO FEMININO FEMININO MASCULINO 
IDADE: 38 ANOS 59 ANOS 54 ANOS 45 ANOS 55 ANOS 
PESO: 114 KG 55 KG 83 KG 54 KG 62,600 KG 
ALTURA: 1,53 CM 1,50 CM 1,52 CM 1,56 CM 1,64 CM 
IMC 
(DIAGNÓSTICO) 
48,70 
(OBESIDADE 
GRAU 3) 
24,4 
(EUTROFIA) 
35,94 
(OBESIDADE 
GRAU 1) 
22,19 
(EUTROFIA) 
23,28 
(EUTROFIA) 
COMORBIDADE: OBESIDADE NEGA. HIPERTENSÃO ASMA NEGA. 
ESTILO DE VIDA: SEDENTÁRIA NÃO PRATICA 
ATIVIDADE 
FÍSICA. 
PRATICA 
CAMINHADA 3 
VEZES NA 
SEMANA 
PRÁTICA 
ATIVIDADE 
FUNCIONAL. 
RELATA 
ANDAR DE 
BICICLETA. 
HÁBITO 
ALIMENTAR: 
NÃO COME 
MUITO BEM. 
COME BEM. COME POUCO 
ARROZ, POUCA 
CARNE, COME 
MUITA SALADA. 
COME BEM. COME BEM. 
TGI: INTESTINO 
LENTO, 
RELATA 
PRISÃO DE 
VENTRE. 
NORMAL. NORMAL. NORMAL. NORMAL. 
INTOLERÂNCIA 
ALIMENTAR/ 
ALERGIA/ 
AVERSÃO: 
NEGA. NEGA. NEGA. NÃO COME 
CARNE DE 
PORCO. 
NÃO COME 
CARNE 
VERMELHA, 
FEIJÃO 
BRANCO E 
BAIÃO DE 
DOIS. 
 
64 
 
 
 
Na análise constatou-se que 50% tinham sobrepeso e obesidade I e III e 50% 
eutrófico,em relação ao estilo de vida 03 afirmaram ser sedentário e os demais 
possuem uma vida ativa. 
NOME: ILDO CARDOSO 
DE ARAÚJO 
INGRID 
MARIELLE DE 
OLIVEIRA LIRA 
KARINE 
CARVALHO 
LIMA 
PINTHIA 
CUNHA DE 
MELO 
ITALO 
ALVES DE 
SOUSA 
SEXO: MASCULINO FEMININO FEMININO FEMININO MASCULINO 
IDADE: 59 ANOS 28 ANOS 44 ANOS 32 ANOS 20 ANOS 
PESO: 73 KG 64 KG 67,5 KG 54 KG 80 KG 
ALTURA: 1,70 CM 1,60 CM 1,58 CM 1,52 CM 1,92 CM 
IMC 
(DIAGNÓSTICO) 
25,26 
(SOBREPESO) 
25 
(SOBREPESO) 
27, 10 
(SOBREPESO) 
23, 37 
(EUTROFIA) 
21, 73 
(EUTROFIA) 
COMORBIDADE: NEGA. NEGA. NEGA. NEGA. NEGA. 
ESTILO DE VIDA: ATIVO. CAMINHADA 
(2X NA 
SEMANA), 
ZUMBA (2X NA 
SEMANA) 
SEDENTÁRIA. PRATICA 
DANÇA, 
CONSOME 
BEBIDA 
ALCOÓLICA. 
JOGA BOLA. 
HÁBITO 
ALIMENTAR: 
COME BEM. COME BEM. EVITA COMER 
DOCES, 
COMIDAS 
GORDUROSAS 
E FRITUTAS. 
COME BEM. COME BEM. 
TGI: NORMAL. NORMAL. NORMAL. NORMAL. NORMAL. 
INTOLERÂNCIA 
ALIMENTAR/ 
ALERGIA/ 
AVERSÃO: 
NÃO COME 
CARNE DE 
POUCO E NEM 
FEIJOADA. 
NEGA. NEGA. NEGA. NÃO COME 
FÍGAGO 
BOVINO. 
65 
 
 
 
 
 
 
66 
 
 
 
Estagiárias realizando anamnese com os colaboradores da UAN. 
 
67 
 
 
5. CONCLUSÃO 
 
Durante o período de 27 de outubro até 14 de dezembro de 2021, ocorreu a 
realização do estágio supervisionado II, contabilizando 114 horas/aula. No decorrer 
desse período as estagiárias conseguiram viver na pratica a rotina de uma unidade 
de alimentação e nutrição, conseguiram executar as atividades de rotina e as 
atividades extras, propostas durante o estágio. 
Tiveram o privilégio de conhecer novos profissionais, trocar conhecimentos e 
descobrir afinidades com uma nova área. O acompanhamento e acolhimento da 
preceptora foi primordial nessa jornada, sempre proporcionando uma maneira mais 
fácil de aprender. O estágio foi importante para o desenvolvimento pessoal e 
profissional de cada uma das estagiárias, concluindo então, que foi uma experiência 
enriquecedora. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
68 
 
 
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71 
 
ANEXOS 
Estagiárias realizando as medidas da UAN 
 
 
 
72 
 
Partição nas ações educacionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
73 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
74 
 
 
 
Cardápio