Relatório UAN

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
AMANDA MOTTA DE BORTOLI 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE NUTRIÇÃO 
EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
VITÓRIA 
2020 
AMANDA MOTTA DE BORTOLI 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE NUTRIÇÃO 
EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
Relatório de Estágio Obrigatório em 
Unidade de Alimentação e Nutrição, 
apresentado ao Curso de Nutrição da 
Universidade Federal do Espírito Santo, 
como requisito parcial para a aprovação 
do Estágio Curricular em Unidade de 
Alimentação e Nutrição. 
Orientadora: Prof.ª Dra. Jackline Freitas 
Brilhante de São José. 
 
 
 
 
 
VITÓRIA 
2020 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO .............................................................................................. 4 
2. OBJETIVO .................................................................................................... 5 
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.... .............................................................. 5 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 6 
5. CONCLUSÃO .............................................................................................. 28 
6. REFERÊNCIAS .............................................................................................29 
ANÊXO A - PLANTA BAIXA DA UAN .............................................................32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
file:///C:/Users/Amanda/AppData/Roaming/User/AppData/Local/Temp/UNIVERSIDADE%20FEDERAL%20DO%20ESPÍRITO%20SANTO-1.docx%23_Toc406400050
file:///C:/Users/Amanda/AppData/Roaming/User/AppData/Local/Temp/UNIVERSIDADE%20FEDERAL%20DO%20ESPÍRITO%20SANTO-1.docx%23_Toc406400053
file:///C:/Users/Amanda/AppData/Roaming/User/AppData/Local/Temp/UNIVERSIDADE%20FEDERAL%20DO%20ESPÍRITO%20SANTO-1.docx%23_Toc406400055
file:///C:/Users/Amanda/AppData/Roaming/User/AppData/Local/Temp/UNIVERSIDADE%20FEDERAL%20DO%20ESPÍRITO%20SANTO-1.docx%23_Toc406400056
file:///C:/Users/Amanda/AppData/Roaming/User/AppData/Local/Temp/UNIVERSIDADE%20FEDERAL%20DO%20ESPÍRITO%20SANTO-1.docx%23_Toc406400057
file:///C:/Users/Amanda/AppData/Roaming/User/AppData/Local/Temp/UNIVERSIDADE%20FEDERAL%20DO%20ESPÍRITO%20SANTO-1.docx%23_Toc406400059
file:///C:/Users/Amanda/AppData/Roaming/User/AppData/Local/Temp/UNIVERSIDADE%20FEDERAL%20DO%20ESPÍRITO%20SANTO-1.docx%23_Toc406400059
1. INTRODUÇÃO 
O termo Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) refere-se a instituições 
pertencentes ao setor de alimentação coletiva, cujo objetivo é fornecer refeições 
nutricionalmente equilibradas, com adequação higiênico-sanitária, 
características sensoriais satisfatórias e atendimento aos hábitos alimentares 
dos clientes (CFN, 2005; FONSECA, 2012). 
A Biancogres, uma empresa que não tem a alimentação como atividade fim e 
sim atividade meio, ou seja, a alimentação não é o seu objetivo principal mas 
atua como meio para atingi-lo, oferecendo aporte nutricional para que os 
funcionários exerçam suas funções de forma adequada. 
Anteriormente a empresa não tinha uma UAN e servia alimentação para seus 
funcionários através de refeição transportada. Há alguns anos ocorreram 
mudanças e atualmente a Sodexo, empresa terceirizada que utilizada as 
instalações da beneficiária para o preparo e distribuição das refeições, é quem 
gerencia o fornecimento da alimentação para os funcionários, sendo a 
responsável sobre todos os processos de produção de alimentos que ali 
ocorrem. 
Nesse contexto, destaca-se o papel de toda a equipe envolvida na cadeia de 
produção para que todas as etapas ocorram conforme disposto na legislação 
vigente evitando riscos de acidente de trabalho, contaminações e surtos 
(SOUSA, 2019). Cabe ao profissional nutricionista saber liderar a sua equipe 
com respeito e comprometimento, a fim de obter maior desempenho nas 
atividades, menor índice de absenteísmo, melhor relação interpessoal dentro da 
empresa, de modo a oferecer um ambiente organizacional harmonioso e 
consequentemente um melhor rendimento de sua equipe e aproveitamento da 
sua gestão (DARIVA; ALBERTO, 2013). 
 
 
 
 
2. OBJETIVOS 
2.1 Objetivo Geral 
Vivenciar na prática atividades de planejamento, gerenciamento e avaliação de 
Unidades de Alimentação e Nutrição. 
2.2 Objetivos Específicos 
 Exercitar habilidades adquiridas ao longo da graduação; 
 Acompanhar os processos produtivos que ocorrem na unidade; 
 Relatar e descrever as atividades desenvolvidas; 
 Observar e relatar as conformidades e não conformidades encontradas. 
 
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 Acompanhamento e recebimento de gêneros; 
 Acompanhamento das etapas de pré-preparo, produção e distribuição de 
alimentos; 
 Observação da frequência de participação dos comensais na pesquisa de 
satisfação (painel eletrônico localizado próximo à roleta de saída do 
restaurante); 
 Coleta e descarte de amostras de alimentos, bebidas e água; 
 Aferição de temperatura e preenchimento das fichas de controle de 
preparações e equipamentos; 
 Auxílio no controle de estoque (contagem dos gêneros disponíveis e 
atualização do IFE – tabela do Excel na qual consta a quantidade de itens 
disponíveis na UAN); 
 Acompanhamento dos processos de compras de gêneros alimentícios; 
 Etiquetagem de produtos e preparações; 
 Reembalagem de produtos que foram abertos e não utilizados em sua 
totalidade; 
 Elaboração de lembrança para o Dia Internacional da Mulher (palha 
italiana); 
 Preenchimento da planilha do Kanban (programa que consta as 
quantidades previstas para gastos de cada alimento e devem ser 
lançadas diariamente as quantidades que de fato foram utilizadas). 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
4.1 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Estabelecida desde o ano de 2012 no endereço Avenida Talma Rodrigues 
Ribeiro, 1145 – Civit ll (Serra/ES) e representa há dois anos e meio por Renata 
Lopes Tiago Fritz, nutricionista e gerente de unidade, a Sodexo do Brasil 
Comercial S.A. atua como terceirizada contratada pela empresa Biancogres para 
oferecer alimentação para seus funcionários 
A empresa Biancogres funciona 24 horas todos os dias, entretanto o contrato 
com a terceirizada cobre somente duas refeições (desjejum e almoço). Os 
funcionários que trabalham nos turnos da noite e madrugada, apesar da UAN 
não estar em funcionamento, podem trazer lanches ou marmitas de casa e 
utilizar o salão de distribuição das 22 às 2h da manhã, onde podem utilizar mesas 
e cadeiras, microondas e utensílios de cozinha em geral. 
O desjejum ocorre de 5:20 às 7h da manhã, é oferecido café, leite, achocolatado, 
pão de sal ou doce, manteiga e uma opção de fruta que varia durante a semana, 
vale ressaltar que não ocorre porcionamento, é permitido consumir quantos pães 
quiser por exemplo. Nos dias de semana aproximadamente 110 funcionários 
realizam essa refeição, enquanto que nos finais de semana são cerca de 90. 
No almoço são produzidas cerca de 500 refeições de segunda a sexta, enquanto 
que aos sábados e domingos esse número reduz para cerca de 150 e 100 
refeições respectivamente, o almoço começa a ser servido às 10 horas e 
encerra-se às 14 horas. 
O serviço oferecido é do tipo self service, onde somente o porcionamento da 
carne é controlado por uma funcionária e o usuário pode escolher até dois tipos. 
A estrutura fixa conta com arroz branco, feijão, duas opções de guarnição, duas 
opções de prato principal (além de ovo cozido e frito), três opções de salada, 
caldo, sobremesa (como por exemplo arroz doce, gelatina e pudim), uma opção 
de fruta e duas opções de suco. 
Ao acompanhar a rotina da UAN durante a distribuição de refeições foi possível 
observar uma certa diferença com relação a determinadas preparações queeram oferecidas para o administrativo (principalmente a partir das 11:30) e para 
o industrial (geralmente logo que o restaurante abre), onde em alguns dias são 
ofertadas opções de salada e guarnição menos elaboradas de acordo com a 
disponibilidade do estoque. 
 
4.2 EDIFICAÇÃO E MONTAGEM DA UAN 
Observando a estrutura da unidade de forma geral foi possível observar algumas 
situações que não estavam em conformidade com a legislação vigente (Portaria 
CVS-6/99, de 10.03.99). É importante seguir as recomendações quanto à 
estrutura da edificação no planejamento Físico-funcional da UAN para 
proporcionar conforto, segurança e redução de agravos à saúde dos funcionários 
(CAMPOS; SPINELLI; IKEDA, 2012). 
Foi observado que o piso da unidade não era antiderrapante, as portas não 
possuíam fechamento automático, as lixeiras estavam com alavancas para abrir 
quebradas e sem previsão de conserto. Condições que estavam em 
discordância com a Portaria CVS 6/99 que dispõe sobre os critérios para controle 
higiênico-sanitário em estabelecimentos comerciais, na qual especifica que os 
pisos devem ser antiderrapantes, portas de fechamento automático (mola ou 
similar). 
Outro ponto importante que deve ser levado em consideração no planejamento 
físico da unidade é o fluxo de produção com a localização dos setores da UAN. 
Eles devem ser definidos de forma logica e padronizada, para que não ocorra 
desordem nos processos, quebra da produtividade e fluxo cruzado entre as 
etapas, evitando possíveis contaminações e garantindo condições higiênico-
sanitárias adequadas (SANT’ANA, 2012). 
 
Conforme descrito no Anexo A, no qual representa a planta baixa da unidade, 
foram encontrados alguns pontos de possíveis fluxos cruzados e que foram 
colocados em destaque no anexo. 
Na Área de Recebimento de Mercadorias foi observado um possível risco de 
fluxo cruzado visto que o recebimento de mercadorias, sejam gêneros perecíveis 
quanto não perecíveis, ocorre no mesmo local da retirada de lixo pelo caminhão 
da prefeitura. Foi relatado por funcionários os horários tanto das entregas quanto 
da coleta do lixo podem variar, podendo ocorrer simultaneamente. Estando em 
discordância com a legislação, a Portaria CVS-6/99 destaca que na 
impossibilidade de áreas distintas para realizar tais ações é necessário 
determinar horários diferenciados, entretanto não foi observado esse cuidado na 
UAN. 
Segundo a mesma Portaria, o lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local 
onde entram as matérias primas, entretanto na mesma porta de acesso na qual 
as mercadorias são recebidas também é realizada a retirada do lixo que é 
produzido, podendo ser outro possível fluxo cruzado. 
4.2.1 Área de Recebimento de Mercadorias 
Segundo a legislação, nesse setor não deveria ter a presença de objetos e 
similares, entretanto frequentemente é observado isso, como bicicleta de 
funcionários no mesmo local no qual ocorre o descarregamento das 
mercadorias. 
Além disso também não foi observada plataforma de descarga, espaço 
apropriado com mesa para conferência das notas e balança para auxiliar na 
inspeção e conferência no recebimento. 
4.2.2 Setor de Armazenamento de Carnes e Frios 
Foi observada a presença de caixas de papelão dentro dos freezers e geladeiras. 
Segundo disposto na Portaria CVS-6/99, caixas de papelão não devem 
permanecer nos locais de armazenamentos sob refrigeração ou congelamento, 
a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens 
como freezer exclusivo ou câmara exclusiva, não sendo esta realidade da 
unidade, estando em desconformidade com a legislação. 
Dois dos equipamentos estavam com defeito e sem previsão de conserto, 
estando em inadequação visto que conforme descrito na Portaria nº 326 
(BRASIL, 1997), os equipamentos, utensílios e todas as demais instalações, 
incluídos os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de 
conservação e funcionamento. 
A manutenção dos equipamentos deve ser realizada intervalos previamente 
determinados, ou de acordo com especificações do manual do fabricante, 
quando os equipamentos ainda estão em funcionamento, objetivando o pleno 
funcionamento, evitando perdas na sua funcionalidade ou desgastes prematuros 
(CAMPOS; SPINELLI; IKEDA, 2012). 
Equipamentos: 3 freezers de congelamento de carne; geladeira de 
descongelamento de carne, armazenamento de frios (como presunto e 
queijo) e acondicionamento das amostras líquidas; geladeira de Hortifrutti; 
balança. 
4.2.3 Estoque Seco 
Assim como observado em outros setores foram encontradas várias caixas de 
papelão nesse setor, além disso também se observou a presença de 
descartáveis e equipamentos em desuso; 
Observou-se uma desorganização frequente nesse setor, não existe espaço de 
separação entre os alimentos, estando em desconformidade com a legislação. 
Segundo estabelecido pela Portaria CVS-6/99, os alimentos devem ser 
separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 
cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 
cm. 
Outro aspecto observado foi que o setor fica destrancando, com a porta aberta 
em todo tempo. Não existe apenas um funcionário responsável e qualquer 
pessoa da equipe pode entrar e pegar o que necessita sem registrar para que 
haja controle. Além disso, pela desorganização do setor não é considerado o 
critério PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai), como os gêneros não são 
alocados de acordo com a data de validade, quando necessitam de algo pegam 
o item está primeiro na prateleira. 
A organização do estoque é essencial para o controle de custos da unidade, o 
registro dos itens disponíveis no estoque auxilia no processo de compras de 
gêneros, informando quando é necessário reabastecimento. A gestão adequada 
do estoque é importante para evitar perdas e prejuízos que possam influenciar 
na produção das refeições (DANDARO; MARTELLO, 2015). 
Equipamentos: 11 prateleiras de alumínio; armário de alumínio; 
freezer para pão; 2 paletes de plástico. 
4.2.4 Sala da Nutricionista 
Observou-se a sala está localizada em local adequando, com vidros em toda a 
extensão da sala que permitem visibilidade de todas as etapas de produção bem 
como do salão de distribuição. É recomendado ainda que o piso esteja em um 
nível mais elevado que as demais áreas, facilitando a supervisão do ambiente 
(SILVA, 2001), entretanto foi observado que esta recomendação não estava em 
conformidade. 
4.2.5 Setor de Preparo de Sobremesas 
Equipamentos: geladeira de sobremesas e saladas; 3 bancadas de 
alumínio (duas delas com cubas e pias); 2 prateleiras superiores; porta 
plástico-film, porta tabuas. 
4.2.6 Setor de Pré-Preparo de Saladas e Vegetais 
Equipamentos: descascador de batata e cenoura (com defeito há 
muito tempo); 2 bancadas de alumínio com cubas para higienização; 
1 prateleira de alumínio superior de parede, geni, porta facas e tabuas. 
4.2.7 Açougue 
Equipamentos: freezer para carnes que já passaram por pré-preparo 
e que serão utilizadas no dia ou dia seguinte; bancada de alumínio 
com cuba, porta facas. 
4.2.8 Setor de Cocção 
Equipamentos: pass through quente e frio, coifa, fogão industrial (oito 
bocas – gás); chapa broiler (elétrica); três bancadas (uma com cuba, 
uma com espaça para catar feijão e outra lisa); prateleira superior de 
alumínio; liquidificador industrial; porta plástico-film; forno para 
descanso de pão; forno para carne e outras preparações (elétrico); 
forno de assar pão (gás e energia). 
4.2.9 Câmara de Lixo 
Localizada do lado de fora da cozinha, em um ambiente separado, refrigerado 
com temperatura aproxima de 17,2ºC. Conta com 5 lixeiras com tampa 
entretanto acionamento manual. Não existe separação de lixeiras para lixo 
orgânico e inorgânico. É recomendada a separação do lixo reciclável daquele 
não reciclável(ANVISA, 2015), entretanto não foi observado isso. 
 
4.3 ORGANIZAÇÃO E GERENCIAMENTO DE RH 
O quadro de funcionários da unidade é composto pela nutricionista e mais 10 
colaboradores. Ao acompanhar a rotina da UAN é possível perceber que apesar 
da rotina ser intensa, o número de funcionários é suficiente para a realização das 
atividades que devem ser desenvolvidas diariamente sem ultrapassar a carga 
horária de trabalho estabelecidas para cada um deles. Visto que são produzidas 
refeições somente no desjejum e no almoço, os funcionários trabalham em turno 
único e nos fins de semana e feriados existe esquema de revezamento de escala 
ou folga. 
Segundo relato de umas das funcionárias mais antigas da unidade que elogiou 
muitas as atuais condições de trabalho, há cerca de 5 anos atrás a rotina era 
bem diferente de como é hoje, antes tinham apenas 3 funcionários (mais a 
nutricionista) para realizar todas as atividades, o trabalho era exaustivo e muitas 
vezes tinham que ficar até as oito horas da noite para terminar todo o trabalho. 
O dimensionamento do quadro de pessoal de acordo com as atividades 
desenvolvidas na UAN é importante para manter a ergonomia e segurança 
dentro do ambiente de trabalho o que influencia diretamente na qualidade da 
refeição que é produzida (OLIVEIRA; SILVA, 2015). 
A Figura 1 apresenta o organograma operacional da UAN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Organograma Operacional da UAN. 
Foi relatado pela nutricionista que a rotatividade bem como as taxas de 
absenteísmo de funcionários atualmente é baixa, entretanto já foram muito altas. 
Questões relacionados à rotatividade e faltas dificultam o processo produtivo 
dentro das UANs, favorecendo a ocorrência de situações que contribuem para a 
insegurança alimentar (GODOY et al., 2014; CAVALLI, SALAY, 2007). 
Para admissão de novos funcionários não existem critérios específicos, a 
nutricionista relatou que na contratação considera o desempenho durante a 
entrevista e a “vontade de trabalhar” apresentada pelo candidato à vaga, em 
alguns cargos a experiência também é levada em consideração. No entanto, 
 
GERENTE DE ÁREA OPERACIONAL 
 
GERENTE DE UNIDADE 
COZINHEIRO 
 
OFICIAIS DE COZINHA 
9 funcionários 
 
 
 
DIRETOR DE OPERAÇÕES 
segundo Cavalli e Salay (2007) estabelecer alguns critérios de seleção como 
grau de escolaridade, qualificação de cursos profissionalizantes, treinamentos e 
experiência positiva na área de atuação podem contribuir para a segurança 
alimentar dentro das unidades produtoras de refeições. 
Ações de capacitação e treinamento de funcionários devem ser realizadas de 
acordo com o cronograma da Sodexo, que em geral são ministrados por estágios 
que estão na unidade no período no qual estes devem ser realizados. A 
abordagem de temas importantes em programas de capacitação e treinamentos 
de manipuladores, principalmente aquelas de enfoque prático são medidas 
eficazes para a transmissão de conhecimentos visando gerar conscientização 
sobre a importância de manter a qualidade higiênico-sanitária em todas etapas 
do processo produtivo (SANTOS, 2013). 
A entrega de novos uniformes e equipamentos de proteção individual (EPIs) é 
realizada pela empresa aos funcionários de acordo com a necessidade. É de 
responsabilidade do colaborador manter seu uniforme limpo e em adequado 
estado de conservação, visto que a higiene dos funcionários é um dos aspectos 
observados pelos comensais, que inclusive foi motivo de reclamação nos últimos 
dias. A medida adota pela nutricionista frente a este ocorrido foi realizar uma 
rápida reunião para alerta-los para que tenham atenção com cuidados de desse 
aspecto. 
Segundo a Norma Regulamentadora 6 (NR 17) referente ao uso de EPIs, cabe 
ao empregador (nesse caso a nutricionista que é a responsável legal pela 
unidade) exigir o seu uso e ao empregado usar, entretanto observa-se que na 
rotina dessa UAN os parâmetros estabelecidos não são colocados em pratica. 
Os trabalhadores não usam todos os EPIs que deveriam usar de acordo com a 
sua função e nem são advertidos por isso. 
Dentro de uma cozinha industrial muitos são os acidentes que podem ocorrer 
constantemente, visto que muitas vezes o ambiente é propício para isso. O chão 
escorregadio, panelas e utensílios quentes, fornos e fogões ligados e facas 
extremamente afiadas são alguns dos elementos que fazem parte da rotina e 
que podem oferecer risco, entretanto é para evitar que o ambiente de trabalho 
seja um local que coloque em risco a vida das pessoas que os EPIs existem 
(TOSTES, 2003). 
Não fazer uso ou fazer uso incompleto dos EPIs compromete a segurança dentro 
do ambiente de trabalho, colocando em risco a saúde do próprio trabalhador. Foi 
observado durante o período de estágio situações como funcionários que 
cortaram ou ralaram o dedo e até mesmo ocorrência de pequenas queimaduras, 
esse tipo de situação poderiam provavelmente ter sido evitadas se estivessem 
fazendo uso de EPI. Vale ressaltar que não é possível afirmar quer dizer que o 
uso dos EPIs exclui o risco de ocorrerem acidentes, mas certamente reduzem e 
muito as chances de acontecerem (ZANETIN; SOUZA, 2017). 
 
4.4 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS, COMPRAS E CONTROLE DE 
ESTOQUE 
A elaboração do cardápio ocorre semanalmente, às sextas-feiras. O primeiro 
critério que é levado em consideração são os alimentos que estão disponíveis 
no estoque, dando prioridade para preparações que utilizem os mesmos. Após 
isso, o restante do cardápio da semana é definido de acordo com o cronograma 
de entregas dos gêneros. 
O controle do estoque é realizado através de uma contagem visual simples dos 
gêneros que estão disponíveis, e baseado na quantidade de cada alimento que 
ainda tem e nos que já acabaram é que são realizados os pedidos de compra, 
que ocorre às terças e quintas-feiras. 
A lista de compra é elaborada a partir da contagem dos gêneros disponíveis, 
onde é realizada a verificação quantidade que tem armazenada de cada um mais 
o quanto foi solicitado na semana anterior, ou seja, que ainda vai chegar, dividido 
pelo gasto diário. A partir disso é determinado o número de dias que serão 
supridos por determinado gênero. 
4.5 SISTEMAS DE CONTROLE DE QUALIDADE 
Sistemas de controle de qualidade são ferramentas que auxiliam na gestão de 
serviços de alimentação pois permitem identificar irregularidades e não 
conformidades que interferem na satisfação dos clientes atendidos 
(LOURENÇO; SILVA; BRANCO, 2010). 
Com a finalidade de coletar informações a respeito da qualidade da refeição que 
está sendo servida, é utilizado na unidade o sistema Solvis que avalia a 
satisfação dos comensais. A tecnologia utiliza um totem digital com tela 
touchscreen que fica localizado na saída do restaurante, onde é disponibilizado 
diariamente um questionário que pode ser respondido rapidamente pelos 
usuários gerando relatórios de satisfação detalhados em três periodicidades: 
diária, semanal e mensal que chegam via e-mail para a gerente da unidade. 
Outra ferramenta disponível são as planilhas de controle, são utilizadas planilhas 
para registro de recebimento de gêneros, monitoramento e registro de 
temperatura de equipamentos e de alimentos, entretanto nem sempre são 
preenchidas no dia e horário correto. 
Na UAN não é adotado nenhum método para controle e registro de sobras, 
entretanto considerando o impacto negativo que o desperdício pode causar no 
gerenciamento da unidade é de extrema importância realizar essa quantificação, 
de modo a auxiliar na redução do desperdício (SOARES et al., 2011). 
4.6 PROCEDIMENTOS DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE 
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E ALIMENTOS 
4.6.1 Documentação e Registro 
Conforme previsto na Resolução Nº 216, de 15 de Setembro de 2004, que dispõe 
o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação, todos 
os estabelecimentos que atuamnesse ramo devem dispor de um Manual de 
Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) (BRASIL, 
2004). 
Esse documento é mantido na sala da nutricionista em local de fácil acesso para 
todos os funcionários e para autoridades sanitárias (como em casos de 
auditorias, onde pode ser solicitado para verificação), cumprindo a exigência 
descrita na legislação vigente. 
A UAN possui sete POPs, sendo eles: 
 POP 1: Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios; 
 POP 2: Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas; 
 POP 3: Higiene, Saúde e Capacitação de Manipuladores; 
 POP 4: Controle de Higienização do Reservatório e Controle 
Microbiológico da Água; 
 POP 5: Termômetros; 
 POP 6: Manejo de Resíduos; 
 POP 7: Tratativas de Ocorrências Alimentares. 
Revisados em Março de 2017, com exceção do POP 5 e 7 que passaram por 
uma nova revisão em abril de 2019. 
Segundo a RDC nº 216/2004, é necessário possuir POPs relacionados à 
Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis, ao Controle Integrado de 
Vetores e Pragas Urbanas, Higienização do Reservatório e Higiene e Saúde dos 
Manipuladores, dessa forma a UAN possui todos os POPs que são requeridos. 
Apesar dos procedimentos de Boas Práticas estarem descritos detalhadamente 
no Manual de Boas Práticas da unidade, observa-se que muitos deles não são 
colocados em pratica. Os colaboradores demonstram ter conhecimento e saber 
da importância dos mesmos, entretanto só executam da forma correta que 
quando estão sendo avaliados em auditorias ou inspeções sanitárias. 
Destaca-se que é de suma importância que os procedimentos descritos nesse 
documento sejam colocados em pratica na rotina da UAN e não fiquem somente 
na teoria, pois as medidas contidas no mesmo são fundamentais para reduzir 
riscos de contaminação e possibilitar padronização nos processos que são 
realizados diariamente, a fim de proporcionar segurança e qualidade higiênico-
sanitária (CARVALHO; MORI, 2017). 
4.6.2 Instalações, Equipamentos e Utensílios 
O controle de temperatura dos equipamentos é um procedimento padrão na 
rotina da UAN. As temperaturas dos equipamentos devem ser registradas em 
planilhas específicas de acordo com suas características, quando forem 
observadas temperaturas inadequadas as ações corretivas devem ser 
registradas. 
Os equipamentos de armazenamento de cadeia fria devem ser monitorados 
duas vezes ao dia, a primeira medição deve ocorrer às 7h e a segunda às 15h, 
caso seja verificada temperatura fora da faixa recomendada (exceto em motivo 
de degelo) a medição deve ser realizada novamente uma hora depois. Caso a 
temperatura persista fora da ideal após 3 leituras consecutivas (por intervalo de 
2 horas) deve ser solicitada a manutenção. Os produtos que são armazenados 
nesse equipamento devem ser remanejados para outro equipamento de 
refrigeração que seja adequado para a característica do produto. 
A aferição de temperatura dos equipamentos de apoio e distribuição, tanto os de 
cadeia fria quanto os de cadeia quente ocorre somente em um horário, sendo 
este uma hora antes do início da distribuição, ou seja, às 9h. Caso sejam 
observadas temperaturas fora da faixa recomendada deve ser solicitada a 
manutenção. 
Apesar de ser uma determinação que consta na RDC nº 216/2004, nem sempre 
os procedimentos de controle de temperatura dos equipamentos são realizados 
da forma que deveria ocorrer, estando em desacordo com legislação que diz que 
a temperatura de equipamentos necessários à exposição ou distribuição de 
alimentos deve ser regularmente monitorada. 
Segundo Dal Ri e colaboradores (2016) procedimentos de monitoramento de 
temperatura dos equipamentos são importantes para verificar se os mesmos 
estão em funcionamento adequado, a fim de assegurar que os alimentos estejam 
em condições seguras diminuindo os riscos de ocorrência de DTAs (Doenças 
Transmitidas por Alimentos). 
Os equipamentos só passam por manutenção em casos no qual apresentarem 
alguma inadequação no funcionamento, com exceção da coifa que é limpa toda 
quinta-feira, pois é de responsabilidade da empresa contratante. Manutenções 
preventivas devem ser vistas como investimentos, apesar de gerarem custos, os 
gastos para consertar um equipamento quando ele já deixou de funcionar são 
ainda mais elevados, além do transtorno que a falta do equipamento trará até 
estar pronto para uso novamente. Programar manutenções preventivas de 
equipamentos melhora o desempenho, aumenta a vida útil dos mesmos 
agilizando os processos de produção e oferendo maior segurança para a UAN 
(VILLANUEVA, 2015). 
A higienização dos utensílios da produção (como panelas, tabuleiros, cubas e 
peneiras) são higienizados no Setor de Higienização de Utensílios de Produção 
e os utilizados na distribuição de refeições (talheres, pratos, bandejas, 
saladeiras, etc) no Setor de Devolução, o que facilita e agiliza esses 
procedimentos, visto que são higienizados e armazenados no mesmo local que 
fica próximo de onde serão utilizados no dia seguinte. 
Para a higienização de utensílios utilizados na distribuição inicialmente é retirado 
o excesso de sujidades com ducha de água. Pratos, talheres e cumbucas de 
sobremesas são higienizados na máquina Lavadora de Louças com detergente 
e secante. Os demais utensílios são higienizados manualmente com bucha e 
detergente. 
No salão de distribuição não existem lixeiras devido a uma exigência do dono da 
empresa contratante. No setor de devolução as funcionárias retiram as sobras 
de comida dos pratos descartadas nas mesmas lixeiras utilizadas para jogar 
copos descartáveis e guarnapos por exemplo, ou seja, não existe separação do 
lixo. 
Na UAN não é realizada a separação de resíduos alimentares e do lixo, algo que 
não demandaria muito tempo caso isso fosse uma pratica diária se os 
funcionários fossem orientados para isso e se existissem lixeiras identificadas. 
O lixo pode ser considerado uma das principais causas de problemas 
ambientais. Visto que dentro de UANs diariamente é produzida grande 
quantidade de resíduos, a implantação de ações consideravelmente alinhadas 
ao desenvolvimento sustentável, apesar de parecer algo simples, exerce 
importante impacto ambiental (MALTA; NANZER; ALMEIDA, 2008). 
Para garantir que as instalações se mantenham em condições higiênico-
sanitárias apropriadas, diariamente após o término do período de produção de 
refeições a área de cocção e todos outros setores da unidade são higienizados 
pelo funcionário responsável pelo mesmo. A limpeza dos banheiros ocorre por 
escalas entre os funcionários, que vão se revezando, homens são responsáveis 
por manter limpo e lavar os banheiros masculinos e as mulheres os femininos. 
 
4.6.3 Alimentos 
Realizar o controle do binômio tempo x temperatura implica diretamente na 
qualidade microbiológica das refeições, dessa forma a aferir a temperatura das 
preparações que irão para distribuição e mantê-las dentro da faixa recomendada 
do momento em que saem da área de produção até serem consumidas é 
fundamental, principalmente em serviços de alimentação que são do tipo self 
service, onde o tempo de exposição das preparações que ficam expostas nas 
rampas de distribuição é maior (MONTEIRO, 2014). 
Segundo os procedimentos padronizados na UAN a medição de temperatura dos 
alimentos deve ocorrer imediatamente após a montagem do balcão de 
distribuição, antes do início da distribuição, a fim de verificar se as preparações 
estão com a temperatura de segurança recomendada. As preparações 
empratadas (como o Bem Estar – serviço especial oferecido na UAN), deve ser 
realizada a medição de temperatura dos alimentos diretamente na cuba ou 
panela no momento da montagem. As temperaturas devem ser registradas em 
planilhas (são duas, uma para controle de temperatura de distribuição de 
alimentos de cadeia quente e outra para os de cadeia fria), emcasos de 
identificação fora da faixa recomendada devem ser providenciadas ações 
corretivas seguras imediatamente e registra-las no verso de cada planilha. 
Apesar de ser um procedimento estabelecido como padrão, na rotina intensa da 
UAN as vezes não é realizado. Entretanto deve ser visto como prioridade pois 
reflete diretamente na qualidade e segurança do alimento que se torna mais 
susceptível a contaminação microbiológica caso não esteja na faixa de 
temperatura preconizada pela legislação (BRASIL, 2004). 
Existem ainda as planilhas de Controle de Degustação de Alimentos Prontos 
para Consumo, onde são avaliadas se as características estão ou não em 
conformidade (apresentação, cor, odor, sabor e textura), porém assim como as 
planilhas de controle de temperatura, não é realizado rigorosamente, ou seja, 
muitos dos alimentos não passam por esse procedimento de controle 
rotineiramente como deveria ocorrer. 
Outro procedimento padronizado pela Sodexo e que é executado corretamente 
na unidade é a utilização de etiquetas de identificação. Matérias-primas e 
ingredientes que não são utilizados em sua totalidade são identificados com 
Etiquetas de Validade (etiqueta de cor vermelha) que devem ser preenchidas 
com as seguintes informações: nome do produto, data de fabricação, data de 
abertura, data de validade após a abertura. 
Para identificação da validade de produtos pré-preparados e preparados 
manipulados na unidade devem ser utilizadas as de Etiquetas de Produção 
(etiquetas de cor cinza), onde deve ser registrada o nome da preparação, data e 
horário de manipulação, data de validade de horário do descarte. Para auxiliar o 
preenchimento tanto das Etiquetas de Validade como as de Produção é afixado 
no setor de produção tabelas que informam o tempo de validade e conservação 
após abertura/manipulação de cada alimento. 
Após serem devidamente etiquetados, são embalados (em plástico film ou em 
sacos plásticos transparentes que ficam distribuídos pelos setores) e 
acondicionados em local apropriado de acordo com as condições necessárias 
para se manterem conservados, minimizando riscos de contaminação. 
Carnes em geral, ovos, frios, queijos e produtos de características semelhantes 
devem ser identificados com a etiqueta verde para que seja realizado o controle 
de validade e rastreabilidade dos mesmos. Para produtos congelados deve ser 
preenchido também o verso dessa etiqueta para controle do processo de 
descongelamento. 
A coleta das amostras da água, suco e dos alimentos preparados também 
compõe os procedimentos higiênicos-sanitários da unidade, sendo realizada 
diariamente. A ANVISA (2015) destaca que as amostras devem ser coletadas 
em embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, contendo 
nome do estabelecimento, nome da preparação, data de preparo, horário e data 
de coleta, e nome do responsável pela coleta. 
O responsável pela coleta deve estar com as mãos higienizadas, abrir a 
embalagem sem toca-la internamente nem soprá-lo, colocar a amostra do 
alimento, retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem; manter as amostras 
sob refrigeração pelo período mínimo de 72 horas (ANVISA, 2015). Observou 
que o procedimento realizado na UAN encontra-se em conformidade com a 
legislação. 
4.7 PROCESSOS DE RECEPÇÃO, ARMAZENAMENTO, PRÉ-PREPARO, 
PREPARO, DISTRIBUIÇÃO, HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E 
DESCARTE DO LIXO 
4.7.1 Recebimento de Gêneros 
A periodicidade do recebimento dos gêneros ocorre segundo a natureza de cada 
um deles (como listado abaixo), entretanto vale ressaltar que pode variar 
conforme a demanda da UAN, podendo ser necessário realizar pedidos extras 
em situações na qual esgote no estoque antes do período previsto. 
O hortifrutti é encaminhado das Centrais de Abastecimento do Espírito Santo 
(CEASA - ES) para a unidade por uma empresa distribuidora, enquanto que 
gêneros alimentícios não perecíveis, produtos de limpeza, descartáveis e carnes 
são entregues pelo Centro de Distribuição da Sodexo (CD). Pães são entregues 
diretamente pela padaria. 
 Hortifrutti: entrega diária, o horário varia entre 11:30 e 12h; 
 Carnes e frios: entregas nas terças e quintas-feiras, às 16h; 
 Pão: entregas todas as sextas-feiras; 
 Suco: recebimento quinzenal; 
 Produtos de limpeza e descartáveis: o recebimento ocorre uma vez por 
mês. 
O controle do recebimento é sempre realizado por um mesmo funcionário, que 
realiza uma rápida conferência visual dos produtos que foram entregues. 
Entretanto, de acordo a RDC nº 216/2004 o ideal é que seja realizada uma 
inspeção rigorosa segundo os critérios de recebimento que constam no Manual 
de Boas Práticas é uma das obrigações dos serviços de alimentação, visto que 
aquela matéria-prima posteriormente será consumida por centenas de pessoas. 
Observou-se ainda a pesagem durante a recepção de mercadorias não é uma 
atividade rotineira, foi relatado que esse procedimento é adotado somente 
durante auditorias. Vale ressaltar que a pesagem das mercadorias traz 
benefícios para a própria unidade pois em situações na qual o fornecedor realiza 
entregas em quantidades inferiores as que foram solicitadas podem ocorrer 
prejuízos financeiros significativos, elevando os custos das despesas mensais 
da UAN (AMARAL, 2008). 
Para gêneros perecíveis deve ser preenchida a ficha de Controle de Gêneros 
Perecíveis, na qual as informação que devem ser registradas são o dia do mês 
na qual a entrega foi realizada, nome do fornecedor, avaliar se as condições do 
transporte e do entregador estão em conformidade, número de nota fiscal, tipo 
de produto, prazo de validade, número do lote, se o produto é congelado ou 
refrigerado, se apresenta superfície dura (assinalar GD – Grau de Dureza), 
temperatura do baú e do produto, se as características sensoriais estão 
aprovadas (cor, odor, textura e características particulares de cada produto). Em 
casos de identificação de desvios de algum desses critérios deve-se registrar a 
ação realizada. 
4.7.2 Armazenamento 
 Hortifruti: as frutas, verduras e legumes após o recebimento não passam 
por uma etapa de pré-higienização. A maior parte do hortifruti que é 
recebido diariamente permanece nas caixas em que são entregues pelo 
fornecedor, não sendo armazenadas em local apropriado, permanecendo 
no corredor de entrada até o momento em que serão utilizados. 
Somente aqueles considerados “mais sensíveis” como tomate, alface e 
algumas outras folhas é que são armazenados ainda dentro das caixas 
de recebimento no setor de Armazenamento de Carnes e Frios na 
Geladeira de Hortifruti. 
Segundo a RDC nº 216/2004 as matérias-primas, os ingredientes e as 
embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de 
forma a garantir proteção contra contaminantes. O acondicionamento 
inadequado desses alimentos aumenta o risco de contaminação dos 
mesmos podendo comprometer a qualidade e segurança alimentar, visto 
que ficam expostos em uma área de circulação com fluxo contínuo de 
funcionários (ALVES e UENO, 2010). 
 Carnes: são armazenadas nos freezers de congelamento localizados no 
setor de Armazenamento de Carnes e Frios, permanecendo nas 
embalagens de papelão nas quais são entregues. 
 Pão: armazenamento em freezer especifico para essa finalidade 
localizado no estoque seco. 
 Gêneros alimentícios não perecíveis: armazenados em prateleiras de 
alumínio ou paletes de plástico no estoque seco. 
 Produtos de limpeza: armazenados em prateleiras de alumínio no setor 
de Armazenamento de Produtos de Limpeza. 
4.7.3 Pré-Preparo 
Efetuar os procedimentos de controle higiênico-sanitário adequadamente em 
todas as etapas de produção dos alimentos respeitando a legislação são 
aspectos primordiais para promover a segurança alimentar dentro da UAN 
(SILVA JUNIOR, 2014), sendo indispensável que a higienização dos alimentos 
seja realizada conforme está descrito no Manual deBoas Práticas da unidade. 
Após acompanhar a rotina dos procedimentos higiênico-sanitários realizados na 
UAN, observou-se que os funcionários sabem na teoria exatamente os cuidados 
que devem ter e a postura que deve ser adotada principalmente durante a 
manipulação de alimentos, entretanto assim como relatado pelos mesmos, 
esses processos apenas são realizados da forma na qual é descrita no Manual 
de Boas Práticas em auditorias ou em visitas da Vigilância Sanitária, visto que 
estarão sendo avaliados e que existe uma grande preocupação em tirar “nota 
boa”. Essa postura foi observada de forma contínua na UAN, os colabores 
sabem o que e como devem fazer, entretanto não executam esses 
procedimentos no dia a dia. 
Pensando na segurança alimentar como aspecto fundamental em serviços de 
alimentação e considerando que a produção de refeições em condições 
higiênico-sanitárias adequadas no ambiente de trabalho é um dos objetivos de 
uma UAN, práticas inadequadas dentro desse contexto podem colocar em riso 
a saúde dos comensais (OLIVEIRA; SILVA, 2015; BRAGANÇA et al., 2009). 
Segundo a RDC nº 216/2004, durante a manipulação de alimentos os 
funcionários que realizam essa atividade devem adotar medidas que minimizem 
riscos de contaminação. Entretanto, na rotina da UAN foram observadas muitas 
falhas nesses procedimentos que podem comprometer a segurança alimentar. 
Acompanhando as etapas de pré-preparo e higienização de frutas, verduras e 
legumes, observou-se que as etapas realizadas são: lavagem, deixar de molho 
em solução clorada por 15 minutos, enxague e corte. Aqueles que passarão por 
algum processo de cozimento não são clorados. 
No dia 13 de março foi instalado na unidade um novo equipamento para auxiliar 
no processo de produção de saladas. Foi realizado um rápido treinamento pelo 
funcionário representante da Ecolab (empresa especialista em tecnologias e 
serviços de água, higiene e energia para os mercados de alimentos) que explicou 
o funcionamento do equipamento aos colaboradores. 
O novo equipamento que utiliza uma solução sanitizante à base de ácido lático 
tem o objetivo de higienizar os alimentos de forma eficaz e rápida, visto que após 
a pré-lavagem dos mesmos é necessário deixá-los de molho nessa solução por 
apenas um minuto e meio não necessitando de enxague. 
O pré-preparo das carnes é realizado no dia anterior, as carnes são retiradas 
dos freezers de congelamento e colocadas para descongelar no setor Açougue 
em uma pia para descongelar. O cozinheiro, responsável por todo esse 
processo, após o termino das preparações do dia, realiza o fracionamento na 
forma está prevista no cardápio para ser servida e adiciona outros temperos e 
ingredientes. 
Segundo a RDC nº216, o descongelamento de carnes deve ser efetuado em 
condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou 
em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à 
cocção, visto que na UAN as carnes são descongeladas em temperatura 
ambiente o procedimento está em desconformidade com a legislação. 
4.7.4 Preparo 
No que diz respeito ao preparo de carnes, sobremesas ou acompanhamentos, 
não são utilizadas fichas técnicas de preparo. Os funcionários responsáveis por 
cada uma dessas preparações faziam de acordo com a quantidade que estão 
habituados a fazer. Utilizar fichas técnicas permite que haja padronização no 
processo produtivo, sendo um instrumento fundamental e facilitador de apoio 
operacional (CASTRO et al., 2013). 
Observou-se que os manipuladores não possuíam o habito de higienizar as 
mãos após tocarem em alimentos crus e prontos, aumentando o risco de 
contaminação cruzada. A legislação preconiza que os manipuladores devem 
higienizar as mãos quantas vezes houver necessidade para evitar risco de 
contaminação dos alimentos (BRASIL, 2004). 
Conforme a RDC nº 216 as embalagens dos alimentos devem ser higienizadas 
antes de serem utilizadas visando reduzir riscos de contaminação, entretanto 
não foi observado isso na prática. 
A legislação destaca que quando os ingredientes e matérias-primas não são 
utilizados na sua totalidade, é necessário acondiciona-los adequadamente 
identificando a designação do produto, data de fracionamento e prazo de 
validade antes e após a abertura ou retirada da embalagem original (BRASIL, 
2004). Observou-se que essa medida estava em conformidade, os 
manipuladores sempre tinham esse cuidado, as vezes não logo após o uso pela 
intensidade das atividades a serem realizadas durante a produção, mas antes 
de finalizar o expediente esses alimentos eram etiquetados e acondicionados em 
local adequado. 
4.7.5 Distribuição 
Após preparados e prontos para o consumo, as preparações são acondicionadas 
em equipamentos apropriados (pass through quente/frio) até o momento da 
distribuição, onde são colocados nas rampas de distribuição. 
4.7.6 Acondicionamento e Destino de Resíduos Alimentares e do Lixo 
Os resíduos alimentares e o lixo produzido diariamente ficam acondicionados na 
câmara de lixo até o momento da coleta do mesmo, que é de responsabilidade 
do sistema público da Prefeitura da Serra e ocorre três vezes por semana 
(segunda, quarta e sexta) sem horário fixo, mas em geral pode ocorrer às 11h 
ou das 13 às 15h. Não ter um horário definido é um problema, pois podem 
coincidir com as entregas de gêneros alimentícios e visto que o local da recepção 
de mercadorias é o mesmo no qual ocorre o recolhimento do lixo, o risco de 
contaminação por fluxo cruzado torna-se maior (SANT’ANA, 2012). 
Outro problema é que por ser um serviço público o risco de ocorrerem situações 
de greve e similares, onde o caminhão de lixo não realiza o recolhimento (como 
foi observado no dia 11 de março – onde foi relatado que ocorreu um caso de 
atropelamento envolvendo o caminhão de lixo e a coleta não foi realizada). O 
problema do lixo ficar acumulado na câmara de lixo, apesar de ser um local 
isolado da área de produção e ficar constantemente trancado é que o mesmo 
pode ser foco de contaminação. Além disso o mal cheiro gerado além de ser 
desagradável, pode atrair vetores e pragas urbanas que podem comprometer a 
qualidade higiênico-sanitária aumentando o risco de ocorrência de problemas 
relacionados à saúde do consumidor (MATIAS, 2007). 
4.8 SERVIÇOS ESPECIAIS 
Além da refeição padrão são oferecidos serviços especiais diariamente (exceto 
aos sábados e domingos), que são o Bem Estar e o Prato do Chefe. Todos os 
dias na saída do salão de distribuição, é apresentado o cardápio do dia seguinte 
(contendo as opções da refeição padrão e dos serviços especiais) juntamente 
com duas listas para aqueles que se interessarem pelo Bem Estar ou pelo Prato 
do Chefe. 
O Bem Estar é considerado uma opção mais saudável, onde os usuários 
recebem o prato montado e que tem três opções de verduras cozidas, arroz 
integral e um tipo de carne que geralmente é grelhada. Os pratos são montados 
a partir das 9:30, embalados em plástico filme e identificados com nome. 
Outro serviço especial oferecido é o Prato do Chefe que são receitas mais 
elaboras (como empadão, batata recheada, yakissoba e lasanha) e costuma ser 
um serviço de bastante requisitado. O funcionário responsável pela montagem 
dos pratos relatou que segundo seus registros no mês de fevereiro foram 
servidas cerca de 1.100 refeições referente somente a esse serviço especial. 
Mesmo optando por essa opção, assim como no Bem Estar ainda é possível 
acrescentar qualquer preparação da rampa de distribuição, exceto o prato 
principal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. CONCLUSÃO 
Apesar das muitas inadequações observadas no que diz respeito ao 
cumprimento da legislação vigente, o Estágio Obrigatório em Unidade de 
Alimentação e Nutrição possibilitou vivenciar na prática a rotina de uma UAN, 
enfatizando a necessidade de implementar as Boas Práticas de Manipulação 
obedecendo oscritérios estabelecidos para evitar que ocorram situações que 
possam comprometer a qualidade e segurança higiênico-sanitária das refeições 
produzidas. 
A realidade vivenciada enfatizou ainda a importância do nutricionista como 
gestor da unidade de garantir que os processos sejam realizados conforme 
preconizado pela legislação de forma rotineira e não somente em situações de 
avalições por órgãos superiores, pois qualquer problema relacionado à 
alimentação será de sua responsabilidade, colocando em risco a saúde das 
pessoas que necessitam utilizar aquele serviço diariamente. 
Vale ressaltar ainda que após o período de suspensão das atividades de estágio 
no dia 17 de março em decorrência da pandemia COVID 19, a unidade passou 
por uma reforma que modificou vários aspectos da sua estrutura, espera-se que 
após essas modificações novas condutas sejam adotadas para realização das 
atividades que são realizadas diariamente minimizando riscos de contaminação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. REFERÊNCIAS 
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução/CFN nº 378 de 
28 de dezembro de 2005. Dispõe sobre a responsabilidade técnica em serviços 
de alimentação. Brasília: CFN; 2005. <Disponível em: 
http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res378.pdf>. Acesso em: 25 de set. 
2020. 
FONSECA, Karina Zanoti; SANTANA, Gizane Ribeiro. Guia prático para 
gerenciamento de unidade de alimentação e nutrição. Cruz das Almas/BA: 
UFRB, 2012. 
SOUSA, Diego Ranniere Rodrigues. Relacionamentos interpessoais em equipes 
de Unidade de Alimentação e Nutrição. Nutrição Brasil, v. 18, n. 1, p. 7-12, 2019. 
DARIVA, Rafaela; ALBERTO, O. H. Atuação do nutricionista líder em unidade de 
alimentação e nutrição no segmento de refeições transportadas para 
penitenciárias em Curitiba–PR e Região Metropolitana. Administração de 
Empresas em Revista, v. 1, n. 8, p. 72-93, 2013. 
CAMPOS, José Ramos; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; IKEDA, Vivian. 
Otimização de espaço físico em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
considerando avanços tecnológicos no segmento de equipamentos. Revista 
Univap, v. 18, n. 32, p. 31-41, 2012. 
SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação 
e nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio. 2012. 
PORTARIA CVS-6/99, DE 10.03.99. Regulamento Técnico, que estabelece os 
Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos 
de Alimentos. Secretaria de Estado de Saúde, São Paulo – SP, 1999. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, 
de 30 de julho de 1997. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-
sanitárias e de boas práticas de fabricação. Diário Oficial da União, de 
01/08/1997. 
DANDARO, Fernando; MARTELLO, Leandro Lopes. Planejamento e controle de 
estoque nas organizações. Revista Gestão Industrial, v. 11, n. 2, 2015. 
SILVA, Jr. Eneo da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São 
Paulo: Varela, 2001. 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Resolução RDC N° 43, de 1 
de setembro de 2015. Dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em 
eventos de massa. Diário Oficial União. 2 set 2015 
OLIVEIRA, T. C.; SILVA, D. A.. Administração de unidades produtoras de 
refeições: desafios e perspectivas. Editora Rubio, 2015. 
GODOY, Kátia Cruz, et al. Perfil e situação de insegurança alimentar dos 
usuários dos Restaurantes Populares no Brasil. Cadernos de Saúde Pública, 
2014, 30: 1239-1249. 
CAVALLI, Suzi Barletto; SALAY, Elisabete. Gestão de pessoas em unidades 
produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar. Revista de 
Nutrição, 2007, 20.6: 657-667. 
SANTOS, V. S. Impacto dos treinamentos de boas práticas de fabricação na 
produção da merenda escolar em escolas municipais de Rio Paranaíba-MG 
[dissertação]. 2013. 
MANUAL DE APLICAÇÃO DA NORMA REGULAMENTADORA nº 17. 2 ed. – 
Brasília : MTE, SIT, 2002.101 p. : il. 
TOSTES, M. G. V. Segurança no trabalho em unidades de alimentação e 
nutrição: treinamentos e dinâmicas. 2003. 
ZANETIN, P. M.; SOUZA, E. C. F. Avaliação da Ergonomia e do uso de 
Equipamentos de Proteção Individual em Unidades Produtoras de 
Refeições. Revista da Associação Brasileira de Nutrição-RASBRAN, 20NR, 8.1: 
90-100. 2017. 
LOURENÇO, M. S.; SILVA, K. M. G.; BRANCO, N. C. M. Gestão da qualidade e 
segurança dos alimentos: diagnóstico e proposta para um restaurante comercial 
no município do Rio de Janeiro. Revista Gestão da Produção Operações e 
Sistemas, 2010, 1: 113. 
SOARES, Isabel Cristina Cordeiro et al. Quantificação e análise do custo da 
sobra limpa em unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de grande 
porte. Revista de Nutrição, v. 24, n. 4, p. 593-604, 2011. 
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria 
nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de boas práticas para 
serviços de alimentação. Brasília, Diário Oficial da União, 16 set. 2004. 
CARVALHO, Sara Júlia Eliodório Jorge; MORI, Edna. A Importância das Boas 
Práticas de Manipulação dos Alimentos em Restaurantes: Revisão Integrativa da 
Literatura. Revista E-Ciência, 2017, 5.2. 
DAL RI, D. et al. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a 
distribuição em um restaurante de Santa Maria. Disciplinarum Scientia| Saúde, 
2016, 12.1: 139-145. 
VILLANUEVA, Marina Miranda. A importância da manutenção preventiva para o 
bom desempenho da edificação. Trabalho de Conclusão de Curso para 
obtenção do grau de Engenheira Civil. Universidade Federal do Rio de Janeiro. 
Rio de Janeiro, 2015. 
MALTA, M. B.; NANZER, C. M.; ALMEIDA, F. Q. A . Implantação do processo de 
reciclagem de lixo em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Revista 
Simbio-Logias, 2008, 1.2: 1-9. 
 
MONTEIRO, Marlene Azevedo Magalhães, et al. Controle das temperaturas de 
armazenamento e de distribuição de alimentos em restaurantes comerciais de 
uma instituição pública de ensino. Demetra: Food, Nutrition & 
Health/Alimentação, Nutrição & Saúde, 2014, 9.1. 
AMARAL, L. B. Redução do desperdício de alimentos na produção de refeições 
hospitalares. 2008. 48f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em 
Gestão Pública)-Faculdade IBGEN, Porto Alegre, 2008. 
ALVES, Mariana Gardin; UENO, Mariko. Restaurantes self-service: segurança e 
qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista de nutrição, v. 23, n. 4, p. 
573-580, 2010. 
SILVA JUNIOR E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São 
Paulo: Varela; 2014. 
BRAGANÇA, Ellen Bilheiro, et al. Condições higiênico sanitárias: o caso da 
unidade de alimentação e nutrição de companhia de bebidas do estado do Rio 
de Janeiro. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ECONOMIA DOMÉSTICA, XX. 
2009. 
CASTRO, Deise Souza et al. Implantação de Fichas Técnicas de Preparo para 
a Padronização de Processos Produtivos em UAN. Informativo Técnico do 
Semiárido, v. 7, n. 1, p. 106-110, 2013. 
MATIAS, R. S.. O controle de pragas urbanas na qualidade do alimento sob a 
visão da legislação federal. Food Science and Technology, 2007, 27: 93-98. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO A - PLANTA BAIXA DA UAN