Estagio UAN KELLI (Recuperado)

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO MARANHÃO
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 
 
 
 
KELLI RAYANE ALBUQUERQUE SILVA
 
 
 
 
 
 
 
CAXIAS-MA 
2020 
 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO MARANHÃO
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
 
KELLI RAYANE ALBUQUERQUE SILVA
 
 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL DO ESTÁGIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 
 
 
	 
	Coordenadora do Curso: Dra. Amanda Marreiro Barbosa 
Professora de Estágio: Vanessa Aryelly Marques da Silva 
Preceptora de Estágio: Patrícia Valéria de Carvalho Costa 
Nathalia Martins Rodrigues de Sousa Miranda
 	 
 	 
 
 
 
 
 
 
CAXIAS-MA 
2020
SUMÁRIO
1.	APRESENTAÇÃO – Instituto Federal do Maranhão (IFMA)	4
2.	INTRODUÇÃO	6
3.	CARACTERIZAÇÃO DA UAN	8
4.	CARACTERIZAÇÃO DO FUNCIONAMENTO	20
5.	CARACTERIZAÇÃO DO COMENSAL PADRÃO	23
6.	ATIVIDADES EDUCATIVAS	24
7.	CONCLUSÕES	25
8.	RECOMENDÇÕES E SUGESTÕES	25
	
APRESENTAÇÃO
1.1 DADOS CAMPO DE ESTÁGIO 
A Unidade de Alimentação e Nutrição do Instituto Federal de Ciências e Tecnologia do Maranhão – IFMA, CAMPUS CAXIAS MA-340, KM 02, Gleba Buriti do Paraíso, Povoado Lamengo, Zona Urbana, Caxias-MA, CEP: 65609-899.
Devido a pandemia do Covid-19, uma parte do está foi realizada no Centro Universitário de Ciências e Tecnologia do Maranhão – Unifacema, sendo essa parte teorica.
A Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital Regional de Caxias Dr. Everaldo Ferreira Aragão, RODOVIA MA-034, 4207 Anexo Cozinha Do Hospital - Vila Sao José, Zona Urbana, Caxias-MA, CEP: 65606-815.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivos Gerais 
· Possibilitar ao acadêmico a oportunidade para aplicação dos conhecimentos adquiridos no decorrer do Curso de Nutrição, em atendimento às normas legais exigidas e em conformidade com as Diretrizes Curriculares para a formação do Nutricionista;
· Capacitar o discente para a atenção à saúde: os profissionais de saúde, dentro de seu âmbito profissional, devem estar aptos a desenvolver ações de prevenção, promoção, proteção e reabilitação da saúde, tanto em nível individual quanto coletivo;
· Desenvolver a comunicação devendo ser acessíveis e manter a confidencialidade das informações a eles confiadas, na interação com outros profissionais de saúde e o público em geral.
· Qualificar o discente para a Nutrição, estando aptos a fazer o gerenciamento, tanto da força de trabalho, dos Recursos físicos e materiais e de informação, da mesma forma que devem estar aptos a serem gestores, empregadores ou lideranças na equipe de saúde;
· Produzir conhecimentos, competências, habilidades e atitudes para que os discentes possam atuar de forma crítica e reflexiva, ética no exercício de seu ofício como profissional da saúde;
· Promover práticas de Estágios na perspectiva de promover a articulação da teoria e prática e, ao mesmo tempo, a integração entre a Instituição e a população local.
1.2.2 Objetivos Específicos
· Capacitar o aluno para: avaliar criticamente a atenção dietética prestada a coletividades; 
· Sintetizar e articular os conhecimentos adquiridos nos anos anteriores relacionados ao desempenho em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN); 
· Identificar e avaliar as áreas de trabalho quanto funções, características de instalação, equipamentos/utensílios e recursos humanos; 
· Identificar e analisar as normas de higiene, segurança microbiológica, manutenção e segurança no trabalho; identificar as funções e responsabilidades do nutricionista em relação ao planejamento, à organização e à gerência da UAN;
· Identificar o nutricionista enquanto profissional da saúde atuando em coletividades sadias e enfermas nas atividades técnicas e administrativas; 
· Reconhecer e analisar os sistemas de abastecimento, armazenamento, produção, distribuição, higienização, registro, controle e avaliação da UAN, assim como o manual de organização (normas e regimentos) e o manual de boas práticas; 
· Elaborar cardápios para coletividades sadias e enfermas;
· Identificar e avaliar o sistema de apropriação de custo; 
· Identificar e avaliar a administração de recursos humanos.
INTRODUÇÃO
2.1 HISTÓRICO 
A alimentação coletiva é um campo muito grande, e um setor que abrange muitas áreas, com isso é composto por empresas prestadoras de serviços que fornecem refeições para empresas, escolas, universidades e hospitais. E está dividida em alimentação comercial e alimentação coletiva. Diante disto, os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades, recebem o nome de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que tem por objetivo fornecer uma refeição equilibrada visando auxiliar o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis e a satisfação do indivíduo (SANTOS; ALVES, 2014).
O Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA) Campus Caxias, que integra a fase II do Plano de Expansão da Rede Federal de Educação Profissional e Tecnológica do Ministério da Educação, teve a sua autorização de funcionamento em 21 de setembro de 2010. As atividades da unidade de ensino foram iniciadas com três cursos, 160 estudantes e 32 servidores, no prédio da Unidade Escolar Municipal Engenheiro Jadihel Carvalho (IFMA, 2015).
Em junho de 2011, as atividades administrativas e acadêmicas passaram a ser desenvolvidas em sede própria. Em 2018, o Campus Caxias atendia 1.942 estudantes. Para atender a todo esse público, o Campus conta com 125 servidores. Atualmente, a unidade do IFMA na Região dos Cocais atende, além de Caxias, estudantes de Aldeias Altas, São João do Sóter, Timon, Teresina, Coelho Neto, Coroatá, Codó, Presidente Dutra, Buriti Bravo, Colinas e Senador Alexandre Costa. (IFMA, 2015). 
O Hospital Regional de Caxias Dr. Everaldo Ferreira Aragão é um hospital público estadual, localizado na cidade de Caxias, no Maranhão, atendendo casos de alta e média complexidade. Foi inaugurado em 2016, atendendo cerca de 26 municípios, da região leste do estado, com uma população estimada em 783 mil pessoas.
2.2 IMPORTÂNCIA DA UAN PARA O TRABALHADOR E PARA A EMPRESA 
O local que o trabalhador realiza suas atividades de trabalho, é considerado como um lugar que possui estratégias para a promoção da saúde e formação de hábitos alimentares saudáveis. Segundo a OMS – Organização Mundial da Saúde, considera o ambiente de trabalho como um lugar que deve dar autonomia aos trabalhadores para realizarem escolhas saudáveis (CHU, 2000; WHO, 2004).
Diante disso é preciso que os gestores das empresas que tem o PAT, compreendam, entendam e dê a importância necessária que esse programa precisa, para que de fato ele seja consolidado como o programa que visa a alimentação saudável no ambiente de trabalho (BORGES, 2014).
Para a empresa, existe inúmeros benefícios, são eles incentivo fiscal (dedução de até 4% no imposto de renda devido), aumento de produtividade, maior integração entre trabalhador e empresa, redução do absenteísmo (atrasos e faltas), redução da rotatividade e isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação fornecida (BRASIL, 2004). 
2.3 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR – PAT 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, teve por objetivo priorizar o atendimento de trabalhadores de baixa renda, ou seja, aqueles que recebem até cinco salários mínimos mensais, além de garantir maior produtividade, melhores condições de saúde, bem-estar e melhor qualidade nutricional das refeições, já que empresas integrantes do PAT devem seguir parâmetros determinados de oferta energética e de nutrientes para as refeições principais (almoço, jantar e ceia) e menores (desjejum e lanche)(MINISTÉRIO DE TRABALHO E EMPREGO,2016).
2.4 PAPEL DO NUTRICIONISTA 
De acordo com a Resolução CFN Nº 600/2018, das atribuições do nutricionista por área de atuação, compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistênciae educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas (BRASIL,2018).
CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
3.1 ASPECTO ESTRUTURAL 
3.1.1 Estrutura organizacional 
Segundo Teixeira, 2007, a estrutura organizacional permite à empresa organizar-se para atingir seus objetivos, sendo resultado da necessidade de divisão do trabalho em unidades especializadas. O Organograma é um gráfico resumo que retrata a organização, e a estrutura que foi delineada pela empresa, com isso é possível tornar clara a divisão das unidades administrativas e a delegação das autoridades entre estas mesmas unidades, sendo classificado assim como um excelente instrumento de comunicação dentro de uma UAN (TEIXEIRA et al., 2007).
A empresa Arrepio Lanches terceiriza serviços de alimentação para o Instituto Federal do Maranhão- IFMA/ Campus Caxias, com o objetivo de oferecer alimentação para os alunos do ensino médio integrado, técnico, graduação e pós-graduação. Com sistema centralizado, ou seja, refeições produzidas e distribuídas no mesmo local. A empresa possui atualmente 14 funcionários, distribuídos em dois turnos, para atender a necessidade da UAN.
Já no Hospital Regional, a empresa responsável também é terceirizada, conhecida como Nutri Hospitalar Alimentação e Serviços Ltda, tem sua matriz em São Paulo, possuindo diversas filiais por todo o país. A mesma está em atividade a 13 anos, porém sua filial em Caxias foi inaugurada em meio a pandemia no ano de 2020. Fornece alimentação para os pacientes dos hospitais, assim como também para os acompanhantes e funcionários do mesmo.
3.1.2 Posição hierárquica da UAN na instituição
No IFMA, essa unidade de alimentação possui uma hierarquia representada primeiramente pelo representante legal Sr. Anderson Amaral Santos e na área da nutrição da Unidade de Alimentação e Nutrição representado pela nutricionista Wesllany Tamara Teles Mendes. 
Figura 1. Posição hierárquica do Instituto Federal de Ciências e Tecnologia do Maranhão – IFMA de CAXIAS-MA, 2020.
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do IFMA Caxias -MA, 2020.
No Hospital Regional, a unidade de alimentação, por não ter sua sede na cidade possui como responsável técnico o Nutricionista Evandro Nascimento e como responsável legal a nutricionista Karoline Barbosa de Oliveira. Diante disso, eles que comandam toda a organização do local e repassam as informações para os colaboradores. 
Figura 2. Posição hierárquica da Unidade de Alimentação – Nutri Hospitalar do Hospital Regional, 2020.
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do Hospital Regional Caxias- MA, 2020.
3.1.3 Relações hierárquicas do quadro de pessoal (organograma)
Figura 3. Posição hierárquica da Unidade de Alimentação e Nutrição “Arrepio” do Instituto Federal de Ciências e Tecnologia do Maranhão – IFMA de CAXIAS-MA, 2020.
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do IFMA Caxias- MA, 2020.
Figura 4. Posição hierárquica da Unidade de Alimentação e Nutrição Nutri Hospitalar do Hospital Regional, Caxias –MA 2020.
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do Hospital Regional Caxias -MA, 2020.
3.2 ASPECTOS FISÍCOS 
3.2.1 Layout 
O layout, é caracterizado pela imagem vista de cima de um determinado local, que acomoda tudo no seu devido lugar, e é feito para aperfeiçoar todos os processos, visando sempre uma melhoria, relacionado a minimizar custos e aumentar a clientela, com a satisfação dos mesmos, diante disso o layout se faz muito importante para uma alta produtividade da empresa. Portanto, o principal objetivo do layout é proporcionar um local aconchegante e que deixe seus clientes a vontade, sejam eles de qualquer classe econômica, e gosto de próprio, para consequentemente melhorar as vendas (CARNEIRO; VENANTE; LEITE, 2015). 
O layout da Uan do IFMA encontra-se na planta abaixo, representando os setores. Área de vivência, área de lavagem das mãos, lanchonete, restaurante, área de lavagem de panelas, de pré-preparo, área de cocção, sala da nutricionista, armazenamento, estocagem de alimentos, área de recebimento, banheiro masculino, feminino e área de acesso aos banheiros.
Figura 5. Layout da UAN do IFMA de CAXIAS-MA, 2020.
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do IFMA Caxias - MA, 2020.
O layout da Uan da unidade de alimentação do Hospital encontra-se na planta abaixo, produzida pelos alunos, pois o local não possuía nenhum documento no qual constava o layout dessa Unidade de alimentação. A mesma conta com todos os locais da UAN, de acordo com a realidade. 
Figura 6. Layout da UAN do Hospital Regional de CAXIAS-MA, 2020.
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do Hospital Regional Caxias -MA, 2020.
3.2.2 Localização do serviço, dimensões
A configuração geométrica mais recomendada para uma UAN é o formato retangular, pois favorece o fluxo de produção e reduz caminhadas desnecessárias dentro dessas unidades de alimentação. As instalações precisam ser adequadas assim como se pede na literatura para assim garantir a qualidade dos serviços ali realizados. Além dessas recomendações, ainda podemos citar que a localização dessas UAN’s, é preferível que sejam no andar térreo, o que pode facilitar a iluminação, ventilação, e favorecer outros serviços como a retirada do lixo (MEZOMO, 2006). 
A UAN do IFMA está localizada no pavimento térreo, seu formato é retangular, fica em bloco isolado, o que facilita o acesso para o abastecimento.
Tabela 1. Local e área em m2 da UAN do IFMA, Caxias-MA.
	Local 
	Área ( m²) 
	Refeitório 
	180
	Estoque
	8,84
	Área de lavagem das mãos
	5,038
	Recebimento de gêneros
	15,21
	Área de lavagem dos utensílios
	8,27
	Banheiro feminino
	7,81
	Área de produção
	41,3
	Banheiro masculino
	7,66
	Sala da Nutricionista
	7,25 TOTAL: 281,108 m²
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do IFMA, Caxias - MA 2020.
Já a UAN do Hospital Regional também está localizada no pavimento térreo, afastado do hospital em bloco isolado, seu formato assim como se pede na literatura, ou seja, retangular e possui fácil acesso para recebimento de mercadorias. 
3.2.3 Ventilação/Exaustão
. Segundo Teixeira (2007) e o Centro de vigilância Sanitária (CVS), a ventilação deve ser adequada para propiciar a renovação do ar, garantindo o conforto térmico e manutenção do ambiente, livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. A circulação do ar deve ser assegurada por meios naturais ou por equipamentos devidamente, direcionados, não sendo permitido uso de ventiladores nas áreas de processamento e manipulação de alimentos.
Os equipamentos da UAN do IFMA não funcionam. O local também não possui ventilação por janelas, tornando- se quente e abafado. No Hospital Regional a ventilação é razoável, na área do refeitório que fica conjugada com a cantina, existem 2 ar condicionados porém só são ligados no momento das refeições, com isso o restante do tempo algumas janelas são mantidas abertas para circulação do AR, existe exaustores mas não são ligados a todo tempo. 
3.2.4 Iluminação
No Art. 90 da Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, a iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem estar protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente (BRASIL, 2013).
Segundo Manzalli 2006, a iluminação tem influência diretamente no comportamento das pessoas. Sua utilização, quando adequada evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de acidentes. Diante de sua importância, a iluminação na UAN deve ser distribuída uniformemente evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
No IFMA a UAN tem sua iluminação feita, por maior parte, de luzes artificiais, o ambiente é escuro. As lâmpadas não são protegidas por telas, como recomendado. No ambiente foi encontrado também lâmpadasqueimadas. As instalações elétricas está conforme o recomendado. Na UAN do Hospital Regional, a iluminação é feita na maior parte por luz natural, o ambiente é bem claro, mas também existem as luzes artificiais e as lâmpadas são protegidas por telas. 
3.2.4 Piso 
De acordo com a CVS 5/2013, o piso deve ser constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam a existência de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores. Além disso, o piso deve ter um único nível, evitando os acidentes de trabalho e favorecendo o deslocamento de carros, com a inclinação adequada para direcionar, aos ralos, a água de higienização (TEIXEIRA, 2007).
Na UAN estudada, primeiramente no IFMA, o piso é lavável, mas não é liso. Está com aspecto de sujo e também se encontra escuro. É antiderrapante, impermeável, lavável e está sem infiltrações. Possui os ralos, como se pede na literatura e são sifonados. Já no Hospital Regional, o piso é de cor branca, se encontra em estado de adequação, porém não é antiderrapante, o que pode provocar acidentes quando o mesmo estiver molhado. 
3.2.5 Teto
O teto e forro devem apresentar-se em bom estado de conservação, isentos de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos, com acabamento liso, impermeável, lavável e em cor clara (ABERC, 2009). 
Segundo o Art. 87 da CVS 5/2013, os tetos e forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os acabamentos precisam ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros. 
Diante disso, a UAN do IFMA o forro se encontra com sujidades, porém é de fácil lavagem. Está em bom estado e também não possui abertura nas bordas. Tetos e forros não transmite contaminantes aos alimentos. Encontram- se livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, infiltrações, descascamento, dentre outros. No Hospital Regional, o forro da UAN é limpo e de fácil higienização, conservado e sem rachaduras. 
3.2.6 Paredes
As paredes e divisórias das UAN’s também devem ser de cores claras, com acabamento liso, possuindo características duráveis e impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes, livres de fungos e bolores, além disso não são permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como o compensado. (ABERC, 2009; BRASIL, 2013). 
O que se pode observar na UAN do IFMA, é que suas paredes são revestidas com cerâmica, de cor clara, até o teto, o que facilita a lavagem e limpeza, são impermeáveis. Porém não se encontram em adequado estado de limpeza. No Hospital Regional é um pouco parecido, pois as paredes também são revestidas de cerâmica até próximo ao teto, o que pode facilitar a higienização e estão em adequação, limpas. 
3.2.7 Portas e janelas 
As portas do IFMA não são automáticas, estão com tela, porém, as telas encontram- se sujas e algumas abertas, o que facilita entrada de insetos. As portas não são de cores claras e também não são laváveis. As janelas também possuem telas que estão abertas. Assim como no IFMA, no Hospital Regional, as portas não são automáticas, não tem reajunte embaixo, são de cores claras e de fácil lavagem, e as janelas possuem telas.
Conforme a CVS 5/2013, as portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores. E as janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza e não devem permitir que raios solares incidam diretamente sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor (BRASIL, 2013).
3.2.8 Instalações elétricas, hidráulicas e de gás
Teixeira 2004, considera como instalações todas as redes elétrica, hidráulica, de vapor, de emergência e outras que proporcionam boa infraestrutura à UAN. Todas elas devem possuir a devida identificação. Segundo Brasil 2004, as instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. 
Diante disso, o recomendável é que as tubulações sejam externas, para facilitar a manutenção. Atenção especial deve ser dispensada à escolha das tomadas de força, que devem ser individualizadas para cada equipamento, além disso, recomenda-se também que estas tomadas sejam do tipo blindado, para facilitar a higienização das paredes e evitar a entrada de água na rede elétrica, que pode ocasionar acidente de trabalho ou danos aos equipamentos (TEIXEIRA et al., 2007).
A instalação elétrica e hidráulicas do IFMA estão adequadas. O sistema de gás está fora da cozinha, porém sem cobertura e sinalização. Encontra-se também exposto a luz. No Hospital Regional, as instalações também estão adequadas e o gás se encontra fora da cozinha, reservado. 
3.2.9 Temperatura ambiental nos diversos setores
A temperatura é uma ferramenta muito importante e faz parte do controle de qualidade do processo de produção das refeições. A temperatura ideal é de 22º a 26º, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas numa UAN (TEIXEIRA, 2004).
Uma das condições ambientais desfavoráveis nas cozinhas é o excesso de calor, acaba causando desconforto nos trabalhadores, aumenta os riscos de acidentes e pode também provocar danos à saúde. Além disso, o exercício profissional sob tais condições pode gerar grande tensão, exigindo maior atenção das lideranças no trato com as situações rotineiras (MANZALLI, 2006).
Tabela 2. Temperatura média de cada área da UAN do IFMA, Caxias-MA.
	ÁREAS
	MÉDIA DE TEMPERATURA (ºC)
	Refeitório
	29,27°
	Cozinha 
	32,47º
	Sala da nutricionista
	 26,97º
	Banheiro feminino
	29,1º
	Banheiro masculino
	28,9º
	Lanchonete 
	29,77°
	Estoque 
	29,97º
	Recebimento de gêneros 
	29,77º
	TOTAL
	29,52ºC
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do IFMA, Caxias –MA, 2020.
3.3 ASPECTOS MATERIAIS 
3.3.1 Equipamentos – tipos, quantidades, adequação ao serviço, capacidade, estado de conservação, manutenção e localização nos diversos setores. 
3.3.2 Utensílios - tipos usados em cada setor, capacidade, estado de conservação e quantidades aproximadas. 
O Art. 82 da CVS 5/2013 relata que os equipamentos, utensílios e móveis que entram em contato com alimentos devem ser de fácil higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores ou sabores.
Segundo Abreu et al. 2009, o dimensionamento dos equipamentos tem relação de grande importancia com o número de refeições, porém sua aquisição depende da política da empresa e, muitas vezes, do efetivo da mão-de-obra e da rentabilidade do investimento. Diante disso os principais fatores que interferem na escolha dos equipamentos são: número de refeições, padrão do cardápio, tipo de atendimento, dimensionamento da área física, recursos financeiros, qualificações dos colaboradores e características do cliente. 
Tabela 3. Quantidade e estado de conservação dos equipamentos da UAN do IFMA “Arrepio”, Caxias – MA.
	EQUIPAMENTO/UTENSÍLIO
	QUANTIDADE
	ESTADO DE CONSERVAÇÃO
	ADEQUAÇÃO
	Refeitório
	Pratos
	305
	BOM
	OK
	Bufet Termico
	2
	BOM
	OK
	Mesa de 6 Lugares
	10
	REGULAR
	OK
	Mesa de 4 Lugares
	24
	BOM
	OK
	Cadeira
	180
	BOM
	OK
	Garfos
	299
	BOM
	OK
	Facas
	268
	BOM
	OK
	Colheres
	115
	BOM
	OK
	Bacia Para Talheres
	4
	BOM
	OK
	Freezer
	2
	BOM
	OK
	Paliteiros
	17
	BOM
	OK
	Porta Guardanapos
	18
	BOM
	OK
	Ar Condicionado
	2
	BOM
	OK
	Refrigerador
	1
	NÃO FUNCIONA
	OK
	Cuba De Alumínio
	18
	BOM
	OK
	Balança
	1
	BOM
	OK
	Cozinha
	Sanduicheira
	1
	BOM
	OK
	Liquidificador
	1
	BOM
	OK
	Liquidificado Industrial
	1
	BOM
	OK
	Fritadeira
	1
	BOMOK
	Concha
	5
	BOM
	OK
	Espumadeira
	2
	BOM
	OK
	Refrigerador
	2
	BOM
	OK
	Faca De Corte
	5
	BOM
	OK
	Monobloco
	11
	BOM
	OK
	Exaustor
	1
	BOM
	OK
	Forno Industrial
	2
	BOM
	OK
	Fogão
	1
	BOM
	OK
	Freezer
	4
	BOM
	OK
	Panelas
	11
	BOM
	OK
	Panela De Pressão
	2
	BOM
	OK
	Frigideira
	3
	BOM
	OK
	Bacias De Plástico
	5
	BOM
	OK
	Colher De Servir
	7
	BOM
	OK
	Cilindro Para Massa
	1
	BOM
	OK
	Garrafa Térmica
	1
	BOM
	OK
	Tachos
	7
	BOM
	OK
	Fôrmas
	10
	BOM
	OK
	Caldeirões
	5
	BOM
	OK
	Sala Da Nutricionista
	Estante
	2
	BOM
	OK
	Mesa
	1
	BOM
	OK
	Computador
	1
	BOM
	OK
	Ar Condicionado
	1
	BOM
	OK
	Impressora
	1
	BOM
	OK
	Cadeira
	4
	BOM
	OK
	Armário
	1
	BOM
	OK
	Despensa
	Armário
	1
	BOM
	OK
	Estante
	5
	BOM
	OK
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do IFMA, Caxias – MA, 2020.
Tabela 4. Quantidade e estado de conservação dos equipamentos da UAN Nutri Hospitalar do Hospital Regional, Caxias – MA.
	UTENSÍLIOS/ EQUIPAMENTOS
	QUANTIDADE
	ESTADO DE CONSERVAÇÃO
	ADEQUAÇÃO 
	Tacho
	P-11 M-4 G-2 GG-2
	REGULAR
	OK
	Panela de pressão
	4
	REGULAR
	OK
	Formas
	P-5 M-4 G-2
	RUINS / VELHAS
	OK
	Frigideiras
	3
	REGULAR
	OK
	Cuscuzeira
	3
	REGULAR
	OK
	Escorredor
	2
	BOM
	OK
	Leiteira
	6
	REGULAR
	OK
	Conchas
	10
	BOM
	OK
	Tampas
	18
	REGULAR
	OK
	Garfos
	26
	BOM
	OK
	Facas
	44
	BOM
	OK
	Bandejas
	Pretas- 65 Marrom-29
	BOM
	OK
	Batedeira
	1
	BOM
	OK
	Coador de café
	1
	BOM
	OK
	Cuba
	P- 31 G-12
	BOM
	OK
	Seladora de marmita
	1
	BOM
	OK
	Garrafa de café térmica 9L
	9
	BOM
	OK
	Escorredor de prato
	3
	BOM
	OK
	Pegador de salada
	4
	BOM
	OK
	Escumadeira
	2
	BOM
	OK
	Colher de servir
	6
	BOM
	OK
	Espátula
	1
	BOM
	OK
	Garfo grande
	2
	BOM
	OK
	Colher de pau
	3
	BOM
	OK
	Funil
	1
	BOM
	OK
	Faca de pão
	1
	BOM
	OK
	Ralador
	1
	BOM
	OK
	Jarra de plástico
	6
	BOM
	OK
	Triturador
	1
	BOM
	OK
	Liquidificador industrial
	2
	BOM
	OK
	Tábuas
	Verde-2 Azul- 1 Amarela-2 Branca-3
Vermelha- 2
	BOM
	OK
	Batedeira
	1
	BOM
	OK
	Balcão self-service
	2
	BOM
	OK
	Lixeira
	8
	BOM
	OK
	Carrinhos de dieta
	6
	BOM
	OK
	Caixotes
	25
	BOM
	OK
	Monobloco
	23
	BOM
	OK
	Forno
	3
	REGULAR
	OK
	Fogão
	3
	REGULAR
	OK
	Freezers
	7
	BOM
	OK
	Geladeira
	1
	BOM
	OK
	Coifa
	2
	BOM
	OK
	Exaustor
	2
	REGULAR
	OK
	Dutos
	3
	BOM
	OK
	Saleiro
	2
	BOM
	OK
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do Hospital Regional Caxias -MA, 2020
3.4 ASPECTOS FUNCIONAIS 
3.4.1 Controle da potabilidade da água
Segundo a RDC N° 216, deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica (BRASIL, 2004).
O controle da potabilidade da água no IFMA é realizado por responsabilidade da própria instituição. Armazenada em caixas de água, onde as condições não são tão favoráveis e a nutricionista não possui comprovante de potabilidade da água. No Hospital Regional, os serviços de limpeza do reservatório de água e analises físico-química e microbiológica são de responsabilidade do cliente e deve ser realizada por empresa terceirizada pelos órgãos sanitários do município, no caso de Caxias, o controle da potabilidade da água é feito por meio da rede de Serviço Autônomo de Água e Esgoto (SAAE). As caixas de água estão razoáveis, e deve ser feita a limpeza semestralmente. 
3.4.2 Destino do lixo
Segundo o Art. 74 - CVS 5/2013 o lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas, caso não tenha como se deve determinar horários diferentes para cada atividade.
Ao pensar na estrutura de uma UAN, é preciso que a edificação e as instalações sejam projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações (BRASIL, 2004).
No caso do IFMA, os resíduos orgânicos são coletados diariamente e são levados para um sítio, onde é utilizado como alimento para animais e serve também como adubo. Os inorgânicos são coletados pelo carro do lixo na prefeitura e óleo é reutilizado para fazer sabão. No Hospital Regional, os resíduos são frequentemente coletados e estocados em local isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. La dentro, o lixo é separado em lixo seco (reciclável) e orgânico. 
3.4.3 Controle de pragas
No Art. 76 da seção V que trata do controle integrado de vetores e pragas urbanas – CVS 5/2013, relata que devem ser implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros. E isso cada empresa precisa ter seu documento, tratando desse objetivo. A aplicação de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, e dessa forma garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA. 
No IFMA, a dedetização é feita a cada 3 meses, ou a cada 6 meses, dependendo da estação. É feito pela empresa PROIEX IMUNIZAÇÕES. Na UAN do Regional, o controle de pragas acontece conforme o que está descrito na documentação do local, no item sobre CONTROLE DE PRAGA, a periocidade do controle é feita através de visitas mensais pela empresa que presta esse serviço. 
3.4.4 Registros, impressos, manuais, fichas técnicas e demais formas de controle para a padronização do funcionamento da UAN
Afim de evitar os problemas de saúde causados pela falta de cuidado com os alimentos, consequentemente evitar as DTA- Doenças Transmitidas por Alimentos, a RDC nº 216/04 foi criada com o objetivo de constituir procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004).
O IFMA possui os documentos regularizados, fichas técnicas e manuais de boas práticas, porém não tivemos acesso aos mesmos devido os dias programados para tal ação ter sido atrapalhado pela pandemia do Covid-19, o que nos afastou do período de estágio. Já no Hospital Regional, os manuais de boas práticas e POP’s se encontram a vista dos colaboradores, na parede da sala do nutricionista, bem próximo ao local dos freezers e a geladeira de hortifrut, assim como também os registros de pedido, que são preenchidos assim que chega na UAN. 
3.4.5 Horários e dias de funcionamento do serviço; tipos e nº de refeições servidas
O IFMA, campus CAXIAS-MA, na parte da UAN, começa a funcionar as 5:30 da manhã e encerra as 22:00 horas da noite, de segunda a domingo, durante todo esse tempo são preciso 2 turmas de funcionários para realizações das atividades. O refeitório produz 4 refeições (café, almoço, jantar e ceia), onde trabalham na modalidade de cafeteria com os balcões expositores. O controle adotado para a distribuição da refeição, funciona através de um ticket que os alunos recebem e trocam pela refeição. 
A UAN do Hospital Regional, a cozinha funciona 24horas/dia, todos os dias da semana, sedo que para os pacientes são servidas 6 refeições, e no refeitório para os acompanhantes e funcionários são servidas apenas 3. Sendo assim e desta forma, são servidas em média 292 refeições por dia junto acompanhantes e funcionários (3 refeições para cada grupo), e cerca de 236 refeições por dia para os pacientes com dieta branda, 57 de dieta liquida, e 11 refeições de dieta liquida restrita. 
3.5 ASPECTOS SOCIAIS 
3.5.1 Recursos humanos (Recrutamento, seleção, admissão, políticas de treinamento, normas de segurança e higiene no trabalho)
O recrutamento pessoal, é o momento em que a empresa busca o número suficiente de candidatos para as suas vagas disponíveise ao mesmo tempo que atinja os requisitos necessários (AGUIOS, 1972). O recrutamento pode ser tanto interno ou externo, e os candidatos das vagas, dependendo da descrição da função e a política de gestão da empresa que vai determinar qual vai ser o recrutamento e o cargo adequado para cada um dos selecionados (AGUIAR, 2013). 
No IFMA, o recrutamento dos funcionários é realizado através de uma conversa e entrevista com o chefe da empresa, e então ganha uma semana de experiência. O treinamento é feito mensalmente normalmente pelos estagiários que estão no campo, e são apresentados o manual de Boas Práticas e os POP’s – Procedimentos Operacionais Padronizados. Na UAN do Hospital Regional, o recrutamento é feito através da seleção de funcionários por meio da análise curricular de acordo com a função. O treinamento também é realizado por estagiários, e são apresentados sempre os manuais de boas práticas e os POPs para todos os colaboradores da empresa. 
3.5.2 Número de funcionários, (jornada de trabalho, descanso semanal remunerado, férias, remuneração de férias, gratificação natalina, demais direitos e deveres)
O trabalho dentro da UAN do IFMA é rotativo, pela manhã a equipe é formada por: 
· 4 cozinheiras;
· 1 caixa;
· 3 auxiliares de cozinha;
· 1 salgadeira 
· 1 copeira. 
Já na parte da tarde:
· 1 chefe;
· 2 cozinheiras; 
· 1 caixa. 
A jornada de trabalho se resume para todos em 8h/dia, sendo que 2 funcionários da equipe da manhã chegam ás 5:30 da manhã e ficam até 13h, e o restante entram ás 7h – 15h. A equipe da tarde/noite entram no horário de 15h até ás 22h, normalmente todos tem um descanso de 30min a 1hora. As férias são 2 2vezes por ano, de acordo com o calendário letivo e nos feriados acontece uma troca entre as equipes para escolha de quem vai trabalhar no feriado. 
Já no Hospital Regional, a jornada de trabalho e os funcionários funcionam da seguinte forma: 
· São 16 funcionários ao todo; 
· 4 diaristas – 8h/dia – 40h/semanais;
· E o restante são 12 funcionários diversos, que trabalham numa escala de 12/36h. 
Diante disso, após a seleção feita por analise curricular, as férias são dadas após 1 ano de trabalho na empresa, e podem ser tiradas a partir do mês de setembro do ano de 2021. 
3.5.3 Descrição de cargos e funções
Tabela 5. Cargos e funções dos funcionários da UAN do IFMA “Arrepio”, Caxias – MA.
	CARGOS
	FUNÇÕES
	
Chefe 
	Tem função de fazer reuniões periódicas com os funcionários e é quem faz as compras dos gêneros. 
	Nutricionista
	Planeja as atividades, recebe e confere os gêneros, planeja as refeições, mantém os níveis de sanidade, armazena e despacha materiais.
	Cozinheiro
	Responsável por coordenar as atividades relacionada ao preparo, prepara as refeições e higieniza a cozinha e louças. 
	Caixa
	Trabalha com atendimento ao público com pagamentos, recebimento de valores, vende os tickets. Ajuda na cozinha quando precisa;
	Salgadeira
	
Realiza a preparação de salgados oferecidos apenas na lanchonete; faz café para os residentes sexta e Sábado; E um pouco de tudo quando precisar
	Copeira 
	Prepara alimentos e arruma bandejas e mesas. Atende o público interno, servindo e distribuindo alimentos e bebidas. Recolhe utensílios e equipamentos utilizados, promovendo a limpeza, higienização e conservação da copa e da cozinha.
	Auxiliar de limpeza
	
Lava as louças, participa do recebimento dos gêneros; realiza a limpeza da cozinha; organiza e faz conferência no estoque.
	Auxilia de cozinha
	
Realiza o pre-preparo de verduras e legumes; Ajuda em outros serviços (Limpeza do restaurante, cozinha).
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do IFMA, Caxias- MA, 2020.
Tabela 6. Cargos e funções dos funcionários da UAN Nutri Hospitalar do Hospital Regional, Caxias – MA.
	CARGOS
	FUNÇÕES
	Nutricionista
	Monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes; faz treinamento com os manipuladores.
	Cozinheiro
	Responsável pelos cortes de carne, execução de cardápios; Realiza o preparo de arroz, Macarrão, farofa; Realiza a distribuição; Corte de carnes e realiza do preparo a Distribuição. Há a cozinheira para os pacientes e uma para a alimentação dos funcionários.
	Auxilia de cozinha
	Realiza o pre-preparo de verduras e legumes; Ajuda em outros serviços (Limpeza do restaurante, cozinha).
	Copeiro
	Arruma bandejas e mesas. Atende o público interno, servindo e distribuindo alimentos e bebidas. Recolhe utensílios e equipamentos utilizados, promovendo a limpeza, higienização e conservação da copa e da cozinha. 
	Serviços Gerais
	Limpeza e manutenção de higiene de todos os ambientes. 
	Auxiliar de Serviços Gerais
	
Lava as louças, Guarda as verduras; Participa do recebimento dos gêneros; Ajuda a cortar salada, dar entrada no pedido de Gêneros; Limpeza da cozinha; Organiza e faz conferência no estoque.
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do Hospital Regional Caxias -MA, 2020
	
3.5.4 Clientela – caracterização (quem são e quantos são os usuários), direitos e deveres da clientela.
A UAN do IFMA tem como público alvo os estudantes (Ens. Médio, Ens. Superior e externo), servidores, prestadores de serviço e visitantes em caráter acadêmico, cultural ou esportivo, oferecendo alimentação balanceada e em condições higiênico-sanitárias adequadas, de forma articulada com as atividades de ensino, pesquisa e extensão.A refeição custa R$ 7,80. Para os estudantes do Ensino Superior ela sai por R$ 1,25 porque o restante do valor é subsidiado pelo IFMA. Estudantes do Ensino Médio não pagam pela refeição (IFMA, 2019). 
Com isso se deve chegar no horário determinado de cada refeição, para não se atrasar e acabar perdendo a mesma, sendo os seguintes horários:
· Desjejum – 6h30 às 7h30
· Almoço – 11h15 às 13h
· Jantar – 17h30 às 19h
· Ceia – 20h30 às 21h
Portanto, dentro do restaurante é preciso entender e cumprir as seguintes regras:
· Haverá porcionamento do prato, sendo uma porção por pessoa.
· Não converse ao se servir, evitando assim a contaminação do alimento.
· Não é permitido deixar o Restaurante carregando pratos, talheres ou alimentos (somente frutas).
· Descarte o lixo nos locais adequados.
· Colabore contra o desperdício: sirva-se apenas com o que vai consumir!
· Respeite os funcionários do setor: eles estão à disposição para servir os usuários da melhor maneira possível.
A clientela do Hospital Regional, é coletividade sadia e enferma, para isso os funcionários e acompanhantes que fazem parte da coletividade sadia tem direito a 3 refeições, portanto precisam ir até o refeitório para se alimentar, e os pacientes – coletividade enferma- recebem em seus leitos as 6 refeições na qual tem direito. Cada prato dos funcionários é descontado um valor de R$10,00. 
CARACTERIZAÇÃO DO FUNCIONAMENTO
4.1 DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DOS ALIMENTOS E PER CAPITA MÉDIO DOS CONDIMENTOS, GORDURAS E COMPLEMENTOS UTILIZADOS
A importância da determinação dos pesos e medidas doa alimentos que vão ser utilizados nas preparações dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição, é de muita importância, pois com isso facilita a preparação da ficha técnica, evita o desperdício, e consequentemente reduz custos. Vale ressaltar que cada alimento tem uma técnica de pesagem, por tanto os colaboradores precisam entender cada uma de modo que na hora da preparação evite uma pesagem errada que pode acabar interferindo no peso final do alimento utilizado para a preparação. Desta forma, conhecer técnicas de pesagens de cada alimento, irá diminuir esta diferenciação, sem causar uma grande alteração no resultado final (ORNELLAS, 2008).
Segundo Teixeira 2004, o per capita é a quantidade do alimento consumido por pessoa, com isso é geralmente calculado com base em resultados estatísticos de uma população, porém cada tipo de serviço pode determinar o seu per capita, também utilizado como sinônimo de gramagem do ingrediente ou da preparação. 
4.2 CONTROLE DO DESPERDÍCIO DOS ALIMENTOS NA RECEPÇÃO DE GÊNEROS
No ato do recebimento das mercadorias deve ser conferidoos dados relativos à data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias, dados estes imprescindíveis para posterior avaliação do desempenho do fornecedor, quando registrado em formulário específico (TEIXEIRA, 2004). 
No IFMA, o recebimento de gêneros é feito pela porta dos fundos, posterior a porta de entrada da UAN. Ao receber é conferido o peso, quantidade e validade dos produtos, a pesagem é feita próximo a área de recebimento. Se no ato do recebimento houver a identificação de algum alimento estragado ou vencido é preciso avisar a nutricionista e ao entregador, para que assim o produto seja descartado. Quando há algum alimento vencido ou estragado no estoque, é retirado da embalagem e feito o descarte no lixo.
No Hospital Regional não é muito diferente, no ato do recebimento são conferidos os gêneros e anotando tudo na folha de pedido para que assim o controle seja adequado e ideal, facilitando a próxima compra. 
 
4.3 DETERMINAÇÃO DO DESPERDÍCIO (G), PERCENTUAL DE DESPERDÍCIO, FATOR DE CORREÇÃO
Segundo Vaz 2006, nas UAN, o desperdício de alimentos pode ser verificado por três indicadores predominantes: fator de correção, percentual de sobras e percentual de resto-ingestão, portanto, o fator de correção se resume nas partes não comestíveis ou danificadas dos alimentos. As sobras representam os alimentos preparados e não distribuídos, e os restos representam os alimentos distribuídos e não consumidos (DE ABREU, 2019). 
Diante disso o fator de correção, prever as perdas que ocorrem na etapa de pré-preparo de alimentos (limpeza, remoção de cascas, talos, sementes, desossa etc.). Esse fator é representado pela razão entre seu peso bruto (alimento conforme se adquire) e líquido (depois da etapa de pré-preparo, pronto para ser utilizado) (ORNELLAS, 2007).
Tabela 6. Percentual de desperdícios de um dia, para a refeição do almoço na Nutri Hospitalar do Hospital Regional, Caxias – MA.
	Alimento
	Peso Bruto
	Peso
Líquido
	Desperdício
	Fator Correção
	% Desperdício
	Batata 
	3,10kg
	2,15 kg
	0,95 kg
	1,44
	30,6%
	Acelga
	2,67kg
	1,70kg
	0,97kg
	1,57
	36,3%
	Couve
	12,14kg
	2,161kg
	9,985kg
	5,62
	82,2%
	Chuchu
	1,800kg
	0,475kg
	1,325kg
	3,789
	73,6%
	Cenoura
	4,100kg
	0,117kg
	3,983kg
	35,04
	97,14%
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do Hospital Regional Caxias -MA, 2020
4.4 DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE COCÇÃO E TEMPERATURA DAS PREPARAÇÕES ALIMENTÍCIAS
O Fator de Cocção (FCÇ) ou indicador de conversão é interpretado como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e, a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação. Ele revela o rendimento do alimento nas preparações. A partir dele, pode-se definir a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos que serão utilizados para o preparo de uma receita. A obtenção do FCÇ se dá através da fórmula: FCÇ = peso do alimento cozido/peso do alimento cru. O valor adquirido expressa alterações como hidratação causada pela absorção de água dos alimentos, retração de fibras e perda de água, dependendo do tipo de alimento (ARAÚJO,2016; ORNELLAS,2007). 
A temperatura é um fator muito forte e de grande influência na preparação dos alimentos, inclusive um fator que pode prevenir ou prejudicar a saúde do consumidor. Resumidamente representa o mais importante dentre os fatores que podem influir no crescimento dos microrganismos em alimentos (CHESCA et al., 2001; OLIVEIRA et al., 2003).
Tabela 7. Temperatura final dos alimentos de um dia, para a refeição do almoço na Nutri Hospitalar do Hospital Regional, Caxias – MA.
	PREPARAÇÕES
	Temperatura Final
	FUNCIONÁRIOS
	Frango
	70,4 °C
	Arroz
	79,2 °C
	Feijão
	90,1 °C
	Carne de gado cozida
	98,1 °C
	PACIENTES
	Sopa de frango
	91,7 °C
	Arroz pastoso
	73 ºC
	Carne moída
	98 °C
	Feijão Preto
	72 °C
	Macarrão
	81,2 °C
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do Hospital Regional Caxias -MA, 2020
4.5 ANÁLISE DE UM CARDÁPIO DA INSTITUIÇÃO
4.5.1 Nutricional (aplicação dos índices e parâmetros nutricionais)
Além dos macronutrientes, e os mais conhecidos (Proteina, Lipideos e Carboidrato), é preciso existir equilíbrio das vitaminas e minerais, considerando as consequências negativas resultantes da deficiência destes elementos na metabolização dos princípios básicos. Em relação aos cardápios, estes deverão conter, no mínimo, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche) (BRASIL, 2006). 
Por tanto, as refeições devem conter os macronutrientes em relação ao VET nas seguintes porções: 
· 55 a 65%- Carboidratos
· 10 a 15% - Proteínas
· 20 a 30% - Lipídeos
Quando a UAN oferece mais de 3 refeições:
· Desjejum – 15%
· Almoço – 45%
· Jantar – 40%
· Lanche – 5 a 10% retirados do almoço ou jantar
Na refeição do IFMA pode-se observar o seguinte quadro de divisão de macronutrientes, onde a distribuição do mesmo se adequa as recomendações dispostas na literatura, atende as necessidades de frutas e verduras por porção também. No Hospital Regional, as refeições também, visualmente são muito coloridas e possuem características adequadas. 
4.5.2 Higiênicos
De acordo com a RDC 216/04 todos os colaboradores que trabalham com a manipulação de alimentos crus devem realizar devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 
Com relação a higienização do local (IFMA) é considerada a minimamente aceitável o seu estado de conservação, pois a situação da UAN não está adequada, os manipuladores encontram –se com EPI’s, alguns sujos, e nota-se um cuidado razoável quanto a higienização pessoal. Já na UAN do Hospital, a diferença é nítida, enquanto o local e os colaboradores, estão de acordo com o que se pede nas resoluções. 
4.5.3 Digestivos
As refeições devem ser preparadas de modo que ao modificar os alimentos eles possam facilitar a digestão. Existem técnicas que facilitam a ingestão e digestão do alimento, alguns podem ser ingeridos crus, outros em partes menores e até mesmo deve ser feito a cocção de outros (PHILIPPI, 2003).
4.5.4 Sensoriais
A qualidade sensorial engloba um conjunto de características que são percebidas pelos cinco sentidos, ao se degustar um alimento, quais sejam: aspecto, cor, sabor, aroma e consistência. Os parâmetros relativos aos sentidos podem ser identificados em microestruturas do alimento e levar a ações estimulantes ou inibitórias percebidas por vários fatores metabólicos e sensitivos (BELLISLE, 2000). 
4.5.5 Econômicos 
As características econômicas consistem em escolher técnicas a serem empregadas no preparo dos mesmos, considerando os custos e recursos da empresa. Envolve planejamento de cardápio, safra disponibilidade no mercado, quantidade m per capita e outros (PHILIPPI, 2003).
CARACTERIZAÇÃO DO COMENSAL PADRÃO
5.1 DETERMINAÇÃO DAS RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS DO COMENSAL PADRÃO
As recomendações nutricionais referem-se às quantidades de energia e de nutrientes que devem conter os alimentos consumidos para que satisfaçam as necessidades de quase todos os indivíduos de uma população sadia (NRC, 1989).
O planejamento da alimentação de grupos populacionais se dá através da junção de alguns fatores, como por exemplo: é necessário conhecer o perfil da clientela atendida (sexo, faixa etária, nível de atividade física, peso, altura etc.). Na falta dessas informações, o referido planejamento acaba sendo realizado com base em estimativas do perfil da clientela, o que dificulta a avaliação do impacto nutricional da alimentação sobre os usuários, assim como a importância do restaurante para a comunidade-alvo (FAUSTO et al., 2001).
5.2 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS PARA O COMENSAL PADRÃO
Foi produzido um cardápio qualitativo parao restaurante do IFMA, no qual cada aluno produziu o seu:
ALMOÇO
Salada crua: Couve; Cenoura; Alface; Tomate. 
Salada cozida: Batata, Cenoura; Orégano.
Arroz com açafrão
Feijão Carioca 
Bife com Batata
Filé de Frango com Tomate e cebola
Purê de macaxeira
5.3 DETERMINAÇÃO DO TEMPO MÉDIO DE PERMANÊNCIA DOS COMENSAIS NO REFEITÓRIO E DO TEMPO MÉDIO DE DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
Tabela 8. Tempo médio de permanência e distribuição das refeições na UAN do IFMA, Caxias – MA.
	ALUNO
	ENTRARAM NO REFEITÓRIO
	COMEÇARAM A COMER
	TERMINARAM DE COMER
	TEMPO MÉDIO DE PERMANÊNCIA
	1
	11:14
	11:16
	11:27
	13min
	2
	11:14
	11:16
	11:27
	13min
	3
	11:14
	11:16
	11:31
	17min
	4
	11:14
	11:16
	11:28
	15min
	5
	11:14
	11:17
	11:31
	16min
	6
	11:18
	11:20
	11:34
	16min
	7
	11:18
	11:20
	11:34
	16min
	8
	11:18
	11:20
	11:34
	16min
	9
	11:19
	11:21
	11:44
	25min
	10
	11:19
	11:21
	11:44
	25min
	11
	11:29
	11:31
	11:50
	21min
	12
	11:29
	11:31
	11:50
	21min
	13
	11:29
	11:31
	11:50
	21min
	14
	11:31
	11:33
	11:50
	19min
	15
	11:31
	11:33
	11:50
	19min
	16
	11:33
	11:35
	11:42
	9min
	17
	11:33
	11:35
	11:42
	9min
	18
	11:35
	11:37
	11:44
	9min
	19
	11:37
	11:39
	11:55
	18min
	20
	11:37
	11:39
	11:55
	18min
	MÉDIA TOTAL
	
	
	
	16,25min
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do IFMA, Caxias –MA, 2020.
Diante do exposto, pode-se perceber que a distribuição média da refeição do IFMA leva em torno de 2min, isso é a junção da espera na fila e a passagem por todo o balcão de comida esperando que a copeira sirva. E a permanência dos alunos no refeitório foi em média de 16minutos. 
No Hospital Regional, não tivemos acesso ao tempo de distribuição e tempo de permanecia no refeitório, mas sabe-se que é bem relevante, isso por conta das diferentes faixas etária. Como o estágio só acontecia pela manhã, foi possível obter uma média de 1min de distribuição e no máximo 10min de permanência. 
ATIVIDADES EDUCATIVAS
Foram preparadas duas atividades educativas para serem realizadas no IFMA, por motivo de suspensão das aulas pela pandemia do Corona Vírus não chegou a ser realizada, mas já tinham sido preparadas e confeccionados materiais que seriam utilizados, como apresentado a baixo: 
Tabela 5. Descrição das atividades educativas preparadas para o IFMA, Caxias – MA.
	Atividade Educativa para os Alunos - 18/03/2020
Tema: Rotulagem de alimentos e sensibilização sobre o consumo de industrializados. 
Objetivo: 
· Ensinar a leitura dos rótulos;
· Demonstrar por meio da pesagem a quantidade nutriente (sódio, açúcar e gordura) presente em alimentos industrializados;
· Sensibilizar sobre o consumo em excesso de industrializados relacionado à DCNT (Doenças Crônicas não Transmissíveis). 
Público Alvo: Alunos do IFMA.
Metodologia: 
· Apresentar rótulos de alimentos e ensinar a leitura e interpretação;
· Pesar alguns ingredientes presente nos alimentos à mostra e apresentar a real quantidade dos mesmos;
· Mostrar através de um painel expositor a quantidade de alguns ingredientes que foram pesados e relacionar o consumo em excesso com as DCNT. 
	Treinamento para colaboradores da UAN - 23/03/2020
Tema: Treinamento dos manipuladores de alimentos de acordo com o manual de boas práticas.
Objetivo: 
· Sensibilizar os funcionários da UAN a respeito da boa higienização dos próprios funcionários e do local de trabalho;
· Sensibilizar sobre a importância do uso correto dos EPI. 
Público Alvo: Funcionários da UAN. 
Metodologia: 
· Usar o manual de boas práticas como auxilio para palestrar sobre o mesmo;
· Demonstrar a higienização correta das mãos;
· Incentivar o uso correto de EPI;
· Sensibilizar sobre a higiene local e riscos que o mesmo pode trazer.
Fonte: Estágio Supervisionado em UAN do IFMA, 2020.
CONCLUSÕES
Pode-se concluir com o fim do estágio em UAN no Instituto Federal do Maranhão- IFMA e do Hospital Regional, que o papel do Nutricionista dentro de uma instituição escolar é muito além do que só elaborar cardápios, de um modo geral tem um papel de suma importância e que sem ele, sem o planejamento responsável por ela, muitos imprevistos iriam acontecer prejudicando assim a saúde dos consumidores. 
RECOMENDÇÕES E SUGESTÕES
Mesmo sabendo de todo cuidado que uma nutricionista tem com o seu campo de trabalho, é preciso que essa atenção seja redobrada com as condições higiênico sanitária do local e ao seu redor, por tanto isso implica que seja tomada ações corretivas coletivas, envolvendo assim o diretor geral da instituição. 
Por fim, pode-se concluir que não existem reclamações sobre os estágios pois as preceptoras sempre permaneceram junto aos estagiários nos dando um bom auxilio e acompanhamento. 
Estágio no Centro Universitário de Ciências e Tecnologia do Maranhão – UNIFacema 
Diante da pandemia ocorrida no ano de 2020, os estágios tiveram que tomar outras proporções, nesse caso, algumas horas do estágio supervisionado de Unidades de Alimentação e Nutrição foram realizadas dentro da faculdade, com o acompanhamento de duas preceptoras, que intercalavam em dia sim ou dia não. 
Teve como objetivo de adiantar um pouco do estágio que seria realizado em campo, dentro de unidades de alimentação e nutrição, abordando assuntos em geral sobre UAN e tudo que faz parte da mesma. 
Dessa forma, as preceptoras procuraram se organizar e abordar os assuntos em diversas modalidades, como a criação de mapa conceitual, organogramas, resumos, resoluções de atividades, criação de atividades educativas que poderiam ser propostas dentro das UAN’s, criação de empresas e planos de ação com medidas corretivas para possíveis erros, dentre outras, dessa forma podemos ficar mais cientes de como realmente deve funcionar esses estabelecimento, como devemos agir enquanto profissionais de Nutrição e revisar assuntos já vistos em sala de aula durante a graduação. 
As diversas atividades realizadas, tinham como títulos como: Mapa conceitual sobre a estrutura organizacional de UAN; Atividade de verdadeiro ou falso sobre a Portaria n° 193 de 5 de dezembro de 2006; Elaboração de folder sobre DTA; Mapa conceitual sobre aspectos físicos de uma UAN; Cálculo de custo de cardápio; Cálculos sobre fator de correção; Resumo sobre RDC nº 171/2006; Cálculo de pessoal de UAN; Atividade sobre NR7 – Norma Reguladora; Planejamento de Cardápio; e Resumo da RDC 216; 
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REFERÊNCIAS 
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Diretoria Geral
Diretoria de Desenvolvimento Educacional
Nutricionista
Restaurante Universitario 
Coordenadoria de Assuntos Estudantis (CAE)
Cozinheiros 
Auxiliares de cozinha e de serviços gerais
Nutricionista Responsavel técnico e legal
Copeiros 
Diretoria Geral
CHEFE
NUTRICIONISTA
COZINHEIRA
SALGADEIRA
ATENDENTE
AUX. DE LIMPEZA
CAIXA
AUX. DE COZINHA
NUTRICIONISTA
COZINHEIRA
COPEIRA 
AUX. COZINHA 
AUX. SERVIÇOS GERAIS