MAPAS2 0-AULA-05

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TECNÍCA E DIETÉTICA: LEITE
Produto da secreção das glândulas mamárias das 
fêmeas dos animais mamíferos. Os principais 
elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), 
carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas.
Diferente para cada raça e depende da 
alimentação do animal, estação do ano e época de 
lactação. 
A sua composição pode variar de acordo com o 
estagio de lactação, raça, alimentação, 
temperatura ambiente, manejo, intervalo entre 
as ordenhas, produção de leite e infecção da 
glândula mamária.
CARACTERÍSTICAS DO LEITE
Água: componente principal do leite, 
onde se encontram dissolvidos, 
suspensos ou emulsionados todos os 
outros componentes. 
Carboidrato: O principal carboidrato 
do leite é a lactose e este se 
encontra em solução junto as 
vitaminas, minerais e gases. 
Proteína: As principais são caseína, 
globulina e albumina. Apresentam- se 
em forma coloidal (estando a caseína 
dispersa e a albumina e globulina em 
solução). 
Gordura: Este componente confere 
ao leite a sua cor levemente 
amarelada. Apresentam-se em 
forma de emulsão, também 
dispersas no liquido. 
Vitaminas: No leite encontram-se A, 
B1, B2 (tom verde amarelo) e B4. 
TI
PO
S 
DE
 L
EI
TE
Evaporado
Condensado
Desengordurado
Homogeinizado
Em pó
Acidificado ou fermentado
@naryellerocha
TECNÍCA E DIETÉTICA: OVOS
O ovo é um corpo unicelular, formado 
no ovário ou oviduto. Compõe-se de 
protoplasma, vesículas germinativas e 
envoltórios. 
O ovo de galinha (que é um 
dos mais consumidos) pesa 
aproximadamente 50g -> 
35g corresponde à clara, 
4g de proteína e vitaminas 
B2; em 15g correspondente 
à gema 6g de gordura 2g 
de proteínas e vitaminas 
ADEK e B - Além de cálcio, 
ferro e enxofre. 
ESTRUTURA DOS OVOS
Casca: Constituída por uma armação de 
substâncias orgânicas (escleroproteína
e colágeno) e minerais (carbonato de 
cálcio e de magnésio). 
Clara: É constituída de albumina, 
conalbumina (ou ovotransferrina), 
ovoglobulina e ovomucóide (inibidora da 
tripsina e é sensível a mudança de calor 
em ph neutro e alcalino), ovomucina, 
avidina (ação antinutricional ao ligar-se a 
biotina), calazas.. 
Gema: A cor é conferida por 
carotenoides, xantofilas e riboflavina. 
Constituída de proteínas, lipovitelina
(fosfovitina) – 80% de fosfoproteínas
da gema – forma compostos estáveis 
com íon férrico e diminui 
biodisponibilidade, lecitina- emulsão 
(hidrofóbico e hidrofílico), colesterol 
(180-190mg).@naryellerocha
CONSERVAÇÃO DE OVOS 
Em refrigerador, de 0 a 4°C, UR 74-
85% - validade de 2 a 4 semanas.