201929_213337_AULA+2-Composição+do+leite

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Profa Dra. Gladslene Góes 
 
 
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
Composição química do leite 
 
Função do leite na natureza: nutrir e fornecer proteção 
imunológica para mamíferos na primeira fase de sua 
vida. 
 
Vários são os componentes do leite: 
 
 Água (maior proporção), gordura, proteínas, 
carboidratos, minerais - Componentes sintetizados a 
glândula mamária. 
 
 
 
LIPÍDEOS DO LEITE 
 
 Grande importância econômica – Preço do leite tem 
relação com o teor de gordura 
 
 Gordura do leite: 
98% triglicerídeos 
2% Di, Monoglicerídeos, Ácidos graxos livres 
 
 Mais de 95% do total de lipídeos – Glóbulos de gordura 
 
 
LIPÍDEOS DO LEITE 
 
 
Leite em repouso – ascensão de uma 
camada de gordura (Nata) 
 
 
 
LIPÍDEOS DO LEITE 
 
 Glóbulos possuem membrana protetora 
Evita que os glóbulos floculem com 
facilidade 
Protege a gordura do ataque de enzimas 
lipolíticas 
 A homogeneização destrói parcialmente esta 
membrana protetora 
 
 
 
 
LACTOSE 
 
Dissacarídeo (glicose e galactose) 4,8 a 5,2% 
 
Corresponde a 52% dos sólidos 
desengordurados do leite 
 
Possui poder edulcorante 6 vezes menor que 
a sacarose - ↑ viscosidade sem adoçar muito o produto 
 
LACTOSE 
 
Substrato para fermentação 
 
Capaz de adsorver sabores e odores 
(utilizado na indústria) 
 
 Intolerância a lactose 
 
PROTEÍNAS DO LEITE 
 
 Conteúdo varia entre 2,65 – 4,25% 
 
Classificação: 
 
 Caseína (80%) 
 Proteínas do soro (20%) 
 
 
 
PROTEÍNAS DO LEITE 
 
 Caseína 
 
 Substância coloidal complexa, associada ao Ca e ao P 
 
 Coagulação: ação de ácidos, coalho e/ou álcool 
 
 Principal fração protéica livre – Fabricação de queijo 
 
 
PROTEÍNAS DO LEITE 
 
Forma de Micela (partículas coloidais) - cada fração 
constitui uma sub-micela estabilizada por grupos de fosfatos 
– se predem aos íons de Cálcio 
 
Principais frações: 
 
 alfa (S1) caseína (muito sensível ao Cálcio – precipita 
facilmente) 
 alfa (S2) caseína (muito sensível ao Cálcio – precipita 
facilmente) 
 ß- caseína (menos sensível ao Cálcio) 
K – caseína (muito resistente ao Cálcio – não 
precipita) 
 Protege as caseínas internas da micela contra ação do 
Cálcio solúvel no leite 
Sub-micela 
Cadeia protéica 
Fosfato de Cálcio 
K-caseína 
Fosfato (PO4) 
 
PROTEÍNAS DO LEITE 
 
Micela – mantém solubilidade da caseína no leite 
 
Possui centro hidrofóbico (submicelas alfa (S1 e S2) e ß) 
Parte polar da K-caseína voltada para fora 
Estabilizadas por Fosfato de Cálcio 
 
 
 
 
 Impedem agregação das micelas 
 
 
PROTEÍNAS DO LEITE 
 
Agregação das micelas de caseína 
 
Adição de quimosina (renina) – Rompe a ligação entre 
aminoácidos PHE 105 – MET 106 da K-caseína - Perda 
da estabilidade da micela em presença de íons Cálcio – 
Agregação da micelas – Aprisiona água, lactose, gordura 
- Coalhada. 
 
Coagulação ácida 
 Acidificação (pH = 4,6) – desestabiliza micela - ↑ 
Solubilidade dos minerais, Cálcio, Fósforo - micela 
desintegra e precipita. 
 
PROTEÍNAS DO LEITE 
 
 Proteínas solúveis (soro) 
 
α-Lactoalbuminas 
 
ß-Lactoglobulinas 
 
Albumina do soro bovina (BSA) - soroalbuminas 
 
Imunoglobulinas (Ig) 
 
 
 
PROTEÍNAS DO LEITE 
 
 Proteínas solúveis 
 
Permanecem no soro após precipitação das caseínas 
Soro obtido pela acidificação – soro ácido 
Soro obtido pela renina – soro de queijo ou soro 
doce 
 
Quando o leite é muito aquecido – Cisteína libera 
grupos sulfídricos – Cheiro/ gosto de queimado o 
leite 
 
 Enzimas 
 
Grupos de proteínas que catalisam reações químicas 
e velocidade destas reações. 
 
Importância 
 
Agentes de hidrólise 
Controle de tratamentos térmicos 
 Índice de contaminação microbiana 
 Podem inibir crescimento microbiano 
 Função biológica 
 
 
 Enzimas 
 
 
Enzimas exógenas – origem bacteriana 
(contaminação) 
 
Enzimas endógenas 
 
 
 
 
 
 Enzimas 
 
Amilase 
 
Hidrolisa o amido 
Atividade máxima a 30°C 
Precipita no leite com fração de caseína 
↑ Atividade = Leite proveniente de vaca enferma e 
Colostro 
pH ótimo – 5,8 – 6,2 
 
 
 
 
 
 
 
 Enzimas 
 
Lactase 
 
Hidrolisa Lactose 
pH ótimo – 5,0 – 7,5 
Pequena quantidade ou ausente 
 
• Intolerância a lactose 
 
 
 
 
 
 
 Enzimas 
 
Lipase 
Hidrolisam glicerídeos em glicerol + Ácidos 
graxos 
 
pH ótimo – 9,0 (6,6 – 6,8) 
 
Temperatura 37°C 
 
* Sabor amargo ou “ranço” característico 
 
 Enzimas 
 
Tipos de Rancidez: 
 
1- Espontânea (Lipase da membrana) – Leite 
proveniente de vaca em fim de lactação ou com 
problemas no úbere. 
• Ação ↑ - resfriamento do leite (Adsorção do glóbulo 
de gordura), Ração concentrada 
 
• Ação ↓ - forrageiras verdes, mistura do leite 
suscetível ao leite normal (remover a vaca) 
 
 
 Enzimas 
 
Tipos de Rancidez: 
 
2- Induzida (Lipase do plasma) – Necessita do 
tratamento mecânico (Agitação, 
Homogeneização) para se associar ao glóbulo de 
gordura. 
 
• Acontece quando ocorre variação de temperatura 
– Leite da ordenha da tarde (mantido a 5°C) com 
o leite da ordenha da manhã (37°C) 
 
• Ação ↑ = Homogeneização do Leite cru 
 
 
 Enzimas 
 
Inativação das Lipases 
 
• Luz, Oxigênio, Peróxido de Hidrogênio, 
Formaldeído, Calor 
 
• Desnaturada a 58°C – 30min; 63°C – 8min; 72°C 
– 10 seg → Inativada durante a pasteurização (evita 
possibilidade de rancidez) 
 
 Enzimas 
 
Catalase 
 
Oxida Peróxido de hidrogênio até Oxigênio, 
reduzindo, ao mesmo tempo, outra molécula do 
próprio Peróxido até a água 
 
pH ótimo 6,0 – 9,0 
 
Colostro e leite provenientes de vaca com 
mastite (níveis ↑ Catalase) devido a presença de 
maior n° de Leucócitos no produto 
 
 Enzimas 
 
Catalase 
 
Utilização: 
 
• Teste preliminar na identificação de animais 
com mastite 
 
• Remoção de resíduos de Peróxido de hidrogênio 
(H2O2) no leite 
 
 Enzimas 
 
Fosfatase alcalina 
 
Catalisa a hidrólise de fosfatos orgânicos (ésteres) 
liberando Ácido fosfórico e Álcool 
 
pH 9,6 
 
Usada como enzima de referência – Indicador 
monitoração – processo pasteurização 
 
Ausência desta enzima – Tratamento térmico 
 
 Enzimas 
 
Fosfatase alcalina 
 
Temperatura de Inativação pelo calor 
 
 Temperatura °C Tempo 
 62 12 a 20 min 
 70 3 min 
 71,5 15 a 20 seg 
 75 instantâneo 
 
 Enzimas 
 
Fosfatase alcalina 
 
Pode ser parcialmente reativada quando o leite 
pasteurizado é estocado a 30 – 40°C 
 
O leite de cabra não pode ser submetido a prova 
desta enzima, pois após estocada – 
microrganismo (flora normal) a produzem – 
Falso positivo. 
 
 Enzimas 
 
Peroxidase 
 
Catalisa a decomposição de Peróxido de hidrogênio 
na presença de um doador de hidrogênio 
 
Presença desta enzima – Pasteurização 
 
Utilizada para testar se a intensidade do tratamento 
térmico foi mais elevada que o processo de 
pasteurização – Perda Nutritiva 
 
 
 Enzimas 
 
Peroxidase 
 
Inativação da Peroxidase pelo calor 
 
Temperatura de Inativação pelo calor 
 Temperatura °C Tempo 
 70 55 min 
 75 15 a 19 min 
 80 25 seg 
 82 15 a 20 seg 
 
 Enzimas 
 
Proteases 
 
Degradam proteína 
 
pH ótimo 6,4 – 7,2 
 
 Enzimas 
 
Lisozimas 
 
Hidrolisam os mucopolissacarídeos 
constituintes da parede celular das bactérias 
gram-positivas 
 
Exerce controle na flora intestinal das crianças 
 
Leite humano 3.000 vezes mais de lisozimas que 
leite de vaca 
 
 Enzimas 
 
Xantina - Oxidase 
 
Catalisa a transferência do hidrogênio de 
substânciasreceptoras 
 
Encontra-se associada com a fosfatase alcalina 
 
 
VITAMINAS 
 
Lipossolúveis (A, D, E, K) – grandes 
quantidades 
 
Hidrossolúveis (B1, B2, B6, B12) – boa 
quantidade 
 
Vitamina C – pequena quantidade no leite 
cru (destruída pela pasteurização) 
 
 Composição do leite varia: 
 
 
 Espécies – não somente quanto as proporções em 
que se encontram os diferentes componentes mas 
também na estrutura química deles 
 
Espécie 
animal 
 
EST 
 
Gordura 
 
Açúcares 
Substâncias 
nitrogenadas 
Caseína Albumina 
 
Sais 
Vaca 125-130 35-40 47-52 27-30 4-5 9-9,5 
Ovelha 170-185 35-70 43-50 45-50 8-10 9-10 
Cabra 125-145 35-50 40-50 30-32 5-7 7-9 
Mulher 117-120 32-35 65-70 10-12 5-6 2-3 
Égua 95-100 9-15 60-65 10-12 7-8 3-4 
Fonte: Veisseyre, R. 1980 
Composição dos principais tipos de leite (g/litro) 
Composição aproximada do leite de vaca 
 
 3,5% Gordura (2,4 – 5,5%) 
8,8% Sólidos desengordurados (7,9 – 10,0%) 
Proteínas 3,25% 
Caseína – 80% total de proteínas 
Lactose – 4,9% 
Minerais – 0,75% - Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, ... 
Ácidos – 0,14 – 0,18% - Citrato, Formato, Acetato, 
Lactato, Oxalato 
Enzimas – Peroxidase, Catalase, Fosfatase, Lipase 
Gases – Oxigênio, Nitrogênio 
Vitaminas – A, C, D, Tiamina, Riboflavina... 
 
Fatores que afetam a composição: 
 
 Espécie, raça, indivíduo, estágio de lactação, ordem de 
parição, manejo, alimentação, estações do ano, variações 
geográficas, primeira e segunda ordenha, estado de 
saúde da vaca, sistema de ingestão de água, dentre 
outros