PROPRIEDADES DAS CARNES 1

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propriedades 
das carnes 
As propriedades das carnes são características 
que podem ser avaliadas, medidas e vistas na 
carne. 
Essas propriedades estão relacionadas com sua 
qualidade organolépticas e aceitabilidade pelo 
consumidor, como também podem definir o seu 
uso (destino). 
As características importantes são: 
-Retenção de água; 
-Cor; 
-Textura; 
-Saboroma; 
-Marmorização. 
 
CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA) 
É a capacidade que a carne tem de reter umidade 
ou água durante a aplicação de forças externas 
(corte, aquecimento, trituração e prensagem). 
 
-TIPOS DE ÁGUA PRESENTE NA CARNE 
Podemos a água de três formas na carne: 
-Ligada: permanece fortemente ligada, resistindo 
as forças de ação mecânica; 
-Imobilizada: é a água que permanece 
eletricamente atraída; 
-Livre: não está ligada e nem atraídas. Quando se 
mastiga e cozinha uma carne é essa água que sai. 
 
-IMPORTÂNCIA 
A CRA é uma propriedade importante para a 
qualidade da carne tanto para o consumo direto, 
como para a industrialização. 
Essa característica depende diretamente do pH. 
Quando a carne perde muita água ela acaba 
perdendo peso também. Consequentemente a 
industrias acaba tendo perdas. 
Para o consumidor essa carne que exsuda muito 
é menos suculenta (perde quase toda água). 
Quanto mais fragmentada a carcaça, maior a área 
de superfície, consequentemente maior será a 
perda de umidade. 
As características de cor, textura, consistência, 
suculência e maciez da carne são fortemente 
influenciadas pela quantidade de água. 
OBS: a carne suína tem a capacidade de reter 
mais água do que o bovino. 
 
-MÉTODOS PARA AVALIAÇÃO DE CRA 
Podemos avaliar a CRA através do gotejamento, 
centrifugação, prensa de papel filtro ou perda de 
água por cozimento. 
 
COLORAÇÃO 
É a principal característica que faz com que o 
consumidor leve ou não uma carne (fator mais 
importante para consumo). 
A coloração da carne é dada por: 
-Mioglobina (80%); 
-Hemoglobina (20%); 
 
-PRINCIPAIS CORES 
A carne pode apresentar 3 cores diferentes 
dependendo do estado em que a mioglobina se 
encontra: 
-Vermelho vivo: grande quantidade de 
oximioglobina (Oxigênio ligado a mioglobina); 
-Vermelho escuro (purpura): grande quantidade de 
desoximioglobina (mioglobina sem se ligar ao 
oxigênio). Carne à vácuo. 
-Vermelho amarronzado: grande quantidade 
metamioglobina (quando se tem tensão baixa de 
oxigênio). Pode acontecer por contato entre duas 
carnes, altas temperaturas (enzimas que 
consomem o O2) quando a bactéria consome o O2. 
OBS: animais mais velhos apresentam carne mais 
escura quando comparados com animais jovens. 
 
-MÉTODO DE AVALIAÇÃO 
A coloração da carne pode ser avaliada 
laboratorialmente através do colorímetro (mais 
para pesquisa). 
 
TEXTURA 
Os atributos mais importantes para a textura da 
carne são: 
-Maciez; 
-Suculência; 
-Mastigabilidade. 
Os fatores que podem afetar a maciez da carne 
têm duas origens: 
-Fatores ante-mortem: idade, sexo, nutrição, 
exercício, estresse antes do abate, tecido 
conjuntivo; 
-Fatores post-mortem: estimulação elétrica 
(eletrodo), rigor-mortis, esfriamento da carcaça, 
maturação, método temperatura de cozimento e 
pH final. 
 
-ATUADO NA MACIEZ 
A estimulação elétrica de carcaças, faz o 
rompimento de miofibrila e acelera a glicólise 
também (estimula a queda do pH). 
A maturação pode ser: 
-Natural: enzimas próprias da carne (calpaína e 
catepsinas). Tem a calpastatina que atrapalha 
(nelores); 
-Artificial (enzimas adicionadas): Papaína, ficina, 
bromelina. 
 
-SUCULÊNCIA 
Compreende a liberação de líquidos na boca 
durante a mastigação e a durabilidade dessa 
sensação que é mantida, devido principalmente à 
gordura que estimula a salivação. 
Tudo isso depende da capacidade da carne em 
reter água. 
A suculência pode ser favorecida pela maturação 
da carne e dependerá da perda de água durante 
o cozimento (temperatura mais baixa por mais 
tempo é melhor). 
 
-MASTIGABILIDADE 
A mastigabilidade é um atributo da textura que é 
avaliado pelo número de mastigadas necessários 
para que ela possa ser deglutida. 
 
-TEXTURÔMETROS