ANÁLISE BROMATOLÓGICA Exercicios _ Passei Direto

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Nas últimas décadas, com o aparecimento da globalização e o aumento de indústrias, 
grandes populações passaram a consumir cada vez mais alimentos com alto valor calórico, 
grandes quantidades de açúcares refinados, gorduras saturadas e 
sódio. Consequentemente, casos de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs), que 
são doenças como diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares e outras vêm 
aumentando nestas populações. 
Sabendo que muitas pessoas que são acometidas por essas doenças consomem produtos 
industrializados e não restringem os componentes que deveriam restringir, e que o não 
controle da doença pode levar a sérios problemas, você, como pesquisador de uma 
universidade, foi convidado a ministrar uma palestra para um grupo de mulheres com 
diabetes tipo 2. 
Qual seria a sua estratégia, levando em consideração que umas das importâncias da 
bromatologia é estabelecer a composição nutricional nos rótulos e sabendo que a indústria 
investe frequentemente em pesquisas de novos produtos que podem ser destinados a essas 
pessoas? Explique. 
Padrão de resposta esperado 
Uma das alternativas seria enfatizar a importância da leitura dos rótulos dos alimentos, pois 
é obrigatório por lei que todos os alimentos contenham informações nutricionais 
necessárias, e demonstrar como se faz essa leitura, especialmente a informação sobre a 
quantidade de açúcares. Além disso, recomendar a diminuição da ingestão de carboidratos 
simples. 
Atualmente é possível observar que as indústrias alimentícias estão reformulando alguns 
alimentos, de forma que é possível encontrar alimentos e com facilidade, isto é, diet light
estão disponibilizando alimentos com zero açúcar ou baixo valor calórico. Isso tem o objetivo 
de vender os produtos também para pessoas que possuem alguma restrição alimentar. 
 
1. 
Qual é o conceito de bromatologia? 
D. 
É a ciência que estuda os alimentos, sua composição química, as propriedades físicas, 
toxicológica e contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e calórico. 
A bromatologia consiste no estudo dos alimentos. Mais especificamente, é a ciência que 
estuda a composição química dos alimentos, as propriedades físicas, toxicológicas e 
contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e calórico. Além disso, enfatiza os 
componentes centesimais presentes em maior quantidade nos alimentos, ou seja, em 
concentração maior que 1%. As outras alternativas consistem em conceitos de bioquímica 
dos alimentos, zoologia, citologia e alimentação 
2. 
Considerando que dentro da bromatologia é possível realizar análises qualitativas e 
análises quantitativas, qual das alternativas a seguir se refere a um exemplo de 
análise qualitativa: 
C. 
Presença de soda cáustica no leite. 
Análises qualitativas serão determinadas pela presença ou ausência de certo componente. 
Portanto, análises quantitativas envolvem concentrações, teor, frações, etc. 
3. 
A análise de alimentos envolve diversos setores da cadeia produtiva e está 
relacionada diretamente com o desenvolvimento, aplicação e estudo de 
procedimentos analíticos destinados à caracterização das propriedades dos 
alimentares e seus constituintes. Neste sentido, a análise de alimentos pode ser 
classificada em três diferentes categorias: controle de qualidade de rotina, 
fiscalização e pesquisa. 
Assinale a alternativa que representa o principal objetivo da fiscalização 
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A. 
verificar o cumprimento da legislação relativa aos produtos alimentícios 
a fiscalização é utilizada para verificar o cumprimento da legislação. Nela, são utilizados 
métodos analíticos precisos e exatos, preferencialmente oficiais. É realizada fiscalização, 
por exemplo, para verificar a adição de soda cáustica ou água oxigenada no leite. Destaca-
se que a fiscalização não se relaciona com punições às indústrias alimentícias que por 
ventura estejam envolvidas com fraudes e adulterações (isso é uma responsabilidade de 
órgãos competentes, como a Anvisa). O controle de qualidade de rotina é utilizado para 
checar a matéria-prima e controlar o processamento e o produto acabado na indústria. Por 
sua vez, a pesquisa destina-se a desenvolver ou adaptar métodos analíticos de forma que 
sejam mais precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo na determinação de certo 
componente do alimento 
4. 
A análise bromatológica objetiva conhecer a composição química dos alimentos, sua 
ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, 
químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes e fraudes. Porém, a 
ocorrência de erros durante as análises bromatológicas é inerente ao processo 
analítico, mesmo sob as mais adequadas condições de trabalho e treinamento, 
utilizando as técnicas mais robustas e os equipamentos mais modernos calibrados 
sob os mais criteriosos procedimentos. Marque a alternativa que mostra os tipos de 
erros que podem ocorrer em uma análise bromatológica 
 
C. 
Erros sistemáticos e erros aleatórios 
as análises bromatológicas estão sujeitas a erros sistemáticos e erros aleatórios. Os erros 
sistemáticos incluem erros em todas as repetições de forma igual e podem ser causados 
por problemas instrumentais (relacionados ao uso de vidrarias e balanças, por exemplo), 
erros de métodos (a falta de especificidade de reagentes, por exemplo) e erros pessoais 
(relacionados ao julgamento subjetivo do analista, como por exemplo observar de maneira 
inadequada uma cor). Já os erros aleatórios não estão presentes em todas as medidas e 
resultam das diferenças de procedimentos ocorridos entre várias repetições uma análise 
para outra, gerando oscilação nos resultado 
5. 
Quais componentes se enquadram na classificação de constituintes básicos ou 
nutritivos da bromatologia? 
A. 
Água, carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas. 
Constituintes básicos ou nutritivos consistem em água, carboidratos, gorduras, proteínas, 
minerais e vitaminas. Já os constituintes secundários consistem em enzimas, ácidos 
orgânicos, compostos voláteis, pigmentos, pectinas, substâncias aromáticas, etc. 
 
 
O processo de amostragem na bromatologia é de extrema importância, visto que é a primeira 
fase que antecipa as análises e, com isso, há diversos fatores que podem influenciar no 
resultado final das análises. Portando, ele deve ser planejado e executado de forma 
adequada e seguindo critérios específicos. 
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Dessa forma, o que seria importante identificar antes da colheita? 
Padrão de resposta esperado 
Itens importantes para se levar em consideração: 
 
- Condições de crescimento do fruto. 
- Estado de maturação. 
- Estocagem, ou seja, levar em consideração o tempo e as condições climáticas. 
- Necessidade de recipientes para armazenagem. 
- Parte do alimento a ser analisado: casca ou polpa. 
- Método de amostragem que será aplicado. 
- Quantidade necessária da amostra. 
- Região da colheita. 
- Transporte. 
- Estado físico da amostra. 
1. 
A amostragem de alimentos que serão submetidos à análise é a primeira fase do 
processo de análise de alimentos. 
Sobre a amostragem, assinale a alternativa correta: 
E. 
A finalidade do processo de amostragem é obter uma pequena parte do todo que o 
represente em todos os seus constituintes. Cada alimento, segundo sua composição e suas 
características, possui um procedimento de amostragem específico.Amostra: trata-se de uma porção selecionada de uma quantidade maior de material. 
Consiste no termo geral usado para uma unidade obtida da quantidade total de alimento. 
A amostra colhida em quantidade suficiente para a realização da análise deverá ser 
devidamente armazenada, livre de possíveis alterações e identificada. Serão conservadas 
em refrigerador ou congelador as amostras que são facilmente deterioráveis. É importante 
que o processo da colheita até a análise seja realizado em curto espaço de tempo. 
2. 
Alimentos estão suscetíveis à variabilidade da composição nutricional, devido a 
diversos fatores. Um vegetal que é cultivado no Paraná e também no Mato Grosso, 
por exemplo, pode apresentar variações na composição devido ao solo, clima, dentre 
outras condições. 
Portanto, essa variabilidade representa: 
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B. 
Variabilidade geográfica 
Variabilidade geográfica: em um país pode haver uma ampla diversidade de solos e 
condições climáticas.Há variações na comercialização do alimento e na preparação do 
alimento entre as diferentes regiões de um país. Dados geograficamente identificados 
podem ser apresentados na base de dados como suplemento às médias nacionais e/ou 
regionais. 
3. 
Por que a coleta de amostras deve ser feita em triplicata no que diz respeito à análise 
fiscal? 
 
D. 
Pois uma delas deve ser destinada ao detentor do produto para eventual perícia de 
contraprova e as outras 2 são encaminhadas para o laboratório para análise e desempate, 
se necessário. 
As amostras para análise fiscal devem ser colhidas em triplicata: uma delas é deixada em 
poder do detentor ou depositário do produto para eventual perícia de contraprova e as outras 
duas são encaminhadas ao laboratório para análise e perícia desempatadora, 
respectivamente, se necessário. 
4. 
No processo de amostragem, é necessário que o responsável pela colheita entregue, 
juntamente com as amostras, algumas informações como: data da colheita e motivo 
da apreensão; origem da mercadoria e data da sua produção ou aquisição; tipo e 
duração da armazenagem; nome e endereço do fabricante ou detentor; quantidade 
em estoque da mercadoria após a colheita das amostras; número dos lacres das 
amostras colhidas; tipo de exame necessário ou uma breve descrição do motivo que 
originou a colheita. 
Essas informações devem constar em que momento da análise e em qual documento:
? 
C. 
Após a colheita das amostras que serão destinadas ao laboratório. As informações devem 
constar no termo de colheita. 
O responsável pela colheita da amostra deverá submetê-la ao laboratório de 
análise juntamente com um termo de colheita contendo todas as informações necessárias 
para o analista. No caso de alimentos perecíveis que necessitem de refrigeração, é 
essencial mencionar a temperatura em que se encontravam no momento da colheita. 
5. 
Com relação ao armazenamento das amostras, assinale a alternativa correta: 
E. 
A lacração dos invólucros das amostras deve garantir que não haja violação do seu 
conteúdo. 
As amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente acondicionadas. Esse 
armazenamento deve impedir qualquer alteração na amostra. O tipo de acondicionamento 
ou do recipiente vai depender do estado físico do produto (líquido, sólido ou semi-sólido) e 
também do tipo de análise que será realizada. A lacração dos invólucros das amostras 
fiscais e de controle evita qualquer alteração deliberada do conteúdo da embalagem. 
Com a composição centesimal é possível obter informações sobre os nutrientes presentes nos 
alimentos. Um dos objetivos é identificar caracteristicas e composição deles para, assim, diversificar 
a alimentação. 
Em um laboratório de análise de alimentos, você, como nutricionista, quer verificar a composição 
centesimal de um bolo industrializado, mais especificamente umidade, cinzas e lipídio. Você possui 
as seguintes informações: 
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Diante disso, responda quais procedimentos devem ser realizados no laboratório para as 
análises? Além disso, realize os cálculos das determinações mencionadas. 
 
Padrão de resposta esperado 
Os procedimentos que deverão ser realizados são: 
Umidade: o alimento deve ser triturado. Em seguida, pesar apenas o pesa-filtro (3 unidades 
diferentes), anotar os valores e zerar a balança analítica. Em seguida, pesar 5 gramas da 
amostra analisada, em triplicata, na balança analítica. Colocar o pesa-filtro em estufa 
aquecida a 105ºC por um período de duas horas. Resfriar no dessecador tampado por 20 
minutos. Depois, pesar as amostras resfriadas e anotar o peso. Repetir o processo de 
dessecamento e pesagem até o peso estar estabilizado. Por último, fazer o cálculo da 
porcentagem de umidade. 
Cinzas: O primeiro passo é triturar o alimento. Depois, pesar o cadinho vazio (3 unidades), 
anotar os valores e zerar a balança. Pesar 3 gramas da amostra em triplicata, em cada 
cadinho, e anotar os valores. Colocar as amostras na chapa elétrica, protegendo com a 
capela e deixando incinerar. Depois, transferir o cadinho para a mufla a 550ºC, deixando 
tempo suficiente para a destruição da matéria orgânica. Esperar a temperatura baixar para 
80ºC e colocar no dessecador. Retirar as amostras do dessecador e logo após pesá-las, 
anotando os valores. Repetir o processo de dessecamento e pesagem até o peso estar 
estabilizado e calcular da porcentagem de cinzas. 
Lipídios (METODOLOGIA DE BLIGH E DYER): icia-se com o pré-preparo da amostra, In
triturando o bolo no liquidificador. Em um tubo com tampa, pesar entre 3 e 3,5g da amostra 
em triplicata, com teor de gordura abaixo de 20%. Para amostras com teor acima de 20% 
de gordura, pesa-se entre 2 e 2,5g. Em seguida, adicionar 10mL de clorofórmio e 10mL de 
solução de sulfato de sódio 1,5%. Adicionar 20mL de metanol, 8mL de água destilada e 
agitar rigorosamente. Centrifugar a 100rpm e, na sequência, agitar rigorosamente por 2min. 
Colocar o tubo de ensaio no agitador rotativo por 30min. Filtrar a camada inferior em papel 
filtro qualitativo com sulfato de sódio anidro. Succionar a camada metanólica superior e 
descartar. Evaporar o solvente em estufa a 105ºC. Transferir 5mL do filtrado para um béquer 
de 50mL previamente padronizado. Pesar o béquer e padronizar em triplicata. Esfriar em 
dessecador e então pesar. Para finalizar, fazer os cálculos de porcentagem de lipídios 
Os cálculos devem ser realizdos para os mesmos itens da seguinte maneira: 
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1. 
A umidade representa a água presente em um alimento e é uma medida extremamente 
importante no que diz respeito à análise de composição centesimal dos alimentos. 
Qual alternativa melhor demonstra a importância de realizar a análise da umidade em 
alimentos? 
B. 
Pois está relacionada à estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios, visto 
que a umidade pode afetar a estocagem, embalagem e o processamento deles. 
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Nos alimentos, a água é considerada um adulterante universal, o que torna sua 
determinação de extrema importância, além do teor de umidade revelar o modo de 
preservação ambiental. 
2. 
Sabendo que o conteúdo de proteína bruta de um alimento é determinado pormeio do 
seu conteúdo em nitrogênio e que um dos métodos utilizados para essa determinação 
é o Kjeldahl, quais etapas envolvem tal método para determinação de proteína bruta? 
A. 
Digestão, destilação/neutralização e titulação 
Nesse método, por meio de uma digestão ácida, todo nitrogênio da amostra é transformado 
em amônio (NH4+), o qual é posteriormente separado por destilação e, finalmente, dosado 
pela titulação. O método é basicamente dividido em três etapas: digestão, 
destilação/neutralização e titulação. 
3. 
Onde encontra-se a fração não metabolizável da composição centesimal de um 
alimento, ou seja, aquela que não apresenta materiais digeríveis pelo organismo 
humano e não apresenta valor nutritivo? 
D. 
Nas fibras 
A fração fibra é constituída por polissacarídios não digeríveis: celulose, hemicelulose, 
lignina, pectina e gomas. 
4. 
Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes 
dados: umidade = 10,00%; cinzas = 2,00%; proteínas = 10,00%; gorduras = 5,00%; 
fibras = 2,00%. O extrato seco do produto será de: 
B. 
90% 
O extrato seco é 90% e deve ser determinado pela subtração da umidade. O extrato seco 
é a parte que resta do peso de um material após a perda de toda a água, a qual é possível 
extrair por meio de aquecimento em laboratório. 
5. 
Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes 
dados: umidade = 10,0%, cinzas = 2,0%, proteínas = 10,0%, gorduras = 5,0%, fibras = 
2,0%. Assim, a quantidade de carboidratos é: 
 
C. 
71% 
O resultado de 71% é obtido pela soma dos números correspondentes às porcentagens das 
cinco determinações precedentes (umidade, cinzas, lipídios, proteínas e fibras) e diminuido 
o número obtido de 100. 
 
Sabe-se que a água, tanto para o consumo humano; quanto para a aplicação industrial e a 
qualidade de lençóis freáticos e de córregos, deve estar de acordo com padrões de 
qualidade. 
 
Você é nutricionista, membro da Vigilância Sanitária, e se deparou com o seguinte caso: 
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] De acordo com os resultados, qual seria o seu parecer técnico quanto à potabilidade da 
água? Isto é, a água analisada é potável ou não e por quê? Além disso, aponte os valores 
do padrão de referência dos parâmetros analisados e o que cada parâmetro indica quanto 
à qualidade da água. 
Padrão de resposta esperado 
A água analisada não está adequada quanto ao pH e à turbidez. 
 
- Padrão de referência de potabilidade: 
pH = 6,0 – 9,5 
Turbidez = máx. 5,0 UT 
Dureza = máx. 500 mg/L 
- pH: O valor do pH influi na distribuição das formas livre e ionizada de diversos compostos 
químicos, além de contribuir para um maior ou menor grau de solubilidade das substâncias 
e de definir o potencial de toxicidade de vários elementos. 
 
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A água ácida, ou seja, abaixo de 6 ou 7, é mais prejudicial à saúde. Portanto, uma água 
alcalina, ou seja, acima de 7, é mais desejável. Dessa forma, o resultado da análise 
mostra que os valores não estão de acordo com o padrão. 
 
- Turbidez: A turbidez natural das águas está, geralmente, compreendida na faixa de 3 a 
500 unidades. Para fins de potabilidade, a turbidez deve ser inferior a uma unidade. Tal 
restrição fundamenta-se na influência da turbidez nos processos usuais de desinfecção, 
atuando como escudo para os microrganismos patogênicos e assim minimizando a ação 
do desinfetante. 
 
Com o resultado apresentado, o nível de turbidez está elevado, não possibilitando o 
consumo. 
 
- Dureza: A dureza da água é expressa em mg/L de equivalente em carbonato de cálcio 
(CaCO3). 
Águas de elevada dureza reduzem a formação de espuma. 
 
Na análise, a água se classificaria como dura. Portanto, está adequada, sendo que há 
evidências de que a ingestão de águas duras contribui para uma menor incidência de 
doenças cardiovasculares. 
1. 
A água está presente em grande volume nos seres vivos, desempenhando funções 
de transporte de nutrientes reações químicas, por exemplo. Nesse contexto, o que 
determina a capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de 
água ou não)? 
C. 
Sua ação solvente. 
A capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de água ou não) é 
determinante para a definição de sua ação solvente. Assim, componentes dos alimentos 
capazes de interagir mediante pontes de hidrogênio (como sais, açúcares, álcoois e alguns 
aminoácidos) serão francamente solúveis em água, enquanto moléculas incapazes disso 
(como as gorduras e os aminoácidos com cadeia lateral apolar) terão solubilidade muito 
baixa em água. 
2. 
A turbidez da água é definida pelo grau de interferência à passagem da luz através do 
líquido, ou pela sua transparência. Dessa forma, a potabilidade da água é importante 
condição diretamente ligada à turbidez. Portanto, qual deve ser a turbidez da água 
para esta ser considerada potável e qual é o método utilizado para a sua medida? 
B. 
Inferior a uma medida; método nefelométrico. 
A turbidez natural das águas está, geralmente, compreendida na faixa de 3 a 500 unidades. 
Para fins de potabilidade, a turbidez deve ser inferior a uma unidade. Tal restrição 
fundamenta-se na influência da turbidez nos processos usuais de desinfecção, atuando 
como escudo para os microrganismos patogênicos e assim minimizando a ação do 
desinfetante. A determinação da turbidez pelo método nefelométrico é adotada nas 
atividades de controle de poluição da água e de verificação do parâmetro físico nas águas 
consideradas potáveis. 
3. 
A análise da umidade é de grande valia na bromatologia, pois tem importância 
econômica ao refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Nesse 
sentido, qual forma da água é quantificada para verificar a umidade dos alimentos? 
E. 
Água livre. 
Água livre é aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos 
alimentos. Essa água poderá servir de meio de cultivo para microrganismos (provocando 
alterações nos alimentos, na imensa maioria das vezes indesejáveis, levando à perda de 
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sua qualidade) e como meio para reações químicas e bioquímicas (também provocando 
alterações nos alimentos). 
4. 
Analisar a água ou o teor de umidade dos alimentos tem diversos benefícios, dentre 
eles, estabelecer seu grau de deterioração. Nesse contexto, qual é a relação entre a 
atividade de água e as reações de deterioração? 
A. 
A atividade de água indica a intensidade das forças que a unem com outros compostos e a 
água disponível para crescimento de microrganismos e possível deterioração. 
Com a atividade de água, é possível estabelecer relação entre o teor de água livre nos 
alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como atividade de água, dada 
pela relação entre a pressão do vapor da água em equilíbrio no alimento e a pressão do 
vapor da água pura na mesma temperatura. 
5. 
As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os padrões 
de qualidade. Para tanto, o Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de 
dezembro de 2011. Sobre o que dispõe essa publicação? 
E. 
Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para 
consumo humano e seu padrão de potabilidade. 
O Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de dezembro de 2011, que "dispõe 
sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da águapara consumo 
humano e seu padrão de potabilidade." Portanto,a água tratada deve ser submetida a 
processos físicos, químicos ou à combinação destes, visando a atender ao padrão de 
potabilidade. 
 
Os carboidratos são considerados o combustível perfeito para o bom funcionamento do 
organismo. A ausência dessas substâncias na dieta afeta o metabolismo trazendo diversas 
consequências, tais como: dor de cabeça, fadiga e alteração da imunidade. 
Por outro lado, o consumo excessivo de carboidratos pode levar ao ganho de peso e ao 
desenvolvimento de doenças como a diabetes tipo II.
A ANVISA padroniza no Brasil a obrigatoriedade da declaração da tabela nutricional dos 
alimentos, na qual deve constar o conteúdo de proteínas, lipídios, carboidratos, fibra 
alimentar e sódio. 
Uma embalagem de bolo de 250 g contém uma tabela nutricional calculada com base 
na porção de 60 g de bolo. Nesta porção, o produto apresenta 35 g de carboidratos. Caso o 
consumidor venha a ingerir todo o conteúdo do pacote, qual é a quantidade de carboidratos 
que estaria ingerindo? 
Como nutricionista, como você classificaria os carboidratos presentes nesse produto? 
Padrão de resposta esperado 
1. Os alimentos industrializados devem apresentar a tabela nutricional calculada com 
base em uma determinada porção do alimento, a qual também deve estar 
declarada na embalagem. Para o produto em questão, o bolo apresenta 35 g de 
carboidratos em uma porção de 60 g. Caso o consumidor venha a ingerir todo o 
produto, ele estaria consumindo 250 g do produto, então: 
60 g de bolo 35 g de carboidratos –
250 g de bolo x –
X = 145,83 g carboidratos