Tecnologia de bebidas

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TECNOLOGIA DE BEBIDAS 
AULA 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Adriana Helfenberger Coleto Assis 
 
 
 
 
 
 
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CONVERSA INICIAL 
Bebida é um líquido preparado para o consumo humano, usado com o 
objetivo de suprir a necessidade fisiológica de hidratação. 
A água é a substância mais abundante no organismo humano, sendo que 
a quantidade varia em função da faixa etária, sexo e quantidade de tecido 
adiposo. 
 Segundo Waitzberg (2009), essa substância é essencial à vida, uma vez 
que todos os processos metabólicos são realizados em meio aquoso, além de 
ser responsável por exercer diferentes funções como a de transporte, solvente, 
lubrificante, fluidificador, regulador térmico e estrutural. 
 Estima-se que um adulto deva ingerir 1300 ml de água por dia; outra parte 
da necessidade diária é produzida pelo próprio corpo, em quantidade insuficiente 
para todas as necessidades diárias, por isso o consumo intermediário é tão 
importante. Portanto a ingestão hídrica é uma necessidade humana básica. 
 Para atender a essa necessidade de forma prazerosa são utilizadas 
substâncias que conferem sabor e aroma, estimulando o paladar, como 
refrigerantes, sucos, chás, cafés, néctares, cervejas, vinhos e bebidas lácteas, 
por exemplo. 
 Nesta etapa, vamos conversar a respeito da recepção e controle da 
matéria-prima para produção de bebidas, sobre a produção de matéria-prima, 
sobre qualidade produtiva, a respeito de supervisão da linha produtiva e sobre 
evolução e diversidade de bebidas. 
TEMA 1 – RECEPÇÃO E CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA PARA PRODUÇÃO 
DE BEBIDAS 
 Segundo a legislação brasileira, no Decreto n. 6.871 de 4 de junho de 
2009, consideram-se: 
II - bebida: o produto de origem vegetal industrializado, destinado a 
ingestão humana em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou 
terapêutica; 
III - também bebida: a polpa de fruta, o xarope sem finalidade 
medicamentosa ou terapêutica, os preparados sólidos e líquidos para 
bebidas, a soda e os fermentados alcoólicos de origem animal, os 
destilados alcoólicos de origem animal e as bebidas elaboradas com a 
mistura de substâncias de origem vegetal e animal. (Brasil, 2009) 
 
 
3 
São muitas as possibilidades associadas à obtenção de bebidas, obtidas 
por misturas, fermentação e destilação, o que permite a elaboração de diferentes 
produtos, os quais podem ser divididos em grupos, conforme disposto no Quadro 
1: 
Quadro 1 – Classificação de bebidas 
Tipo Exemplo 
Bebidas naturais Água, leite e suco de fruta 
Infusões Chá e café 
Bebidas alimentares Á base de soja, leite ou cacau e bebidas lácteas 
Bebidas refrescantes Coquetéis, sucos, xaropes de refrigerantes etc. 
Bebidas alcoólicas Fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas 
(como vinho, aguardente e licores) 
Cada bebida precisa de uma matéria-prima diferente, a qual é a 
substância submetida a um processo produtivo a fim de obter-se um produto 
acabado. Esse processo consiste em um tratamento ou transformação de 
natureza física, química ou biológica. 
As matérias-primas podem ter origem animal, vegetal ou mineral e podem 
apresentar-se no estado sólido, líquido ou gasoso. 
A produção de bebidas conta com uma variedade bastante significativa 
de matérias-primas, alterando de bebida para bebida, que envolvem grãos, leite, 
mel, frutas etc. 
Para garantir a qualidade da bebida gerada, é muito importante verificar a 
conformidade dos produtos recebidos, para assim produzir com segurança e 
qualidade. 
Durante o processo produtivo, uma das etapas mais importantes diz 
respeito ao recebimento da matéria-prima, em conformidade com os padrões a 
fim de garantir a qualidade. 
 Nesta etapa é necessária uma aferição dos produtos recebidos, para que 
seja possível controlar e identificar produtos com características fora das 
especificações exigidas, o que acarretaria baixa qualidade do produto final e até 
no comprometimento da segurança alimentar da bebida produzida. 
 
 
4 
Para que o recebimento das matérias-primas seja eficiente, os processos 
e especificações devem ser bem definidos, para que as condições acordadas 
com o fornecedor sejam alcançadas. 
Do recebimento é necessário conferir a nota fiscal, data de entrega, 
validade, embalagem, quantidade/peso e fazer uma inspeção visual qualitativa 
de forma a qualificar o material recebido. 
A matéria-prima para produção de bebidas deve ser acondicionada em 
embalagens descartáveis e quando da entrega é necessário que ocorra em área 
protegida de chuva, sol e poeira, totalmente livre de resíduos e materiais 
inservíveis. 
O local de recebimento deve ser organizado de forma a garantir a 
segurança dos produtos, sendo proibida a entrada de veículos de transporte em 
áreas destinadas ao armazenamento destas matérias primas. 
Nem os alimentos, tampouco as embalagens para alimentos, mesmo as 
descartáveis, devem ser dispostos diretamente sobre o piso, da mesma forma 
que os produtos devem permanecer nessa área apenas o tempo necessário para 
realização das atividades relacionadas com a avaliação e conferência das 
mercadorias, devendo ser encaminhados imediatamente ao ambiente destinado 
ao armazenamento. 
Não é permitido o armazenamento de alimentos, bebidas, embalagens 
para alimentos e descartáveis nos pátios e em plataformas de recebimento. 
No momento da recepção de mercadorias, devem ser observadas as 
condições de conservação e limpeza dos veículos de transporte e a higiene e a 
uniformização dos entregadores. 
Os alimentos devem ser inspecionados, no momento da recepção, 
considerando-se o padrão de identidade e qualidade previamente acordado por 
contrato. Deve-se, ainda, observar: 
I. Integridade e legibilidade da rotulagem; 
II. Denominação de venda; 
III. Data de validade; 
IV. Número de registro no órgão oficial; 
V. Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do 
distribuidor quando proprietário da marca e do importador, para alimentos 
importados; 
 
 
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VI. Temperatura dos alimentos perecíveis que, quando do recebimento, 
devem obedecer a parâmetros dos quais: 
• Produtos congelados: no máximo a -12 °C ou conforme a especificação 
do fabricante; leite e derivados, frutas, verduras e legumes 
higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas: no máximo 
a 10 °C ou conforme especificação do fabricante; 
• Indícios de descongelamento e recongelamento de produtos 
congelados, tais como: amolecimento e deformações nos produtos, 
embalagens molhadas ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo 
de líquidos ou cristais de gelo; 
• As características sensoriais: cor, aparência, odor, textura; 
• A integridade, limpeza e presença ou vestígios de animais 
sinantrópicos (formigas, baratas, moscas, aranhas, abelha etc.) nas 
embalagens e nos recipientes de transporte dos alimentos. 
Os alimentos que não atenderem aos critérios e parâmetros de qualidade 
e segurança apresentados anteriormente não devem ser recebidos. Caso seja 
necessário recusar o recebimento do produto, o procedimento deve ser feito 
imediatamente e, se isso não for possível, o material deve ser identificado e 
armazenado em um local separado para posterior devolução. 
Outro fator essencial é o agendamento da entrega para evitar que 
mercadorias sejam recebidas em horários que envolvem variações de 
temperaturas de grande movimento no estabelecimento. 
Quanto ao acondicionamento as matérias-primas, devem ser 
armazenados em local organizado, com iluminação, temperatura, umidade e 
ventilação adequadas. O local deve apresentar dimensões compatíveís com o 
volume a ser armazenado, isolado por barreiras físicas do ambiente externo e 
das demais áreas com atividades distintas e atender aos seguintes critérios: 
I. Protegidos da incidência de raios solares; 
II. Separados por categorias; 
III. Separados de todos os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros 
produtos químicos;IV. Separados dos alimentos que exalem odores; 
 
 
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V. Dispostos de acordo com as recomendações dos fabricantes e de forma 
a não comprometer a qualidade e a integridade das embalagens e dos 
produtos; 
VI. Organizados de forma a garantir a ventilação, higienização e circulação 
de pessoas; 
VII. Dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso, 
mantidos em bom estado de conservação e limpeza; 
VIII. Acondicionados em embalagens íntegras, sem deformações, sujidades 
e ferrugem, com identificação visível e apresentando todos os dados 
necessários para garantir sua rastreabilidade e o controle da data de 
validade; 
IX. Utilizar, ferramentas da qualidade para controle de estoque, como o 
sistema PVPS – primeiro que vence, primeiro que sai ou PEPS – primeiro 
que entra, primeiro que sai. 
Algumas bebidas, como vinhos, cervejas e destilados, utilizam durante o 
processo produtivo tambores, barricas, sacos e caixas de matérias-primas com 
ingredientes específicos, alguns produtos intermediários e finais que nesse caso 
devem ser mantidos fechados, limpos, identificados e mantidos fora de contato 
direto com o piso e paredes. 
Os alimentos estocados em câmaras frias, como frutas, devem ser 
armazenados distantes das paredes e sob arrumação modular, de forma a 
garantir a circulação do ar frio. As câmaras frias são ideais na conservação de 
alimentos por evitarem a proliferação de agentes que alteram a composição do 
destes em função do controle da temperatura e da atividade água, o que permite 
diminuir a ação química, enzimática e microbiana responsável por alterações na 
constituição dos alimentos. 
Esses materiais não devem estar dispostos sob os evaporadores. As 
frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos, 
polpas, caldo de cana devem permanecer no máximo por 3 dias a 5 °C. 
A higienização de frutas utilizados na confecção de bebidas deve 
contemplar as seguintes etapas: 
I. Seleção para retirada de partes e unidades deterioradas; 
II. Seleção para retirada de unidades brotadas, de sujidades, pragas e 
vetores; 
 
 
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III. Lavagem cuidadosa efetuada em água corrente e potável: cacho por 
cacho, fruta por fruta; 
IV. Desinfecção realizada conforme a recomendação do fabricante do 
produto saneante utilizado; 
V. Enxágue efetuado de forma cuidadosa em água corrente e potável ou 
conforme a recomendação do fabricante. 
 
A principal matéria-prima para produção de bebidas é a água, pois seja 
qual for o grupo de bebidas a ser ingerida, ela estará em sua base, e para ser 
utilizada como base das mais diferentes bebidas, deve seguir os padrões de 
potabilidade estabelecidos na Portaria n. 518/2004 do Ministério da Saúde. 
Vale ressaltar que a água da torneira é compatível com os padrões 
estabelecidos, uma vez que as companhias de abastecimentos seguem o 
sugerido por lei. 
Mesmo assim, sempre que a água utilizada for diretamente da torneira, 
deve-se ficar atento à limpeza e à desinfecção dos locais de armazenamento da 
água – cisternas, caixas d’água etc. 
TEMA 2 – DO CAMPO PARA A INDÚSTRIA: PRODUÇÃO DE MATÉRIA-
PRIMA 
A produção bem-sucedida de bebidas requer o aproveitamento máximo 
das matérias-primas, com garantia das características organolépticas para gerar 
um produto final confiável, econômico e sustentável. 
As bebidas que trazem as características organolépticas da matéria-prima 
deverão apresentar quantidades mínimas conforme estabelecido por lei. Por 
exemplo, refrigerante com o nome das frutas (laranja/uva) deve conter no mínimo 
10 % de suco natural. Os denominados xaropes, refrescos, liofilizados etc. serão 
denominados como artificiais se não apresentarem em sua formulação matéria-
prima, animal ou vegetal original, devendo conter obrigatoriamente a expressão 
“sabor de...”, acrescido do nome da matéria-prima substituta. 
Outro parâmetro está associado aos aspectos olfativos e visuais, 
(coloração e aromatização artificial), sendo que essas informações também 
devem ser compartilhadas, com descrições do tipo “aromatizado artificialmente”, 
“colorido artificialmente”. 
 
 
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A adição de matérias-primas como vitaminas, sais minerais ou outros 
nutrientes, deve seguir parâmetros estabelecidos pelo Ministério da Agricultura 
e Pecuária e Abastecimento e/ou Ministério da saúde, e as substâncias 
discriminadas no rótulo com suas respectivas quantidades. 
2.1 Sucos de frutas 
Os sucos de frutas são bebidas naturais geradas pela extração do sumo 
de frutas limpas, sadias e íntegras utilizando-se de método higiênico-sanitário, 
pasteurização ou esterilização com adição ou não de açúcar ou aditivos 
químicos. As principais frutas utilizadas são: maça, uva, laranja, acerola, 
graviola, umbu, abacaxi, morango, amora, framboesa etc. 
 Para elaborar sucos de qualidade, é importante investir em variedade, 
identificar o estado de maturação da fruta (quantidade de ácidos e açúcares), 
formas de colheita (de modo a não danificar a fruta o que pode gerar alterações 
químicas, microbiológicas e enzimáticas). O transporte também interfere na 
qualidade da matéria-prima (principalmente frutas perecíveis como amoras, 
morangos e framboesas que devem ser transportada sob refrigeração e com 
maior brevidade). 
2.2 Chás 
A legislação brasileira define chá como uma bebida constituída de uma ou 
mais partes de espécie(s) vegetal(is) inteira(s), fragmentada(s) ou moída(s), com 
ou sem fermentação, tostada(s) ou não. É permitido, ainda, serem adicionadas 
a esse produto substâncias e ou especiaria para conferir aroma e ou sabor. 
(Brasil, 2005). 
A base para a produção de chás está associada a folhas e flores, as quais 
são secas, com o intuito de reduzir a umidade, até que o seu peso seja 55% do 
peso da folha original. Posteriormente, as folhas são quebradas para que ocorra 
libertação de oxidases (incluindo as enzimas polifenoloxidase e a peroxidase). 
Dependendo da matéria-prima, essas podem ser fermentadas por 
aproximadamente 6 horas, período em que ocorrem a oxidação e dimerização 
das catequinas, etapa muito importante para o desenvolvimento da cor e sabor 
da bebida (Graham, 1992; Crespy; Willianson, 2004). 
 
 
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Após o tempo de 6 horas, o produto é seco, com o intuito de remover a 
umidade que ainda contém, para assim minimizar a proliferação de 
microrganismos a cerca de 3%. 
Existem outros métodos que não se associam aos processos de 
fermentação/oxidação, nas quais as folhas podem ser secas ao sol, ou 
artificialmente, durante 1 a 3 horas, para que percam cerca 30% da sua umidade 
inicial (Ahmed; Stepp, 2013). 
Nesse procedimento, promovem-se a hidrólise de alguns hidratos de 
carbono insolúveis em água e a formação de catequinas. 
Em outras situações, é necessário expor as folhas a uma fonte de calor 
por um período de 10 a 15 minutos, para provocar a inativação das enzimas 
(polifenoloxidases), o que impede a fermentação e mantém a cor verde escura 
das folhas (Rosa; Afonso, 2004). 
2.3 Café 
O café é uma semente beneficiada do fruto maduro de diversas espécies 
do gênero Coffea, principalmente, arábica, Coffea liberica hiern e Coffea robusta. 
O café produz flores com aroma de jasmim e frutos conhecidos como cerejas. 
Conforme a Instrução Normativa n. 16, de 24 de maio de 2010, do Mapa, a 
bebida (café) pode ser preparada com o café torrado em grão, ou do café torrado 
e moído. 
O café torrado em grão é aquele que foi submetido a tratamento térmico 
adequado, até atingir o ponto de torra desejado, sendo que o intervalo de 
temperatura entre 205 e 220 °C é a temperatura de torra associado ao pico 
sabor. O café torrado é então submetido a um processo de moagem, cuja 
granulometria facilita a extração de aromas e sabores (Brasil, 2010). 
O grão de café (café verde) possui uma grande variedade de minerais 
como: potássio, magnésio, cálcio, sódio, ferro etc. Os aminoácidos encontradossão a alanina, arginina, asparagina, cisteína, entres outros. Os lipídeos são os 
triglicerídeos e ácidos graxos livres; os açúcares são a sucrose, glicose, frutose, 
arabinose, galactose, maltose e polissacarídeos. Possui, também, uma vitamina 
do complexo B, a niacina (vitamina B3) e, em maior quantidade que todos os 
demais componentes, os ácidos clorogênicos, na proporção de 7 a 10 %, isto é, 
3 a 5 vezes mais que a cafeína (Café Point, 2018). 
 
 
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2.4 Cervejas 
A cerveja é produzida a partir de água e malte que corresponde ao grão 
de cereal (normalmente cevada) que passou por um processo de malteação, o 
qual consiste em inativar a enzima presente no cereal para essas atuem apenas 
durante o cozimento do grão, para que então essas enzimas quebrem o amido, 
fornecendo carboidratos. 
O grão utilizado como matéria-prima vai ser fonte de proteínas, 
aminoácidos e de outros nutrientes como zinco, magnésio e cálcio, que são 
elementos essenciais para a composição do mosto cervejeiro e para uma 
fermentação saudável, por auxiliarem o metabolismo da levedura (Muxel, 2016). 
2.5 Vinho 
A matéria-prima base para produção de vinho são os componentes 
presentes na uva, como os açúcares, sais minerais, compostos fenólicos, 
pigmentos e compostos voláteis e aromáticos, outros gerados no processo de 
fermentação, como os alcoóis e glicerol, e ainda aqueles que são adicionados 
intencionalmente para prolongar a vida de prateleira do mesmo, como os sais e 
anidridos sulfurosos (Souza et al., 2006; Ali et al., 2010). 
Dentre todos esses, alguns são mais importantes, como a quantidade de 
açúcares, composto quase que exclusivamente de glicose e frutose, que pode 
varia entre 15 e 30 %, dependendo da variedade da uva, estágio de maturação 
e clima (Góes, 2005). 
2.6 Destilados 
A matéria prima utilizada para a obtenção de destilados varia em função 
do processo fermentativo inicial. Sendo que as principais bebidas destiladas são: 
• Uísque: obtida a partir da destilação da vinhaça gerada pela fermentação 
de cereais envelhecidos e milho especial; 
• Pinga: obtida a partir da destilação da vinhaça gerada pela fermentação 
da cana-de-açúcar; 
• Conhaque: obtida a partir da destilação do vinho; 
• Vodca: obtida de destilação do mosto formado pela fermentação da batata 
e trigo. 
 
 
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A qualidade da bebida gerada está diretamente associada às 
características da matéria-prima, sendo importante ressaltar que não é possível 
eliminar 100% à presença de agrotóxicos da superfície dos alimentos. 
Qualquer vegetal produzido na estação certa está preparado e se defende 
naturalmente de pragas, sendo necessários menos insumos, e entre eles 
agrotóxicos. 
Outra possibilidade consiste em retirar a casca. Mas é importante 
entender que alguns agrotóxicos têm ação sistêmica, ou seja, penetram na polpa 
dos alimentos. Por isso é importante selecionar a matéria-prima para a produção 
de bebidas. 
TEMA 3 – QUALIDADE 
Para garantir a qualidade do produto final, as empresas fabricantes 
precisam redobrar a atenção com o controle de qualidade. Além disso, é preciso 
analisar os componentes do produto e fiscalizar os processos de produção em 
cada etapa do processo. 
Os processos associados à produção de bebidas é suscetível a 
contaminações, sendo o mais frequente a contaminação cruzada da bebida com 
substâncias nocivas, como alérgicos, agentes microbianos e contaminação 
química. 
Para garantir a qualidade e segurança desses processos, é importante 
um rigoroso controle dos componentes e dos equipamentos utilizados. 
Bebidas de leite, água mineral natural e engarrafada, refrigerantes, chá, 
café, sumos e smoothies, bebidas para desportistas, suplementos, bebidas 
alcoólicas, fórmula para lactentes etc., todos devem passar por um rigoroso 
controle de qualidade antes de chegar ao mercado consumidor. 
O procedimento deve ser conduzido seguindo as características da 
bebida em diferentes frentes, como inspeção predial, auditorias de controle e 
testes de laboratório para análise de parâmetros produtivos, possibilitando que 
as bebidas sejam produzidas, armazenadas e transportadas conforme suas 
especificações. 
Uma maneira de ter um procedimento bem estruturado é por meio do uso 
de um POP (procedimento operacional padrão) para recebimento de matérias-
primas, ingredientes e embalagens. 
 
 
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Destaca-se que cada serviço de alimentação tem suas particularidades e 
deve apresentar um POP (Figura 1) que seja condizente com a sua realidade, 
sendo eficaz e seguro. 
 
Figura 1 – POP: limpeza 
 
As análises químicas devem gerar relatórios com dados e informações 
que permitam a rápida e assertiva tomada de decisão. Dessa forma, é possível 
saber especificações de cada lote produzido, antes de enviá-lo para a cadeia de 
abastecimento. 
TEMA 4 – SUPERVISÃO DA LINHA DE PRODUÇÃO 
Para realizar o controlar do processo de produção de bebidas, é 
necessário o desenvolvimento de um monitoramento produtivo e controle de 
processos. 
Esse monitoramento ocorre por meio de auditorias de higiene, 
verificações e testes. Os testes mais importantes são associados a: 
• Teste microbiológico; 
 
 
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• Teste químico para identificar pesticidas, metais pesados e outros 
contaminantes; 
• Teste de tempo de vida na prateleira e estabilidade; 
• Testes radiológicos. 
Alguns equipamentos úteis na análise e produção de bebidas: 
• Medidores de PH; 
• Refratômetro analógico; 
• Termômetro digital; 
• Estufas de cultura bacteriológica; 
• Balança de precisão analítica; 
• Autoclave; 
• Agitador magnético; 
• Espectrofotômetro; 
• Destilador de nitrogênio; 
• Medidor de densidade de massa específica; 
• Chapa aquecedora; 
• Placas de Petri; 
• Bomba peristáltica; 
TEMA 5 – EVOLUÇÃO E DIVERSIDADE DE BEBIDAS 
O suco de uva é uma bebida muito antiga, já consumida pelos gregos e 
romanos. Essas civilizações já concentravam o mosto da uva pelo do 
aquecimento, o que permitia sua conservação. Posteriormente esses eram 
usados como substituto do mel, muito usado para adoçar. 
Com base nos estudos realizados por Louis Pasteur (1822-1895), foi 
possível estabelecer e usar os princípios da pasteurização, o suco de uva passou 
então a ser conservado sob a forma integral, e seu consumo foi expandido 
(Marzarotto, 2005). 
Outra bebida bastante antiga é o chá. Estima-se que ele já é usado na 
China há mais de 5.000 anos. Atualmente presente em todo o mundo, é a 
segunda bebida mais consumida no planeta (a primeira é a água) (Saberi, 2010). 
A princípio, a planta do chá era cultivada para fins medicinais, mas ganhou 
popularidade pelo seu sabor agradável e efeito estimulante. 
 
 
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Mas segundo a lenda, o imperador Shen Nung, que só bebia água fervida 
por questões de higiene, durante um de seus passeios, parou para descansar à 
sombra de uma árvore, quando algumas folhas caíram no recipiente em que ele 
havia colocado a água para ferver. Ele não as retirou, observou-as e notou que 
a água ficou colorida. Impressionado, decidiu provar e achou a bebida saborosa 
e revitalizante (Trevisanato, 2000; Senna, 2013). 
As folhas e flores, normalmente usadas para produção de chá, 
apresentam diversos tipos de substâncias, como hidratos de carbono, proteínas, 
aminoácidos, lipídios, polifenóis, cafeína, compostos aromáticos, dentre vários 
outros (Carvalho, 2016). 
A bebida mais consumida no mundo é a água, mas a regulamentação do 
comércio de águas minerais ocorreu apenas no século XVII, na França, pelo rei 
Henri IV, em maio de 1605. 
O envase ocorreu ao longo do século XIX quando se associou à água 
mineral, propriedades medicinais A produção brasileira de água engarrafada 
manteve-se estável no século XX, até que no ano de 1968, houve o surgimento 
do garrafão de 20 litros, responsável pela ampliação do consumo e do mercado. 
Em 1970, foram as garrafinhas plásticas de polietileno, de baixa densidade,(PEBD) que conquistaram o consumidor e, em 1979, a introdução do garrafão 
de plástico (policarbonato) contribuiu para o crescimento do mercado (Macêdo, 
2001) 
Uma bebida bastante inovadora surgiu por volta do ano de1960, quando 
um treinador de um time de futebol americano, que buscava alternativas para 
suprir o baixo rendimento do seu time, desenvolveu uma solução que resolvesse 
seu problema. Foi produzida uma bebida rica em carboidratos e sais minerais, 
os principais compostos perdidos durante os treinos e jogos. 
Na década de 80, essa bebida isotônica começou a ser produzida 
industrialmente, difundida e ingerida em todo o mundo (Cury, 2010). 
Outra bebida muito consumida, cuja primeira referência está associada à 
lenda de Kaldi, é descrita no ano de 575, em manuscrito do Iêmen, em que temos 
a história de Kaldi, um pastor. Segundo a descrição, o senhor dono de cabras na 
Etiópia foi quem, certo dia, notou em seu rebanho o efeito excitante das folhas e 
frutos de determinado arbusto. O pastor, ao experimentar aos frutos, também 
verificou que estes tinham propriedades estimulantes. Essa propriedade virou 
 
 
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notícia, iniciando o consumo, pela região, na sua forma macerada. Assim teria 
nascido o café. 
Os etíopes iniciaram seu consumo na forma de fruto. Alimentavam-se de 
sua polpa doce, por vezes macerada, ou a misturavam em gordura animal 
(suína), para refeição. 
Também, produziam um suco que era fermentado, produzindo uma 
bebida alcoólica. As folhas eram mastigadas, ou utilizadas, no preparo de chá. 
A África foi o território de origem do café, mas coube aos árabes o domínio inicial 
da técnica de plantio. 
Já o hábito de consumir destilados iniciou-se no século XVI e difundiu-se 
pela Europa, principalmente pelas propriedades místico-medicinais. Atribuía-se 
à aguardente o poder de proteger de doenças, de cicatrizar feridas e de facilitar 
a digestão (Flandrin; Montanari, 1998). 
A partir do século XVI, o conhecimento sobre o processo de destilação 
passa a ser difundido por todo o mundo, gerando vários tipos de destilados, a 
saber: na China e Japão, o arroz é a matéria-prima para o saquê; na Escócia, a 
cevada para o uísque; na Rússia, o centeio para a vodca; na Itália, a uva é a 
matéria-prima para a graspa. 
Estima-se que a cerveja foi desenvolvida há cerca de 8000 anos, pelos 
sumérios e assírios (Rosa, 2014). Posteriormente a bebida chegou ao Egito e, 
nesse país, começou a ser produzida de diferentes formas e com diferentes 
substratos. 
Os egípcios divulgaram a cerveja entre os povos orientais e a difundiram 
na bacia do mediterrâneo e, de lá, para o resto da Europa (Ferreira et al., 2011). 
Dentre os povos bárbaros que ocuparam a Europa, durante o Império 
Romano, os de origem germânica destacaram-se na arte de fabricar a cerveja. 
Na Idade Média, século XIII, os cervejeiros germânicos foram os primeiros a 
empregar o lúpulo na cerveja, conferindo as características básicas da bebida 
atual (Mega, 2011). 
NA PRÁTICA 
As frutas são matéria-prima importante na produção de bebidas, e seus 
valores nutritivos satisfazem as necessidades alimentares dos seres humanos, 
devido ao grande conteúdo de vitaminas e sais minerais. A polpa da fruta é 
obtida por esmagamento das partes comestíveis por processos tecnológicos 
 
 
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adequados. Aquelas que apresentam atividade de água (Aa) maior que 0,98 são 
bastante suscetíveis à deteriorização por microrganismos. 
 Na casca das frutas existe uma grande variedade de microrganismos, 
sendo que, por ocasião do rompimento, de forma natural ou forçada, eles 
penetram e proliferam rapidamente (Gray, 1959; Evangelista, 1989). 
Essa decomposição causa alteração na aparência, cor, textura, sabor e 
na qualidade nutricional, além do fato de alguns microrganismos serem 
causadores de infecção e intoxicação. 
Mas, afinal, qual é a origem desses microrganismos? 
Um dos mais importantes vetores de leveduras em frutas maduras e em 
decomposição são as Drosophila melanogaster (Figura 2). 
Figura 2 – Ciclo de vida da Drosophila 
 
Crédito: Kazakova Maryia/Shutterstock. 
Esses insetos, sejam adultos ou larvas, se alimentam de leveduras, pois 
elas representam uma importante fonte nutricional. Ao se aproximarem das 
leveduras, os insetos se tornam vetores, pois acabam dispersando as leveduras 
(Figura 3) para outros locais. 
 
 
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Figura 3 – Saccharomyces 
 
 
Crédito: Kateryna Kon/Shutterstock. 
As leveduras chegam aos novos locais por estarem aderidas a alguma 
parte do corpo do inseto (asas, pernas, tegumento) ou por excreção (são 
expelidas pelas fezes). 
Neste último caso ocorre uma seleção, pois somente algumas leveduras 
que foram ingeridas sobrevivem à digestão e acabam sendo depositadas em 
outros substratos, juntamente com as excreções dos insetos. 
 Dessa forma, os insetos influenciam diretamente na comunidade de 
leveduras do substrato, pois ocorre uma seleção de leveduras, e as espécies 
sobreviventes podem ser favorecidas no novo substrato. 
FINALIZANDO 
Nesta etapa, conversamos sobre a importância da recepção e controle no 
recebimento da matéria-prima usada na produção de bebidas, conversamos 
sobre as possibilidades de contaminação química e biologia, principalmente por 
microrganismos decompositores. Estudamos também a importância dos 
 
 
18 
controles operacionais associados à linha de produção e a evolução e 
diversidade das bebidas ao longo dos anos. 
 
 
 
 
 
19 
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