Tecnologia dos Alimentos de origem Vegetal - Folhosos e Frutas

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VEGETAIS
 
FOLHOSOS E FRUTAS
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Os produtos de horticultura são uma fonte importante de nutrientes, por isso, são bastante utilizadas tanto no consumo in natura como processadas. 
Para se processar frutas e legumes é necessário muito cuidado para que não haja danos que impeçam sua utilização.
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Ultimamente, esses alimentos estão sendo recebidos com vários problemas, como descolorações da polpa, manchas na epiderme de frutas cítricas e necrose de sementes. 
Além de murchamento, enrugamento, perda de crocância e suculência.
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Os tecidos vegetais, por meio da ação da fotossíntese, são o suprimento de toda alimentação dos seres humanos, ou seja, a célula vegetal é sintetizadora de alimentos. 
O crescimento da planta constitui modificações dos compostos de carbono através da acção de vários tipos de enzimas, que são capazes de realizar várias reações químicas necessárias ao processo vital da planta.
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A composição de alimentos vegetais é importante devido à sua contribuição nutricional para a dieta humana. Diversos fatores podem influenciar a composição de frutos e hortaliça, como:
Factores ambientais pré-colheita como clima, temperatura, iluminação e poluentes;
Factores do cultivo como tipo de solo, suprimento de água e nutrientes, espaçamento;
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Estágio de maturação do órgão vegetal na colheita, amadurecimento da fruta e idade fisiológica; e 
Fatores ambientais pós-colheita, métodos de manipulação e intervalo entre a colheita e consumo.
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O conhecimento das alterações da composição dos alimentos vegetais também é importante para se entender de que forma aspectos como a maturidade na colheita, processos metabólitos e manipulação podem contribuir para manter uma qualidade aceitável para o consumo e processamento.
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A água costuma representar cerca de 80 a 95% da massa fresca de produtos de horticultura (frutas e hortaliças) e está directamente relacionada à suculência.
 A perda de água por transpiração causa alterações indesejáveis na textura, como murchamento, na sensação bucal e a perda de peso.
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A rede estrutural, o sabor e o valor alimentar de alimentos vegetais estão relacionados a seu conteúdo de carboidratos.
As alterações em carboidratos de vegetais após a colheita estão entre as mais importantes do ponto de vista da qualidade.
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Processamento de frutos e vegetais
Graças aos processos tecnológicos, é possível encontrar diversos tipos de frutas e hortaliças na maioria dos meses do ano, mesmo nas entre safras agrícolas.
O agricultor é o fornecedor da matéria prima á indústria e esta é quem estabelece os padrões, os volumes de compras e a época do fornecimento. A indústria investe no desenvolvimento de novos produtos e novas embalagens.
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Os frutos e os vegetais foram das primeiras matérias primas comercializadas como conservas esterilizadas pelo calor, acondicionadas em latas ou frascos com fecho hermético.
Estes produtos ainda são muito populares, pela estabilidade à temperatura ambiente, longo tempo de prateleira e comodidade (grão, feijão, ervilhas, frutos em calda)
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A congelação, precedida de branqueamento, conduz a produtos muito semelhantes aos frescos, principalmente nos frutos e vegetais com menor teor em água.
Os sumos de frutos são clarificados, desarejados e pasteurizados e/ou concentrados consumidos em natureza, associados com lacticínios, ou funcionando como matéria prima para produtos mais complexos, como sobremesas e gelados.
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É comum a mistura de sumos diversos, sendo o sumo de pêra muito usado como base, a que se acrescentam sumos de frutos tropicais, com sabor mais intenso e maior valor.
Adiciona-se muitas vezes vitamina C, com fins nutricionais e de também de estabilização, pelo seu efeito antioxidante.
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Desafios:
Aumentar e garantir ao produto maior vida útil;
Proporcionar ao produtor menor fragilidade comercial;
Garantir ao consumidor um produto saboroso, com qualidade e a um preço acessível.
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Para as frutas e hortaliças o sabor, tamanho, aparência e textura são factores fundamentais para a aceitação do produto por parte do consumidor, que atribui qualidade aos produtos que apresentam propriedades sensoriais, valores nutritivos e constituintes químicos.
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Os processos de deterioração em frutas exercem influência directa, são variados, mas podem ser classificados como aqueles resultantes dos processos fisiológicos, das doenças pós-colheitas e dos efeitos físicos de manuseio.
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Aparência é extremamente importante na valorização dos produtos, envolvendo tamanho (homogeneidade do produto no lote; classificação em lotes de diferentes tamanhos) e coloração (estabelecem os critérios de amadurecimento do vegetal e sua aceitabilidade para consumo; determinada pela acção de pigmentos como a clorofila, os carotenoides e as antocianinas).
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Textura e o atributo relacionado ao grau de maturação do produto e a aceitação no mercado, estabelecendo ou não o amolecimento das hortaliças e frutas.
Sabor e aroma desenvolve-se nos vegetais ainda na planta, e com o amadurecimento ocorre o aumento na proporção de açucares e diminuição dos ácidos, e variação dos compostos voláteis, responsáveis por esses atributos.
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As deteriorações resultantes dos processos fisiológicos são aquelas causadas pela respiração, transpiração, transformações químicas, amadurecimento e pela fisiologia anormal das frutas, e o conhecimento dos estágios em que se encontram são fundamentais para o desenvolvimento dos processos de manuseio e de armazenamento pós-colheita.
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Hortaliças de flores (alcachofra, brócolos, couve-flor) perdem-se por: danos mecânicos; alteração de cor; abscisão das inflorescências; deterioração microbiana.
Hortaliças de frutos (pepino, abobrinha, beringela, quiabo, vagem, pimentão) perdem-se por: super amadurecimento na colheita; perdas de colheita; danos mecânicos; queima pelo frio; deterioração microbiana.
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Durante a colheita, observar factores que possam prejudicar a qualidade dos produtos vegetais: 
Evitar a colheita após chuvas pesadas; 
Colher no período mais fresco do dia (manha), especialmente as folhas que se deterioram rapidamente devido a alta respiração; 
Treinar os colhedores para evitar danos mecânicos.
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Os vegetais devem então ser colocados em contentores para serem levados ao galapo de embalamento ou ao processamento o mais rápido possível. 
Sempre que possível o transporte deverá ser feito em veículos com sistema de refrigeração.
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A embalagem normalmente passam pelas seguintes etapas:
A) Limpeza e sanificação;
B) Padronização e classificação;
C) Tratamento Fitossanitário;
D) Embalagem;
E) Rotulagem.
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Conservação de frutas e hortaliças por refrigeração
e congelamento
Armazenamento em câmaras frias por refrigeração.
Convém antes de armazená-los em câmaras, realizar o pré-resfriamento do produto, que consiste em abaixar a temperatura rapidamente para reduzir a taxa respiratória, o crescimento microbiano e a redução de murchamento. Os fatores que afectam a respiração e que devem ser controlados são:
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 Temperatura: a cada 10oC de aumento na temperatura ha um aumento, praticamente dobrado da respiração.
 Concentração de oxigénio: a redução do nível de oxigénio reduz a respiração.
 Concentração de CO2. O excesso de CO2 pode causar injurias nos tecidos provocado pela asfixia.
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Armazenamento por congelamento
A) As regras básicas de congelamento são:
 Selecção do produto a ser congelado e empacotamento cuidadoso (ar prejudica os produtos)
 Congelamento imediato (logo apos o empacotamento); congelar em porções; temperatura de -18oC ou menos 99
 Obedecer o prazo de validade.
 Descongelamento cuidadoso, segundo orientação.
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B) Alimentos que não devem ser congelados
 Verduras de folhas, pepino, rabanete, tomates crus, qualquer legume que pretenda consumir cru; batata crua.
 Aves recheadas, gemas cruas, claras cozidas, maioneses, pudins, cremes, gelatinas.
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C) Embalagens
 Sacos de polietileno, filmes de polietileno, recipiente de plástico rígido com tampa;
 Papelalumínio (para separar os alimentos, embrulhar porções e vedar formas), formas e bandejas de alumínio descartáveis;
 Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga), material refratário.
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D) Cuidados
 Técnicas de empacotamento e retirada do ar das embalagens
 Resfriamento rápido
 Sinais de perigo
 Cristais de gelo dentro do pacote (congelamento lento, oscilação de temperatura)
 Queimaduras (embalagem mal feita)
 Outras alterações (tempo recomendado, descongelamento...).
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E) Armazenamento de hortaliças por congelamento
Congelamento em bandejas: Abobrinha, Alcachofra, Alho-porro, Beringela, Brócolos, Cenoura em pedaços, Couve-flor, Ervilha, Mandioquinha, Milho verde em grão, Palmito, Vagem, etc.
Técnica de congelamento de hortaliças: branqueamento - pre cozimento em água fervente por mínimo tempo controlado; ou a vapor; ou em forno micro-ondas.
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Conservação de frutas e hortaliças
Vários métodos de processamento podem ser usados para conservação de frutas e hortaliças e dentre eles podem ser destacados a conservação pelo calor, pelo frio e pelo controle de humidade.
 A) Conservação pelo frio: são os métodos por refrigeração e congelamento já apresentados.
 B) Conservação pelo calor: As conservas de frutas pelo calor podem de um modo geral ser enquadrados em dois grupos:
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Grupo de alimentos com elevado teor de humidade (Frutas em calda, polpas, néctar e puré, suco, xarope de frutas). Esterilização pelo processo Appert, isto é, em recipientes hermeticamente fechados.
Grupo de alimentos com baixo teor de humidade e alta concentração de sólidos (Compota, geleia, doces em massa, pasta de frutas, frutas cristalizadas e glaciadas). Esterilização pelo processo Appert ou pelo enchimento a quente.
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C) Conservação pelo controle de humidade: Secagem natural e secagem artificial ou desidratação.
Para fabricação de conservas (produtos apertizados) devem ser observados:
Recepção e estocagem de matéria prima: Toda matéria prima de origem vegetal ou animal, sal, açúcar, recipientes etc., deve ser devidamente inspecionadas antes de ser recebida na indústria, devem preencher as exigências de qualidade exigidas pela indústria como: variedade, uniformidade, ausência de defeitos, material estranho, e também quanto a qualidade microbiológica aceitável. A apertização ou processamento preserva um alimento e não melhora sua qualidade.
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Lavagem: Além de remover a sujeira ou terra e melhorar a aparência do produto, a lavagem contribui para reduzir a carga microbiana dos alimentos. As frutas e hortaliças são lavadas por imersão, por agitação ou por aspersão ou borrifamento de água. Além da higienização da matéria-prima deve haver higienização dos utensílios e higiene pessoal.
Selecção de inspeção: Remover material indesejável. e buscar uniformizar em tamanho e maturação principalmente para igualar os tempos de cozimento dos alimentos.
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Descascamento: Remoção da casca, semente e parte central de alguns produtos. 
O descascamento e feito de varias maneiras. Descascamento manual, pelamento a vapor para soltar a pele, por abrasão, mecânico, químico ou a soda.
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Branqueamento: Tratamento na qual a matéria prima e submetida em água quente entre 85 a 100oC ou exposta diretamente ao vapor por alguns segundos ou ainda com adição de produtos químicos com o objectivo de: inativar enzimas responsáveis pelas reacções que podem ocorrer durante a preparação ou antes da esterilização dos alimentos.
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Acondicionamento: Os recipientes devem ser lavados com água quente. Quantidades certas do produto devem ser usadas para manter a uniformidade de peso, e consistência. O espaço vazio não dever muito grande porque pode provocar a corrosão das latas e deterioração do produto e espaço pequeno pode derramar o produto na hora de abrir o recipiente.
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Exaustão: A exaustão consiste no pré-aquecimento do alimento, imediatamente antes do fechamento do recipiente para obtenção do vácuo. O aquecimento pode ser feito antes ou depois do acondicionamento. A exaustão depois do acondicionamento, os recipientes passam através de vapor em tuneis ou água quente, conhecida como exaustão térmica. 
 O aquecimento antes do acondicionamento é conhecido como acondicionamento ou enchimento a quente.
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Vácuo: Pode-se obter vácuo no recipiente com maquinas de fechamento a vácuo. É importante que o conteúdo de um recipiente fechado hermeticamente esteja sob condições de vácuo parcial, pois oxigénio acelera a corrosão da lata e a deterioração dos produtos apertizados (cor, sabor, gordura e vitaminas); previne o estofamento da lata durante a esterilização.
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Fechamento: O fechamento hermético e necessária para evitar a recontaminação dos alimentos esterilizados.
Codificação ou data de fabricação na lata: Para controle do fabricante inclusive para investigação das causas de problemas de deterioração, perigos a saúde ou reclamações de consumidores.
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Esterilização – apertização: A escolha do equipamento para o tratamento térmico bem como a temperatura e duração do mesmo depende da natureza da fruta ou hortaliça a ser enlatada.
Resfriamento: Previne o aquecimento excessivo do alimento afetando os aspectos sensoriais (cor, sabor, textura) como as qualidades nutricionais (vitaminas, proteínas, gorduras,...).
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Defeito dos alimentos esterilizados
Deterioração por microrganismos (processamento inadequado, recontaminação, resfriamento inadequado ou carga microbiana inicial elevada).
 Deterioração química (reacção do conteúdo com a embalagem inclusive produzindo hidrogénio, causando estofamento).
 Defeitos de causas físicas. (vácuo insuficiente, vácuo excessivo, enchimento excessivo, defeito mecânico).
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Hortaliças e frutas minimamente processadas
Processamento mínimo de frutas, legumes e folhosos e o conjunto de operações que elimina suas partes não comumente consumidas, como as cascas, talos e sementes, quando os produtos são reduzidos a porções menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para consumo imediato e ao mesmo tempo mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura.
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Quando aplicado a hortaliças, o termo minimamente processado quer dizer que estas sofreram intervenções mínimas após a colheita, bem como preparo e manuseio que lhes proporcionassem preservação do frescor, e que estão de acordo com os pré-requisitos relativos a qualidade exigida pelos consumidores.
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Operações para a obtenção de produtos pré-cortados: lavagem, descascamento, corte, sanificação, centrifugação, embalagem, armazenamento, sob adequadas condições de higienização em todas as etapas, bem como tratamentos de preservação isolados ou combinados entre si.
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Devem ser utilizadas as práticas e tecnologias adequadas, como o armazenamento a baixas temperaturas, uso de atmosfera modificada e sanificação, pois a perecibilidade dos vegetais minimamente processados está muito aumentada devido as etapas de descascamento e corte e outras alterações decorrentes do processo a que foram submetidas.
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Vantagens dos produtos minimamente processados: praticidade para o consumidor, 
Minimização de perdas devido ao aproveitamento das frutas e hortaliças fora dos padrões de especificação para consumo in natura (tamanho, formato, etc.),
Além do uso dos resíduos gerados no processamento para a adubação orgânica.
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Também os preços podem se manter sem grandes oscilações nas entre safras, agregando valor ao produto uma vez que, inclusive, levam a marca do produtor na embalagem.
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OBRIGADO
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