MAPAS MENTAIS - UAN

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MAPAS MENTAIS 
UAN
@MAPAMENTAL.NUTRI
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tri
UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
A alimentação coletiva é representada pelas atividades
realizadas nas UANs
ATIVIDADES:
 Institucionais (empresas, escolas)
 Comerciais (restaurantes abertos ao público)
 Hotéis
 Comissarias
 Estabelecimentos assistenciais de saúde
 
1.
2.
3.
4.
5.
 AUTOGESTÃO: a própria empresa possui e
gerencia a UAN, produzindo refeições que
servem aos seus funcionários
CONCESSÃO: a empresa cede seu espaço
de produção e distribuição para um
particular ou para uma empresa
especializada em administração de
restaurantes.
1.
2.
"Unidade gerencial onde são desenvolvidas
todas as atividades técnico-administrativas
necessárias para a produção de refeições,
até a sua distribuição para coletividades
sadias e enfermas, tendo como objetivo
contribuir para manter, melhorar ou
recuperar a saúde da clientela"
CONCEITO (RESOLUÇÃO
CFN Nº 600/2018)
A distribuição das refeições podem ter sistema
centralizado (refeições produzidas e
distribuídas no mesmo local) e descentralizado (as
refeições são produzidas num local e
distribuídos em outro)
 GERENCIAMENTO DA UAN:
DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
A ADMINISTRAÇÃO DA UAN
DEVE SER DELEGADA AO
NUTRICIONISTA
ATIVIDADES DA UAN
OBSERVAÇÃO
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ORGANOGRAMA
mais utilizado; 
facilita a codificação dos órgãos. 
Linhas de ligação: canais de autoridade que fluem do
poder central para os departamentos representados
por linha cheia.
Retângulos: funções (geralmente de ordem
decrescente do nível hierárquico)
órgãos ou unidades administrativas são
configurados por retângulos horizontais
de maior e menor amplitude, da
esquerda para a direita 
Os órgãos da mesma hierarquia ficam
situados em níveis diferentes, o que
dificulta a visualização.
clássico
em barras
1. Estrutura hierárquica
(definindo níveis)
2. Órgãos competentes 
3. Canais de comunicação
Gráfico organizacional
Representa a interação das atividades desenvolvidas e
das relações formais que ocorrem dentro da empresa
Deve permitir a visualização clara e objetiva da
estrutura da organização
Representa a organização 
 
O QUE É
TIPOS DE ORGANOGRAMAS:
DEVE REPRODUZIR:
ORGANOGRAMA DE RELAÇÕES DE AUTORIDADE 
 Organograma - Autoridade de linha: poder direto do chefe em
relação aos subordinados
Organograma – Autoridade funcional: a estrutura funcional resulta
da necessidade de divisão do trabalho e desenvolvimento de
especializações.
Organograma – Autoridade de assessoria: autoridade técnica de
aconselhamento (para pesquisas, levantamentos). Não interfere
diretamente na linha e não pode dar ordens.
Organograma Autoridade tipo comitê: a autoridade deliberativa é
exercida por um Conselho, com membros diretores
1.
2.
3.
4.
Enfoca os setores sob a forma de
círculos concêntricos.
Esses círculos representam os níveis
hierárquicos.
Diminui a proporção em que
hierarquia diminui
em setores
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FLUXOGRAMA
Na implantação e revisão de um sistema, rotina, formulários, método de trabalho;
No planejamento e análise de rotinas de trabalho objetivando sua racionalização;
No desenvolvimento de um estudo de layout;
No estudo de criação, racionalização e/ou extinção de formulários
Conhecer o processo
para avaliar, definir e
implementar processos
de aperfeiçoamento.
É o gráfico que representa a sequência
de um trabalho (rotina), produto ou
documento, de forma analítica,
caracterizando as operações e os
agentes executores.
O QUE É
DEVE SER USADO
OBJETIVOS
VANTAGENS
Simplifica o trabalho pela eliminação, combinação e
redefinição de fases ou passos;
Visualiza, localiza, corrige e elimina os movimentos
desnecessários;
Estuda, corrige e obtém a melhor sequência das fases
necessárias;
Aplica, de forma mais eficiente, as normas e as instruções
traçadas.
1.
2.
3.
4.
Utilizado para representar
o trajeto dos alimentos,
prontos ou não, dos
funcionários, dos usuários,
do lixo. 
Evita cruzamentos de
pessoas com alimentos
e lixo.
 
NA UAN
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OBJETIVOS
DO PROJETO
PLANEAMENTO
FÍSICO FUNCIONAL
DA UAN
Fornecer um local de transição entre a
casa do cliente e seu trabalho
Assegurar um local de trabalho
funcional e agradável
Permitir assegurar o serviço nas
melhores condições de higiene,
segurança, etc.
Número de refeições diárias
servidas
Quantidade de turnos de
atendimento
Tipo de serviço (autosserviço,
serviço por copeira)
1.
2.
3.
Ponto muito importante no processo de análise de Alimentação para
coletividades
Determinação dos fluxos de: matéria-prima, pessoal e utilização de
equipamentos
Deve levar em consideração os cruzamentos e interferências visando:
tempo, metodologia, saúde e prevenção de risco de contaminação
alimentar
O projeto da cozinha deve ser incorporado ao de arquitetura
Deve atender as leis referentes à higiene, ventilação, estocagem de
alimentos e lixo
CARACTERÍSTICAS
GERAIS
DADOS NECESSÁRIOS
PARA O PLANEJAMENTO
CRITÉRIOS DO PROJETO
O funcionamento do restaurante é projetado no sentido de
atender:
• Otimização de custo de investimento e de funcionamento
• Racionalização das áreas e dos equipamentos
• Possibilidade de ampliação futura
• Eficiência dos equipamentos vitais (produção, distribuição e
tratamento de utensílios)
• Boa dissociação dos principais circuitos: cliente, gênero e lixo
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Estocagem neutra: estoque de cereais, latarias, descartáveis,
produtos de limpeza e produtos que não precisam de condições
especiais de armazenamento
Gêneros alimentícios: estocados em local separado dos
outros produtos
Estocagem refrigerada: estoque de alimentos perecíveis:
Hortifrutigranjeiros: de 4 a 6 ºC
Carnes: de 0 a 2 ºC
Diversos (laticínios): de 2 a 4 ºC
Congelados: de -18 a -22 ºC
Produtos de limpeza: local específico longe dos alimentos
PLANEAMENTO
FÍSICO FUNCIONAL
DA UAN 2
Vegetais/legumes: reservado para a
lavagem e corte de legumes, tubérculos,
verduras e frutas
Carnes: reservada ao corte, tratamento
e preparo de carnes em geral
ARMAZENAMENTO
Reservada ao pré-
preparo e preparo de
pratos à base de
massas e de
sobremesas
ESPERA PARA
DISTRIBUIÇÃO
Os alimentos preparados permanecem
acondicionados em temperatura
controlada até o momento da
distribuição das refeições
Recepção: local reservado ao
acesso do cliente e sua
higiene antes das refeições
COMPOSTA POR:
HIGIENIZAÇÃO E
TRATAMENTO DO LIXO
ANEXOS
Sala de administração: administrador, chefe de cozinha e pessoal da contabilidade
Vestiários e Sanitários: higiene pessoal exclusiva dos funcionários internos do restaurante
Áreas técnicas: instalação dos sistemas de ventilação e transformação de energia e depósito
de combustíveis
As matérias-primas são entregues em
plataforma de recebimento.
Controle de qualidade e quantidade.
RECEBIMENTO
PRÉ-PREPARO
CONFEITARIA
COCÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
Em calor úmido: efetuada a
vapor direto ou autogerador.
Em calor seco: frituras e assados
1. LAVABO
2. RESTAURANTE
3. CAFETERIA
4. LANCHONETE
Lavagem de panelas: tratamento e
higienização dos utensílios de cozinha
Tratamento de utensílios:
higienização dos utensílios utilizados
pelos clientes no refeitório
Depósito de lixo: estocagem do lixo
produzido durante a operação até
que se efetue sua retirada
A UAN DEVE CONTER
Circuitos curtos: os setores de trabalho devem ser ligados entre si por fluxos
mais curtos possíveis
Marcha avante: circulação dos produtos deve evitar que um circuito próprio
se cruze com um circuito impróprio
Circuito de clientes: deve ter um trajeto que evite as interferências de
circulação, com acesso lógico
1.
2.
3.
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PORTARIA CVS-
6/99
área livre de focos de
insalubridade, ausência de lixo,
objetos em desuso, animais,
roedores e insetos
portas devem ter superfície lisa, de
cores claras, de fácil limpeza,
ajustada aos batentes, de material
não absorvente, com fechamento
automático e protetor no rodapé
Regulamento técnico sobre os parâmetros e
critérios para o controle higiênico-sanitário em
estabelecimentos de alimentosO QUE É
LOCALIZAÇÃO
PORTAS
JANELAS:
com telas de 2 mm, limpas, sem
falhas de revestimento e ajustada aos
batentes
PISO
PAREDES
material liso, resistente,
impermeável e de cores claras,
bom estado de conservação,
antiderrapante, resistente e de
fácil higienização
acabamento liso, impermeável,
lavável, de cores claras, sem fungos
e em bom estado de conservação.
Se for azulejada, deve respeitar a
altura mínima de 2 metros
ILUMINAÇÃO
uniforme, sem ofuscamentos, sem
contrastes excessivos, sombras e
cantos escuros. Lâmpadas e
luminárias devem permitir
limpeza, proteção contra
explosão e quedas. Não devem
alterar as características
organolépticas dos alimentos.
FORROS E TETOS
acabamento liso, impermeável, lavável, de
cores claras e que permita higienização e
bom estado de conservação.
Sem goteiras, vazamentos, umidade,
trincas, rachaduras, bolor e
descascamento
Se houver abertura para ventilação, deve
possuir tela com espaçamento de 2 mm e
removíveis para a limpeza
VENTILAÇÃO
garantir o conforto térmico, a
renovação do ar e ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, gordura e
condensação de vapores
O fluxo de ar na área de preparo
dos alimentos deve ser direcionado
da área limpa para área suja
Não devem ser utilizados
ventiladores nem ar condicionado
na área de manipulação dos
alimentos
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EQUIPAMENTOS
Caldeirão
Chapa bifeteria
Carros esqueleto
Charbroiler
Coifa
Fogão
COCÇÃO
ARMAZENAMENTO EM
TEMPERATURA AMBIENTE
PREPARO DE SUCOS
Amaciador de bifes
Carro para detritos
Mesa de inox sem cuba
Mesa de inox com cuba
Balança de mesa
Carro para detritos
Escada plataforma com rodízios
Estantes e aço inox
Estrados fenestrados
Pallets
Balança 
Carros chassis
Carros plataformas
Cuba para pré-
higienização
Número de refeições
Padrão de cardápio
Tipo de atendimento
FATORES QUE
INTERFEREM NA ESCOLHA
RECEBIMENTO
DISTRIBUIÇÃO 
Balcão de distribuição de aquecidos
Balcão de distribuição de
refrigerados
Balcão de apoio
Cubas gastronômicas
Carro para detritos
Centrífuga para sucos
Extrator de sucos
Mesa de inox com cuba
Mesa de inox sem cuba
PRÉ-PREPARO DE CARNES
PREPARO DE SOBREMESAS
Dimensionamento de área física
Recursos financeiros
Qualificação dos colaboradores
Características da clientela
Monoblocos
Lavatório
Pallets
Termômetro
ARMAZENAMENTO EM
TEMPERATURA AMBIENTE
Câmaras frigoríficas em
alvenaria
Câmaras frigoríficas modulares
Carros plataforma
Cortinas de PVC
Freezer reach in
Freezer walk in
Monoblocos
Pallets
Moedor de carne
Picador de carne
Refrigeradores
Triturador
PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS
Carro para detritos
Cortador mecânico de vegetais
Cutter
Descascador de tubérculos
Mesa de inox sem cuba
Mesa de inox com cuba
Processador de vegetais
Refrigeradores
Tanque para higienização de vegetais
Triturador
Batedeira
Carro para detritos
Cortador/fatiador de
frios
Liquidificador
Mesa de inox sem
cuba e com cuba
Misturador de
massa
Refrigeradores
Forno combinado
Forno de convecção
Frigideira basculante
Fritadeira elétrica
Resfriador
Sistema de exaustão
Passtbrough aquecido
Passtbrough refrigerados
Post mix de sucos
Refresqueira
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Acontece através de promoções
internas (deslocamento vertical)
Cozinheiro – cozinheiro líder
VANTAGENS: traz bons
resultados, gera motivação da
equipe, mantém o padrão de
serviço prestado
RECRUTAMENTO INTERNO
RECRUTAMENTO EXTERNO
SELEÇÃO DE PESSOAL
objetivos da empresa
seus direitos e deveres
salários e benefícios
jornada, horário e tipo de
trabalho a ser realizado
Deve-se orientar o candidato
sobre:
1.
2.
3.
4. Disposição e interesse do
candidato para assumir a
função
Experiências anteriores
O nutricionista na seleção deve
considerar:
1.
2.
Atrair pessoas certas para as
funções disponíveis no serviço
Recrutamento interno e externo
RECRUTAMENTO DE PESSOAL
RECURSOS
HUMANOS
Levar em consideração as
qualidades individuais das
pessoas
Ser planejado antes de
desenvolvido
Ser ministrado de forma
agradável e dinâmica
Os programas de capacitação
devem:
CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
Acontece por meio de seleção de pessoas 
A vaga pode ser divulgada de várias
maneiras
VANTAGENS: agrega novos conhecimentos
e experiências à empresa, oportunidade de
emprego.
DESVANTAGENS: problemas de
adaptação, baixa remuneração, falta de
status
Deve oferecer informações sobre:
1.Bases de segurança no trabalho
2.Prevenção de acidentes
3.Cuidados pessoais exigidos
4.Utilização correta de EPIs
VANTAGENS PARA O EMPREGADO:
a. Possibilidade de aumento de salário
b. Maiores oportunidades de promoção
c. Menor desgaste no desempenho
correto do trabalho
VANTAGENS PARA A EMPRESA
1. Aumento de produtividade e lucros
2. Possibilidade de promoção
3. Melhoria moral do grupo
4. Redução de movimentação de pessoal,
faltas, danos, acidente de trabalho,
desperdício
AVALIAÇÃO DE RECURSOS
HUMANOS
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RECURSOS
HUMANOS 2
Deve estar relacionada
com a capacitação
Deve ser periódica
FATORES NECESSÁRIOS PARA UMA BOA AVALIAÇÃO
1.Ser baseada no desempenho 
2.Administradores de todos os níveis devem participar do programa de
avaliação
3.Ter como objetivo planejar o futuro da empresa
4.Devem ser frequentes, mas espaçadas
5.Ter registro de cada empregado (dados pessoais e funcionais)
Utiliza indicadores criados a
partir de padrões
estabelecidos
Permitem avaliar e melhorar a
qualidade dos produtos e
serviços
FORMAS DE AVALIAR O DESEMPENHO
1. Assiduidade
2. Disciplina
3. Iniciativa
4. Produtividade
5. Responsabilidade
6. Conhecimento do trabalho
7. Trabalho em equipe
8. Higiene 
B.ROTATIVIDADE DE PESSOAL –
TURNOVER (RP)
Expressa a relação percentual entre o número de
demissões em um período (D) e o número médio de
empregados que compõe o quadro de pessoal
nesse período de tempo
CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
A. TAXA DE ABSENTEÍSMO (TA)
Avalia o desempenho da UAN como um todo
Reflete a qualidade da administração de pessoal
Mede o comprometimento e motivação da equipe
É calculado pela relação percentual entre a
média de faltas diárias em um determinado
período e o número total de empregados do
período o considerado.
TA= nº médio de empregados ausentes no período x 100
n° de empregados no período
RP= D x 100
n° médio de empregados
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SEGURANÇA E
SAÚDE NO
TRABALHO
Retirar alimento das câmaras firas e freezer: casaco térmico, avental, luvas de PVC
Transporte de alimentos: acima de 20 kg no carrinho de câmaras frias
Uso de facas: Luvas de malha de aço e avental de PVC
Preparação no forno: Luvas térmicas e avental antichama
Higienização do forno: luvas de PVC forrada, de 52 cm, óculos de segurança, botas de PVC e avental de PVC forrado.
Preparação no fogão: avental antichama, luvas térmicas, mangote lona, botas de PVC.
Preparação em fritadeiras: avental antichama, botas de PVC, mangotes de lona, luvas térmicas, óculos de segurança
Preparação em grelhas: avental antichama, botas de PVC, mangotes de lona e luvas térmicas
EQUIPAMENTOS DE
PROTEÇÃO INDIVIDUAL 
Observar as normas de segurança do
trabalho
Usar o EPI fornecido apenas para a
finalidade a que se destina
Responsabilizar-se pela sua guarda e
conservação
Comunicar à segurança do trabalho, por
meio da supervisão ou diretamente, a
alteração que torne o EPI impróprio para
o uso
EPI
Cumprir e fazer cumprir as
normas de segurança do
trabalho
Fornecer aos empregados,
GRATUITAMENTE, o EPI
adequado à atividade e em
perfeito estado de
conservação
Tornar obrigatório o uso do EPI
Substituir, imediatamente, o
EPI danificado ou extraviado
Higienizar e reavaliar a
manutenção periódica do EPI
CABE AO EMPREGADOR CABE AO EMPREGADO
EPI - PRÉ-PREPARO E PREPARO
DE ARROZ E FEIJÃO
Estoque de alimentos: Botas
de PVC e avental de PVC
Transporte dos gêneros até a
área de preparação: Carrinho
com rodas de borracha
Uso de facas: Luvas de malha
de aço e avental de PVC
EPI - PRÉ-PREPARO E PREPARO
DE ALIMENTOS REFRIGERADOS
OU CONGELADOS
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SEGURANÇA E
SAÚDE NO
TRABALHO 2
Retirar das câmaras friasou
freezer: casaco térmico, luvas
e avental de PVC, botas de
segurança
Transporte de alimento:
carrinho ou auxílio de outro
empregado
Uso de máquina de moer
carne: luva de malha de aço
Fritadeira elétrica e fritura em fogão
EPIs: mexedor de frituras com cabo
longo, vestimenta de mangas compridas,
avental antichama, mangotes de lona,
óculos de segurançaLuvas de PVC de 52 cm,
botas e avental de PVC
PRÉ-PREPARO E PREPARO
DE CARNES
PRÉ-PREPARO E PREPARO DE
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS
PREPARO DE SUCO
INDUSTRIALIZADORetirar alimentos das câmaras frias ou
freezer: casaco térmico, botas, avental e
luvas de PVC
Corte de folhas (manual): luvas de malha
de aço
Corte de legumes (cortador de legumes
manual ou elétrico): luvas de malha de
aço
Retirar as bombonas de suco
das câmaras frias: casaco
térmico, avental, botas e
luvas de PVC
Transporte das bombonas:
carrinho, botas e aventais de
PVC
PREPARO DE CAFÉ
Termostato
Luvas térmicas
PREPARO DE LANCHES
Corte de pães: luvas de malha
de aço
Retirar frios das câmaras:
casaco térmico, avental, luvas e
botas de PVC)
PREPARO DE FRITURAS
Protetores auriculares
Botas, luvas e avental de PVC
Utilizar álcool para higienizar
louças e talheres (longe das
fontes de calor)
HIGIENIZAÇÃO DE
UTENSÍLIOS DO USO DO
CLIENTE
HIGIENIZAÇÃO DOS
UTENSÍLIOS DA ÁREA DE
COCÇÃO
HIGIENIZAÇÃO DA COZINHA,
RESTAURANTE, PISOS, AZULEOS E VIDROS
Luvas de PVC de 52 cm, botas e avental de PVC
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RISCOS NA UAN
áreas administrativas, estoque,
açougue, câmaras frias, escolha de
cereais e leguminosas, preparo de
hortaliças e frutas, cocção,
confeitaria, preparo de café,
devolução de utensílios, distribuição e
higienização de utensílios da cozinha 
Açougue: baixa temperatura, micro-
organismos, cortes
Área administrativa: calor e postura
dos trabalhadores
Escolha de cereais: postura
inadequada 
Câmaras frias: baixa temperatura
Cocção, confeitaria e preparo de
café: Calor, ruído, micro-organismos,
queimaduras 
Devolução de utensílios: ruído,
umidade, produtos químicos, micro-
organismos, cortes, escorregões
Distribuição: eletricidade, transporte
de materiais, queimaduras
Estoque: calor, iluminação deficiente,
trabalho físico pesado, luxações
Higienização e estoque de
panelas: ruído, umidade, produtos
químicos, micro-organismos, trabalho
físico pesado
Preparo de hortaliças e frutas:
umidade, micro-organismos,
ferramentas e materiais inadequados,
cortes, quedas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
RISCOS NÃO
CONTROLADOS
Além de EPIs, a UAN deve fornecer equipamentos de
proteção coletiva (EPCs) (extintor de incêndios, hidrante,
corrimão e piso antiderrapante)
NR-15 - AVALIAÇÃO DO RUÍDO: decibelímetro
NR-15 - AVALIAÇÃO DA SOBRECARGA TÉRMICA: Índice de
Bulbo Úmido Termomêtro Globo (IBUTG)
NB-57 - AVALIAÇÃO DA INTENSIDADE DE ILUMINAÇÃO:
luxímetro
CLASSIFICAÇÃO DOS
RISCOS RISCOS SEGUNDO SETORES
Gera acidentes de trabalho e
desenvolvimento de doenças
profissionais
1. OPERACIONAL áreas administrativas, estoque,
açougue, câmaras frias, preparo de
hortaliças e frutas, cocção,
confeitaria, preparo de café,
devolução de utensílios, distribuição e
higienização de utensílios da cozinha 
2. AMBIENTAL
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tri
PRATO PROTEICO
Prato principal
Principal: se refere ao custo pois na maioria das vezes é o maior
dentre os outros componentes.
A quantidade de prato proteico varia de acordo com o padrão do
cardápio.
Composto por arroz e feijão (ou
outro tipo de leguminosa) ou massa
A massa deve ter um
porcionamento equivalente ao do
arroz e feijão
Acompanhamento ao prato proteico
Se houver mais de um prato proteico, cada
um deverá vir com sua guarnição.
PLANEJAMENTO
DE CARDÁPIO
Não deve conter alimentos que á
tenham nas outras preparações
Dar preferência a folhas e legumes
com contrates de sabores
Deve ser planeada de acordo com o
número de saladas que é servido no
dia
1 salada: variar diariamente o tipo
2 saladas: 1 de folhas e outra variável
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e
outra variável
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1
de legume cozido, 1 variável
 Cardápio popular:
preparações com pouca
complexidade e menor custo.
 Cardápio tipo médio: maior
número de preparações com
maior complexidade e
diversificação de custo.
 Cardápio de luxo:
preparações sofisticadas e
mais elaboradas, sendo o mais
caro.
1.
2.
3.
TIPOS DE CARDÁPIO
FATORES PARA A ELABORAÇÃO
DAS REFEIÇÕES:
OBJETIVO 
a. Hábitos alimentares da clientela
b. Situação geográfica do restaurante
c. Apresentação e aspecto dos produtos
d. Componentes dos produtos
e. Tipo de trabalho realizado pelo cliente
manter a saúde de seus clientes
através de uma alimentação
adequada que deve ser:
Deve ser oferecida pelo menos
uma porção de fruta(s)
Se houver duas sobremesas: uma
deve ser fruta e a outra prode ser
um doce
GUARNIÇÕESPRATO BASE
a. Equilibrada em nutrientes
b. Segura no quesito higiênico-
sanitário
c. Ajustada à disponibilidade
financeira da empresa
SALADA
SOBREMESAS
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tri
ELABORAÇÃO DE
CARDÁPIO
Na segunda usar preparações mais
simples que não necessite de pré-
preparo, caso a UAN não funcione
no domingo
ASPECTOS QUE DEVEM SER LEMBRADOS
Prato proteico: multiplicar o número
de dias de funcionamento da UAN no
mês pelo número de pratos proteicos
do cardápio
Não estipular preparações em
dias de semana. Exemplo:
feijoada - terça feira
Nunca introduzir mais de um prato
novidade por dia
Reduzir ao máximo as frituras
A montagem do cardápio deve ser criada em
uma planilha mensal única (contemplando
todas as semanas do mês)
No cardápio devem estar registrados
todos os componentes do cardápio
Devem ser escolhidos os tipos de
componentes a serem utilizados e
estabelecida a frequência mensal de
cada um de acordo com o orçamento
O preenchimento da planilha
deve sempre iniciar pelo prato
proteico 
PASSO A PASSO 
Fazer a distribuição entre as diferentes
possibilidades e frequência semanal
Determinar a variação dentro de
cada componente (P. Proteico:
acém, coxão mole, filé de peito,
filé de merluza)
Determinar as diferentes preparações
para cada tipo de componente (acém:
almôndega, carne moída, hambúrguer)
Distribuir inicialmente os componentes
que terão menor frequência e depois os
que tem maior frequência. (o mesmo
deve ser feito para , guarnições, salada,
sobremesa e suco)
Não registrar arroz e feijão nesse
momento (se o uso for diário)
para evitar excesso de
informação
Verduras, frutas e legumes: fazer uma
relação de variedades.
No cardápio deixar estabelecido o
tipo a ser utilizado no dia
Em caso de necessidade de substituição,
substituir pelo tipo que mais se aproxima com
relação a cor, sabor, consistência e harmonia
com os outros componentes do cardápio
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tri
PREVISÃO DE
COMPRAS
 Tipo e imagem do estabelecimento
 Estilo de operação e sistema de serviço
 Ocasião para qual o item é necessário
ESTÁ CORRELACIONADA COM
FÓRMULA:
 Disponibilidade financeira e política
do suprimento da organização
 Disponibilidade, oportunidade,
tendência do preço e do suprimento
 Cardápios planejados
Localização próxima a centros
de abastecimento
Facilidade de transporte
Disponibilidade financeira e de
espaço para armazenamento 
ESTÁ SUJEITA A DIVERSOS
FATORES COMO:
1.
2.
3.
Acontece antes da
solicitação de compras
O comprador deve procurar
o local que supra as
necessidades do cardápio
PREVISÃO DE COMPRAS
 Espaço de armazenamento
disponível
 Quantidade existente no
estoque
 Características da matéria
prima
 Sazonalidade 
Previsão de compras = per capita líquido x fator
de correção x n de refeições x frequência de
utilização – quantidade eventual de estoque +
estoque mínimo
 O per capita bruto dos
alimentos
 Número estimado de
refeições que serão
oferecidas
 Frequência de utilização dos
gêneros 
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tal
.nu
triHabilidades técnicas (definir,quantificar, especificar a matéria-
prima, identificar o fornecedor,
características de armazenamento)
Organização administrativa
(instrumentos de controlee
avaliação)
Relacionamento ético
POLÍTICA DE
COMPRAS
DEVE-SE OBSERVAR EM RELAÇÃO AO:
Condições do estabelecimento
Idoneidade
Capacidade real de fornecimento
Localização em relação à UAN
Prazos e pontualidade de entrega
Quantidade de seus produtos
Preço e Condições de pagamento
Veículo utilizado na entrega
Acondicionamento das mercadorias
Ficha cadastral 
POLÍTICA DE COMPRAS
1. FORNECEDOR
2. COMPRADOR
SOLICITAÇÃO AO FORNECEDOR
Feita por formulário próprio com número de vias para controle
Locais com licitação: formulário deve ter layout que permita controlar o
preço e a quantidade das mercadorias contratados no processo de licitação
Realizar a cotação dos gêneros a serem comprados 
Escolha do menor preço: considerar a qualidade da mercadoria, prazo de
entrega e o tipo de parceria existente entre a UAN e o fornecedor
A solicitação pode ser mensal, quinzenal ou semanal, com entrega única ou
parcelada
Pode ser feita diretamente pela UAN e/ou por outro setor da empresa, desde
que sejam respeitadas as especificações do nutricionista
CRONOGRAMA DE ENTREGA
Data específica de entrega dos gêneros
alimentícios
Normatiza o abastecimento
Permite avaliação de desempenho dos
fornecedores
Deve-se considerar:
Cardápio
Programação de pedidos
 Espaço físico para armazenagem
Os impressos deverão ser feitos em 3 vias: para o
fornecedor, para a recepção e para a chefia da
UAN
1.
2.
3.
SUGESTÕES PARA A COMPRA
Enviar o pedido aos fornecedores em
tempo suficiente
Requisitar a lista de preços
frequentemente
Comprar mercadorias perecíveis de
acordo com a sazonalidade
Enviar as faturas rapidamente para o
setor de pagamento
Conservar catálogos atualizados
Se informar sobre os diversos tipos e
qualidade de mercadorias disponíveis
Comparar preços 
Ficar atento à possíveis desperdícios
Comparar compras feitas a varejo,
atacado e de contrato
Examinar todos os possíveis fornecedores
Conservar uma quantidade mínima de
fornecedores 
@m
ap
am
en
tal
.nu
tri
Controla o estoque de consumo,
movimentação de entrada e saída e
evolução dos preços
Controle do estoque mínimo
Detecta desvio de mercadorias (furto)
Elabora-se o fechamento mensal e
custo diário
NÍVEIS DE ESTOQUE
Redução de custos
Proteção contra erros de previsão
Provisão para flutuações de
vendas ou produção
Nível médio de estoque
50% da quantidade a pedir
a mais o estoque mínimo
Produto: nome. Cada
produto deve ter uma
ficha
Fornecedor: nome e
código
Código do produto
Unidade (kg, ml, l)
Estoque máximo
Estoque mínimo
Ponto de pedido: quantidade
segura em que deverá ser feito
novo pedido
Consumo médio e mensal
Data de entrada no estoque
Número da nota fiscal
Entrada e Saída
Saldo
Custo unitário
SISTEMAS DE LANÇAMENTO
Erros de planejamento
Previsão de última hora
EVITA
Nível de segurança, proteção ou reserva
Menor quantidade de material que deve
existir no estoque
Deve ser calculado levando em
consideração o consumo médio e os dias
necessários para a entrega do produto
FICHA DE ESTOQUE
ESTOQUE
PERMITE
ESTOQUE MÍNIMO
Estoque mínimo: prazo de reposição de
emergência x consumo médio
ESTOQUE MÉDIO
Maior quantidade de material que
deverá existir no estoque
Nível acima do qual a organização
não pretende operar
É calculado por meio de: 
a. Necessidade e programação de
pedidos
b. Recursos financeiros disponíveis
c. Espaço para armazenagem 
ESTOQUE MÁXIMO
Estoque máximo: consumo médio
+ estoque mínimo
D
A
D
O
S
 D
A
FI
C
H
A
primeira a sair com seu preço real, sem
realizar média.
O último preço é o que vigora
Mensura o valor de estoque da empresa sem
seguir ordem cronológica.
PEPS: primeiro que entra, primeiro que sai.
UEPS: último a entrar, primeiro a sair
Custo médio ponderado: calculado a cada
nova entrada.
@m
ap
am
en
tal
.nu
tri
ARMAZENAMENTO DE
MERCADORIAS RECEPÇÃO E
ARMAZENAMENTO
RECEPÇÃO DE MERCADORIAS
A UAN deverá ter uma área preparada para esse fim, que
deve dispor de:
Espaço para a manipulação e armazenamento de caixas
limpas e sujas 
Espaço que possibilite a transferência de mercadorias da
embalagem do fornecedor para monoblocos da UAN
Área para higienização de monoblocos
1.
2.
3.
Pedido de compras
Nota fiscal
Fatura
Boleto bancário
Duplicata
Registro de recebimento
Nota de devolução
DOCUMENTOS UTILIZADOS
NO RECEBIMENTO
Devem ser acondicionados sob
refrigeração, de acordo com a
CVS-6/99
GÊNEROS PERECÍVEIS
0°C a 5°C até 10 dias
5°C a -10°C até 20 dias
10°C a -18°C até 30 dias
Abaixo de -18°C até 90 dias
ALIMENTOS CONGELADOS 
ALIMENTOS REFRIGERADOS 
Carnes e alimentos pós-cocção (exceto pescados): até 4°C por
72h
Pescados e seus produtos e pescados pós cocção: até 4°C por
24h
Sobremesa, frios e laticínios manipulados: até 4°C por 72h ou
até 6°C por 48h ou até 8°C por 24h
Maionese manipulada e misturas de maionese com outros
alimentos: até 4°C por 48h ou até 6°C por 24h
Hortifruti: até 10°C por 72h
O pedido de gêneros e materiais é feito
de acordo com as especificações de
qualidade e quantidade
@m
ap
am
en
tal
.nu
tri
Os alimentos recebem tratamento ou
modificações por meio de: higienização,
tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha,
moagem e/ou adição de outros ingredientes
BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
Os alimentos recebem a adição de água
própria para consumo e, após a
reconstituição são consumidos
imediatamente ou aquecidos
Os alimentos devem atingir no mínimo 74°C
no centro geométrico ou combinações de
temperatura e tempo: 65°C por 15 minutos
As preparações devem passar de 55°C a 21°C em
2 horas e de 21°C a 4°C em no máximo 6 horas
Pode ser utilizada imersão no gelo, freezer (-18°C),
geladeira (2 a 3°C) ou equipamento para
resfriamento rápido
ARMAZENAMENTO DE
PREPARAÇÕES
As preparações são armazenadas
segundo critérios de uso, até a
distribuição
DISTRIBUIÇÃO HIGIENE 
EVITA
COMPRAS
Garantem a qualidade dos alimentos
e saúde do consumidor
Procedimentos corretos que devem
ser seguidos para a produção de
refeições em restaurantes
Matérias-primas são recebidas avaliando-
as qualitativa e quantitativamente
RECEBIMENTO
Gêneros são armazenados segundo
critérios estabelecidos de acordo com a
legislação e do fabricante, conforme rótulo
ARMAZENAMENTO
Alimentos passam da temperatura de
congelamento para até 4°C, sob refrigeração
ou em condições controladas
DESCONGELAMENTO
RECONSTITUIÇÃO OU
REIDRATAÇÃO
PRÉ-PREPARO
COCÇÃO
RESFRIAMENTO
Os alimentos prontos para consumo são
manipulados para obtenção de porções
menores
PORCIONAMENTO
Os alimentos que já sofreram cocção
devem atingir os mesmos critérios de
temperatura e tempo da etapa de
cocção
REAQUECIMENTO
Os alimentos quentes: mantidos a 65°C ou +
Os alimentos frios: mantidos abaixo de 10°C ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO
Os alimentos são expostos para consumo
imediato, com controle de tempo e temperatura
Manipulador, utensílios, equipamentos
e ambientes
É feita de acordo com a
recomendação da legislação
@m
ap
am
en
tal
.nu
tri
CARACTERÍSTICAS
POPS
Estabelecimento de métodos a serem seguidos rotineiramente
RDC n°275 de 2002: procedimento escrito em forma objetiva que
estabelece instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de
alimentos
Tem o objetivo de melhorar as operações
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável
pela operação, responsável legal ou proprietário do estabelecimento
Pode ser anexado ao Manual de Boas práticas de Fabricação do
estabelecimento
Descrever TODOS os procedimentos
operacionais de higienização
administrados pelo estabelecimento
Especificar a frequência desses
procedimentos
Identificar os indivíduos responsáveis
por implementar e monitorar o POP
Ser assinado e datado pela pessoa
responsável pela implementação
quando houver modificações
DEVEM
higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios
POP 1
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS DE
PADRONIZAÇÃO (POPS)
controle da portabilidade de
água
POP 2
higiene e saúde dos
manipuladores
manejo de resíduos
POP 4
manutenção preventivae
calibração dos equipamentos
POP 5 controle integrado de vetores e
pragas urbanas
POP 6
seleção de matérias-primas,
ingredientes e embalagens
POP 7
programa de recolhimento do
alimento
POP 8
POP 3
@m
ap
am
en
tal
.nu
tri
SISTEMA
APPCC
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle
Portaria 1.428/93
Evita a contaminação dos alimentos e comprometimento da
saúde do consumidor
Sistema de baixo custo
Os critérios devem ser seguidos de acordo com a legislação
O monitoramento deve ser registrado o tempo, temperatura,
diluição de cloro, higiene do manipulador, equipamentos e
utensílios
Avaliar perigos e riscos associados com:
crescimento, colheita, matéria-prima,
ingredientes, processamento, manufatura,
distribuição, comercialização, preparação e
consumo de alimentos
Determinar os pontos críticos de controle
(PCCs)
CARACTERÍSTICAS
PRINCÍPIOS DO APPCC
 limites críticos para cada PCC
identificado
 procedimentos para monitorar
os PCCs
 ações corretivas a serem
tomadas
 sistemas efetivos para guardar
registros que documentam o
sistema APPCC
 procedimentos para verificar
se o sistema APPCC está
funcionando corretamente
1.
2.
3.
4.
5.
CRITÉRIOS MAIS
UTILIZADOS 
Temperatura
Tempo
Umidade
pH
Atividade água
Concentração de sal
Informações sensoriais: textura,
aroma e aparência
PRICIPAIS PERIGOS
Recebimento: matéria-prima inicialmente
contaminada
Armazenamento: multiplicação de
microrganismos (MO)
Descongelamento: multiplicação de MO e
contaminação por superfícies de contato
Pré-preparo: multiplicação de MO,
contaminação: pelo manipulador, cruzada,
por superfícies de contato, por ingredientes,
por utensílios e equipamentos
Preparo: sobrevivência das células vegetativas das bactérias
Montagem: contaminação por: manipulador, utensílios e
multiplicação de microrganismos
Espera para a distribuição: multiplicação de microrganismos
Distribuição: multiplicação de microrganismos
ESTABELECER
@m
ap
am
en
tal
.nu
tri
produção
objetivos alcançados
AVALIAÇÃO DE
PRODUTIVIDADE
ambiental: define o ambiente em
que se realizam as operações
dentro da UAN e as condições de
equipamentos e manutenção
tecnológica: refere-se as
máquinas, equipamentos e
métodos de trabalho empregados
humana: mais importante na
UAN, voltada para a qualidade
1.
2.
3.
Conduto pelo qual devem acontecer as operações da UAN
Mostra a capacidade da empresa de se ajustar aos objetivos
É necessário para que se faça correções
Pode ser feito com a cozinha, a copa, o bar e com a interligações
destes com o salão
Base para melhorar constantemente
a eficiência do trabalho, a qualidade
e rendimento da produção
Verificar pontos de ajuste 
Distribuir o trabalho de maneira
uniforme 
Verificar sobras e eventuais
desperdícios 
Adotar procedimentos mais eficazes
e racionais durante o recrutamento,
seleção e treinamento do pessoal
Eliminar os passos inúteis e substituir
por outros mais convenientes
INDICADORES
Avalia a produtividade e tem por objetivo avaliar o
rendimento da mão de obra em função do número
de refeições produzidas e servidas
CARACTERÍSTICAS
SISTEMA DE FLUXO
CATEGORIAS
Produtividade está diretamente relacionada ao
gerenciamento de processos
Pode ser medida da seguinte forma:
PRODUTIVIDADE DO TRABALHO = 
tempo empregado na produção
PRODUTIVIDADE DO GERENCIAL = 
objetivos programados
CONTROLE
• Função da supervisão, de caráter permanente da chefia
• Incluído nas responsabilidades gerenciais
• Verificar se as coisas acontecem como o planejado
VANTAGENS
INDICADOR DE RENDIMENTO DE MÃO DE OBRA – IRD
Avalia o rendimento da mão de obra em função
do tempo previsto para o preparo e distribuição
de uma refeição (em minutos)
IRd = nº de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 minutos
Nº de refeições servidas por dia
ÍNDICE DE PRODUTIVIDADE INDIVIDUAL – IPI
IPI = n° de refeições servidas por dia
 Nº de empregados da UAN
@m
ap
am
en
tal
.nu
tri
CARACTERÍSTICAS
Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta
de qualidade
Não está limitado apenas ao alimento, mas
também a água, energia, materiais de higiene,
materiais de escritório, tempo perda em relação ao peso inicial, representada pela
remoção de partes não comestíveis do alimento
A avaliação do FC mede a qualidade dos gêneros
adquiridos, eficiência e treinamento da mão de
obra, qualidade dos utensílios e equipamentos
utilizados alimentos produzidos e não
distribuídos
A avaliação de sobras mede a
eficiência de planejamento (falhas no
número de refeições, no treinamento,
no porcionamento) e eficiência da
produção de alimentos (má
aparência ou apresentação dos
alimentos)
Não existe porcentagem ideal de
sobras
SOBRAS
alimentos distribuídos e não
consumidos 
Deve ser avaliado não apenas do
ponto de vista econômico, mas
também da falta de integração com
o cliente
Alimentos bem preparados – índice
de resto perto de zero.
DESPERDÍCIO
FATORES DE DESPERDÍCIO
PREDOMINANTES
FATOR DE CORREÇÃO
Fator de Correção (FC) = Peso Bruto (PB)
 Peso Líquido (PL)
% Sobras = (total produzido – total distribuído) x 100
Total produzido
RESTO
Índice de Resto (IR) = peso da refeição rejeitada (PR) x 100
 peso da refeição distribuída (PRD)
OUTROS DESPERDÍCIOS
Verificar se não há vazamentos de
torneiras
Instalar torneiras com sensores que
interrompem o jato
Descongelar os alimentos sob
refrigeração
Racionar limpeza da cozinha e
equipamentos
Utilizar energias alternativas e mais
econômicas para os equipamentos
Racionalizar o uso de equipamentos
Deixar os equipamentos ligados somente
durante o o uso
Fazer uso racional
Armazenar de forma adequada
Orientar os funcionários quanto ao uso
correto dos materiais
1. ÁGUA
2. ENERGIA
3. MATERIAIS DE HIGIENE, DESCARTÁVEIS E
ESCRITÓRIO
FATOR DE CORREÇÃO
SOBRAS
RESTO
CARACTERÍSTICAS
@m
ap
am
en
tal
.nu
tri
GESTÃO - UAN
HOSPITALAR
Essencial para garantir a qualidade do atendimento
ao paciente
SND: Serviço de Nutrição e Dietética
SNH: Serviço de Nutrição Hospitalar
Funcionam de maneira organizada
Integram o cuidado ao paciente em nível ambulatorial
ou em unidades de internação à administração de
recursos humanos e materiais
Composta por nutricionista clínico e o nutricionista
com visão gestora
PLANEJAMENTO E
ORGANIZAÇÃO
Cozinha geral: onde são preparas as
dietas para colaboradores e
pacientes sem enfermidades 
Cozinha dietética: produz dietas
modificadas quanto à composição
nutricional, de acordo com o perfil
dos pacientes internados no hospital
Se destina a todos os procedimentos que
envolvem o preparo de refeições aos
pacientes e aos colaboradores do
hospital
Conhecimento do modelo de gestão adotado pelo hospital
Estabelecer um plano diretor, de anteprojetos, da definição de planta
física, da elaboração do memorial descritivo e da construção da unidade
Definir as atividades que serão desenvolvidas 
Prever recursos físicos, materiais e humanos
Definir a composição da equipe de colaboradores e a hierarquia
COZINHA GERAL E DIETÉTICA
LACTÁRIO
Área destinada à produção, envase,
distribuição e higienização de fórmulas
lácteas e complementares a lactentes.
Só existe em hospitais com setor de
obstetrícia e/ou pediatria
Produz: mamadeiras, chás, sucos e em
alguns serviços, sopas para as crianças
e filhos de funcionários (caso o hospital
tenha uma creche)
NUTRIÇÃO ENTERAL (NE)
Área existente em hospitais que utilizam
nutrição enteral em sistema aberto
Deve conter as subáreas:
a. Recebimento da prescrição e dispensação de
NE
b. Preparo de dietas artesanais (alimentos in
natura)
c. Limpeza e sanitização de embalagens e outros
insumos, manipulação e envase
REFEITÓRIOS
Áreas destinadas à distribuição de
refeições para colaboradores do hospital,
visitantes, acompanhante e pacientesCOPAS DE APOIO
Unidade situadas nas unidades de
internação do hospital
Extensão do SNH
Pode ser utilizada conforme sistema de
distribuição de refeições
A estrutura física deve seguir as mesmas
normas higiênicos-sanitárias da UAN
hospitalar
Compostas por:pia, forno micro-ondas,
geladeira, armários, despensa
RESPONSABILIDADE TÉCNICA
Deve ser representada por um
Nutricionista Responsável técnico
Sua atuação deve ser pautada nas
normas do Conselho Federal de
Nutricionistas (Resolução CFN n°
419/2008) e na Lei n° 8.234 de 17 de
setembro de 1991.
CARACTERÍSTICAS
@m
ap
am
en
tal
.nu
triRefeições são preparadas na cozinha e porcionadas nas copas deapoio situadas nas unidades de internaçãoHá maior probabilidade de ocorrência de erros e de desperdício
Supervisão dificultada
Maior risco de contaminação por manipulação das preparações e
pode haver inadequações na apresentação dos pratos e bandejas
aos pacientes
SISTEMA DE
DISTRIBUIÇÃO E
REFEIÇÕES
Fluxo que a refeição segue desde a
cozinha até o leito do paciente
Objetivo: que a refeição chegue ao
paciente com a melhor qualidade
possível
SISTEMA CENTRALIZADO
Refeições são preparadas
integralmente na cozinha e
porcionadas no mesmo local
Normalmente têm o auxílio de
uma esteira rolante
Segue em carros térmicos ou
bandejas térmicas diretamente
para o quarto dos pacientes
Permite uma melhor supervisão
da montagem dos pratos,
degustação das preparações,
controle higiênico sanitário e
controle de sobras
SISTEMA DESCENTRALIZADO
SISTEMA MISTO
Mais utilizado nos hospitais 
As refeições são produzidas e
porcionadas na cozinha e alguns
itens complementares são
adicionados à bandeja do
paciente nas copas de apoio,
como saladas, sucos,
sobremesas, leite, café, chá
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
PARA PACIENTES
CONSIDERAR:
Tipo de hospital
Políticas do hospital
Disponibilidade financeira
Características do público atendido
Especialidades atendidas
Disponibilidade local de alimentos
Número de leitos, estatísticas de ocupação, média de
tempo de permanência, número e horários das refeições
oferecidas, política de compras, número de funcionários
Área física
Equipamentos disponíveis
Sistema de distribuição de refeições