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CENTRO UNIVERSITÁRIO BRASILEIRO - UNIBRA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM COLETIVIDADE SADIA
INGRID CARLOS CADENA
RECIFE
2021
CENTRO UNIVERSITÁRIO BRASILEIRO - UNIBRA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
INGRID CARLOS CADENA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM COLETIVIDADE SADIA
HOSPITAL GERAL DE AREIAS
Relatório do estágio realizado no dia
02/03/2021 até dia 12/05/2021, Recife
Pernambuco, apresentado ao curso de
graduação de nutrição no centro
universitário brasileiro - UNIBRA, como
requisito obrigatório de conclusão de
estágio curricular em coletividade
sadia, referente ao 7° período da
graduação.
Supervisor de estágio : Allana Nobre
Professor/orientador: Josicleibson Nunes
RECIFE
2021
AGRADECIMENTOS
Gostaria de agradecer a Allana Nobre e Brendha Bezerra, por todos os
serviços prestados em conhecimentos e disponibilidade em ajudar, para o meu
aprendizado durante todo o período de estágio.
SUMÁRIO
1. APRESENTAÇÃO............................................................................................5
2. INTRODUÇÃO............................................................................................... 6
3. PAPEL DO PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO NA UAN ..................................7
4.CARACTERIZAÇÃO DA UAN ........................................................................8
5. CARACTERIZAÇÃO ESTRUTURAL DA UAN ..............................................8
6. RECURSOS HUMANOS ..............................................................................11
7. RECURSOS FÍSICOS ..................................................................................12
8. FUNÇÕES DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA NAS VISITAS AS UANs .............15
9. FUNCIONAMENTO ......................................................................................16
10. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ................................................................17
11. ATIVIDADES EDUCATIVAS ......................................................................18
12. CHECK LIST ...............................................................................................18
13.CONCLUSÃO ............................................................................................ 37
14.REFERÊNCIAS ...........................................................................................38
15. ANEXOS......................................................................................................38
16. APENDICES .............................................................................................105
1 APRESENTAÇÃO
1.1 Credenciais da empresa
Credenciais da empresa: O hospital geral de areias é um
estabelecimento hospitalar de rede pública, com a sua afiliação na fábrica de
sabor. Esse centro hospitalar tem as funções integradas com a prestação de
cuidados com a saúde, de pré e pós graduação, com contínua investigação e
inovação, sendo constituída como uma unidade essencial ao sistema público.
O HGA se localiza na zona oeste do Recife com referência estadual na área de
cirurgias e oferece um diversificado serviço odontológico para a população
pernambucana e em diversas áreas clínicas. Situado na Av Recife, 810 -
Estância/ Recife - PE.
1.2 Credenciais da terceirizada
A empresa terceirizada do Hospital Geral de Areias (HGA), Fábrica do
sabor, tem como principal atividade econômica o fornecimento de alimentos
preparados preponderante para empresas. Não se limitando a isto, pois sua
segunda atividade econômica é a fabricação de alimentos e pratos prontos,
comércio varejista de mercadoria em geral, com predominância de produtos
alimentícios tais eles como minimercados, mercearias e armazéns, também
fornecem para restaurantes e lanchonetes, casa de chá e de sucos. Além
disso, há serviços de ambulante de alimentação, serviços de alimentação para
eventos e recepções (bufê) e finalizando serviços de organização de feiras,
congressos, exposições e festas.
1.3 Objetivo do estágio
Aprender e aperfeiçoar os conhecimentos obtidos durante a graduação,
compreendendo as funcionalidades e as normas vigentes de uma unidade de
alimentação e nutrição “UAN” , para obter uma graduação de qualidade.
1.4 Período de estágio
O estágio teve início dia 02/03/2021 e foi até dia 12/05/2021 totalizando
uma carga horária de 240 horas, as atividades práticas foram realizadas de
terça a sexta feira, no horário de 12:00 às 18:00 horas.
1.5 Responsabilidades do estagiário
São concedida responsabilidades ao estagiário relatadas
antecipadamente referente ao seu local de atuação, tais elas como; está de
acordo com os requisitos técnicos de uma UAN, apresenta-se adequadamente
no local do estágio, apresentar as documentações exigidas atualizadas,
considerar os horários acordados, informar qualquer anormalidade a seu
coordenador e ser eficiente nas suas atividades
.2. INTRODUÇÃO
Conciliar um vasto volume de produção com uma variedade de
procedimentos é sempre um desafio, além disso, assim que atendemos um
sadio e enfermos no hospital geral de areias, A (UAN) unidade de alimentação
e nutrição não é só uma unidade de fornecimento alimentício, também abrange
sequência de procedimentos e sistema um operacional. A UAN do hospital
geral de areias, oferece aos seus convivas, dentre eles; pacientes,
funcionários, acompanhantes e prestadores de serviços uma alimentação
adequada a todos, de acordo com suas individualidades.
Com as recomendações dos procedimentos padronizados, devem ser
seguidos por todos, em especial o nutricionista, para manter o ambiente
normalizado de qualquer erro operacional.
Os treinamentos de manipulação de alimentação devem ser realizados
de forma regular que os colaboradores efetuem com agilidade suas funções,
todos devem estar conscientes dos riscos que podem acontecer, quando os
alimentos são produzidos também serão consumidos pelos pacientes, que nem
sempre estão com sua saúde estável. As unidades de alimentação e nutrição
são ambientes criados para o desenvolvimento de preparações e fornecimento
de refeições visando o equilíbrio nutricional, a partir do perfil da clientela
atendida (RICARTE et al., 2008). O principal objetivo deve ser sempre servir
refeições equilibradas e saudáveis do ponto de vista nutricional, além de
seguras do ponto de vista higiênico-sanitário, visando sempre a preservação e
recuperação da saúde, auxiliando no desenvolvimento de hábitos alimentares
mais saudáveis por parte dos comensais (TRANCOSO E TOMASIAK, 2004;
ABREU E ESPINELI, 2009)
3. PAPEL DO PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO NA UAN
O nutricionista de uma UAN não se limita apenas a produção, é
necessário ser um administrador com flexibilidade para adaptar-se à rotina,
compete ao nutricionista no exercício de suas atribuições, planejar, organizar,
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Atribuições;
● Postular manutenções e consertos dos equipamentos
● Redigir e aplicar o manual de boas práticas de fabricação (MBPF)
e no procedimento operacional padrão (POPs)
● Adaptar a produção com as normas vigentes, promovendo
treinamento das equipes
● Analisar as funções dos equipamentos
● Classificar e fiscalizar as áreas de armazenamento e limpezas de
setores
● Demandar junto ao RH assuntos da equipe, ex: férias, folgas.
● Desenvolver cardápio com especificações
● Impetrar insumos em qualidade e quantidade padrão.
● Orientar, fiscalizar e treinar equipes sobre suas
responsabilidades
● Consentir o vencimento de documentos dos órgãos de
fiscalização sanitária
● Acompanhar coleta de amostras dos alimentos
● Consentir e realizar a contagem de hortifruti, estocáveis e carnes
● Solicitar e controlar fardamentos dos funcionários
● Aderir a distribuição e preparação das refeições dos pacientes e
funcionários para garantir a qualidade nutricional
● Produzir a escala mensal e atribui funções aos funcionários da
cozinha nas atribuições
4. CARACTERIZAÇÃO DA UAN
4.1Caracterização da Clientela
Coletividadesadia e enferma
4.1.1 Tipo de Clientela
Pacientes, acompanhantes e funcionários
4.2 Caracterização do serviço
Autogestão
4.3Padrão do cardápio
Por porções de quantidade.
4.4Política de compras
Carnes - semanalmente
Descartáveis - semanalmente
Produtos secos - semanalmente
Pães de laticínios - diariamente
Hortifruti - semanalmente
5. CARACTERIZAÇÃO ESTRUTURAL DA UAN
5.1 Organograma - ESQUEMÁTICO
● Cozinheiros
● Auxiliar
● Cooperos
● Serviços Gerais
● Auxiliar de cozinha
● Copeiras
● Nutricionista técnica - Brhenda Bezerra
● Nutricionista de produção - Allana Nobre
5.2 Competências das Unidades Organizacionais
● Funcionograma - Descrição de atividades
Função (ajustar para as funções
existentes)
Atribuições
Nutricionista de produção
Elabora listas de aquisições, planeja
o cardápio, supervisiona a produção
de refeições, instalações físicas,
aplica treinamentos com os
funcionários, define POP
(procedimentos operacionais
padronizados), manual de boas
práticas e métodos de controle de
qualidade de alimentos.
Nutricionista técnica Profissional habilitado que assume o
planejamento, coordenação, direção,
supervisão e avaliação na área de
alimentação e nutrição. As
atribuições, específicas por área de
atuação, alimentação coletiva,
nutrição clínica, indústria de
alimentos.
Auxiliar de cozinha
Responsável pelas etapas iniciais da
preparação dos alimentos em
cozinhas . Suas funções vão desde a
higienização, até a ajuda no preparo
e elaboração. Suas ações são para
dar suporte ao cozinheiro geral.
Copeira Prepara alimentos, arruma bandejas
e mesas. Atende os funcionários
internos, servindo e partilhando
alimentos e bebidas. Guarda
utensílios e equipamentos utilizados,
promovendo a limpeza, higienização
e proteção da copa e da cozinha.
Auxiliar de serviços gerais Presta ajuda imediata em diversas
funções da empresa e também
garante suporte necessário a quem
precisa. E também esse profissional
esclarece as dúvidas, auxilia na
carga e descarga de mercadorias,
faz serviços de manutenção e de
limpeza.
Cozinheiro Faz preparações culinárias
direcionadas para funcionários,
pacientes e acompanhantes.
preparar carnes, aves e peixes para
cozimento, cortando, limpando e
separando de acordo com as
porções exigidas preparando as
refeições com o monitoramento do
nutricionista.
6 RECURSOS HUMANOS
6.1 Quantidade e distribuição dos funcionários
● 18 funcionários ;
● 2 cozinheiros plantonista;
● 1 cozinheiro diarista;
● 2 auxiliar plantonista;
● 1 auxiliar diarista;
● 4 copeiros;
● 2 copeiros plantonista;
● 2 auxiliar sg plantonista;
● 2 auxiliar serviços gerais diarista;
● 2 auxiliar de cozinha;
● Diarista - 12 horas por dia de segunda a sexta, folga aos fim de semana
● Plantonista - 12 horas por dia dia sim dia não, contando com os feriados.
● Recrutamento de pessoal - Processo pelo qual se atrai mão de obra
especializada através de oferta de vagas. Podendo ser recrutamento
interno ou externo.
● Jornada de trabalho: Fornecer informações respectivas ao cargo e
conhecer sua equipe de trabalho, déficits e potencialidades.
6.2 Breve descrição do local sobre como é feito o recrutamento, seleção,
controle de higiene, pragas e vetores e de segurança e de saúde.
O recrutamento é efetuado pelo nutricionista de produção, indo de
acordo com os requerimentos exigidos pelo (RH) recursos humanos onde
fazem a entrevista e encaminham para a nutricionista efetuar uma melhor
avaliação de entrevista técnica. O candidato requerente a vaga necessita fazer
exames para ser admitido, cumprindo com as leis trabalhistas. Todos os
admitidos a vaga com ou sem experiência farão um treinamento para ver se
está apto a trabalhar na empresa como, higiene pessoal, conduta profissional e
boas práticas. Todos os fatores são exigência da empresa. Composta por
funcionários diaristas e plantonistas, as nutricionistas fazem toda a escala, são
compactadas por 18 funcionários com 12 horas de trabalho.
7 RECURSOS FÍSICOS
O planejamento físico da uan é importante na questão econômica como
na funcionalidade, evita cruzamentos sem necessidade dos gêneros
alimentícios e dos funcionários, o mal uso de equipamentos ou a falta deles,
junto com a elevação de custos. ( Teixeira, 2003).
Na estrutura física da uan deve haver áreas para: preparo e cocção,
estocagem e recebimento, distribuição; distribuição/zona : usuários/clientes,
alta higienização. anexos como: sanitários, administrativo, vestiários e áreas
técnicas. (Abreu etalli, 2007; Mezomo, 2002; Teixeira alii, 1997).
O planejamento é fundamental a conformidade nas instalações aos
objetivos desejados, é um trabalho de natureza extensiva. É muito mais além
do que mediocrizações das áreas, fatos orgonômicos, geografia e projetos
arquitetônicos, sua ambiência e composição tudo para que favoreça os fatores
ambientais ( Tavares & Fernandes, 2006).
A avaliação da estrutura física do hospital geral de areias, foi comparada
com RDC N° 216, de setembro de 2004 , que tem como objetivo estabelecer os
procedimentos de boas práticas no serviço de alimentação, e garantir as
comodidades no higiene/sanitários dos alimentos preparados e analisar
conformidades e não conformidades, referente a área de estrutura física da
unidade.
7.1 Layout e fluxo de produção
● Layout:
● Fluxo de produção:
7.1.1 Localização
Avenida Recife, 810 - Estância, Recife - PE
7.1.2 Descrição
• Piso, paredes e teto:
Piso conforme com cerâmica e ralo para saída de água na lavagem,
paredes brancas e com cerâmicas, teto de gesso com partes de pvc e com
algumas falhas.
• Portas, janelas e iluminação:
Portas em bom estado mais sem adesão de (vai-vem). janelas teladas
de correr bem protegidas com algumas falhas, iluminação em toda parte,
apenas no lactário que está sem proteção adequada nas luzes e todas com
fiação embutida.
• Ventilação, sonorização e tubulações:
Os equipamentos de circulação de ar não estão em bom estado, não
apta para ventilar todo ambiente.
Não há ruídos no ambiente.
São todas sinalizadas por cores específicas.
• Equipamentos e utensílios:
Todos em bom estado.
• Estoque:
Possui porta de madeira, teto de gesso, ralo, piso de cerâmicas.
Alimentos em prateleiras (algumas em mau estado), todos alimentos alinhados
em ordem.
• Descarte de materiais:
Frequentemente sem acúmulo de lixo.
• Sala da nutricionista:
Climatizada, vista para área de produção, porém deveria ser mais
ampla.
• Esgotamento sanitário:
Registro atualizado, porém com a saída um pouco prejudicada.
7.2 Equipamentos presentes na UAN
● Forno combinado - 1 unidade, tem a função de assar.
● Descascador de legumes - 1 unidade, tem a função de descascar.
● Máquina de lavar louça - 1 unidade tem a função de lavar e secar.
● Fogão industrial - 1 unidade usado para todos os tipos de cocção.
● Fritadeira a gás - 2 unidades, tem a função de cocção.
8.0 FUNÇÕES DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA NAS VISITAS AS UANs
A necessidade constante da fiscalização e orientação da Vigilância
Sanitária, procurando promover maior capacitação quanto à adoção de Boas
Práticas de Fabricação por parte dos manipuladores de alimentos. Assim, o
papel educativo e fiscalizador do órgão público, através das suas atividades
diárias, busca sempre proporcionar e assegurar ao consumidor a qualidade de
refeições.
9.0 FUNCIONAMENTO
9.1 Planejamento de cardápios
Os cardápios são organizados semanalmente, levando em consideração
o estoque disponível, número de funcionários e variedade.
9.2 Aquisição de matéria-prima
O nutricionista em conjunto com o auxiliar de cozinha fazem a
solicitação diretamente com os fornecedores em nome da empresa, o
pagamento é realizado por meio de depósito ou boleto.
9.3 Recepção de matéria-prima
O auxiliar de serviços gerais é encarregado pelo nutricionista de fazer o
recebimento das mercadorias.
9.4 Armazenamento de gêneros
O auxiliar de cozinha é responsável pela a estocagem e separação dos
mantimentos, é seu papel fazero armazenamento de maneira assertiva.
9.5 Área de cocção
Toda área de cocção está de acordo com a RDC 216 tem coifa e fogão
industrial, mas não está instalada em ilha, impossibilitando melhor
movimentação dos cozinheiros.
9.6 Preparo das saladas
Concebido ao auxiliar de cozinha, porém a depender da demanda pode
ser atribuída para outro colaborador.
9.7 Preparo das carnes
O preparo é feito pelo cozinheiro ou auxiliar de cozinha, ambos obtém as
proteínas ainda em sua embalagem de origem e tem como pré-preparo o
descongelamento em temperatura ambiente.
9.8 Preparo dos sucos e das sobremesas
Os sucos são divididos em dois tipos : fruta e refresco,
Os de fruta para os pacientes e os de refresco para os funcionários. Os
pacientes recebem sobremesas light, enquanto os funcionários recebem a
sobremesa sem discriminação.
9.9 Distribuição
O alimento é exibido em uma rampa, onde os comensais
Opta e o auxiliar de cozinha divide, Para os pacientes, são divididos e
servidos pela copeira.
9.10 Higienização
A UAN oferece treinamentos através dos estagiários, sobre; Manual de
boas práticas, pops e tudo que enaltece a RDC216
9.10.1 Controle de qualidade:
• Avaliação das preparações (Prova);
• Controle do cloro da água;
• Coleta de amostras;
• Controle das temperaturas;
10. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PELO ESTAGIÁRIO POR SEMANA
Retirada das amostras - Recolher em pequenas porções os alimentos
distribuídos na rampa para os pacientes, caso haja alguma infecção alimentar.
Fazer descartes das amostras - Após 3 dias efetuar os descartes dos
alimentos, pois não há risco do paciente estar infectado.
Elaboração de cardápios - Auxiliar a nutricionista na elaboração dos
cardápios dos funcionários e pacientes, distribuindo as porções corretamente.
Elaboração e aplicação de pop’s - Reunir informações detalhadas sobre as
atividades que devem ser desempenhadas na empresa. É um roteiro
padronizado para a realização de tarefas.
Organização de estoque - Efetua a organização de prateleiras e estoque dos
mantimentos, separados de acordo com a sua ordem.
Acompanhamento do recebimento de pedidos - Observa o
acompanhamento dos pedidos de todos condimentos alimentares para para ter
um melhor discernimento sobre o lucro da empresa.
Realização da conferência dos carrinhos de refeição dos pacientes e
acompanhantes - conferir se todos os alimentos correspondem aos pedidos
feitos no almoço/jantar.
11. ATIVIDADES EDUCATIVAS
Foi elaborada uma referência aos funcionários do Hospital Geral de
Areias (HGA) acerca de desperdícios de Alimentos em todas as refeições
diárias da UAN, os funcionários foram designados a organização do estoque e
prateleiras de acordo com a validade do alimento e como deve ser distribuído o
estoque dos materiais descartáveis, foram orientados em relação ao
procedimento na rampa de alimentação e relevância do uso de uniformes
higienizados.
12. CHECKLIST
Checklist é uma lista de itens que foi previamente estabelecida para
certificar as condições de um serviço, produto, processo ou qualquer outra
tarefa. O intuito é atestar que todas as etapas ou itens da lista foram cumpridas
de acordo com o programado de acordo com a RDC 216
ESTRUTURA FÍSICA
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: Fabrica do sabor
Nome: Fabrica do sabor
Endereço: Av. Recife, Estância - Recife PE
Telefone:
Responsável técnico: Brhenda Bezerra
Estrutura física
Localização
Conform
e
Não
conforme
Não se
aplica
Observaçõe
s
Área livre de focos de insalubridade X
Área ausente de lixo X
Área ausente de objetos em desuso X
Área ausente de animais, insetos e
roedores
X
Acesso direto e independente X
Piso
Material liso, resistente e lavável X
Cores claras X
Material antiderrapante X
inclinação suficiente em direção aos ralos X
ralos sifonados X
bom estado de conservação X
Parede
Acabamento liso, impermeável, lavável e
em bom estado de conservação
X
cores claras X
isento de fungos (bolores) X
Se for azulejada deve respeitar a altura
mínima de 2 metros
X
Deve ter ângulos arredondados no contato
com o piso e com o teto
X
Teto
Acabamento liso, impermeável, lavável X
cores claras X
isento de goteiras, vazamentos, umidade,
trincas, rachaduras e descascamento
X
Isento de bolor X
Se houver necessidade de aberturas para
ventilação, esta deve possuir tela com
espaçamento de 2mm.
X
Portas
superfície lisa, material não absorvente,
fácil limpeza e cor clara
X
Fechamento automático (mola ou similar) X
protetor no rodapé X
As entradas principais e os acessos às
câmaras devem ter mecanismos de
proteção contra insetos e roedores
X
Janelas com telas milimétricas, sem falhas
de revestimento e ajustadas aos batentes
X
Janelas
As janelas devem estar protegidas de modo
a não permitir que os raios solares incidam
diretamente sobre os alimentos ou
equipamentos mais sensíveis ao calor
X
Presença de telas que impeçam a entrada
de insetos e roedores
X
limpas X
Iluminação
iluminação uniforme, sem ofuscamento e
sem contrastes excessivos
X
sombras e cantos escuros X
As lâmpadas e luminárias estão protegidas
contra explosão e quedas acidentais
X
Instalações elétricas embutidas ou quando
exteriores revestidas por tubulações
isolantes e presas a paredes e tetos.
X
Ventilação
conforto térmico X
renovação do ar X
ambiente livre de fungos, gases, fumaça,
gordura e condensação de vapores
X
Equipamento de circulação de ar
(exaustores e coifas)
X
Existência de registro periódico dos
procedimentos de limpeza e manutenção
dos componentes do sistema de
climatização (conforme legislação
específica) afixado em local visível.
X
Instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores:
banheiros separados para cada sexo X
constituído de vaso sanitário, pia e mictório
para cada 20 funcionários
X
bacia com tampa, mictório com descarga e
lixeira com tampa acionada por pedal
X
sabonete líquido ou sabão anti-séptico X
Papel higiênico, papel toalha não reciclado X
bem iluminadas, portas com molas X
paredes e piso de cores claras, de material
liso, resistente e impermeável
X
ventilação adequada com janelas teladas X
Não devem se comunicar diretamente com
a área de manipulação de alimentos ou
refeitórios
X
Deve apresentar POPs de higienização das
mãos
X
Sonorização
Presença de aparelhos eletrônicos que não
emitam ruídos fortes
X
Ausência de ruídos exacerbados no
ambiente
X
Tubulações
Tubulação externa e sinalizada por cores
especificas
X
Tomadas blindadas X
Equipamentos
relacionamento direto com o volume de
produção
X
Em acordo com os tipos de produtos ou
padrão de cardápio e sistema de
distribuição
X
Em adequado estado de conservação X
Superfícies em contato com o alimento,
lisas, integras, impermeáveis, resistentes a
corrosão e de material não contaminante.
X
Utensílios
Utensílios de mesa em quantidade igual ou
maior que o número provável de
consumidores
X
Utensílios de preparação bem conservados X
Mesas, bancadas e prateleiras
Mesas, bancadas e prateleiras em número
suficiente, de material liso, resistente,
impermeável, e de fácil limpeza.
X
Fluxo de produção
Configuração das áreas de preparação dos
alimentos de modo que o fluxo seja linear
X
Sem cruzamento de atividades entre os
vários gêneros de alimentos
X
Se não houver áreas separadas para os
vários gêneros, deve existir no mínimo um
local para pré-preparo (produtos crus) e
local para preparo final (cozinha quente e
cozinha fria).
X
Áreas específicas para retorno de bandejas
sujas e lavagem de utensílios, evitando a
contaminação cruzada
X
Estoque
Área de estoque de gêneros sob
temperatura ambiente
X
Área livre de insetos e roedores X
Gêneros armazenados em cima de
monoblocos ou em estantes
X
Gêneros respeitando a distância entre eles
e entre a parede para proporcionar a
circulação de ar
X
Área de estoque de gêneros sob
temperatura controlada
X
(No caso de haver câmera fria) antecâmara
para proteção térmica
X
(No casode haver câmera fria)
revestimento com material lavável e
resistente
X
(No caso de haver câmera fria) nível do
piso igual ao da área externa
X
(No caso de haver câmera fria) termômetro
permitindo a leitura pelo lado externo
X
(No caso de haver câmera fria) interruptor
de segurança localizado na parte externa
da câmara, com lâmpada piloto indicadora
"ligado – desligado e prateleiras em aço
inox ou outro material apropriado
X
Descarte de materiais
Recipiente com tampa e de fácil lavagem X
Abertura acionada por pedais ou similar X
lixo fora da cozinha ,em local fechado,
isento de moscas, roedores e outros
animais
X
O lixo não sai da cozinha pelo mesmo local
onde entram as matérias primas (Na total
impossibilidade de áreas distintas,
determinar horários diferenciados).
X
O lixo estar devidamente acondicionado, de
modo que não represente riscos de
contaminação.
X
Higienização de áreas, equipamentos e materiais
Existência de um responsável pela
higienização, comprovadamente capacitado
X
Frequência de higienização adequada e
registro da higienização
X
Produtos de higienização regularizados
pelo Ministério da Saúde
X
Disponibilidade dos produtos de
higienização necessários à realização da
operação e identificados e guardados em
local adequado
X
Diluição dos produtos de higienização,
tempo de contato e modo de uso/aplicação
obedecem as instruções recomendada pelo
fabricante
X
Higiene
Higienização de áreas, equipamentos e
utensílios
X
Higienização pessoal X
uniformes completos, de cor clara, bem
conservados e limpos e com troca diária e
utilização somente nas dependências
internas do estabelecimento
X
barba feita diariamente, bigode aparado,
unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base
e cabelos protegidos
X
Higiene das mãos X
Sala da Nutricionista
Localizada de modo a permitir visualização
da área de produção
X
Localizada em nível superior as demais
localidades
X
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
 Ausência de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidência de sua presença como
fezes, ninhos e outros.
X
Adoção de medidas preventivas e
corretivas com o objetivo de impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação de vetores e pragas urbanas.
X
Em caso de adoção de controle químico,
existência de comprovante de execução do
serviço expedido por empresa
especializada.
X
Abastecimento de água:
Sistema de abastecimento ligado à rede
pública.
X
 Existência de responsável
comprovadamente capacitado para a
higienização do reservatório da água.
X
Apropriada freqüência de higienização do
reservatório de água.
X
 Encanamento em estado satisfatório e
ausência de infiltrações e interconexões,
evitando conexão cruzada entre água
potável e não potável.
X
Potabilidade da água atestada por meio de
laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados por técnico
responsável pela análise ou expedidos por
empresa terceirizada.
X
Manejo dos resíduos
 Recipientes para coleta de resíduos no
interior do estabelecimento de fácil
higienização e transporte, devidamente
identificados e higienizados
X
constantemente; uso de sacos de lixo
apropriados. Quando necessário,
recipientes tampados com acionamento
não manual.
 Retirada freqüente dos resíduos da área
de processamento, evitando focos de
contaminação.
X
Existência de área adequada para
estocagem dos resíduos.
X
Esgotamento sanitário:
Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e
funcionamento.
Layout:
 Layout adequado ao processo produtivo:
número, capacidade e distribuição das
dependências de acordo com o ramo de
atividade, volume de produção e
expedição.
X
Áreas para recepção e depósito de
matéria-prima, ingredientes e embalagens
distintas das áreas de produção,
armazenamento e expedição de produto
final.
X
CHECKLIST
FUNCIONAMENTO
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA:
Nome: _______________________________
Endereço: ____________________________________________________
Telefone: _____________________________
Responsável técnico: ___________________________________________
Funcionamento
Politica de compras
Conforme Não
conforme
Não se
aplica
Observa
Seleção de fornecedor X
Periodicidade de abastecimento X
Volume de mercadorias adquiridas
compatível com a área física de estoque
de gêneros
X
Recepção
Verificação de temperatura de recepção X
Verificação de temperatura de transporte X
Condições adequadas de recepção de
gêneros
X
Registro de temperatura de recepção X
Avaliação sensorial dos alimentos
recebidos
X
Avaliar as condições do entregador X
observar o certificado de vistoria do
veículo de transporte
X
Armazenamento
armazenamento sob congelamento: etapa
onde os alimentos são armazenados à
temperatura de 0ºC ou menos, de acordo
com as recomendações dos fabricantes
constantes na rotulagem ou dos critérios
de uso
X
armazenamento sob refrigeração: etapa
onde os alimento são armazenados à
temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo
com as recomendações dos fabricantes
constantes na rotulagem ou dos critérios
de uso
X
estoque seco: etapa onde os alimentos
são armazenados à temperatura
ambiente, segundo especificações no
próprio produto e recomendações dos
fabricantes constantes na rotulagem
X
a disposição dos produtos deve obedecer
a data de fabricação, sendo que os
produtos de fabricação mais antiga são
posicionados a serem consumidos em
primeiro lugar (PEPS - primeiro que entra
primeiro que sai ou pode-se utilizar o
conceito PVPS - primeiro que vence
primeiro que sai)
X
todos os produtos devem estar
adequadamente identificados e
protegidos contra contaminação
X
alimentos não devem ficar armazenados
junto a produtos de limpeza, químicos, de
higiene e perfumaria
X
produtos descartáveis também devem ser
mantidos separados dos itens citados
anteriormente
X
é proibido a entrada de caixas de madeira
dentro da área de armazenamento e
manipulação
X
caixas de papelão não devem
permanecer nos locais de
armazenamento sob refrigeração ou
congelamento, a menos que haja um local
exclusivo para produtos contidos nestas
embalagens (exemplo: freezer exclusivo
ou câmara exclusiva
X
alimentos ou recipientes com alimentos
apoiados sobre estrados ou prateleiras
das estantes. Respeitar o espaçamento
mínimo necessário que garanta a
circulação de ar (10 cm)
X
Armazenamento
alimentos que necessitem serem
transferidos de suas embalagens originais
devem ser acondicionados de forma que
se mantenham protegidos, devendo
serem acondicionados em contentores
descartáveis ou outro adequado para
guarda de alimentos, devidamente
higienizados. Na impossibilidade de
manter o rótulo original do produto, as
informações devem ser transcritas em
etiqueta apropriada (vide sistema de
etiquetagem)
X
quando houver necessidade de
armazenar diferentes gêneros
alimentícios em um mesmo equipamento
refrigerador, respeitar: alimentos prontos
para consumo dispostos nas prateleiras
superiores; os semi-prontos e/ou
pré-preparados nas prateleiras do meio e
o s produtos crus nas prateleiras
inferiores, separados entre si e dos
demais produtos
X
Recepção e armazenamento de descartáveis e material de limpeza
Controle de notas fiscais (verificação da
descrição e preço)
X
Recebimento (conferência do produto:
quantidade, qualidade, temperatura, etc.)
X
Controle e normas de
armazenamento
X
Lançamentos de notas fiscais
(computador ou ficha de estoque)
X
Controle da liberação do produto (ficha de
saída diária, requisição)
X
Controle de notas fiscais (verificação da
descrição e preço)
X
Controle no recebimento (conferência do
produto: quantidade, qualidade,
temperatura, etc.)
X
Pré-preparo e preparo
Descongelamento X
Espera pós-cocção X
Refrigeração segura de alimentos que
sofreram cocção
X
Refrigeração segura de alimentos que
não sofreram cocção
X
lavar em água potável as embalagens
impermeáveis,antes de abri-las
tempo de manipulação de produtos
perecíveis em temperatura ambiente não
deve exceder a 30 minutos por lote e a 2
horas em área climatizada entre 12ºC e
18ºC
X
todos os alimentos que foram
descongelados para serem manipulados,
não devem são recongelados crus
X
todos os alimentos pré-preparados ou
prontos mantidos em armazenamento,
são devidamente identificados por
etiquetas
X
alimentos prontos congelados que foram
descongelados não são recongelados
X
alimentos crus semi-prontos preparados
com carnes descongeladas podem ser
congelados desde que sejam utilizados
diretamente na cocção, atingindo no
mínimo 74ºC no centro geométrico
X
os óleos e gorduras utilizados nas frituras
não devem ser aquecidos a mais de
180ºC
X
o óleo deve ser desprezado sempre que
houver alteração de qualquer uma das
seguintes características: sensoriais (cor,
odor, sabor, etc.) ou Físico-Químicas
(ponto de fumaça, pH, peroxidase, etc.).
Podem ser utilizados testes
físico-químicos comerciai s rápidos,
desde que comprovada a sua qualidade e
eficácia
X
a reutilização do óleo só pode ser
realizada quando este não apresentar
quaisquer alterações das características
físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve
ser filtrado em filtros próprios ou pano
branco fervido por 15 minutos.
X
Atingir a temperatura mínima de
segurança na cocção (70°C)
X
Distribuição
Etapa onde os alimentos quentes devem
ser mantidos a 65ºC ou mais, até o
momento da distribuição; e os alimentos
frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC
até o momento da distribuição,
X
temperaturas estas, medidas no centro
geométrico dos alimentos.
Porcionamento
Realizada de modo adequado de maneira
tal q evite a contaminação cruzada
X
Amostras
Técnica de coleta X
Registros
Sistema APPCC X
Manual de boas praticas X
Controle de temperaturas X
Registro de higienização X
Implantação de POP’s X
Supervisão do técnico responsável X
Alvará de funcionamento do município X
Alvará da licença da vigilância sanitária X
Cardápio
Planejamento de cardápios X
Periodicidade de mudança de preparações
do cardápio
X
Consideração das necessidades dos
comensais para a elaboração do cardápio
X
Cardápio elaborado apartir do VET médio
dos funcionários
X
Fichas técnicas de preparação X
Controle de aceitação de cardápio índice
de rejeito
X
Custo do cardápio X
Padrão do cardápio X
Planejamento per capta X
Controle ds comensais X
Calculo por macronutrientes X
Descarte de sobras X
Tipo de refeições servidas
Desjejum X
Almoço X
Jantar X
Lanches X
Ceia X
Número médio de refeições por dia
Até 99
De 100 a 499 X
De 500 a 999
De 1000 a 1999
Acima de 2000
Tipo de cardápio oferecido
Trivial
Intermediário X
Luxo
Freqüência de compras
Semanal X
Quinzenal X
Mensal
Anual
Cardápio
é realizado algum cálculo nutricional para
elaboração do cardápio para o público a
ser atendido
X
existe ficha técnica para todas as
preparações
X
Em relação ao desperdício
Realizar sistema de pesagem para se
avaliar o desperdício
X
Fazer treinamento com os funcionários
para evitar desperdício
X
Quanto aos procedimentos operacionais padronizados:
Ocorre higienização das instalações,
equipamentos e utensílios:
X
Existência de pop estabelecido para este
item.
X
O pop descrito está sendo cumprido. X
Controle de potabilidade da água:
Existência de pop estabelecido para
controle de potabilidade da água.
X
Pop descrito está sendo cumprido. X
Higiene e saúde dos manipuladores: X
Existência de pop estabelecido para este
item.
X
CHECKLIST
RECURSOS HUMANOS
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: Fabrica do sabor
Nome: Fabrica do sabor
Endereço: Av. Recife - Estância - Recife PE
Telefone: _____________________________
Responsável técnico:
Recursos Humanos
Responsabilidade técnica
Conform
e
Não
conforme
Não se
aplica
Observaçõ
es
Responsável técnico X
Recrutamento
Divulgação em meios de
comunicação
X
Recrutamento em bando de
dados (da empresa, escolas
técnicas, etc.)
X
Seleção
Teste escrito X
Teste oral X
Teste prático X
Admissão
Contrato de trabalho X
Treinamento X
Realização de treinamento X
Periodicidade de
treinamento
X
Métodos de treinamento X
Avaliação de resultados
(treinamento)
X
Dimensionamento de pessoal
Dimensionamento de
colaboradores
X
Quantitativo de pessoal X
Jornada de trabalho
Diarista X
Plantonista X
Outros
Clima organizacional e bonificações
Ferramentas de diagnóstico
de clima organizacional
X
Sistema de bonificação em
folgas
X
Sistema de bonificação em
plano de saúde
X
sistema de bonificação em
valor adicional ao salário
X
Sistema de bonificação em
cestas básicas
X
Controle e ferramentas avaliativas em RH
Avaliação de desenho dos
colaboradores
X
Taxa de absentismo X
Taxa de substituto X
Cálculo do índice de
produtividade individual
X
Taxa de rotatividade X
Controle de saúde dos funcionários
PCMSO - Programa de
Controle Médico de Saúde
Ocupacional
X
Controle de Saúde Clínico X
13 CONCLUSÃO
O estágio de UAN feito no HGA, hospital geral de areias, foi de muita
necessidade a importância para aprender todo funcionamento na prática do
dia-a-dia, entendendo sobre a rotina e sobre tudo que se passa por dentro,
possibilidade de conhecer um ambiente dinâmico .
Feito com decisões rápidas, com o preparo físico e psicológico com várias
situações que podem acontecer ao longo do dia.
Conforme esse estágio foi obtido o conhecimento de uma uan caracterizada e
sua funcionalidade e realidade para finalização de cada processo.
14. REFERÊNCIAS
Abreu, E.S.; Spinelli, M.G.N.; Zanardi, A.M.P. Gestão de unidades de
alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
AKUTSU,R.C.,BOTELHO,R.A.,CAMARGO,E.B.,SÁVIO,K.E.O.,
&ARAÚJO, W. C. , A ficha técnica de preparação como instrumento de
qualidade Na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, mar,/abr.
,2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para população brasileira. 2°
Edição. 2014.
Mezomo, I.F.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração.
São Paulo: Manole, 2002.
Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Adminstração/ Iracema F. de
Barros Mezomo. Editora Manole, 2002
15 ANEXOS
Xerox das planilhas de temperaturas 01 quente e 01 de temperatura fria.
● Quente:
● Frio:
Xerox da planilha da CURVA ABC de todos os alimentos no estoque.
Xerox da planilha de controle de fluxo de estoque - PVPS.
xerox da planilha de controle da qualidade de água.
Xerox da planilha de controle de higienização periódica da cozinha.
Xerox de pelo menos 20 POPs elaborados para a unidade.
CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS COLADOS NAS PAREDES
E LOCAIS DA UNIDADE
Fotos de 03 dias de recolhimento das amostras semanais da unidade.
Xerox de 02 cardápios sugestivos para a unidade
● Funcionários:
● Pacientes:
Xerox de 10 fichas técnicas com preparação produzidas na unidade.
01 Foto de alimentos etiquetados pelo estagiário.
Resumo sobre os aspectos principais do Manual de boas práticas da
unidade ou um modelo padrão.
Xerox da orientação nutricional para os funcionários sobre alimentação
saudável em UAN.
Xerox da planilha de controle de pragas e vetores.
Xerox dos slides e fotos do treinamento para manipuladores de
alimentos.
Fotos de procedimentos de antes e depois da unidade.
Xerox de 03 relatórios semanais sobre as conformidades e não
conformidades na unidade com os planos de ações para melhorias.
Não condizem com o determinante pedido na RDC, a porta que sem o
movimento do vai-vem para facilitar a entrada e saída com carrinhos e
bandejas dos funcionários. A proteção de luz do lactário, podendo ocasionar
moscas e insetos, necessitando de colocar a placa de proteção. E o esgoto que
é muito próximo a cozinha e com um pequeno acesso pelo ralo.
Estão de acordo com a RDC.
Limpeza de utensílios, de chão e paredes com todo equipamentopreciso. Organização diária do estoque para recebimento e empilhamento de
reposição em ordem. As temperaturas frias e quentes condizem com o celsius
pedido.
Xerox de 01 APPCC de uma das preparações produzidas na unidade.
Xerox de um mapa de risco da unidade.
01 resumo de 2 páginas da RDC 216 e todas as legislações de alimentos.
Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação
A diretoria da Anvisa, no uso da atribuição confere o art.11 inciso IV do
regulamento da Anvisa aprovado em 2000 considerando o aperfeiçoamento
das ações do controle sanitário nos alimentos, De todo o Brasil.
Determinados os artigos :
Art1 : aprova o regulamento técnico de boas práticas dos serviços alimentícios
Art2 : promover a melhoria das condições higiênico-sanitários dos serviços de
alimentação nos órgãos estaduais,distrital e municipais
Art3 : 180 dias é o prazo para adequação do regulamento do anexo 1 a partir
do dia da publicação
Art4 : resolução aplicada no dia da publicação
Art5 : fica revogada a resolução cnnpa n* 16 publicada em 1978
Art6 : A desobediência presente na resolução configura infração sujeito o
infrator pendinte prevista no diploma legal.
Objetivo : estabelecer boas condutas de alimentação para obter condições
higiênico-sanitárias dos alimentos.
Âmbito de aplicação : Aplica-se algumas atividades ao serviço de alimentação
tais como : preparação, armazenamento, distribuição e entrega dd alimentos
preparados ao consumo. Como bufês, confeitarias, cozinhas industriais e
lanchonetes.
As comissárias instalados em aeroportos, por exemplo, devem obedecer os
regulamentos específicos.
Excluem-se do regulamentos os lactários, unidades de TNE , os bancos de
leite humano, as cozinhas assistenciais de saúde e indústrias do regulamento
técnico sobre condições higiênico-sanitários.
Definições : para efeito desse regulamento, considera-se :
Alimentos preparados ou não, são divididos em :
A) alimentos cozidos, mantidos quentes.
B) alimentos cozidos, mantidos refrigerados.
C) alimentos crus, mantidos refrigerados.
Anti sepsia : operação que visa a redução de microorganismo na pele durante
a lavagem das mãos.
Boas práticas : procedimento em que se tem serviços de alimentação de
acordo com a qualidade higiênico-sanitário.
Contaminantes : agentes biológico estranhos ao alimento que comprometam a
sua qualidade e saúde humana.
Controle de vetores e pragas : sistema de prevenção e impedição da
proliferação de vetores e pragas que danificam a qualidade higiênico-sanitário
do alimento.
Desinfecção: redução de microorganismo que não comprometa a qualidade
Higiênico-sanitário do alimento
Higienização: limpeza e desinfecção do alimento.
Limpeza : remoção de substâncias minerais e ou orgânicos indesejáveis.
Manipulação dos alimentos : operação para entrega ao consumo do alimento
preparado na embalagem, armazenamento até a exposição à venda.
Manipuladores de alimento : pessoa do serviço de alimentação direto ou
indireto.
Manual de boas práticas : documento que descreva as operações realizadas
pelo estabelecimento, incluindo os requisitos higiênicos-sanitários
Medida de controle: procedimento com objetivo de previnir e reduzir o agente
biológicos que comprometa a qualidade higiênico- sanitário do alimento.
Produtos perecíveis : produtos alimentícios que necessita de condições
especiais de temperatura pela sua conservação.
Registro : anotação em planilha ou documento apresentado pelo funcionário
responsável.
Resíduos : matérias a serem descartáveis das áreas do serviços da
alimentação.
Saneamento : preparação à higienização domiciliar ou em ambientes públicos
no tratamento de água.
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado e
exposto à venda.
POP : procedimento de forma objetiva de infrações para a realização de
operações de manipulação de alimentos.
16 APÊNDICES