RELATÓRIO DE ESTÁGIO - UAN

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CENTRO UNIVERSITÁRIO BRASILEIRO - UNIBRA 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM COLETIVIDADE SADIA 
 
 
 
 
 
RAYSSA MESQUITA SERPA LOPES DE SOUZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE 
2020 
 
 
 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO BRASILEIRO - UNIBRA 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 RAYSSA MESQUITA SERPA LOPES DE SOUZA 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM COLETIVIDADE SADIA 
DONNA BRIGADEIRO 
 
 
Relatório de estágio realizado 
nos dias 08/09 até 20/10/2020. Recife-
PE, apresentado ao Curso de 
Graduação em Nutrição da Centro 
Universitário Brasileiro - UNIBRA, 
como requisito obrigatório de 
conclusão de Estágio curricular em 
Coletividade Sadia, referente ao 7º 
período da graduação. 
 
 Supervisora de estágio: Barbara Duque 
 Professor Orientador: Josicleibson 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE 
2020 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
À Deus por me dar sabedoria e forças para me dedicar a minha 
graduação, me guiando nos momentos difíceis e me rodeando de pessoas que 
acrescentaram muito para a minha formação profissional. 
À minha família, Milton Serpa, Rélcia Mesquita e Marcel Mesquita que me 
apoiaram e me incentivaram nas minhas escolham. Mesmo diante de todas as 
dificuldades financeiras, eles fizeram com que esse sonho fosse possível. À meu 
namorado, Carlos Eduardo Santos, que esteve ao meu lado nos meus momentos 
de ansiedade, aflição, me dando apoio e sempre me mostrando que eu posso ir 
muito mais longe. 
À minha preceptora Barbara Duque e aos colaboradores da UAN que me 
receberam muito bem e foram sempre cordiais e solícitos à ajudar durante todo 
o período do estágio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1. APRESENTAÇÃO ......................................................................................... 6 
2. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 8 
3. PAPEL DO PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO NA UAN ................................. 8 
4. CARACTERIZAÇÃO DA UAN ........................................................................ 9 
4.1 Caracterização da Clientela .................................................................. 9 
4.2 Tipo de Clientela ................................................................................... 9 
4.3 Caracterização do serviço ..................................................................... 9 
4.4 Padrão do cardápio ............................................................................... 9 
4.5 Política de compras ............................................................................. 10 
5. CARACTERIZAÇÃO ESTRUTURAL DA UAN ............................................. 10 
5.2 Competências das Unidades Organizacionais .................................... 11 
6. RECURSOS HUMANOS ........................................................................... 13 
6.1 Quantidade e distribuição dos funcionários ......................................... 13 
6.2 Breve descrição sobre recrutamento, seleção, controle de higiene, de 
segurança e de saúde: .................................................................................. 14 
7. RECURSOS FÍSICOS ............................................................................... 14 
7.1 Layout ................................................................................................. 15 
7.1.1 Localização ................................................................................... 15 
7.1.2 Piso, paredes e teto ...................................................................... 16 
7.1.3 Portas, janelas e iluminação ......................................................... 16 
7.1.4 Ventilação, sonorização e tubulações .......................................... 17 
7.1.5 Equipamentos e utensílios ............................................................ 17 
7.1.6 Estoque ........................................................................................ 17 
7.1.7 Descarte de materiais ................................................................... 17 
7.1.8 Sala da nutricionista ..................................................................... 17 
7.1.9 Esgotamento sanitário .................................................................. 17 
7.1.10 Equipamentos presentes na UAN................................................. 17 
8. FUNCIONAMENTO ................................................................................... 18 
8.1 Planejamento de cardápios ................................................................. 18 
8.2 Aquisição de matéria-prima ................................................................. 18 
8.3 Recepção de matéria-prima ................................................................ 18 
8.4 Armazenamento de gêneros ............................................................... 18 
8.5 Área de cocção ................................................................................... 18 
8.6 Preparo das saladas ........................................................................... 18 
 
 
 
8.7 Preparo das carnes ............................................................................. 18 
8.8 Preparo dos sucos e das sobremesas ................................................ 19 
8.9 Distribuição ......................................................................................... 20 
8.10 Controle de qualidade: ........................................................................ 20 
9. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PELO ESTAGIÁRIO ............................... 20 
10. CHECKLIST ........................................................................................... 22 
11. CONCLUSÃO ......................................................................................... 36 
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 37 
APÊNDICE A .................................................................................................... 38 
APÊNDICE B .................................................................................................... 40 
APÊNDICE C ................................................................................................... 43 
APÊNDICE D ................................................................................................... 44 
APÊNDICE E .................................................................................................... 56 
APÊNDICE F .................................................................................................... 57 
APÊNDICE G ................................................................................................... 59 
APÊNDICE H ................................................................................................... 60 
APÊNDICE I ..................................................................................................... 73 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
1. APRESENTAÇÃO 
 
O Estágio supervisionado teve como objetivo apresentar o cotidiano de 
uma unidade de alimentação, descrever as atividades desenvolvidas durante o 
estágio, avaliar todas as atividades realizadas durante o processo de produção, 
distribuição e armazenamento de alimentos e avaliar as estruturas físicas e 
funcionais do estabelecimento. 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) onde foi desenvolvido o 
estágio em coletividade sadia está localizada na Avenida República do Líbano, 
nº 251, Shopping RioMar no bairro do Pina na cidade do Recife, onde circulam 
veículos e pedestres. 
 Está unidade da Donna Brigadeiro fica localizada em um quiosque no 
interior do shopping RioMarRecife no piso L2 em frente à loja Mr. CAT, não 
estando portando situada na área de alimentação do shopping 
Os produtos disponibilizados para venda e consumo nessa Patisserie são 
da categoria padaria e confeitaria, porém são produzidos na fábrica Donna 
Brigadeiro, o quiosque onde foi desenvolvido o estágio faz o recebimento, 
armazenamento e distribuição. O quadro de funcionários é formado por 5 
atendentes, sendo um, 1 encarregado de loja e 1 folguista, totalizando 5 
funcionários, Nesta unidade há apenas a preparação de bebidas, onde os 
funcionários montam, aquecem e distribuem. . 
 
1.1 Credenciais da empresa. 
DONNA BRIGADEIRO LTDA ME 
Nome fantasia: DONNA BRIGADEIRO, Endereço: Avenida República do 
Líbano, n 251 – Loja 1087 - Shopping RioMar, Pina, Recife - PE. 
 
1.2 Objetivo do estágio 
Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desempenho 
do profissional de nível superior do curso de nutrição, no que se refere ás 
dimensões do conhecimento e domínio a serem aprendidos, dispondo ao 
acadêmico, meios para que possa estabelecer conexões entre o que foi 
aprendido durante toda a graduação, proporcionando conhecimento técnico para 
 
7 
 
analisar as situações e ter competência para propor mudanças, planejar, 
implantar, coordenar e supervisionar as atividades de armazenamento e 
distribuição dos alimentos. 
 
1.3 Período de estágio 
O presente estágio em coletividade sadia iniciou dia 08/09 e foi concluído 
11/11/2020. As atividades práticas foram desenvolvidas de terça a sexta feira 
das 10:00 ás 16:00 horas, sendo 6 horas por dia, correspondente ao campo de 
estágio, 24 horas semanais, totalizando 40 dias, 240 horas. 
 
1.4 Responsabilidades do estagiário 
 Colaborar desenvolver e observar todas as atividades rotineiras da UAN 
junto a nutricionista; 
 Fazer a aferição da temperatura de todos os equipamentos de 
armazenamento de alimento; 
 Análise e controle do pH e cloro da agua através de planilha; 
 Aplicar check-list de acordo com a RDC 216; 
 Observar os aspectos físicos e organizacionais da unidade de 
alimentação e nutrição; 
 Observar e analisar o funcionamento da UAN; 
 Observar e se necessário orientar os funcionários quanto as boas práticas 
na manipulação de alimentos; 
 Desenvolver competência e habilidades necessária para o desempenho 
da profissão de nível superior apontado pelo curso de Nutrição, no que se 
refere ao conhecimento e ao domínio. E assim vivenciar e colocar em 
prática os conhecimento visto em sala de aula e viver uma rotina de um 
nutricionista no exercício da profissão, e exercendo as ações que lhe são 
atribuídas dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. 
 
 
8 
 
2. INTRODUÇÃO 
Unidade de alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou 
órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades 
relacionadas à alimentação e nutrição. A mesma é responsável por fornecer 
alimentos com boas qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias 
(TEIXEIRA et al., 2004; ANTUNES,2006). 
Essas unidades de alimentação e nutrição são estruturas com uma 
administração simples, mas, com funcionamento complexo, podendo estar 
situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, 
shoppings dentre outras instituições. São desenvolvidas práticas que se 
encaixam em funções técnicas, administrativas e de segurança (TEIXEIRA et al., 
2004). 
Para um bom funcionamento e desenvolvimento das suas atividades é de 
extrema importância a utilização de sistemas que auxiliam na gestão de custos, 
produção, organização, armazenamento, manipulação e gerenciamento de 
estoque para uma otimização do tempo, controle de custos e redução de 
desperdícios. (SIMONI et al., 2016). 
 
3. PAPEL DO PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO NA UAN 
 Acompanhar todo o processo de preparo das refeições e orienta os 
colaboradores a manipular os alimentos de forma correta. 
 Definir o cardápio a ser servido; 
 Controle do estoque dos alimentos, definindo o local adequado para 
armazenar cada produto e verifica as condições dos equipamentos de 
estocagem (geladeiras, estufas etc.). 
 Avaliar e selecionar os fornecedores 
 Controle no recebimento das mercadorias recebidas, indicando data de 
recebimento, fornecedor, data de validade e aferição da temperatura de 
recebimento afim de rastrear a procedência e reduzir os riscos de 
contaminação ou utilização de matéria prima imprópria 
 Recolher e armazenar por até 72hs uma pequena amostra de cada um dos 
alimentos que serão distribuídos já prontos para consumo. Essa amostra 
será destinada à análise no caso de algum cliente adoecer ou reclamar de 
algum problema de saúde. 
 
9 
 
 Deve estar atento à legislação vigente sobre estocagem e manuseio de 
alimentos 
 Definir os procedimentos dentro de uma empresa, adequando-os conforme 
a lei a fim de garantir segurança alimentar. 
 Define a temperatura dos equipamentos, orientações sobre a estrutura do 
estabelecimentos, cobrar o uniforme correto dos colaboradores 
 Definir cronogramas de limpeza e manutenção de equipamentos. 
 Cuidar da estocagem e armazenamento da matéria prima e alimentos 
produzidos. 
 Entre outras atividades que podem ser feitas através de 
consultoria/Assessoria ou responsável técnico. 
 
 4. CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
 Não há elaboração de alimentos na cozinha frente de loja, exceto 
bebidas onde há apenas montagem, aquecimento e distribuição. 
 
4.1 Caracterização da Clientela 
Coletivo 
 
4.2 Tipo de Clientela 
Sadia 
 
4.3 Caracterização do serviço 
Pâtisserie, produtos de padaria e confeitaria com predominância e produção 
própria com autogestão. 
 
4.4 Padrão do cardápio 
Intermediário 
 
 
10 
 
4.5 Política de compras 
Como os produtos são produzidos na fábrica, chegam na unidade já 
prontos para consumo, o recebimento é feito pela encarregada da loja ou pelo 
funcionário que estiver presente. Os recebimentos acontecem pela manhã 
(11hs) e/ou pela tarde (16hs). É feita a conferencia dos itens recebidos, aferida 
a temperatura e o armazenamento adequado. 
Obs: Na falta de algum produto como papel toalha, refrigerantes, chantilly 
ou água com gás, os funcionário da loja são autorizados a adquiri-los perante 
prestação de conta com cupom fiscal 
 
5. CARACTERIZAÇÃO ESTRUTURAL DA UAN 
A edificação e as instalações da pâtisserie foram projetadas de forma a 
promover um fluxo ordenado sem cruzamento em todas as etapas de 
manipulação e distribuição dos alimentos, facilitando as operações de 
manutenção, limpeza e desinfecção. As áreas são separadas, bancadas 
principalmente, entre as usadas para manipulação de alimentos e as usadas 
para limpeza s sanitização de forma a evitar risco de contaminação. A unidade 
tem o piso da área externa de porcelana clara, possui um (01) acessos de 
entrada que são livres de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou 
estranho ao ambiente de vetores e outros animais. 
A área para clientes é o salão lateral de loja, com 9 mesas, com 
capacidade para duas (2) a quatro (4) pessoas, sendo de madeira de fácil 
higienização pois é revestida com fórmica lisa impermeável. O total de 14 
cadeiras de madeira com estofado de napa na cor branco gelo, 6 cadeiras de 
madeira revestida com fórmica lisa impermeável e um sofá na lateral com 
capacidade para 4 pessoas. 
O banheiro de uso de clientes e funcionários é o banheiro do shopping 
localizado próximo a loja. Caixa separado e atendido por profissional exclusivos 
para esta atividade, evitando o manuseio simultâneo de dinheiro e alimento. 
 
 
11 
 
5.1 Organograma 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.2 Competências das Unidades Organizacionais 
 Funcionograma - Descrição de atividades 
Função Atribuições 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gerente de Unidade 
É responsávelpelo planejamento e 
controle da execução dos trabalhos de 
seus subordinados no dia-a-dia da loja. 
Verifica se tudo está em ordem, com 
relação à limpeza, arrumação de 
mercadorias em balcão e prateleiras, e 
em geral tem que verificar o aspecto 
interno e externo da loja. 
Está sob as responsabilidades de um 
Gerente de Loja cuidar da 
apresentação dos funcionários, fazer 
controle do estoque, fazer pedidos, 
controlar as entregas, cuidar da 
disposição dos produtos e até vistoriar 
a limpeza da mesma, consultar a 
agenda e começar a tomar 
providências, sobre assuntos que 
devem ser tratados durante o dia, seja 
dentro ou fora da loja, providenciar para 
que todos os funcionários estejam bem 
informados e bem preparados, com 
Gerente de Unidade 
Caixa Atendentes 
Nutricionista de 
qualidade 
 
12 
 
relação às mercadorias novas, a oferta 
diária ou semanal cooperar no 
planejamento de compras, uma vez que 
compra e vendas se integram e que da 
boa compra vai depender a boa venda, 
acompanhar o desenvolvimento das 
vendas de cada setor e de cada 
vendedor, a fim de sentir de perto os 
problemas, com referência ao trabalho 
do seu pessoal, aos artigos que mais ou 
menos vendem suas objecções, 
criticas, classificar as mercadorias de 
maior ou menor giro de vendas, 
prevenindo o setor de compras, 
fiscalizar o fechamento diário do caixa, 
assinando o respectivo comprovante, 
realizar depósito bancário logo após o 
fechamento do caixa. 
 
 
 
 
 
 
Nutricionista de Qualidade 
 O nutricionista controla a qualidade 
dos alimentos produzidos e 
acompanha todo o processo de 
produção. Orienta os colaboradores 
no que diz respeito à higiene (que tipo 
de uniforme devem usar, quais 
produtos podem ser utilizados para 
limpar os equipamentos) e manuseio 
dos alimentos. O nutricionista é 
responsável por elaborar o conteúdo 
nutricional que será impresso nas 
embalagens dos produtos, bem como 
elaborar informes técnico-científicos 
sobre os alimentos. 
 
 
13 
 
 
 
 
Caixa 
Caixa lida diretamente com o público, 
informa e corrige valores, entende a 
funcionalidade de todos os produtos 
e/ou serviços, registra as vendas e 
entradas de dinheiro e troco, quando 
necessário, emite notas fiscais e 
confere o que está saindo do 
estabelecimento. 
 
 
 
Atendentes 
Atende clientes em lojas. Demonstra 
produtos e efetua vendas internas. 
Confere, armazena, vende, cobra e 
organiza mercadoria. Faz contagem de 
todos os produtos da loja na abertura e 
no fechamento. 
 
 
6. RECURSOS HUMANOS 
Vivemos na sociedade do conhecimento, onde o talento humano e suas 
capacidades são vistos como fatores competitivos no mercado de trabalho 
globalizado. Porém, esse talento e essa capacidade têm que ser vistos com 
outros olhos, olhos de colaboradores e não de concorrentes. Necessitamos 
assim resgatar o papel do ser humano na organização, a fim de torná-los 
competentes para atuar em suas atividades como colaboradores. É com esse 
cenário que as organizações devem ter a visão de que o Capital Humano será 
seu grande diferencial. Assim, surge um novo conceito em gestão de pessoas. 
A Gestão dos Recursos Humanos se tornou um processo fundamental no 
crescimento das organizações visando a satisfação e engajamento dos 
colaboradores. O sistema de Recursos Humanos é composto basicamente pelas 
funções de recrutamento ou captação, seleção, treinamento, desenvolvimento e 
retenção, remuneração e benefícios. 
 
6.1 Quantidade e distribuição dos funcionários 
A Unidade de Alimentação e Nutrição de uma determinada organização 
necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista 
 
14 
 
quantitativo como qualitativo, para atender as diversas atividades nela 
desenvolvidas (ABREU, ESPINELLI, PINTO, 2009). 
Este quadro de pessoal é de definido considerando-se todos os aspectos 
funcionais, com vista a alcançar os objetivos da U.A.N. e contribuir, diretamente 
ou indiretamente, para a consecução dos objetivos gerais da unidade da qual faz 
parte. Evidentemente, os objetivos de uma U.A.N. são definidos em consonância 
com as políticas, diretrizes e objetivos da própria unidade (TEXEIRA et al., 2007). 
A unidade é composta por funcionários: 01 Gerente de Unidade; 01 Nutricionista 
de Qualidade; 03 Atendentes e 1 Caixa. 
 
6.2 Breve descrição sobre recrutamento, seleção, controle de higiene, de 
segurança e de saúde: 
Para fazer parte do quadro de funcionários, os interessados entregam o 
currículo na fábrica Donna Brigadeiro, esses candidatos as vagas são chamados 
para a entrevista de seleção onde os funcionários que compõe o RH utilizam de 
suas técnicas e conhecimento para avaliar o perfil de cada um e selecionar os 
candidatos que se enquadram. 
Todos os funcionários recebem fardamento adequado, com reposição 
obrigatória semestral ou quando necessário e os EPIs necessários de acordo 
com a função. No quiosque existe uma (1) pia para a higienização das mãos de 
modo a atender toda área de distribuição do alimentos, tendo em vista que essa 
unidade não há produção de alimentos. Dispõe de sabonete líquido e inodoro 
antisséptico, toalhas de papel não reciclado e lixeira para descarte com pedal, 
álcool em gel para higienização posterior a lavagem das mãos e para os clientes 
e álcool 70% liquido para higienização das mesas, cadeiras, balcão e cardápios. 
A empresa mantém um programa de controle médico, ASO (Atestado de 
Saúde Ocupacional), PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde 
Ocupacional) de acordo com a legislação vigente 
 
7. RECURSOS FÍSICOS 
O planejamento de uma UAN deve considerar a separação da estrutura 
por setores de trabalho com a definição de um fluxo linear de pessoas e 
alimentos, evitando assim o risco de contaminação cruzada, seguindo dessa 
forma o princípio de um fluxo que segue sempre à frente. O fluxo operacional 
 
15 
 
deve ser realizado em condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, 
durante o processo de produção, até a obtenção do produto fina (OLIVEIRA, 
2003). 
 A estrutura física de uma UAN pode ser dividida nos seguintes espaços: 
Recepção e armazenamento, pré-preparo e preparo, higienização, distribuição, 
vestiário e sanitários, lixo, material de limpeza, gás, administração/sala de 
nutricionista (OLIVEIRA, 2003). 
A avaliação da estrutura física da Unidade da Donna Brigadeiro Patisserie 
foi comparada com a RDC nº 216, de setembro de 2004, que foi elaborada com 
o objetivo de estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de 
alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos 
preparados. Assim, foi possível analisar as conformidades e não conformidades, 
referente à área de estrutura física da Unidade. 
 
7.1 Layout 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7.1.1 Localização 
1 – Entrada do quiosque (acesso apenas dos funcionários) 
 
1 
2 
3 4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
20 
18 
19 
21 
22 
23 
 
16 
 
2 – Caixa 
3 – Expositor refrigerado (brigadeiros, bolos e mini bolos) 
4 – Expositor refrigerado (bolos, salgados) 
5 - Balcão com armário das taças em baixo 
6 – Balcão com armário em baixo 
7 – Balança 
8 – Micro-ondas 
9 – Forno elétrico 
10 – Freezer 
11 – Refrigerador 
12 – Máquina de café 
13 – Forno elétrico 
14 – Freezer 
15 – Lava louça 
16 – Pia 
17 – Área destinada aos clientes 
18 – Cadeiras 
19 – Mesa 
20 – Sofá 
21 – Coletor de lixo 
22 – Coletor de lixo 
23 – Armário dos funcionários abaixo da máquina de café 
 
7.1.2 Piso, paredes e teto 
O piso, parede e teto são de revestimento liso, impermeável e lavável: 
porcelana no piso, tetoé de laje e gesso, revestido, pintado e lavável. Todos os 
itens analisados estão íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, 
goteiras, vazamento, infiltrações, bolores e descascamento. 
 
7.1.3 Portas, janelas e iluminação 
A unidade não possui aberturas em comunicação com o meio externo, A 
iluminação da área é natural (teto do shopping tem uma parte de vidro permitindo 
a luz solar) e artificial, embutidas e protegidas sobre a área de preparação dos 
alimentos, contra explosão e quedas acidentais. 
 
17 
 
 
7.1.4 Ventilação, sonorização e tubulações 
Toda área climatizada, livre de ruídos e barulho 
 
7.1.5 Equipamentos e utensílios 
Os equipamentos e utensílios que entra contato com alimentos são de 
materiais livre de contaminantes (inox, plástico resistente, PVC, fibra, vidro, 
louça, acrílica). São lisos, impermeável, lavável e em perfeito estado de 
conservação. 
É feito a manutenção periódica dos equipamentos. 
 
7.1.6 Estoque 
Não há um estoque em loja, todos os produtos chega diariamente e é feita 
contagem na abertura e fechamento do caixa, anotação em planilha e é feito o 
pedido diariamente na fábrica Donna Brigadeiro. 
 
7.1.7 Descarte de materiais 
O quiosque dispõe de dois coletores de lixo íntegros e de fácil 
higienização e transporte, dotados de tampas com acionamento pedal, na área 
interna para utilização dos funcionários e um a disposição dos clientes na área 
destinada a os mesmos. O recolhimento é feito no final dos turnos em horário 
pré-estabelecidos. 
 
7.1.8 Sala da nutricionista 
Não tem 
 
7.1.9 Esgotamento sanitário 
Existe uma conexão segura da rede de esgotos. 
 
7.1.10 Equipamentos presentes na UAN 
Forno elétrico, expositor frio, frigobar, refrigerador, máquina de café, 
máquina de lavar louças e ar condicionado (do shopping) 
 
 
18 
 
8. FUNCIONAMENTO 
A loja funciona no horário do shopping de domingo à domingo. Segunda 
a sábado de 10:00 às 22:00h no domingo de 12:00 às 20:00. 
 
8.1 Planejamento de cardápios 
Todo o planejamento do cardápio e feito na fábrica Donna Brigadeiro 
 
8.2 Aquisição de matéria-prima 
A empresa especifica os critério para avaliação e seleção de fornecedores 
de matérias-primas, ingrediente e transporte, ingrediente e embalagem. 
 
8.3 Recepção de matéria-prima 
Todos os produtos na Donna Brigadeiro são submetidos à inspeção, 
aprovado na recepção e monitorados de acordo com a planilha de recebimento 
de produção de produtos-PL 01 BP 01. Caso o produto não atenda aos pré-
requisito da PL 01 Bp01, de forma a comprometer ou lançar dúvidas quanto a 
sua qualidade higiênico-sanitário, os mesmos são devolvidos imediatamente 
para fábrica Donna Brigadeiro e demais fornecedores ou na impossibilidade, é 
separado, identificado com etiqueta escrita como devolução (imprópria para o 
consumo) e armazenado separadamente, sob condições adequadas, para 
serem devolvidos ou substituídos posteriormente. 
 
8.4 Armazenamento de gêneros 
O armazenamento dos produtos é feito sob pallets, refrigeração ou 
congelamento, em local limpo e organizado e separados por gênero. 
 
8.5 Área de cocção 
Não possui 
 
8.6 Preparo das saladas 
Não possui 
 
8.7 Preparo das carnes 
Não possui 
 
19 
 
 
8.8 Preparo dos sucos e das sobremesas 
Não há preparo de sucos, apenas cafés que são preparados na máquina 
de café com a utilização de capsulas e preparado que já vem porcionado da 
fábrica Donna Brigadeiro (cappuccino Donna Brigadeiro). Todas as sobremesas 
chegam pronta e são armazenadas na refrigeração. 
 
 
20 
 
8.9 Distribuição 
Para a distribuição as áreas de consumo são mantidas organizadas em 
adequadas condições de higiene sanitária. Os equipamentos e móveis e 
utensílios são compatíveis e estão em perfeito estado de conservação. Os 
equipamentos possuem barreiras de proteção evitando a contaminação pelos 
cliente e funcionários. 
 
8.10 Controle de qualidade: 
• Avaliação das preparações (Prova) 
Feito em fábrica 
• Controle do cloro da água 
É usado um MI411 o controle do cloro e pH e anotado em planilha 
• Coleta de amostras 
Não se aplica 
• Controle das temperaturas 
Para o monitorar a temperatura, a unidade utiliza termômetro de espeto, 
o qual é inserido em uma amostra do alimento, para conferir se a temperatura 
da distribuição está dentro dos valores recomendados. As temperaturas são 
registradas no PL 01 COE 02. 
 
9. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PELO ESTAGIÁRIO 
- Preencher a planilha de Higiene Pessoal ao verificar a higiene pessoal e 
uso do fardamento pelos colaboradores. 
- Cerificar e preencher planilha referente ao controle de potabilidade da 
água (Cl e pH) 
- Verificar e anotar em planilha específica o desperdício das lojas. Realizar 
contagem/pesagem. Irregularidades. 
 - Preencher Check list de Boas Práticas. 
- Verificar preenchimento de planilha referente ao controle de sanitização 
de FLV 
- Verificar as etiquetas de validade 
- Verificar se os funcionários estão sendo colocado as etiquetas nos 
produtos que foram guardados. 
- Verificar se os alimentos estão sendo armazenados com proteção 
 
21 
 
- Verificar a higiene das lixeiras; 
- Verificar se o uso de produtos químicos está sendo realizado de forma 
correta/diluição/utensílios. 
- Acompanhar e verificar armazenamento do sorvete. Ficar atento a 
temperatura recomendada pelo fabricante. 
 
 
22 
 
10. CHECKLIST 
ESTRUTURA FÍSICA 
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: 
Nome: Donna Brigadeiro 
Endereço: Av. República do Líbano, 251, Loja 1087 – Riomar Recife 
Telefone: (081) 3327-3581 
Responsável técnico: Bárbara Duque 
 
Estrutura física 
Localização 
 Conforme Não conforme Não se aplica Observações 
Área livre de focos de insalubridade Ok 
Área ausente de lixo Ok 
Área ausente de objetos em desuso Ok 
Área ausente de animais, insetos e roedores Ok 
Acesso direto e independente Ok 
Piso 
Material liso, resistente e lavável Ok 
Cores claras Ok 
Material antiderrapante Ok 
Inclinação suficiente em direção aos ralos Ok 
Ralos sifonados Ok 
Bom estado de conservação Ok 
Parede 
Acabamento liso, impermeável, laváveis e 
em bom estado de conservação 
Ok 
Cores claras Ok 
Isento de fungos (bolores) Ok 
Se for azulejada deve respeitar a altura 
mínima de 2 metros 
Ok 
Deve ter ângulos arredondados no contato 
com o piso e com o teto 
Ok 
Teto 
Acabamento liso, impermeável, lavável Ok 
Cores claras Ok 
Isento de goteiras, vazamentos, umidade, 
trincas, rachaduras e descascamento 
Ok 
Isento de bolor Ok 
Se houver necessidade de aberturas para 
ventilação, esta deve possuir tela com 
espaçamento de 2mm. 
Ok 
Portas 
Superfície lisa, material não absorvente, fácil 
limpeza e cor clara 
Ok 
 
23 
 
Fechamento automático (mola ou similar) Ok 
Protetor no rodapé Ok 
As entradas principais e os acessos às 
câmaras devem ter mecanismos de proteção 
contra insetos e roedores 
Ok 
Janelas com telas milimétricas, sem falhas de 
revestimento e ajustadas aos batentes 
 Ok 
Janelas 
As janelas devem estar protegidas de modo a 
não permitir que os raios solares incidam 
diretamente sobre os alimentos ou 
equipamentos mais sensíveis ao calor 
 Ok 
Presença de telas que impeçam a entrada de 
insetos e roedores 
 Ok 
Limpas Ok 
Iluminação 
Iluminação uniforme, sem ofuscamento e 
sem contrastes excessivos 
Ok 
Sombras e cantos escuros Ok 
As lâmpadas e luminárias estão protegidas 
contra explosão e quedas acidentais 
Ok 
Instalações elétricas embutidas ou quando 
exteriores revestidas por tubulações isolantes 
e presas a paredes e tetos. 
Ok 
Ventilação 
Conforto térmico Ok 
Renovação do ar Ok 
Ambiente livre de fungos, gases, fumaça, 
gordura e condensação de vapores 
Ok 
Equipamento de circulação de ar (exautores 
e coifas)Ok 
Existência de registro periódico dos 
procedimentos de limpeza e manutenção dos 
componentes do sistema de climatização 
(conforme legislação específica) afixado em 
local visível. 
Ok 
Instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores: 
Banheiros separados para cada sexo Ok 
Constituído de vaso sanitário, pia e mictório 
para cada 20 funcionários 
Ok 
Bacia com tampa, mictório com descarga e 
lixeira com tampa acionada por pedal 
Ok 
Sabonete líquido ou sabão antisséptico Ok 
Papel higiênico, papel toalha não reciclado Ok 
Bem iluminadas, portas com molas Ok 
Paredes e piso de cores claras, de material 
liso, resistente e impermeável 
Ok 
Ventilação adequada com janelas teladas Ok 
 
24 
 
Não devem se comunicar diretamente com a 
área de manipulação de alimentos ou 
refeitórios 
Ok 
Deve apresentar POPs de higienização das 
mãos 
Ok 
Sonorização 
Presença de aparelhos eletrônicos que não 
emitam ruídos fortes 
Ok 
Ausência de ruídos exacerbados no ambiente Ok 
Tubulações 
Tubulação externa e sinalizada por cores 
especificas 
Ok 
Tomadas blindadas Ok 
Equipamentos 
Elacionamento direto com o volume de 
produção 
Ok 
Em acordo com os tipos de produtos ou 
padrão de cardápio e sistema de distribuição 
Ok 
Em adequado estado de conservação Ok 
Superfícies em contato com o alimento, lisas, 
integras, impermeáveis, resistentes a 
corrosão e de material não contaminante. 
Ok 
Utensílios 
Utensílios de mesa em quantidade igual ou 
maior que o número provável de 
consumidores 
Ok 
Utensílios de preparação bem conservados Ok 
Mesas, bancadas e prateleiras 
Mesas, bancadas e prateleiras em número 
suficiente, de material liso, resistente, 
impermeável, e de fácil limpeza. 
OK 
Fluxo de produção 
Configuração das áreas de preparação dos 
alimentos de modo que o fluxo seja linear 
OK 
Sem cruzamento de atividades entre os 
vários gêneros de alimentos 
OK 
Se não houver áreas separadas para os vários 
gêneros, deve existir no mínimo um local 
para pré-preparo (produtos crus) e local para 
preparo final (cozinha quente e cozinha fria). 
OK 
Áreas específicas para retorno de bandejas 
sujas e lavagem de utensílios, evitando a 
contaminação cruzada 
OK 
Estoque 
Área de estoque de gêneros sob temperatura 
ambiente 
Ok 
Área livre de insetos e roedores OK 
Gêneros armazenados em cima de 
monoblocos ou em estantes 
OK 
 
25 
 
Gêneros respeitando a distância entre eles e 
entre a parede para proporcionar a circulação 
de ar 
OK 
Área de estoque de gêneros sob temperatura 
controlada 
OK 
(No caso de haver câmera fria) antecâmara 
para proteção térmica 
 Ok 
(No caso de haver câmera fria) revestimento 
com material lavável e resistente 
 Ok 
(No caso de haver câmera fria) nível do piso 
igual ao da área externa 
 Ok 
(No caso de haver câmera fria) termômetro 
permitindo a leitura pelo lado externo 
 Ok 
(No caso de haver câmera fria) interruptor de 
segurança localizado na parte externa da 
câmara, com lâmpada piloto indicadora 
"ligado – desligado e prateleiras em aço inox 
ou outro material apropriado 
 Ok 
Descarte de materiais 
Recipiente com tampa e de fácil lavagem OK 
Abertura acionada por pedais ou similar OK 
Lixo fora da cozinha em local fechado, 
isento de moscas, roedores e outros animais 
OK 
O lixo não sai da cozinha pelo mesmo local 
onde entram as matérias primas (Na total 
impossibilidade de áreas distintas, 
determinar horários diferenciados). 
OK 
O lixo estar devidamente acondicionado, de 
modo que não represente riscos de 
contaminação. 
OK 
Higienização de áreas, equipamentos e materiais 
Existência de um responsável pela 
higienização, comprovadamente capacitado 
 Ok 
Frequência de higienização adequada e 
registro da higienização 
OK 
Produtos de higienização regularizados pelo 
Ministério da Saúde 
OK 
Disponibilidade dos produtos de 
higienização necessários à realização da 
operação e identificados e guardados em 
local adequado 
OK 
Diluição dos produtos de higienização, 
tempo de contato e modo de uso/aplicação 
obedecem as instruções recomendada pelo 
fabricante 
OK 
Higiene 
Higienização de áreas, equipamentos e 
utensílios 
OK 
Higienização pessoal OK 
 
26 
 
Uniformes completos, de cor clara, bem 
conservados e limpos e com troca diária e 
utilização somente nas dependências 
internas do estabelecimento 
OK 
Barba feita diariamente, bigode aparado, 
unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base e 
cabelos protegidos 
OK 
Higiene das mãos OK 
Sala da Nutricionista 
Localizada de modo a permitir visualização 
da área de produção 
Ok 
Localizada em nível superior as demais 
localidades 
 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
Ausência de vetores e pragas urbanas ou 
qualquer evidência de sua presença como 
fezes, ninhos e outros. 
OK 
Adoção de medidas preventivas e corretivas 
com o objetivo de impedir a atração, o 
abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores 
e pragas urbanas. 
OK 
Em caso de adoção de controle químico, 
existência de comprovante de execução do 
serviço expedido por empresa especializada. 
OK 
Abastecimento de água: 
Sistema de abastecimento ligado à rede 
pública. 
OK 
Existência de responsável comprovadamente 
capacitado para a higienização do 
reservatório da água. 
OK 
Apropriada frequência de higienização do 
reservatório de água. 
OK 
Encanamento em estado satisfatório e 
ausência de infiltrações e interconexões, 
evitando conexão cruzada entre água potável 
e não potável. 
OK 
Potabilidade da água atestada por meio de 
laudos laboratoriais, com adequada 
periodicidade, assinados por técnico 
responsável pela análise ou expedidos por 
empresa terceirizada. 
OK 
 Manejo dos resíduos 
Recipientes para coleta de resíduos no 
interior do estabelecimento de fácil 
higienização e transporte, devidamente 
identificados e higienizados constantemente; 
uso de sacos de lixo apropriados. Quando 
necessário, recipientes tampados com 
acionamento não manual. 
OK 
 
27 
 
Retirada freqüente dos resíduos da área de 
processamento, evitando focos de 
contaminação. 
OK 
Existência de área adequada para estocagem 
dos resíduos. 
OK 
Esgotamento sanitário: 
Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento. 
 Layout: 
Layout adequado ao processo produtivo: 
número, capacidade e distribuição das 
dependências de acordo com o ramo de 
atividade, volume de produção e expedição. 
Ok 
Áreas para recepção e depósito de matéria-
prima, ingredientes e embalagens distintas 
das áreas de produção, armazenamento e 
expedição de produto final. 
Ok 
 
 
 
28 
 
CHECKLIST 
FUNCIONAMENTO 
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: 
Nome: Donna Brigadeiro 
Endereço: Av. República do Líbano, 251, Loja 1087 – Riomar Recife 
Telefone: (081) 3327-3581 
Responsável técnico: Bárbara Duque 
 
Funcionamento 
Politica de compras 
 Conforme Não conforme Não se aplica Observação 
Seleção de fornecedor OK 
Periodicidade de abastecimento OK 
Volume de mercadorias adquiridas 
compatível com a área física de estoque de 
gêneros 
- 
Recepção 
Verificação de temperatura de recepção OK 
Verificação de temperatura de transporte OK 
Condições adequadas de recepção de 
gêneros 
OK 
Registro de temperatura de recepção OK 
Avaliação sensorial dos alimentos 
recebidos 
 OK 
Avaliar as condições do entregador OK 
Observar o certificado de vistoria do 
veículo de transporte 
OK 
Armazenamento 
Armazenamento sob congelamento: etapa 
onde os alimentos são armazenados à 
temperatura de 0ºC ou menos, de acordo 
com asrecomendações dos fabricantes 
constantes na rotulagem ou dos critérios de 
uso 
OK 
Armazenamento sob refrigeração: etapa 
onde os alimento são armazenados à 
temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo com 
as recomendações dos fabricantes 
constantes na rotulagem ou dos critérios de 
uso 
OK 
Estoque seco: etapa onde os alimentos são 
armazenados à temperatura ambiente, 
segundo especificações no próprio produto 
e recomendações dos fabricantes constantes 
na rotulagem 
 
 
29 
 
A disposição dos produtos deve obedecer a 
data de fabricação, sendo que os produtos 
de fabricação mais antiga são posicionados 
a serem consumidos em primeiro lugar 
(PEPS - primeiro que entra primeiro que sai 
ou pode-se utilizar o conceito PVPS - 
primeiro que vence primeiro que sai) 
Ok 
Todos os produtos devem estar 
adequadamente identificados e protegidos 
contra contaminação 
OK 
Alimentos não devem ficar armazenados 
junto a produtos de limpeza, químicos, de 
higiene e perfumaria 
OK 
Produtos descartáveis também devem ser 
mantidos separados dos itens citados 
anteriormente 
OK 
É proibido a entrada de caixas de madeira 
dentro da área de armazenamento e 
manipulação 
OK 
Caixas de papelão não devem permanecer 
nos locais de armazenamento sob 
refrigeração ou congelamento, a menos que 
haja um local exclusivo para produtos 
contidos nestas embalagens (exemplo: 
freezer exclusivo ou câmara exclusiva 
OK 
Alimentos ou recipientes com, alimentos 
apoiados sobre estrados ou prateleiras das 
estantes. Respeitar o espaçamento mínimo 
necessário que garanta a circulação de ar 
(10 cm) 
 
OK 
 
Armazenamento 
Alimentos que necessitem serem 
transferidos de suas embalagens originais 
devem ser acondicionados de forma que se 
mantenham protegidos, devendo serem 
acondicionados em contentores 
descartáveis ou outro adequado para guarda 
de alimentos, devidamente higienizados. 
Na impossibilidade de manter o rótulo 
original do produto, as informações devem 
ser transcritas em etiqueta apropriada (vide 
sistema de etiquetagem) 
OK 
Quando houver necessidade de armazenar 
diferentes gêneros alimentícios em um 
mesmo equipamento refrigerador, respeitar: 
alimentos prontos para consumo dispostos 
nas prateleiras superiores; os semi prontos 
e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio 
e o s produtos crus nas prateleiras inferiores, 
separados entre si e dos demais produtos 
OK 
 
30 
 
Recepção e armazenamento de descartáveis e material de limpeza 
Controle de notas fiscais (verificação da 
descrição e preço) 
Ok 
Recebimento (conferência do produto: 
quantidade, qualidade, temperatura, etc.) 
OK 
Controle e normas de armazenamento OK 
Lançamentos de notas fiscais (computador 
ou ficha de estoque) 
 
Controle da liberação do produto (ficha de 
saída diária, requisição) 
OK 
Controle de notas fiscais (verificação da 
descrição e preço) 
Ok 
Controle no recebimento 
(conferência do produto: quantidade, 
qualidade, temperatura, etc.) 
OK 
Pré-preparo e preparo 
Descongelamento OK 
Espera pós-cocção Ok 
Refrigeração segura de alimentos que 
sofreram cocção 
 Ok 
Refrigeração segura de alimentos que não 
sofreram cocção 
Ok 
Lavar em água potável as embalagens 
impermeáveis, antes de abri-las 
OK 
Tempo de manipulação de produtos 
perecíveis em temperatura ambiente não 
deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 
horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC 
OK 
Todos os alimentos que foram 
descongelados para serem manipulados, 
não devem ser recongelados crus 
OK 
Todos os alimentos pré-preparados ou 
prontos mantidos em armazenamento, são 
devidamente identificados por etiquetas 
OK 
Alimentos prontos congelados que foram 
descongelados não são recongelados 
OK 
Alimentos crus semi-prontos preparados 
com carnes descongeladas podem ser 
congelados desde que sejam utilizados 
diretamente na cocção, atingindo no 
mínimo 74ºC no centro geométrico 
OK 
Os óleos e gorduras utilizados nas frituras 
não devem ser aquecidos a mais de 180ºC 
 
O óleo deve ser desprezado sempre 
que houver alteração de qualquer uma das 
seguintes características: sensoriais (cor, 
odor, sabor, 
etc.) ou Físico-Químicas (ponto de 
fumaça, pH, peroxidase, etc.). Podem ser 
utilizados testes físico-químicos comerciai 
 
 
31 
 
s rápidos, desde que comprovada a sua 
qualidade e eficácia 
A reutilização do óleo só pode ser 
realizada quando este não apresentar 
quaisquer alterações das características 
físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve 
ser filtrado em filtros próprios ou pano 
branco fervido por 15 minutos. 
 
Atingir a temperatura mínima de 
segurança na cocção (70°C) 
 
Distribuição 
Etapa onde os alimentos quentes 
devem ser mantidos a 65ºC ou mais, até o 
momento da distribuição; e os alimentos 
frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC 
até o momento da distribuição, 
temperaturas estas, medidas no centro 
geométrico dos alimentos. 
Ok 
Porcionamento 
Realizada de modo adequado de 
maneira tal q evite a contaminação cruzada 
Ok 
Amostras 
Técnica de coleta 
Registros 
Sistema APPCC OK 
Manual de boas praticas OK 
Controle de temperaturas OK 
Registro de higienização OK 
Implantação de POPs OK 
Supervisão do técnico responsável OK 
Alvará de funcionamento do 
município 
OK 
Alvará da licença da vigilância 
sanitária 
OK 
Cardápio 
Planejamento de cardápios OK 
Periodicidade de mudança de preparações 
do cardápio 
 
Consideração das necessidades dos 
comensais para a elaboração do cardápio 
OK 
Cardápio elaborado a partir do VET médio 
dos funcionários 
 
Fichas técnicas de preparação OK 
Controle de aceitação de cardápio índice de 
rejeito 
 
 
 OK 
Custo do cardápio Ok 
Padrão do cardápio Ok 
Planejamento per capta 
 
 
 
32 
 
 
Controle dos comensais 
Calculo por macronutrientes 
Descarte de sobras OK 
Tipo de refeições servidas 
Desjejum 
Almoço 
Jantar 
Lanches OK 
Ceia 
Número médio de refeições por dia 
Até 99 
De 100 a 499 
De 500 a 999 
De 1000 a 1999 
Acima de 2000 
Tipo de cardápio oferecido 
Trivial 
Intermediário OK 
Luxo 
Frequência de compras 
Semanal Ok 
Quinzenal 
Mensal 
Anual 
Cardápio 
É realizado algum cálculo nutricional para 
elaboração do cardápio para o público a ser 
atendido 
 OK 
Existe ficha técnica para todas as 
preparações 
 OK Ficha 
técnica feita na 
fábrica Donna 
Brigadeiro. 
Em relação ao desperdício 
Realizar sistema de pesagem para se avaliar 
o desperdício 
OK 
Fazer treinamento com os funcionários para 
evitar desperdício 
OK 
Quanto aos procedimentos operacionais padronizados: 
Ocorre higienização das instalações, 
equipamentos e utensílios: 
OK 
Existência de pop estabelecido para este 
item. 
OK 
O pop descrito está sendo cumprido. OK 
Controle de potabilidade da água: 
Existência de pop estabelecido para 
controle de potabilidade da água. 
OK 
Pop descrito está sendo cumprido. OK 
Higiene e saúde dos manipuladores: OK 
 
33 
 
 
 
Existência de pop estabelecido para 
este item. 
OK 
 
34 
 
CHECKLIST 
 
RECURSOS HUMANOS 
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: 
Nome: Donna Brigadeiro 
Endereço: Av. República do Líbano, 251, Loja 1087 – Riomar Recife 
Telefone: (081) 3327-3581 
Responsável técnico: Bárbara Duque 
Recursos Humanos 
Responsabilidade técnica 
 Conforme Não 
conforme 
Não se 
aplica 
Observações 
Responsável técnico OK 
Recrutamento 
Divulgação em meios de 
comunicação 
 Ok 
Recrutamento em bando de 
dados (da empresa, escolas 
técnicas, etc.) 
 OK 
Seleção 
Teste escrito OK 
Teste oralOk 
Teste prático 
Admissão 
Contrato de trabalho Ok 
Treinamento Ok 
Realização de 
treinamento 
Ok 
Periodicidade de 
treinamento 
Ok 
Métodos de 
treinamento 
Ok 
Avaliação de 
resultados (treinamento) 
Ok 
Dimensionamento de pessoal 
Dimensionamento de 
colaboradores 
Ok 
Quantitativo de 
pessoal 
Ok 
Jornada de trabalho 
Diarista Ok 
Plantonista OK 
Outros Ok 
Clima organizacional e bonificações 
 
35 
 
Ferramentas de 
diagnóstico de clima 
organizacional 
 OK 
Sistema de 
bonificação em folgas 
 OK 
Sistema de 
bonificação em plano de 
saúde 
 OK 
Sistema de 
bonificação em valor 
adicional ao salário 
 OK 
Sistema de 
bonificação em cestas 
básicas 
 OK 
Controle e ferramentas avaliativas em RH 
Avaliação de 
desenho dos colaboradores 
 
Taxa de absentismo 
Taxa de substituto 
Cálculo do índice de 
produtividade individual 
 
Taxa de rotatividade 
Controle de saúde dos funcionários 
PCMSO - Programa 
de Controle Médico de 
Saúde Ocupacional 
Ok 
Controle de Saúde 
Clínico 
Ok 
 
 
 
36 
 
11. CONCLUSÃO 
O contato direto com a UAN proporcionou uma bagagem prática de 
extrema importância para a prática profissional, preparando-me para melhor 
atuação e promovendo a aquisição de conhecimentos que vão muito além da 
teoria. 
A gestão de uma UAN exige planejamento, organização, liderança, 
execução e controle para que se tenha um excelente resultado, não sendo uma 
missão fácil diante das diversas intercorrências e das relações interpessoais 
muito relevantes para que os resultados sigam o que foi previamente planejado. 
 De modo geral, o estágio demonstrou a necessidade de formação de 
profissionais completos, capazes de solucionar as diversas demandas de suas 
funções nos mais variados aspectos. Essas aquisições de conhecimentos 
devem estar presentes em todo o processo de formação do profissional 
nutricionista de forma que o conhecimento teórico e a realidade prática estejam 
sempre atrelados, permitindo um melhor aprendizado e aquisição de 
conhecimentos. 
 
 
37 
 
REFERÊNCIAS 
 
ABREU E. S., SPINELLI M., PINTO A. M. S. Gestão de Unidade Alimentação e 
Nutrição: Um modo de fazer. 2019. 
 
ANTUNES, M. A. Sistema multimídia de apoio à decisão em procedimentos de higiene 
para unidades de alimentação e nutrição. Revista Nutrição, Campinas, v.19, n.1, jan/fev. 
2006. 
 
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária-Resolução-RDC n°216 de 15 set. 
2004. 
 
POHREN et al. Avaliação da Estrutura Física de Uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição. 2015. Revista UNIVAP. Disponível em < 
http://revista.univap.br/index.php/revistaunivap > Acesso em 02/10/2020. 
 
TEIXEIRA, S. M. F. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e 
Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. p.15, 81-99. 
 
 
38 
 
APÊNDICE A 
PLANILHA DE TEMPERATURA FRIA 
 
 
39 
 
 
 
 
PLANILHA DE TEMPERATURA QUENTE 
 
 
 
40 
 
APÊNDICE B 
SLIDE DE ATIVIDADE DE TREINAMENTO 
 
 
 
 
 
 
41 
 
 
 
 
 
 
42 
 
 
 
 
43 
 
APÊNDICE C 
FOTOS DO DIA DO TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
44 
 
APÊNDICE D 
POPs 
 
 
 
45 
 
 
 
 
46 
 
 
 
47 
 
 
 
48 
 
 
 
 
49 
 
 
 
50 
 
 
 
51 
 
 
 
52 
 
 
 
53 
 
 
 
54 
 
 
 
55 
 
 
 
56 
 
APÊNDICE E 
INFORMATIVO / PANFLETO 
 
 
 
57 
 
APÊNDICE F 
CHECK LIST 
 
 
 
58 
 
 
 
59 
 
APÊNDICE G 
ALIMENTO ENTIQUETADO 
 
 
 
 
60 
 
APÊNDICE H 
 
 
 
61 
 
 
62 
 
 
63 
 
 
64 
 
 
65 
 
 
66 
 
 
67 
 
 
68 
 
 
69 
 
 
70 
 
 
71 
 
 
72 
 
 
 
 
73 
 
APÊNDICE I 
CONTROLE Ph E CLORO