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Profa. Dra. Ludmilla de Mesquita
Análises físico-químicas e 
microbiológicas de alimentos
Faculdade Pitágoras
Curso de Farmácia
Profa. Ludmilla
ADITIVOS 
ALIMENTARES
Os aditivos sempre estiveram 
presentes em nossa dieta. 
Nossos ancestrais usaram sal para 
preservar carnes e peixes; 
adicionaram ervas e temperos 
para melhorar o sabor dos 
alimentos; preservaram frutas com 
açúcares e conservaram pepinos e 
outros vegetais com vinagre. 
ANTES DO SABOR, AS CONSERVAS VISAM, COMO O NOME DIZ, A CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO.
AS CHAMADAS ESPECIARIAS, CONFEREM SABOR, MAS TAMBÉM TÊM FUNÇÃO CONSERVANTE.
ADITIVOS 
ALIMENTARES
Com o advento da vida 
moderna, mais aditivos foram 
empregados nos alimentos. A 
existência de alimentos como 
os de baixo valor calórico, 
fast-food, snacks, com longos 
prazos de validade não seria 
possível sem os aditivos atuais. 
ADITIVOS ALIMENTARES
Heróis ou 
vilões? 
ADITIVOS 
ALIMENTARES
Promover a 
estabilidade do 
produto 
ADITIVOS 
ALIMENTARES
Não ser seguro 
para o consumo
VAMOS VER UM EXEMPLO
NITRITO DE SÓDIO - NaNO2
Conservante e fixador da cor de carnes enlatadas e 
defumadas e peixes
Limite Máximo (0,015g/100g)
ADITIVOS ALIMENTARES
Carne mecanicamente separada de ave (frango e/ou galinha e/ou peru), carne suína, água, gordura
suína, proteína de soja, miúdos suínos (pode conter fígado, língua, rim e/ou coração), sal, amido,
açúcar, alho, cebola, pimenta branca, pimenta calabresa, noz-moscada, regulador de acidez: lactato
de sódio e citrato de sódio, estabilizantes: tripolifosfato de sódio e pirofosfato dissódico,
aromatizantes: aromas naturais de (fumaça, orégano, coentro), realçador de sabor: glutamato
monossódico, antioxidante: isoascorbato de sódio, corantes: urucum e carmim de cochonilha,
conservador: nitrito de sódio.
Salsicha
ADITIVOS ALIMENTARES
O nitrito de sódio é um aditivo com função de conservar o alimento, 
sendo excelente antimicrobiano, previne crescimento de Clostridium 
botulinum, bactéria que causa o botulismo.
No entanto é classificado pela IARC - Agência Internacional para 
Pesquisa em Câncer (International Agency for Research on Cancer) 
como Grupo 2A, ou seja, provavelmente carcinogênico para humanos
ADITIVOS ALIMENTARES
O que fazer nesse caso?
Usar em quantidades seguras, atendendo às especificações mais atuais 
estabelecidas pelo Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA 
(Comitê da FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares) ou pelo Food 
Chemicals Codex – FCC (Código dos Produtos Químicos Alimentícios)
Não há a necessidade de parar definitivamente de comer alimentos que 
contenham aditivos como nitrito de sódio, mas buscar o consumo seguro e o 
equilíbrio. 
Aditivos
“Substâncias ou mistura de substâncias, adicionada aos alimentos, com a finalidade
de lhes conferir ou intensificar o aroma, a cor, o sabor ou modificar seu aspecto físico
em geral ou ainda prevenir alterações indesejáveis”
(Normas Técnicas Especiais Regulamentadoras do Emprego de Aditivos Químicos e Alimentos (Decreto 
50.040/61)
Aditivos
É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir,
com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em
um componente de tal alimento.
Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas
ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
(PORTARIA Nº 540, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997)
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
ADITIVOS
ALIMENTARES
Objetivos do uso de Aditivos
-Preservar qualidade nutricional do alimento
-Prover alimentos adequados para necessidades dietéticas específicas
-Melhorar a estabilidade do alimento
-Tornar o alimento mais atrativo 
Requisitos para o emprego dos aditivos
-Razão tecnológica, sanitárias, nutricionais ou sensoriais
-Ingesta diária aceitável (IDA) recomendados
-Atenda às exigências de pureza - FAO-OMS, ou Food Chemical Codex
Requisitos para a não utilização dos aditivos
-não é seguro para consumo
-interferir no valor nutritivo do alimento
-encobrir falhas, alteração ou adulteração
-induzir o consumidor a erro, engano ou confusão
ADITIVOS ALIMENTARES
Substâncias de origem 
natural
Exemplos: β-caroteno, 
corantes da beterraba
Substâncias de origem 
sintética
Exemplo: BHA 
(butilhidroxianisol)
ADITIVOS ALIMENTARES
Substâncias de origem natural
Exemplos: β-caroteno, corantes da beterraba
Substâncias de origem sintética
Exemplos: BHA (butil hidroxianisol)
Normalmente sem valor nutricional apreciável
Sal, enzimas, vitaminas são aditivos?
SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERAÇÃO DE ADITIVOS 
ALIMENTARES INS
Elaborado pelo Comitê do 
Codex sobre Aditivos 
Alimentares e 
Contaminantes de 
Alimentos para estabelecer 
um sistema numérico 
internacional de identificação 
dos aditivos alimentares nas 
listas de ingredientes como 
alternativa à declaração do 
nome específico do aditivo.
IDENTIFICAÇÃO DO ADITIVO
Os aditivos identificam-se pela classe funcional a que 
pertencem 
Exemplo: 
Edulcorante (classe funcional) 
Seguido do nome do edulcorante (acessulfame K) ou 
código atribuído (E 950).
ADITIVOS ALIMENTARES
Os aditivos alimentares autorizados constam de listas específicas 
para cada grupo de alimentos e indicam os teores máximos 
permitidos para cada aditivo.
Tendo por base a proteção da saúde humana quando da 
utilização de aditivos alimentares, há a necessidade da avaliação 
da sua segurança anteriormente à sua colocação no mercado.
INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL - IDA
Em nível internacional existe um comité misto de experts constituído pela Food and 
Agriculture Organisation (FAO) e pela Organização Mundial de Saúde (OMS) que é 
denominado de Joint Experts Committee on Food Additives (JECFA).
Este comitê estabelece Ingestão Diária Aceitável – IDA e a frequência com 
que se pode ingerir um determinado aditivo, sendo que a mesma depende dos 
possíveis efeitos secundários de cada aditivo. 
A IDA providencia uma ampla margem de segurança e representa a quantidade de 
um aditivo alimentar que pode ser consumida diariamente através da alimentação, 
ao longo da vida, sem efeitos adversos para a saúde.
AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA
DOSAGEM E RISCOS
•O uso de aditivos em alimentos consumidos por humanos leva em consideração uma 
margem de segurança muito alta.
•O parâmetro para estipular margens de segurança será aquela espécie animal que 
apresentou reação com a menor concentração utilizada. 
•A ingestão máxima permitida daquele aditivo será cem vezes menor do que aquela que 
causou algum efeito adverso em alguma espécie animal. 
•As concentrações utilizadas em alimentos consumidos por humanos são muito baixas, 
sempre observando a margem de segurança”.
•Avaliação de risco:
• quantidade máxima que se pode colocar no alimento
• porção ingerida e o resultado dessa relação em mg por quilo de peso corporal. 
Fonte: https://alimentossemmitos.com.br/o-que-sao-aditivos-alimentares-e-para-que-servem
Acidulantes
-Acidulantes 
-Conferir ou intensificar gosto ácido, mascarar a doçura e regular a 
alcalinidade
-Ex: ácidos cítrico, fumárico, fosfórico, glicólico, láctico, málico, tartárico, 
glicônico
-Ex. produtos: geléias, sorvetes, balas, produtos de confeitaria, sorvetes, 
pós para pudins e sucos
Antiespumantes e Espumantes
-Influenciam na tensão superficial dos produtos
-Antiespumantes Ex. produtos: molhos de tomate, xaropes, produtos
líquidos
-Espumantes Ex. produtos: cerveja
Antioxidantes
-Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento
-Evitam a alteração de alimentos lipídicos
-Tipos: antioxidantes primários e sinergistas
-Ex: ácido ascórbico, cítrico, butil-hidroxianisol (BHA), butil-hidroxitolueno(BHT)
-Ex. produtos: margarinas, óleos, gorduras, produtos de cacau, leite de coco
Umectantes e Antiumectantes
-Atuam na higroscopicidade dos alimentos
-Ex. antiumectantes: carbonatos de Ca e Mg, dióxido de silício, ferrocianeto
de sódio, silicato de cálcio (sal de mesa, pós para refresco, fécula,
aromatizantes em pó, temperos)
-Ex . umectantes: glicerol, sorbitol (bombons)
Aromatizantes e Flavorizantes
-Intensifica o sabor e o aroma dos alimentos
-Tipos: naturais, sintéticos, misturas
-Ex: essências artificiais, naturais, vanilina
-Ex. produtos: pós para bolos, geléias,pudins, refrescos, sorvetes; balas, 
biscoitos, refrigerantes, produtos de confeitaria
ADITIVOS ALIMENTARES
Flavorizantes
Nós somos capazes de perceber cinco sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e 
umami. 
Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas 
localizadas nas papilas gustativas, na língua, boca e garganta. 
Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do olfato, 
que são capazes de detectar mais de 10.000 estímulos diferentes.
ADITIVOS ALIMENTARES
Flavorizantes
Glutamato monossódico (MSG). 
Capaz de proporcionar um sabor 
rico e característico (chamado 
umami), típico em pratos orientais.
Conservantes
-Retardam a deterioração do alimento
-Confere proteção temporária
-Ex: ácido benzóico, ácido sórbico, antibióticos, bissulfito de sódio, nitrato
de sódio, nitrito de Na e K
-Ex. produtos: refrigerantes, vinhos, sucos, vinagre, pescado, camarões,
lagostas, queijo, carne
Os corantes são aditivos que tornam o 
alimento mais atrativo para o consumidor.
Corantes
-Confere, intensifica ou restaura a cor do alimento
-Deve ser estável, resistente, solúvel
-Tipos: corantes orgânicos naturais; corantes orgânicos e artificiais
-Ex: Naturais: clorofila, curcumina, indigo, urucum, urzela, carotenóides,
xantofilas. Artificiais: laranja GGN, escarlate GN, vermelho sólido E
-Ex. produtos: pós para pudim, sorvete, biscoitos, balas e derivados,
mostarda, licor, salsicha
No Brasil, a cultura do urucuzeiro (Bixa orellana) e sua produção
destinam-se à comercialização dos grãos moídos para a
produção de colorífico e para a produção dos corantes
denominados bixina, norbixina e nobixato.
O corante natural do urucum é utilizado como condimento e
colorífico nos lares brasileiro (colorau).
Esses corantes são utilizados por diversas indústrias, tais como
laticínios, frigoríficos, massas, doces, sorvetes, óleos e gorduras,
bebidas, farmacêutica, têxtil, tintas, desidratados, cosméticos e
perfumaria.
Atualmente, existem no Brasil várias indústrias produtoras de
corantes. O mercado de urucum corresponde a
aproximadamente 90% do total do consumo de corantes
naturais no país e em torno de 70% de corantes naturais no
mundo.
ADITIVOS ALIMENTARES
Corante Carmim de cochonilha 
(INS 120).
Extraído da fêmea do 
Dactylopius coccus, um 
besouro que não mede mais 
de 5 milímetros. 
Secado ao sol e depois 
triturado, o besouro vira um 
corante vermelho usado em 
iogurtes, sorvetes, recheios 
de bolachas. 
Cada quilo do pigmento usa 
150 000 besouros.
Dactylopius coccus
ADITIVOS - CORANTES
A legislação que regulamente o uso dos corantes é a portaria n°
540, de 27 de outubro de 1997, e o emprego dos corantes é 
regulamentado pelo decreto n° 55.871, de 26 de março de 
1965. 
Quanto a rotulagem, a RDC n° 259/2002 da Anvisa/MS 
determina que os aditivos alimentares devem ser declarados com 
seu nome completo ou seu número de INS (Sistema Internacional de 
Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS).
Pela legislação atual através das resoluções n. 382 e 388 da ANVISA, no 
Brasil é permitido o uso de 11 corantes artificiais:
Fonte: https://foodsafetybrazil.wordpress.com/tag/tartrazina/
TARTRAZINA
Segundo a Anvisa, a Ingestão Diária Aceitável do corante 
Tartrazina, o INS 102, é de 7,5mg/Kg de Peso Corporal, ou seja, 
uma criança de 30 Kg e um adulto de 60 Kg podem consumir até 
225 mg e 450 mg de tartrazina por dia, respectivamente, sem risco 
provável à saúde (ANVISA, 2007).
Estudos realizados nos Estados Unidos e na Europa demonstraram 
casos de reações alérgicas ao corante tartrazina (INS 102), como 
asma, bronquite, rinite, náusea, broncoespasmos, urticária, eczema e 
dor de cabeça (ANVISA, 2007).
Fonte: http://www.crn1.org.br/rotulagem-tartrazina/
Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-SA
TARTRAZINA
ATUAL REGULAÇÃO PARA TARTRAZINA
No dia 18 de dezembro de 2002, foi publicada a Resolução nº 340/2002, 
que determina no Art. 1º que:
Art. 1º As empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua 
composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente 
declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante 
tartrazina por extenso.
Com essa regulação, que está vigente até o momento, as empresas 
não podem apenas usar o número do INS para destacar a presença do 
corante, mas sim declarar por extenso o nome do corante TARTRAZINA
Alimentos contendo 
tartrazina
CORANTE CARAMELO
•A cor que pode variar da amarelo-palha à marrom escuro até 
quase negro.
•Produção anual superior a 200.000 toneladas/ano, o corante 
caramelo representa cerca de 90% em peso de todos os 
corantes adicionados em alimentos e bebidas consumidos no 
mundo.
•No Brasil, o seu uso é permitido, entre outras aplicações, em 
molhos, gelados comestíveis, biscoitos, doces, bebidas 
alcoólicas e refrigerantes, destacando-se principalmente no 
sabor cola e guaraná.
•Os corantes caramelos são misturas complexas de 
componentes, elaborados a partir do aquecimento de 
carboidratos(como glicose ou frutose), com ou sem ácidos, 
substâncias alcalinas ou sais, sendo classificados de acordo 
com os reagentes usados na sua fabricação (I, II, III e IV)
Fonte: Informe Técnico n. 68, de 3 de setembro de 2015, ANVISA.
Síntese da classificação dos corantes e o enquadramento dos corantes caramelos, 
conforme Resolução n° 44/CNNPA, de 1977:
Considerando que o artigo 13 do Decreto 
Lei n. 986/69 obriga somente que os 
alimentos que contenham corantes 
artificiais apresentem na rotulagem a 
declaração "Colorido Artificialmente", os 
produtos que contenham corantes 
caramelos II, III e IV não são obrigados a 
apresentar essa frase no rótulo.
Fonte: http://uenfciencia.blogspot.com/2016/11/coluna-nutricao-corantes-caramelo-iv-e.html
Fonte: http://uenfciencia.blogspot.com/2016/11/coluna-nutricao-corantes-caramelo-iv-e.html
ADITIVOS - CORANTES
Versão da Coca-Cola sem adição de corante (corante caramelo)
Espessantes
-Aumenta viscosidade de soluções, emulsões e suspensões
-Ex: agar-agar, alginatos , carboximetilcelulose, goma arábica, caraia e 
goma guar
-Ex. produtos: confeitaria, pós para pudins e sorvetes, conserva de carne, 
goma de mascar, molho, ketchup, mostarda
Estabilizantes
-Favorecer e assegurar características físicas de emulsões e 
suspensões
-Ex.: agar-agar , alginato, amido modificado, goma xantana, 
sorbatos
-Ex. produtos: geléia de mocotó, pó para pudins, refresco e 
sorvete, produtos de confeitaria, balas, creme de leite, chantilly 
Edulcorantes
-Adoçantes sintéticos e naturais
-Ex: sacarina e ciclamato; esteviosídeo e sorbitol
ADITIVOS ALIMENTARES
Adoçantes nutritivos
A sacarose, por exemplo, é uma das 
substâncias químicas mais vendidas no 
mundo. Como ela fornece energia na 
forma de carboidratos, é considerada um 
adoçante nutritivo, tal como a glicose, 
frutose, xarope de milho, etc.
ADITIVOS 
ALIMENTARES
Adoçantes não nutritivos 
(edulcorantes)
Fornecem nada ou poucas 
calorias e nutrientes.
Estes adoçantes, em geral, são 
muito mais poderosos que a 
sacarose e, portanto, bastam 
quantidades mínimas para se 
provocar o efeito desejado.
ADITIVOS EM ALIMENTOS
7 Belo Nestle.
Ingredientes: Açúcar cristal, xarope de glucose e gordura vegetal.
Aditivos: acidulante ácido lático, aroma natural de menta, estabilizante leticina de soja, 
monoesteorato de glicerina.Bubaloo Adams.
Ingredientes: Açúcar, xarope de glicose, base para goma de mascar.
Aditivos: Acidulante ácido cítrico, aroma natural de lima limão, corantes artificiais.
Big Bol Ping Pong.
Ingredientes: Açúcar, xarope de glicose, base para goma de mascar.
Aditivos: Aroma artificial de tuti fruti, anti umectante de glicerol, estabilizante lecitina de soja, 
acidulante, ácido cítrico e corante artificial eritrozina.
ADITIVOS EM ALIMENTOS
Salsicha tipo Viena ‐ Swift.
Ingredientes: Carne bovina, proteína vegetal, sal e amido.
Aditivos: Flavorizante F‐I (natural), antioxidante A‐I (ácido ascórbico), estabilizante ET‐IV (polifosfatos) e 
conservador P‐VIII (nitrito).
Toddynho ‐ PepsiCo.
Ingredientes: Açúcar, leite em pó desnatado, soro de leite, gordura vegetal, cacau em pó, extrato de malte e sal.
Aditivos: Aroma imitação de baunilha, espessante carragena, estabilizante lecitina de soja e monodiglisserídeos.
Água tônica diet ‐ Antartica
Ingredientes: Água gaseificada, extrato vegetal aromático e quinino.
Aditivos: Aroma natural, conservador benzoato de sódio, acidulante ácido cítrico e ácido tartárico, edulcorante 
artificial, sacarina sódica e ciclamato de sódio.
ADITIVOS ALIMENTARES
O uso dos aditivos alimentares possibilitou ao 
homem uma alimentação mais sadia, segura e 
higiênica. 
Hoje os alimentos podem ser guardados por 
longas datas, mesmo sem refrigeração. 
Os sabores foram realçados, as aparências 
melhoraram e os microrganismos morreram.
Portal da ANVISA:
Compilação completa sobre Aditivos alimentares e coadjuvantes de 
tecnologia
http://portal.anvisa.gov.br/aditivos-alimentares-e-coadjuvantes