Vitaminas e Minerais em Alimentos

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Análises físico-químicas e 
microbiológicas de alimentos
Profa. Ludmilla de Mesquita
Vitaminas e 
nutrientes 
minerais
Unidade 1, seção 3
Objetivos
• Explorar as qualidades e funções das vitaminas e minerais. 
• Compreender a relação das vitaminas e minerais com a 
saúde dos organismos.
Vitaminas e minerais
Pontos importantes
• As vitaminas e minerais são imprescindíveis para a manutenção e 
desenvolvimento de cada célula do corpo humano. 
• São utilizadas em pequenas doses pelo metabolismo celular e são 
encontradas nos alimentos em concentrações pequenas. 
• Quase sempre atuam como coenzimas de importantes sistemas 
enzimáticos. 
• Tanto o excesso como a falta são prejudiciais à saúde.
Alimentação saudável
• Diversificada
• Equilibrada
• Quantidade x Qualidade
VITAMINAS
Grupo de componentes 
orgânicos, necessários em 
pequenas quantidades e 
que são auxiliares às 
funções bioquímicas.
Geralmente não podem 
ser sintetizadas pelo 
organismo, portanto, 
devem ser fornecidas pela 
dieta.
Excesso 
• Hipervitaminose
• Intoxicação
Falta 
• Hipovitaminose
• Patologias 
VITAMINAS
• Substâncias extremamente frágeis podendo ser 
destruídas pelo calor, luz, ácidos e certos metais.
• Recomendações de acordo com as IDR 
Ingestão Diária Recomendada - DRIs –
Dietary References Intakes
Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005
VITAMINAS
• Produzidas por vegetais, bactérias, fungos e animais
• Vitamina B12 e K produzidos pela microbiota normal
• Atuam como coenzimas
VITAMINAS
A maioria das 
enzimas necessita 
da associação com 
outras moléculas ou 
íons para exercer 
seu papel catalítico. 
Esses
componentes são 
chamados 
cofatores. 
Os cofatores podem 
ser íons metálicos 
(Zn2+, Fe2+, Cu2+) 
ou moléculas 
orgânicas 
(vitaminas), que 
recebem o nome de 
coenzimas.
Classificação das 
VITAMINAS
Hidrossolúveis
Lipossolúveis
Vitaminas
Lipossolúveis
Grupo de 
vitaminas que são 
absorvidas e 
transportadas 
juntamente com os 
lipídios
São armazenadas 
no fígado e nas 
células adiposas
São excretadas 
com as fezes
Vitaminas
Lipossolúveis
Vitaminas A D E K
Vitamina Necessidades 
Diárias
Fontes
A (Retinol) 5.000 UI Leite e derivados, óleo de 
fígado de bacalhau, frutas e 
vegetais ricos em carotenos
D (Colecalciferol) 400 UI Leite e derivados, óleo de 
fígado de bacalhau, gema de 
ovo, atum
E (α-tocoferol) 30 UI Óleos vegetais, avelã, girassol
K(2-metil-1,4-
naftoquinona)
1mg Vegetais folhosos, microbiota 
bacteriana intestinal
Vitamina A
• Integridade da córnea
• Regula a expressão gênica que codifica a 
síntese de várias proteínas
• Contribui para a manutenção de 
linfócitos
• Regula o crescimento e o 
desenvolvimento dos tecidos do sistema 
musculoesquelético 
• Efeito antioxidante
Vitamina D
• Ergosterol, ergocalciferol (D2) e 
colicalciferol (D3) são as estruturas 
químicas associadas à atividade da 
vitamina D. 
• O colecalciferol precisa da exposição 
à luz solar para ser formado na pele 
humana
• Atividade de hormônios reguladores 
do metabolismo de cálcio e fosfato.
Vitamina E
• É formada por tocoferóis e 
tocotrienóis. 
• Absorvida por difusão pelos 
enterócitos. 
• Está relacionada com a fertilidade e é 
um potente antioxidante dos lipídios 
das membranas celulares.
Vitamina K
• São naftoquinonas, cuja 
função bioquímica é a 
participação na síntese de 
fibrina, proteína envolvida 
na coagulação sanguínea.
Vitaminas
Hidrossolúveis
Grupo de vitaminas solúveis em água
São excretadas via urina
Características das vitaminas 
hidrossolúveis
• Perdidas devido à lavagem e cocção
• Facilmente absorvidas e excretadas
• Armazenadas em pequenas quantidades
Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina C
Vitaminas do complexo B
B1 (Tiamina)
B2 (Riboflavina) 
B3 (Niacina)
B5 
B6
B7 (Biotina)
B9 (Ácido Fólico) 
B12
Colina
Vitamina Necessidades Diárias Fontes
B1 (Tiamina) 2mg Cereais, vísceras, carne magra e leite
B2 (Riboflavina) 3mg Cereais, vísceras,carne magra e leite
B3 (Niacina/Nicotinamida) 20mg Carne, fígado e cereais
B5 (Ác.pantotênico) 10mg Levedura, fígado, ovos, carnes e leite
B6 (Piridoxina) 2mg Cereais, carne, víscera, ovos e leite
B12 (Cobalamina) 5μg Vísceras e carnes
Biotina 0,25mg Cereais, carne, víscera, ovos e leite
Ácido Fólico 0,4mg Levedura e vegetais verdes
C (Ácido ascórbico) 60mg Frutas cítricas
Ácido ascórbico 
(vitamina C)
• É muito utilizado como aditivo 
alimentar devido à sua atividade 
redutora e antioxidante. 
• Participa da síntese de colágeno, e 
aumenta a absorção de ferro. 
• Quando o vegetal é cortado ou 
descascado, podem ocorrer perdas do 
ácido ascórbico. O ácido ascórbico 
sofre oxidação catalisada por íons 
metálicos, calor e luz.
Vitamina B1
Importante papel no 
metabolismo de 
carboidratos e gorduras. 
A deficiência na ingestão 
de tiamina ocasiona o 
beribéri, que afeta o 
sistema nervoso e 
cardiovascular
ingestão de vitaminas
Nutrição 
saudável
Hipervitaminose
Hipovitaminosedoenças
Suplementação vitamínica
Hipovitaminose
Vitamina A: cegueira noturna
Vitamina B3: pelagra
Vitamina D: raquitismo em crianças e em adultos a osteomalácia
Vitamina B1: beribéri
Vitamina C: escorbuto, problemas de cicatrização e na recuperação de queimaduras, na 
absorção de ferro
Hipervitaminose 
• Elementos inorgânicos
• Regulador de reações enzimáticas
• Manutenção do equilíbrio osmótico
• Estrutura para ossos e dentes
Macrominerais ( > 100 mg/dia)
Classificação:
Eletrólitos
Microminerais (elementos traço)
(15 mg/dia)
Elementos ultra traços
MINERAIS
Eletrólitos
Potássio (Principal cátion intracelular) 
Cloro (Principal ânion extracelular) 
Sódio (Principal cátion extracelular)
Macrominerais
Cálcio (coagulação sangüínea, transmissão de 
impulso nervoso, contração muscular e 
meneralização óssea) 
Fósforo (met. CHO, AA e Lip. Componente do ATP) 
Magnésio (Ativador enzimático que controla o 
metabolismo dos nutrientes energéticos)
Enxofre (par essencial de alguns AA e de enzimas)
MINERAIS
MICROMINERAIS e 
ULTRATRAÇOS
Ultratraços
Flúor 
Cobalto 
Silício 
Vanádio 
Estanho 
Chumbo 
Mercúrio 
Boro 
Lítio 
Estrôncio 
Cádmio 
Arsênio
Microminerais
Ferro 
Zinco 
Cobre 
Iodo 
Cromo 
Selênio 
Manganês
Molibdênio 
Níquel
Evolução das deficiências
Ingestão = Aproveitamento no organismo 
No plasma e nos tecidos
Alterações homeostáticas e na excreção
INEFICIÊNCIA FUNCIONAL
Resumindo ... 
• As vitaminas, sais minerais, proteínas, 
enzimas, entre outros elementos atuam em 
conjunto no corpo para assegurar que todos 
os processos sejam executados, mantendo a 
vida saudável dos organismos.
Cinzas e constituintes minerais
• O que são as cinzas de um alimento?
• São resíduos inorgânicos que permanecem após a queima 
da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O, NO2.
• K, Ca, Na e MgGrandes quantidades:
• Al, Fe, Cu, Mn e ZnPequenas quantidades:
• Ar, I e F e outros elementosTraços:
Constituição das cinzas 
A composição depende da natureza do alimento e do método de determinação utilizado:
Ca - alta [ ] em produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;
P - alta [ ] em produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.
Fe - alta [ ] em grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, 
carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração em produtos lácteos, 
frutas e vegetais.
Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, 
nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.
Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.
CINZAS
CINZAS
• Dificuldades na obtenção das cinzas
• Matérias muito ricas em fosfatos: formação de massa vítrea –
desintegração com água ou HNO3
• Produtos gordurosos: excesso de chama – aquecimento cuidado
• Produtos açucarados: formação de espuma – adiçãode azeite de oliva
• Produtos com elevado teor de metais alcalinos: volatilização dos 
componentes
CINZAS
• Importância
• Determinação dos constituintes minerais nos alimentos
a) Determinação de cinzas 
b) Determinação de componentes individuais das cinzas
CINZAS
• TOTAL:
Indicação:
a. Índice de refinação para açucares e farinhas
b. Propriedades funcionais de alguns produtos 
alimentícios
c. Verificação de valor nutricional de alimentos
CINZAS
• Componentes 
individuais:
• Indispensáveis para o 
metabolismo normal
• Elementos da dieta 
essencial
• Elementos prejudiciais a 
saúde: Pb, Hg
CINZAS
Solúvel e insolúvel em água
Insolúvel em ácido
Alcalinidade da cinza
Caracterização da pureza 
Verificação da adulteração
Pergunta
1. Eu posso fazer a ingestão de grandes quantidades de vitaminas para 
estoca-las no corpo e serem utilizadas ao longo do tempo?
2. A vitamina C é formada pelo ácido .................., tem forte ação ............................
neutralizando os radicais livres. Uma de suas principais funções é atuar
aumentando as defesas contra infecções, melhora a consistência de ossos
e dentes, e além disso está relacionada à absorção de ferro não heme. A
carência da vitamina C pode levar a doenças como o ...................... Com
relação às suas fontes, está presente em alimentos como......................:
a) Ascórbico / antioxidante / escorbuto / laranja.
b) Fólico / antioxidante / escorbuto / fígado bovino.
c) Pantotênico / metabólica / raquitismo / limão.
d) Ascórbico / metabólica / beribéri / beterraba.
e) Fólico / antioxidante / raquitismo / acerola.
Pergunta
3. Em uma população carente do interior do Brasil, estudos referentes à
saúde dos habitantes apontaram altos índices de cegueira noturna
e cárie dentária, constatando a carência de algumas vitaminas e minerais.
Com seus conhecimentos sobre uma vida saudável, identifique a alternativa
correta.
a) Observou-se falta de vitamina D e flúor.
b) Observou-se falta de vitamina A e flúor.
c) Observou-se falta de vitamina C e iodo.
d) Observou-se falta de vitamina B3 e ferro.
e) Observou-se falta de vitamina K e zinco.
Pergunta