AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

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PROFESSORA
Dra. Lorena dos Santos Castro
Avaliação
Nutricional
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FICHA CATALOGRÁFICA
U58 Universidade Cesumar - UniCesumar.
Avaliação Nutricional / Lorena dos Santos Castro. - Indaial, SC : 
Arqué, 2022. Reimpresso em 2023.
352 p. : il.
ISBN papel 978-65-5615-952-2
ISBN digital 978-65-5615-870-9
“Graduação - EaD”. 
1. Avaliação 2. Nutricional 3. Avaliação Antropométrica 4. Lorena dos 
Santos Castro. I. Título. 
CDD - 613.2
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Carolina Caputi Goncalves de Azevedo Revisão Textual Cindy Mayumi Okamoto Luca Editoração Lucas Pinna Silveira 
Lima Ilustração Bruno Cesar Pardinho; Eduardo Alves; Geison Odlevati Ferreira Realidade Aumentada Maicon Douglas 
Curriel; Matheus Alexander de Oliveira Guandalini Fotos Shutterstock. 
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Aqui você pode 
conhecer um 
pouco mais sobre 
mim, além das 
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meu currículo.
Lorena dos Santos Castro
Olá, estudante! Eu sou a professora Lorena Castro. Sou formada em 
nutrição e amo a minha profissão! Eu sonhava em ser nutricionista 
ainda quando brincava com bonecas! Naquela época, nossa profissão 
não era visionada assim como é hoje. Durante a graduação, decidi que 
gostaria de fazer um mestrado e um doutorado para enriquecer o meu 
conhecimento na área. 
A partir disso, estudei incansavelmente para as provas e consegui 
realizar o meu sonho. Durante o mestrado, trabalhei com um tema ainda 
novo para mim, mas muito pertinente para a nutrição. Minha dissertação 
teve, como tema, o estudo dos efeitos de um antioxidante sintético, cha-
mado BHT, no metabolismo hepático de ratos. Foi muito interessante! 
Na sequência, ao longo do doutorado, continuei na mesma linha de 
pesquisa, acrescentando alguns temas pertinentes. Finalizei o meu douto-
rado com uma tese que englobava o estudo de 16 diferentes antioxidantes 
nas mitocôndrias de ratos e a ação do resveratrol na artrite deles. Foi um 
desafio enorme e amei conquistá-lo. Contudo, sempre amei a nutrição 
clínica e, mesmo estando em um ambiente acadêmico, associava o meu 
tempo à realização de cursos na área e à participação em congressos.
Além disso, conquistei um título de cineantropometrista pela ISAK, ou 
seja, estudei a fundo a área de análise da composição corporal de adul-
tos. Os desafios não pararam. Ingressei no ramo da docência em 2019 
e, hoje, estou com a sua professora. Talvez, olhando o meu perfil, você 
imagine uma pessoa séria, mas sou totalmente o inverso: amo eventos 
sociais, confraternizações entre amigos e dar boas risadas. 
Também fujo da imagem da nutricionista que muitos veem como 
perfeita! Adoro uma boa pizza, hambúrguer com fritas e um bom doce! 
No entanto, a velha história do equilíbrio entra em ação: também sou 
amante da academia. Além de ajudar a queimar várias calorias, é uma 
das minhas melhores terapias, visto que é o momento de descansar a 
mente, cansar o corpo e ouvir uma boa música. 
Durante a elaboração da nossa disciplina, estive entre Paraná e Bahia. 
Fui paranaense, mas, no momento, estou me familiarizando com a vida 
baiana e estou amando! Espero que você aproveite o máximo desta 
disciplina! Preparei-a com muito amor.
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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
Sabe-se que o processo de transição nutricional no Brasil é uma realidade gritante, em decorrência dos altos índices 
de excesso de peso entre a população, desde as fases mais tenras até as mais avançadas. Imagine que você está 
atuando na abordagem de um escolar ou de adultos com excesso de peso. Quais métodos adotar para compor 
a avaliação nutricional? Elas precisam ser, ao mesmo tempo, eficazes e não podem constranger os pacientes em 
relação às composições corpóreas atuais.
Durante a observação dos exames físicos que devem compor a avaliação de um paciente enfermo, quais são 
os pontos anatômicos de observação de depleção (perda) de músculo, gordura e de carências de vitaminas e 
minerais? Como eles devem se apresentar quando estão em normalidade e quando estão alterados? 
Podemos ir além: imagine-se atendendo a um esportista. Quais métodos de avaliação corporal poderia aplicar? 
Quais fórmulas usar para calcular as necessidades energéticas, por exemplo? A avaliação nutricional trará um 
norte a essas e outras indagações que você pode ter. Além disso, auxiliará no processo de escolha dos métodos 
para compor a avaliação nutricional em todo o ciclo vital, incluindo pacientes em estados fisiológicos específicos, 
como a gestante e os enfermos, e casos especiais, apontando os métodos mais assertivos em cada caso.
Também explicaremos o manuseio de cada método até a fase de fechamento do diagnóstico nutricional con-
clusivo do paciente por meio da análise do conjunto de testes de avaliação nutricional utilizados. Vamos juntos!
Do ponto de vista da análise da composição corporal, a obesidade é caracterizada por uma elevada quanti-
dade de massa gorda e de água total extracelular. Embora a medida da massa corporal total e o Índice de Massa 
Corporal (IMC) sejam índices conhecidos e utilizados na avaliação nutricional, a maioria das pesquisas concorda 
que eles são bastante imprecisos. 
A classificação de gordura de acordo com o IMC superestima a gordura corporal em indivíduos ativos e su-
bestima a gordura corporal em indivíduos sedentários, obesos, idosos e em certas condições clínicas. Logo, há a 
necessidade de métodos mais específicos. A avaliação da composição corporal em obesos pode ser dificultada 
devido às limitações dos equipamentos utilizados e das características dos métodos. Dessa forma, essa sessão 
temática demanda muito cuidado e você descobrirá como aplicá-la de modo correto. 
Analisar o estado nutricional de pacientes hospitalizados é importante, principalmente para evitar quadros 
de desnutrição, que estão totalmente relacionados aos grandes índices de morbidade dos pacientes. O estado 
nutricional de pacientes hospitalizados influi na evolução clínica deles. A avaliação nutricional é exigida como 
parte do cuidadointegral do paciente. Contudo, muitas vezes, é descuidada, por isso, é exigida tamanha atenção. 
Ademais, um excelente recurso para a avaliação dos pacientes críticos e de idosos se dá a partir do uso da 
avaliação subjetiva global, utilizada para classificar o grau de desnutrição e o risco nutricional, que prescinde 
de exames antropométricos e laboratoriais objetivos, tornando a avaliação mais rápida e com menor custo. 
Muito interessante, não é mesmo? 
Estudaremos esses conteúdos com detalhes ao longo deste material. Também realizaremos uma análise de-
talhada das diversas maneiras de se fazer a avaliação corporal de atletas. Para tanto, convido a você a descobrir, 
a partir desta disciplina, o mundo fantástico da avaliação nutricional. Bons estudos!
Considerando os fatores expostos, convido você a refletir sobre o modo como poderia aplicar os métodos da 
avaliação em pacientes idosos ou em pacientes hospitalizados. Suponha que foi solicitado a você uma avaliação 
nutricional de um paciente idoso para verificar se ele está desnutrido. Ele se encontra acamado, com diagnóstico de 
Acidente Vascular Cerebral (AVC) e pneumonia. Foi informado que ele não consegue ficar em pé e que a avaliação 
nutricional deverá ser realizada no próprio leito. Sabendo que é necessário, primeiramente, verificar o Índice de 
Massa Corporal (IMC) do idoso, como você aferiria o peso e a altura do paciente? 
Muitos, ao pensarem na avaliação nutricional, podem imaginar um exame de adipometria em atletas ou uma 
bioimpedância em uma clínica de estética. No entanto, analisar o lado oposto também é interessante e de suma 
importância. É por isso que você tem, em sua grade curricular, esta disciplina. A avaliação nutricional é necessária 
em todas as etapas da vida. Entretanto, sabemos que cada fase tem particularidades. Dessa forma, uma criança 
não será avaliada levando em consideração os mesmos parâmetros de um idoso. 
Você, como futuro(a) nutricionista, precisa saber que a nutrição tem papel importante no processo do envelheci-
mento, pois é possível realizar diversas modulações, adequações e atuar na análise da etiologia de doenças, no declínio 
funcional e no surgimento de deficiências inerentes da idade. A avaliação e o monitoramento nutricional em todas 
as etapas da vida são necessários para uma assistência adequada e para o planejamento de ações de promoção da 
saúde. A sua atenção durante o atendimento fará total diferença no quadro, inclusive, de um paciente hospitalizado. 
A avaliação nutricional, de modo geral, representa a interpretação de informações obtidas a partir de dados 
socioeconômicos, dietéticos, bioquímicos, antropométricos e clínicos. Ela pode ser aplicada desde crianças até 
idosos. Essas informações servem como base para um diagnóstico adequado, a identificação de indivíduos em 
risco, a vigilância nutricional e o estabelecimento e a avaliação de políticas e programas. Em outras palavras, atua 
tanto no campo específico quanto no geral. Questões relacionadas ao perfil epidemiológico, aos valores simbólicos 
associados à comida, ao processo de envelhecimento, às alterações nos modos de vida e às preocupações da 
vida moderna, incluindo a demanda por um corpo jovem e belo, exemplificam a complexidade do tema. O ajuste 
de indicadores do estado nutricional adequados às diversas modalidades de cuidado também são aspectos que 
merecem atenção, especialmente porque o enfoque central é promover a identificação de risco e a intervenção 
precoce, a fim de reduzir o impacto da perda de funcionalidade.
O caráter dinâmico e abrangente que envolve o desafio da longevidade no contexto atual, associado aos dados 
do Relatório Mundial sobre envelhecimento e Saúde da Organização Mundial da Saúde, expressa que o número 
de pessoas com mais de 60 anos no Brasil deverá crescer muito mais rápido que a média mundial. Isso significa 
que as pessoas estão vivendo mais. Há quem diga que, para viver, não basta somente estar vivo, é necessário ter 
o que chamamos de qualidade de vida. A nutrição é uma ciência que contribui significamente para isso durante 
todas as etapas da vida.
Para crianças e adolescentes, o acompanhamento e a avaliação nutricional são importantes para garantir o 
crescimento adequado, visto que são fases em que as demandas energéticas mudam com bastante frequência. 
Além disso, podem ser complementares aos tratamentos de doenças. Nos adultos, ambos continuam sendo im-
portantes para as doenças, mas também promovem vários benefícios, como maior qualidade de vida, melhoria 
no desempenho esportivo e aumento da autoestima. 
No idoso, o cuidado nutricional não se concentra apenas no manejo da doença ou da terapia nutricional 
aplicada, mas está aliado ao estilo de vida saudável e à prevenção de doenças. Sem o aumento da ênfase em 
melhores dietas alimentares e mais atividades físicas para todas as idades, os gastos relativos aos cuidados com a 
saúde aumentarão exorbitantemente no decorrer do envelhecimento da população. Ademais, muitos idosos têm 
necessidades nutricionais especiais, porque o envelhecimento afeta a absorção, o uso e a excreção de nutrientes. 
Dessa forma, é de suma importância uma adequada avaliação nutricional e ajustes na alimentação e nutrição, haja 
vista que eles contribuem para a qualidade de vida social, fisiológica e psicológica.
Diante disso, podemos concluir que, para alguns, o envelhecimento pode significar encontro com novos proje-
tos de vida, busca da ressignificação para uma nova existência, liberdade e um viver com intensidade e felicidade. 
Todavia, o que, de fato, observamos é que a nutrição pode fazer diferença desde o começo até o fim da vida. 
 Você, futuro(a) profissional, deve ser habilitado(a) a realizar a avaliação nutricional de forma crítica e integrada 
em equipe. Precisa compreender que nenhum indicador isolado satisfará às necessidades de todas as dimensões 
envolvidas e saber que o sujeito deve ser olhado de forma singular, levando em consideração a heterogeneidade.
Considerando os temas apresentados, convido você a mergulhar em nossa disciplina e descobrir o quão en-
riquecedora ela será para a sua prática profissional.
1 2
43
5 6
113
13
85
47
INTRODUÇÃO AO ESTUDO 
DA AVALIAÇÃO DO 
ESTADO NUTRICIONAL 
E BIOÉTICA DO 
NUTRICIONISTA
185
AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL 
DE GESTANTES E 
LACTENTES
AVALIAÇÃO DE 
EXAMES LABO-
RATORIAIS NA 
NUTRIÇÃO
INTRODUÇÃO AOS ESTUDOS 
DOS PROTOCOLOS DE 
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL E 
DE CONSUMO ALIMENTAR 
DOS INDIVÍDUOS
INTRODUÇÃO
À AVALIAÇÃO
ANTROPOMÉTRICA
ANÁLISE DA
COMPOSIÇÃO
CORPORAL NA
AVALIAÇÃO
NUTRICIONAL
155
7 8
9
227
291
257
AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL 
DE CRIANÇAS E 
ADOLESCENTES
AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL 
DE PACIENTES 
HOSPITALIZADOS E 
IDOSOS
AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL DE 
PRATICANTES DE 
ATIVIDADES FÍSICAS 
E ATLETAS
1
Nesta unidade, você terá a oportunidade de conhecer os fatores 
que estão envoltos na avaliação do estado nutricional de indiví-
duos e coletividades. Também entenderá o desequilíbrio do estado 
nutricional e o cuidado nutricional. A semiologia nutricional será 
abrangida, a partir da intepretação dos conceitos e da identificação 
dos fatores que interferem na temática. Por fim, você terá a possi-
bilidade de conhecer os principais aspectos relacionados à bioética 
profissional do nutricionista.
Introdução ao Estudo 
da Avaliação do Estado 
Nutricional e Bioética 
do Nutricionista
Dra. Lorena dos Santos Castro
UNICESUMAR
14
Olá, caro(a) aluno(a)! Digamos que você atenda uma paciente 
adulta do sexo feminino que agendou uma consulta buscando 
mudanças nos hábitos alimentares. O intuito é melhorar os sinto-
mas de dores estomacais. A paciente relata praticar atividade física 
(caminhada) três vezes na semana, não é tabagista e não ingere 
bebidas alcoólicas. A partir dessas informações iniciais, como você 
conduziria a sua consulta, tendo em vista a utilização dos métodos 
de avaliação do estado nutricional para descobrir os hábitosque 
a paciente deveria modificar para melhorar os sintomas? 
Você, como nutricionista, terá uma ferramenta de suma impor-
tância para auxiliar em sua prática clínica, a chamada avaliação 
nutricional, mais especificamente, avaliação do estado nutricional. 
Essa área da nutrição tem, como função, identificar os pacientes 
com grande risco de apresentar complicações no estado nutri-
cional, para que seja possível oferecer uma terapia nutricional 
adequada e monitorar a eficácia da intervenção dietoterápica. 
No caso da paciente hipotética, inicialmente, é necessário 
realizar uma anamnese nutricional dela, a fim de avaliar alguns 
aspectos, como: 
• História clínica.
• Variação de peso em consequência das queixas gastrin-
testinais.
• Alteração do padrão alimentar.
• Se a paciente possui outros sintomas gástricos associados.
• Antecedentes médicos (verificar outra complicação de 
saúde e o diagnóstico médico).
• Medicamentos que faz uso (diversos medicamentos podem 
ser irritativos à mucosa estomacal).
• História social (compreender os fatores que estão relacio-
nados à doença).
• História dietética (quais são os padrões de ingestão ali-
mentar). 
Depois do levantamento, poderá ser feita uma análise minucio-
sa dos hábitos alimentares da paciente que estão relacionados à 
queixa inicial. Além disso, aliado às questões realizadas, você po-
derá realizar um exame físico para detectar possíveis deficiências 
nutricionais por meio da avaliação subjetiva global, da análise dos 
exames laboratoriais e da antropometria, com o objetivo de avaliar 
UNIDADE 1
15
o tamanho, a proporção e a composição do corpo da paciente. 
Você percebeu que a avaliação do estado nutricional abrange 
diversos fatores? Dominar esse tema é de suma importância e é 
ele que estudaremos.
Proponho a você a realização de uma pesquisa sobre os hábitos 
alimentares das pessoas as quais você convive e/ ou estão em seu 
meio social. Para tanto, utilize as seguintes perguntas:
1. Como é seu estilo de vida?
2. O que você não deixa de comer diariamente?
3. Como é o seu café da manhã?
4. Quais foram os tamanhos das porções consumidas em 
sua última refeição?
5. Quanto de água você bebe por dia?
Nesse experimento você não avaliará qualitativamente ou quan-
titativamente os inquéritos realizados, mas realizará uma ati-
vidade em que poderá observar, na prática, como poderão ser 
alguns questionamentos realizados durante o seu atendimento 
nutricional. Você também analisará a sua postura ao fazer os 
questionamentos, como reagirá a cada resposta e como você se 
sentirá ao ter um vínculo entre profissional e paciente. Sugiro a 
você anotar as perguntas e registrar as respostas em papel ou em 
algum meio eletrônico. 
No experimento, foi demarcada uma possível maneira de ana-
lisar alguns hábitos alimentares das pessoas por meio do uso de 
um pequeno inquérito alimentar. Também associamos o uso desse 
inquérito àqueles que você poderá realizar em sua paciente, visto 
que, aplicando os seus conhecimentos relativos à avaliação do es-
tado nutricional, você indicará as possíveis causas e modificações 
que a paciente poderá realizar para aliviar a queixa dela. 
Ao avaliar o estado nutricional de um paciente, é preciso 
correlacionar diversos fatores. Não é recomendado realizar um 
diagnóstico utilizando uma técnica de forma isolada, pois não é 
um método padrão-ouro para diagnosticar uma desordem nu-
tricional. Sendo assim, a escolha do melhor método dependerá 
dos objetivos do tratamento dietético, podendo englobar a antro-
pometria, a avaliação clínica e os exames laboratoriais. Anote, em 
seu diário de bordo, a sua experiência com essa atividade: como 
foi questionar indivíduos sobre os hábitos alimentares? 
UNICESUMAR
16
Para iniciar o estudo da avaliação nutricional, é necessário conhecer o histórico e alguns conceitos 
básicos do estado nutricional, começando pelo significado de avaliação, de estado nutricional e, 
por fim, de avaliação do estado nutricional. De acordo com o dicionário de Aurélio, “avaliar” significa 
“julgar”; “fazer apreciação”. O significado de “avaliação nutricional” é comparar resultados com referên-
cias, parâmetros e valores cientificamente, tecnicamente ou politicamente aceitos no meio acadêmico. 
 Para um melhor entendimento, como base de uma avaliação nutricional, tem-se o estado nutri-
cional, que reflete o grau em que as necessidades fisiológicas de um indivíduo estão satisfeitas. O que 
seria essa satisfação? Ela é dada pelo equilíbrio entre o consumo de nutrientes e os requerimentos 
nutricionais que resultam nesse estado nutricional. O estado nutricional incorpora duas dimensões: 
•	 A dimensão biológica: resultante da manifestação biológica sobre o corpo e dada pela 
relação entre o consumo e as necessidades nutricionais.
•	 A dimensão social: está relacionada à manifestação biológica das relações que operam 
sobre o corpo no interior de uma sociedade.
UNIDADE 1
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De forma mais ampla, o estado nutricional está envolto no conceito da síntese orgânica das rela-
ções entre o homem, a natureza e o alimento, as quais se estabelecem no interior de uma socieda-
de. Considere que a avaliação do estado nutricional de um paciente ou de grupo populacional é 
essencial para que pesquisadores e profissionais da saúde pública promovam o avanço na saúde 
pública, especialmente aos grupos populacionais que apresentam altas taxas de prevalência de 
doenças. A partir da utilização de métodos de coleta e de procedimentos diagnósticos, é possível 
determinar as causas prováveis que deram origem aos problemas nutricionais, para que medidas 
de intervenção sejam planejadas, executadas e monitoradas nos âmbitos individual e coletivo.
Ao fazer uso das técnicas de avaliação adequadas, você, como profissional, pode detectar uma 
deficiência nutricional nos primeiros estágios de desenvolvimento, permitindo que a ingestão 
dietética seja melhorada por meio do apoio e de aconselhamentos nutricionais, antes que se 
desenvolva uma situação mais grave em seu paciente. Logo, a avaliação nutricional tem como 
objetivo identificar distúrbios, riscos nutricionais, e a gravidade deles, para, então, traçar condutas 
que possibilitem a recuperação ou a manutenção adequada do estado de saúde. 
É necessário que, em sua conduta profissional, seja realizado um adequado monitoramento 
do paciente por meio da avaliação nutricional. Também é importante o acompanhamento das 
respostas do seu paciente às suas intervenções nutricionais. São diversos os usos da avaliação 
nutricional, tendo grande relevância na vigilância alimentar e nutricional nos diferentes ciclos 
da vida; no diagnóstico da magnitude e da distribuição geográfica dos problemas nutricionais; 
na tomada de decisões para a intervenção nutricional no âmbito das políticas e dos programas 
públicos de combate aos problemas nutricionais mais relevantes e considerados de saúde pública; 
e no monitoramento dos efeitos da intervenção nutricional nos âmbitos individual e coletivo.
Para exemplificar o uso da avaliação nutricional no âmbito das coletividades, há o levanta-
mento de dados para elaboração de políticas públicas. Diversos são os estudos e os meios de 
acompanhar e avaliar as ações de alimentação e nutrição no Brasil e no mundo. Um exemplo 
dessa aplicação é a elaboração da cartilha Situação Alimentar e Nutricional no Brasil: excesso 
de peso e obesidade da população adulta na Atenção Primária à Saúde, redigida pelo Minis-
tério da Saúde. Nela, há a inferência da má alimentação liderando o ranking dos fatores de risco 
relacionados à carga global de doenças no mundo.
No estudo, pode-se verificar que o excesso de peso e as doenças relacionadas serão respon-
sáveis pela redução da expectativa de vida em três anos dos brasileiros e impactam a redução 
de 5% no Produto Interno Bruto (PIB) do país (BRASIL, 2020). Além disso, o custo financeiro 
da obesidade com hospitalizações e gastos ambulatoriais em 2011 foi estimado em R$ 488 
milhões. Em 2018, esse mesmocusto aumentou 37%, totalizando R$ 669 milhões (BRASIL, 
2020). Percebeu a importância das técnicas da avaliação nutricional? Essa é apenas uma das 
várias aplicações possíveis. Na Figura 1, temos uma ilustração dos fatores que estão envoltos no 
contexto da situação alimentar e nutricional no Brasil. 
UNICESUMAR
18
CONTEXTO BRASILEIRO
Transição
alimenta,
nutricional e
epidemiológica
Múltipla carga de
má nutrição
Carências
nutricionais
Desnutrição
Excesso
de peso
A elevada
prevalência de
obesidade é fator
de risco para o
desenvolvimento de DCNT
e também associada à perda
de qualidade de vida
e maiores custos
ao sistema de
saúde. 
Doenças
crônicas não
transmissíveis (DCNT) são
consideradas um dos maiores
problemas de saúde pública. 
No Brasil, o percentual de
mortes prematuras por
DCNT corresponde
a 74%
Figura 1 - Contexto brasileiro sobre a situação alimentar / Fonte: Brasil (2020, p. 1).
A partir de boas técnicas de análise da saúde e da alimentação da população, é possível obter avanços 
em diversos indicadores e criação de políticas públicas. Essas técnicas podem ser estendidas àquelas 
que têm impactos nas taxas de mortalidade infantil, a fim de promover a expansão e a cobertura dos 
serviços de saúde, em especial, da atenção básica e do saneamento. Também é possível implementar 
programas de assistência alimentar e de transferência de renda, repercutindo de forma positiva nos 
indicadores de saúde nacionais. 
Descrição da Imagem: trata-se de um fluxograma que tem início por um retângulo, representado por uma caixa de texto referente 
às transições alimentar, nutricional e epidemiológica. Essa caixa de texto faz conexão com uma seta à direita de outra caixa de texto 
retangular e que se refere às múltiplas cargas de má nutrição. Dessa caixa de texto, saem três setas, as quais indicam as carências 
nutricionais, a desnutrição e o excesso de peso. Além disso, a caixa de texto faz referência especial a outra caixa de texto em formato 
redondo, à esquerda, que relata que as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) são consideradas um dos maiores problemas 
de saúde pública. No Brasil, o percentual de mortes prematuras por DCNT corresponde a 74%. Por fim, ao lado da caixa de texto em 
formato redondo e embaixo das caixas de texto que estão unidas pelas setas, há uma última caixa de texto redonda a qual relata que 
a elevada prevalência de obesidade é o fator de risco para o desenvolvimento de DCNT e é associada à perda de qualidade de vida e 
maiores custos ao sistema de saúde.
O Ministério da Saúde realizou um estudo que infere que a valorização dos fatores de risco relacio-
nados à alimentação reduz mais os anos de vida com qualidade do que o fumo, o álcool, a poluição 
e as drogas. Assim, uma melhoria nas condições de alimentação da população poderia prevenir 
uma em cada cinco mortes no mundo.
Fonte: adaptado de Brasil (2020). 
UNIDADE 1
19
A avaliação nutricional também pode ser usada em inquéritos, estudos e evidências científicas que 
associam a dieta ao estado de saúde dos indivíduos. A aplicabilidade dela foi de extrema importância 
e levou a Organização Mundial da Saúde (OMS) a estabelecer limites para o consumo de nutrientes 
(gorduras (10% a 30% do Valor Energético Total – VET), ácidos graxos saturados (10% do VET), açú-
car livre (10% do VET), colesterol (300 mg/dia) e sal (5g/dia)) e a estimar o consumo de carboidratos 
complexos (45% a 65% do VET) e de frutas, legumes e verduras (400 g/dia) (WHO, 2003).
É possível usar referências de diversos autores para o estudo e a avaliação do estado nutricional. Para 
Martins (2009), o estado nutricional reflete o equilíbrio entre a ingestão e a demanda (necessidade) de 
nutrientes de um indivíduo, assim como podemos observar na Figura 2. Para entendermos melhor, a 
manutenção do equilíbrio depende de vários fatores. A ingestão de nutrientes depende tanto de fatores 
associados aos alimentos quanto daqueles relacionados à digestão e à absorção. 
Nesse contexto, a demanda de nutrientes deve suprir as necessidades básicas do corpo, mesmo em 
períodos de crescimento e de desenvolvimento, como infância, adolescência e gestação. As situações 
especiais, como estresse fisiológico, febre, infecção e doenças, podem alterar significativamente a neces-
sidade de nutrientes de um indivíduo. Você concorda que não existem dúvidas de que a piora do estado 
nutricional de um indivíduo pode trazer consequências desastrosas? O maior número e tempo de hos-
pitalização está relacionado a essa piora. No âmbito da economia, o estado nutricional alterado, direta ou 
indiretamente, conduz à pouca produtividade e gera gastos elevados para o indivíduo e para sociedade. 
Fatores
emocionais
Fatores
econômicos
Fatores sociais
e culturaisFatores físicos
(ex. doenças,
má-absorção)
Ingestão de
nutrientes
Manutenção das
necessidades
corporais
Necessidade
de nutrientes
Desenvolvimento
e crescimento
Condições especiais
(ex. doença, febre,
estresse)
Figura 2 - Estado nutricional adequado: equilíbrio entre a ingestão e a necessidade de nutrientes / Fonte: adaptada de Martins (2009).
Descrição da Imagem: a figura possui uma base representada por um triângulo. Em cima da base, há uma base reta que remete a 
uma gangorra. Cada extremidade tem um círculo. O círculo da esquerda tem uma caixa de texto que menciona a ingestão de nutrien-
tes. Ao lado, estão dispostas quatro setas: a primeira tem uma caixa de texto que se refere aos fatores físicos (exemplos: doenças e 
má-absorção); a segunda trata dos fatores emocionais; a terceiro, dos fatores econômicos; e a última, dos fatores sociais e culturais. Ao 
lado direito, há um círculo que se refere às necessidades de nutrientes. Há três setas ao redor dele: a primeira se refere à manutenção 
das necessidades corporais; a segunda trata do desenvolvimento e do crescimento; a terceira e última abarca as condições especiais 
(doença, febre e estresse).
UNICESUMAR
20
Outros autores que nos auxiliam a compreender 
o conceito de avaliação nutricional são Sam-
paio et al. (2012). Eles explicam que o estado 
nutricional está envolto na concepção de um 
modelo multicausal de determinação dos pro-
blemas nutricionais. Esses problemas aumen-
tam a complexidade à medida que incorporam 
uma hierarquização no processo de causalidade. 
Em outras palavras, esse modelo parte de causas 
básicas/estruturais que expressam os processos 
econômicos, políticos e ideológicos da orga-
nização social, do desenvolvimento das forças 
produtivas e das relações de produção. 
Sampaio et al. (2012) utilizam uma metodologia 
que segue um nível de determinação mediato e ime-
diato. Logo, o modelo mediato se relaciona com as 
relações de organização de produção e de consumo 
de cada classe social. Posteriormente, foca em um 
nível mais individual. Em contrapartida, a deter-
minação imediata se relaciona com a influência de 
fatores biológicos, ambientais, econômicos, sociais, 
culturais e ideológicos e com a forma como se orga-
nizam a produção e o consumo familiar individual.
Entendamos melhor o modelo imediato. 
Em última instância, é no desequilíbrio entre o 
consumo alimentar e o gasto energético que se 
observam as alterações no estado nutricional ao 
nível do corpo biológico. Em consequência disso, 
a nutrição é um fator importante na causa e no 
manejo de vários motivos relevantes de morte e 
incapacidade na sociedade contemporânea. As 
doenças cardíacas, os acidentes vasculares ence-
fálicos, a diabetes e diversos cânceres são influen-
ciados pelo tipo e pela quantidade de alimento 
consumido. A nutrição é de extrema importância 
em diversas doenças, como a obesidade, a anemia 
e a osteoporose. As modificações na dieta podem 
auxiliar na prevenção de doenças, especialmen-
te em indivíduos com sobrepeso e obesos. Com 
foco no desequilíbrio nutricional, os estados de 
deficiência ou excesso ocorrem quando a ingestão 
de nutrientes não corresponde aos requerimentos 
para a saúde ideal do indivíduo. 
Avaliamos, atéo momento, o modo como a 
ingestão de nutrientes afeta o estado de saúde de 
um indivíduo. Agora, entenderemos o desequilí-
brio do estado nutricional. Nos casos em que há 
consumo insuficiente, pode ocorrer, como conse-
quência, doenças carenciais, como uma desnutri-
ção proteica, anemia ferropriva, hipovitaminose 
A, bócio, cárie dental e outras. Por outro lado, caso 
haja o excesso de consumo, tem-se a obesidade, 
o excesso de algumas vitaminas e minerais, as 
dislipidemias e algumas doenças crônicas não 
transmissíveis, como a hipertensão, a diabetes e 
alguns tipos de câncer. 
Dentro da faixa segura de ingestão alimentar, 
os mecanismos homeostáticos permitem que o 
corpo utilize os nutrientes de modo igualmente 
eficiente, sem qualquer vantagem detectável adqui-
rida por um consumo específico. Por outro lado, 
quando são desenvolvidas deficiências ou excessos, 
promovem-se adaptações para alcançar um novo 
estado estável, sem nenhuma perda importante na 
função fisiológica. Logo, à medida que a ingestão se 
torna deficiente, o organismo se acomoda perante 
às alterações na oferta de nutrientes, reduzindo a 
função, o tamanho ou o estado dos compartimen-
tos afetados pelo corpo.
Podemos inferir que o estado nutricional de 
um indivíduo pode ser identificado a partir do 
sucesso ou do fracasso das adaptações citadas. 
Por exemplo, antes que a anemia ferropriva seja 
diagnosticada pelas medidas de hematócrito, he-
moglobina e sinais clínicos, é possível diagnos-
ticar uma diminuição gradual nos depósitos de 
ferro em detrimento do aumento na absorção de 
ferro e da redução das concentrações de ferritina 
UNIDADE 1
21
sérica. Quando as reservas nutricionais estão depletadas ou a ingestão é inadequada para satisfazer às 
necessidades metabólicas diárias, desenvolve- se um estado de desnutrição.
Considere a desnutrição como um desequilíbrio nutricional. Esse quadro pode resultar da inges-
tão inadequada, da digestão ou da absorção deficiente, das alterações metabólicas ou do aumento da 
excreção de nutrientes essenciais. Logo, os lactentes, as crianças, as gestantes, os indivíduos de baixa 
renda, os indivíduos hospitalizados e os idosos têm maior risco de serem desnutridos. Isso compro-
mete o crescimento e o desenvolvimento, diminui a resistência às infecções, prejudica a cicatrização, 
promove o desfecho clínico ruim da doença ou do trauma, desenvolve doenças crônicas e aumenta a 
morbidade e a mortalidade (SAMPAIO et al., 2012).
Partindo de uma visão paralela, Martins (2009) contextualiza a desnutrição de forma não uniforme, 
ou seja, a má nutrição é algo global e resultante do desequilíbrio entre as necessidades do corpo e a 
ingestão de nutrientes, assim como é visível na Figura 3. Com isso, a consequência é a deficiência, a 
toxicidade ou a obesidade. Já a desnutrição ou a subnutrição representa um distúrbio do estado nutri-
cional decorrente da deficiência nas reservas corporais de calorias, proteínas, vitaminas e/ ou minerais. 
Os motivos que podem levar à desnutrição podem ser a deficiência na ingestão e a modificação no 
metabolismo (exemplos: alteração na utilização ou na síntese; desequilíbrio na excreção).
UNICESUMAR
22
Morte
Morbidade
(enfermidade)
Funções metabólicas
alteradas
Acúmulo de gordura
no corpo
Ingestão excessiva
de calorias e lipídios
Ingestão igual a
necessidade de nutrientes
Ingestão insu�ciente
e/ou absorção
diminuída e/ou
perdas aumentadas
de nutrientes
Depleção de reservas
corporais
Funções celulares
alteradas
Sinais e sintomas
clínico
Morbidade
(enfermidade)
Individuo
obeso
Individuo bem
nutrido
ndividuo em
risco nutricional
Individuo
desnutrido
Morte
Figura 3 - Evolução da má-nutrição / Fonte: adaptada de Martins (2009).
Descrição da Imagem: trata-se de um fluxograma com caixas de texto no formato oval e retangular. As caixas ovais se encontram no 
canto esquerdo da figura e as retangulares do direito. Todas estão no sentido vertical. Em relação às caixas ovais, temos uma caixa 
central, representada pela ingestão insuficiente e/ou absorção diminuída e/ou perdas aumentadas de nutrientes. Saem, dessa caixa, 
seis caixas acima e cinco abaixo. Todas são orientadas por setas para cima e para baixo. No que diz respeito às seis caixas ovais que 
estão acima da central, todas estão conectadas por setas de baixo para cima: a primeira é referente à ingestão equivalente à neces-
sidade de nutrientes; a segunda trata da ingestão excessiva de calorias e lipídios; a terceira abarca o acúmulo de gordura no corpo; a 
quarta trata das funções metabólicas alteradas; a quinta diz respeito à morbidade (enfermidade); e a sexta trata da morte. Ao lado das 
caixas quatro e cinco, encontra-se uma linha reta que as conectam à caixa de texto retangular da direita, referente ao indivíduo obeso. 
Em relação às caixas de texto ovais que estão embaixo da caixa central, a primeira diz respeito à depleção das reservas corporais. A 
segunda trata das funções celulares alteradas; a terceira abarca os sinais e os sintomas clínicos; a quarta diz respeito à morbidade; e a 
quinta trata da morte. As caixas um e dois dessa sequência têm conexão com a caixa retangular da direita por meio de uma linha reta 
referente ao indivíduo em risco nutricional. Saindo dessa caixa, há outra linha reta que faz conexão com a caixa que trata do indivíduo 
nutrido, que também se conecta pela mesma linha com a caixa de texto que diz respeito ao indivíduo obeso. As caixas de texto ovais 
três e quatro se unem à caixa da direita por uma linha reta, que faz menção ao indivíduo desnutrido.
UNIDADE 1
23
De acordo com Btaiche et al. (2010), há uma relação entre a desnutrição e a doença. Os estudiosos 
explicam que os pacientes criticamente enfermos e que apresentam ferimentos graves e estresse podem 
depletar rapidamente os próprios estoques corporais de proteína e energia. Nesses casos, a desnutrição 
e o consumo proteico podem afetar negativamente a evolução do paciente. Em conjunto, a desnutrição 
hospitalar é um grande problema há anos, de acordo Waitzberg, Caiaffa e Correia ([2022]). 
Durante os últimos vinte anos, diversos estudos têm demonstrado, em todo o mundo, as conse-
quências da desnutrição em pacientes hospitalizados. Waitzberg, Caiaffa e Correia ([2022]) realizaram 
um estudo em parceria com a Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE) em 12 
estados brasileiros e no Distrito Federal. Foram envolvidos 4.000 pacientes internados. A pesquisa re-
velou que quase metade (48,1%) dos pacientes internados na rede pública do Brasil apresentam algum 
grau de desnutrição. Entre esses pacientes, 12,6% eram desnutridos graves e 35,5% eram desnutridos 
moderados (WAITZBERG; CAIAFFA; CORREIA, [2022]). Elevada porcentagem, não é mesmo?
Por outro lado, Martins (2012) entende a desnutrição como um desequilíbrio devido ao consumo 
alimentar excessivo, mas insuficiente para atender às necessidades nutricionais. Logo, diversos proble-
mas se manifestam a partir desse quadro, como obesidade, diabetes, doenças cardíacas ateroscleróticas, 
hipertensão arterial e síndrome metabólica. Essas condições podem resultar em desfechos clínicos ruins. 
O excesso de peso e a obesidade podem estar associados a uma inflamação de baixo grau, às altas con-
centrações de marcadores inflamatórios (como a proteína C-reativa) e às citocinas pró-inflamatórias. 
A obesidade atingiu proporções epidêmicas no Brasil. Segundo a Pesquisa de Vigilância de Fatores 
de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico, que foi feita pelo Ministério da 
Saúde em 2018, a obesidade apresenta maior taxa de crescimento entre adultos de 25 a 34 anos (84, 
2%) e de 35 a 44 anos (81,1%) (BRASIL, 2020). Entre 2015 e 2017, 55,7% da população brasileira estava 
com excesso de peso. Estima-se que, em 2025, 2,3 bilhões de adultos ao redor do mundo estejam acima 
do peso, sendo 700 milhões com obesidade (BRASIL, 2020). 
Em relação à avaliação nutricional de um paciente obeso doente, você, como profissional,terá um 
grande desafio, porque as ferramentas de rastreio afirmam que um indivíduo está em risco somente 
quando está subnutrido. Portanto, elas podem classificar o paciente obeso doente como de baixo ris-
co. Há pouca probabilidade de ele ser identificado como alguém com maior potencial de morbidade. 
Sendo assim, são necessárias ferramentas mais apropriadas para avaliar precisamente essa população. 
Unindo todos esses fatores, é essencial entender os conceitos de bem-estar nutricional e de saúde nu-
tricional, considerando a melhor estratégia baseada na alimentação, a fim de promover a saúde ideal 
e reduzir o risco de doenças crônicas. O objetivo é escolher uma grande variedade de alimentos ricos 
em nutrientes e utilizar os suplementos necessários. 
É preciso ter muita atenção com o cuidado nutricional. Durante a avaliação nutricional do pa-
ciente, o cuidado nutricional é de extrema importância, sendo um método sistemático de resolução 
de problemas usado para analisar o paciente de forma crítica e para a tomada de decisões. O intuito 
do cuidado nutricional é fornecer um cuidado seguro e efetivo a partir de alguns processos que estão 
inter-relacionados e conectados, como:
UNICESUMAR
24
• Triagem do risco nutricional.
• Avaliação das necessidades nutricionais.
• Diagnóstico nutricional.
• Intervenção nutricional.
• Monitoramento e avaliação dos resultados. 
Como nutricionista, você deve trabalhar detalhadamente com os passos da triagem do diagnóstico 
nutricional, os quais determinam o monitoramento e a avaliação de resultados do paciente. Também 
precisa fazer uma adequada intervenção nutricional, o que exige um contexto amplo de discussões 
sobre o caso, e identificar os riscos nutricionais apresentados pelo paciente, a fim de fornecer uma in-
tervenção custo-efetiva e que auxilie a conter custos no sistema de saúde no cuidado nutricional. São 
diversas as situações que, mesmo com o diagnóstico nutricional não definido claramente, é possível 
utilizar métodos de avaliação que predizem a intervenção que será necessária. 
Com base na predição, você deverá observar os fatores que classificam, ou não, o seu paciente em 
risco nutricional, de acordo com Martins (2009): 
• Perda ou ganho de peso não-intencional ≥ 10% do usual dentro de seis meses.
• Perda de peso não intencional ≥ 5% do usual em um mês.
• Peso atual 20% acima ou abaixo do ideal.
• Presença de doença crônica.
• Requerimentos metabólicos aumentados.
• Ingestão alimentar insuficiente por mais de sete dias, incluindo alteração da capacidade de 
ingerir ou de absorver os alimentos de maneira adequada. 
Assim, existem métodos a serem utilizados na avaliação do estado nutricional. Eles têm relação com 
a identificação das manifestações orgânicas dos problemas nutricionais ao nível do corpo. Além dis-
so, podem ser diretos ou indiretos e são classificados de acordo com o tipo de abordagem. Ao fazer 
uso dos métodos diretos, você trabalhará com uma abordagem objetiva (abordagem quantitativa) 
e subjetiva (abordagem qualitativa). A abordagem objetiva compreende os exames antropométri-
cos (peso, altura, dobra cutânea etc.), os exames laboratoriais (glicemia, hemograma etc.), o exame 
clínico nutricional (sinais e sintomas clínicos nutricionais), a densitometria e a bioimpedância, por 
exemplo. Por outro lado, a abordagem subjetiva é pautada na semiologia nutricional, na avaliação 
subjetiva global e na avaliação muscular subjetiva. 
Ao fazer uso dos métodos indiretos, por sua vez, você buscará identificar os fatores associados 
ao processo de determinação do estado nutricional, ou seja, aqueles que explicam a ocorrência do 
problema nutricional, além de identificar indivíduos ou grupos em risco nutricional. Integrando es-
ses fatores, encontram-se os fatores demográficos (sexo, idade, faixa etária, morbidade, mortalidade 
etc.), socioeconômicos (salário, ocupação, escolaridade, acesso ao serviço de saúde etc.), culturais 
(tabus alimentares, características locais específicas), estilo de vida (atividade física, hábito de fumar 
UNIDADE 1
25
e consumir bebidas alcoólicas etc.) e de inquéritos do consumo alimentar (recordatório alimentar de 
24 horas, frequência alimentar, pesada direta etc.). 
Com o objetivo de melhorar a acurácia e a precisão do seu diagnóstico, a associação de todos os 
métodos é imprescindível. Mesmo que com apoio de ambos, podem ser construídos os indicadores 
do estado nutricional. Também é possível direcionar e ampliar as informações a serem obtidas, rela-
cionando a queixa do paciente e os fatores ambientais à influência no acesso ao alimento, à genética 
(hereditariedade, predisposição ao desenvolvimento de doenças etc.) e aos fatores psicológicos (ano-
rexia, bulimia, ansiedade etc.). 
É de extrema importância que, durante seu atendimento nutricional, você esteja atento a todas as 
condições citadas, visando potencializar a eficácia da sua intervenção nutricional. Aliás, consideran-
do a variabilidade dos métodos para avaliação do estado nutricional, é necessário saber escolhê-los. 
Contudo, como fazer a escolha correta? Para a escolha adequada perante a determinada situação, é 
importante se apropriar de alguns conhecimentos, como distinguir a avaliação que você utilizará 
para coletividade e para avaliação nutricional individual, visto que, apesar de terem o mesmo objetivo 
(correção ou manutenção do estado nutricional), há métodos que podem ser desenvolvidos em uma 
avaliação individual, mas que não se aplicam em populações e coletividades. 
Além disso, a epidemiologia do problema que você investigará, as manifestações dos problemas 
nutricionais e a validade dos métodos em termos de sensibilidade e especificidade para o diagnóstico 
do problema nutricional se dão de maneiras distintas. Portanto, a escolha do método a ser utilizado 
por você dependerá, inicialmente, do objetivo da avaliação e dos problemas a serem investigados.
Em outra situação, você, como nutricionista, visando à avaliação nutricional de populações e cole-
tividades, precisará ter um olhar mais abrangente, trabalhando com maior ênfase na dimensão social. 
Isso possibilita o diagnóstico e a explicação dos fatores de determinação para um dado grupo ou popu-
lação. A condução das ações de promoção e prevenção são para coletividade, e não para o indivíduo. 
Diante de tudo o que foi discutido até o momento, ao correlacionar a desnutrição calórico-proteica ao 
uso da avaliação nutricional para o desenvolvimento de pesquisas no âmbito nutricional, apresento 
Para compreender a diversidade dos métodos envoltos no cuidado nutri-
cional, sugiro a leitura do Manual de Sistematização do Cuidado de Nutri-
ção, que foi elaborado pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). 
A partir dessa leitura, você entenderá como é realizada a sistematização 
do trabalho do nutricionista visando ao paciente que mais necessita de 
atenção dietética. Boa leitura!
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/10598
UNICESUMAR
26
outro exemplo de aplicabilidade do uso das ferramentas e a 
importância delas. 
Em um estudo realizado pela Rede Brasileira de Pesqui-
sa em Soberania e Segurança Alimentar (PENSSAN) em 
2020, foi feito um inquérito populacional com o intuito de 
analisar a insegurança alimentar no Brasil defronte à pan-
demia deflagrada pela covid-19. Para a realização do estudo, 
houve a aplicação de inquéritos rápidos com abrangência 
nacional por intermédio da Escala Brasileira de Insegurança 
Alimentar (EBIA). Desde 2004, ela foi adotada pelo governo 
brasileiro nos inquéritos nacionais para medir a ingestão 
alimentar na população.
O uso da EBIA possibilita a comparação da insegurança 
alimentar aferida pela pesquisa de 2020 com os dados dos 
inquéritos nacionais conduzidos pelo IBGE entre 2004 e 2018. 
Os resultados do inquérito mostram que, do total de 211,7 
milhões de brasileiros(as), 116,8 milhões conviviam com 
algum grau de insegurança alimentar. Desses, 43,4 milhões 
não tinham alimentos em quantidade suficiente e 19milhões 
enfrentam a fome. Percebeu como é de suma importância o 
tema que estamos estudando? 
Hoje, o profissional nutricionista precisa estar bem prepa-
rado, atualizado e ter segurança tanto na utilização quanto na 
interpretação dos inúmeros métodos de avaliação nutricional, 
já que estará diante de uma sociedade detentora de um amplo 
conhecimento referente à alimentação e ciente dos inúme-
ros malefícios e benefícios acarretados por certos alimentos. 
Somam-se, ainda, a realidade de transição nutricional e as 
mudanças nos padrões alimentares. 
Para simplificar todo o processo de cuidado nutricional, 
observe a Figura 4, que ilustra toda a inter-relação dos ele-
mentos. Há a triagem nutricional, que é definida como um 
método de identificação das características conhecidas por 
desenvolverem os problemas nutricionais. O foco é identificar 
os indivíduos que estão em risco ou desnutridos. A partir da 
identificação de uma pessoa ou população em risco nutri-
cional, você deverá realizar uma avaliação mais profunda e 
completa, visto que, inicialmente, esse processo pode ser exe-
cutado por qualquer membro de uma equipe de saúde, como 
técnicos em nutrição, nutricionistas, enfermeiros ou médicos.
UNIDADE 1
27
História
alimentar
Exame
físico
Medidas
corporais
Exames
laboratoriais
Por fim, será necessário realizar o diagnóstico nutricional. Ele é o responsável por dar uma resposta 
à avaliação realizada. No final do processo de avaliação, os dados que você reuniu serão analisados e 
sintetizados, configurando uma identidade (rotulagem) que pode descrever um problema relacionado 
à nutrição. O diagnóstico nutricional visa descrever alterações nutricionais do indivíduo ou de um 
dado grupo. Assim, é classificado um problema e/ou situação na qual o paciente se encontra. É possível 
relacionar a problemática a outras condições, pois é importante não somente dar o diagnóstico, mas 
também identificar a causa do problema. Além disso, importante atenção deve ser dada aos diferentes 
tipos de diagnóstico, assim como podemos observar na Figura 5. 
Triagem nutricional
Sem risco?
Manutenção do
acompanhamento do
paciente
Com risco?
Avaliação do estado
nutricional e diagnóstico
nutricional
Avaliação das
necessidades
nutricionais
Desenvolvimento do
plano de cuidado
nutricional
Figura 5 - Processo do cuidado nutricional / Fonte: adaptada de Martins (2009).
Descrição da Imagem: trata-se de uma figura composta por cinco caixas de texto no formato retangular. A caixa central se refere à 
triagem nutricional, que se liga a outra caixa de texto, à direita, por meio de uma linha reta. Sobre essa linha, há uma seta com sinal 
à direita e com a pergunta: “Sem risco?”. Logo, a caixa de texto se refere à manutenção do acompanhamento do paciente. Saindo da 
caixa central, há outra linha reta que segue para a região inferior. Ao lado, há uma seta que também segue para a região inferior com a 
pergunta: “Com risco?”. Essa linha faz conexão com a caixa de texto que trata da avaliação do estado nutricional e diagnóstico nutricional, 
que também se conecta a outra caixa de texto à direita por meio de uma linha reta, fazendo menção à avaliação das necessidades nu-
tricionais. Por fim, essa caixa se conecta à outra caixa de texto à direita, que abarca o desenvolvimento do plano de cuidado nutricional.
Descrição da Imagem: trata-se de uma figura repre-
sentada por um círculo dividido em quatro partes. A 
primeira, presente no canto esquerdo, refere-se à his-
tória alimentar; a segunda, presente no canto direito, 
diz respeito ao exame físico; a terceira, presente no 
canto esquerdo, mas na parte inferior, refere-se às 
medidas corporais; a quarta, presente do lado direito 
e na parte inferior, abarca os exames laboratoriais.
Figura 4 - Componentes da avaliação do estado nutri-
cional / Fonte: adaptada de Martins (2009).
UNICESUMAR
28
É imensamente importante diferenciar o seu diagnóstico de diagnóstico dos demais profissionais, 
ou seja, o diagnóstico nutricional é diferente do diagnóstico médico. O médico objetiva identificar 
uma enfermidade de órgãos específicos ou de sistemas corporais, podendo ser uma condição tratada 
ou prevenida. Em contrapartida, o diagnóstico nutricional se modifica de acordo com a resposta do 
paciente ou do grupo populacional. Por exemplo: um paciente pode ter um diagnóstico médico de 
diabetes mellitus tipo 2 e o diagnóstico nutricional ser de obesidade e/ou ingestão excessiva de car-
boidratos. Compreendeu a diferença? 
Mencionamos que, nos métodos de avaliação nutricional, é de extrema importância a semiologia 
nutricional. A semiologia é uma ciência que estuda a organização dos sistemas significantes. Logo, o 
campo da nutrição compreende o estudo dos sinais e dos sintomas do indivíduo a partir da inspeção, 
da palpação e da ausculta. Os sintomas do paciente são sensações subjetivas, isto é, sentidas por ele, e 
não visualizadas por você. Para uma adequada avaliação dessas alterações e das manifestações semio-
lógicas dos problemas nutricionais, você dispõe da anamnese nutricional, que permite identificar os 
sintomas clínicos nutricionais. Você também contará com o exame físico, o qual avalia as alterações 
orgânicas expressas nos tecidos externos do paciente ou a evolução das patologias já existentes no 
organismo (SAMPAIO et al., 2012).
A ciência da semiologia nutricional busca determinar as condições nutricionais do paciente e iden-
tificar os sinais e os sintomas da carência ou do excesso de nutrientes para relacioná-los aos hábitos 
alimentares. A semiologia é um indicador subjetivo a ser utilizado, pois a avaliação não resulta em um 
valor específico, e sim nas impressões individuais do avaliador e do avaliado. Você deve realizar essa 
avaliação minuciosamente, priorizando, no momento do exame, os sinais referentes aos problemas 
de maior prevalência nas diferentes faixas etárias e considerando as informações obtidas a partir da 
avaliação da anamnese e do consumo alimentar. Entretanto, o uso da semiologia apresenta limitações, 
como o fato de que as manifestações clínicas são determinadas apenas nos estados mais avançados de 
excesso e/ou de carência nutricional, visto que, para uma adequada identificação, é necessário treina-
mento ou um longo tempo de técnica profissional para melhorar a habilidade de reconhecer os sinais 
clínicos nutricionais (SAMPAIO et al., 2012).
A anamnese nutricional é muito utilizada na prática clínica e envolve a recordação dos eventos 
relacionados à saúde. Também visa identificar determinados sintomas e sinais que o paciente apre-
senta, com o intuito de entender precisamente a história dos motivos que levam o paciente à consulta. 
Cada profissional pode fazer o uso de uma em específico ou da vasta gama de modelos existentes. A 
anamnese tem grande relevância para reconhecer e entender todas as dimensões que estão envoltas 
no diagnóstico nutricional, sendo eles: o paciente, a doença e as circunstâncias associadas. 
Uma boa anamnese é indispensável para o alcance de uma boa relação entre o paciente e o profis-
sional. Lembre-se de que ela não se trata de um roteiro de pesquisa, mas de questionamentos devida-
mente selecionados, a fim de que verificar a importância do relato do paciente. Isso proporciona um 
importante relacionamento, já que, por meio da anamnese, é possível determinar o grau de confiança 
que o paciente depositará, a qualidade das informações que serão transmitidas e a colaboração que o 
paciente oferecerá em relação à adesão da conduta terapêutica. 
UNIDADE 1
29
Outro aspecto de extrema importância durante a avaliação nutricional é a investigação clínica do 
paciente, que deve identificar a situação nutricional dele e os fatores de determinação associados. Em 
outras palavras, o paciente precisa ser interrogado sobre os fatores que podem interferir no estado 
nutricional direta ou indiretamente, incluindo a perda ou o ganho de peso recente, os sinais de doenças 
gastrointestinais (náuseas, vômitos e diarreia),o uso de medicamentos que interferem na absorção e 
na utilização dos nutrientes, principalmente se o paciente tem alguma carência específica, a presença 
de fatores limitantes na ingestão alimentar adequada, como anorexia, lesões bucais e dificuldades de 
mastigação, a presença de doenças crônicas ou intervenções cirúrgicas, o etilismo e o tabagismo. Tam-
bém são incluídos os fatores psíquicos que podem interferir na ingestão alimentar. Essa investigação 
é a base para conhecer a história alimentar do paciente.
Embora a história alimentar seja de extrema importância, ela não deve ser usada isoladamente, 
visto que a capacidade desse método depende de diversas variáveis, como condição clínica e tipo de 
informante (em geral, o paciente ou o acompanhante) e de entrevistador (no caso, você, nutricionis-
ta), pois todas as informações devem ser apresentadas de maneira positiva para não comprometer 
a eficácia da anamnese. Em sua grande maioria, as dificuldades existentes estão na deficiência de 
comunicação entre você e o paciente. A seguir, são listadas diversas situações que poderão influenciar 
a comunicação decorrentes do paciente:
• Deficiência na fala ou na audição.
• Diferenças de linguagem, sotaque ou idioma.
• Depressão do estado de consciência.
• Distúrbios mentais.
• Crianças com falta de objetividade-incoerência.
• Deficiência de memória e de observação.
• Concepções errôneas sobre a doença.
• Falta de confiança na nutrição e/ou no profissional.
• Inibição e/ou distração causadas pela presença de outras pessoas.
Para completar as histórias clínica, alimentar e nutricional, a realização do exame físico, tanto geral 
quanto específico, proporciona elementos capazes de apoiar hipóteses relativas ao diagnóstico nutri-
Convido você a ouvir o podcast desta unidade. Nele, você conhece-
rá os principais modelos de anamnese nutricional e a importância de 
cada questionamento. Durante a sua avaliação nutricional, o sucesso 
da conduta será, em maior parte, dependente das diversas mudanças 
nos hábitos alimentares. Isso representa um desafio e é imprescindível 
estabelecer uma relação harmônica entre o paciente e o nutricionista.
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/10369
UNICESUMAR
30
cional. O exame geral pode avaliar determinados dados do paciente, incluindo os antropométricos 
e os sinais clínicos. O exame físico engloba diversas observações de tecidos, os quais podem refletir 
problemas nutricionais e sinais corporais (cardiovascular, respiratório, neurológico e gastrointesti-
nal) dos tecidos adiposo e muscular e da condição hídrica do paciente, buscando sempre investigar a 
presença de alterações específicas. 
Você conhece alguém que relatou queda de cabelo ou unhas fracas e teve uma associação com o 
déficit de consumo de proteínas, por exemplo? Esse é um dos diversos exames físicos que você, como 
profissional nutricionista, pode avaliar no exame físico. Para tanto, é necessário registrar a impressão 
sobre o estado geral do paciente por meio de uma observação e levando em consideração o que lhe é 
relatado. Devem ser investigados o ânimo, a depressão, a fraqueza, o tipo físico, o estado de consciência, 
o discurso e os movimentos corporais. 
O exame físico deve ser realizado de forma sistemática e progressiva, ou seja, a partir da cabeça até 
a região dos pés. Dessa forma, inicia-se pelo cabelo, seguido dos olhos, nariz, face, boca (lábios, dentes 
e língua), pescoço (tireoide), tórax (abdome), membros superiores (unhas, região palmar) e inferiores 
(quadríceps, joelho, tornozelo, região plantar), pele e sistemas (cardiovascular, neurológico, respiratório 
e gastrointestinal), assim como podemos observar no Quadro 1. 
Região/ situação
examinada
Característica(s) a ser(em) 
avaliada(s)
Características em condições 
normais
Cabelo
Coloração, brilho, quantida-
de, espessura, hidratação, 
ocorrência de alopecia.
Brilhantes, firmes e difíceis de 
arrancar, aparência normal e 
espessa, crescimento normal, 
macios ao tato e coloração ade-
quada.
Face
Estado geral, condição física. 
Presença de edema ou de-
pleção (sinal de chave – ex-
posição do arco zigomático). 
Apresentação de: palidez, 
atrofia unilateral ou bitem-
poral. Fácies agudo: exausto, 
cansado, não consegue man-
ter os olhos abertos por mui-
to tempo; Fácies crônicas: 
aparência deprimida, triste, 
pouco diálogo.
Bom estado geral, sem sinais de 
depleção ou edema.
UNIDADE 1
31
Região/ situação
examinada
Característica(s) a ser(em) 
avaliada(s)
Características em condições 
normais
Olhos
Aspecto, cor das mucosas 
e membranas, sinais de ex-
cesso de nutrientes – xante-
lasma, arco córneo lipídico, 
sinais de deficiência de nu-
trientes: desnutrição – olhos 
escavados, escuros e flacidez 
ao redor, hipovitaminoses – 
xeroftalmia, nictalopia, etc.
Brilhantes, membranas róseas 
e úmidas, sem manchas e boa 
adaptação visual no escuro.
Lábios
Coloração da mucosa, pre-
sença de lesões decorrentes 
de hipovitaminoses.
Lábios macios e sem
inflamações.
Língua Coloração, integridade papi-lar, edema, espessamento.
Língua vermelha, sem edema, 
com superfície normal e paladar 
preservado.
Gengivas Edema, porosidade esangramento.
Ausência de sangramentos e 
edema.
Peças dentárias
Presença de cáries, ausência 
de peças dentárias, uso de 
prótese (bem adaptada ou 
não), alterações em função 
de excesso ou escassez de 
nutrientes.
Arcada dentária íntegra, sem 
ausência de peças dentárias ou 
uso de prótese bem adaptada – 
não ocasiona comprometimento 
da mastigação.
Pele
Cor, pigmentação, integrida-
de, turgor, presença de ede-
ma, brilho e temperatura, 
manifestações decorrentes 
de deficiência ou excesso de 
nutrientes.
Cor uniforme, lisa, aparência 
saudável, turgor preservados 
ou compatíveis com a idade (no 
caso de idosos).
Unhas
Forma, ângulo, coloração, 
contorno, rigidez e presença 
de micoses.
Uniformes, arredondadas, lisas 
e firmes.
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Região/ situação
examinada
Característica(s) a ser(em) 
avaliada(s)
Características em condições 
normais
Abdome
Quanto à rigidez: flácido ou 
tenso; quanto ao volume: 
distendido, plano, globoso 
ou escavado; quanto à pre-
sença de gases: poucos ga-
zes (normal), maciez (quando 
há tumor) ou timpânico.
Ausência das alterações
referidas.
Tecido subcutâneo
Excesso de tecido adiposo, 
ou déficit de tecido subcutâ-
neo – flacidez; presença de 
edema (O edema de causa 
nutricional deve ser: frio, 
mole, indolor, geralmente 
não forma cacifo e é bilateral).
Ausência das alterações
referidas.
Tecido muscular
esquelético
Retração ou atrofia.
Ausência das alterações
referidas.
Sistema nervoso Perdas do controle na con-tração ou parestesias,
Ausência das alterações
referidas.
Condição hídrica Desidratação e edema.
Ausência das alterações
referidas.
Quadro 1 - Regiões do corpo a serem examinadas e características específicas a serem avaliadas
Fonte: adaptado de Sampaio et al. (2012). 
A seguir, você pode conferir as técnicas que podem ser utilizadas para a realização do exame físico em 
sua prática clínica, segundo Sampaio et al. (2012):
• Palpação: é composta por uma avaliação tátil, visando sentir pulsações e vibrações. Com o 
uso dessa técnica, você, nutricionista, pode avaliar as estruturas corporais, incluindo textura, 
tamanho, temperatura, consistência e mobilidade. Também pode analisar o turgor, a elasticidade 
da pele, a integridade da derme, o tamanho de órgãos, edema periférico, massas abdominais, 
ascite, perda de peso etc.
• Inspeção: você usa a visão, o olfato e a audição na avaliação do paciente. Pode verificar a presença 
de obesidade, caquexia, condição hídrica, integridade da pele, cicatrização de ferida, icterícia, 
ascite, capacidade funcional, estado mental etc.
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• Percussão: consiste na avaliação de determinados “sons” para determinar o contorno, o formato 
e a posição deles. Permite avaliar se o órgão está sólido ou se há a presença de líquido ou gases. 
Essa técnica não é sempre necessária no exameclínico nutricional.
• Ausculta: são avaliados os sons corpóreos que podem ser ouvidos com ou sem estetoscópio, 
como sons do coração, dos pulmões (presença de líquidos), intestinais (ruídos hidroaéreos) e 
dos vasos sanguíneos.
Muitas vezes, o exame físico não tem ampla aplicabilidade, embora seja específico em determinadas 
situações, como raquitismo (vitamina D), bócio endêmico (iodo), mancha de Bitot (vitamina A) e exces-
so de tecido adiposo (obesidade). No Quadro 2, é possível observar outras alterações mais específicas. 
Região anatômica Achado clínico Doença/ Nutriente
Cabelo
Perda de brilho natural/ seco Kwashiorkor/ baixa proteína
Fino, esparso/despigmentado, 
quebradiço Menos comum no marasmo
Fácil de arrancar sem dor Kwashiorkor
Olhos
Palidez conjuntival Anemia/ baixo ferro
Arco córneo Riboflavina
Mancha de Bitot/ (xeroftalmia) Vitamina A
Xerose conjuntival Vitamina A
Xerose da córnea Vitamina A
Dificuldade a adaptação ao escuro Vitamina A e Zinco
Queratomalacia Vitamina A e Zinco
Vermelhidão e fissura nos epicantos Baixa riboflavina/baixa piridoxina
Face
Dermatite seborreica nasolabial Riboflavina
Face edemaciada Kwashiorkor/baixa proteína
Face senil Marasmo
Lábios
Estomatite angular Baixa riboflavina
Escaras de ângulo Baixa riboflavina
Queilose Baixa riboflavina
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Região anatômica Achado clínico Doença/ Nutriente
Língua
Língua magenta Baixa riboflavina
Língua escarlate/inflamada Baixo ácido nicotínico
Edematosa Baixa niacina
Papila filiforme, hipertrofia Baixo ácido fólico/baixa vitamina C
Dentes
Esmalte manchado Baixo ferro, baixa vitamina B12
Cáries Alto açúcar
Falta de dentes Alto açúcar
Gengivas
Esponjosas/sangramento Baixa vitamina C
Gengivas vazantes/edema Baixa vitamina C
Pescoço
Aumento da tireoide/bócio Baixo iodo
Aumento da paratireoide Inanição
Pele
Xerose Baixa vitamina A e zinco
Hiperqueratose folicular Baixa vitamina A
Dificuldades de cicatrização Baixo zinco
Petéquias Baixo ácido ascórbico e vitamina K
Dermatose pelagrosa Baixo ácido nicotínico
Equimoses/sangramento Baixa vitamina K
Dermatite generalizada Baixo zinco, ácidos graxos essenciais, ácido pantotênico
Xantomas Hiperlipidemias
Palidez acentuada Anemia ferropriva
Descamação fina da pele Biotina
Abdome
Ascite, visceromegalia Baixa proteína
Alto tecido adiposo Alta quantidade de gorduras/hiperglicemia
Unhas Quebradiças, rugosas Baixo ferro
Tecido subcutâneo
Diminuído Baixo tecido adiposo/ muscular
Aumentado Alto tecido adiposo/muscular
Edema Baixa proteína/Kwashiorkor/ beribéri
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Região anatômica Achado clínico Doença/ Nutriente
Sistema músculo 
esquelético
Rosário torácico Baixa vitamina D e cálcio
Hipercalcemia Alta quantidade de cálcio
Osteoporose Baixa quantidade de cálcio
Osteomalácia, tetania Baixa vitamina D
Fraturas constantes (adulto) Osteomalácia
Retardo no crescimento Baixa proteína e zinco
Fratura em idosos Baixa vitamina D
Arqueamento das pernas Baixa vitamina D
Sistema nervoso
Alterações psicomotoras (apatia) Kwashiorkor
Confusão mental/ depressão Baixa niacina, tiamina, piridoxina e vitamina B12
Fraqueza motora, perda de 
sensibilidade Baixa vitamina B12 e tiamina
Formigamento de pés e mãos Baixa vitamina B1
Sistema 
gastrointestinal
Hepatomegalia Baixa proteína
Constipação intestinal Baixa vitamina B1
Cálculo de oxalato de cálcio Baixa vitamina C (interfere na absorção de vitamina B12)
Diarreia Baixo zinco
Sistema 
cardiovascular
Aumento do coração (cardiomegalia, 
insuficiência cardíaca
Baixa vitamina B1, beribéri 
cardíaco
Taquicardia, hipertensão arterial) Alto consumo de sódio
Sopro Baixo ferro
Quadro 2 - Sinais físicos indicativos ou sugestivos de problemas nutricionais / Fonte: adaptado de Sampaio et al. (2012).
A seguir, conheça as principais considerações acerca do exame físico:
• A postura e a forma de vestir não devem ser agressivas. Em relação à vestimenta, você deve se 
apresentar com roupa composta. É preciso evitar decotes, roupa colantes, transparentes e com 
o comprimento inadequado. Dar preferência ao uso de jalecos. Os sapatos devem ser, sempre 
que possível, fechados. A vestimenta adequada evita a exposição ao risco de contaminação do 
doente e de você. As unhas devem estar sempre cortadas e limpas (lavar sempre as mãos antes 
e depois do exame). Evite que os cabelos, se longos, caiam sobre o rosto.
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• Expresse sempre interesse e respeito pelo problema do paciente, por uma questão humanista e 
pela contribuição que pode dar ao estabelecimento do diagnóstico.
• Nunca manifeste tristeza ou formule julgamentos a respeito do relato da história do seu paciente. 
Lembre-se: você não é juiz. Além disso, esse comportamento induz a omissão ou a exacerbação 
das respostas.
• Tente se assemelhar ao seu paciente. Essa atitude contribui para um maior entendimento do 
processo vivenciado pelo paciente e aguça o sentimento de humanização.
• O diálogo deve ser claro, inteligível e audível para o paciente. Evite o diálogo em voz alta, prin-
cipalmente na presença de acompanhantes.
• Focalize o interesse na queixa do seu paciente, ou seja, no motivo que o fez procurar a sua 
consulta nutricional.
• Você deve sempre olhar para o paciente de forma franca e cordial durante o relato. Esse mo-
mento também pode ser aproveitado para a realização de uma inspeção clínica sobre o estado 
geral do paciente, principalmente sobre o estado psíquico, a higiene e a locomoção-primeira, 
talvez, sendo considerada a etapa do exame físico.
• Atenda ao paciente como gostaria que você ou qualquer pessoa que você ame fosse atendida. 
Evite o excesso de gentilezas, que pode ser entendido como insegurança.
• Cuidado com o exame físico do seu paciente, pois é preciso evitar o constrangimento. Possibilite, 
sempre que possível, a vestimenta apropriada, expondo apenas as partes do corpo que devem 
ser examinadas. Caso necessário, você deve se retirar do ambiente para que o paciente possa 
se preparar. O toque deve ser realizado apenas nos locais necessários ao exame, não devendo 
iniciá-los em locais ou com perguntas que possam constrangê-lo.
• No caso do indivíduo hospitalizado, deve-se respeitar o horário das necessidades vitais e das 
ações da enfermagem, como higiene e medicação.
• O ambiente deve ser o mais silencioso possível. Alguns autores sugerem posicionar a cadeira 
ao lado, e não na frente do paciente.
Agora, conheceremos os métodos que você poderá utilizar para realizar a avaliação nutricional no seu 
atendimento. São diversos e criteriosos os métodos usados na avaliação nutricional. Essa área evoluiu 
de avaliações de modificações de peso e da ingesta alimentar para investigações mais profundas e in-
terligadas a outras, como testes laboratoriais sofisticados e análises complexas da composição corporal 
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37
do paciente. De modo geral, um único método de avaliação não reflete de maneira precisa o estado 
nutricional de um paciente. Assim, são necessários vários métodos subjetivos e objetivos, incluindo 
história alimentar do paciente, exame físico e medidas corporais e laboratoriais.
Um dos métodos de avaliação do estado nutricional é baseado na entrevista, também conhecida 
como anamnese. Nela, é possível obter informações sobre as condições atuais e passadas. Ela é usada 
para detectar sintomas de alteração no estado nutricional e no aspecto global envolto no problema. 
Com o uso da história alimentar, é possível ter um levantamento de dados sobre a quantidade e a quali-
dade dos nutrientes ingeridos pelo paciente ou pelo grupo populacional. Além disso, as coletas podem 
abranger um período de tempo, tais como dias, semanas, meses e horários específicos. Assim, os dados 
coletados da ingestão de alimentos e de nutrientes devem ser comparados ao que seria recomendado 
ao indivíduo ou à população, considerando alguns fatores, como idade, o sexo e condição fisiológica.
Um método muito famoso, o uso das medidas corporais, é indispensável em sua práticaprofissional, 
visto que, com ele, é possível observar as medidas da composição corporal do paciente, incluindo a 
antropometria e a avaliação da composição corporal. Exemplos de antropometria são: peso, estatura 
e as relações dela, dobras cutâneas e circunferência cefálica. As medidas da composição corporal 
abrangem dados da antropometria, da bioimpedância e da densitometria. Os resultados encontrados 
são comparados aos valores de referência, dado que as referências são diversas e cabe ao profissional 
optar pela que melhor se encaixa ao perfil do paciente. 
Os exames laboratoriais são aliados à avaliação do estado nutricional e, nos últimos tempos, têm 
ganhado muita visibilidade no ramo nutricional. Com eles, é possível identificar a medida de um nu-
triente ou do metabólito dele no sangue, nas fezes ou na urina. Estão incluídas as medidas de outros 
componentes envoltos ao estado nutricional no sangue e demais tecidos. Desse modo, auxiliam no 
tratamento que o paciente já está fazendo e permitem observar os detalhes que apenas o exame físico, 
por exemplo, não consegue mensurar. Por exemplo, os níveis de albumina ou de proteína no sangue 
são considerados indicadores do estado proteico corporal; os níveis de hemoglobina no sangue po-
dem refletir uma condição de anemia; os níveis de colesterol podem refletir o risco para uma doença 
cardiovascular (quando são influenciados pela alimentação); entre outros.
Ainda em relação aos métodos de avaliação do estado nutricional, encontram-se os métodos clínico 
e epidemiológico. O método clínico é um procedimento de diagnóstico nutricional. Com ele, você 
pode identificar os processos biológicos referentes ao paciente no ambiente ambulatorial e hospitalar. 
Lembre-se de que, em sua prática profissional, você poderá trabalhar em diversos ambientes. Em suma, 
esse método identifica as manifestações ocasionadas pelo problema nutricional. Entretanto, algumas 
vezes, a causa não pode ser identificada. 
Por outro lado, o método epidemiológico se assemelha ao método clínico, porém é direcionado à 
investigação nutricional de populações ou de coletividades. Esse método tem foco na avaliação dos 
processos sociais e biológicos coletivos, como as condições econômica e sanitária, a moradia, a família, 
os vizinhos e a área geográfica, sendo de suma importância reconhecê-los e mensurar a correlação deles 
com a alimentação. A partir da utilização desse método, há a possibilidade de identificar as causas dos 
problemas nutricionais, facilitando a intervenção. 
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38
A partir das considerações acerca da avaliação nu-
tricional, faremos um link com a importância da atua-
ção do nutricionista no campo da saúde. Espera-se 
que você, futuro(a) profissional, tenha profissionalis-
mo e uma conduta pautada na bioética profissional. 
A profissão nutricionista assumiu uma posição de 
imenso destaque na área da saúde nos últimos anos 
e estabeleceu uma conexão entre o campo da alimen-
tação e da nutrição e as demais ciências. 
Você poderá realizar o diagnóstico nutricional 
por meio da avaliação nutricional e do tratamento 
de doenças em todas as faixas etárias, civilizações e 
culturas em âmbito hospitalar e/ou clínico. Além de 
refletir o padrão que orienta a prática social das di-
ferentes culturas, o ato de se alimentar ou a impossi-
bilidade de consumar o ato da alimentação delimita 
a dinâmica de distribuição dos recursos destinados à 
alimentação e revela as desigualdades entre quem se 
apropria desses recursos e quem deles é retirado, como 
é o caso da porcentagem imensa de pessoas que estão 
em insegurança alimentar. 
As necessidades alimentares, mais que o respirar 
ou o beber, determinam os limites que separam o que 
é considerado algo de sobrevivência daquilo que é 
percebido como vida. A quantidade e a qualidade dos 
alimentos ingeridos constituem os limites que sus-
tentam essa separação de percepção, fato que merece 
muita atenção tanto por parte das políticas públicas 
voltadas a esse tema quanto por você, nutricionista.
Isso nos leva a refletir sobre os desafios que você 
enfrentará no cotidiano de sua prática. Por isso, a 
formação requer o desenvolvimento de competên-
cias técnicas, éticas e humanísticas a serem expressas 
na capacidade de agir com reflexão crítica e de res-
peitar os valores, as culturas e a individualidade de 
cada paciente, e não apenas saber realizar cálculos 
e inferir diagnósticos. Hoje, a ética profissional me-
rece muita atenção e trilha os caminhos da bioética, 
já que, como disciplina, envolve os conhecimentos 
UNIDADE 1
39
biológico e técnico associados aos conhecimentos 
dos sistemas de valores humanos. 
Assim, é necessário que a prática do exercício pro-
fissional seja conduzida em conexão com os valores 
humanos vigentes. É necessário conhecer o Código de 
Ética do Nutricionista, que não se trata de apenas um 
livro que ficará em sua gaveta, nem de um padrão de 
referência que obrigatoriamente deva ser seguido, mas 
um documento que fornecerá um caminho para a sua 
reflexão profissional. Cada situação que você vivenciará 
durante os seus atendimentos terá características pró-
prias e envolvidas em um contexto social. 
Pautando-se na individualidade, as relações pessoais 
se estabelecem. Isso gera a necessidade de admitir o pa-
ciente como um sujeito único, respeitando a autonomia 
e aceitando, sem discriminação, a diversidade dele. Con-
viver com a diversidade consiste em reconhecer que o 
contrário de igualdade é desigualdade, e não a diferença, 
o que deve ser o norte para respeitar cada paciente.
Os valores citados constituem os pilares da bioética 
e proporcionam o prevalecimento do bem (princí-
pio da beneficência), e não o mal (princípio da não 
maleficência). Você, como profissional, deve admitir 
a liberdade na diversidade e na diferença (princípio 
da autonomia), e respeitar parâmetros de igualdade e 
equidade (princípio da justiça social) durante os seus 
atendimentos. Esses princípios são de extrema impor-
tância na atualidade, pois a relação do profissional da 
saúde é uma relação privada, mas que está intimamen-
te vinculada ao público, porque exige o exercício da li-
berdade e da tolerância às diversidades dos indivíduos 
e, principalmente, a recusa da desigualdade. 
Você, como profissional nutricionista, terá uma 
responsabilidade e uma oportunidade para avaliar 
os tópicos éticos do diagnóstico e do tratamento de 
doenças, como a obesidade. O Código de Ética do Nu-
tricionista pode proporcionar diretrizes e reflexões 
para te auxiliar em seu trabalho e nas condutas a serem 
adotadas, sendo útil à avaliação crítica dos tratamentos 
atuais de várias comorbidades.
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É crescente a preocupação com a bioética na obesidade em nível mundial. De acordo com Bricarello e 
Castro (2011), 250 milhões de pessoas no mundo são consideradas obesas, o que caracteriza a obesidade 
como epidemia. Portanto, a obesidade deve ser pauta de muitos debates tanto no meio estético quando 
da saúde. Em sua relação entre paciente e nutricionista, é fundamental refletir sobre os aspectos ligados 
aos campos das comunicações verbal e não verbal e ao da bioética, com destaque para a humanização 
tanto no processo diagnóstico quanto no tratamento, como um meio de garantir a adesão do paciente ao 
tratamento. Logo, a humanização se torna um tema de extrema importância, pois engloba um conjunto 
de valores, técnicas, comportamentos e ações, com foco em construir um princípio para que seja possível 
promover a qualidade das relações entre os profissionais da saúde e os pacientes.
Esse tema está muito envolvido na avaliação nutricional, pois exige a observância de alguns crité-
rios que permitam o envolvimento do paciente ao programa de educação alimentar que será guiado 
por você. Dentre eles, salienta-se o estabelecimento de um vínculo com o paciente, com o objetivo de 
ajudá-lo no processo de conscientização das “forças internas”, da independência e da capacidade dele 
em superar até mesmo crenças,