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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01 Nome e matrícula RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA – AULA 1 DADOS DO(A) ALUNO(A): NOME:Riqueline gomes de souza MATRÍCULA:01145982 CURSO:Nutrição POLO:Paulista uninabuco PROFESSOR(A) Cibele ORIENTADOR(A): Cibele ORIENTAÇÕES GERAIS: ● O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e ● concisa; ● O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; ● Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); ● Tamanho: 12; Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; ● Espaçamento entre linhas: simples; ● Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). TEMA DE AULA: CARDÁPÍO SELF- SERVICE RELATÓRIO: 1. Resumo sobre o tema abordado em aula. Na aula prática foi abordado diferentes técnicas de como preparar as refeições para montar o cardápio, Foi dito como devemos ficar atentos nas preparações e nas quais vão ser preparadas o self-service trata de um serviço onde as comidas ficam à disposição do cliente que se serve a vontade. A professora nos falou que precisamos de opções variadas e que apresenta uma boa opção de comidas nutritivas ,qualitativas ,quantitativas ,econômica rápida e colorida e saborosa usar métodos diferentes de substituição de alimentos coloridos por alimentos saudáveis. 2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração de um cardápio Self-service. cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem ser- vidos em uma refeição ou todas as refeições de um dia alimentar (DOMENE, 2011), sendo desta forma a ferramenta que inicia o processo produtivo, visto que seu objetivo é servir como instrumento gerencial para a administração de restaurantes. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ A sua elaboração também está associada ao ato de comer e este, consequentemente envolve a garantia da fome e da saciedade, um papel psicofísico e de estímulo emocional, além de agregar valor social. Por esses e outros motivos, é preciso estabelecer o que se quer oferecer no cardápio para determinar toda a estrutura e planejamento do restaurante, dentro do seguinte critério: • Atender às exigências nutritivas individuais por meio do cálculo de dietas. • Apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar valor nutritivo , obedecendo a critérios econômicos em sua escolha. • Observar regras de preparo e maneira de servir os alimentos. Esse planejamento servirá para dimensionar os recursos humanos e mate- riais, controlar custos, planejar as compras, definir os níveis de estoque, de- terminar os padrões a serem utilizados na confecção de receitas e servir para pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. O cardápio pode ser considerado também um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo, na forma de menu ou carta, e a sua divulgação pode agir de forma positiva ou negativa sobre a vontade do cliente em dar preferência ao estabelecimento, bem como influenciar diretamente a rentabilidade da empresa, uma vez que ajuda antecipadamente a prever seu custo. Na aula prática foi preparado um lombo, ao molho , deixando ele marinando ao vinho por 8 horas depois colocamos os temperos de sua característica . Com a cocção úmida , depois levamos a panela de pressão logo em seguida desligamos a panela de pressão e fatiamos o lombo após fatiar colocamos no molho de madeira. 3. Expor as técnicas dietéticas para melhor preservação dos nutrientes produção de refeições tem por objetivo manter a saúde da clientela , com uma alimentação adequada, variada e saborosa, atendendo a alguns requisitos: equilíbrio nutricional considerando os hábitos alimentares dos clientes, mas com foco no saudável; inclusão de alimentos ricos em fibras e funcionais com teor moderado de gorduras e carboidratos simples; realização do preparo seguro sob o ponto de vista higiênico-sanitário; além do ajuste à disponibilidade financeira da empresa. Devemos ficar atento na aparência dar comida os legumes e saladas cruas que contém as folhas também a forma de preparo influencia definitivamente no teor de nutrientes nas preparações legumes realizar a cocção ao vapor, para evitar a perda das vitaminas Hidro solúveis e preservação das características sensoriais, As frutas e legumes deve ser bem RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ gene usadas as batatas cozidas deixar a casca e só após o cozimento retirar para o consumo , As carnes vermelhas e pescado não deve ser lavados antes do preparo, Feijão lentilha e o grão de bico deve ser colocado de Remo-lho e após descartar a água levando ao cozimento , O arroz não deve ser lavado antes do preparo mesmo em cozimento arroz não deve ser mexido para não perder a proteína do arroz as massas não pode ser lavada. TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS DE UAN RELATÓRIO: 1. Resumo sobre o tema abordado em aula. A descrição precisa dos equipamentos utilizados no processo ajuda no planejamento do cardápio possibilitando a execução de preparar ações adequadas como cada ficha possui a composição centesimal da preparação é possível combinar alas de forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado do ponto de vista nutricional. A professo Cibelle explicou sobre pratos de entrada , logo após patos servidos como feijão arroz e prato principal proteínas e logo em seguida as guarnições acompanhado com prato principal . 2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração e execução de cardápios para uma UAN institucional. O planejamento de cardápio tem por objetivo programar tecnicamente refeições que atendam pré requisitos como hábitos alimentares características nutricionais da clientela, Qualidade higiênico sanitária e estejam adequado aos mercados de abastecimento e capacidade de produção da UAN, Deve atender as necessidades nutricionais por meio de alimentos processados por diferentes técnicas de preparo obedecendo aos limites financeiros disponível. A ficha técnica de preparo FTP É um instrumento gerencial de Apoio operacional pelo qual se fazem o levantamento dos custos, A ordem de preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, Sendo portanto útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Consta na ficha técnica de preparo o tempo total incluindo o pré -paro e o preparo Que você é um indicador direito da complexidade da preparação permite avaliar se é unidade dispõe de tempo hábil para execução da mesa, Com a ficha técnica de preparo é possível obter também os seguintes dados Per capita fator de correção cocção são composição centesimal em magro e micronutrientes da preparação o rendimento é o número de porções da mesa permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ Etapas de elaboração de cardápio: Estabelecer o tempo de cardápio é o planejamento mensal Elaborar uma lista extensa com todas as preparações que são utilizada como prato principal Criar planilha mensal Definindo o tempo de cardápio tendo a lista de preparações em mãos e planilhas elaborada Após a conferência necessário então definir quais as preparações se encaixa melhor nos dias da semana Com definições detalhada das carne os próximo passo é a definição do complemento acompanhamento ou guardiniçao 3. Narrar os benefícios que um cardápio elaborado corretamente traz para uma UAN Ausência de fatores antinutricionais que interferem negativamente na biodisponibilidadede nutrientes (ex: cálcio e ferro na mesma refeição). Uso de alimentos fontes de nutrientes que aumentam a biodisponibilidade de outros (ex: a vit. C favorece a absorção do ferro não heme). Uso de alimentos que apresentam características sensoriais favorável aparência, cor, aroma, sabor, textura ou consistência, temperatura entre outras Para o equilíbrio nutricional, deve constar pelo menos um alimento de cada grupo de alimentos. • Observar para que não ocorra excesso de preparações à base de farináceos na mesma refeição,ex: macarrão (guarnição) + bolo (sobremesa). • Não colocar na sequência da semana carnes com o mesmo tipo de pre- paração, ex.:: carne assada (segunda), lombo assado (terça) e frango assado (quarta). • Variar o cardápio com diversos tipos de carnes nas refeições ou na sequência dos dias, ex.: carne de panela (segunda), frango assado (terça), bife à milanesa(quarta), lasanha de frango (quinta) e peixe à doré (sexta). • Evitar o mesmo tipo de corte na sequência, ex.: carne picada, espeto De alcatra , estrogonofe de carne, isca de carne. • Observar os tipos e quantidade de molhos. Não exagerar nos pratos molha- dos no mesmo dia, ex.: macarrão aos 4 queijos com fricassê de frango e musse de maracujá para a sobremesa.. • Ter cuidado com o excesso ou falta de fibras no cardápio diário. Deve haver pelo menos um alimento rico em fibra por refeição.. • Evite o excesso de frituras, ex.: farofa de banana e batata frita como guardiniçoes para o peixe frito. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ • Não repita o mesmo tipo de alimento ou derivado no mesmo dia ou na sequência de dias, ex.: mingau de milho, salada de milho e vagem, polenta, curau. • Fique atento ao clima. Não servir alimentos gordurosos no verão, ex.: chocolate. • Ficar atento à combinação de cores. Refeições coloridas estimulam o apetite por meio da visão. Não usar alimentos da mesma cor no dia, ex.: salada de tomate, salsicha vienense, macarrão com molho ao sugo e melancia. • Ficar atento ao tipo, qualidade e condições dos equipamentos existentes na unidade para não planejar várias preparações de forno no mesmo dia, ex.: pão de queijo, carne assada, suflê de legumes e arroz de forno • Evitar preparações que não devem ser servidas na segunda-feira. ex.:paneladas, cozidos, moquecas (sexta-feira), salada de alface e couve picada (fácil deterioração), carnes salgadas (dificuldade no dessalgue). TEMA DE AULA: JANTAR RELATÓRIO: 1. Resumo sobre o tema abordado em aula. Nenhum tipo de alimento deve ser priorizado no jantar. Carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais devem ser fornecidos adequadamente. Grelhados, verduras, legumes cozidos, carnes brancas e magras devem estar presentes no jantar. Saladas também são muito indicadas. De uma forma geral, alimentos com baixo índice glicêmico devem ser priorizados. Para evitar um pico de glicose no sangue é recomendado consumir fibras e proteínas junto, pois estes diminuem a velocidade de absorção do carboidrato. Optar por alimentos com menor quantidade de gorduras e óleo é o ideal. Assim, frituras, alimentos gordurosos, molhos à base de maionese, pimenta e queijos devem ser evitados. Purê de batata com muita manteiga e margarina além de salada de frutas apenas também devem ser evitados. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ 2. Diferenciar peso bruto (PB), peso líquido (PL), Per capita e porção. O peso bruto (PB) nada mais é do que o peso do alimento tal como ele é comprado, antes deste ser submetido às operações do pré-preparo, como: descascar, desossar ou cortar. Após retirar toda parte não comestível do alimento, obtêm-se o seu peso líquido (PL), permanecendo apenas a parte que será utilizada durante a etapa de preparo. Exemplo: As maçãs que serão utilizadas para o preparo da sobremesa chegam do fornecedor com casca, sabendo que o seu peso bruto é igual a 1,600 kg, após serem descascadas, passam apresentar 1,500 kg de peso líquido. O per capita é a quantidade do alimento consumido por pessoa, que pode ser calculado no Serviço de Alimentação, sendo atribuído ao alimento cru, como ele deve ser comprado, ou seja, é a quantidade comprada necessária para atender uma pessoa. Já a porção é a quantidade do per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação, que indica a quantidade que será servida no prato, ou seja, o alimento pronto para o consumo. Exemplo: Para uma pessoa consumir 100g (porção) de carne grelhada, é preciso comprar 120g (per capita) de carne crua. A ficha técnica de preparo de alimentos é uma ferramenta útil que permite o controle dos processos de produção e de custos, seu uso garante padronização e a qualidade das refeições nos Serviços de Alimentação, portanto, é fundamental que o Nutricionista e o Técnico em Nutrição e Dietética estejam aptos para sua elaboração. 3. Explicar sobre os indicadores no preparo de alimentos: fator de correção (IPC), índice de cocção (IC), índice de absorção (IA) índice de reidratação (IR); O fator de correção dos alimentos é uma constante única para cada alimento, que é obtida do cálculo entre seu peso bruto e seu peso líquido. Tudo o que é eliminado com a limpeza dos alimentos, como ossos, gordura, pele, talos, sementes e cascas dos alimentos, está dentro do fator de correção dos alimentos. Nesse sentido, o FC nada mais é do que a relação entre o produto na sua forma in natura e em sua forma limpa. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ O IPC pode variar de acordo com o tipo de aquisição, pré-preparo, qualidade, grau de amadurecimento e condições de armazenamento, técnica empregada no pré- preparo, tipo de utensílio e o recurso humano. Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais em um unidade de alimentação tais como aumento no custo, desperdícios com sobra de alimentos já preparados e aquisição superfaturada. O IPC é determinado pela relação entre o Peso Bruto (PB= alimento conforme se adquire) e o Peso Líquido (PL= alimento depois de limpo) de cada alimento. FC ou IPC = Peso Bruto Peso Líquido Todo alimento que passa por um processo que envolva a mudança de temperatura, seja para quente ou para frio, tem suas características originais alteradas. Em alguns casos, pode haver ganho de massa e em outros, perda. Mas em todos eles existe uma diferença entre o peso inicial e o peso do prato final. Essa relação entre os dois estágios é o índice de cocção. Ele é dado pela fórmula IC = PC / PL, Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam ficar imersos em líquido por um tempo para serem reidratados antes do consumo ou do cozi- mento. Neste processo, quando o alimento fica de remolho pelo tempo adequado sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido, con- tudo o tempo de cocção é reduzidoAlguns cereais e a maioria das leguminosas são aqueles que necessitam de reidratação, a exemplo do trigo para tabule, do feijão ou do flocão de milho para preparo de cuscuz que, depois do remolho, apresentam um aumento de volume de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco (peso inicial). Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que 1, a fórmula a seguir deve ser utilizada. IC descongelamento = EXEMPLO Peso do alimento reidratado Peso do alimento seco ou líquido Avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos como cereais e leguminosas IAbsorção (IA) = Peso do alimento cozido (SEM caldo) Peso líquido, Diferença do IC: IA representa a absorção de água durante a cocção de alimentos RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA:______/______/______ A quantidade de água utilizada na cocção não é considerada no PL do alimento em questão quando se faz o cálculo do IA (parte evapora, parte é absorvida pelo alimento, parte pode formar o caldo – espesso ou ralo) {Peso e volume finais = soma do grão + água absorvida durante a cocção} 4. Elaborar ficha técnica de preparação das receitas elaboradas em aula No prato de entrada usamos saladas cruas quanto cozida usamos acelga , tomate , cebola , pepino , alface , abobrinha cortamos todas em rodelas o alface cortamos em tiras vai de acordo de sua preferência. Em seguida preparamos as saladas cozidas com a Abobrinha colocamos 1 abobrinha em rodelas com azeite em seguidas já picado cebola e tomate coentro refogamos tudo junto deixando cozinhar. Em seguida fomos para o prato de entrada que foi o feijão, antes do preparo colocamos ao remolho por uma hora em seguida descartamos a água e colocamos uma nova para o cozimento do feijão o feijão de sua preferência . Usamos o arroz integral , ou parboilizado e arroz branco Cortamos as verduras para temperar o feijão Após 15 minutos tiramos do fogo ,Em seguida fomos para o prato principal a proteína usamos bife ao molho , frango , fígado , carne de sol. Os preparo das proteínas bife ao molho colocamos a verdura tomate cebola e coentro tudo na panela de pressão junto com o bife em seguida esperamos cozinhar por 15 minutos em seguida já estava pronto. Em seguida foi feito com fígado a cocção em uma panela Ao fogo colocamos azeite de oliva em seguida colocamos o bife de fígado Por último colocamos a cebola. Em seguida fizemos um estrogonoff com peito de frango já temperado com alho e sal, Em seguida levamos o peito de frango para a cocção , usamos um fio de azeite em seguida colocamos o frango depois colocamos coentro ,cebola ,tomate ,pimentão. Usamos o creme de leite e o milho verde. Depois foi feito com carne de sol acebolada Do mesmo jeito foi o preparo azeite de oliva na panela já quente com carne de sol levado ao fogo colocando junto com azeite. Esperando o primeiro a carne de sol assar pra depois colocar a cebola e assim está finalizado. Para guarnição usamos a farofa de cenoura, Usamos a manteiga em uma panela logo após que a manteiga foi derretida colocamos alho agosto depois acrescentamos A cenoura para poder ser o diferencial acrescentamos a farinha e depois misturamos tudo está pronto a guarnição. Segue abaixo as imagens das aula on-line com a professora Cibele. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ TEMA DE AULA: EVENTOS 1 - BRUNCH RELATÓRIO: 1. Resumo sobre o tema abordado em aula. É uma refeição que une alimentos e bebidas servidos tanto no café da manhã quanto no almoço. A palavra brunch, inclusive, surge da junção dos substantivos usados em inglês para denominar essas duas refeições: breakfast e lunch.. Na aula foi abordado a importância de identificar cada tipo de serviço entendeu o funcionamento e a proposta as informações são de grande importância para o sucesso. 2. Descrever as características desse tipo de serviço de alimentação, bem como sua definição, origem e proposta. brunch é um estrangeirismo que, embora seja usado pela comunidade lusófona, não consta nos dicionários de língua portuguesa. O conceito procede da língua inglesa e é formado a partir de dois vocábulos: breakfast (que se pode traduzir por “pequeno-almoço”) e lunch (que significa “almoço”). brunch é algo que despontou recentemente, contudo a origem do termo encontram-se na Inglaterra, por volta do século XIX, tendo, em seguida, se popularizado nos Estados Unidos na década de 1930. Conta-se que o objetivo desse tipo de refeição foi para atender aqueles que, na Inglaterra no final do século XIX, costumavam festejar a noite inteira e em seguida acordavam muito tarde na manhã seguinte e é por isso que o brunch é tradicionalmente servido durante os domingos ou feriados. brunch é uma refeição que se ingere à última hora da manhã, num horário posterior ao pequeno-almoço. Pode ser tomado até algumas horas depois do horário habitual do almoço. Trata-se de uma combinação entre ambos que é tradicional da Inglaterra e dos Estados Unidos e que, ao longo dos anos, se expandiu pelo mundo. O brunch toma-se depois das dez da manhã e antes das quatro da tarde. Entre os alimentos que se podem incluir encontram-se os fiambres, as salsichas, as frutas, RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ a pastelaria e vários tipos de pães. Podem inclusivamente apresentar carnes e sopas 3. Cite preparações utilizadas neste tipo de serviço e elabore a ficha técnica de preparação de ao menos uma receita elaborada em aula. Brunch é refeição é uma junção perfeita entre opções de café da manhã e almoço. Geralmente, o modelo é servido no final da manhã e início da tarde, e a ideia consiste em substituir as duas refeições por uma só em um dia que você está disposto a acordar mais tarde e com mais tempo para desfrutar de uma alimentação de qualidade. Unindo praticidade com sofisticação, o brunch tem se tornando cada vez mais popular no Brasil, inclusive em grandes metrópoles, como São Paulo e Rio de Janeiro. Hoje, vem sendo considerado uma ótima saída para confraternizações, reunião com amigos, familiares e celebrações de aniversário e casamento. Ovos são clássicos do café da manhã e imensamente versátil. No menu, você pode incluí-los mexidos, cozidos, fritos, pochê, omelete, benedict e com alguns acompanhamentos (presunto, queijo minas, peito de peru, muçarela, cheddar, cogumelos, espinafre, tomate, pimentão e cebola). RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA: ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. In: Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2011. AKUTSU, Rita de Cássia Coelho de et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. 2005. DE SOUZA, Lucimar Vieira; DE OLIVEIRA MARSI, Teresa Cristina. Importância da ficha técnica em UANs: produção e custos de preparações/refeições. 2015. VIEIRA, M. N. C.; JAPUR, C. C. (2012). Gestão da qualidade na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara. In: Japur, C. C.; PEREIRA, T. S.; VIEIRA, M. N. C. M.. Ficha técnica de preparação. 217-224p. TEIXEIRA, S.M.F; OLIVEIRA, Z.M.C; REGO, J.C; BISCONTINI, T.M.B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Ateneu, 1997. ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8o edição. São Paulo: Ed. Atheneu,2006. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ RELATÓRIO DE PRÁTICA 02 Nome e matrícula RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Técnica Dietética Avançada – AULA 2 DADOS DO(A) ALUNO(A): NOME:Riqueline Gomes de souza MATRÍCULA:01145982 CURSO:Nutrição POLO: Paulo uninabuco PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):Cibele ORIENTAÇÕES GERAIS: ● O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e ● concisa; ● O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; ● Fonte:Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); ● Tamanho: 12; Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; ● Espaçamento entre linhas: simples; ● Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). TEMA DE AULA: BEBIDAS, TEMPEROS E CONDIMENTOS RELATÓRIO: 1. Resumo sobre o tema abordado em aula. Na aula com a professora Cibele ela explicou as técnica do café solúvel é o leite , ela preparou a água colocando no fogo deixando a água quente em seguida , ela colocou na xícara e depois o café em solúvel. Em seguida na aula ultilzando o suco de maracujá em polpa , o suco de fruta tem seus nutrientes mas com bastante tempo de armazenamento vai perdendo seus nutrientes. O leitemos vai ter o seu sabor a sua composição química mas podemos agregar quanto constituinte nutricional , quanto características sensoriais podendo aumentar aceitação do produto , para deixar o leite mas saboroso ela colocou a canela em pau na panelada seguida colocou o leite e deixou o leit ficar morno. 2. Descrever as alterações sensoriais com a utilização da condimentação, bebidas e temperos no preparo de receitas A utilização de condimentos bebidas e temperos de receita nos fornece sabores deliciosos textura e aromas Os condimentos e especiarias têm sua significância na história da alimentação humana. Desde a Antiguidade até hoje, o homem busca alguma coisa além do alimento em si, e isso vem desenvolvendo a arte de comer e beber, inovando gostos e sabores diferentes nos alimentos. As especiarias são as partes aromáticas das plantas RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ (rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas). Já as ervas, consistem nas partes folhosas de plantas, podendo ser utilizadas nas preparações frescas ou secas. Os condimentos são ingredientes líquidos, in naturaou em pó, que proporcionam um sabor complementar ao prato. Assim, eles podem ser adicionados durante o preparo ou depois da receita finalizada. • Sal • Ervas (talos e folhas, como louro, cebolinha ou salsa) • Alho • Pimentas • Ketchup • Mostarda • Azeite de oliva • Vinagre de maçã • Molho de soja • Maionese Dentro desse grupo, existem os condimentos naturais e os condimentos industrializados. Sendo assim, sal, ervas, sementes, grãos e pimentas são considerados naturais; já molhos ou emperos prontos, como barbecue ou molho de mostarda, são condimentos industrializados. 3. Expor com base científica as melhores técnicas de cocção para o preparo de bebidas. Para a melhor técnica do preparo de bebidas de cookie são vai depender dos ingredientes que temos para utilizar e que o modo de executá-lo fará toda a diferença, Pois implica determinar o sabor o aroma e os efeitos medicinais Nas técnicas da cocão de bebidas foi ultilizado o leite com canela pau, levando o leite ao fogo junto com a canela , deixando mornar o leite em seguida está pronto para consumir E depoi foi ultilizado o café solúvel esperamos também a água morna em seguida colocamos uma colher pequena como medida caseira na água morna para a diluição do café. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS INTERNACIONAIS RELATÓRIO: 1. Resumo sobre o tema abordado em aula. Na aula foi abordado usamos a batata inglesa para a receita , cozinham a batata e logo após partimos ela no meio para recheia com carne moída e levamos a batat recheia para o forno com 280 graus deixando até dourar , em seguida depois de dourada tiramos do forno. 2. Descrever as diferenças existentes na elaboração de cardápios para outros países em comparação ao Brasil. Vários estudos internacionais compararam características operacionais e bases de dados de nutrientes e de alimentos entre diferentes programas. Entretanto, são escassos os estudos comparativos entre os programas de análise de consumo alimentar disponíveis no mercado nacional. Assim, este estudo tem por objetivo comparar os valores de energia e os nutrientes de 10 cardápios, calculados com a utilização de 4 programas computacionais de análise de consumo alimentar utilizados no Brasil. Os 10 cardápios elaborados foram constituídos de alimentos básicos, de consumo popular, não sendo incluídas preparações elaboradas e produtos com marcas comerciais. Variações de maior ou menor magnitude poderiam ocorrer com a inclusão de tais alimentos. Além disso, a análise foi limitada ao valor energético e de 11 nutrientes disponíveis nas bases de dados. Não foram analisadas as vitaminas, os aminoácidos e os ácidos graxos (por exemplo, ácido linoléico e linolênico), pois não estavam disponíveis na maioria das tabelas de composição de alimentos, utilizados como fontes para compor a base de dados dos programas analisados. Outra limitação refere-se à ausência de um padrão de referência para comparação dos valores de nutrientes obtidos nos quatro programas, fato que impossibilita a inferência de hipóteses sobre superestimativas e subestimativas, limitando a interpretação dos resultados. Dados provenientes da análise química de nutrientes são considerados padrão-ouro para comparação de bases de dados de programas, uma vez que oferecem uma melhor aproximação da composição nutricional dos alimentos. Os valores de energia e de macronutrientes de alimentos analisados no laboratório podem diferir significativamente dos valores fornecidos por tabelas de composição e programas, os quais, dependendo do programa utilizado na comparação, podem sub ou superestimar os dados em relação às análises químicas 3. Narrar possíveis alterações nas técnicas de preparo ou uso de novos ingredientes que podem influenciar em alterações no teor de nutrientes dos alimentos, bem como aumentar ou reduzir os custos de execução. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ o modo de preparo dos alimentos pode influenciar seu valor nutritivo. Portanto, é um ponto fundamental a se considerar na hora de elaborar suas refeições. Até porque, quanto mais preservado o valor nutricional, mais saudável é a comida. Dependendo das regiões cada um tem a sua cultura ,Cada uma tem a suas características ,regiões ,tabus e entre outros. E com esses pratos diferentes podem ser Rê inventados Conseguir substituição de outros temperos utilizando cada uma de suas técnicas ,exemplo: A Laksa é muito comum na Malásia, Indonésia e Singapura. É, basicamente, uma sopa de coco cremosa e picante com macarrão e vários outros ingredientes. Devido a sua popularidade ela ganhou diversas variáveis, Curry Laksa, Asam laksa, entre outros. A receita mais comum leva mariscos, filetes de peixe, tofu, legumes, ovo cozido, pimenta sambal e coentro. TEMA DE AULA: COFFEE BREAK – CAFÉS, CHÁS, DRINKS SEM ÁLCOOL E ÁGUA AROMATIZADA RELATÓRIO: 1. Resumo sobre o tema abordado em aula. Na aula aprendemos como fazer drinks sem álcool, aprendemos a identificar também Para cada ocasião Qual o melhor técnica para preparações de bebidas. 2. Descrever as características desse tipo de serviço de alimentação, bem como sua definição, proposta e origem. A palavra “café” entrou Inglês em 1598 através koffie holandês. A história do café vai pelo menos até o século XIII. acreditou-se que os ancestrais da Etiópia de oromas de hoje foram os primeiros a descobrir e reconhecer o efeito energético da planta do feijão de café. A história de Kaldi, o pastor etíope século 9- que descobriu café, não apareceu, por escrito, até 1671 AD e é provavelmente apócrifa. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ Da Etiópia, foi dito café para se espalharam para o Egito e Iêmen. A evidência credível maisantiga de qualquer beber café ou conhecimento do cafeeiro aparece no meio do século XV, nos mosteiros de Sufi do Iêmen. [1] Até o século 16, ele tinha alcançado o resto do Médio Oriente, Pérsia, Turquia e norte da África. Coffee então se espalhou para a Itália e para o resto da Europa, para a Indonésia, e para as Américas. Etimologia: A palavra “café” entrou Inglês em 1598 através koffie holandês. Esta palavra foi criada através kahve Turco, o qahwa Árabe pronúncia turco, um truncamento de qahhwat albun ou de vinho do feijão. Uma possível origem do nome é o Reino de Kaffa, na Etiópia, onde a planta do café teve origem; seu nome há Bunn ou Bunna 3. Cite preparações utilizadas neste tipo de serviço e elabore a ficha técnica de preparação de ao menos uma receita elaborada em aula. Coffee break” é uma expressão em inglês que significa “pausa para o café”. Geralmente, esse intervalo ocorre em um período de 15 a 30 minutos. O coffee break na parte da manhã em geral é composto por uma mesa com bebidas quentes e frias, como sucos, água, chás, café e opções de lanches leves. A receita usada foi batata recheada com carne moída: Ingredientes. Batata inglesa / 3 unidades Água quente Carne moída Sal Coentro Cebola Pimentão Tomate Alho Modo de preparo. Pega a batata leva a panela com água fervendo, deixar a batata conzinhar até fica molinha, depois que estiver mole parta ao meio em duas bandas , pega a colher e tire a polpa da batata , fazendo um levemente perfuração ao meio . RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ Em seguida com a carne moída já preparada com os temperos e cozinhada vamos para a montagem. Montagem : Em uma travessa de vidro coloque as batatas cozidas , e adicionar a carne moída para o recheio , em seguida levar ao forno 280 Graus espere até dourar a batata e para finalizar usamos o queijo ralado . Segue a baixo a imagem que foi tirada na aula on-line RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ TEMA DE AULA: ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E VEGETARIANA RELATÓRIO: 1. Resumo sobre o tema abordado em aula. A alimentação vegetariana pode ser adotada com segurança em todas as fases da vida, incluindo a infância e a gestação. Todos os nutrientes necessário do organismo podem ser obtidos numa dieta vegetariana. A vitima B12 é o único nutriente ausente na dieta vegetariana estrita, devendo ser suplementada. Todas as demais orientações preconizadas para aquisição de nutrientes específicos são as mesmas nas dietas vegetarianas e onívoras 2. Descreva a importância do consumo de frutas, legumes e verduras na dieta e sobre o uso de temperos naturais para redução de sal na dieta. As frutas, verduras e legumes são alimentos ricos em fitoquímicos, substâncias que dão mais resistência ao organismo. Os fitoquímicos são compostos químicos encontrados ou originados das plantas. Mas além disso, eles desempenham funções benéficas ao organismo.Em meio aos diversos fitoquímicos, estão os carotenóides, que têm função de pigmentação, ou seja, eles dão cor aos alimentos e, recentemente, estudos têm apontado a relação com a prevenção de doenças, como o câncer. Por exemplo, o tomate e a cenoura, que têm cor vermelha e laranja, são ricos em carotenóides e podem auxiliar no combate ao câncer de próstata e de mama.Já os alimentos roxos, como a berinjela e a uva, possuem altas quantidades de antocianina,que combate os radicais livres. Ou seja, previnem o envelhecimento das células, auxiliando a prevenir doenças cardíacas e neurológicas Equilíbrio é tudo na vida, principalmente quando se trata da qualidade de nossa alimentação. Para o uso de temperos naturais na redução de sal na dieta são: 1. Alho e cebola 2. Alecrim 3. Louro 4. Cominho 5. Tomilho 6. Açafrão 7. Orégano 8. Manjericão 9. Pimenta 10. Limão RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ 3. Descreva a importância do baixo consumo de açúcar e gordura na alimentação e os riscos envolvidos na ingestão de alimentos ricos nesses macronutrientes quando consumidos em excesso Reduzir o açúcar faz emagrecer: o simples fato de consumir menos açúcar já representa que você ingerirá menos calorias. O consumo desse alimento faz com que o corpo tenha picos e quedas repentinas de glicemia – e sempre que ocorre uma “baixa” você sentirá fome. Reduzir o açúcar dá mais disposição:quando os níveis de glicose aumentam, o pâncreas produz mais insulina do que o normal. Porém, o excesso de açúcar circulando no organismo acaba se transformando em gordura, interferindo no equilíbrio do sistema nervoso. Reduzir o açúcar deixa a pele mais jovem: aqueles que consomem muito açúcar podem ficar com a pele mais opaca e enrugada. Isso ocorre porque a glicose em excesso danifica a elasticidade da pele, deixando-a com um aspecto envelhecido de maneira precoce. Reduzir o açúcar inibe o aparecimento de acnes: todos os alimentos que elevam os níveis de açúcar no sangue também podem causar alterações hormonais. Essas flutuações nos níveis de hormônio impactam diretamente na pele, podendo resultar no aparecimento de cravos e espinhas. Reduzir o açúcar diminui os riscos de diabetes: o consumo de açúcar em excesso torna o organismo resistente à insulina. Sem a ação dela, as células passam a receber açúcar descontroladamente, o que pode causar diabetes. Na lista das doenças que podem ser causadas pelo excesso de gordura, especialmente a trans, as principais são infarto agudo do miocárdio e AVC (acidente vascular cerebral). Elas, inclusive, são as que mais matam no mundo. Só no Brasil, em 2017, segundo a SBC (Sociedade Brasileira de Cardiologia), foram mais de 383 mil óbitos.O que acontece é que a grande quantidade de gordura no organismo eleva o LDL (colesterol ruim) no sangue --devido à supressão das atividades de seu receptor no fígado --, culminando na aterosclerose, uma inflamação com formação de placas de gordura (ateromas) nas paredes das artérias.Conforme essas placas aumentam de tamanho, pode haver a diminuição do fluxo de sangue nos vasos ou então o bloqueio total da sua passagem. Caso isso ocorra em uma artéria do coração ou do pescoço, o órgão tende a ficar sem oxigênio, resultando na morte do músculo cardíaco (infarto). Quando um ateroma se solta e impede ou reduz o fluxo sanguíneo em uma artéria do cérebro ou, mais uma vez, do pescoço, privando as células de receber oxigênio e nutrientes, aí acontece o AVC isquêmico. Se a formação for de coágulos de sangue, o AVC é chamado de hemorrágico. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: ______/______/______ 4. Cite preparações/receitas que podem ser utilizadas como substitutos da carne em cardápios vegetarianos. Torta de abobrinha 3abobrinha italiana ralada 2 cebola picadas 3dentes de alho 2 tomate 2ovos 1 xícara de leite 1 xícara de farinha de trigo Sal Pimenta do reino 2 colheres de salsinha picada 1 colher de orégano 1 colher de fermento em pó 4 xícara de sopa de pão ponto 1 xícara de queijo parmesão ralado Modo de preparo reúna todos ingredientes, Em uma tigela, Misture abobrinha, a cebola, e o alho ,tomate acrescente os ovos, O leite, A farinha de trigo, O sal e a pimenta ,A salsinha e o orégano misture bem .na sequência adicione o fermento e misture novamente até obter uma massa homogênea , transfira a massa para um retrataria untado com manteiga e farinha de pão, cubra tudo com farinha de pão e o queijo parmesão e a se a torta em forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 40 minutos ou até esteja dourado. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA:______/______/______ Referência bibliográfica: Ribeiro P, Morais TB, Colugnati FAB, Sigulem DM. Tabelas de composição química de alimentos: análise comparativa com resultados laboratoriais. Rev Saúde Pública. 2003; 37(2):216-25. Anção MS, Cuppari L, Tudisco ES, Draibe SA, Sigulem DM. Sistema de Apoio à Nutrição. NutWin [programa de computador]. Versão 2.5. São Paulo: Centro de Informática em Saúde, Universidade Federal de São Paulo/Escola Paulista de Medicina; 2002. Bressan J, Esteves E. Sistema de suporte de avaliação nutricional e avaliação de dietas. DietPro [programa de computador]. Versão 4.0. Minas Gerais: Agromídia software; 2001. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde; 2006. ABREU, E. S. de; SPINELLI, M.G.N. Seleção e preparo de alimentos: gastronomia e nutrição. São Paulo: Ed. Metha, 2014. Resolução CFN no 380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece numéricos de referência por área de atuação e dá outras providências.
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