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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA 01 DATA: 02 / 11 / 2022 VERSÃO:01 RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA – AULA 1 DADOS DO(A) ALUNO(A): NOME: GABRIELA MARTINS DA COSTA CURSO: NUTRIÇÃO ORIENTAÇÕES GERAIS: O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e concisa; O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); Tamanho: 12; Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; Espaçamento entre linhas: simples; Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA 01 DATA: 02 / 11 / 2022 VERSÃO:01 TEMA DE AULA: CARDÁPÍO SELF-SERVICE RELATÓRIO: 1. Resumo sobre o tema abordado em aula. O Self-service é um serviço muito utilizado pelas pequenas e grandes empresas. Nesse modelo de cardápio as comidas já se encontram preparadas e disponíveis em buffets térmicos prontos para a clientela. É indispensável prezar pela qualidade das preparações e dos alimentos ali oferecidos, de modo a preservar as propriedades organolépticas. O cliente tem que ser atraído pela qualidade, mas também pela a variedade de alimentos, bem como, o aroma, sabor, textura e temperatura. Vale ressaltar, que esse tipo de serviço requer muitos cuidados, tendo em vista, que a comida fica exposta, por isso o supervisionamento das bandejas dos alimentos, a fim de verificar se estão tampadas, se há colheres sujas com outros alimentos ou se há insetos, esses cuidados são de extrema relevância para evitar DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos). 2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração de um cardápio Self-service. As leis de Pedro escudeiro expressam de maneira saudável como nós temos que consumir os alimentos, no cardápio self-service não é diferente, deve ser quantitativo e qualitativo, precisa ser harmonioso, ou seja, os alimentos devem combinar-se. Um ótimo guia a ser referenciado para uma alimentação balanceada é o Guia de alimentação para a população brasileira disponibilizado pelo Ministério da Saúde com o propósito de orientar a população brasileira sobre uma alimentação variada e equilibrada. Conhecer os tipos comensais frequentes é relevante, considerando que nem todos são saudáveis e podem portar algumas patologias como por exemplo a DM e HAS, doenças epidemiológicas. Para esse grupo de pessoas, é fundamental oferecer alimentos rico em fibras, light e diet. O cardápio self-service deve disponibilizar alimentos alternados durante a semana, dentre suas opções de preparações devem contemplar o prato principal, guarnições, saladas, sobremesas e bebidas. Dar preferência as frutas e legumes sazonais, contribui para um maior aporte de nutrientes e tem um melhor custo-benefício. As bebidas podem ser água, suco natural ou refrigerantes. 3. Expor as técnicas dietéticas para melhor preservação dos nutrientes. Algumas medidas simples são de extrema importância para a preservação dos nutrientes nos alimentos. A cocção a vapor dos legumes irá conservar as vitaminas hidrossolúveis, evitando que se perca na água. Para os alimentos cozidos em água, devem ser adicionados pouca água ou cozidos com casca e/ou pedaços grandes, de maneira a evitar mais perdas de nutrientes na água. O método do branqueamento é imprescindível para hortaliças congelados, essa prática evita o escurecimento e alterações do alimento, propiciando inclusive a redução de microrganismos. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA 01 DATA: 02 / 11 / 2022 VERSÃO:01 TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS DE UAN RELATÓRIO: 1. Resumo sobre o tema abordado em aula. No Brasil as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) tem crescido muito nos últimos anos, isso significa que mais pessoas estão alimentando-se fora de casa, com isso, um cardápio de uma UAN, devem ter alimentos saborosos, saudáveis, comida de verdade que se assemelhe as comidas caseiras, no intuito de fazer o comensal se sentir bem e ter prazer ao se alimentar, contudo, é necessário um ambiente propício, estruturado para receber tantas pessoas, a variedade e a qualidade dos alimentos contribui para uma alimentação saudável, tendo como consequência a promoção da saúde. 2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração e execução de cardápios para uma UAN institucional. Para uma adequada elaboração e execução de cardápio é necessário fazer estimativas de custo, manutenção dos equipamentos, higienização dos utensílios, dispor de fornecedores confiáveis, verificar a procedência dos alimentos principalmente das hortaliças, enfim muitos critérios têm que ser estabelecidos. O cardápio tem uma variedade de opções, é formado por prato principal, geralmente composto por proteína; as guarnições para combinar com o prato principal podem ser compostas por angu, pirão, creme de milho e etc.; os acompanhamentos normalmente são arroz e feijão, uma combinação simples, porém muito nutritiva; as entradas podem ser saladas, caldos, sopas, etc.; as sobremesas podem ser frutas, saladas de frutas ou doces; as bebidas são compostas por água e/ou sucos da polpa da fruta. Logo, para o equilíbrio e harmonia das refeições é indispensável conter alimentos com alto teor de nutrientes e fibras. Algumas estratégias são adotadas para que os alimentos tenham uma boa estética e combinação de modo que o comensal sinta mais interesse na comida, evitando que a refeição fique insípida, para isso as preparações não devem ser semelhantes na textura por exemplo: pastosa, como o oferecimento de pirão e purê de batata no mesmo dia, também na repetição de ingredientes como por exemplo: arroz com ervilha e na salada conter ervilha, além do mais a disponibilização de hortaliças de vários pigmentos é importante para a qualidade do prato e para a saúde do comensal. 3. Narrar os benefícios que um cardápio elaborado corretamente traz para uma UAN. Desde que praticados corretamente os benefícios são inúmeros. Nesses tipos de unidades, um dos maiores problemas são os restos de comida que vão para o lixo, as fichas técnicas são de extrema importância, de modo a evitar desperdícios de alimentos, afetando o financeiro das instituições, levando em conta que há tantas pessoas passando fome, enquanto joga-se comida no lixo, vale também conscientizar o comensal a evitar o desperdício do alimento. Todavia, a correta elaboração de cardápios irá proporcionar aos comensais os nutrientes, carga energética adequada para aquela refeição do dia, de outro modo, a organização dos materiais, otimização do serviço prestado pelos os funcionários, também colaboram para o sucesso do cardápio. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA 01 DATA: 02 / 11 / 2022 VERSÃO:01 TEMA DE AULA: JANTAR RELATÓRIO: 1. Resumo sobre o tema abordado em aula. Nesta aula, foi explicado sobre a ficha técnica e as partes que a compõem, bem como especificar os fatores de correção, índice de cocção, índice de absorção e índice de reidratação, além de nos ensinar como calcular o peso do alimento pronto para o consumo. 2. Diferenciar peso bruto (PB), peso líquido (PL), Per capita e porção. A diferença entre peso bruto (PB) e peso líquido (PL), se encontra quando o alimento é limpo, tirando as partes não comestíveis, chamando-o de peso líquido, já o peso bruto é quando alimento não sofre nenhuma retirada, ainda está com as aparas. No que se refere as quantidades Per capta e porção, a diferença está porque a per capta, se trata do alimento cru ou limpo para uma pessoa e a porção é a quantidade preparada do alimento, pronta para o consumo para uma pessoa. 3. Explicar sobre os indicadores no preparo de alimentos: fator de correção (IPC), índice de cocção (IC), índice de absorção (IA)índice de reidratação (IR); Fator de Correção (IPC): É a relação entre a parte comestível e a parte que será descartada, ou seja, é o peso bruto menos o peso líquido, daí sabemos o quanto de alimento foi perdido. Índice de Cocção (IC): Quando o alimento é submetido ao calor seco, úmido ou misto, ocorre perdas e ganhos de peso, faz-se a relação entre o alimento cru e depois de preparado, verificando se ganhou ou perdeu peso. Índice de Absorção (IA): Verifica-se a quantidade de água que o alimento absorveu, por exemplo, o peso do feijão cru e peso do feijão cozido sem o caldo, a partir do cálculo, constata-se o quanto o alimento ganhou de peso. Índice de Reidratação: É relação do alimento cru, com o alimento que passou pela etapa do remolho, a partir daí, verifica-se o índice de reidratação. 4. Elaborar ficha técnica de preparação das receitas elaboradas em aula. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA 01 DATA: 02 / 11 / 2022 VERSÃO:01 TEMA DE AULA: EVENTOS 1 - BRUNCH RELATÓRIO: 1. Resumo sobre o tema abordado em aula. Nesta aula aprendemos o conceito de Brunch, que até então desconhecia, é muito comum ocorrer nos finais de semana, onde as pessoas acordam mais tarde e consequentemente emendam o café com o almoço, nesta aula foi explicado que para essa refeição, tem que haver um bom aporte calórico e aporte de nutrientes, tendo em vista que substitui duas refeições por uma. 2. Descrever as características desse tipo de serviço de alimentação, bem como sua definição, origem e proposta. O Brunch, é formado a partir das junções das palavras da língua inglesa, Breaskfast – café da manhã e Lunch – Almoço. Teve origem na Inglaterra, por volta do século XIX, em seguida se popularizou pelos os Estados Unidos. O brunch substitui o café da manhã, já que seu consumo ocorre geralmente depois das dez da manhã e também substitui o almoço. O cardápio do brunch é importante ter uma variedade de alimentos, como frutas, sucos, pães, cereais, carnes, ovos, queijos, no intuito de suprir as necessidades calóricos, a refeição bem servida consegue disponibilizar um aporte de calorias e vitaminas, tendo em vista que essa refeição substituirá duas refeições. Atualmente em hotéis é comum o oferecimento do brunch nos finais de semana e feriados, onde os hóspedes acordam mais tarde. 3. Cite preparações utilizadas neste tipo de serviço e elabore a ficha técnica de preparação de ao menos uma receita elaborada em aula. NOME DA PREPARAÇÃO: TAPIOCA COM OVO 01 PORÇÃO ALIMENTO UNIDADE MEDICA CASEIRA IPC OU FC FÇ KCal CUSTO Goma de Tapioca 100g 5 colheres de sopa 1 225 kcal R$ 1,00 Ovo branco 50g - G 1 67 kcal R$ 0,90 TOTAL: R$1,90 MODO DE PREPARO: Deixar a frigideira aquecer, adicionar a massa e modelar, quando estiver ao ponto um lado da massa, vira-se para o outro lado, depois colocar num prato e reservar. O ovo, colocar na frigideira aquecida e mexer, adicionar sal a gosto, depois de pronto colocar na tapioca e fechar. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA 01 DATA: 02 / 11 / 2022 VERSÃO:01 REFERÊNCIAS FONSECA, K. Zanoti. Santana, G. Ribeiro. Guia prático para gerenciamento de unidade de alimentação. Cruz das Almas/BA : UFRB, 2012. BENETTI, G. Bizon. et al. Manual de Técnicas Dietéticas. 2. Ed. Rio de Janeiro: Editora Senac Rio de Janeiro. São Caetano do Sul, SP : Yendis Editora, 2014. FALCÃO, Vitória. Cocção e preservação de nutrientes. Nutrivifalcao, 2016. Disponivel em: https://www.nutrivifalcao.com.br/coccao-e-preservacao-de-nutrientes/. Acessado em 06 de outubro de 2022. CUKIER, Vanessa. Técnica dietética. Londrina : Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018. Disponivel em: chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/http://cm-kls- content.s3.amazonaws.com/201801/INTERATIVAS_2_0/TECNICA_DIETETICA/U1/LIVRO _UNICO.pdf. Acessado em 05 de outubro de 2022. MOREIRA, L. 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Acessado em 04 de novembro de 2022. Confira quais são os Índices Aplicados ao Preparo de Alimentos. COOKGO. Disponível em: https://blog.cookgo.com.br/2018/12/14/confira-fatores-de-correcao/. Acessado em 04 de novembro de 2022. Salada Colorida de Legumes. Cozinhanet. Disponível em: https://cozinhanet.com.br/component/yoorecipe/receita/341-341. Acessado em 04 de novembro de 2022. Equipe editorial de Conceito.de. (23 de Maio de 2016). Conceito de brunch. Conceito.de. https://conceito.de/brunch. Acessado em 05 de novembro de 2022.