Relatorio pratica Tecnica e Dietetica Avancada 2

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01 
Nome e matrícula 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RELATÓRIO 02 
 
DATA: 
 
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA – AULA 1 
 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME:Riqueline gomes de souza MATRÍCULA:01145982 
CURSO:Nutrição POLO:Paulista uninabuco 
PROFESSOR(A) Cibele ORIENTADOR(A): Cibele 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
● O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
● concisa; 
● O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
● Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
● Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
● Espaçamento entre linhas: simples; 
● Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
 
TEMA DE AULA: CARDÁPÍO SELF-
SERVICE 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
Na aula prática foi abordado diferentes técnicas de como preparar as refeições para montar 
o cardápio, Foi dito como devemos ficar atentos nas preparações e nas quais vão ser 
preparadas o self-service trata de um serviço onde as comidas ficam à disposição do cliente 
que se serve a vontade. A professora nos falou que precisamos de opções variadas e que 
apresenta uma boa opção de comidas nutritivas ,qualitativas ,quantitativas ,econômica 
rápida e colorida e saborosa usar métodos diferentes de substituição de alimentos coloridos 
por alimentos saudáveis. 
 
2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração de um cardápio Self-service. 
 
cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem ser- vidos em uma 
refeição ou todas as refeições de um dia alimentar (DOMENE, 2011), sendo desta forma a 
ferramenta que inicia o processo produtivo, visto que seu objetivo é servir como instrumento 
gerencial para a administração de restaurantes. 
 
 
 
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A sua elaboração também está associada ao ato de comer e este, consequentemente 
envolve a garantia da fome e da saciedade, um papel psicofísico e de estímulo emocional, 
além de agregar valor social. 
Por esses e outros motivos, é preciso estabelecer o que se quer oferecer no cardápio para 
determinar toda a estrutura e planejamento do restaurante, dentro do seguinte critério: 
• Atender às exigências nutritivas individuais por meio do cálculo de dietas. 
• Apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar valor nutritivo , obedecendo 
a critérios econômicos em sua escolha. 
• Observar regras de preparo e maneira de servir os alimentos. 
Esse planejamento servirá para dimensionar os recursos humanos e mate- riais, controlar 
custos, planejar as compras, definir os níveis de estoque, de- terminar os padrões a serem 
utilizados na confecção de receitas e servir para pesquisa e análise das preferências 
alimentares dos clientes. 
O cardápio pode ser considerado também um instrumento de venda, normalmente 
apresentado antes do consumo, na forma de menu ou carta, e a sua divulgação pode agir 
de forma positiva ou negativa sobre a vontade do cliente em dar preferência ao 
estabelecimento, bem como influenciar diretamente a rentabilidade da empresa, uma vez 
que ajuda antecipadamente a prever seu custo. Na aula prática foi preparado um lombo, ao 
molho , deixando ele marinando ao vinho por 8 horas depois colocamos os temperos de sua 
característica . Com a cocção úmida , depois levamos a panela de pressão logo em seguida 
desligamos a panela de pressão e fatiamos o lombo após fatiar colocamos no molho de 
madeira. 
 
3. Expor as técnicas dietéticas para melhor preservação dos nutrientes 
 
 
produção de refeições tem por objetivo manter a saúde da clientela , com uma alimentação 
adequada, variada e saborosa, atendendo a alguns requisitos: equilíbrio nutricional 
considerando os hábitos alimentares dos clientes, mas com foco no saudável; inclusão de 
alimentos ricos em fibras e funcionais com teor moderado de gorduras e carboidratos 
simples; realização do preparo seguro sob o ponto de vista higiênico-sanitário; além do ajuste 
à disponibilidade financeira da empresa. 
Devemos ficar atento na aparência dar comida os legumes e saladas cruas que contém as 
folhas também a forma de preparo influencia definitivamente no teor de nutrientes nas 
preparações legumes realizar a cocção ao vapor, para evitar a perda das vitaminas Hidro 
solúveis e preservação das características sensoriais, As frutas e legumes deve ser bem 
 
 
 
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gene usadas as batatas cozidas deixar a casca e só após o cozimento retirar para o consumo 
, As carnes vermelhas e pescado não deve ser lavados antes do preparo, Feijão lentilha e o 
grão de bico deve ser colocado de Remo-lho e após descartar a água levando ao cozimento 
, O arroz não deve ser lavado antes do preparo mesmo em cozimento arroz não deve ser 
mexido para não perder a proteína do arroz as massas não pode ser lavada. 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS DE 
UAN 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
A descrição precisa dos equipamentos utilizados no processo ajuda no planejamento do 
cardápio possibilitando a execução de preparar ações adequadas como cada ficha possui a 
composição centesimal da preparação é possível combinar alas de forma que se obtenha 
um cardápio equilibrado e balanceado do ponto de vista nutricional. A professo Cibelle 
explicou sobre pratos de entrada , logo após patos servidos como feijão arroz e prato 
principal proteínas e logo em seguida as guarnições acompanhado com prato principal . 
 
 
2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração e execução de cardápios para uma 
UAN institucional. 
 
O planejamento de cardápio tem por objetivo programar tecnicamente refeições que 
atendam pré requisitos como hábitos alimentares características nutricionais da clientela, 
Qualidade higiênico sanitária e estejam adequado aos mercados de abastecimento e 
capacidade de produção da UAN, Deve atender as necessidades nutricionais por meio de 
alimentos processados por diferentes técnicas de preparo obedecendo aos limites 
financeiros disponível. A ficha técnica de preparo FTP É um instrumento gerencial de Apoio 
operacional pelo qual se fazem o levantamento dos custos, A ordem de preparo e o cálculo 
do valor nutricional da preparação, Sendo portanto útil para subsidiar o planejamento de 
cardápio. Consta na ficha técnica de preparo o tempo total incluindo o pré -paro e o preparo 
Que você é um indicador direito da complexidade da preparação permite avaliar se é unidade 
dispõe de tempo hábil para execução da mesa, Com a ficha técnica de preparo é possível 
obter também os seguintes dados Per capita fator de correção cocção são composição 
centesimal em magro e micronutrientes da preparação o rendimento é o número de porções 
da mesa permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional. 
 
 
 
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Etapas de elaboração de cardápio: 
 
Estabelecer o tempo de cardápio é o planejamento mensal 
 
Elaborar uma lista extensa com todas as preparações que são utilizada como prato principal 
 
Criar planilha mensal 
 
Definindo o tempo de cardápio tendo a lista de preparações em mãos e planilhas elaborada 
 
Após a conferência necessário então definir quais as preparações se encaixa melhor nos 
dias da semana 
 
Com definições detalhada das carne os próximo passo é a definição do complemento 
acompanhamento ou guardiniçao 
 
 
3. Narrar os benefícios que um cardápio elaborado corretamente traz para uma UAN 
 
Ausência de fatores antinutricionais que interferem negativamente na biodisponibilidadede 
nutrientes (ex: cálcio e ferro na mesma refeição). Uso de alimentos fontes de nutrientes que 
aumentam a biodisponibilidade de outros (ex: a vit. C favorece a absorção do ferro não 
heme). Uso de alimentos que apresentam características sensoriais favorável aparência, 
cor, aroma, sabor, textura ou consistência, temperatura entre outras 
 
Para o equilíbrio nutricional, deve constar pelo menos um alimento de cada grupo de 
alimentos. 
• Observar para que não ocorra excesso de preparações à base de farináceos na mesma 
refeição,ex: macarrão (guarnição) + bolo (sobremesa). 
• Não colocar na sequência da semana carnes com o mesmo tipo de pre- paração, ex.:: 
carne assada (segunda), lombo assado (terça) e frango assado (quarta). 
• Variar o cardápio com diversos tipos de carnes nas refeições ou na sequência dos dias, 
ex.: carne de panela (segunda), frango assado (terça), bife à milanesa(quarta), lasanha de 
frango (quinta) e peixe à doré (sexta). 
• Evitar o mesmo tipo de corte na sequência, ex.: carne picada, espeto De alcatra , 
estrogonofe de carne, isca de carne. 
 
• Observar os tipos e quantidade de molhos. Não exagerar nos pratos molha- dos no mesmo 
dia, ex.: macarrão aos 4 queijos com fricassê de frango e musse de maracujá para a 
sobremesa.. 
• Ter cuidado com o excesso ou falta de fibras no cardápio diário. Deve haver pelo menos 
um alimento rico em fibra por refeição.. 
• Evite o excesso de frituras, ex.: farofa de banana e batata frita como guardiniçoes para o 
peixe frito. 
 
 
 
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• Não repita o mesmo tipo de alimento ou derivado no mesmo dia ou na sequência de dias, 
ex.: mingau de milho, salada de milho e vagem, polenta, curau. • Fique atento ao clima. Não 
servir alimentos gordurosos no verão, ex.: 
chocolate. 
• Ficar atento à combinação de cores. Refeições coloridas estimulam o 
apetite por meio da visão. Não usar alimentos da mesma cor no dia, ex.: salada de tomate, 
salsicha vienense, macarrão com molho ao sugo e melancia. 
• Ficar atento ao tipo, qualidade e condições dos equipamentos existentes na unidade para 
não planejar várias preparações de forno no mesmo dia, ex.: pão de queijo, carne assada, 
suflê de legumes e arroz de forno 
• Evitar preparações que não devem ser servidas na segunda-feira. ex.:paneladas, cozidos, 
moquecas (sexta-feira), salada de alface e couve picada (fácil deterioração), carnes salgadas 
(dificuldade no dessalgue). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: 
JANTAR 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
Nenhum tipo de alimento deve ser priorizado no jantar. Carboidratos, proteínas, 
gorduras, vitaminas e minerais devem ser fornecidos adequadamente. Grelhados, 
verduras, legumes cozidos, carnes brancas e magras devem estar presentes no jantar. 
Saladas também são muito indicadas. De uma forma geral, alimentos com baixo índice 
glicêmico devem ser priorizados. Para evitar um pico de glicose no sangue é 
recomendado consumir fibras e proteínas junto, pois estes diminuem a velocidade de 
absorção do carboidrato. Optar por alimentos com menor quantidade de gorduras e 
óleo é o ideal. Assim, frituras, alimentos gordurosos, molhos à base de maionese, 
pimenta e queijos devem ser evitados. Purê de batata com muita manteiga e margarina 
além de salada de frutas apenas também devem ser evitados. 
 
 
 
 
 
 
 
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2. Diferenciar peso bruto (PB), peso líquido (PL), Per capita e porção. 
 
 
 
O peso bruto (PB) nada mais é do que o peso do alimento tal como ele é comprado, 
antes deste ser submetido às operações do pré-preparo, como: descascar, desossar 
ou cortar. Após retirar toda parte não comestível do alimento, obtêm-se o seu peso 
líquido (PL), permanecendo apenas a parte que será utilizada durante a etapa de 
preparo. 
Exemplo: As maçãs que serão utilizadas para o preparo da sobremesa chegam do 
fornecedor com casca, sabendo que o seu peso bruto é igual a 1,600 kg, após 
serem descascadas, passam apresentar 1,500 kg de peso líquido. 
O per capita é a quantidade do alimento consumido por pessoa, que pode ser 
calculado no Serviço de Alimentação, sendo atribuído ao alimento cru, como ele 
deve ser comprado, ou seja, é a quantidade comprada necessária para atender uma 
pessoa. Já a porção é a quantidade do per capita referente a um alimento in natura 
ou preparado ou, ainda, a uma preparação, que indica a quantidade que será 
servida no prato, ou seja, o alimento pronto para o consumo. 
Exemplo: Para uma pessoa consumir 100g (porção) de carne grelhada, é preciso 
comprar 120g (per capita) de carne crua. 
A ficha técnica de preparo de alimentos é uma ferramenta útil que permite o controle 
dos processos de produção e de custos, seu uso garante padronização e a 
qualidade das refeições nos Serviços de Alimentação, portanto, é fundamental que o 
Nutricionista e o Técnico em Nutrição e Dietética estejam aptos para sua 
elaboração. 
 
 
3. Explicar sobre os indicadores no preparo de alimentos: fator de correção (IPC), índice de 
cocção (IC), índice de absorção (IA) índice de reidratação (IR); 
 
 
O fator de correção dos alimentos é uma constante única para cada alimento, que é 
obtida do cálculo entre seu peso bruto e seu peso líquido. Tudo o que é eliminado 
com a limpeza dos alimentos, como ossos, gordura, pele, talos, sementes e cascas 
dos alimentos, está dentro do fator de correção dos alimentos. Nesse sentido, o FC 
nada mais é do que a relação entre o produto na sua forma in natura e em sua forma 
limpa. 
 
 
 
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O IPC pode variar de acordo com o tipo de aquisição, pré-preparo, qualidade, grau 
de amadurecimento e condições de armazenamento, técnica empregada no pré-
preparo, tipo de utensílio e o recurso humano. Falhas causadas por estimativas 
incorretas podem acarretar problemas operacionais em um unidade de alimentação 
tais como aumento no custo, desperdícios com sobra de alimentos já preparados e 
aquisição superfaturada. 
O IPC é determinado pela relação entre o Peso Bruto (PB= alimento conforme se 
adquire) e o Peso Líquido (PL= alimento depois de limpo) de cada alimento. 
 
FC ou IPC = Peso Bruto 
 Peso Líquido 
 
Todo alimento que passa por um processo que envolva a mudança de temperatura, 
seja para quente ou para frio, tem suas características originais alteradas. Em 
alguns casos, pode haver ganho de massa e em outros, perda. Mas em todos eles 
existe uma diferença entre o peso inicial e o peso do prato final. Essa relação entre 
os dois estágios é o índice de cocção. 
Ele é dado pela fórmula IC = PC / PL, 
Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam ficar imersos em 
líquido por um tempo para serem reidratados antes do consumo ou do cozi- mento. 
Neste processo, quando o alimento fica de remolho pelo tempo adequado sofre um 
aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido, con- tudo o tempo de 
cocção é reduzidoAlguns cereais e a maioria das leguminosas são aqueles que 
necessitam de reidratação, a exemplo do trigo para tabule, do feijão ou do flocão de 
milho para preparo de cuscuz que, depois do remolho, apresentam um aumento de 
volume de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco (peso inicial). 
Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que 1, a fórmula a 
seguir deve ser utilizada. 
IC descongelamento = 
EXEMPLO 
Peso do alimento reidratado Peso do alimento seco ou líquido 
Avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos como cereais e leguminosas 
IAbsorção (IA) = Peso do alimento cozido (SEM caldo) Peso líquido, Diferença do 
IC: IA representa a absorção de água durante a cocção de alimentos 
 
 
 
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A quantidade de água utilizada na cocção não é considerada no PL do alimento em 
questão quando se faz o cálculo do IA (parte evapora, parte é absorvida pelo 
alimento, parte pode formar o caldo – espesso ou ralo) 
{Peso e volume finais = soma do grão + água absorvida durante a cocção} 
 
 
4. Elaborar ficha técnica de preparação das receitas elaboradas em aula 
 
No prato de entrada usamos saladas cruas quanto cozida usamos acelga , tomate , 
cebola , pepino , alface , abobrinha cortamos todas em rodelas o alface cortamos em tiras 
vai de acordo de sua preferência. 
 
Em seguida preparamos as saladas cozidas com a Abobrinha colocamos 1 abobrinha em 
rodelas com azeite em seguidas já picado cebola e tomate coentro refogamos tudo junto 
deixando cozinhar. 
 
Em seguida fomos para o prato de entrada que foi o feijão, antes do preparo colocamos 
ao remolho por uma hora em seguida descartamos a água e colocamos uma nova para 
o cozimento do feijão o feijão de sua preferência . Usamos o arroz integral , ou 
parboilizado e arroz branco Cortamos as verduras para temperar o feijão Após 15 
minutos tiramos do fogo ,Em seguida fomos para o prato principal a proteína usamos bife 
ao molho , frango , fígado , carne de sol. 
 
 Os preparo das proteínas bife ao molho colocamos a verdura tomate cebola e coentro 
tudo na panela de pressão junto com o bife em seguida esperamos cozinhar por 15 
minutos em seguida já estava pronto. 
 
Em seguida foi feito com fígado a cocção em uma panela Ao fogo colocamos azeite de 
oliva em seguida colocamos o bife de fígado Por último colocamos a cebola. 
Em seguida fizemos um estrogonoff com peito de frango já temperado com alho e sal, 
Em seguida levamos o peito de frango para a cocção , usamos um fio de azeite em 
seguida colocamos o frango depois colocamos coentro ,cebola ,tomate ,pimentão. 
Usamos o creme de leite e o milho verde. Depois foi feito com carne de sol acebolada Do 
mesmo jeito foi o preparo azeite de oliva na panela já quente com carne de sol levado ao 
fogo colocando junto com azeite. Esperando o primeiro a carne de sol assar pra depois 
colocar a cebola e assim está finalizado. 
 
Para guarnição usamos a farofa de cenoura, Usamos a manteiga em uma panela logo 
após que a manteiga foi derretida colocamos alho agosto depois acrescentamos A 
cenoura para poder ser o diferencial acrescentamos a farinha e depois misturamos tudo 
está pronto a guarnição. 
 
Segue abaixo as imagens das aula on-line com a professora Cibele. 
 
 
 
 
 
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TEMA DE AULA: EVENTOS 1 - 
BRUNCH 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
É uma refeição que une alimentos e bebidas servidos tanto no café da manhã quanto no 
almoço. A palavra brunch, inclusive, surge da junção dos substantivos usados em inglês 
para denominar essas duas refeições: breakfast e lunch.. 
Na aula foi abordado a importância de identificar cada tipo de serviço entendeu o 
funcionamento e a proposta as informações são de grande importância para o sucesso. 
 
2. Descrever as características desse tipo de serviço de alimentação, bem como sua 
definição, origem e proposta. 
 
 brunch é um estrangeirismo que, embora seja usado pela comunidade lusófona, 
não consta nos dicionários de língua portuguesa. O conceito procede da língua 
inglesa e é formado a partir de dois vocábulos: breakfast (que se pode traduzir por 
“pequeno-almoço”) e lunch (que significa “almoço”). brunch é algo que despontou 
recentemente, contudo a origem do termo encontram-se na Inglaterra, por volta do 
século XIX, tendo, em seguida, se popularizado nos Estados Unidos na década de 
1930. 
Conta-se que o objetivo desse tipo de refeição foi para atender aqueles que, na 
Inglaterra no final do século XIX, costumavam festejar a noite inteira e em seguida 
acordavam muito tarde na manhã seguinte e é por isso que o brunch é 
tradicionalmente servido durante os domingos ou feriados. 
 brunch é uma refeição que se ingere à última hora da manhã, num horário posterior 
ao pequeno-almoço. Pode ser tomado até algumas horas depois do horário habitual 
do almoço. Trata-se de uma combinação entre ambos que é tradicional da Inglaterra 
e dos Estados Unidos e que, ao longo dos anos, se expandiu pelo mundo. 
O brunch toma-se depois das dez da manhã e antes das quatro da tarde. Entre os 
alimentos que se podem incluir encontram-se os fiambres, as salsichas, as frutas, 
 
 
 
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a pastelaria e vários tipos de pães. Podem inclusivamente apresentar carnes e 
sopas 
 
 
3. Cite preparações utilizadas neste tipo de serviço e elabore a ficha técnica de preparação 
de ao menos uma receita elaborada em aula. 
 
 
Brunch é refeição é uma junção perfeita entre opções de café da manhã e almoço. 
Geralmente, o modelo é servido no final da manhã e início da tarde, e a ideia 
consiste em substituir as duas refeições por uma só em um dia que você está 
disposto a acordar mais tarde e com mais tempo para desfrutar de uma alimentação 
de qualidade. 
Unindo praticidade com sofisticação, o brunch tem se tornando cada vez mais 
popular no Brasil, inclusive em grandes metrópoles, como São Paulo e Rio de 
Janeiro. Hoje, vem sendo considerado uma ótima saída para confraternizações, 
reunião com amigos, familiares e celebrações de aniversário e casamento. 
 
Ovos são clássicos do café da manhã e imensamente versátil. No menu, você pode 
incluí-los mexidos, cozidos, fritos, pochê, omelete, benedict e com alguns 
acompanhamentos (presunto, queijo minas, peito de peru, muçarela, cheddar, 
cogumelos, espinafre, tomate, pimentão e cebola). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA: 
 
 
ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de 
Souza. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. In: Gestão 
de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2011. 
 
AKUTSU, Rita de Cássia Coelho de et al. A ficha técnica de preparação como 
instrumento de qualidade na produção de refeições. 2005. 
 
DE SOUZA, Lucimar Vieira; DE OLIVEIRA MARSI, Teresa Cristina. Importância da 
ficha técnica em UANs: produção e custos de preparações/refeições. 2015. 
 
VIEIRA, M. N. C.; JAPUR, C. C. (2012). Gestão da qualidade na produção de 
refeições. Rio de Janeiro: Guanabara. In: Japur, C. C.; PEREIRA, T. S.; VIEIRA, M. 
N. C. M.. Ficha técnica de preparação. 217-224p. 
 
TEIXEIRA, S.M.F; OLIVEIRA, Z.M.C; REGO, J.C; BISCONTINI, T.M.B. 
Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. 
Ateneu, 1997. 
 
 
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8o edição. São 
Paulo: Ed. Atheneu,2006. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Técnica Dietética Avançada – AULA 2 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME:Riqueline Gomes de souza MATRÍCULA:01145982 
CURSO:Nutrição POLO: Paulo uninabuco 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):Cibele 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
● O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
● concisa; 
● O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
● Fonte:Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
● Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
● Espaçamento entre linhas: simples; 
● Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
 
TEMA DE AULA: BEBIDAS, TEMPEROS E 
CONDIMENTOS 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
Na aula com a professora Cibele ela explicou as técnica do café solúvel é o leite , ela 
preparou a água colocando no fogo deixando a água quente em seguida , ela colocou na 
xícara e depois o café em solúvel. Em seguida na aula ultilzando o suco de maracujá em 
polpa , o suco de fruta tem seus nutrientes mas com bastante tempo de armazenamento vai 
perdendo seus nutrientes. O leitemos vai ter o seu sabor a sua composição química mas 
podemos agregar quanto constituinte nutricional , quanto características sensoriais podendo 
aumentar aceitação do produto , para deixar o leite mas saboroso ela colocou a canela em 
pau na panelada seguida colocou o leite e deixou o leit ficar morno. 
 
2. Descrever as alterações sensoriais com a utilização da condimentação, bebidas e 
temperos no preparo de receitas 
 
A utilização de condimentos bebidas e temperos de receita nos fornece sabores deliciosos 
textura e aromas Os condimentos e especiarias têm sua significância na história da 
alimentação humana. Desde a Antiguidade até hoje, o homem busca alguma coisa além do 
alimento em si, e isso vem desenvolvendo a arte de comer e beber, inovando gostos e 
sabores diferentes nos alimentos. As especiarias são as partes aromáticas das plantas 
 
 
 
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(rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas). Já as ervas, consistem nas partes folhosas de 
plantas, podendo ser utilizadas nas preparações frescas ou secas. 
Os condimentos são ingredientes líquidos, in naturaou em pó, que proporcionam um sabor 
complementar ao prato. Assim, eles podem ser adicionados durante o preparo ou depois da 
receita finalizada. 
 
• Sal 
• Ervas (talos e folhas, como louro, cebolinha ou salsa) 
• Alho 
• Pimentas 
• Ketchup 
• Mostarda 
• Azeite de oliva 
• Vinagre de maçã 
• Molho de soja 
• Maionese 
 
 
Dentro desse grupo, existem os condimentos naturais e os condimentos 
industrializados. Sendo assim, sal, ervas, sementes, grãos e pimentas são 
considerados naturais; já molhos ou emperos prontos, como barbecue ou molho de 
mostarda, são condimentos industrializados. 
 
3. Expor com base científica as melhores técnicas de cocção para o preparo de bebidas. 
 
Para a melhor técnica do preparo de bebidas de cookie são vai depender dos ingredientes 
que temos para utilizar e que o modo de executá-lo fará toda a diferença, Pois implica 
determinar o sabor o aroma e os efeitos medicinais 
 
Nas técnicas da cocão de bebidas foi ultilizado o leite com canela pau, levando o leite ao 
fogo junto com a canela , deixando mornar o leite em seguida está pronto para consumir 
E depoi foi ultilizado o café solúvel esperamos também a água morna em seguida colocamos 
uma colher pequena como medida caseira na água morna para a diluição do café. 
 
 
 
 
 
 
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RELATÓRIO 02 
 
DATA: 
 
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TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS 
INTERNACIONAIS 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
Na aula foi abordado usamos a batata inglesa para a receita , cozinham a batata e logo 
após partimos ela no meio para recheia com carne moída e levamos a batat recheia para 
o forno com 280 graus deixando até dourar , em seguida depois de dourada tiramos do 
forno. 
 
2. Descrever as diferenças existentes na elaboração de cardápios para outros países em 
comparação ao Brasil. 
 
 
Vários estudos internacionais compararam características operacionais e bases de dados 
de nutrientes e de alimentos entre diferentes programas. Entretanto, são escassos os 
estudos comparativos entre os programas de análise de consumo alimentar disponíveis 
no mercado nacional. Assim, este estudo tem por objetivo comparar os valores de energia 
e os nutrientes de 10 cardápios, calculados com a utilização de 4 programas 
computacionais de análise de consumo alimentar utilizados no Brasil. Os 10 cardápios 
elaborados foram constituídos de alimentos básicos, de consumo popular, não sendo 
incluídas preparações elaboradas e produtos com marcas comerciais. Variações de 
maior ou menor magnitude poderiam ocorrer com a inclusão de tais alimentos. Além 
disso, a análise foi limitada ao valor energético e de 11 nutrientes disponíveis nas bases 
de dados. Não foram analisadas as vitaminas, os aminoácidos e os ácidos graxos (por 
exemplo, ácido linoléico e linolênico), pois não estavam disponíveis na maioria das 
tabelas de composição de alimentos, utilizados como fontes para compor a base de 
dados dos programas analisados. Outra limitação refere-se à ausência de um padrão de 
referência para comparação dos valores de nutrientes obtidos nos quatro programas, fato 
que impossibilita a inferência de hipóteses sobre superestimativas e subestimativas, 
limitando a interpretação dos resultados. Dados provenientes da análise química de 
nutrientes são considerados padrão-ouro para comparação de bases de dados de 
programas, uma vez que oferecem uma melhor aproximação da composição nutricional 
dos alimentos. Os valores de energia e de macronutrientes de alimentos analisados no 
laboratório podem diferir significativamente dos valores fornecidos por tabelas de 
composição e programas, os quais, dependendo do programa utilizado na comparação, 
podem sub ou superestimar os dados em relação às análises químicas 
 
3. Narrar possíveis alterações nas técnicas de preparo ou uso de novos ingredientes que 
podem influenciar em alterações no teor de nutrientes dos alimentos, bem como aumentar 
ou reduzir os custos de execução. 
 
 
 
 
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o modo de preparo dos alimentos pode influenciar seu valor nutritivo. Portanto, é um 
ponto fundamental a se considerar na hora de elaborar suas refeições. Até porque, 
quanto mais preservado o valor nutricional, mais saudável é a comida. 
 
Dependendo das regiões cada um tem a sua cultura ,Cada uma tem a suas 
características ,regiões ,tabus e entre outros. E com esses pratos diferentes podem 
ser Rê inventados Conseguir substituição de outros temperos utilizando cada uma de 
suas técnicas ,exemplo: A Laksa é muito comum na Malásia, Indonésia e Singapura. 
É, basicamente, uma sopa de coco cremosa e picante com macarrão e vários outros 
ingredientes. Devido a sua popularidade ela ganhou diversas variáveis, Curry Laksa, 
Asam laksa, entre outros. A receita mais comum leva mariscos, filetes de peixe, tofu, 
legumes, ovo cozido, pimenta sambal e coentro. 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: COFFEE BREAK – CAFÉS, CHÁS, DRINKS SEM 
ÁLCOOL 
 E ÁGUA AROMATIZADA 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
Na aula aprendemos como fazer drinks sem álcool, aprendemos a identificar também 
Para cada ocasião Qual o melhor técnica para preparações de bebidas. 
 
2. Descrever as características desse tipo de serviço de alimentação, bem como sua 
definição, proposta e origem. 
 
 
A palavra “café” entrou Inglês em 1598 através koffie holandês. 
A história do café vai pelo menos até o século XIII. acreditou-se que os ancestrais da 
Etiópia de oromas de hoje foram os primeiros a descobrir e reconhecer o efeito 
energético da planta do feijão de café. A história de Kaldi, o pastor etíope século 9-
que descobriu café, não apareceu, por escrito, até 1671 AD e é provavelmente 
apócrifa. 
 
 
 
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DATA: 
 
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Da Etiópia, foi dito café para se espalharam para o Egito e Iêmen. A evidência 
credível maisantiga de qualquer beber café ou conhecimento do cafeeiro aparece 
no meio do século XV, nos mosteiros de Sufi do Iêmen. [1] Até o século 16, ele tinha 
alcançado o resto do Médio Oriente, Pérsia, Turquia e norte da África. Coffee então 
se espalhou para a Itália e para o resto da Europa, para a Indonésia, e para as 
Américas. 
Etimologia: 
A palavra “café” entrou Inglês em 1598 através koffie holandês. Esta palavra foi 
criada através kahve Turco, o qahwa Árabe pronúncia turco, um truncamento de 
qahhwat albun ou de vinho do feijão. Uma possível origem do nome é o Reino de 
Kaffa, na Etiópia, onde a planta do café teve origem; seu nome há Bunn ou Bunna 
 
 
 
3. Cite preparações utilizadas neste tipo de serviço e elabore a ficha técnica de preparação 
de ao menos uma receita elaborada em aula. 
 
 
Coffee break” é uma expressão em inglês que significa “pausa para o café”. Geralmente, 
esse intervalo ocorre em um período de 15 a 30 minutos. O coffee break na parte da 
manhã em geral é composto por uma mesa com bebidas quentes e frias, como sucos, 
água, chás, café e opções de lanches leves. 
 
 
A receita usada foi batata recheada com carne moída: 
 
 
Ingredientes. 
 
Batata inglesa / 3 unidades 
Água quente 
Carne moída 
Sal 
Coentro 
Cebola 
Pimentão 
Tomate 
Alho 
 
Modo de preparo. 
 
Pega a batata leva a panela com água fervendo, deixar a batata conzinhar até fica 
molinha, depois que estiver mole parta ao meio em duas bandas , pega a colher e tire a 
polpa da batata , fazendo um levemente perfuração ao meio . 
 
 
 
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Em seguida com a carne moída já preparada com os temperos e cozinhada vamos para 
a montagem. 
 
Montagem : 
 
Em uma travessa de vidro coloque as batatas cozidas , e adicionar a carne moída para 
o recheio , em seguida levar ao forno 280 Graus espere até dourar a batata e para 
finalizar usamos o queijo ralado . 
 
Segue a baixo a imagem que foi tirada na aula on-line 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TEMA DE AULA: ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E 
VEGETARIANA 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
A alimentação vegetariana pode ser adotada com segurança em todas as fases da vida, 
incluindo a infância e a gestação. Todos os nutrientes necessário do organismo podem ser 
obtidos numa dieta vegetariana. A vitima B12 é o único nutriente ausente na dieta 
vegetariana estrita, devendo ser suplementada. Todas as demais orientações preconizadas 
para aquisição de nutrientes específicos são as mesmas nas dietas vegetarianas e onívoras 
 
 
2. Descreva a importância do consumo de frutas, legumes e verduras na dieta e sobre o 
uso de temperos naturais para redução de sal na dieta. 
As frutas, verduras e legumes são alimentos ricos em fitoquímicos, substâncias que dão mais 
resistência ao organismo. Os fitoquímicos são compostos químicos encontrados ou 
originados das plantas. Mas além disso, eles desempenham funções benéficas ao 
organismo.Em meio aos diversos fitoquímicos, estão os carotenóides, que têm função de 
pigmentação, ou seja, eles dão cor aos alimentos e, recentemente, estudos têm apontado a 
relação com a prevenção de doenças, como o câncer. 
Por exemplo, o tomate e a cenoura, que têm cor vermelha e laranja, são ricos em 
carotenóides e podem auxiliar no combate ao câncer de próstata e de mama.Já os alimentos 
roxos, como a berinjela e a uva, possuem altas quantidades de antocianina,que combate os 
radicais livres. Ou seja, previnem o envelhecimento das células, auxiliando a prevenir 
doenças cardíacas e neurológicas 
Equilíbrio é tudo na vida, principalmente quando se trata da qualidade de nossa alimentação. 
Para o uso de temperos naturais na redução de sal na dieta são: 
1. Alho e cebola 
2. Alecrim 
3. Louro 
4. Cominho 
5. Tomilho 
6. Açafrão 
7. Orégano 
8. Manjericão 
9. Pimenta 
10. Limão 
 
 
 
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3. Descreva a importância do baixo consumo de açúcar e gordura na alimentação e os 
riscos envolvidos na ingestão de alimentos ricos nesses macronutrientes quando 
consumidos em excesso 
 
Reduzir o açúcar faz emagrecer: o simples fato de consumir menos açúcar já representa 
que você ingerirá menos calorias. O consumo desse alimento faz com que o corpo tenha 
picos e quedas repentinas de glicemia – e sempre que ocorre uma “baixa” você sentirá fome. 
Reduzir o açúcar dá mais disposição:quando os níveis de glicose aumentam, o pâncreas 
produz mais insulina do que o normal. Porém, o excesso de açúcar circulando no organismo 
acaba se transformando em gordura, interferindo no equilíbrio do sistema nervoso. 
Reduzir o açúcar deixa a pele mais jovem: aqueles que consomem muito açúcar podem 
ficar com a pele mais opaca e enrugada. Isso ocorre porque a glicose em excesso danifica 
a elasticidade da pele, deixando-a com um aspecto envelhecido de maneira precoce. 
Reduzir o açúcar inibe o aparecimento de acnes: todos os alimentos que elevam os níveis 
de açúcar no sangue também podem causar alterações hormonais. Essas flutuações nos 
níveis de hormônio impactam diretamente na pele, podendo resultar no aparecimento de 
cravos e espinhas. 
Reduzir o açúcar diminui os riscos de diabetes: o consumo de açúcar em excesso torna 
o organismo resistente à insulina. Sem a ação dela, as células passam a receber açúcar 
descontroladamente, o que pode causar diabetes. 
Na lista das doenças que podem ser causadas pelo excesso de gordura, especialmente a 
trans, as principais são infarto agudo do miocárdio e AVC (acidente vascular cerebral). Elas, 
inclusive, são as que mais matam no mundo. Só no Brasil, em 2017, segundo a SBC 
(Sociedade Brasileira de Cardiologia), foram mais de 383 mil óbitos.O que acontece é que a 
grande quantidade de gordura no organismo eleva o LDL (colesterol ruim) no sangue --devido 
à supressão das atividades de seu receptor no fígado --, culminando na aterosclerose, uma 
inflamação com formação de placas de gordura (ateromas) nas paredes das artérias.Conforme 
essas placas aumentam de tamanho, pode haver a diminuição do fluxo de sangue nos vasos 
ou então o bloqueio total da sua passagem. Caso isso ocorra em uma artéria do coração ou 
do pescoço, o órgão tende a ficar sem oxigênio, resultando na morte do músculo cardíaco 
(infarto). Quando um ateroma se solta e impede ou reduz o fluxo sanguíneo em uma artéria 
do cérebro ou, mais uma vez, do pescoço, privando as células de receber oxigênio e nutrientes, 
aí acontece o AVC isquêmico. Se a formação for de coágulos de sangue, o AVC é chamado 
de hemorrágico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. Cite preparações/receitas que podem ser utilizadas como substitutos da carne em 
cardápios vegetarianos. 
 
 
 
 
 
Torta de abobrinha 
 
3abobrinha italiana ralada 
2 cebola picadas 
3dentes de alho 
2 tomate 
2ovos 
1 xícara de leite 
1 xícara de farinha de trigo 
Sal 
Pimenta do reino 
2 colheres de salsinha picada 
1 colher de orégano 
1 colher de fermento em pó 
4 xícara de sopa de pão ponto 
1 xícara de queijo parmesão ralado 
 
Modo de preparo 
 
reúna todos ingredientes, Em uma tigela, Misture abobrinha, a cebola, e o alho ,tomate 
acrescente os ovos, O leite, A farinha de trigo, O sal e a pimenta ,A salsinha e o orégano 
misture bem .na sequência adicione o fermento e misture novamente até obter uma 
massa homogênea , transfira a massa para um retrataria untado com manteiga e farinha 
de pão, cubra tudo com farinha de pão e o queijo parmesão e a se a torta em forno pré 
aquecido a 180° por aproximadamente 40 minutos ou até esteja dourado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DATA:______/______/______ 
 
 
 
 
 
Referência bibliográfica: 
 
 
 
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de alimentos: análise comparativa com resultados laboratoriais. Rev Saúde Pública. 
2003; 37(2):216-25. 
 
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Nutrição. NutWin [programa de computador]. Versão 2.5. São Paulo: Centro de 
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Bressan J, Esteves E. Sistema de suporte de avaliação nutricional e avaliação de 
dietas. DietPro [programa de computador]. Versão 4.0. Minas Gerais: Agromídia 
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de 
Atenção Básica. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia 
alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: 
Ministério da Saúde; 2006. 
 
 
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M.G.N. Seleção e preparo de alimentos: gastronomia e 
nutrição. São Paulo: Ed. Metha, 2014. 
 
Resolução CFN no 380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do 
nutricionista e suas atribuições, estabelece numéricos de referência por área de 
atuação e dá outras providências.