AOl 2 - tec de alimentos

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Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
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Leia o trecho a seguir: 
“Os micr¬organismos metabolizam os carboidratos a fim de obter energia para o seu 
crescimento. Se essa metabolização houver o predomínio de bactérias aeróbias ou 
anaeróbias facultativas, na presença de oxigênio, o metabolismo é chamado 
metabolismo oxidativo. Na ausência de oxigênio é chamado metabolismo fermentativo, 
na qual há predomínio de bactérias anaeróbias estritas ou facultativas, acumulando os 
produtos intermediários ou finais, e consequentemente, aprimorando as 
características organolépticas do alimento.” 
Fonte: PALMA, R. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.4. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fungos, é correto 
afirmar que: 
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1. 
Correta: 
na presença alta de atividade de água, hortaliças são alimentos perecíveis. 
Resposta correta 
2. 
fungos filamentosos crescem rapidamente em ambiente secos e fechados. 
3. 
as bactérias Clostridium são responsáveis por deteriorar alimentos pela 
oxidação. 
4. 
a produção de micotoxinas geram fungos capazes de deteriorar os alimentos. 
5. 
a exposição ao vento deteriora frutas e hortaliças malconservadas. 
2. Pergunta 2 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Com a intenção de garantir que se tenha um Sistema de Gestão de Qualidade em 
operação, os clientes poderão medir os resultados obtidos. Para que consigamos a 
conformidade com a Norma ISO 9001, será necessário que atendamos a todos os 
requisitos de nossos clientes na entrega do nosso produto: educação e formas de 
relacionamentos.” 
Fonte: VICENTINE, A. ISO 9001 em ambientes educacionais: Sistema de gestão 
qualidade. Brasil: Phorte Editora, 2010, p.80. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade, é correto 
afirmar que: 
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1. 
Correta: 
a APPCC tem como foco antecipar riscos, atuando corretivamente em todo o 
processo. 
Resposta correta 
2. 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu por meio de 
atuantes da ONU. 
3. 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) se concentra na 
etapa de armazenamento. 
4. 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi adotada pela 
indústria brasileira. 
5. 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu na Noruega 
e na Alemanha. 
3. Pergunta 3 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Controle da Qualidade: parte da gestão da qualidade focada no atendimento dos 
requisitos da qualidade. Garantia da qualidade: parte da gestão da qualidade focada 
em prover confiança de que os pré-requisitos da qualidade serão atendidos. Melhoria 
da qualidade: parte da gestão da qualidade focada no aumento da capacidade de 
atender aos requisitos da qualidade, os requisitos da qualidade podem estar 
relacionados a qualquer aspecto, como eficácia, eficiência ou rastreabilidade.” 
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a 
qualidade do produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: ALTABOOKS, 2018, 
p.7. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre controle de qualidade, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. O enriquecimento de alimentos tem se mostrado malsucedido no geral. 
Porque: 
II. A adição exagerada de farinha de trigo e outros micronutrientes na produção tem 
gerado desequilíbrios nutricionais. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
2. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I. 
4. 
Correta: 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
Resposta correta 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
4. Pergunta 4 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“O momento histórico é propício para o resgate da disciplina dos deveres 
fundamentais [...]. O estudo busca trazer os fundamentos gerais e o regime jurídico dos 
deveres fundamentais, com o objetivo de verificar se existe um dever fundamental de 
produção agrária no ordenamento brasileiro e, se há, qual o seu conteúdo. Verificou-se 
que o art. 185, II, da CF, traz de forma implícita esse dever fundamental e que seu 
conteúdo deve ser preenchido de forma a não colidir com outros direitos e deveres. [...] 
o único conteúdo admissível [...] é aquele em que se verifica a sustentabilidade dos 
meios de produção e a segurança alimentar como fim último e precípuo da atividade 
agrária.” 
Fonte: BASSO, J. O dever fundamental de produção agrária com sustentabilidade e 
segurança alimentar. São Paulo. Thomson Reuters, 2014, p. 1. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado a respeito do Acordo sobre a 
Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS), pode-se afirmar que: 
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1. 
ele diz que os membros são obrigados a introduzir as medidas sanitárias ou 
fitossanitárias. 
2. 
ela diz que os países membros optam por fundamentar as medidas sanitárias, 
mas seguem as fitossanitárias. 
3. 
Correta: 
ele estabelece, de acordo com o artigo 3.3, que os países podem introduzir 
controles mais rigorosos. 
Resposta correta 
4. 
ele diz para harmonizar as medidas sanitárias e fitossanitárias em bases 
muitos amplas. 
5. 
ele diz que, ao obedecer a SPS, empresas devem também atender ao Acordo 
sobre as Barreiras Técnicas. 
5. Pergunta 5 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado 
de qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos 
testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura 
americano, ao prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação 
biotecnológica.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed 
Editora, 2013, p. 81. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir 
sobre legislação alimentar. 
I. A RDC 216 aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de boas 
práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir condições higiênicos-sanitárias 
dos alimentos. 
II. A portaria nº 1428 aprova o Regulamento Técnico para a inspeção de sanitária de 
bebidas para as boas práticas de fermentação. 
III. A portaria nº 326 desaprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênicos 
Sanitárias” e de boas práticas de fabricação. 
IV. A portaria nº 368 aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênicos-
sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores 
industrializadores de alimentos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Correta: 
I e IV. 
Resposta correta 
2. 
II e IV. 
3. 
I e III. 
4. 
II e III. 
5. 
III e IV. 
6. Pergunta 6 
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Leia o trecho a seguir: 
“[...] é necessário certificar-se de que nenhum microrganismo do alimento vá se 
multiplicar até níveis infecciosos. [...] Essencialmente, as temperaturas de cozimento e 
de resfriamento devem ter como finalidade: 1. A redução do número de micro-
organismos infectantes em uma ordem de 6 log (ou seja, reduzir 106 células/g até 1 
célula/g). 2. Não proporcionar condições que permitam o desenvolvimento de esporos 
microbianos que sobreviveram ao cozimento. 3. Evitar condições favoráveis para a 
produção de toxinas termoestáveis; por definição, essas toxinas são aquelas 
resistentes a 100 ºC por 30 minutos e, portanto, não são destruídas no processo de 
cocção.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed 
Editora, 2013, p. 28. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos de 
temperaturas e prazos de validade para alimentos congelados,podemos afirmar que: 
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1. 
alimentos congelados à temperatura de -11º a -18º duram 20 dias. 
2. 
alimentos congelados com temperatura abaixo -18º duram 30 dias. 
3. 
alimentos congelados à temperatura de -6º a -10º duram 15 dias. 
4. 
alimentos congelados com temperaturas abaixo -25º duram 60 dias. 
5. 
Correta: 
alimentos congelados à temperatura de 0º a -5º duram 10 dias. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
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Leia o trecho a seguir: 
“Em áreas de enchente, os alimentos devem ser armazenados em locais secos. A 
multiplicação de fungos (e a possível produção de suas toxinas) é mais provável que 
ocorra em vegetais, frutas e cereais que estejam estocados sob umidade ou que 
acabaram ficando molhados. Alimentos refrigerados, sobretudo carnes, peixes, frangos 
e leite, que não puderem ficar sob refrigeração devem ser consumidos antes de serem 
expostos à ‘zona de perigo’ (5 a 60 ºC) por mais de 2 horas. Outros alimentos 
normalmente refrigerados podem ser mantidos por mais de 2 horas, mas devem ser 
descartados se mostrarem sinais de deterioração.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed 
Editora, 2013, p. 282. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre armazenamento, pode-
se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
os alimentos pré-processados ficam dispensados de avisos por serem caseiros 
e artesanais. 
2. 
os alimentos fracionados precisam trocar as embalagens por outras adaptadas 
com, no mínimo, datas de validade e preço. 
3. 
alimentos preparados devem ser identificados com, no mínimo, modo de 
conservação e data de preparo. 
4. 
os alimentos enlatados devem ser identificados com, no mínimo, modo de 
conservação e data de produção. 
5. 
Correta: 
o método PVPS significa “Primeiro que Vence, Primeiro que Sai”, garantindo a 
prevenção ao vencimento. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
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Leia o trecho a seguir: 
“O custo-benefício da prevenção de toxinfecções pela utilização do sistema APPCC para 
garantir a segurança dos alimentos tem sido avaliado. Devido às diferenças entre os 
modelos econômicos utilizados, essa estimativa varia de 1,9 a 171,8 bilhões de dólares. 
Apesar de não haver um consenso, é possível prever que os custos da implementação 
do APPCC serão menores do que os atuais custos médicos originados por infecções 
causadas por alimentos.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed 
Editora, 2013, p. 50. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperaturas corretas 
de armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) 
e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Pescados crus devem ter, no máximo, 2 graus, devendo permanecer armazenados 
até 3 dias. 
II. ( ) Espetos mistos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer 
armazenados até 2 dias. 
III. ( ) Frios e embutidos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer 
armazenados até 5 dias. 
IV. ( ) Leites e derivados devem ter, no máximo, 7 graus, devendo permanecer 
armazenados até 5 dias. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Correta: 
V, V, F, V. 
Resposta correta 
2. 
V, V, V, F. 
3. 
V, F, V, V. 
4. 
F, V, F, V. 
5. 
V, V, F, F. 
9. Pergunta 9 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A degradação de alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles estão 
os danos causados por insetos; danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, 
secagem e radiação; atividade de enzimas dos próprios tecidos animais e vegetais e 
também pela atividade de bactérias, fungos e leveduras. Em relação à deterioração 
microbiana, ela se deve ao fato de os alimentos terem uma grande quantidade de 
nutrientes e substratos metabolizáveis.” 
Fonte: PALMA, Rachel. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre deterioração dos 
alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. O armazenamento inadequado pode gerar deterioração. 
Porque: 
II. Os fungos ou bactérias podem vir da água, do ar e da manipulação por seres 
humanos 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I. 
2. 
Correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
Resposta correta 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
10. Pergunta 10 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Neste sentido, pode-se dizer que a definição das competências dos órgãos 
reguladores, bem como a elaboração de regulamentação compatível com a atribuição 
de cada órgão e a inspeção conjunta nos estabelecimentos de produtos de origem 
animal em situação de risco à saúde, são desafios a serem discutidos entre saúde e 
agricultura, para garantir a efetivação do setor regulado no Brasil.” 
Fonte: GIACOMELLI, S.; SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na 
produção e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre legislação, pode-se 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
a CCA é uma organização de caráter semifechado em relação à participação. 
2. 
50 países e 59 cidades participam do Codex Alimentarius (CCA). 
3. 
Correta: 
57 organizações intergovernamentais participam da CCA. 
Resposta correta 
4. 
190 organizações da ONU e da OMS participam do CCA. 
5. 
160 ONGS de países participam do Codex Alimentarius (CCA).