230753612-Fator-de-Correcao-e-Per-Capitas (1)

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Universidade de Caxias do Sul 
Curso de Nutrição 
Disciplina: Técnica Dietética I 
Professora: Lelis A. Petrini 
Fator de correção 
 
 O fator de correção foi estabelecido como sendo uma constante para cada 
alimento e é encontrado através da relação entre o peso bruto (alimento na forma 
como é adquirido) e peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser 
utilizado). Deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus 
gêneros, e também participa na elaboração dos custos do cardápio. É calculo pela 
seguinte fórmula: 
FC= PB/PL. 
 
 
Frutas frescas 
 
Alimento Fator de 
correção 
Alimento Fator de 
correção 
Abacate 1,46 Abacaxi 1,93 
Araçá 1,16 Ameixa 1,53 
Banana dágua 1,66 Caju 1,22 
Banana nanica 1,66 Carambola 1,27 
Banana prata 1,22 Coco maduro 2,04 
Caqui 1,08 Damasco 1,19 
Cereja 1,22 fruta-do-conde 1,33 
Coco verde 3,02 Goiaba 1,12 
Figo verde 1,11 Limão 1,66 
Jaca 4,13 Mamão 1,50 
Laranja 1,46 Maracujá 3,80 
Maçã 1,18 Melão 1,37 
Manga 1,36 Nectarina 1,24 
Melancia 1,90 Pêra 1,18 
Morango 1,12 Pitanga 1,23 
Pêssego 1,22 Tangerina (bergamota) 1,36 
Uva 1,22 Kiwi 1,11 
 
Frutas secas 
 
Alimento Fator de 
correção 
Alimento Fator de 
correção 
Ameixa 1,19 Amêndoas 1,81 
Avelã 2,09 Azeitonas 1,28 
Castanha de caju 1,31 Castanha-do-pára 1,98 
Figo 1,03 Nozes 3,55 
Pinhão 1,72 Uva passa 1,11 
Grãos e leguminosas 
 
Alimento Fator de 
correção 
Alimento Fator de 
correção 
Amendoim com casca 2,00 Amendoim sem casca 1,35 
Arroz integral 1,01 Arroz parboilizado 1,00 
Arroz tipo 1 1,00 Ervilha 1,03 
Fava 1,04 Feijão em geral 1,04 
Grão-de-bico 1,02 Lentilha 1,02 
Soja 1,88 
 
Hortaliças, leguminosas e tubérculos 
 
 
Alimento Fator de 
correção 
Alimento Fator de 
correção 
Abóbora 1,33 Abobrinha 1,26 
Acelga 1,42 Agrião 1,78 
Aipo 1,34 Alcachofra 2,08 
Alface lisa 1,31 Alface crespa 1,46 
Alho 1,08 Alho-porró 1,62 
Almeirão 1,12 Bardana 1,51 
Batata-doce 1,21 Batata-inglesa 1,06 
Beterraba 1,53 Berinjela 1,08 
Broto de bambu 3,33 Brócolis 2,56 
Caruru 2,00 Cará 1,08 
Cebolinha 1,18 Cebola 1,53 
Chicória crespa 1,35 Cenoura 1,16 
Chuchu 1,35 Chicória lisa 1,13 
Couve 1,50 Coentro 1,26 
Ervilha torta 1,04 Couve flor 2,24 
Escarola 1,71 Ervilha fresca 2,00 
Funcho 1,07 Espinafre 1,79 
Hortelã 1,36 Inhame 1,40 
Jiló 1,08 Gengibre 1,11 
Mandioquinha 1,15 Mandioca 1,31 
Milho verde 2,43 Maxixe 1,05 
Mostarda 1,51 Milho verde com sabugo 1,39 
Pepino 1,17 Nabo 1,11 
Pimenta 1,08 Pimentão 1,57 
Rabanete 1,10 Quiabo 1,31 
Repolho 1,35 Rábano 2,04 
Salsa 1,44 Rúcula 1,57 
Tomate 1,61 Taioba 1,15 
 Vagem 1,26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Carnes e ovos 
 
 
Alimento Fator de 
correção 
Alimento Fator de 
correção 
Acém 1,17 Alcatra 1,16 
Chã-de-dentro 1,11 Contra-filé 1,25 
Costela 1,08 Ripa da costela 1,13 
Coxão duro 1,08 Coxão mole 1,05 
Filé mignon 1,28 Lagarto 1,15 
Maminha 1,26 Músculo 1,12 
Patinho 1,14 Paleta 1,12 
Ponta do peito 1,71 Quarto traseiro 1,59 
Ovo de pata 1,15 Ovo de galinha 1,13 
Ovo de perua 1,13 
 
Aves 
 
 
Alimento Fator de 
correção 
Alimento Fator de 
correção 
Asa de frango 2,24 Asa e sobreasa de frango 1,81 
Faisão 1,81 Coxa de frango 1,50 
Galinha 1,72 Frango 2,05 
Pato 1,56 Ganso 1,69 
Perdiz 2,56 Peito de frango 1,39 
Pescoço de frango 2,17 Peru 1,64 
Sobreasa de frango 1,50 Pombo 1,66 
 Sobrecoxa de frango 1,31 
 
Peixes, moluscos e crustáceos 
 
Alimento Fator de 
correção 
Alimento Fator de 
correção 
Camarão com casca 4,10 Caranguejo 8,33 
Lagosta 2,78 Mexilhão 3,45 
Ostra 7,76 Arenque 1,78 
Bacalhau 2,52 Bonito 1,72 
Carpa 2,56 Enguia 1,31 
Linguado 2,56 Merluza 1,66 
Pacu 1,13 Peixe rei 1,81 
Pintado 1,03 Pescadinha 2,00 
Salmão 2,17 Sardinha 1,65 
Surubim 1,57 Truta 2,04 
 
 
 
 
 
 
Per capita 
Definição de per capita: 
O per capita é definido como a quantidade de alimento cru estimado para cada 
pessoa, enquanto a porção representa a quantidade estimada de alimento cozido que 
será oferecido por pessoa (Ornellas, 2005). Tanto o per capita como a porção 
calculados em cada Unidade de Alimentação e Nutrição é muito variável, pois será 
influenciado pelo tipo de clientela, tipos de serviço oferecido, política de custos e 
planejamento. 
Per capitas (Unidade de Alimentação e Nutrição) 
 
Alimentos – preparações Per capita 
Abacate fruta 100g 
Abacate (batido com leite) 30 – 40g 
Abacate – creme 60 – 80g 
Abóbora (refogada) 120g 
Abobrinha (refogada) 150g 
Acelga (refogada) 200g 
Acelga (salada) 50 a 80g 
Açúcar (doce) 20g 
Açúcar para calda caramelo 1/3 água – 2/3 açúcar 
Açúcar para calda fluida 2/3 água – 1/3 açúcar 
Agrião 30 a 50g 
Alcachofra 01 unid 
Alface crespa 50 a 70g 
Alface lisa 50 a70g 
Alho 1g 
Almôndegas 
Carne moída 
Alho 
Cebola 
Ovo 
Sal 
Pão amanhecido 
 
80g 
2g 
2g 
15g 
3g 
15g 
Almeirão (salada) 50 a 70g 
Almeirão (refogado) 130g 
Ameixa (unidade) 5g 
Amendoim 5g 
Amido como espessante Diluição 3% 
Amido para mingau Diluição 5% 
Amido para pudim Diluição 10% 
Arroz (básico) 150g 
Arroz (intermediário) 60g 
Arroz doce 
Arroz 
Leite em pó 
Açúcar 
 
30g 
20g 
30g 
Atum (maionese) 5g 
Azeitona 5g 
Azeite 5mL 
Bacon para guarnecer carne 5g 
Banana 01 unid 
Banana ao forno 1 unid 
Banana com aveia 
Banana 
Açúcar 
Aveia 
80g 
20g 
10g 
Banana em torta ½ unid 
Batata doce 200g 
Batata chips para fritar 200g 
Batata para maionese 50g 
Batata para nhoque 120g 
Batata para salada mista 50g 
Batata para torta 100g 
Batata souté 100g 
Berinjela à dore 100g 
Berinjela refogada 180g 
Berinjela salada 100g 
Beterraba (salada cozida) 120g 
Beterraba (salada crua) 50g 
Beterraba (sopa) 40g 
Bife a milanesa 
Carne 
Farinha de rosca 
Ovo 
Alho 
Sal 
 
150g 
20g 
25g 
1g 
3g 
Bife enrolado 
Carne 
Toucinho defumado 
Cenoura 
Alho 
Sal 
 
150g 
10g 
10g 
1g 
3g 
Bife grelhado 150 a 200g 
Bisteca suína 200g 
Bolo comum 
Farinha de trigo 
Margarina 
Açúcar 
Leite 
Ovos 
Fermento 
 
25g 
10g 
20g 
15g 
15g 
1g 
Brócolis (macarrão) 40 a 60g 
Brócolis (refogado) 200g 
Brócolis (salada) 150g 
Camarão (frito) 500g 
Canjica (grão) 20g 
Caqui 1 unid 
Caranguejo 100g 
Carne assada – lagarto 170g 
Carne assada – coxão duro 180g 
Carne em iscas 150g 
Carne moída 120g 
Carne picada (cubos) 150g 
Carne seca para quibebe 180g 
Carne sem osso 120 a 150g 
Catchup 5g 
Cebola 15g 
Cenoura (cozida para salada) 130g 
Cenoura (crua para salada) 60g 
Cenoura para maionese 25g 
Cenoura para purê 150g 
Cenoura para rechear carne 5g 
Cenoura para rechear suflê 100g 
Cenoura para refogar 150g 
Chester/bruster 250g 
Chuchu (para salada) 120g 
Chuchu (para maionese) 30g 
Chuchu para panache 40g 
Chuchu para refogar 180g 
Chuleta 200g 
Cogumelo (salada/estrogonofe) 10g 
Costela 250g 
Costelinha porco 300g 
Couve à mineira 
Couve 
Alho 
Óleo 
Sal 
 
60g 
2g 
2mL 
2g 
Couve refogada 150g 
Couve flor refogada 200g 
Couve flor salada 120g 
Creme de leite (doce) 10g 
Coxa e sobrecoxa de frango 250g 
Creme de leite (molho) 5g 
Cupim 180g 
Dobradinha 
Bucho 
Costelinha 
Lingüiça 
 
80g 
30g 
30g 
Doce de abóbora 
Abóbora 
Açúcar 
Cravo 
Canela 
 
100g 
30g 
0,5g 
0,5g 
Doce de abóbora com coco 
Abóbora 
Coco 
Açúcar 
 
150g 
10g 
40g 
Ervilha torta (refogado) 100 – 120g 
Escarola para refogar 150 – 200g 
Escarola para salada 50 a 60g 
Espinafre (bolinho) 40g 
Espinafre (recheio) 40g 
Espinafre (refogado) 200g 
Extrato de tomate 5 – 10g 
Farinha de mandioca (farofa) 25g 
Farinha de milho (farofa) 25g 
Farinha de rosca (empanar) 20g 
Farinha de trigo para molho branco 10g 
Farinha de trigo (a dore) 10g 
Farinha de trigo para tortas 20g 
Feijão (básico) 100 a 150g 
Feijão (intermediário) 40 a 60g 
Farofa 
Farinha de mandioca 
Ovo 
Bacon 
Margarina 
Cebola 
Sal 
 
40g 
10g 
5g 
5g 
5g 
3g 
Feijoada 
Carne –seca 
Costela salgada 
Paio 
Lingüiça calabresa 
Lingüiça toscana 
Bacon 
Carne bovina 
Rabo 
Orelha 
Pé 
Focinho 
Língua 
Carne suína 
Feijão 
 
25g 
10g 
25g 
25g20g 
10g 
25g 
10g 
10g 
10g 
10g 
10g 
20g 
80g 
Fermento em pó (bolo) 10g 
Fermento em pó (torta) 8g 
File de frango à milanesa 100g 
File de frango grelhado 150g 
File de peixe empanado 120 a 150g 
File de peixe no forno 120g a 150g 
Fubá (polenta) 25g 
Goiaba 01 unid 
Grão de bico 60g 
Jiló 80g 
Lagosta (carne) 250g 
Laranja 01 unid 
Lasanha 
Massa para lasanha 
Tomate 
Extrato de tomate 
Carne 
Presunto 
Mussarela 
Queijo ralado 
Alho 
Cebola 
Óleo 
Tempero verde 
 
50g 
50g 
5g 
50g 
20g 
20g 
10g 
1g 
5g 
2mL 
1g 
Língua 125g 
Lingüiça 200g 
Lombo 150g 
Maçã 01 unid 
Maionese (molho) 10g 
Mamão 150g 
Mandioca (frita) 150g 
Mandioquinha (frita) 150g 
Mandioquinha (sopa) 50g 
Manga ½ unidade pequena 
 
 
Manjar branco 
Maisena 
Leite 
Açúcar 
Leite de coco 
 
10g 
120mL 
30g 
30g 
Margarina 10g 
Massa para panqueca 
Leite 
Farinha de trigo 
Ovo 
Óleo 
 
30mL 
15g 
5g 
1mL 
Massa para torta 
Farinha de trigo 
Ovo 
Banha 
Fermento 
Sal 
 
40g 
5g 
2g 
1g 
1g 
Melancia 250g 
Melão 150g 
Milho verde (creme) 50g 
Milho verde (sopa) 20 a 30g 
Molho à bolonhesa 
Carne 
Tomate 
Cebola 
Alho 
Óleo 
Sal 
 
50g 
150g 
5g 
2g 
10mL 
3g 
Molho branco 
Maisena 
Leite 
Margarina 
Sal 
 
5g 
100mL 
5g 
3g 
Molho de tomate 
Tomate 
Cebola 
Alho 
Cheiro-verde 
Pimenta vermelha 
Orégano 
Óleo 
Sal 
 
150g 
5g 
2g 
2g 
1g 
1g 
5mL 
1g 
Molho inglês 2mL 
Morango 100g 
Mortadela para lanche 40g 
Mostarda 2mL 
Mussarela 20g 
Mussarela para gratinar 15g 
Mussarela para lanche 50g 
Nabo (salada) 40g 
Nabo (folha/salada) 80g 
Óleo para a milanesa 40mL 
Óleo só para fritura 13mL 
Óleo (preparação sem fritura) 2mL 
Omelete 
Ovos 
Queijo ralado 
Óleo 
Sal 
Cheiro-verde 
 
100g 
10g 
5g 
0,5g 
1g 
Pão-de-ló de laranja 
Ovos 
Açúcar 
Farinha de trigo 
Fermento 
Laranja (suco) 
 
15g 
30g 
25g 
3g 
20mL 
Pato/codorna/ganso 150 a 180g 
Peito com osso 220g 
Pepino 100g 
Pêra 01 unidade 
Pernil com osso 250g 
Pernil sem osso 200g 
Pêssego 01 unidade 
Picadinho de carne com legumes 
Carne 
Cenoura 
Batata 
Cebola 
Alho 
Tomate 
Óleo 
Sal 
 
80g 
20g 
30g 
5g 
1g 
30g 
10g 
0,5g 
Pimentão para rechear 120g 
Pimentão para temperar 20 a 30g 
Pizza 
Farinha de trigo 
Margarina 
Leite 
Fermento 
Ovo 
Mussarela 
Tomate 
Orégano 
Cebola 
Alho 
Sal 
 
40g 
3g 
10g 
2g 
5g 
20g 
20g 
0,5g 
2g 
0,5g 
0,5g 
Polenta 
Fubá 
Sal 
15g 
0,5g 
Posta de peixe (ensopado) 200g 
Presunto 20g 
Provolone para lanche 40g 
Pudim de leite condensado 
Leite condensado 
Leite 
Ovo 
Açúcar para calda 
 
30g 
30g 
15g 
20g 
Pudim de pão 
Pão 
Açúcar 
Margarina 
Ovos 
Queijo ralado 
Fermento 
Açúcar para calda 
 
60g 
30g 
10g 
20g 
2g 
1g 
20g 
Queijo fresco 30g 
Queijo prato (gratinar) 15g 
Queijo prato (lanche) 50g 
Queijo prato (recheio) 15g 
Queijo ralado 10g 
Quiabo (refogado) 150g 
Quiabo (salada) 120g 
Rabada 350g 
Rabanete (salada) 60 a 80g 
Ravióli 50g seco/70g fresco 
Recheio de carne para torta 
Carne moída 
Cebola 
Alho 
Óleo 
Cheiro-verde 
Tomate 
Sal 
 
20g 
2g 
2g 
3g 
1g 
5g 
1g 
Refresco com polpa 1 parte de suco 
7 partes de água 
Repolho para refogar 150g 
Repolho para salada 50 a 80g 
Rúcula 60g 
Sagú 
Sagú 
Vinho 
Açúcar 
 
20g 
30mL 
25g 
Salada de frutas 
Laranja 
Banana 
Mamão 
Abacaxi 
 
20g 
30g 
20g 
30g 
Salada de grão de bico 20g 
Salada de soja 20g 
Salame para lanche 40g 
Salsicha 80 a 100g 
Sopa de legumes 
Carne 
Batata 
Cenoura 
Macarrão 
Cebola 
Alho 
Óleo 
Sal 
 
40g 
40g 
25g 
5g 
5g 
1g 
5mL 
3g 
Strogonofe 150g 
Suco natural 50% polpa 
Talharim 50g 
Tomate para molho 50g 
Tomate para salada 80 a 100g 
Tomate para salada mista 35g 
Uva 120g 
Vagem para refogar 150g 
Vagem para salada 120g 
Vagem para virado 40g 
Vinagre 10mL 
Açúcar (café) 10g 
 
 
Per capitas - Quantidades utilizadas para a montagem dos planos 
alimentares de pacientes adultos 
 
Alimento Per capita 
Arroz cru 50 a 60g 
Arroz papa 25 a 30g 
Feijão cru 30 a 50g 
Lentilha crua 30 a 50g 
Carne de gado, frango e peixe 100 a 150g 
Carne moída para pastel 50g 
Massa caseira 30g a 40g 
Massa caseira para pastosa 20 a 30g 
Macarrão sêmola 30g a 40g 
Macarrão sêmola para pastosa 20 a 30g 
Farinha de mandioca (farofa ) 40 a 60g 
Farinha de milho média (polenta ) 30 a 50g 
Farinha de rosca 15g 
Óleo de soja / preparação 1ml 
Óleo de soja / fritura 15 a 20ml 
Abobrinha 80 a 120g 
Agrião 20 a 30g 
Alface / chicória / couve chinesa 20 a 30g 
Aipim 100 a 150g 
Batata inglesa – salada e purê 
 - para fritar 
 - para ensopadinho 
80 a 150g 
100 a 150g 
80 a 100g 
Batata-doce 80 a 120g 
Beterraba – salada cozida 80 a 100g 
Beterraba – salada crua 30 a 50g 
Cebola – para feijão 
 - para carnes/ aves e molhos 
 - para salada 
3g 
10 a 15g 
30g 
 
Cenoura/ chuchu/ moranga – para refogar 
 Cenoura/ chuchu - para jardineira 
 Cenoura - para salada ralada 
 Cenoura/ chuchu - para salada cozida 
Moranga - para caramelar 
*açúcar para caramelar 
80 a 150g 
30 a 50g 
30 a 50g 
80 a 100g 
120 a 180g 
30 a 40g 
Couve-flor – salada 
 - refogar 
80 a 100g 
100 a 150g 
Couve verde 80 a 120g 
 
Alimento Per capita 
Ervilha e milho enlatado 
-para carreteiro/ salada / c/ carnes 
50g de cada 
10 a 15g 
Repolho – para refogar 
 - para salada 
100 a 120g 
30 a 50g 
Pepino 30 a 60g 
Tomate – salada 50 a 100g 
Vagem – para salada 
 -para refogar 
80 a 100g 
100 a 120g 
Espinafre refogado ½ molho com talo 
 ( 250g ) 
Leite 150 a 200ml 
Suco de frutas 150 a 200ml 
Pão 25 a 50g 
Bolachas dágua ou Maria 10 a 30g 
Frutas: mamão/maçã/banana/pera/manga 
 
Abacaxi 
 
Kiwi 
 
1 unidade média/fatia 
(80 a 120g) 
60 a100g (3 a 5 rodelas 
médias) 
100g (1 unidade grande) 
 
 
Per capitas - Quantidades utilizadas para a montagem dos planos 
alimentares de crianças 
 
Alimento Per capita 
Arroz cru 30 a 40g 
Arroz papa 10 a 15g 
Feijão cru 15 a 20g 
Lentilha crua 15 a 20g 
Carne de gado, frango e peixe 60 a 100g 
Carne moída para pastel 50g 
Massa caseira 30g 
Massa caseira para pastosa 20 a 25g 
Macarrão sêmola 30g 
Macarrão sêmola para pastosa 20 a 25g 
Farinha de mandioca (farofa) 20 a 30g 
Farinha de milho média (polenta) 20 a 30g 
Farinha de rosca 15g 
Óleo de soja / preparação 1ml 
Óleo de soja / fritura 15 a 20ml 
Abobrinha 80 a 120g 
Agrião 20 a 30g 
Alface / chicória / couve chinesa 15 a 20g 
Aipim 80 a 120g 
Batata inglesa – salada e purê 
 - para fritar 
 - para ensopadinho 
60 a 120g 
80 a 150g 
60 a 100g 
Batata-doce 60 a 100g 
Beterraba – salada cozida 50 a 70g 
Beterraba – salada crua 25 a 35g 
Cebola –para feijão 
 -para carnes/ aves e molhos 
 -para salada 
2g 
4 a 5g 
10g 
 
Cenoura/ chuchu/ moranga – para refogar 
 Cenoura/ chuchu - para jardineira 
 Cenoura - para salada ralada 
 Cenoura/ chuchu - para salada cozida 
Moranga - para caramelar 
*açúcar para caramelar 
60 a 100g 
25 a 35g 
25 a 35g 
50 a 70g 
120 a 180g 
30 a 40g 
Couve-flor – salada 
 - refogar 
35 a 40g 
60 a 100g 
Couve verde 80 a 120g 
 
Alimento Per capita 
Ervilha e milho enlatado 
-para carreteiro/ salada / c/ carnes 
50g de cada 
10 a 15g 
Repolho – para refogar 
 - para salada 
80 a 120g 
25 a 35g 
Pepino 30 a 60g 
Tomate – salada 35 a 50g 
Vagem – para salada 
 - para refogar 
40 a 60g 
60 a 80g 
Espinafre refogado ½ molho com talo 
 ( 250g ) 
Leite 120 a 200ml 
Suco de frutas 120 a 200ml 
Pão 25 a 50g 
Bolachas dágua ou Maria 10 a 30g 
Frutas : mamão/maçã/banana/pera/manga 
Abacaxi 
Kiwi 
 
1 unidade/fatia média 
( 80 a 120g) 
60 a100g ( 3 a 5 rodelas 
médias) 
90g (1 unidade) 
 
Referências bibliográficas 
ORNELLAS, Liselotte H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 7.ed. 
Rio de Janeiro: Atheneu, 2001. 
SILVA, SMCS, BERNARDES, SM. Cardápios: guia prático para a elaboração. 
EditoraAtheneu. São Paulo, 2002.