A elaboração de cardápios é uma atividade que requer conhecimento, atenção e criatividade, sendo essencial que sejam elaborados por profissionais capacitados, como os nutricionistas. Entender sua impo

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MAPA – NUT - GESTÃO UPR - 53/2023 
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A elaboração de cardápios é uma atividade que requer conhecimento, atenção e 
criatividade, sendo essencial que sejam elaborados por profissionais capacitados, como os 
nutricionistas. 
Entender sua importância e compreender que o cardápio engloba noções dos diferentes 
processos que envolvem o planejamento, a organização, a direção e o controle das 
atividades, é essencial. 
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. 
Sobre esse assunto, considere a situação fictícia a seguir. 
Uma indústria metalúrgica possui uma UPR que serve, diariamente, almoço para os seus 
200 colaboradores. O serviço de alimentação é administrado por autogestão, mas vem 
apresentando custo elevado para a empresa. Neste momento, você está em um processo 
de contratação para assumir a gestão da empresa, por sua larga experiência na área de 
restaurante comercial por quilo e irá passar um mês vivenciando a empresa. 
 
 
Logo no início das atividades, você verificou que a UAN não apresentava padronização das 
receitas dos pratos e nem possui um planejamento de cardápios adequado. Além disso, 
observou-se inadequação na quantidade de ingredientes em estoque para compor o 
cardápio do dia, com quantidades excessivas de matérias primas estocadas e produção em 
larga escala, resultando em grande desperdício com alimentos preparados. 
 
A primeira medida que você sugeriu, como nutricionista dessa empresa, seria padronizar o 
cardápio para o mês, a quantidade a ser preparada de cada preparação e o porcionamento 
durante o serviço, por esse motivo, mudaria o sistema de distribuição das refeições para 
cafeteria fixa. Você também refletiu na possibilidade de seleção de novos fornecedores, 
buscando melhores negociações e preços das matérias primas e observou que, a compra 
de matérias primas em maiores quantidades (adotando uma política de compras mensal), 
pode trazer economia para a empresa 
A partir dessas informações e na condição de nutricionista contratado para trabalhar na 
referida UAN, faça o que se pede a seguir. 
1) Devido ao elevado custo e responsabilidade que a UPR traz para a metalúrgica, esta 
levantou a hipótese de alterar o serviço para uma gestão terceirizada, contratando uma 
empresa especializada na gestão de UPRs. Como nutricionista contratado pela UPR e o 
interesse em manter seu emprego nesta empresa, cite, pelo menos, três argumentos que 
você apontaria como vantagens de se manter a autogestão na administração da UPR, bem 
como, justifique a mudança para o serviço de cafeteria fixa. 
2) O texto reforça a importância que o cardápio possui, portanto durante sua elaboração 
vários fatores precisam ser considerados, como as características da população, as 
condições econômicas da empresa e da clientela, os hábitos alimentares regionais da 
população e a variedade e harmonia das preparações, além de alguns aspectos 
fundamentais como: apresentação, valor nutricional (quando for o caso), combinação de 
cores, aromas, sabores e texturas. 
Com base nos conhecimentos proporcionados pela disciplina, realize uma análise crítica do 
cardápio de três dias que havia sido servido no almoço da empresa antes de você começar 
a trabalhar. 
Dia 1 – Arroz branco, Feijão carioca, Bisteca Suína ao Molho de Tomate com Alho, 
Almôndegas ao Molho Bolonhesa, Quirera de milho, Salada de Alface, Salada de Repolho 
verde, Salada de Rabanete ralado e Pudim de Baunilha. 
Dia 2 – Arroz branco, Feijão carioca, Filé de Frango Acebolado, Iscas de Frango ao Molho 
Sugo, Jardineira de Legumes Cozidos (Batata e Cenoura), Salada de Almeirão, Salada de 
Beterraba em rodelas, Salada de Cenoura em rodelas e Gelatina de Uva. 
Dia 3 – Arroz integral, Feijão branco, Merluza Empanada no Fubá, Frango à milanesa, Purê 
de Mandioca Salsa, Salada de Batata cozida, Salada de Chuchu cozido, Salada de 
Abobrinha e Sorvete de Creme. 
3) Considerando que você tenha que elaborar as opções do almoço a ser servido e que o 
cardápio será composto por uma opção de arroz, um tipo de feijão, duas opções de prato 
principal, um acompanhamento, três saladas e uma sobremesa, apresente uma proposta de 
cardápio para três dias dessa UPR. 
4) Como nutricionistas em UPR, somos profissionais imprescindíveis no combate ao 
desperdício, pois além de atuar na gestão de compras e produção, estamos em contato 
direto com fornecedores, manipuladores de alimentos e clientes. Por isso, você também 
precisa estabelecer uma estratégia para redução do desperdício. Pensando isso, qual o tipo 
 
 
de desperdício seria o seu foco de ação considerando a condição dessa UPR? Como 
estimular a mudança desse ponto observado? Sugira uma ação necessária para obter 
resultados. 
 
 
 
 
 
 
 
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