MAPA - GESTÃO UPR

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MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem 
 
Acadêmico: Emily Ferrari R.A. 22179187-5 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Gestão UPR 
Valor da atividade: 3,00 Prazo:22/09/2023 
 
Instruções para Realização da Atividade 
1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos; 
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA; 
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho 
de ambos sofrerá decréscimo de nota; 
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, 
renomeie (MAPA – SAÚDE COLETIVA) e envie em forma de anexo no 
ambiente Studeo (M.A.P.A); 
5. Formatação exigida para as respostas desta atividade: documento Word ou 
pdf, Fonte Arial ou Times New Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 
1,5, texto justificado; 
6. Formatar todo o trabalho, perguntas e respostas; 
7. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da 
ABNT; (Existe um material sobre referências e citações conforme a ABNT 
disponível em: Arquivos Gerais no ambiente Studeo); 
8. Na Sala do Café do ambiente virtual da disciplina você encontrará orientações 
importantes para elaboração desta atividade. Confira! 
9. Critérios de avaliação: utilização do template; atendimento ao tema; 
constituição dos argumentos e organização das ideias; correção gramatical e 
atendimento às normas ABNT. 
10. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da 
disciplina; 
11. O formato da atividade a ser enviada pode ser em pdf ou docx. 
 
Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
A elaboração de cardápios é uma atividade que requer conhecimento, atenção e criatividade, 
sendo essencial que sejam elaborados por profissionais capacitados, como os nutricionistas. 
Entender sua importância e compreender que o cardápio engloba noções dos diferentes 
processos que envolvem o planejamento, a organização, a direção e o controle das atividades, é 
essencial. 
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. 
 
Sobre esse assunto, considere a situação fictícia a seguir. 
 
Uma indústria metalúrgica possui uma UPR que serve, diariamente, almoço para os seus 200 
colaboradores. O serviço de alimentação é administrado por autogestão, mas vem apresentando 
custo elevado para a empresa. Neste momento, você está em um processo de contratação para 
assumir a gestão da empresa, por sua larga experiência na área de restaurante comercial por 
quilo e irá passar um mês vivenciando a empresa. 
Logo no início das atividades, você verificou que a UAN não apresentava padronização das 
receitas dos pratos e nem possui um planejamento de cardápios adequado. Além disso, observou-
se inadequação na quantidade de ingredientes em estoque para compor o cardápio do dia, com 
quantidades excessivas de matérias primas estocadas e produção em larga escala, resultando 
em grande desperdício com alimentos preparados. 
A primeira medida que você sugeriu, como nutricionista dessa empresa, seria padronizar o 
cardápio para o mês, a quantidade a ser preparada de cada preparação e o porcionamento 
durante o serviço, por esse motivo, mudaria o sistema de distribuição das refeições para cafeteria 
fixa. Você também refletiu na possibilidade de seleção de novos fornecedores, buscando 
melhores negociações e preços das matérias primas e observou que, a compra de matérias 
primas em maiores quantidades (adotando uma política de compras mensal), pode trazer 
economia para a empresa. 
A partir dessas informações e na condição de nutricionista contratado para trabalhar na referida 
UAN, faça o que se pede a seguir. 
 
1) Devido ao elevado custo e responsabilidade que a UPR traz para a metalúrgica, esta levantou 
a hipótese de alterar o serviço para uma gestão terceirizada, contratando uma empresa 
especializada na gestão de UPRs. Como nutricionista contratado pela UPR e o interesse em 
manter seu emprego nesta empresa, cite, pelo menos, três argumentos que você apontaria como 
vantagens de se manter a autogestão na administração da UPR, bem como, justifique a mudança 
para o serviço de cafeteria fixa. 
 
As vantagens de manter a autogestão: custos inferiores para produção em grande 
quantia de refeições, preocupação maior com a qualidade da alimentação para seus 
colaboradores e o quadro de equipe é mais treinado e com menor rotatividade, 
gerando mais compatibilidade com a empresa. 
A escolha da cafeteria fixa se dá por oferecer maior variedade de alimentos, 
flexibilidade do horário de funcionamento da mesma, e a redução dos custos 
operacionais, já que a cafeteria fixa possibilita uma empresa terceirizada para uma 
equipe especializada e já treinada. 
 
 
 
 
2) O texto reforça a importância que o cardápio possui, portanto durante sua elaboração vários 
fatores precisam ser considerados, como as características da população, as condições 
econômicas da empresa e da clientela, os hábitos alimentares regionais da população e a 
variedade e harmonia das preparações, além de alguns aspectos fundamentais como: 
apresentação, valor nutricional (quando for o caso), combinação de cores, aromas, sabores e 
texturas. 
Com base nos conhecimentos proporcionados pela disciplina, realize uma análise crítica do 
cardápio de três dias que havia sido servido no almoço da empresa antes de você começar a 
trabalhar. 
Dia 1 – Arroz branco, Feijão carioca, Bisteca Suína ao Molho de Tomate com Alho, Almôndegas 
ao Molho Bolonhesa, Quirera de milho, Salada de Alface, Salada de Repolho verde, Salada de 
Rabanete ralado e Pudim de Baunilha. 
Dia 2 – Arroz branco, Feijão carioca, Filé de Frango Acebolado, Iscas de Frango ao Molho Sugo, 
Jardineira de Legumes Cozidos (Batata e Cenoura), Salada de Almeirão, Salada de Beterraba em 
rodelas, Salada de Cenoura em rodelas e Gelatina de Uva. 
Dia 3 – Arroz integral, Feijão branco, Merluza Empanada no Fubá, Frango à milanesa, Purê de 
Mandioca Salsa, Salada de Batata cozida, Salada de Chuchu cozido, Salada de Abobrinha e 
Sorvete de Creme. 
 
O cardápio está muito repetitivo, como o arroz branco e o feijão carioca em todas as 
refeições. Outro ponto é a falta de variedade em questão de proteínas, com muito uso 
de carne de frango e suínos. Nas saladas precisaria opções com mais cores e 
combinações, assim como opções mais folhosas como a alface que é aceito pela 
maioria, rúcula, entre outros. No caso das sobremesas, apresentam alto teor de 
açúcar, podendo não ser adequada para uma alimentação balanceada para os 
colaboradores. 
 
3) considerando que você tenha que elaborar as opções do almoço a ser servido e que o cardápio 
será composto por uma opção de arroz, um tipo de feijão, duas opções de prato principal, um 
acompanhamento, três saladas e uma sobremesa, apresente uma proposta de cardápio para três 
dias dessa UPR. 
 
Dia 01 
- Mistura: Arroz branco e feijão carioca. 
- Prato principal: Strogonoff de frango e escondidinho de carne de soja 
- Acompanhamento: Couve flor gratinada 
- Saladas: Alface, cenoura e beterraba cozida, salada de repolho roxo com maçã. 
- Sobremesa: Gelatina de frutas 
 
Dia 02 
- Mistura: Arroz integral e feijão preto. 
- Prato principal: peixe assado ao molho de ervas e quiche de brócolis 
- Acompanhamento: legumes salteados 
- Saladas: Rúcula com manga, beterraba ralada, salada de triguilho com tomate. 
- Sobremesa: salada de frutas 
 
 
Dia 03 
- Mistura: Arroz à grega e feijão branco. 
- Prato principal: lasanha à bolonhesa e filé de frango grelhado. 
- Acompanhamento: purê de abóbora 
- Saladas: Agrião com abacaxi, tomate e pepino, salada de grão de bico com legumes. 
- Sobremesa: Canjica. 
 
 
4) Como nutricionistas em UPR, somos profissionais imprescindíveis no combate ao desperdício, 
pois além de atuar na gestão de compras e produção, estamos em contatodireto com 
fornecedores, manipuladores de alimentos e clientes. Por isso, você também precisa estabelecer 
uma estratégia para redução do desperdício. Pensando isso, qual o tipo de desperdício seria o 
seu foco de ação considerando a condição dessa UPR? Como estimular a mudança desse ponto 
observado? Sugira uma ação necessária para obter resultados. 
 
Foco de ação para redução de desperdício. Realização para campanha educativas 
para reduzir o desperdício, implementar práticas para reaproveitamento de sobras, 
incluindo esses alimentos em outras receitas/cardápio, evitar compras excessivas e 
ter um bom controle de estoque e porcionamento adequado das refeições. 
 
 
 
 
Referências: 
 
NIGRO, Thanise Pitelli de. Gestão UPR. 22. Ed. Maringá – PR: Unicesumar, 2022. 
Reimpresso em 2023.