Elaboração de Cardápios

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DESCRIÇÃO
O conhecimento dos grupos de alimentos, seus nutrientes e características sensoriais, e a sua importância para a
elaboração de cardápios equilibrados quantitativa e qualitativamente aos públicos, situações e culturas distintas.
PROPÓSITO
Conhecer os alimentos e as técnicas de preparo que permitam manter as características sensoriais e nutricionais
possibilita a elaboração de cardápios diversificados, saudáveis e saborosos, os quais podem auxiliar no processo
de educação alimentar e mudança de hábitos alimentares de alguns públicos.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os principais aspectos para a elaboração de cardápios de diferentes tipos
MÓDULO 2
Analisar os indicadores de qualidade e os aspectos sensoriais das combinações dos cardápios
INTRODUÇÃO
A construção de cardápios que atendam às necessidades nutricionais dos indivíduos e ao mesmo tempo tenham
aparência, sabor, aroma e textura que agradem os consumidores é o principal objetivo do estudo da técnica
dietética. Dessa forma, conhecer os alimentos, seus nutrientes e as possibilidades de diferentes técnicas de
preparo são de suma importância para a elaboração desses cardápios diferenciados e bem aceitos.
A gestão do planejamento e da produção desses cardápios também é fundamental para minimizar erros e,
consequentemente, a insatisfação da clientela. Por isso, o controle de compras, estoque, custos, desperdício,
produção e análise de aceitação também merecem a atenção devida quando o tema é elaboração de cardápios.
AVISO: orientações sobre unidades de medida.
AVISO: ORIENTAÇÕES SOBRE UNIDADES DE MEDIDA.
Em nosso material, unidades de medida e números são escritos juntos (ex.: 25km) por questões de tecnologia e
didáticas. No entanto, o Inmetro estabelece que deve existir um espaço entre o número e a unidade (ex.: 25 km).
Logo, os relatórios técnicos e demais materiais escritos por você devem seguir o padrão internacional de
separação dos números e das unidades.
MÓDULO 1
 Identificar os principais aspectos para a elaboração de cardápios de diferentes tipos
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Falaremos a seguir de alguns elementos fundamentais quando o assunto é elaboração de cardápios.
CONCEITO
Cardápio é o nome que se dá à lista de preparações culinárias que compõe uma refeição, todas as refeições de
um dia, ou refeições de algum período determinado.
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É A FERRAMENTA OPERACIONAL QUE RELACIONA OS
ALIMENTOS DESTINADOS A SUPRIR AS NECESSIDADES
NUTRICIONAIS INDIVIDUAIS OU COLETIVAS, DISCRIMINANDO OS
ALIMENTOS, POR PREPARAÇÃO, QUANTITATIVO PER CAPITA,
PARA ENERGIA, CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS, LIPÍDIOS,
VITAMINAS E MINERAIS.
(RESOLUÇÃO CFN Nº 465/2010)
Cardápios podem ser considerados ferramentas de planejamento que visam assegurar a oferta de uma
alimentação equilibrada, garantindo os nutrientes necessários para a boa condição de saúde.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Cardápio também pode ser chamado de menu, carta ou lista e, como vimos, é a relação das preparações ou lista
de pratos que compõe uma refeição, sendo também utilizado como meio de informação nos restaurantes. Nesse
caso, tem como principal finalidade ajudar os clientes na escolha de alimentos e bebidas para compor a sua
refeição. Dessa forma, os cardápios devem ser muito bem planejados e elaborados.
Planejar cardápios significa selecionar preparações que serão agrupadas de forma a se obter refeições adequadas
no quesito nutricional e agradáveis sensorialmente, destinadas a um público específico.
De acordo com o Conselho Federal de Nutrição (CFN), o nutricionista é o profissional capacitado para planejar,
elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil da clientela atendida e respeitando os seus hábitos
alimentares. Dessa forma, compete ao nutricionista:
PLANEJAR O CARDÁPIO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE
ACORDO COM A CULTURA ALIMENTAR, O PERFIL
EPIDEMIOLÓGICO DA POPULAÇÃO ATENDIDA E A VOCAÇÃO
AGRÍCOLA DA REGIÃO, ACOMPANHANDO DESDE A AQUISIÇÃO
DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS ATÉ A PRODUÇÃO E
DISTRIBUIÇÃO DA ALIMENTAÇÃO.
(RESOLUÇÃO CD/FNDE Nº 38/2009)
O que realmente devemos saber para elaborar um cardápio de forma adequada?
Para planejar adequadamente um cardápio, devemos, anteriormente, analisar alguns conceitos de cultura, hábitos
alimentares e também conhecer os alimentos e suas funções.
 
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CONCEITO E FUNÇÕES DOS ALIMENTOS
ALIMENTO É TODA SUBSTÂNCIA OU MISTURA DE
SUBSTÂNCIAS, NO ESTADO SÓLIDO, LÍQUIDO, PASTOSO OU
QUALQUER OUTRA FORMA ADEQUADA, DESTINADA A
FORNECER AO ORGANISMO HUMANO, OS ELEMENTOS
NORMAIS À SUA FORMAÇÃO, MANUTENÇÃO E
DESENVOLVIMENTO.
(DECRETO-LEI Nº 986/1969)
As principais funções dos alimentos são:
Veículos de nutrientes 
 
Todos os alimentos são fontes de nutrientes para os seres humanos. Esses podem ser classificados em
macronutrientes (glicídios, gorduras e proteínas), micronutrientes (vitaminas e minerais), fibras dietéticas e
água. Cada um possui uma função específica no organismo. A alimentação ideal deve fornecer os nutrientes
necessários para a manutenção da saúde no ciclo de vida específico de cada indivíduo. 
 
Onde encontramos as quantidades de nutrientes de um alimento? 
 
As quantidades de nutrientes são determinadas por análise centesimal em laboratórios, e podemos encontrar
esses valores nas tabelas de composição de alimentos.
Papel psicofísico 
 
O cardápio deve explorar estímulos sensoriais ao máximo para proporcionar a satisfação e a aceitação dos clientes
pela refeição. Por exemplo: O umami (palavra japonesa que significa “saboroso”) é considerado o “quinto sabor”.
Quando consumimos alimentos ricos em aminoácidos em uma refeição, o nosso paladar reconhece como um
sabor agradável e que proporciona uma boa aceitação daquele alimento/refeição.
Estímulo emocional 
 
A construção dos hábitos alimentares é única. Cada pessoa vive um processo desde a infância, sendo regada de
influências dos determinantes das escolhas alimentares (família, cultura, amigos, mídia, dentre outros) e devido a
isso, consequentemente, a preferência por alguns aromas e sabores se constroem a partir de sensações, emoções
e memórias afetivas. Elementos estes que estão relacionados aos alimentos, os quais se baseiam em experiências
adquiridas ao longo de nossas vidas. Portanto, a preferência alimentar sempre levará em consideração a relação
que o indivíduo tem com o alimento e/ou refeição.
Atender estímulos de fome e saciedade 
 
A fome pode ser caracterizada por uma necessidade fisiológica de comer algo, não estando relacionada
diretamente com nenhum alimento específico. 
 
O apetite pode estar relacionado como o desejo físico ou emocional de comer algum alimento específico. 
 
A saciedade está mais diretamente relacionada ao momento em que o organismo sente que deve parar de comer,
levando o indivíduo a não querer mais ingerir alimentos por se sentir satisfeito.
Agregador social 
 
De acordo com o nosso Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), alimentos e preparações
culinárias também constituem parte importante da cultura de uma sociedade e, por isso, podem estar relacionados
com a identidade e o sentimento de pertencimento de algumas pessoas a determinados grupos ou sociedades.
Diversos fatores (de natureza física, econômica, política, cultural ou social) irão influenciar positiva ou
negativamente nos hábitos e nas escolhas alimentares da população. No entanto, um dos determinantes mais
fortes, certamente, é o determinante social, uma vez que comer vai além dos nutrientes ingeridos naquela refeição.
A alimentação está associada a momentos com família e amigos, incluindo datas comemorativas, sendo
justamente por isso que os alimentos têm a função de agregador social.
 
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ASPECTOS IMPORTANTES DO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Como já vimos, os cardápios devem ser equilibrados em relação aos nutrientes que o compõem, por isso, é
importante dar preferência à utilização de alimentos in natura. Outro aspecto importante,também já mencionado, é
que se deve sempre considerar as características afetivas e sensoriais para que os cardápios tenham uma boa
aceitação pela clientela.
Quais estratégias da técnica dietética e da Gastronomia podemos utilizar para promover prazer e saúde através da
alimentação?
Para responder à pergunta anterior, devemos lembrar que o desenvolvimento da ciência dos alimentos e as
técnicas para sua modificação e transformação contribuem muito para a atividade do nutricionista e dos
profissionais da Gastronomia, principalmente, no que se refere à criação de novas receitas ou ao desenvolvimento
de cardápios e dietas diferenciadas. Isto é, cardápios e dietas com uma grande possibilidade de aplicação de
alimentos e técnicas de preparo.
Veja outros fatores importantes a serem considerados na elaboração dos cardápios:
 Clientela
A quem se destina o serviço (tipo de atividade, níveis socioeconômico e cultural, hábitos alimentares, religião,
região ou origem da clientela, estado nutricional e fisiológico, idade, gênero, necessidades básicas, número de
comensais atendidos e expectativas de consumo)?
Exemplos de clientela:
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Clientes com dependência total, como nos hospitais, nas creches ou em locais de trabalho de difícil acesso.
INDIVÍDUOS SAUDÁVEIS
Com demandas de uma melhor alimentação para se obter saúde e bem-estar físico.
EM CONDIÇÕES FISIOLÓGICAS ESPECIAIS
Durante os períodos de intenso crescimento e desenvolvimento.
ENFERMOS
Cuja doença demanda modificações na composição e/ou consistência da alimentação.
TRABALHO EXTENUANTE
Em que se demanda aumento das necessidades de energia e nutrientes.
 Controle de custos
Geralmente, as instituições possuem um orçamento que deve ser respeitado. Para isso, deve-se procurar:

Utilizar produtos de boa qualidade, que, pelo rendimento, resulte em menor custo (custo real X aparente).
Intercalar cardápios caros e baratos, equilibrando as despesas.


Utilizar os produtos em sua safra quando estão melhores, mais nutritivos e mais baratos.
Para efetuar o controle de custos, também é necessário definir:
O tipo de cardápio e a composição dos pratos.
A frequência com que serão servidos.
A quantidade per capita dos componentes.
A variedade de opções fornecidas ao cliente.
O sistema de distribuição.
 Escolha dos alimentos
Verifique a disponibilidade dos alimentos, verba disponível, safra dos alimentos escolhidos, mercado fornecedor,
aceitação por parte dos clientes, hábitos, combinação e monotonia dos ingredientes, alternância e balanço de
nutrientes.
 Escolha das preparações
Analise a disponibilidade de mão de obra, considerando turnos e habilidades, equipamentos, utensílios, área física,
número de refeições, horário da distribuição, número de filas para distribuição das refeições, textura, cor, sabor,
forma, consistência, temperatura, nível de saciedade da preparação e técnica de preparo.
 Aceitação e frequência das preparações
Considere a preferência da maioria dos usuários para evitar desperdícios e descontentamento pela não aceitação
dos cardápios. Um cardápio barato pode sair caro quando se considera o não aproveitamento da refeição e o
descontentamento dos clientes. Em função da aceitação, determine a periodicidade que cada prato deve retornar
aos cardápios, evitando a monotonia.
 Criatividade
Deve-se ter criatividade a fim de se elaborar cardápios variados. Um prato barato, mas pouco aceito, pode ter
diversas maneiras de apresentação, permitindo que pratos muito bem aceitos não retornem ao cardápio com
frequência. Dessa forma se evita a monotonia e é garantida a diversificação, quebrando a rotina do dia a dia.
 ATENÇÃO
Um modo de variar os cardápios é utilizar alimentos com diferentes formas de preparo.
 Apresentação
A apresentação do cardápio ao cliente deve ser harmoniosa quanto à consistência, combinação de sabores e
cores.
Exemplos:
Consistência: Líquidos, cremosos, secos, crocantes etc.
Diferentes tipos de cortes: Tiras, cubos, rodelas, fatias etc.
Temperatura adequada à preparação: Sopa quente e suco gelado.
 Adequação ao clima
No verão, utilizar cardápios mais leves, de fácil digestão (assados, grelhados e saladas) e, no inverno, os de mais
difícil digestão (feijoada, molhos gordurosos etc.). Ao utilizar uma entrada de alto valor calórico, escolher
acompanhamento (sobremesa, por exemplo) com teor calórico reduzido.
 Mão de obra disponível
Elaborar o cardápio de forma a incluir somente um prato mais complexo a cada dia (depende do pessoal
disponível), de forma a permitir um trabalho racional, a tempo de ser entregue aos clientes, nos horários
estipulados, garantindo, assim, um serviço de qualidade.
 Disponibilidade de equipamentos, utensílios e instalações
Os cardápios devem ser adequados às condições existentes, como:
Se há fornos suficientes para fazer assados para todos os clientes.
Se há batedeiras para massas, cremes etc.
Se há áreas de preparação suficientes.
Se há câmaras e equipamentos de refrigeração para estoque de materiais perecíveis e alimentos prontos.
 Estoque
Procurar programar o cardápio de forma a ter o estoque sempre renovado, isto é, não deixar os prazos de validade
das mercadorias expirarem (“Primeiro que Vence, Primeiro que Sai” - PVPS).
 
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CLASSIFICAÇÃO DOS CARDÁPIOS
A classificação dos cardápios se dá de duas formas:
Quanto ao período que será coberto pelo planejamento:
De curtíssimo prazo: 5 a 15 dias. Ex.: self-service (obs.: pode não haver tempo para pesquisa de mercado
= piores preços).
De curto prazo: Máximo 1 mês. Ex.: UAN Institucional.
De médio prazo: Trimestre ou semestre. Ex.: UAN pública. Facilita licitações.
De longo prazo: Mínimo 1 semestre. Ex.: UAN pública. Bastante genérico. Passa por muitas modificações
(obs.: pode provocar monotonia alimentar).
Quanto à estrutura e custo:
Cardápio trivial, básico ou tipo C (pouca variedade e preço acessível)
São cardápios mais simples, que apresentam geralmente:
Uma ou duas saladas
Um prato principal
Uma guarnição
Dois acompanhamentos (arroz e feijão)
Uma sobremesa
Uma bebida
Observação: As preparações que compõem o cardápio trivial devem ser de fácil preparo e com ingredientes
básicos (cenoura, alface crespa, carne moída, bife, frango, arroz, feijão).
Cardápio médio, intermediário ou tipo B (custo intermediário)
São cardápios mais elaborados, que apresentam geralmente:
No mínimo, duas saladas
No mínimo, dois pratos principais
No mínimo, duas guarnições
Dois acompanhamentos
Duas sobremesas
Duas bebidas
Observação: As preparações que compõem o cardápio médio devem ser de médio preparo, com ingredientes
básicos e alguns ingredientes mais sofisticados.
Cardápio formal ou superior ou tipo A
Apresenta requinte no modo de preparo, na apresentação e distribuição dos alimentos. O custo é elevado. O
cliente dispõe de maior variedade de preparações (elaboradas e sofisticadas), combinando com a alta
Gastronomia.
 
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ESTRATÉGIAS DE GIRO DE CARDÁPIOS
Cíclica 
 
Os cardápios são elaborados por tempo determinado e, depois, repetem-se da mesma forma, ou seja, as mesmas
preparações. 
 
Exemplo: Cardápio para 4 semanas. 
 
Vantagens: Necessita de menos treinamento prático, maior controle de produção, reavaliação constante do
número de funcionários e ligeira redução dessa mão de obra. 
 
Desvantagem: Monotonia de cardápios ofertados aos clientes.
Rotativa 
 
Os cardápios são elaborados por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado, podendo haver troca de
todas as preparações.
 
Exemplo: 6 meses ou mais com manutenção de preparações características do local. 
 
Vantagens: Maior espaço de criação, menos tédio da clientela, mudanças sazonais.
 
Desvantagens: Mão de obra mais especializada, que conduza a criação de novas preparações, maior custo por
causa da mão de obra, aumento de sobras de gêneros semiperecíveis (arroz,feijão, farinha) no momento das
trocas.
Fixa 
 
Os cardápios são fixos e não trocam por longo tempo. Os restaurantes tradicionais e mais antigos, normalmente,
apresentam as mesmas preparações há anos. Às vezes, são introduzidas novas opções, mas a estrutura de base
permanece a mesma. 
 
Exemplo: Restaurantes à la carte.
ESTRUTURA E TIPOS DE CARDÁPIOS
Tipos de serviços
 À la carte
Cardápio que oferece vários tipos de pratos, variando de acordo com a especificidade do restaurante, podendo
conter entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, carnes e peixes, guarnições e sobremesas.
 Table d’hôte
Menu pré-fixado. Os alimentos são divididos em entradas, pratos principais e sobremesas. Nesse sistema, estão
os cardápios do dia ou sugestão do chefe, por exemplo.
 Self-service
O cliente serve-se sozinho ou com auxílio de um funcionário (copeiro). Esse serviço pode ser adotado por
restaurantes comerciais e institucionais. Nesse caso, a elaboração do cardápio se torna uma tarefa desafiadora em
função da enorme variedade de preparações normalmente ofertadas.
 ATENÇÃO
Algumas orientações gerais para elaboração de cardápios não se aplicam nesse serviço em função da
variedade de preparações (ex.: não repetir ingredientes no mesmo dia).
O cardápio self-service deve ser elaborado para pelo menos 15 dias de serviço, devendo ser estipulada a
quantidade de preparações de cada item. Sugere-se um máximo de 24 tipos de pratos para restaurantes de até
300 refeições.
Exemplo: Self-service que oferece 15 saladas, 18 pratos quentes e 6 sobremesas.
SALADAS
15 opções – 3 folhosos, 3 hortaliças cozidas, 4 hortaliças e/ou frutas cruas, 2 saladas elaboradas (com ingredientes
mais sofisticados e variados) e 3 molhos.
PRATO PROTEICO
7 tipos – 2 carnes bovinas, 1 carne suína, 1 carne de frango, 1 carne de peixe, 1 preparação de baixo custo
(dobradinha, língua bovina, fígado bovino, salsicha) e 1 preparação ovolactovegetariana.
GUARNIÇÃO
6 tipos – 1 folhoso refogado, 2 massas e /ou frituras, 3 hortaliças (exceto folhosos) refogadas, cozidas, salteadas.
ACOMPANHAMENTO
5 tipos – 1 arroz simples, 1 arroz elaborado, 1 arroz integral, 1 tipo de feijão, 1 tipo de feijão elaborado.
SOBREMESA
6 tipos – 3 frutas, 1 preparação light e 2 preparações doces.
 Cardápio institucional
Para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de empresas, restaurantes universitários, entre outros. No
planejamento de cardápios institucionais, deve-se seguir o contrato firmado entre a empresa contratada e a
aceitação da clientela. Deve-se verificar também a logística da região, identificando a disponibilidade dos produtos
oferecidos, avaliar a previsão de custos e despesas (lucratividade) e analisar continuamente a qualidade e a
aceitabilidade dos cardápios servidos.
 Cardápios de refeições transportadas
As preparações transportadas podem sofrer alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais. Dessa forma,
deve-se evitar alimentos com compostos sulfurosos, que tendem a deteriorar mais facilmente durante o transporte.
Deve-se evitar preparações com muito molho, muito manipuladas, que podem ser excelentes meios de cultura
microbiana (ovos, glacês etc.); evitar preparações que se deformam (ex.: gelatinas, musses etc.); e também deve-
se moderar o uso de temperos fortes.
 Cardápios para UANs hospitalares
Na elaboração dos cardápios hospitalares, devemos ter a preocupação em adequar cores, consistência, textura,
temperatura e necessidades fisiológicas do paciente. Por isso, é importante evitar que o cardápio seja monótono e
repetitivo e que a aparência e o sabor sejam atrativos. Isso porque o paciente, normalmente, já está debilitado e a
aceitação da refeição fará uma grande diferença em seu estado nutricional e, consequentemente, na melhora do
seu quadro clínico.
Exemplos de dietas hospitalares:
Dieta normal: Dieta que não necessita de modificações em nutrientes e consistência.
Dieta branda: A consistência é abrandada por ação mecânica ou cocção devido à necessidade do paciente.
Dieta pastosa: Dieta em que os alimentos se apresentam pastosos (purês, mingaus etc.), as carnes são trituradas,
picadas ou moídas. Aplicada a indivíduos com dificuldades de mastigação e deglutição.
Dieta líquida completa: Consistência semilíquida (sopas, geleia, cremes etc.). Apresenta a restrição de diversos
alimentos, como grãos de leguminosas, embutidos e conservas, bebidas gaseificadas, especiarias e condimentos
picantes, hortaliças e frutas cruas, doces concentrados e bolachas recheadas (permite-se torradas e bolachas do
tipo Maria e Maizena, bolacha d´água).
Dieta líquida restrita: Essa dieta consiste em líquidos límpidos, como chá, caldos, suco de frutas coado, gelatina,
sopa batida e coada, sorvetes de frutas preparados com frutas coadas. O leite e os líquidos preparados com leite
não entram nessa dieta.
 Cardápios específicos
Veja os tipos de cardápios específicos:
Welcome coffee: Tipo de café da manhã de boas-vindas, podendo ser um evento para prestigiar alguém ou
comemorar alguma data importante.
Banquete: Grande refeição festiva, normalmente, inclui diversos pratos, entradas, pratos principais e
sobremesas.
Happy hour: Comemoração informal realizada entre amigos ou colegas de trabalho. A tradução em
português é “hora feliz”.
Chá da tarde: De tradição inglesa, é uma pequena refeição ao final da tarde. Serve-se chá e algumas
comidas leves, como: quiches, empadões, pastas variadas, petiscos, croissants, pães de queijo e
salgadinhos.
Café colonial: Grande café matinal. Antigamente, representava a mesa farta do agricultor ou colono, que,
antes de ir para seus afazeres na fazenda, tomava um reforçado café da manhã.
Room service: Serviço disponível em hotéis, onde o hóspede solicita a refeição no quarto. A tradução em
português é “serviço de quarto”.
Coffee-shop: Pequenos restaurantes informais ou lanchonetes onde são servidos pequenos lanches. A
tradução em português é “cafeteria”.
Coffee-break: Pequenos lanches servidos em intervalos de eventos. A tradução em português é “pausa
para o café”.
Coquetel: Serviço de eventos, onde são oferecidos petiscos e bebidas.
Brunch: Refeição servida no meio da manhã que substitui o café da manhã e o almoço. O próprio termo
brunch é formado pela junção das duas refeições em inglês “breakfast” (café da manhã) e “lunch” (almoço).
 
 
Foto: Shutterstock.com
 
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 Imagens representativas de coffee-break (esquerda) e brunch (direita).
Estrutura de cardápios
Ao oferecer uma lista de pratos a serem servidos em um restaurante, esses devem ser apresentados em
determinada sequência pré-estabelecida. Em seguida, veremos a estrutura de cardápios das grandes refeições:
Aperitivos
Petiscos (antecedem ou intercalam a preparação principal), sendo mais usuais em eventos ou coquetéis.
 
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Entrada
Preparações que antecedem a refeição: sopas quentes ou frias (não substituem as saladas); saladas cruas e
cozidas, simples ou elaboradas (no mínimo, 3 componentes).
Deverão variar:
Folhas: alface, rúcula, agrião etc.
Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete, pepino etc.
Legumes cozidos: beterraba, cenoura, chuchu, berinjela etc.
Cereais ou massas: milho, arroz, macarrão etc.
Leguminosas: lentilha, grão de bico, feijões etc.
Miscelâneas: queijo, salgados, tortas, frutas, frios, azeitonas etc.
 ATENÇÃO
Deve-se dar preferência para folhas e legumes com contrastes de sabor, não devendo colocar várias folhas e
legumes de sabores fortes ao mesmo tempo, como a salada de rabanete com nabo e agrião.
Conforme o número diário de saladas, o planejamento deve ser feito da seguinte forma:
1 salada: Variar diariamente o tipo.
2 saladas: Uma de folhas e outra variável.
3 saladas: Uma de folhas, uma de legumes e outra variável.
4 saladas: Uma de folhas, uma de legumes crus, uma de legumes cozidos, uma variável.
Preparação principal (pratoprincipal ou prato proteico - PP)
Fonte de proteínas — carnes bovinas ou suínas, aves e peixes. A denominação principal refere-se ao custo. Dessa
forma, como as carnes aumentam o custo das refeições, a maioria dos cardápios é planejada com base no prato
principal, objetivando controlar custos e equilibrar sabor, aroma e textura.
 
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Normalmente, em UANs são ofertados mais de um prato proteico – muitas delas apresentam a “segunda opção”. É
importante lembrar que, quando tivermos mais de um prato proteico, devemos oferecer tipos de carnes diferentes.
Também deverá haver equilíbrio no modo de preparo (seco, molho e fritura; inclusive, equipamentos).
Guarnições
Preparações à base de legumes, verduras, massas servidas como complemento da preparação principal. Quando
são servidos dois pratos proteicos e uma guarnição, essa deve servir de acompanhamento para as duas
preparações. Ex.: Filé de molho madeira ou frango assado; guarnição: purê de mandioquinha.
 
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Se um dos pratos proteicos for clássico, o acompanhamento também deverá ser adequado para o outro prato. Ex.:
Estrogonofe ou linguado ao forno com batata palha.
Caso a guarnição seja apropriada apenas para um prato (ex.: pirão), se houver outro prato proteico, esse já deve
vir com sua guarnição incluída. (Ex.: peixe com pirão ou picado de carne com legumes.)
 EXEMPLO
Alguns pratos tradicionais têm a sua guarnição pré-estabelecida. Ex.: Estrogonofe (batata frita + arroz);
feijoada (couve).
Prato base ou acompanhamento
Normalmente, composto por arroz e feijão (ou outro tipo de leguminosa) ou por uma massa. No caso de UANs
muito grandes e que ofereçam maior número de pratos quentes, é conveniente servir arroz integral, além do arroz
branco e de outra leguminosa diferente do feijão servido diariamente.
 
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Quando a massa é servida como prato-base, deve ter um porcionamento equivalente ao do arroz e do feijão.
Dependendo da massa, poderá ser servida como prato único – correspondente ao prato-base + prato proteico. Ex.:
Lasanha ao sugo recheada com presunto e muçarela, sempre em quantidade suficiente para atender o cliente.
Sobremesas
Preparações doces servidas depois das refeições: frutas, sorvetes. Ex.: Doces – elaborados, simples, comprados
prontos (embrulhados), bolos simples e confeitados etc.; compotas; frutas in natura, inteiras ou picadas, em salada
de frutas, em gelatinas, secas etc.
 
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RECOMENDAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Critérios para elaboração de cardápios:
A elaboração de cardápios deverá obedecer aos critérios das quatro leis da alimentação e também às orientações
do Guia Alimentar da População Brasileira (2014). São elas:
Lei da quantidade: Todo organismo necessita de alimento em determinada quantidade para atender as suas
necessidades energéticas.
Lei da qualidade: Os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo,
só que em quantidade necessária.
Lei da adequação: Os alimentos devem estar presentes e serem oferecidos segundo a necessidade do indivíduo,
o momento da vida em que ele se encontra, associados às condições sociais, econômicas e culturais do povo.
Lei da harmonia: A dieta deve ser suficiente não apenas em calorias e nutrientes como também deve manter uma
relação de proporcionalidade entre eles.
 
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ORIENTAÇÕES DO GUIA ALIMENTAR DA POPULAÇÃO BRASILEIRA (2014)
O Guia Alimentar é o documento oficial que define as diretrizes alimentares a serem utilizadas para orientação de
escolhas mais saudáveis de alimentos pela população brasileira. O documento também incorpora as sugestões da
Estratégia Global da Organização Mundial de Saúde (OMS).
O guia tem como propósito contribuir para a orientação de práticas alimentares que busquem a promoção da
saúde e a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) que possam estar relacionadas direta ou
indiretamente à alimentação.
As doenças conhecidas como doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) são:
Diabetes mellitus
Obesidade
Hipertensão
Doenças cardiovasculares
Câncer
As orientações do guia se baseiam na preocupação com relação a deficiências de micronutrientes, como ferro e
vitamina A. Orienta-se também sobre o consumo de compostos bioativos presentes em alimentos in natura e,
preferencialmente, orgânicos, os quais auxiliam no aumento da resistência imunológica, relacionados com as
doenças infectocontagiosas.
ASPECTOS GERAIS QUE DEVEM SER LEMBRADOS NA HORA DE ELABORAR UM CARDÁPIO
Nas segundas-feiras, fazer preparações mais simples, que não necessitem de pré-preparo, caso a unidade
não funcione aos domingos.
Não estipular preparações sempre no mesmo dia da semana. Ex.: Feijoada quarta-feira; macarrão quinta-
feira.
Nunca introduzir mais de um prato novidade por dia.
Cuidado especial: a denominação de pratos light só pode ser dada àqueles que atendem às exigências da
lei quanto à nomenclatura.
Redução de sal e gordura. Deve ser feita a retirada do saleiro da mesa, ao passo que a OMS recomenda a
ingestão diária de menos de 5g de sal. Estimativas revelam que o consumo médio do brasileiro varia de 10g
a 12g.
Usar alimentos de cada grupo (construtores, reguladores e energéticos) nas refeições.
Usar, pelo menos, uma hortaliça crua por dia.
Pensar na combinação de cor, sabor, aroma, forma, textura e temperatura.
Evitar excesso de alimentos gordurosos.
Evitar o uso de um mesmo alimento repetidamente em dias seguidos (no dia, na semana, no mês). 
Exemplo: 
Segunda feira: Salada de frios (muçarela, presunto, azeitona e palmito) 
Terça-feira: Bife à parmegiana (com muçarela) 
Quarta-feira: Panqueca de muçarela com presunto
Evitar a presença de um mesmo ingrediente em diferentes preparações de uma mesma refeição. 
Exemplo: 
Bife rolê (cenoura, pimentão, bacon) e arroz à grega (cenoura, vagem e passas) 
Tutu à mineira (farinha de mandioca) e farofa rica (farinha de mandioca)
Evitar oferecer em um mesmo dia preparações de pouca aceitação 
Exemplo: 
Língua bovina ao molho rôti e fígado acebolado 
Carne moída e salsicha ao molho de tomate
Evitar oferecer em um mesmo dia preparações fracionadas. 
Exemplo: 
Picadinho de carne e iscas de frango aceboladas
Usar sobremesas de fácil digestão, especialmente, quando as preparações são de difícil digestão.
Usar alternativas de substituição de ingredientes quando necessitar de alternativas para redução calórica ou
de custo.
Quando usar uma guarnição seca, ofertar um prato proteico com uma base de molho e vice-versa.
Usar temperos com moderação e preferir sempre temperos naturais (ex.: alho, curry, cominho).
Evitar alimentos sulforosos na mesma refeição (ex.: repolho refogado, bife acebolado e salada de rabanete).
Variar receitas diferentes para alimentos iguais como tipo de corte e apresentação.
Evitar preparações com alimentos na mesma forma de preparo ou textura — tudo em creme, tudo cozido.
Evitar incluir alimentos da mesma família.
Variar o sabor entre doce, ácido, apimentado.
Não repetir cores, ex.: nabos na manteiga, batatas ao creme.
Promover o equilíbrio em calorias, gorduras, açúcares e sal.
Evitar o excesso de embutidos, salgados, defumados, enlatados.
Evitar o excesso de doces.
Evitar o excesso de frituras. Ideal determinar as frequências semanais.
Atentar-se às combinações nos cardápios. 
Exemplos: 
Cardápios muito calóricos: torta de frango ao catupiry, macarrão aos quatro queijos etc. 
Preparações com elementos comuns: panqueca de frango, salpicão de frango, frango assado etc. 
Preparações da mesma cor: salada de cenoura ralada ou manga, penne ao sugo, sobremesa: laranja 
Preparações com a mesma consistência: salada de batata, cenoura sauté e sobremesa: doce de batata doce
COMO PLANEJAR UM CARDÁPIO?
A especialista Roseli Lopes fala sobre o planejamento de um cardápio. Vamos assistir!
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. O CARDÁPIO PODE SER CONCEITUADO COMO UMASEQUÊNCIA DE PRATOS A
SEREM SERVIDOS EM UMA REFEIÇÃO OU COMO TODAS AS REFEIÇÕES DE UM DIA OU
AINDA COMO UMA SEQUÊNCIA DE PRATOS SERVIDOS POR UM TEMPO
DETERMINADO. AVALIE AS AFIRMATIVAS ABAIXO SOBRE CARDÁPIO. 
 
I. PLANEJAR O CARDÁPIO SERVE PARA DIMENSIONAR RECURSOS HUMANOS E
MATERIAIS. 
II. SUA ESTRUTURA NÃO DEVE LEVAR EM CONSIDERAÇÃO OS ASPECTOS CULTURAIS,
SOCIAIS E RELIGIOSOS DOS CLIENTES. 
III. FATORES LIGADOS AO INDIVÍDUO, A NUTRIÇÃO, AO AMBIENTE E AO ALIMENTO
DETERMINAM A SUA COMPOSIÇÃO. 
 
É CORRETO APENAS O QUE SE AFIRMA EM:
A) I
B) III
C) I e II
D) I e III
E) II e III
2. CARDÁPIOS SÃO DEFINIDOS COMO A LISTA DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS QUE
COMPÕE UMA REFEIÇÃO, TODAS AS REFEIÇÕES DE 1 DIA OU ALGUM PERÍODO
DETERMINADO. DESSA FORMA, PODEMOS DIZER QUE, EM UM CARDÁPIO, AS
PREPARAÇÕES À BASE DE LEGUMES, VERDURAS E MASSAS SERVIDAS COMO
COMPLEMENTO DA PREPARAÇÃO PRINCIPAL PODEM SER CHAMADAS DE:
A) Guarnições
B) Prato base
C) Acompanhamento
D) Prato principal ou prato proteico
E) Sobremesas
GABARITO
1. O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou
como todas as refeições de um dia ou ainda como uma sequência de pratos servidos por um tempo
determinado. Avalie as afirmativas abaixo sobre cardápio. 
 
I. Planejar o cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II. Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. 
III. Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição. 
 
É correto apenas o que se afirma em:
A alternativa "D " está correta.
 
A estrutura do cardápio deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes.
Também devemos considerar que o planejamento de cardápios ajuda a dimensionar recursos humanos e
materiais, além de que fatores ligados ao indivíduo, à nutrição, ao ambiente e ao alimento influenciam na
determinação da composição dos cardápios.
2. Cardápios são definidos como a lista de preparações culinárias que compõe uma refeição, todas as
refeições de 1 dia ou algum período determinado. Dessa forma, podemos dizer que, em um cardápio, as
preparações à base de legumes, verduras e massas servidas como complemento da preparação principal
podem ser chamadas de:
A alternativa "A " está correta.
 
Guarnições são as preparações à base de legumes, verduras e massas servidas como complemento da
preparação principal.
MÓDULO 2
 Analisar os indicadores de qualidade e os aspectos sensoriais das combinações dos cardápios
INDICADORES DE QUALIDADE
Falaremos agora dos principais indicadores de qualidade.
IMPLEMENTAÇÃO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARO
A ficha técnica de preparo é um documento técnico de registro operacional para elaborar as preparações sugeridas
no cardápio. Por isso, existe a necessidade das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) implementarem as
fichas técnicas das preparações ofertadas no cardápio. Segundo Silva (2019), as fichas técnicas devem conter:

Operação: número de funcionários envolvidos.
Equipamentos necessários à execução.


Modo de preparo: definição de cada etapa e cortes utilizados.
Valor nutricional dos alimentos.


Custo.
Produtos: inclusive, com especificação.


Quantidades individuais e totais: informações que auxiliam na previsão de gêneros.
A ficha técnica é imprescindível, pois permite a padronização das preparações, de maneira que o comensal
sempre encontre a mesma qualidade das refeições, independentemente do funcionário que executou a
preparação.
OBJETIVOS DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO
A ficha técnica, conforme vimos, é uma ferramenta importante para o planejamento dos cardápios. Além disso, ela
serve como indicador de qualidade. Seus objetivos são:
Registrar todo processo de elaboração dos pratos.
Registrar matérias-primas utilizadas.
Registrar quantidades e valor total da preparação.
Identificar custos de produção.
Organizar operacionalmente o preparo.
Padronizar o serviço.
 
 
Fonte: Shutterstock.com
INFORMAÇÕES CONTIDAS NA FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Na ficha técnica de preparação encontramos informações, como:
Ingredientes
Quantidade
Modo de preparo
Tempo de preparo
Rendimento
Valor calórico
Custo
Vejamos a seguir um modelo de ficha técnica de preparo:
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Nº:
NOME DA PREPARAÇÃO: Mingau de baunilha NO de PORÇÕES:
INGREDIENTES
UND
(kg ou
L)
PC Fc PcB PL
Peso
bruto
total
(PB)
Medida
caseira
Custo
unitário
Custo
total
Leite integral L 0,200
Amido de milho kg 0,020
Açúcar refinado kg 0,020
Essência de
baunilha
L 0,002
Rendimento
(kg)
Porção
(kg)
FT 0,020
TÉCNICA DE PREPARO
1. Dissolver o amido de milho em um pouco de leite.
2. Acrescentar o restante do leite, o açúcar, a baunilha e levar ao fogo baixo, mexendo sempre.
3. Ferver e aguardar 3 minutos fervendo, mexendo sempre, e desligar o fogo. Repetir a operação, usando 0,010kg
de amido de milho.
Tabela: Modelo de ficha técnica de preparo. 
Elaborada por: Luciana Bittencourt.
AVALIAÇÃO SENSORIAL
A avaliação sensorial dos cardápios também é considerada um indicador de qualidade e deve levar em
consideração os seguintes aspectos sensoriais das preparações:
AROMA
Escolha dos alimentos e das preparações quanto ao aroma.
SABOR
Escolha dos alimentos e das preparações quanto à combinação de sabores.
COR
Escolha dos alimentos e das preparações quanto à cor.
TEXTURA
Escolha dos alimentos e das preparações quanto à consistência.
AVALIAÇÃO DA SATISFAÇÃO
A satisfação do cliente em relação à refeição servida pode ser avaliada através do cálculo do seu índice de
aceitabilidade. Esse índice é realizado por meio do cálculo a seguir:
javascript:void(0)
javascript:void(0)
javascript:void(0)
javascript:void(0)
Cálculo do índice de aceitabilidade
Peso líquido total de todas as preparações ------------100%
Peso líquido total das sobras dos pratos ---------------- X%
Em que: X = de recusa de todos os comensais
Índice de aceitabilidade = subtração do % de recusa
MÉTODO AQPC - AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO
O método AQPC auxilia o profissional na construção de um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e
sensorial, além de ser considerado de fácil aplicação e uma ferramenta útil na gestão da produção de refeições em
Unidades de Alimentação e Nutrição. O objetivo do método é buscar a melhoria da atenção alimentar e nutricional
prestada aos clientes através do cardápio. Com os resultados obtidos na avaliação, promovem-se adequações e
incentivo à educação nutricional.
 ATENÇÃO
O método AQPC foi desenvolvido para avaliar a composição do cardápio, seguindo critérios de cores,
técnicas de preparo, repetições, combinações, oferta de frutas, folhosos ou tipos de carnes e teor de enxofre.
Esse método costuma ser mais facilmente aplicado em unidades de menor número de preparações e maior
controle nas porções.
Nos itens a seguir, podemos verificar as etapas e os critérios que são avaliados no método AQPC.
ETAPAS DA AVALIAÇÃO POR AQPC
Para que avaliação seja efetiva, é interessante seguir as seguintes etapas descritas:
Avaliar os cardápios diários; posteriormente, os semanais, culminando com a avaliação de cardápios mensais,
considerando períodos maiores (ex.: 5 meses consecutivos).
 
Foto: Shutterstock.com
 
Foto: Shutterstock.com
Avaliar as preparações diariamente sob os seguintes critérios:

Técnica de cocção.
Oferta de folhosos e de conservas nas saladas.


Combinação de cores na salada e outras preparações.
Número de preparações ricas em enxofre.


Oferta de frutas e doces de sobremesa.
Combinação de doces e frituras no mesmo cardápio.


Classificação do cardápio em pouca ou muita quantidade de gordura, pelo teor de gordura do alimento ou pela
técnica utilizada.
A partir das avaliações semanais, compilar resultados contendo avaliação diária com informação do número de
dias em que:
 
Foto: Shutterstock.comAparecem frituras no cardápio.
Há repetições de preparações (aparecimento da mesma preparação ou dos mesmos alimentos na mesma
semana).
Há presença de fruta como sobremesa.
Há doces industrializados ou preparados enquanto sobremesa, como pudim, gelatina e sagu.
Coincide a oferta de doces (sobremesa) e fritura no mesmo dia.
Há oferta de carne gordurosa (linguiça, salsicha, chuleta, hambúrguer, feijoada) desconsiderando o dia em
que a carne era preparada com a técnica fritar.
Há oferta de jogo de cores do cardápio sem atrativo, representando monotonia de cores entre as
preparações (acima de duas preparações da mesma cor ou a repetição de apenas duas cores no cardápio
do dia).
Há oferta de duas ou mais preparações ricas em enxofre, desconsiderando-se o feijão oferecido diariamente.
Há oferta de folhosos entre as opções de saladas.
Há oferta de salada em conserva.
Há oferta de técnicas de preparo da segunda opção de carne que coincidam com as técnicas de preparo da
carne do dia.
 
Agrupar a avaliação mensal dos dados semanais e, posteriormente, tabular os percentuais em relação ao número
total de dias dos cardápios investigados.
 
Foto: Shutterstock.com
Através do método AQPC, Menegazzo e colaboradores (2011) observaram em seu estudo que a alimentação
oferecida na escola aos estudantes possuía pouca oferta de carnes gordurosas e frituras, não havendo grande
quantidade de alimentos com teor de enxofre e monotonia de cores nas refeições. Entretanto, eles observaram a
existência de grande oferta de carboidratos simples e ácidos graxos trans, além de baixa oferta de frutas, legumes
e verduras.
Estudos como esse nos mostram que o planejamento de cardápios precisa de um acompanhamento preciso e que
possibilite que as refeições oferecidas estejam de acordo com as recomendações do Guia Alimentar para a
População Brasileira (2014).
AVALIAÇÃO QUANTITATIVA
Para realizar a avaliação quantitativa dos cardápios, é preciso conferir se eles estão adequados em relação à/ao:
Distribuição do valor energético total (VET) das preparações e cardápio
Distribuição de micronutrientes
Índice de resto-ingesta
ÍNDICE DE RESTO-INGESTA
O controle de resto ingestão visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de
consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio (restos).
Resto é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo comensal e deve ser avaliado não somente
do ponto de vista econômico, como também da falta de integração.
Veja os fatores que podem induzir os comensais ou colaboradores a se servirem de uma quantidade maior do que
a possibilidade de consumo:

O tamanho do prato.
A quantidade e tamanho das vasilhas utilizadas.


O tamanho e a menor ou maior funcionalidade de talheres e pegadores.
A verificação da aceitação da alimentação oferecida aos trabalhadores propicia dados para avaliar o cumprimento
de um dos objetivos específicos de serviços de alimentação, que é o de oferecer uma alimentação adequada às
necessidades calóricas, proteicas e lipídicas da clientela.
Resto-ingesta, portanto, é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de
alimentos e preparações alimentares oferecidas. Expressa-se em percentual.
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
% de resto − ingesta  =  
peso do resto x 100
peso da refeição distribuída
 ATENÇÃO
São aceitáveis como percentual de resto-ingesta taxas inferiores a 10%, sendo considerados serviços de
alimentação bem administrados sob este aspecto aqueles que conseguirem manter tal parâmetro. Itens como
descartáveis, ossos e cascas de frutas devolvidos no prato do cliente não deverão participar da pesagem do
resto-ingesta.
O controle do resto-ingesta nas Unidades de Alimentação e Nutrição deve ser encarado como um instrumento útil
não só para o controle de desperdícios e custos, mas também como um indicador da qualidade da refeição
servida, ajudando a definir o perfil da clientela atendida, bem como a aceitação do cardápio oferecido.
Uma questão relevante é que a educação alimentar do indivíduo muito influenciará na aceitação ou não de
determinados alimentos oferecidos em uma UAN. Em função disso, falaremos um pouco sobre Educação
Alimentar e Nutricional (EAN) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). No gerenciamento de um serviço de
alimentação, outro fator de grande relevância é o desperdício. A educação alimentar também pode auxiliar na
redução do desperdício, justamente porque melhora a aceitação das refeições. Outra técnica que poderá ser
utilizada é o aproveitamento integral dos alimentos — esse tópico também será debatido a seguir.
 
Foto: Shutterstock.com
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL (EAN) EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UANS)
Por definição, a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é um campo de conhecimento e de prática contínua e
permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa promover a prática autônoma e voluntária de
hábitos alimentares saudáveis.
A educação nutricional é um processo que capacita a pessoa a aplicar a ciência da Alimentação e Nutrição de
acordo com os conhecimentos científicos, os seus hábitos pessoais, valores e estilo de vida. O objetivo é a
melhoria do estado nutricional e da saúde, buscando, assim, uma melhor qualidade de vida.
Em UANs, o profissional nutricionista deve procurar manter e/ou recuperar a saúde dos usuários e desenvolver
hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação alimentar. Para isso, o cardápio pode ser uma excelente
ferramenta. Já que o papel da educação nutricional está vinculado à produção de informações que sirvam como
subsídios para auxiliar a tomada de decisões dos indivíduos.
Em se tratando de UAN, é importante que o nutricionista desempenhe o papel de educador tanto para os seus
funcionários quanto para seus clientes, além de oferecer uma refeição que atenda às exigências sanitárias e
nutricionais estabelecidas. Nesse caso, a EAN pode ser realizada por meio de folders, adesivos, elaboração de
mural e cartazes no refeitório.

Outro fator para incentivar a EAN nas UANs institucionais é lembrar que funcionários bem alimentados não terão
tantos problemas de saúde e terão mais qualidade de vida, o que, consequentemente, resultará em aumento da
produtividade da empresa. Portanto, os aspectos qualitativos da alimentação não devem ser subestimados em
relação aos aspectos quantitativos.
Além das atividades de orientação sobre alimentação saudável, o nutricionista também deve orientar quanto ao
porcionamento adequado a cada indivíduo, levando em consideração alguns parâmetros significativos, como sexo
e idade, a fim de diminuir o desperdício dos alimentos, de modo que o indivíduo passe a servir apenas a
quantidade que irá ingerir.
 
Foto: Shutterstock.com
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
O Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente divulgou o relatório Índice de Desperdício de Alimentos,
que aponta que 931 milhões de toneladas de alimentos vendidos para residências, varejistas, restaurantes e outros
serviços alimentícios foram para o lixo em 2019. O estudo descobriu que o desperdício de alimentos é um
problema global, e não apenas dos países desenvolvidos (ONU, 2021).
O desperdício de alimentos é um problema a ser resolvido na produção e distribuição de alimentos, principalmente
nos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. O desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento,
bem como o seu não aproveitamento, ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares.
As perdas não ocorrem somente em plantações, transporte e armazenamento inadequado, mas também no
preparo incorreto dos alimentos. Assim, o aproveitamento integral dos alimentos pode ser uma excelente
ferramenta para diminuir esse desperdício na forma de preparo.
Princípio básico do aproveitamento integral 
Diversidade de alimentos e complementaçãode refeições.
Objetivo 
Reduzir custo, proporcionar preparo rápido e oferecer paladar regionalizado.
Características das receitas 
Alto valor nutritivo; baixo custo; paladar regionalizado; preparo rápido.
 
Veja os alimentos que podem ser aproveitados integralmente
Folhas de cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete
Cascas de: batata-inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba,
melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora
Talos de couve-flor, brócolis, beterraba
Entrecascas de melancia, maracujá
Sementes de abóbora, melão, jaca
Nata; pão amanhecido; pés e pescoço de galinha; tutano de boi
No Brasil, joga-se fora cerca de 39 mil toneladas de comida todos os dias. Esse número precisa diminuir. Por isso,
práticas de EAN e aproveitamento integral dos alimentos são tão importantes para aumentar a consciência de
consumo alimentar da população. Nesse cenário, o nutricionista, por ser o profissional que atua com alimentação,
tem um papel fundamental em todo esse processo.
A IMPORTÂNCIA DOS INDICADORES DE QUALIDADE
NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
A especialista Roseli Lopes fala sobre a importância dos indicadores de qualidade no planejamento dos cardápios.
Vamos assistir!
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. A FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO É UM IMPORTANTE INSTRUMENTO GERENCIAL
E OPERACIONAL NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. SOBRE ESSA FICHA,
MARQUE ABAIXO A ALTERNATIVA VERDADEIRA.
A) Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
B) Ajuda no planejamento, contribuindo para a elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao
perfil dos clientes.
C) Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
D) Devido à grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
E) Não pode ser utilizada para padronizar o preparo das refeições.
2. NO MÉTODO AQPC, SÃO AVALIADOS OS SEGUINTES CRITÉRIOS: 
 
I. TÉCNICA DE COCÇÃO 
II. OFERTA DE FOLHOSOS E DE CONSERVAS NAS SALADAS 
III. COMBINAÇÃO DE CORES NA SALADA E OUTRAS PREPARAÇÕES 
IV. NÚMERO DE PREPARAÇÕES RICAS EM ENXOFRE 
V. OFERTA DE FRUTAS E DOCES DE SOBREMESA 
VI. COMBINAÇÃO DE DOCES E FRITURAS NO MESMO CARDÁPIO 
VII. USO DE SAL NAS PREPARAÇÕES 
 
ASSINALE A ALTERNATIVA COM TODAS AS OPÇÕES CORRETAS:
A) I e II
B) III e IV
C) V, VI e VII
D) I, II, III, IV, V e VI
E) I, II, III, IV, V, VI e VII
GABARITO
1. A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de
Alimentação e Nutrição. Sobre essa ficha, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA.
A alternativa "B " está correta.
 
A ficha técnica de preparo é uma ferramenta muito utilizada em UANs e importante no planejamento da produção
de refeições, contribuindo para a elaboração do cardápio, evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos
clientes.
2. No método AQPC, são avaliados os seguintes critérios: 
 
I. Técnica de cocção 
II. Oferta de folhosos e de conservas nas saladas 
III. Combinação de cores na salada e outras preparações 
IV. Número de preparações ricas em enxofre 
V. Oferta de frutas e doces de sobremesa
VI. Combinação de doces e frituras no mesmo cardápio 
VII. Uso de sal nas preparações 
 
Assinale a alternativa com todas as opções corretas:
A alternativa "D " está correta.
 
O uso de sal nas preparações não é avaliado no método AQPC, já os demais critérios são avaliados (técnica de
cocção, oferta de folhosos e de conservas nas saladas, combinação de cores na salada e outras preparações,
número de preparações ricas em enxofre, oferta de frutas e doces de sobremesa, combinação de doces e frituras
no mesmo cardápio).
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Como vimos, a elaboração de cardápios é determinante para uma boa prestação de serviços aos clientes da UAN.
Independentemente de qual a sua especificidade, ofertar refeições que promovam qualidade sensorial e nutricional
é papel do nutricionista em unidades produtoras de refeições. Para que esse trabalho possa ser aprimorado,
existem alguns indicadores de qualidade que podem ser utilizados para otimizar o trabalho desse profissional.
Além disso, outra ferramenta importante para auxiliar nesse processo é a prática contínua de Educação Alimentar
e Nutricional (EAN) com os clientes, sempre com intuito de melhorar hábitos alimentares e promover saúde para a
população.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN Nº 465/2010. Brasília: CFN, 2010.
BRASIL. Casa Civil. Decreto-Lei Nº 986/1969. Brasília, 1969.
BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução CD/FNDE Nº 38/2009. Brasília: FNDE,
2009.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. 1. reimpr. Brasília: Ministério
da Saúde, 2014.
DOMENE, S. M. Á. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.
MENEGAZZO, M. et al. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de centros de educação infantil.
Revista de Nutrição, v. 24, n. 2, 2011.
ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS. ONU: 17% de todos os alimentos disponíveis para consumo são
desperdiçados. Publicado em: 4 mar. 2021. Consultado na internet em: 05 jul. 2021.
SILVA, S. M. C. S. da. Cardápio: guia prático para a elaboração. 4. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
EXPLORE+
Para saber mais sobre os assuntos explorados neste conteúdo:
Busque o artigo Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de centros de educação infantil, de
Manoela Menegazzo e outros autores, publicado em 2011.
Leia também o artigo Cardápios e sustentabilidade: ensaio sobre as diretrizes do Programa Nacional de
Alimentação Escolar, de Anete Araújo de Sousa e outros autores, publicado em 2015.
Veja a reportagem da Organização Das Nações Unidas de 2021 intitulada ONU: 17% de todos os alimentos
disponíveis para consumo são desperdiçados.
Assista ainda ao vídeo Nutrição do futuro – cardápios vegetarianos para coletividade: tendências e desafios,
disponível no canal no YouTube CRN-4 do Conselho Regional de Nutricionistas.
CONTEUDISTA
Luciana Linhares de Azevedo Bittencourt