Aula 2 - ATIVIDADE DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

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ATIVIDADE DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
 
COMPONENTES DO GRUPO 
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CRIAÇÃO DO CARDÁPIO 
ITENS segunda-feira terça-feira quarta-feira quinta-feira sexta-feira 
SALADA 
PRATO PRINCIPAL 
GUARNIÇÃO 
PRATO BASE 
SOBREMESA 
MATERIAL PARA CONSULTA 
CARDÁPIO: REQUISITOS E DETERMINANTES. FATORES ADMINISTRATIVOS QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO E ESCOLHA DO 
CARDÁPIO. 
A palavra cardápio ou menu, representa a lista das preparações 
oferecidas pelo restaurante à sua clientela. Em UAN, o cardápio 
tem como objetivos principais: 
• Oferecer alimentação saudável e segura sob o aspecto 
higiênico; 
• Estar adequado às necessidades nutricionais da clientela; 
• Atender fatores psicológicos, culturais e sociais da clientela; 
• Ajustar-se à disponibilidade financeira da empresa por meio 
do controle de custos; 
• Satisfazer a clientela proporcionando o prazer de uma boa 
refeição; 
• Atender às exigências do PAT – Programa de Alimentação 
do Trabalhador. 
 Todo cardápio para população sadia deve seguir as orientações do 
Guia Alimentar para a População Brasileira. Especificamente nas 
UAN de empresas, temos a Portaria Interministerial 66/2006, que 
estabelece os parâmetros nutricionais para a alimentação do 
trabalhador - PAT: Programa de Alimentação do Trabalhador. 
 FATORES ADMINISTRATIVOS QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO E ESCOLHA DO CARDÁPIO 
 O cardápio além de informar a clientela os pratos que serão 
servidos em uma refeição, é um documento de trabalho que serve 
para uma série de funções: guia de compras, ordem de trabalho 
para a cozinha, estoque e salão, material de análise de resultados e 
ainda, no caso de restaurantes comerciais, instrumento de 
propaganda e venda. Enfim, é em torno do cardápio que giram 
todas as operações do restaurante, tornando-o peça primordial 
para sua gestão. A partir do planejamento do cardápio podem ser 
dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de 
custos, o planejamento de compras, a fixação dos níveis de 
estoque, a determinação dos padrões a serem utilizados na 
confecção das receitas, servindo ainda para a pesquisa e análise das 
preferências alimentares dos clientes (ABREU, 2019). 
Itens do cardápio 
Os itens do cardápio dependem do tipo de restaurante. No dia-a-
dia de uma UAN, normalmente são oferecidos: 
 - Entradas frias: saladas e miscelâneas frias como tortas, frios, 
entre outros. 
- Entradas quentes: sopas e consommés, salgados, tortas, etc. 
- Prato principal ou prato proteico: é o prato elaborado com carnes 
de todos os tipos ou ovos, representando a principal fonte de 
proteína da refeição. 
- Guarnições ou acompanhamentos: são as preparações que 
acompanham o prato principal, como legumes, verduras, massas, 
entre outros. 
- Prato base: habitualmente é sempre o arroz branco com feijão. 
Outras opções podem ser oferecidas desde que o porcionamento 
seja equivalente ao do arroz com feijão, como arroz integral, arroz 
à grega, feijão preto, lentilha, etc. 
- Sobremesas: frutas e/ou doces. 
- Complementos: sucos, água, pão, temperos para salada, entre 
outros. 
PADRÃO DE CARDÁPIOS DE UAN 
- Básico ou horista: preparações mais simples, mais habituais e de 
menor custo quando comparado aos demais padrões. Às vezes, 
sem opção de escolha de itens do cardápio. 
- Intermediário ou mensalista: mais elaborado, mais criativo. 
Oferece mais opções dos itens do cardápio. Custo intermediário. 
- Superior ou diretoria: mais elaborado e diversificado dos três 
padrões. Produções culinárias mais elaboradas e sofisticadas. 
Serviço de atendimento diferenciado podendo haver mesas com 
toalhas, utensílios de 1ª linha, 
Fatores determinantes na elaboração de cardápio 
De acordo com Silva & Martinez (2008), o ponto de partida para 
planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população a que 
se destina. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente 
se deve estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das 
características da população estudada. 
Os demais dados a considerar são: 
• Quanto ao cliente: tipo de atividade, nível socioeconômico-
cultural, hábitos alimentares, religião, região ou origem da 
clientela, estados nutricional e fisiológico, idade, sexo, 
necessidades básicas, número de comensais atendidos e 
expectativas de consumo. • Quanto à escolha dos alimentos: 
disponibilidade dos alimentos, verba disponível, safra dos 
alimentos escolhidos, mercado fornecedor, aceitação por parte da 
clientela, hábitos, combinação e monotonia dos ingredientes, 
alternância e balanço de nutrientes. • Quanto ao gerenciamento da 
UAN: planejamento antecipado e cíclico, custos e metas a serem 
atingidos, inventário físico da despensa, sazonalidade versus 
necessidade, reavaliação periódica dos cardápios elaborados, 
criação e teste de novas preparações, tipo e avaliação dos 
fornecedores, nível de sofisticação e de categoria dos clientes, 
supervisão do cumprimento das atividades programadas, 
treinamento de mão de obra e receituário padrão. • Quanto às 
preparações: disponibilidade de mão de obra, considerando turnos 
e habilidades, equipamentos, utensílios, área física, número de 
refeições, horários de distribuição, número de pontos de 
distribuição, clima, estação do ano, nível de saciedade da 
preparação, técnicas de preparo e de composição, conforme a 
seguir. 
Aspectos da composição básica do cardápio 
Segundo Teichmann (2000), um bom planejamento deve 
considerar os seguintes aspectos relacionados à seleção dos 
alimentos: 
- Cor: os alimentos que participarão de uma refeição deverão ter 
cores contrastantes e vivas, para dar ao prato um colorido que 
desperte o desejo de consumo. 
- Formas: a maneira como os alimentos serão apresentados 
também merece cuidado: em tiras, em cubos, em rodelas, em 
postas, em trouxinhas, em bolinhos, etc. 
- Sabores: no preparo de alimentos, os sabores devem ser bem 
destacados: ácido, salgado, apimentado, amargo, doce, picante, 
suave, azedo, etc., cuidando para que, no decorrer da refeição, os 
pratos a serem servidos não tenham sabores repetidos. Exemplo: 
peru à Califórnia e pêssego em calda. 
- Texturas: a variedade de textura enriquece o cardápio, agrada ao 
paladar; assim é importante incluir alimentos cuja consistência seja 
variada: líquida, macia, áspera, cremosa, úmida, seca, dura, fibrosa, 
etc. 
- Temperos: além de sabor, os temperos dão características bem 
definidas aos pratos: o picante de um picles, o apimentado de um 
molho à baiana, ou ainda aqueles temperos que identificam 
determinadas cozinhas: orégano com a cozinha italiana, hortelã 
com a cozinha árabe, etc. 
- Ingredientes: ter o cuidado de não repetir os mesmos ingredientes 
e também alimentos semelhantes em composição e sabor. 
Exemplos: canja e frango assado; salada de repolho e filé com 
couve-de-bruxelas; creme de ervilhas e vagem. 
- Tipo de preparo: a variedade nos métodos de preparo (assado, 
cozido, frito, grelhado, frito e empanado, etc.) enriquece a 
aparência e a degustação. Evitar por exemplo, duas preparações 
fritas ou duas preparações com molho no mesmo menu. 
- Temperatura: é importante que os alimentos sejam servidos nas 
temperaturas adequadas à sua apresentação: a sopa deverá estar 
fumegante; o sorvete não deve estar derretido, etc. 
- Disponibilidade dos gêneros: observar a sazonalidade dos gêneros 
alimentícios, a possibilidade de utilizar alimentoscongelados, 
dependentes de câmaras frigoríficas e/ou freezers, etc. 
- Conhecimento de preparações básicas (ingredientes utilizados) e 
nomenclatura clássica: para que se possa avaliar a preparação 
finalizada quanto às suas características e apresentação. 
Ferramentas para a elaboração de cardápios 
Teichmann (2000), enfatiza alguns aspectos práticos para o 
planejamento de cardápios: 
1. Determinar os melhores dias e horários para o planejamento de 
cardápios considerando a presença do chefe de cozinha e maître, 
quando for o caso, para participar de sua elaboração. 
2. Manter-se sempre atualizado por meio de um arquivo com 
revistas e livros especializados, receitas, fichas técnicas das 
preparações (receituário padrão), entre outros. 
3. O cardápio deve ser elaborado com bastante antecedência para 
que haja tempo hábil de se verificar mão de obra disponível para a 
elaboração dos pedidos de compras e impressão do cardápio. Em 
UAN é recomendado que o cardápio seja elaborado com um mês 
de antecedência. 
4. Verificar a disponibilidade de todos os alimentos em estoque e o 
período de safra dos alimentos in natura, 5. Consultar sempre os 
cardápios anteriores para evitar repetições. 
6. Verificar a aceitação dos pratos antes de incluí-los novamente no 
cardápio. 
7. Verificar a disponibilidade e funcionamento dos equipamentos 
para que não haja trocas de preparações de última hora. 
8. Testar antecipadamente as receitas novas. 
9. Para os casos de menus completos, como ocorre em UAN, uma 
das maneiras mais fáceis para montar o cardápio é utilizando um 
impresso onde seja possível incluir todas as preparações na mesma 
folha de papel (em folha A3ou A4, dividida em colunas pelo número 
de dias da semana que a UAN trabalha). Esse impresso permite a 
visualização do todo e é mais fácil de ser manuseado, pois evita a 
utilização de várias folhas ao mesmo tempo (planejamento 
horizontal). 
 
ETAPAS PARA A ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO 
1 – Definir primeiramente o tipo de carne a ser utilizada no prato 
principal (bovina, suína, frango, peixe), tomando o cuidado, caso 
haja opções, de não repetir o mesmo tipo de carne. Exemplo: 
contrafilé grelhado e Iscas de carne acebolada. 
 2 – Após esta etapa, definir as preparações (com técnicas de 
preparo, tipo de corte, etc.) tomando o cuidado para não repeti-las 
em cardápios que oferecem opções ou em dias consecutivos, como 
por exemplo, bife à parmegiana na segunda-feira e filé de frango à 
parmegiana na terça-feira, ou Almôndegas bovina ao sugo com 
opção de carne moída refogada no mesmo dia. 
3 – Definir as guarnições mais adequadas aos pratos principais. Se 
houver opção de uma segunda guarnição, um deles poderá ser 
sempre uma verdura ou um legume, tomando o cuidado para não 
exagerar nas opções menos saudáveis como legumes fritos em 
imersão (à milanesa, à dorê, batatas fritas) ou servir só alimentos 
fontes de carboidratos. 
4 – Apesar do arroz com feijão ser preferência entre os brasileiros, 
para quebrar a monotonia deve haver uma alteração no tipo e no 
tempero. Havendo possibilidade de oferecer dois tipos de arroz, 
variar com o arroz integral ou parboilizado é nutricionalmente, 
mais adequado. 
5 – Definido os pratos quentes, escolher as saladas e por último as 
sobremesas. As saladas são preparações que têm sido cada vez 
mais valorizadas pelos consumidores e, devido ao seu baixo custo, 
pode-se oferecer maior variedade. É importante apresentá-las de 
forma atraente para despertar o desejo de consumo. Quanto às 
sobremesas, sabe-se que frutas servidas inteiras, como laranja com 
casca ou banana, são pouco atraentes para os comensais. Uma boa 
alternativa é servi-las cortadas (laranja em cubos, meia lua; laranja 
com cubos de mamão, com canela, banana com calda de laranja, 
assada com canela, etc.), ou na forma de salada de frutas. Além 
disso, deve-se aproveitar as frutas da época por serem mais 
saborosas e nutritivas e de custo mais acessível. 
Outras orientações: 
- Evitar colocar no mesmo cardápio alimentos flatulentos, ricos em 
enxofre, que podem levar à sensação de mal-estar e desconforto. 
São exemplos: abacate, acelga, batata doce, couve-flor, couve-de-
bruxelas, brócolis, ervilha, feijão, goiaba, melancia, ovos, 
mostarda, nabo, rabanete, entre outros. 
- Se a UAN não funciona aos fins de semana, evitar preparações 
muito elaboradas na segunda feira e planejar com cuidado o pedido 
de compras dos vegetais para evitar que os mesmos não alterem 
suas características sensoriais no armazenamento prolongado. 
- Se a unidade oferece uma segunda opção de prato principal, 
sugere-se que esta não seja mais cara do que o primeiro prato (a 
opção também deve servir para diminuir o custo do prato 
principal). O mesmo se aplica aos demais itens que oferecem 
opções de consumo como sobremesas e guarnições, mas deve-se 
tomar cuidado na escolha e conhecer a clientela: se o prato 
opcional não for bem aceito, provavelmente haverá sobra de um e 
falta de outro, acarretando desperdício, elevação do custo e 
transtornos na operação. 
- Nunca introduzir mais de um prato “novidade” por dia. 
- Se o prato principal for muito simples a sobremesa deve ser mais 
sofisticada e vice-versa, principalmente para “equilibrar” o custo da 
refeição. 
- Evitar alimentos ricos em sódio como embutidos, carne seca, 
enlatados, caldos industrializados. Preparações com teores ACIMA 
de 0,6g de sódio/100 g do produto final são considerados de alto 
teor de sódio e devem ser evitados ou excluídos do cardápio 
(ANVISA, 2014). 
- A redação correta é imprescindível: o cardápio impresso não deve 
conter erros de ortografia ou digitação e termos estrangeiros 
devem estar corretamente grafados.