Investigação dos aspectos nutricionais da farinha produzida a partir da casca e da polpa da batata-doce e seus produtos derivados

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INVESTIGAÇÃO DOS ASPECTOS NUTRICIONAIS DA FARINHA PRODUZIDA A PARTIR DA CASCA E DA POLPA DA BATA-DOCE E SEUS PRODUTOS DERIVADOS
EDITAL IFMT Nº 76/2016
RELATÓRIO FINAL
Coordenador do Projeto: Profa. Dra. Lisandra de Abreu Nery.
Aluno (s) Bolsista (s): Anna Fernanda S. de Souza.
Voluntários: Ana Beatriz A. Souza, Karina M. Sasaki, Maria Eduarda Silva.
 Cuiabá, 19 de abril de 2017.
1. Identificação
a) Título do Projeto: INVESTIGAÇÃO DOS ASPECTOS NUTRICIONAIS DA FARINHA PRODUZIDA A PARTIR DA CASCA E DA POLPA DA BATA-DOCE E SEUS PRODUTOS DERIVADOS
b) Início e fim do Projeto: 30/10/2017 a 30/08/2017
c) Nome do Orientador: Profa. Dra. Lisandra de Abreu Nery
d) Nome do Aluno Bolsista: Anna Fernanda S. de Souza
e) Voluntários: Ana Beatriz A. de Souza, Karina Miho Sasaki e Maria Eduarda da Silva
f) Instituição/Campus: IFMT Cuiabá – Bela Vista
2. Resumo do Projeto
	O presente projeto tem como objetivo submeter a casca e a polpa da batata-doce (Ipomoea batatas L.) ás análises físico-químicas e sensorial com o propósito de estudar suas propriedades afim de produzir farinha e incluí-la no mercado como complemento alimentar para famílias de baixa renda, suplemento alimentar para atletas, opção de alimento saudável para crianças, bem como agregar valor ao produto através da apresentação de alimentos derivados da farinha.
3. Metodologia ou Material e Métodos
 O projeto foi desenvolvido em etapas, definidas como:
3.1) análise sensorial das raízes;
3.2) secagem;
3.3) moagem;
3.4) estudo físico-químico da farinha da polpa e da casca da batata-doce;
3.5) produção da farinha da polpa e da casca da raiz.
3.6) desenvolver novos produtos a partir da farinha. 
3.1 ANÁLISE SENSORIAL DAS BATATAS DOCES
 Para obter a farinha da tuberosa, foram selecionadas batatas doces de tamanhos medianos que foram cultivadas no Estado de Mato Grosso, cultivada sem uso de tecnologia de plantio ou uso de produtos capazes de modificá-los geneticamente. As batatas foram selecionadas baseadas no tamanho e na forma. 
3.2 SECAGEM
	A secagem está baseada na remoção da água do alimento por aquecimento. Foi realizada em estufa, secagem a 65° C por 48 horas, com a polpa e casca fatiadas em espalhadas em bandejas.
3.3 MOAGEM
	Com as polpas e as cascas das batatas doces secas, foi realizada a trituração em um processador para então ser armazenada para análises.
3.4 ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO DA FARINHA DE BATATA DOCE
 		 Foram feitas análises separadamente da polpa e casca da batata doce para assim serem comparados os nutrientes encontrados em cada uma das amostras. AOAC (1995), INSTITUTO ALDOLFO LUTZ.
		As batatas foram preparadas esfregando-as com água e esponja para retirar as sujeiras grosseiras. No laboratório, as batatas foram lavadas novamente e deixadas de molho em água com hipoclorito de sódio por 10 minutos, em seguida foram enxugadas com papel toalha, descascadas e novamente colocadas no molho afim de evitar o escurecimento. O próximo passo foi fatiá-las em fatias finas e colocadas na estufa à 55ºC por 24h.
As seguintes análises foram realizadas em triplicata tanto para a polpa quanto para as cascas.
3.4.1 UMIDADE
	A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição e pode afetar os itens como estocagem, processamento e embalagem.
Foram pesadas 3 amostras de 4 g de batatas cada uma. As amostras foram colocadas em cadinhos previamente limpos e pesados e secas em estufa a 105ºC por 24h. As amostras foram retiradas da estufa e colocadas no dessecador por 20 minutos e depois realizou-se as pesagens.
3.4.2 CINZAS
	A determinação da cinza fornece a indicação da riqueza da amostra em elementos minerais. Por meio do aquecimento, em temperaturas elevadas.
	Em 3 cadinhos lavados e secos em mufla à 550ºC por 30 minutos colocou-se 2,5g de amostra que retornaram a mufla à 550ºC por 4h. Após 4 horas, as amostras foram transformadas em cinzas (uma coloração branca), e foram retiradas da mufla.
3.4.3 PROTEÍNA BRUTA
	As proteínas auxiliam no crescimento e na reparação de tecidos, na produção de enzimas, hormônios, neurotransmissores, anticorpos e na reposição do gasto energético das células.
	Não foi possível realizar esta análise pois o equipamento do IFMT estava quebrado. 
3.4.4 FIBRA BRUTA
	A fibra bruta é a parte dos carboidratos resistentes ao tratamento sucessivo com ácido e base diluídos, representando a grande parte da fração fibrosa dos alimentos.
	Teste ainda não realizada por ausência de amostras deslipidadas, devido à falta de equipamentos para tal.
3.4.5 EXTRATO ETÉREO (PELO MÉTODO DE SOXHLET)
	Os lipídios são fornecedores de calorias e de ácidos graxos, substâncias muito importantes em nosso organismo quando ingeridos na quantidade certa. Eles auxiliam na absorção das vitaminas A, D, E, e K.
	Teste ainda não realizada por falta de equipamento.
3.4.6 pH
A medida do pH é importante para as determinações de deterioração do alimento com crescimento de microrganismos e retenção do sabor-odor de produtos de frutas.
3 gramas da amostra foi dissolvida em água e colocada em peagâmetro. Foram obtidas duas leituras, uma para a polpa e outra para a casca.
4. Resultados e Discussão 
Os resultados obtidos, ao serem comparados à tabela taco, a qual oferece valores referentes a batata-doce crua, encontram-se equiparados, apesar de não existir uma literatura específica da farinha da batata doce, o que demonstra a manutenção das propriedades mesmo após a desidratação. Ao comparar a farinha da casca com a farinha da polpa, percebe-se que a casca possui maiores valores nutricionais com menor teor de lipídeos.
 
4.1 UMIDADE
CÁLCULOS
Mc = massa do cadinho
Ma = massa da amostra
Ca = cadinho + amostra
POLPA PRÉ-SECA
Ma 1 = 4,069g
Ma 2 = 4,010g
Ma 3 = 4,079g
CASCA PRÉ-SECA
Mc 4 = 22,253g
Mc 5 = 23,327g
Mc 6 = 23,381g
Ma 4 = 3,026g
Ma 5 = 3,017g
Ma 6 = 3,080g
POLPA SECA
Ma 1 = 3,823g
Ma 2 = 3,766g
Ma 3 = 3,832g
CASCA SECA
Ma 4 = 2,885g 
Ma 5 = 26,209g
Ma 6 = 26,315g
% umidade = 
Resultados:
Polpa
% umidade 1: 
% umidade 2: 
% umidade 3: 
% de umidade média para a polpa = 
Casca
% umidade 4: 
% umidade 5: 
% umidade 6: 
% umidade média para a casca = 
	A média do teor de umidade encontrados estiveram abaixo do limite permitido pela legislação. Pode-se concluir que as amostras de farinha de batata-doce para a polpa da batata-doce analisadas no presente estudo estiveram de acordo com o padrão da legislação vigente. Sousa et al, (2008).
4.2 CINZAS
CÁLCULOS:
 Mc = massa do cadinho
Ma = massa da amostra
Ca = cadinho + amostra
POLPA PRÉ-SECA:
Mc 1 = 17,798g
Mc 2 = 17,213g
Mc 3 = 17,946g
Ma 1 = 2,503g
Ma 2 = 2,502g
Ma 3 = 2,506g
CASCA PRÉ-SECA:
Mc 4 = 18,306g
Mc 5 = 17,612g
Mc 6 = 15,544g
Ma 4 = 2,060g
Ma 5 = 2,023g
Ma 6 = 2,028g
POLPA (CINZAS)
Ca 1 = 17,877g
Ca 2 = 17,289g
Ca 3 = 18,022g
CASCAS (CINZAS)
Ca 4 = 18,504g
Ca 5 = 17,799g
Ca 6 = 15,735g
Fórmula utilizada: % de cinzas= [ ( Ca – Mc ) ÷ Ma ] x 100
	
Resultados:
Polpa
% cinzas 1 = 3,15%
% cinzas 2 = 3,03%
% cinzas 3 = 3,03%
% cinza média da polpa = 3,07% 
Casca
% cinzas 4 = 9,61%
% cinzas 5 = 9,24%
% cinzas 6 = 9,41%
% cinzas média da casca = 9,42%
 	A cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança. Logo, tão maior for a porcentagem de cinzas, mais rica em minerais é a amostra.
4.5. pH
	Os valores médios de pH encontrado tanto para casca 5,91 quanto para a polpa 6,32, estão se comportando de maneira homogênea e sem dispersão. Assim como o relato de Leonel et al (1998) que encontro o valor de 5,7 para a batata-doce, concordando com os resultados citados por Borga et al (2005).
 5. Conclusões
	Conclui-se que os resultados obtidos foram satisfatórios, pois as análises em questão demonstraram que os valores são concordantes comparados a literatura, mantendo assim as qualidades nutricionais da batata-doce na farinha produzida. Sendo que a farinha da casca é mais rica em fibras, proteínas e minerais.
	Este estudotambém contribuiu para indicar um caminho para o aproveitamento da casca da batata-doce, considerada resíduo tanto para famílias quanto para indústrias evitando assim o desperdício
	Portanto, a farinha tanto da polpa quanto das cascas da batata-doce pode ser introduzido como um complemento alimentar a famílias de baixa renda bem como suplemento para atletas de alto desempenho.
6. Certificado de apresentação
 
	
 
7. Referências Bibliográficas 
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS – AOAC. Official
methods of analysis. Arlington, 1995. 1141 p.
BORBA, A. M.; SARMENTO, S.B.S.; LEONEL, M. Efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades funcionais de extrusados da farinha de batata-doce. Ciência e tecnologia de alimentos. Vol. 25, n. 4, Campinas. 2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ - Normas Analíticas; métodos químicos e físicos para a análise de alimentos. 4
LEONEL, M.; JACKEY, S.; CEREDA, M. P. Processamento industrial de fécula de mandioca e batata-doce – Um estudo de caso. Ciência e tecnologia de alimentos. Vol.18 n.3 Campinas, 1998.
SOUZA, J.M.L.; NEGREIROS, J.R.S.; ÁLVARES, V.S.; LEITE, F.M.N.; SOUZA, M.L.; REIS, F.S.; FELISBERTO, F.A.V.; Variabilidade físico-química da farinha de mandioca Ciência Tecnologia Alimentos., Campinas, 28(4): 907-912, out.-dez. 2008.
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E INOVAÇÃO
DIRETORIA DE PESQUISA E INOVAÇÃO