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PÁSCOA CURSO DE OVOS DE UTENSÍLIOS Utensílios Básicos INGREDIENTES Ingredientes Principais DICAS ESPECIAIS Dicas para Ovo de Páscoa de Sucesso 03 12 20 MOLDAGEM Entenda tudo sobre a moldagem dos Ovos 26 RECHEIOS Os melhores recheios para você usar. 31 ARMAZENAMENTO E DURABILIDADE Saiba como armazena seu Ovos de Páscoa 44 MONTANDO SEU OVO DE PÁSCOA Passo a Passo da Montagem 50 EMBALAGENS PARA ENTREGAR Passo a Passo da Montagem 58 Utensílios MICROONDAS Ele ajuda a derreter o chocolate mais rápido agilizando a produção. Quando o chocolate é derretido no microondas o processo demora cerca de 2min, ao mesmo tempo que o processo de derretimento feito em banho-maria leva cerca de 30min, bem mais demorado né!? 04 TIGELA DE VIDRO No processo de derretimento do chocolate, utilize uma tigela de vidro que suporte altas e baixas temperaturas. As tigelas altas são as mais indicadas, pois você consegue derreter uma quantidade maior de chocolate. 05 TIGELA PLÁSTICA Evite utilizar tigela plástica no processo de derretimento do chocolate, pois os plásticos são fabricados a partir do petróleo e o seu contato com os alimentos liberam algumas toxinas. Isso é potencializado com a ação do calor, quando, por exemplo, o pote feito deste material é levado ao microondas. 06 ASSADEIRA DE ALUMÍNIO Será utilizada no processo de resfriamento do chocolate, caso você opte por utilizar o chocolate nobre. O tabuleiro precisa ser maior que a tigela de vidro, pois a tigela irá ficar dentro da assadeira. 07 FORMAS DE OVOS Atualmente temos dois tipos de formas de ovos no mercado. A mais antiga que possui apenas 1 parte de acetato e as formas mais modernas que são formadas por 3 partes: 2 formas de acetato e um molde de silicone. 08 ESPÁTULA DE SILICONE A espátula de silicone é essencial no derretimento do chocolate e no preparo dos recheios. Ela precisa ser de material resistente ao calor. O ideal é que ela seja reta na base e arredondada nas laterais, pois assim você terá mais êxito ao raspar o fundo e as laterais do recipiente. 09 BATEDOR FOUET É um utensílio que também pode ser utilizado no preparo dos recheios, pois ele ajuda a agregar os ingredientes sem deixar grumos. Ele pode ser de inox ou de silicone, ambos podem ser utilizados. 10 TERMÔMETRO DIGITAL O mais utilizado e com melhor custo benefício é o termômetro digital tipo espeto. Ele geralmente possui, uma abrangência entre -45ºC até 230ºC, de fácil entendimento. O sensor é a prova d’água para que você utilize sem se preocupar em sua cozinha. 11 INGREDIENTES CHOCOLATE Há dois tipos de chocolate no mercado: o chocolate nobre e o chocolate fracionado. Você poderá escolher o que irá se adequar melhor a você e ao seu público alvo. 13 CHOCOLATE NOBRE – PRÓS: Sua base é manteiga de cacau e não gordura vegetal. Por isso tem o sabor mais gostoso e possui mais qualidade. Os chocolates nobres possuem algumas características que só eles têm, como o barulho seco ao ser quebrado e o seu brilho único após de pronto. Melhores marcas: Callebaut, Sicao, Nestlé, Harald, entre outros. CHOCOLATE NOBRE – CONTRAS: A temperagem precisa ser feita da forma apropriada, ou seja, ele precisa ser aquecido e resfriado na temperatura correta. Se isso não for feito direitinho ele não irá endurecer e você perderá tudo. COBERTURA FRACIONADA – PRÓS: Não precisa passar pelo processo de temperagem. Após derretido, basta colocar na forma de silicone e levar para resfriar. Após o resfriamento a casquinha já estará pronta. Melhores marcas: Mavalério, Sicao, Norcau, Harald, entre outros 14 COBERTURA FRACIONADA – CONTRAS: É considerado inferior ao chocolate puro e menos saboroso. Esse tipo de chocolate possui adição de gordura vegetal, em alguns casos eles deixam uma sensação de gordura na boca. 15 É a pura manteiga de cacau, cristalizada e em pó. Adicionando um pouco de mycrio ao chocolate ele cria os cristais necessários para que o chocolate fique perfeito. Isso permite que o chocolate endureça, além de proporcionar um belo brilho e deixar o chocolate com o aquele “crac”, que significa que foi temperado corretamente. MYCRYO 16 O leite condensado é a base de todos os recheios, ele é o ingrediente principal. Quanto mais ralo for o leite condensado, maior será a dificuldade de dar o ponto certo. É bom investir em um leite condensado que possua uma consistência mais firme. LEITE CONDENSADO 17 Serve para mudar a textura do brigadeiro deixando mais cremoso. Assim como no leite condensado, é melhor investir em um creme de leite que seja mais consistente. CREME DE LEITE 18 A função da glucose é evitar a cristalização do açúcar, dar brilho, aumentar a viscosidade e contribuir para a maciez nas preparações. GLUCOSE DE MILHO 19 DICAS ESPECIAIS Corte o chocolate em pedaços pequenos e coloque na tigela de vidro. Leve ao microondas para derreter de 20seg em 20seg, em potência média. É importante mexer todas as vezes neste processo. OBS.: Você pode derreter em banho maria também. O chocolate precisa ser derretido entre 40ºC e 45ºC. Não ultrapasse esta temperatura para não perder o chocolate. DERRETIMENTO DE CHOCOLATE NOBRE (NECESSÁRIO TERMÔMETRO) 21 Após estar derretido, leve o chocolate para um banho maria frio*. Esfrie o chocolate entre 34ºC – 35ºC para chocolate meio amargo ou 33ºC – 34ºC para chocolate ao leite e branco. Adicione 1% de mycryo, ou seja, 10g para cada 1kg de chocolate. Misture bem. Quando o chocolate atingir a temperatura ideal (31ºC – 32ºC para o chocolate meio amargo e 29ºC – 30ºC para chocolate ao leite ou branco), já poderá ser usado para fazer as casquinhas. *Para fazer o banho maria frio, você precisará colocar um pouco de água gelada e gelo em uma assadeira. Em seguida, você irá colocar a tigela com o chocolate derretido nesta água gelada. Ao fazer isso, você estará dando o choque térmico no chocolate e ele começará a abaixar a temperatura. Cuidado para que o chocolate não entre em contato com a água da assadeira. 22 Criamos essa tabelinha para ajudar você a entender o processo de uma forma diferente também. Primeiro fizemos o processo de temperagem do chocolate SEM mycryo. É SUPER IMPORTANTE respeitar as temperaturas para não desandar seu chocolate. TEMPERAGEM - TABELADO 23 Agora vamos falar sobre o processo de derretimento utilizando o Mycryo. Continuamos com a ideia de que É SUPER IMPORTANTE respeitar as temperaturas para não desandar seu chocolate. 24 Em uma tigela de vidro corte a cobertura fracionada em pedaços pequenos. Derreta em potência média de 30seg em 30seg ou em banho maria, mexendo sempre. Assim que estiver derretido, a cobertura já estará pronta para ser usada. Tenha cuidado para não aquecer muito a cobertura, pois ela pode queimar. DERRETIMENTO DE COBERTURA FRACIONADA (NÃO NECESSITAMOS DE TERMÔMETRO) 25 MOLDAGEM Coloque o chocolate temperado ou a cobertura fracionada, derretido dentro da forma de acetato simples. Bata levemente a forma sobre a mesa para retirar as bolhas de ar. Retire o excesso de chocolate virando a forma de cabeça para baixo e despejando os excessos sobre o recipiente de derretimento. Retire os excessos de chocolate das bordas da forma usando uma espátula de silicone ou de raspar. Leve a geladeira por alguns minutos com a boca da forma para cima até ficar opaca. Repetir o processo mais 2 ou 3 vezes ou até a casquinha ficar grossa. FORMAS SIMPLES 27 FORMAS SIMPLES 28 Preencha a forma com chocolate ou com a cobertura até a marca limite. Coloque por cima do chocolate a parte flexível e em seguida, coloque a terceira parte da forma (rígida). Pressione suavemente e observe que o chocolate irá preencher toda a forma. Vire de boca para baixo (posição ideal para gelar) e passe o dedo em volta da borda (isso vai fazer com que o chocolate se espalhe por completo). Leve à geladeira até a forma ficar opaca. Retire a forma da geladeira e retire as duas partes extras (flexível e rígida) desenformando com muito cuidado.FORMAS DE SILICONE DE TRÊS PARTES 29 FORMAS DE SILICONE DE TRÊS PARTES 30 RECHEIOS BRIGADEIRO AO LEITE Ingredientes: 395g de leite condensado 200g de creme de leite 200g de chocolate ao leite 1 colher de sopa de glucose de milho 1 colher de sopa de cacau 100% Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso, adicione o leite condensado e o creme de leite e misture imediatamente para não talhar. Em seguida, adicione o chocolate, a glucose e o cacau. Misture novamente e leve ao fogo até começar a engrossar (antes do ponto de enrolar). Retire do fogo e reserve. Utilize em temperatura ambiente. Dica: Se desejar fazer o brigadeiro meio amargo, basta substituir o chocolate ao leite pelo chocolate meio amargo. 31 Validade Congelado – 40 dias Validade em Geladeira – 15 dias (ponto de colher) Rendimento: Aproximadamente 3 cascas de 250g da BWB Outra observação: Esses valores de validade são referentes ao recheio embalado em plástico próprio e sem ar. INFORMAÇÕES PRECIOSAS: 33 BEIJINHO Ingredientes: 395g de leite condensado 200g de creme de leite 70g de chocolate branco 1 colher de sopa de glucose de milho 150g de coco seco industrializado Modo de preparo: Adicione em uma panela de fundo grosso o leite condensado e o creme de leite e misture imediatamente para não talhar. Em seguida adicione o chocolate branco, a glucose e o coco. Leve ao fogo até engrossar (antes do ponto de enrolar). Retire do fogo e reserve. Utilize em temperatura ambiente. Dica: Evite utilizar o coco fresco, pois ele não possui conservantes. Se mesmo assim você optar por utilizá-lo você precisa saber que a durabilidade dele será de 5 dias, no máximo. 34 Validade Congelado – 40 dias Validade em Geladeira – 15 dias (ponto de colher) Rendimento: Aproximadamente 3 cascas de 250g da BWB Outra observação: Esses valores de validade são referentes ao recheio embalado em plástico próprio e sem ar. INFORMAÇÕES PRECIOSAS: 35 BRIGADEIRO BRANCO Ingredientes: 395g de leite condensado 200g de creme de leite 200g de chocolate branco 1 colher de sopa de glucose de milho Modo de preparo: Adicione em uma panela de fundo grosso o leite condensado e o creme de leite e misture imediatamente para não talhar. Em seguida adicione o chocolate branco e a glucose. Leve ao fogo até engrossar (antes do ponto de enrolar). Retire do fogo e reserve. Utilize em temperatura ambiente. 36 Validade Congelado – 40 dias Validade em Geladeira – 15 dias (ponto de colher) Rendimento: Aproximadamente 3 cascas de 250g da BWB Outra observação: Esses valores de validade são referentes ao recheio embalado em plástico próprio e sem ar. INFORMAÇÕES PRECIOSAS: 37 MARACUJÁ Ingredientes: 395g de leite condensado 200g de creme de leite 70gr de chocolate branco 100ml de suco concentrado ou suco de maracujá coado 1 colher de sopa de glucose de milho Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso, adicione o leite condensado e o creme de leite e misture imediatamente. Em seguida adicione o chocolate branco, o suco de maracujá e a glucose. Leve ao fogo até engrossar (antes do ponto de enrolar). Retire do fogo e reserve. Utilize em temperatura ambiente. 38 Validade Congelado – Este recheio NÃO se congela Validade em Geladeira – 7 dias (ponto de colher) Rendimento: Aproximadamente 2 cascas de 250g da BWB Outra observação: Esses valores de validade são referentes ao recheio embalado em plástico próprio e sem ar. INFORMAÇÕES PRECIOSAS: 39 CALDA DE MARACUJÁ Ingredientes: 1 maracujá médio com semente 4 colheres de sopa de açúcar ¼ de xícara de água Modo de preparo: Em uma panela misture o maracujá, o açúcar e a água. Depois que o açúcar for dissolvido, leve a mistura ao fogo baixo até levantar fervura (não precisa ficar mexendo). Ao levantar fervura, aumente o fogo e mexa sem parar até que a calda fique com a coloração amarelada. Utilizar fria. 40 Validade Congelado – A calda não se congela Validade em Geladeira – 10 dias Armazenagem - Guardar em um pote de vidro que feche hermeticamente. INFORMAÇÕES PRECIOSAS: 41 NINHO Ingredientes: 395g de leite condensado 200g de creme de leite 100g de leite ninho em pó 70gr de chocolate branco 1 colher de sopa de glucose de milho Modo de preparo: Adicione em uma panela de fundo grosso o leite condensado e o creme de leite e misture imediatamente para não talhar. Em seguida adicione o chocolate branco, a glucose e o leite em pó e mexa rapidamente. Se formar grumos, utilize o batedor fouet para desfazê- los antes de ir ao fogo. Após o leite em pó dissolver, leve todos os ingredientes ao fogo até engrossar (antes do ponto de enrolar). Retire do fogo e reserve. Utilize em temperatura ambiente. 42 Validade Congelado – 40 dias Validade em Geladeira – 15 dias (ponto de colher) Rendimento: Aproximadamente 2 cascas de 250g da BWB Outra observação: Esses valores de validade são referentes ao recheio embalado em plástico próprio e sem ar. INFORMAÇÕES PRECIOSAS: 43 ARMAZENAMENTO E DURABILIDADE É indicado começar a produção pelas cascas de ovos, assim você não precisará fazer tudo na semana da páscoa. O chocolate nobre ou a cobertura após derretido tem a mesma validade que vem escrito na embalagem. Se você optar por vender ovos de páscoa mais simples (ovo sem ser recheado e nem trufado, apenas as cascas), os ovos terão a mesma validade que o chocolate antes de ter sido derretido (embalados de forma correta), mesmo se a validade for de dois anos. DURABILIDADE DAS CASCAS 45 Como a maioria das cidades têm sofrido com o excesso de calor, as cascas também sofrem. Para evitar que elas derretam, embrulhe a casca, já pronta, em papel chumbo e armazene dentro de caixas de isopor e deixe dentro da geladeira para manter o chocolate durinho. Guardando as cascas no isopor e dentro da geladeira elas poderão esbranquiçar, mas você não perderá o seu chocolate. Caso você não tenha espaço dentro de sua geladeira, coloque gelo em gel dentro da caixa de isopor. O gelo em gel não solta água e vai manter a temperatura fresquinha dentro da caixa de isopor. Evite colocar muitas cascas uma em cima da outra, pois as cascas de baixo podem vir a quebrar. O mais indicado é colocar até 3 cascas de ovos e utilizar caixas de isopor mais baixas. Assim você poderá empilhar as caixas dentro da geladeira. ARMAZENAMENTO DAS CASCAS 46 Para que seus recheios tenham uma maior durabilidade, utilize sacos próprios para congelamento de alimentos. Existem sacos no mercado específicos para isso que aguentam ir ao congelador e ao microondas sem danificar o recheio. Retire todo o ar do saco e congele, pois se o recheio estiver em contato com o ar, ele irá cristalizar. ARMAZENAMENTO DOS RECHEIOS 47 Após os ovos já estarem prontos, recheados e na embalagem que será entregue ao cliente, eles precisam ser mantidos dentro da geladeira. O ovo já recheado e embalado dentro da geladeira, dura até 15 dias, com exceção do ovo de maracujá e dura apenas 7 dias. Como a maioria dos recheios tem uma boa durabilidade, você pode ir adiantando a sua produção alguns dias antes da páscoa. ARMAZENAMENTO E DURABILIDADE 48 Caixa com visor transparente para ovo de colher 49 MONTANDO SEU OVO DE PÁSCOA Com a ajuda de uma colher ou de um saco de confeitar, recheie a casquinha do ovo até a borda (quando for rechear, faça isso já na embalagem que será entregue ao cliente). Dica: decore com granulado de sua preferência ou com brigadeiros. OVO DE COLHER TRADICIONAL 51 Com a ajuda de uma colher ou de um saco de confeitar, recheie a casquinha do ovo até a borda (quando for rechear, faça isso já na embalagem que será entregue ao cliente). Dica: decore com coco ralado industrializado ou com beijinhos enrolados. OVO DE COLHER DE BEIJINHO 52 Com a ajuda de uma colher ou de um saco de confeitar, recheie a metade com o brigadeiro e a outra metade com o recheio de beijinho (quando for rechear, faça isso já na embalagem que será entregue ao cliente). Dica: decore com coco ralado industrializado e com coco raladoou decore com brigadeiros e beijinhos enrolados. OVO DE COLHER DE PRESTÍGIO 53 Com a ajuda de uma colher ou de um saco de confeitar, recheie a casquinha do ovo até a borda (quando for rechear, faça isso já na embalagem que será entregue ao cliente). Dica: decore com granulado branco ou com raspas de chocolate. OVO DE COLHER DE CHOCOLATE BRANCO 54 Com a ajuda de uma colher ou de um saco de confeitar, recheie a metade da casquinha com o brigadeiro tradicional e a outra metade com o brigadeiro branco (quando for rechear, faça isso já na embalagem que será entregue ao cliente). Dica: decore com chocoball ou com granulado e raspas de chocolate branco. OVO DE COLHER DE CASADINHO 55 Com a ajuda de uma colher ou de um saco de confeitar, recheie a casquinha, mas não preencha até a borda. Coloque por cima do creme de maracujá a calda de maracujá gelada. Dica: cuidado para não colocar a calda em excesso e vazar OVO DE COLHER DE MARACUJÁ 56 Recheie 1/3 da casca com o recheio de ninho. Coloque uma camada de Nutella e preencha o restante do ovo com o recheio de ninho. Dica: polvilhe leite ninho por cima para decorar e enfeite com a Nutella. OVO DE COLHER DE NINHO COM NUTELLA 57 EMBALAGENS PARA ENTREGAR Atualmente há no mercado embalagens para vários tipos de ovos. Ovos tradicionais, mini ovos, ovos em pé, ovos de colher, entre outros. Cada embalagem é específica para um tipo de ovo, ou seja, você não pode utilizar a embalagem de ovo tradicional para embalar os ovos de colher, pois o recheio irá vazar. 59 Ideal para ovos tradicionais (sem recheio) ou o par ovos trufados (duas casquinhas trufadas), pois o ovo vai em pé e apoiado em um copinho de plástico. EMBALAGEM TRADICIONAL 60 Esta embalagem tem um corte em sua base para que a casca de ovo fique apoiada e não vire. algumas caixas acompanham a colher descartável, outras não. as caixas para ovos de colher têm a tampa transparente para facilitar a visualização dos ovos. EMBALAGEM PARA OVOS DE COLHER 61