PROVA

Prévia do material em texto

25/09/2023, 22:06 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNjcwMzY3IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBJSSAtIEluZGl2aWR1YWwiLCJwYXJhbWV0ZXIiOjU0… 1/5
GABARITO | Avaliação II - Individual
(Cod.:670367)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
30482820
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
8/1
Canceladas
1
Nota
9,00
O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, sendo 
uma atividade importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada 
considerando as boas práticas de fabricação. Com base nas atividades executadas no pré-preparo de 
alimentos, analise as opções a seguir: 
I- Catação de feijão.
II- Dessalgue de carne seca.
III- Higienização de alface.
IV- Branqueamento de legumes.
V- Tempero de carne.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a opção V está correta.
B Somente a opção III está correta.
C As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
D Somente a opção II está correta.
Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de 
sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das 
unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, 
controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as 
melhorias estabelecidas no plano de ação. 
( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de 
alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários.
( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como 
detalhar o entorno.
( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os 
m² e o fluxo de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B V - F - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - F.
 VOLTAR
A+
Alterar modo de visualização
1
2
Tairini Silva de Souza
Nutrição (1865629) 
3
Semestres
 Meu Curso
 Estágio e emprego
Biblioteca
Comunicação
Atendimento
 Financeiro
Indicação Premiada
Extensão
https://ava2.uniasselvi.com.br/home
https://ava2.uniasselvi.com.br/my-course
https://ava2.uniasselvi.com.br/internships-and-jobs
https://ava2.uniasselvi.com.br/communication
https://ava2.uniasselvi.com.br/attendance
https://ava2.uniasselvi.com.br/financial
https://ava2.uniasselvi.com.br/award-indication
https://ava2.uniasselvi.com.br/extension
25/09/2023, 22:06 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNjcwMzY3IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBJSSAtIEluZGl2aWR1YWwiLCJwYXJhbWV0ZXIiOjU0… 2/5
Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na 
instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e 
sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e as 
prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem 
conter ovos de baratas e insetos.
( ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a entrada 
de insetos e vetores.
( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de pragas e vetores 
urbanos.
( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, já 
que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B V - F - F - V.
C V - V - V - F.
D F - V - V - V.
A preocupação com a segurança dos alimentos servidos em estabelecimentos destinados a venda 
de refeições compreende não apenas o alimento pronto, mas todas as etapas do processo, incluindo o 
recebimento da matéria prima, onde os produtos embalados deverão ser observados com cuidado visto 
que, a condição embalagem pode dar a noção do alimento em seu interior (PANDOLFI; MOREIRA; 
TEIXEIRA, 2020). Sobre o recebimento de matérias primas, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas: 
( ) No recebimento de produtos congelados deve ser observado a temperatura dos alimentos, devendo 
esta estar abaixo de 5 °C.
( ) No recebimento de produtos do estoque seco devem ser observadas a integridade da embalagem, 
recusando o produto sempre que a embalagem estiver rompida, amassada ou rasgada.
( ) Deve ser observado as condições do veículo de transporte das mercadorias, bem como a higiene e 
asseio pessoal dos entregadores.
( ) O veículo de transporte de alimento deverá possuir o certificado de dedetização.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-
revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A F - V - F - V.
B V - V - V - F.
C V - F - V - V.
D V - F - V - F.
Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de 
manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala 
dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. 
3
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
4
5
Tairini Silva de Souza
Nutrição (1865629) 
3
Semestres
 Meu Curso
 Estágio e emprego
Biblioteca
Comunicação
Atendimento
 Financeiro
Indicação Premiada
Extensão
https://ava2.uniasselvi.com.br/home
https://ava2.uniasselvi.com.br/my-course
https://ava2.uniasselvi.com.br/internships-and-jobs
https://ava2.uniasselvi.com.br/communication
https://ava2.uniasselvi.com.br/attendance
https://ava2.uniasselvi.com.br/financial
https://ava2.uniasselvi.com.br/award-indication
https://ava2.uniasselvi.com.br/extension
25/09/2023, 22:06 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNjcwMzY3IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBJSSAtIEluZGl2aWR1YWwiLCJwYXJhbWV0ZXIiOjU0… 3/5
Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado na 
parede". Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
B Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
C Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
D Instalações sanitárias e vestiários.
Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum 
encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento destes 
equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as ações 
corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. Com base no 
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, 
freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas 
Práticas.
( ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) deverá 
ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
( ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais 
fácil manuseio e precisão.
( ) Na planilha de controle de temperaturadevem ter dados como nome e número do equipamento, data 
e temperatura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B V - V - F - F.
C F - F - V - V.
D V - F - F - V.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de exigências necessárias para garantir a 
qualidade dos alimentos desde a seleção da matéria-prima até a sua comercialização. A adoção dessas 
práticas representa uma das ferramentas mais importantes para o alcance de níveis adequados de 
segurança alimentar garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final (STEFANI; SILVA; 
STEFANI, 2019). Para implantar as BPFs o nutricionista deve seguir algumas etapas, sobre elas, analise as 
sentenças a seguir: 
I- Elaborar o Manual de Boas Práticas.
II- Realizar treinamento e capacitação dos manipuladores de alimentos.
III- Aplicar o checklist e elaborar o plano de ação com cronograma.
IV- Implantar ferramentas de controle de qualidade.
V- Elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e 
higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em 
Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A II - III - I - V - IV.
B III - II - V - IV - I.
C III - II - V - I - IV.
6
7
Tairini Silva de Souza
Nutrição (1865629) 
3
Semestres
 Meu Curso
 Estágio e emprego
Biblioteca
Comunicação
Atendimento
 Financeiro
Indicação Premiada
Extensão
https://ava2.uniasselvi.com.br/home
https://ava2.uniasselvi.com.br/my-course
https://ava2.uniasselvi.com.br/internships-and-jobs
https://ava2.uniasselvi.com.br/communication
https://ava2.uniasselvi.com.br/attendance
https://ava2.uniasselvi.com.br/financial
https://ava2.uniasselvi.com.br/award-indication
https://ava2.uniasselvi.com.br/extension
25/09/2023, 22:06 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNjcwMzY3IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBJSSAtIEluZGl2aWR1YWwiLCJwYXJhbWV0ZXIiOjU0… 4/5
D II - V - II - III - I.
Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente prepara cenoura e beterraba 
cozida. Para garantir um resfriamento seguro, logo após a cocção Marina já armazena sob refrigeração e 
acompanha a temperatura por meio de planilha de controle. Sobre a temperatura em que a cenoura e a 
beterraba devem permanecer, assinale a alternativa CORRETA:
A
Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5 °C.
B
Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 8 °C.
C
Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 10 °C.
D
Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 20 °C.
Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. Ele é 
responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, carne de 
panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre as boas 
práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura inferior 
a 3 °C.
( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja cozido 
imediatamente.
( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou assada a 
carne imediatamente.
( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser realizado 
em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - F - V - V.
C V - V - F - V.
D F - V - V - F.
Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN 
objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, 
incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o 
contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista 
responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes condições 
ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste profissional, visto que 
envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as inadequações e elabore um plano de 
ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir: 
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de 
8
9
10
Tairini Silva de Souza
Nutrição (1865629) 
3
Semestres
 Meu Curso
 Estágio e emprego
Biblioteca
Comunicação
Atendimento
 Financeiro
Indicação Premiada
Extensão
https://ava2.uniasselvi.com.br/home
https://ava2.uniasselvi.com.br/my-course
https://ava2.uniasselvi.com.br/internships-and-jobs
https://ava2.uniasselvi.com.br/communication
https://ava2.uniasselvi.com.br/attendance
https://ava2.uniasselvi.com.br/financial
https://ava2.uniasselvi.com.br/award-indication
https://ava2.uniasselvi.com.br/extension
25/09/2023, 22:06 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNjcwMzY3IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBJSSAtIEluZGl2aWR1YWwiLCJwYXJhbWV0ZXIiOjU0… 5/5
alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da 
teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.
Imprimir
Tairini Silva de Souza
Nutrição (1865629) 
3
Semestres
 Meu Curso
 Estágio e emprego
Biblioteca
Comunicação
Atendimento
 Financeiro
Indicação Premiada
Extensão
https://ava2.uniasselvi.com.br/home
https://ava2.uniasselvi.com.br/my-course
https://ava2.uniasselvi.com.br/internships-and-jobs
https://ava2.uniasselvi.com.br/communication
https://ava2.uniasselvi.com.br/attendance
https://ava2.uniasselvi.com.br/financial
https://ava2.uniasselvi.com.br/award-indication
https://ava2.uniasselvi.com.br/extension