Avaliação II - Individual Controle Higiênico Sanitário

Prévia do material em texto

1A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura física, analise as sentenças a seguir:
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado.
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A
As sentenças II e III estão corretas.
B
As sentenças III e IV estão corretas.
C
As sentenças II e IV estão corretas.
D
As sentenças I e II estão corretas.
2Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA:
A
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
B
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
C
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
D
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
3O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria.
( ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos.
( ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é necessário para que não represente um perigo físico aos consumidores.
( ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água no início e no final do procedimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A
F - V - V - V.
B
V - V - F - F.
C
V - F - F - F.
D
V - V - V - F.
4Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem conter ovos de baratas e insetos.
( ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a entrada de insetos e vetores.
( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de pragas e vetores urbanos.
( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - V - F.
B
V - F - F - V.
C
V - F - V - F.
D
F - V - V - V.
5A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir:
I- POP de Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
II- POP de Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
III- POP de Higienização do reservatório de água (Potabilidade da água).
IV- POP de Higiene e saúde dos manipuladores.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças I e II estão corretas.
B
As sentenças I, II e IV estão corretas.
C
As sentenças III e IV estão corretas.
D
As sentenças II e III estão corretas.
6Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. Ele é responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, carne de panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre as boas práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura inferior a 3 °C.
( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja cozido imediatamente.
( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou assada a carne imediatamente.
( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - V - F.
B
V - V - F - V.
C
V - V - F - F.
D
V - F - V - V.
7A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de Boas Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA:
A
Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal.
B
Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela execução.
C
Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista.
D
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
8A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam por cocção devem ter sua temperatura aferida e anotada em planilha específica. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no ponto geométrico.
( ) Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso higienizá-lo entre um alimento e outro.
( ) Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no Manual de Boas Práticas.
( ) Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:A
F - V - V - F.
B
F - V - V - V.
C
V - F - F - F.
D
V - F - F - V.
9Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as inadequações e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir:
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A
As sentenças II e IV estão corretas.
B
As sentenças I e IV estão corretas.
C
As sentenças III e IV estão corretas.
D
As sentenças II e III estão corretas.
10"A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança alimentar dos consumidores, pois deixa claro quais são os pontos falhos no processo e propicia a produção de um alimento de qualidade" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A
As Planilhas de controle são apresentadas quando há inspeção sanitária, por isso, precisam estar sem erros, escritas no mesmo tom de caneta em papel branco e sem amassos.
B
As planilhas de controle são preenchidas sempre pelo nutricionista, pois fazem parte da atuação da responsabilidade técnica.
C
O checklist baseado na RDC 216/2004 precisa ser aplicado mensalmente por um profissional nutricionista, seja ele responsável técnico ou consultor.
D
O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no processo de produção e tomar medidas corretivas.