Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação

Prévia do material em texto

21/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 1/4
Acadêmico: Danieli dos Santos Lemos (1771204)
Disciplina: Controle Higiênico Sanitário (19434)
Avaliação: Avaliação II - Individual ( Cod.:670367) ( peso.:1,50)
Prova: 29904129
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada
1. Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por
dia. Ele é responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho
bolonhesa, carne de panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada,
entre outros. Sobre as boas práticas que devem ser realizadas, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com
temperatura inferior a 3 °C.
( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento
seja cozido imediatamente.
( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo
cozida ou assada a carne imediatamente.
( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente,
ser realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - V - F - F.
 b) F - V - V - F.
 c) V - F - V - V.
 d) V - V - F - V.
2. Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é
comum encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o
funcionamento destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas.
O preenchimento e as ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por
funcionário devidamente capacitado. Com base no exposto, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como
geladeiras, freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar
descrito no Manual de Boas Práticas.
( ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-
frias,) deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
( ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por
serem de mais fácil manuseio e precisão.
( ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do
equipamento, data e temperatura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - F - V - V.
 b) V - V - F - V.
 c) V - V - F - F.
 d) V - F - F - V.
21/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 2/4
3. A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de
Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a
todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as
sentenças a seguir: 
I- POP de Manejo dos resíduos.
II- POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios.
III- POP de Controle de pragas e vetores urbanos.
IV- POP de Programa de recolhimento de alimentos
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As sentenças I e IV estão corretas.
 b) As sentenças I, II e IV estão corretas.
 c) As sentenças II e III estão corretas.
 d) As sentenças III e IV estão corretas.
4. A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de
Boas Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista.
 b) Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
 c) Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela
execução.
 d) Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal.
5. Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação
de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação,
dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço
(planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos
estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação. 
( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como
número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários.
( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN,
bem como detalhar o entorno.
( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma
especificando os m² e o fluxo de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - F - V.
 b) V - V - F - F.
 c) V - F - V - F.
 d) F - F - V - V.
6. Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar todos os
equipamentos necessários, devido ao alto custo. No bufê não há uma pista fria, local
refrigerado para colocar as saladas. Para garantir a qualidade do alimento, o que Ana poderá
fazer?
 a) Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina os microrganismos.
 b) Servir somente salada de folhas, que não necessitam de refrigeração.
 c) Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo, garantindo a
temperatura adequada.
21/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 3/4
 d) Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de
duas horas.
7. Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das
sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no
resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
 b) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
 c) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
 d) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
8. Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN
objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente
físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos
disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos
momentos. Sendo o Nutricionista responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o
apontado acima. Porém, muitas vezes condições ambientais, estruturais e equipamentos
adequados não dependem somente deste profissional, visto que envolve custos. Assim, o
ideal é que o nutricionista identifique as inadequações e elabore um plano de ação. Com
base no plano de ação, analise as sentenças a seguir: 
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de
execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas
Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC
216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administraçãoaplicada à
unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de
Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
 a) As sentenças III e IV estão corretas.
 b) As sentenças I e IV estão corretas.
 c) As sentenças II e III estão corretas.
 d) As sentenças II e IV estão corretas.
No Manual de Boas Práticas de uma UAN há o seguinte trecho: "a cozinha possui iluminação
uniforme e passe e parcialmente artífice social por lâmpadas fluorescente e natural, através
das janelas existentes. Na área de estocagem de alimentos não perecíveis a iluminação é
totalmente artificial, as lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de alimentos
(cozinha) possuem proteção contra estilhaços provenientes de queda ou explosões". Sobre a
iluminação em UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A luz solar não pode incidir diretamente nos alimentos, por isso é proibida janelas na
área de produção de alimentos.
( ) Em caso de explosão, os estilhaços se constituem um perigo físico e as substâncias de
dentro da lâmpada um perigo químico.
( ) A proteção contraexplosão em luminárias é uma exigência da RDC 275/2002.
( ) A iluminação não deve provocar sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - F - V.
 b) F - V - V - V.
 c) F - V - F - V.
21/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 4/4
 d) V - F - V - F.
 * Observação: A questão número 9 foi Cancelada.
10.O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a
sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o
acompanhamento de indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de
ordenação, eficiência e produtividade. Dados mostram que as empresas que têm um
planejamento estratégico formal têm melhor desempenho do que aquelas que não o
possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior parte da gestão ocorre de
forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e muitas vezes de
forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e aumento da
produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo
PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Plan: planejar.
II- Do: executar. 
III- Check: verificar.
IV- Action: agir.
( ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos
estabelecidos.
( ) Realizar as atividades planejadas.
( ) Identificar erros e realizar as correções.
( ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BUSS, C. Planejamento estratégico aplicado à unidades de alimentação e nutrição.
In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à
prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
 a) III - II - IV - I.
 b) I - II - III - IV.
 c) IV - III - II - I.
 d) IV - II - III - I.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas.