Avaliação II - Individual ( Cod.:670367)

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Acadêmico:
	Ana Claudia Rodrigues de Oliveira Fernandes (1601920)
	
	Disciplina:
	Controle Higiênico Sanitário (19434)
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual ( Cod.:670367) ( peso.:1,50)
	Prova:
	30278402
	Nota da Prova:
	7,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada   Questão Cancelada
Parte superior do formulário
	1.
	Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas.
(    ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 5 °C, ajustando o prazo de validade.
(    ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C.
(    ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando lado a lado, para evitar a circulação de ar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	F - V - V - F.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	V - F - F - V.
	2.
	Joana precisa preparar pudim no seu turno. Ela começou às 8h da manhã, pegando os ingredientes, incluindo ovos e leite, suficientes para preparar pudim para dois dias. Já que ela tem consulta médica amanhã e não virá trabalhar. Às 9h ela foi chamada para receber os hortifrutícolas e deixou uma porção de pudim na panela, sobre o fogão já pronto. Aproveitando, no retorno fez a pausa de 15 minutos para o lanche. Ela voltou às 10h45, lavou suas mãos. Então, colocou o pudim já pronto na travessa e colocou sob refrigeração. E, a seguir, começou o preparo de mais uma porção, fazendo todo o processo e colocando imediatamente sob refrigeração. No final do turno, Joana colocou um bilhete sobre os pudins, dizendo que este poderia ser utilizado no dia seguinte. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Joana deve pegar somente a quantidade de ingredientes perecíveis e armazenados sob refrigeração necessários para o preparo imediato.
(    ) Não haverás problemas, caso o pudim, que ficou na panela sobre o fogão, tenha chego a temperatura inferior a 10 °C até as 11h.
(    ) Joana deveria preencher ao fim do turno a planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos.
(    ) Se não houve controle de temperatura, o correto seria descartar o pudim que ficou pronto sobre o fogão.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - F - V - F.
	 b)
	V - V - F - V.
	 c)
	V - F - F - F.
	 d)
	V - F - F - V.
	
	No Manual de Boas Práticas são descritas todas as atividades realizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição, incluindo os pré-preparos de hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue. No Manual o processo deve estar descrito como acontece de fato, apontando detalhadamente o passo a passo. Sobre o item higienização dos hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue do Manual de Boas Práticas, analise as afirmativas a seguir:
I- Neste item a quantidade de água, o produto e quantidade do produto utilizado para higienização de hortifrutícolas deverá estar descrito em mililitros.
II- No apêndice, planilhas de controle dos processos descritos nesse item devem ser incluídos.
III- Obrigatoriamente deve conter o procedimento de dessalgue, mesmo que a UAN não utilize alimentos que passem por esse processo.
IV- Neste item deverá conter a planilha de controle de temperatura da geladeira em que é realizado o descongelamento.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 *
	Observação: A questão número 3 foi Cancelada.
	4.
	Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem conter ovos de baratas e insetos.
(    ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a entrada de insetos e vetores.
(    ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de pragas e vetores urbanos.
(    ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - V - V.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	V - V - V - F.
	 d)
	V - F - F - V.
	5.
	Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado na parede". Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
	 b)
	Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
	 c)
	Instalações sanitárias e vestiários.
	 d)
	Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
	6.
	O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria.
(    ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos.
(    ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é necessário para que não represente um perigo físico aos consumidores.
(    ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água no início e no final do procedimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	V - V - V - F.
	 b)
	F - V - V - V.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	V - F - F - F.
	7.
	Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento,controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação.
(    ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários.
(    ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o entorno.
(    ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os m² e o fluxo de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	F - F - V - V.
	8.
	Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. Ele é responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, carne de panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre as boas práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura inferior a 3 °C.
(    ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja cozido imediatamente.
(    ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou assada a carne imediatamente.
(    ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - V - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	V - V - F - V.
	 d)
	F - V - V - F.
	9.
	A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências. Nessa resolução é ainda apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, consultoria, assessoria e auditoria. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto relacionado à área de alimentação e nutrição humana.
II- A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica.
III- Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos relacionados a alimentação e nutrição humana.
IV- Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os fluxogramas, sendo um contrato pré-determinado.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças I, II e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e II estão corretas.
	10.
	A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de Boas Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela execução.
	 b)
	Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista.
	 c)
	Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
	 d)
	Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal.
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