Av1 - Matérias Primas, Higiene e Controle de Alimentos

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Nota 1200 de 2000 (duas questões erradas)
1)Os utensílios, equipamentos e superfícies utilizados no preparo dos alimentos devem estar devidamente higienizados. A transferência de micro-organismos de um alimento para outro pode ser evitada com separação de utensílios para cada tipo de alimento e a divisão da área de trabalho para evitar a proximidade entre alimentos crus e cozidos.
 
Sobre a contaminação dos alimentos e sua prevenção, analise as seguintes afirmativas:
 
I. Há risco de contaminação cruzada quando uma faca utilizada para cortar batatas cruas é posteriormente usada para o corte de uma carne malpassada.
II. É importante definir áreas distintas de preparo de alimentos de origem animal e vegetal.
III. O descongelamento rápido, que corresponde à retirada direta do alimento do freezer para a temperatura ambiente, é a melhor maneira para evitar contaminação e garantir as características organolépticas do alimento.
IV. As cascas das frutas devem ser higienizadas apenas com água e sabão.
V. Para evitar a proliferação de Salmonella SP nos ovos é necessário higienizá-los, armazená-los sob refrigeração e servi-los sempre bem cozidos.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
· a) Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
· b) Apenas as afirmativas IV e V estão corretas.
· c) Apenas as afirmativas I, II e V estão corretas.
· d) Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
· e) Apenas as afirmativas II, III e V estão corretas.
2)Um estoquista sempre tinha dúvida ao recepcionar a matéria prima quanto as características da matéria prima, principalmente de peixes e frutos do mar. Por isso, ele pensou em criar um quadro com as principais características para consultar antes de verificar a mercadoria.
 
Ajude-o a identificar as características normais e anormais da matéria prima, associando as colunas:
 
Coluna 1.
1. Características normais da matéria prima.
2. Características anormais da matéria prima.
 
Coluna 2.
A. Carne flácida.2
B. Odor não característico.2
C. Casca íntegra.1
D. Olhos opacos. 2
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Alternativas:
· a) A-1; B-2; C-1; D-1.
· b) A-2; B-2; C-1; D-2.
· c) A-2; B-1; C-2; D-1.
· d) A-1; B-2; C-2; D-2.
· e) A-2; B-1; C-1; D-2.
3)As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação, e também específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.
 
Sobre as boas práticas de fabricação de alimentos, analise as sentenças abaixo:
 
I. Os formulários de Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) são obrigatórios nos estabelecimentos que produzem alimentos e devem ser elaborados pelo responsável legal do local.
II. A inspeção sanitária de alimentos é uma atividade de fiscalização realizada por autoridade federal, de acordo com o descrito na legislação e pode ser do tipo programada ou especial. 
III. Cabe ao responsável técnico elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação, assim como implementar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
· a) Apenas a afirmativa I está correta. 
· b) Apenas a afirmativa III está correta. 
· c) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
· d) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
· e) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
4)As leis sanitárias foram criadas para evitar doenças de origem alimentar, e cada uma das exigências descritas são baseadas em experiências e fatos cientificamente comprovados, mesmo que, às vezes, os trabalhadores da área não entendam a sua importância e tratem como “frescura”. Cabe ao responsável técnico o conhecimento das leis e treinamento do pessoal para colocar as boas práticas de fabricação de alimentos em ação.
 
Dentre as legislações que regem as boas práticas de fabricação de alimentos, estão:
I. RDC nº 216. Boas práticas de fabricação
II. RDC nº 275. 
III. Portaria nº 1428.tecnico 
 
Essas legislações versam sobre diferentes temas, tais como:
1. Medidas de sanitização para eliminar microorganismos.275
2. Estabelece o procedimento das boas práticas de fabricação.216
3. Execução das atividades de inspeção sanitária 1428
Assinale a alternativa que contém a sequência correta da associação entre as colunas das legislações e dos temas que elas tratam:
Alternativas:
· a) 1 é RDC nº 216, 2 é RDC nº 275 e 3 é Portaria nº 1428.
· b) 1 é Portaria nº 1428, 2 é RDC nº 275 e 3 é RDC nº 216.
· c) 1 é Portaria nº 1428, 2 é RDC nº 216 e 3 é RDC nº 275.
· d) 1 é RDC nº 275, 2 é Portaria nº 1428 e 3 é RDC nº 216.
· e) 1 é RDC nº 275, 2 é RDC nº 216 e 3 é Portaria nº 1428. 
5)Em um estudo de Genta et al. (2005) foram identificados altos índices de não-conformidades nos estabelecimentos pesquisados (Figura 1) quanto aos aspectos de manipulação de produtos cárneos e hortifrutigranjeiros e, também, os critérios de higienização e procedimentos do manipulador, bem como critérios de segurança para armazenamento, preparo e distribuição de alimentos. Esses resultados podem causar o aumento nas Doenças Transmitidas por Alimentos e coloca em risco a segurança do consumidor.
 
GENTA, T.M.S.; MAURÍCIO, A.A.; MATIOLI, G. Avaliação das Boas Práticas através de check-list aplicado em restaurantes self-service da região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Sci. Health Sci., Maringá, v. 27, n. 2, p. 151-156, 2005.
 
Sobre as boas práticas que garantem a qualidade da refeição e asseguram a segurança do consumidor, analise as afirmativas a seguir.
 
I. As recomendações para recebimento dos alimentos industrializados incluem checar a qualidade e características da embalagem, identificação do produto e fabricante, número de lote e prazo de validade.
II. Se o fornecedor for conhecido é dispensável que o funcionário verifique as condições de transporte e se não há indícios de insetos ou roedores nas caixas.
III. Mesmo sendo consideradas de origem superior, ou extra, as hortaliças podem apresentar pequenos defeitos.
IV. O restaurante deve usar as suas próprias caixas plásticas para o armazenamento dos vegetais que devem ser devidamente higienizadas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a correta:
Alternativas:
· a) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
· b) Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.
· c) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
· d) Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
· e) Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.