APOSTILA-DE-TPOA

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APOSTILA DE TECNOLOGIA DE 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
(TPOA) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
AULA 1: COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS 
Tecnologia dos alimentos é entendida como a aplicação de métodos e técnicas que irão favorecer o preparo, 
armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização de alimentos. Ela começa a ser 
aplicada no campo, e termina na mesa do consumidor. 
No desenvolvimento da ciência e tecnologia de alimentos, é demandado envolvimento de quatro áreas: 
 nutrição (enquadra as necessidades nutricionais, tanto dos animais, quanto das pessoas) 
 química (acompanhamento e controle das transformações químicas no alimento) 
 biologia (melhoramento genético de animais, e também obtenção de microrganismos utilizados na fabricação 
de alimentos ou ainda eliminar ou controlar microrganismos que deterioram os alimentos e causam patologias) 
 engenharia (desenvolvimento de métodos e equipamentos aplicados no processamento das matérias-primas) 
 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
Consistem nos produtos que são resultado de processamento de matérias-primas originadas de animais de produção: 
 carnes (bovina, suína, de frango, ovina e caprina, pescados, equinos e animais de caça) 
 produtos láteos (leite, manteiga, requeijão, margarina, iorgutes) 
 ovos e mel 
 outros produtos: sacola plástica (originada de gordura animal), pneus (a partir de 
sebo bovino), colas de instrumentos (ossos e couro), biocombustível (gordura 
animal), fogos de artifício (sebo bovino), amaciantes de roupas (sebo animal), 
shampoo e condicionador (mais de 20 componentes), pasta de dente (gordura 
animal), açúcar refinado e mascavo (cinzas de ossos) 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
ÁGUA 
- Ela é um composto indispensável para os processos metabólicos (sem água, não há 
crescimento nem multiplicação de células ou reações bioquímicas) 
- A quebra de uma molécula de água é denominada de hidrólise (importante papel para 
gerar energia no organismo) 
- Também atua como agente de transferência de calor e matéria, e processos osmóticos 
- É o solvente universal, por servir como solvente para solutos e colóides 
- Encontra-se de forma abundante nos alimentos, e possui relação com as características 
organolépticas (odor, sabor, coloração, textura) 
- Quando há alteração na concentração de água ideal do alimento, isto pode levar o mesmo a deterioração 
 
CARBOIDRATOS 
- Principal e mais abundante fonte de energia, sendo que sua reserva em animais 
encontra-se na forma de glicogênio, enquanto nas plantas em forma de amido 
- A digestão destas macromoléculas inicia-se na boca com a enzima ptialina (ou 
amilase salivar), quando o pH está neutro. A digestão continua no intestino 
delgado por enzimas específicas como as amilases pancreáticas, e ainda enzimas 
secretadas pela mucosa intestinal (maltase, sacarase, lactase e isomaltase) 
Classificação de carboidratos: 
o monossacarídeos: unidades simples de carboidratos (glicose, galactose, 
frutose) 
o oligossacarídeos: monossacarídeos que se encontram unidos por ligação glicosídica (2 a 10 monossacarídeos) 
o polissacarídeos: diversos monossacarídeos unidos por ligação glicosídica (podendo chegar a milhares) 
Carboidratos importantes: 
 Frutose: presente em frutas e mel (considerada o mais doce dos açúcares) 
- sua absorção é lenta, e fornece energia de forma gradual (não promove uma hiperglicemia) 
 Glicose: produto da quebra dos carboidratos mais complexos (polissacarídeos) 
- rapidamente absorvida, fornecendo energia imediata, ou quando em excesso, armazena no fígado ou no 
músculo na forma de glicogênio 
 Galactose: proveniente da lactose (de origem dos produtos lácteos) 
- no fígado é convertida em glicose 
 Sacarose: açúcar mais comum (da união de glicose e frutose), presente em cana-de-açúcar 
- absorção e metabolização rápida (eleva a glicemia) 
 Lactose: principal açúcar presente no leite, sendo menos doce (formado pela glicose e galactose) 
 Quitina: polissacarídeo natural, com função estrutural (encontrado em carcaças de crustáceos) 
 Pectina: polissacarídeo indigerível (absorve a água, formando um gel, retardando o esvaziamento gástrico) 
- presente em cascas de frutas, e utilizada em geleias, marmelada e como estabilizante em bebidas e sorvetes 
Propriedades em monossacarídeos e oligossacarídeos em tecnologia de alimentos: 
- Dulçor: conferem sabor doce aos alimentos (frutose e sacarose tem alta ação de dulçor, enquanto a lactose tem uma 
capacidade de dulçor muito baixa) 
- Caramelização: conjunto de reações que ocorrem com temperatura superior a 100º C, fazendo com que os 
carboidratos (principalmente a sacarose) se fundam e desidratem, produzindo composto HMF (hidroximetilfurfural), 
que origina os compostos responsáveis pela cor, sabor e aroma típicos do caramelo 
 o produto final (caramelo) pode ser utilizado como corante e aromatizante em alimentos 
 HMF: não pode ter altas concentrações no mel (isto indica que o mel foi aquecido ou armazenado 
incorretamente) 
- Inversão da Sacarose: quando a sacarose (dissacarídeo) é convertida por ação enzimática em glicose e frutose (dois 
monossacarídeos), como na transformação do néctar em mel 
- Redução de íons cobre: quando se utiliza açúcares com capacidade de reduzir ions metálicos (como o cobre), fazendo 
com que haja oxidação de açucares formando ácido carboxílico 
 teste de Fehling: baseia-se nesse principio, possibilitando a quantificação de açúcares num meio 
- Fermentação: processo no qual os carboidratos são transformados por bactérias em ácido pirúvico, originando 
produtos finais que dependerão do composto atuante no processo. 
 fermentação lática (ácido lático): ocorre na produção de queijos, iogurtes, salames, picles, e na deterioração de 
leite e de seus derivados 
 fermentação alcólica (álcool): ocorre na produção de vinhos, cerveja, pão, e na deterioração de frutos, molhos, 
laticínios e mel 
 fermentação propiônica (ácido propiônico): ocorre na produção de queijo suiço 
 fermentação butírica (ácido butírico): em conservas cárneas e vegetais 
- Reação de Maillard: reação entre carboidratos (oligossacarídeos e monossacarídeos) junto a aminoácidos 
(proteínas), que ao serem expostos a alta temperatura (calor), irá gerar alguns produtos (compostos de Amadori e 
HMF), que serão responsáveis por atribuir cor, sabor e aroma ao alimento 
 reação favorecida quando há pouca água e p H neutro 
 desejável: churrasco, doce de leite (transforma o leite em doce de leite), casca de pão, 
batata frita, bife, cacau 
 indesejável: leite em pó, ovo em pó, leite UHT, sucos de frutas 
 
LIPÍDEOS 
- Substâncias não solúveis em água (hidrofóbicos), que atuam como fonte energética e na estrutura celular (bicamada 
de fosfolipídeos) 
- Funções biológicas: reserva de energia, componentes da membrana celular, precursores de 
hormônio, facilita a absorção de vitaminas lipossolúveis, e nos alimentos conferem sabor, textura, 
maciez, participando de processos de deterioração e tecnológicos (para processamento do alimento) 
Classificação dos lipídeos: 
 com ácidos graxos saturados (quando possuem apenas ligações simples): geralmente na 
forma sólida (encontrados em produtos de origem animal), e podem gerar o aumento do colesterol 
 com ácidos graxos insaturados (uma ou mais ligações duplas): geralmente na forma líquida (óleos), atuam 
diminuindo o colesterol circulante, principalmente o colesterol ruim. Possui duas formas básicas: 
- Cis: átomo de hidrogênio adjacente se encontra ao mesmo lado do anterior 
- Trans: átomo de hidrogênio adjacente se encontra no lado oposto do anterior (por atuar diminuindo a fluidez 
da membrana celular, aumentando o LDL, colesterol ruim) 
ácidos graxos essenciais: essenciais para o organismo, obtidos pela dieta (organismo não produz) 
 ômega 6 (linoleico): presente em óleo de girassol, soja, milhoe algodão 
 ômega 3 (linolênico): presente em peixes, óleos de peixes e sebo bovino 
 com ácidos graxos na sua estrutura: glicerídeos, óleos, gorduras, fosfolipídeos 
 sem ácidos graxos na sua estrutura: esteroides (como o colesterol) - o colesterol é transportado por 
lipoproteínas (quanto menor o tamanho da lipoproteínas, mais fácil de acarretar problemas cardíacos) 
Propriedades de ácidos graxos de interesse em tecnologia de alimentos: 
- Hidrogenação: adicionamento de hidrogênio nas cadeias de ácidos graxos insaturados, gerando uma consistência 
mais sólida do produto (a consistência irá depender do grau de hidrogenação) 
 desejável: na formação de margarinas e gorduras vegetais 
 indesejável: na formação de ácidos graxos do tipo “trans” 
- Rancificação: existem dois tipos de rancificação 
 rancificação hidrolítica: hidrólise de triglicerídeos por enzimas, gerando aumento de acidez e flavor de ranço 
(desejável na produção de alguns queijos) 
 rancificação oxidativa: auto-oxidação de ácidos graxos insaturados, devido deterioração de alimentos ricos em 
lipídeos devido agentes desencadeantes (O2, luz, metais, temperatura), promovendo alterações sensoriais 
(odor, sabor, textura) e nutricionais (perda de vitaminas) 
- refrigeração e congelamento não impedem que esta reação ocorra 
- embalagem a vácuo ou atmosfera modificada (CO2 e nitrogênio) impedem a rancificação do alimento 
- uso de antioxidantes comerciais aumentam a vida útil de prateleira dos produtos (não evita a rancificação 
hidrolítca, nem crescimento microbiano, nem melhora produto já rancificado, e nem melhora seu sabor) 
- Polimerização: quando óleos e gorduras, junto a ambiente com oxigênio e alta temperatura por longo tempo, 
começam a formar compostos de alto peso molecular, aumentando assim a viscosidade, formação de espuma, 
mudança no odor e escurecimento (como no óleo de fritura, após muito tempo no fogo alto) 
 
PROTEÍNAS 
- Compostos formados por cadeias de aminoácidos unidos por ligações peptídicas 
- Aminoácidos: compostos básicos das proteínas (formado por grupo amina, grupo ácido 
carboxílico e um grupo R ligado a um átomo de carbono) 
 aminoácidos essenciais: não são produzidos pelo organismo (são adquiridos pela 
dieta) 
 aminoácidos não essenciais: produzidos pelo organismo 
- Funções das proteínas: atuam como enzimas, transporte de substâncias (hemoglobina), 
armazenamento (ferritina), sistema imune (anticorpos), nutricional, estrutural e de proteção 
(colágeno), contração muscular (actina, miosina), controle de crescimento e diferenciação 
(hormonios) e coagulação. Nos alimentos promove a textura, reações deteriorativas e 
tecnologias para produção alimentar 
Propriedades de proteínas de interesse em tecnologia de alimentos: 
- Desnaturação: causada por altas temperaturas, pH extremo, altas concentrações salinas, agitações e radiações, que 
promove rompimento nas estruturas das proteínas, alterando a composição do alimento 
- Reação de Maillard: reação do calor junto a uma proteína e carboidrato (ocorre perda dos aminoácidos essenciais) 
- Edulcorante: atuação como adoçante no alimento 
- Agente Gelificante: torna o alimento mais sólido (como em fabricação de sobremesas) 
- Emulsificante: mantêm uma mistura homogênea no alimento (fabricação de mortadela, salsicha, maionese) 
- Agente Espumante: formação de textura espumosa no alimento (mousses, chantilly, bolos, mousses) 
 
SAIS MINERAIS 
- São nutrientes que devem ser adquiridos pela dieta (pois o organismo não a produz) 
- Funções biológicas: estrutural (cálcio e fósforo nos ossos e dentes), atuam junto a enzimas, 
vitaminas e hormônios, equilíbrio osmótico, mantêm o equilíbrio ácido-básico, necessários para o 
processo vital 
 
VITAMINAS 
- Componentes essenciais dos alimentos (não são produzidos pelo organismo) 
- Sua deficiência, gera uma carência que pode contribuir no aparecimento de doenças 
- Funções biológicas: promovem a degradação de macronutrientes, realizam a formação de substâncias 
próprias e regulam o metabolismo 
- São classificadas em hidrossolúveis (vitaminas B e C) e lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 2: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Os alimentos possuem a função de nutrir organismo, e por isso haverá a multiplicação de uma variedade de 
microrganismos. Por isso, se emprega técnicas de conservação dos alimentos, visando a saúde alimentar, para controle 
desta multiplicação de microrganismos. Existem 3 grupos de microrganismos: 
 Deteriorantes: quando exercem sua atividade metabólica natural no alimento, promovem alterações sensoriais 
(cor, odor, sabor e textura). Nesta classe entram as bactérias proteolíticas, bactérias lipolíticas, bactérias 
pectinolíticas, bactérias produtoras de viscosidade e bactérias produtoras de pigmentos. 
- começam a se multiplicar conforme ocorre o tempo de validade do produto 
- Ex.: Pseudomonas, Bacillus, Aeromonas, Flavobacterium. 
 Patogênicas: promovem risco à saúde (humana ou animal), por contaminação alimentar. Geralmente, sua 
multiplicação esta associada com as condições precárias de higiene ao processo de produção. 
- Ex.: Clostridium, Salmonella, Shigella, Staphyylococcus. 
 Benéficas: utilizados na indústria alimentícia para promover alterações nas características originais do 
alimento, para transformação do produto, de modo desejado. 
- Ex.: Lactobacillus (fermentação) 
 
CARACTERÍSTICAS DOS MICRORGANISMOS 
Os microrganismos abrangem diversas formas, e são distribuídas em diversas classes (bactérias, 
fungos, vírus, etc.). 
 
BACTÉRIAS 
As bactérias: seres unicelulares, procariontes (núcleo sem a membrana carioteca), de tamanho 
microscópico. 
 cocos: bactérias de formato arredondado e separadas na colônia 
 estreptococos: bactérias de formato arredondado e sua colônia encontra-se em formato de “fila” 
 estafilococos: bactérias de formato arredondado e sua colônia encontra-se em formato de “cacho-de-uvas” 
 espirilos: bactérias de formato em “espiral” 
 bacilos: bactérias de formato de “bastonete” 
 vibriões: bactérias de formato de “vírgula” 
- Multiplicam-se na presença de oxigênio (aeróbicas) ou na ausência de oxigênio (anaeróbica) 
 uma maneira de conservação de alimentos, seria restringir (embalagem a vácuo) o crescimento de aeróbias 
- Preferem ambientes menos ácidos 
 outra aplicabilidade de conservação de alimentos, seria o controle da acidez nos alimentos 
- A maioria se multiplica em temperatura de 20 a 45º C (temperatura ambiente), mas também se multiplicam em 
temperatura de refrigeração ou ainda temperatura elevadas 
- Preferem ambientes com muita água disponível 
 uma maneira de aumentar o tempo de conservação, é a retirada da água (como pela salga) 
- Permanecem em estado vegetativo (metabolismo ativo) e outras permanecem como esporos (diminuem seu 
metabolismo – estas bactérias são mais resistentes no ambiente e em alimentos) 
Principais gêneros de bactérias: 
o Acetobacter: desejável na fabricação de vinagre, indesejável no vinho 
o Escherichia e Enterobacter: relacionadas ao índice de sanidade dos alimentos (bactérias de origem intestinal) 
o Staphylococcus aureus: produz toxinas, que geram intoxicação 
o Lactobacillus: possuem ação benéfica, gerando fermentação em produtos lácteos 
o Bacillus: resistentes a altas temperaturas (problema na indústria de enlatados 
o Clostridium botulinum e perfrigens: anaeróbicas, e produtoras de toxinas 
 
FUNGOS 
Classificados em bolores ou leveduras: 
- Bolores: são multicelulares, microscópicos. Possuem formação de micélios, através das 
hifas (filamentos das células fúngicas). Geralmente são aeróbicos. Demoram mais para se 
multiplicarem. Possuem maior resistência quando há pouca quantidade de água e pH baixo. São termolábeis. 
 alguns bolores produzem micotoxinas, que são resistentes a temperatura 
 temperatura ideal em20 a 30º C (para se desenvolverem e reproduzirem) 
 crescem na superfície dos alimentos (alteram a coloração, odor e sabor) 
 muitos são úteis na indústria (queijos, fermentação de bebidas e produção de antibióticos 
 gêneros importantes: Aspergillus (na produção e deterioração de alimentos), Penicillium (produção e 
deterioração de alimentos e produção de antibióticos), Aureobasidium 
- Leveduras: são unicelulares, microscópicos, não filamentosos, aeróbias ou aeróbias facultativas. Adaptam-se a 
ambientes ácidos. São úteis na produção de alimentos e bebidas fermentadas (cervejas) 
 temperatura ótima entre 20 a 30º C 
 reproduzem por brotamento ou através de esporos 
 muitos são deteriorantes (não há registro de leveduras patogênicas) 
 
VÍRUS 
São parasitas intracelulares obrigatórios, incapazes de produzir ATP (necessitam de uma célula viva para se 
reproduzirem). Inativos em alimentos (somente se reproduzem em células vivas, mas podem contaminar alimentos por 
algum tempo). Os vírus patogênicos possuem transmissão oral-fecal (contaminação alimentar) 
 sensíveis a altas temperaturas, pH, certos índices de umidade e sanitizantes de superfície 
 gêneros de importância: Aphtovirus - vírus da febre aftosa (transmissão por leite, carne e derivados) 
 
PROTOZOÁRIOS 
Parasitas unicelulares, microscópicos, eucariontes. São veiculados por alimentos crus ou mal 
cozidos, ou ainda água contaminada com seus cistos (ovos). 
 gêneros de importância: Toxoplasma gondii (toxoplasma), Giardia lamblia (giardíase), 
Entamoeba histolytica (amebíase) 
 inativos em alimentos (não se multiplicam fora de um organismo vivo) 
 
PRÍONS 
Pequenas partículas proteicas infecciosas, que se multiplicam no organismo do hospedeiro, agindo no SNC. A 
infecção pode ser por consumo de carne de animais infectados, entre outras causas. 
 gênero de importância: Encefalopatia Espongiforme Bovina (“doença da vaca louca”) 
 
MIÍASES 
Ocorre por ingestão de ovos de moscas nos alimentos (ovos eclodem no intestino, ocorre a liberação de larvas, e 
parasitam o intestino do hospedeiro) 
 
SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS 
- A presença de microrganismos são indicadores de aspectos higiênico-sanitários (contagem de bactérias e contagem 
de fungos), e a qualidade da produção 
- Também indicam processamentos ou manipulações inadequadas dos produtos 
- Podem ser úteis nos alimentos (transformação de matéria-prima em produtos alimentícios, fermentação, etc.) 
- São indicadores de risco de doença alimentar (por infecção, intoxicação ou toxinfecção) 
o infecção: células viáveis dos microrganismos patogênicos no organismo (ex.: Salmonella) 
o intoxicação: toxinas dos microrganismos no organismo (ex.: Clostridium botulinum) 
o toxinfecção: células viáveis de microrganismos que promovem a liberação de toxinas no organismo (ex.: C. 
perfringens) 
 
MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA 
Fase Lag: quando os microrganismos se encontram em latência ou 
estão em adaptação (se adaptam ao meio para depois multiplicarem) 
 bactérias se multiplicam gradualmente e começam a produzir 
algumas enzimas para digerir alimentos 
 elas permanecem se adaptando ao novo ambiente 
 esta fase é extremamente importante para aumentar o tempo 
de prateleira (esta é a melhor fase para promover medidas que irão reduzir o risco de contaminação, 
fornecendo um ambiente desfavorável para bactérias, como alteração de temperatura, pH, umidade ou 
administrando substância inibitórias, para que não retarde a multiplicação das mesmas) 
Fase Log (exponencial): multiplicação e reprodução máxima e constante 
 termina quando as bactérias alteram as condições do meio 
 na produção de alimentos, esta fase é interessante quando se quer utilizar os microrganismo para 
transformação dos produtos (como na fermentação), fornecendo condições adequadas durante a fase Lag, para 
que haja crescimento na fase Log (ambiente adequado para sua multiplicação, eliminando microrganismos 
indesejáveis, corrigir p H e adicionar nutrientes) 
Fase Estacionária: multiplicação microbiana é interrompida 
 está relacionada com as condições do meio e disponibilidade de substrato (a mesma quantidade que nasce, é a 
mesma que morre) 
Fase de Declínio ou Morte: número de microrganismos vivos começa a diminuir 
 ocorre devido as condições adversas 
 
PARÂMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS 
Fatores Intrínsecos: características do alimento que afetam a multiplicação microbiana 
 Atividade de água: quanto de água livre que há no alimento (varia de 0 a 1) 
- geralmente, as bactérias necessitam da atividade de água maior que 0,9 
- uma ideia para preservar alimentos de bactérias, seria promover uma desidratação do mesmo 
- fungos crescem com a atividade de água entre 0,6 a 0,9 
Classificação de microrganismos de acordo com a atividade de água: 
- Hidrófitos: necessitam de atividade de água maior que 0,9 
- Xerófitos: necessitam de atividade de água menor que 0,85 
- Halófitos: necessitam de atividade de água entre 0,75 (resistem a altas concentrações de sal) 
- Osmófitos: necessitam de atividade de água entre 0,62-0,60 (resistem a altas concentrações de açúcar) 
 pH: grau de acidez no alimento, podendo favorecer ou desfavorecer o crescimento dos microrganismos 
- leveduras: crescem bem em pH entre 4,5 a 6,0 
- fungos: crescem bem em pH entre 3,5 a 4,0 
- maioria dos microrganismos: crescem bem em p H entre 6,0 a 8,0 
Classificação de microrganismos de acordo com o pH em que se multiplicam: 
- Basófilos: necessitam de p H acima de 7,0 (pH básico) 
- Neutrófilos: necessitam de p H entre 6,0 e 7,0 (pH neutro) 
- Acidófilos: necessitam de p H menor que 4,5 (pH ácido) 
 Potencial de Oxirredução: facilidade do substrato em ganhar (redução) ou perder elétrons (oxidação) 
- Microrganismos aeróbicos (bactérias, bolores, leveduras): necessitam de um potencial de oxirredução 
positivo (alimentos com maior doação de elétrons) 
- Microrganismos anaeróbicos (Clostridium): necessitam de um potencial de oxirredução negativo (alimentos 
com maior ganho de elétrons) 
- Microrganismos aeróbios facultativos: atuam em potenciais de oxirredução positivo e negativo 
- Microaeróbicos: atuam em potencial de oxirredução ligeiramente reduzido 
 Composição química: dependerá do substrato em maior quantidade no alimento 
- alimentos ricos em proteínas (terão microrganismos proteolíticos), lipídeos (microrganismos lipolíticos), 
carboidratos (microrganismos sacarolíticos) 
 Fatores antimicrobianos naturais: substâncias que bloqueiam ou retardam a multiplicação microbiana (um 
exemplo é a alicina, que está presente no alho) 
Fatores Extrínsecos: características do ambiente que afetam a multiplicação microbiana 
 Umidade relativa do ar: influencia atividade da água (ambiente úmido, faz com que o alimento absorva água, 
enquanto um ambiente menos úmido, fará com que o alimento perca água) 
 Temperatura: fator mais importante (submeter o alimento a altas temperaturas, compromete a fase Lag) 
Classificação dos microrganismos com relação à sua temperatura para multiplicação: 
- Termófilos (fungos): sobrevivem em temperaturas altas (35 a 45º C) 
- Mesófilos (fungos e bactérias patogênicas): sobrevivem em temperaturas médias (5 a 25º C) 
- Psicrófilos (bactérias patogênicas): sobrevivem em baixas temperaturas (-5 a 5º C) e se reproduzem em 
temperatura de 10 a 15º C 
- Psicrotróficos (bactérias): sobrevivem em baixas temperaturas (-5 a 5º C) e se reproduzem em 
temperatura ambiente (23 a 30º C) 
 Composição química da atmosfera: composição gasosa da atmosfera 
- Existem métodos de conservação (atmosfera controlada e atmosfera modificada), que alteram o processo de 
deterioração (o mais utilizado é a aplicação de CO2) 
- Aeróbicos: necessitam de oxigênio 
- Anaeróbicos: necessitam da ausência ou baixa concentração de oxigênio 
- Facultativos: sobrevivem em ambos os meios 
Fatores Implícitos: interaçõesentre os microrganismos do meio 
- Antagonismo: um microrganismo prejudica o crescimento do outro 
- Simbiose: desenvolvem-se juntamente 
- Sinergismo: quando unidos, os microrganismos tem crescimento multiplicado 
- Metabiose: criam condições para o crescimento de outros microrganismos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 3: ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs) 
As enfermidades transmitidas por alimentos ocorrem devido falhas em alguns fatores durante a produção: 
 higiene (contaminação em ambiente, alimentos, funcionários, utensílios e equipamentos) 
 temperatura (conservação, preparo e exposição) 
 tempo (duração de armazenamento, preparo e exposição ao patógeno) 
 técnica (armazenamento, preparo, manipulação, conservação) 
 
FATORES QUE CONTRIBUEM NAS ETAS 
- Fatores que contribuem na contaminação: ingredientes crus contaminados, pessoas 
infectadas, práticas de manipulação inadequadas, falha na limpeza e desinfecção de 
equipamentos, alimentos de fontes insalubres, alimentos elaborados não enlatados 
contaminados, recipientes tóxicos, plantas tóxicas, aditivos e mal saneamento 
- Fatores que contribuem na proliferação: preparação com antecipação excessiva, 
alimentos deixados em temperatura ambiente, conservação inadequada ao calor, 
descongelamento inadequado, preparação de quantidades excessivas 
-Fatores que contribuem na sobrevivência dos patógenos: aquecimento ou cocção 
insuficientes, reaquecimento ineficiente 
 
ALIMENTOS MAIS FREQUENTES ENVOLVIDOS EM SURTOS 
- Carnes: clostridioses, estafilococos e enterobactérias 
- Ovos: salmonelose 
- Queijos: toxinfecções por estafilococos 
- Leite: gastroenterites 
- Mel: intoxicação botulínica 
 
ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO 
- Química: pode ser por causa natural ou intencional (hormônios, aditivos, pesticidas, fármacos) 
- Microbiológica ou Parasitária: 
 endógena: quando os agentes já se encontram nos alimentos antes da sua obtenção (maioria das zoonoses) 
 exógena: quando os alimentos são contaminados durante sua manipulação 
 
Os produtos de origem animal devem ser: inspecionados, verificar seu prazo de validade, analisar o rótulo 
(informações de identificação do alimento), verificar se a embalagem encontra-se íntegra, se há preservação das 
características do alimento (odor, cor, textura, sabor), armazenado adequadamente desde a produção até a venda, e 
ser preparado e conservado após a comercialização conforme as informações do rótulo. 
 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
- Intoxicação alimentar: ocorre por ingestão da toxina (nestes casos, o microrganismo não precisa estar presente) 
 Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus 
- Infecções: ingestão de células dos microrganismos viáveis (que irão colonizar o intestino) 
 Salmonella, Shigella 
- Toxinfecção: agente é ingerido, coloniza o intestino e promove a produção de toxinas 
 Clostridium perfringens, Escherichia coli enterogênica 
 
 
 
 
AULA 4: MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
A conservação é realizada com a aplicação de tecnologias que visam prevenir ou retardar a decomposição 
microbiana e a autodecomposição dos alimentos (por enzimas, reações físicas e químicas). 
 
MÉTODOS FÍSICOS 
CALOR 
- Aplicação de temperaturas acima das máximas que permitem a multiplicação microbiana 
- Desnatura proteínas e enzimas do metabolismo microbiano 
- Sua eficiência dependerá da temperatura aplicada e do tempo que o alimento é exposto ao mesmo 
- Cuidado para não alterar as características organolépticas (odor, sabor, textura, coloração) 
- Muitas vezes, após a aplicação do calor, realiza-se a aplicação da refrigeração (o resfriamento 
interrompe o aquecimento do alimento, e impede que este continue com perdas de suas 
características) 
- Gorduras e carboidratos servem como isolantes térmicos (aumenta a resistência dos esporos 
bacterianos), necessitando de maior tempo de exposição ao calor 
 
Branqueamento: aplicar alta temperatura em pouco tempo, com intuito de inativar as enzimas (aumenta o tempo de 
conservação do alimento), a mantém as características organolépticas (cor, odor, textura, sabor, valor nutritivo). 
 70 a 100º C em 1 a 5 minutos  resfriamento imediato após o branqueamento 
- após aquecimento, realiza-se um resfriamento (choque térmico) para inativação enzimática 
- indicações: alimentos que sofrerão por processo posterior de conservação (este método 
por si só não inativa todos os microrganismos), mais utilizado em vegetais 
- consequências: desinfecção superficial (mantém população normal de microrganismos), 
elimina oxigênio, melhora a consistência e mantem cor, sabor e aroma 
- pode ser feito industrialmente ao vapor ou na água quente, ou caseiro, com água quente, 
vapor ou no micro-ondas 
- enlatados sofrem este processo, para diminuir as enzimas e oxigênio, para posterior embalagem à vácuo 
 
Pasteurização: método que se aplica para prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por promover destruição 
parcial das formas vegetativas de microrganismos patogênicos (microrganismos mesógenos – que se multiplicam em 
temperatura ambiente)  realizado no leite de saquinho 
 temperaturas abaixo de 100º C 
- por sobreviver alguns microrganismos (esporos, microrganismos deteriorantes e 
termorresistentes, enzimas), necessita que após a pasteurização, aplique-se outro método 
complementar de conservação (ex.: após exposição do leite a pasteurização, este necessita ser 
estocado em geladeira, para ser refrigerado) 
- indicações: alimentos que em temperaturas acima de 100º C perdem suas características, 
agentes microbianos com baixa termorresistência ou quando ser quer eliminar agentes competitivos sem eliminar 
microrganismos benéficos (como na fermentação, que se preserva os Lactobacillus, mas elimina as demais bactérias) 
o Pasteurização rápida (HTST): 72 a 75º C por 15 a 20 segundos 
o Pasteurização lenta (LTLT): 62 a 65º C por 30 minutos 
 
Esterilização: tratamento térmico de maior intensidade, que promove a destruição de 99.99% dos microrganismos 
(promove a destruição dos esporos)  realizado no leite de caixinha 
- não necessita da aplicação de outro método de conservação (ele por si só garante eliminação microbiana) 
- pode haver perda de muitas partículas nutricionais devido a alta temperatura 
- itens relacionados ao método de esterilização: 
 apertização: fechamento de recipientes de enlatados, para posterior esterilização 
 tindalização: aquecimento descontínuo (mantém as características organolépticas, pois não chega a 
temperaturas acima de 100º C, porém promove os mesmos resultados que a esterilização. Logo, é 
considerada um tipo de esterilização que não chega a temperaturas acima de 100º C) 
- método: recipiente fechado recebe tratamento térmico (60 a 90º C) por alguns minutos, sendo submetido 
por resfriamento imediato após o fim. Repete-se este procedimento várias vezes seguidas 
- desvantagens da tindalização: pouco usado, por ser caro e demorado 
- vantagens da tindalização: mantem as características organolépticas e maior proporção dos nutrientes 
- Formas de aplicação da esterilização: 
 alimentos já embalados: realiza-se a apertização para posterior esterilização 
 alimentos antes de embalados: realiza-se esterilização para posterior embalagem (como no caso do leite de 
caixinha UHT) – este método há mais risco de contaminação, pois há contato com a embalagem após a 
esterilização já ter sido realizada 
 
FRIO 
- Diminuição da temperatura para aumentar o tempo de conservação 
 refrigeração: diminuição da temperatura por curto prazo 
 congelamento: diminuição da temperatura por longo prazo 
 
Refrigeração: prolonga a fase Lag (fase de adaptação microbiana), retardando as ações enzimáticas e microbianas 
 realizada a -1 a 8º C 
- realizado juntamente com outros métodos (após os processos de pasteurização, fermentação) 
- umidade relativa do ar deve ser entre 80 a 90% (se for muito baixa, promovedesidratação do alimento, e se esta for 
muito alta, irá causar crescimento microbiano), evitando circulação de ar (entrada de ar quando armazenado, traz 
calor ao alimento), com iluminação ideal 
- indicações: pode se fazer quando se quer conservação temporária (como no caso do leite, que é refrigerado após a 
ordenha), quando se faz conservação adicional a outros métodos (pasteurização, fermentação, embalagem), ou como 
método de conservação principal (após a compra do produto até o momento do consumo) 
- equipamentos: tanque de expansão, tanque de imersão ou resfriamento a ar (geladeira) 
 
Congelamento: redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento 
 realizado a -10 a -40º C 
- ocorre maior perda das características organolépticas do produto, quando comparada a refrigeração 
- vantagens: promover uma conservação a longo prazo 
- desvantagens: altera as características do produto, como a textura (pela formação de cristais de gelo) e exsudação 
em frutas (acúmulo de água, que torna a fruta mais escura) 
- Tipos de congelamento: 
congelamento lento: processo lento, que decresce a temperatura gradativamente, formando cristais de gelo maiores, 
promovendo danos às características organolépticas do produto (3 a 12 horas, chegando até -20º C) 
congelamento rápido: mudança brusca da temperatura, formando pequenos cristais de gelo, causando baixa perda de 
características organolépticas e nutrientes (-20º a -40º C, em 30 minutos) 
 
CONTROLE DE UMIDADE 
Desidratação: secagem do alimento, para remoção total da água na forma de vapor 
- Objetivo: prolonga o tempo de prateleira (reduz a atividade da água), por inibir a 
atividade microbiana e inibição da atividade das enzimas 
- Neste processo há conservação das características físicas e naturais dos alimentos 
- Métodos de desidratação: 
 calor natural ou ao sol: exposição do alimento ao sol, simples e barato (ex.: carne seca, ou carne de “sol”) 
- desvantagem: não há controle da temperatura (depende das condições climáticas) 
 secagem artificial: produção de calor artificialmente (ex.: salame) 
- vantagem: há um controle da temperatura, umidade e circulação de ar 
 
Concentração: remoção de 1/3 a 2/3 de água (a remoção de água não é completa, como na desidratação) 
- necessita de um processo de conservação adicional (ex.: queijo, antes de se fazer a concentração, é feita a 
pasteurização, pois a concentração não elimina microrganismos) 
- produtos: geleias, doces, leite condensado, queijos 
 
IRRADIAÇÃO 
- Alimentos que recebem ondas de radiação que são nocivas para o crescimento de microrganismos 
- Objetivo: aumenta o tempo de prateleira 
- Tipos de radiação: 
 radiação ionizante: pode ser realizada em alimentos já embalados ou congelados, porém causa perda das 
características organolépticas dos alimentos 
 radiação ultravioleta: não-ionizante, promove esterilização das embalagens, do ar e da superfície dos 
alimentos 
 
EMBALAGENS 
- Protege contra agentes químicos, físicos e biológicos. Serve para estocagem do produto, verificação do rótulo 
 
MÉTODO QUÍMICO 
SALGA 
- Um dos processos mais antigos, promovendo desidratação (sal externo atrai a água 
interna do alimento 
- Bactérias halofílicas: se reproduzem em ambiente com alta concentração de sal (geram 
coloração avermelhada e odor indesejado), sendo um problema para este processo 
- Tipos de salga: 
o salga seca: coloca-se camadas de sal no produto, e a água que sai, junta-se ao 
sal, formando uma salmoura, que deve ser eliminada 
o salga úmida: forma-se uma salmoura (sal + água) e coloca-se o produto dentro da salmoura 
o salga mista: coloca-se camadas de sal no produto, e a salmoura formada não é 
eliminada 
 
DEFUMAÇÃO 
- Aplicação de fumaça (formada por combustão incompleta de algumas madeiras), que se 
acrescenta sabor 
churrasco: madeira utilizada é o carvão vegetal (obtido após carbonização da madeira) 
- Acrescenta características organolépticas ao produto (coloração e sabor, principalmente) 
- Na queima desta madeira, há formação de substâncias químicas, entre eles, alguns 
compostos cancerígenos (quando a temperatura é superior a 250º C) 
- Fumaça líquida ou em pó: pode-se acrescentar ao alimento, não necessitando de se ter a 
combustão de madeiras 
- Tipos de defumação: 
o defumação ao frio: abaixo de 40º C, evitando que ocorra o cozimento (mais utilizada para aromatização) 
- após a defumação, o alimento deve ser mantido em refrigeração 
o defumação ao quente: ocorre o cozimento, junto com a defumação, dando sabor mais acentuado 
- após a defumação, o alimento pode ser mantido no ambiente 
FERMENTAÇÃO 
- Formação de substâncias com ação de conservação, provenientes da fermentação de carboidratos por 
microrganismos 
- Forma-se um ambiente ácido, que auxilia na conservação do alimento 
- Necessita de um método adicional de conservação como a refrigeração 
- Tipos de fermentação: 
 fermentação alcoólica: realizada na produção de pão, cerveja e vinhos 
 fermentação lática: realizada na produção de queijos, leites fermentados, iogurtes, manteiga, salames, etc. 
 fermentação acética: realizada na produção do vinagre 
 fermentação propiônica: realizada na produção de queijos suíços 
 
ADITIVOS QUÍMICOS 
- Substâncias adicionadas com objetivo de conservação ou modificar as propriedades dos alimentos, sem prejudicar o 
seu valor nutritivo 
- Tipos de aditivos: agente de massa, antiespumante, antiumectante, antioxidante, corante, conservador, edulcorante, 
espessante, geleificante, estabilizante, aromatizante, umectante, regulador de acidez, acidulante, emulsificante, 
melhorador de farinha, realçador de sabor, fermento químico, glaceante, agente de firmeza, sequestrante, 
estabilizante de cor, espumante 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 5: TECNOLOGIA DA CARNE E PRODUTOS DERIVADOS 
CARNE 
Basicamente, a carne é composta por 3 tecidos diferentes: ósseo, muscular e adiposo. 
 Osso: possui baixo valor nutricional (armazena cálcio e água), além de conter o 
tutano (medula óssea) e colágeno proteico (utilizado na fabricação de gelatinas) 
 Músculo: altamente nutritivo, sendo composto de proteína, água e gordura 
intramuscular 
 Gordura: reserva energética da carne, sendo encontrada intramuscular e sob a pele 
Valor nutritivo da carne: na sua composição há aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais e ácidos graxos 
 
PARÂMETROS DE QUALIDADE 
- Fatores sensoriais : coloração, textura, sabor, suculência, odor e maciez da carne 
 coloração da carne: na carne, existem 2 pigmentos, que são a hemoglobina e a mioglobina. No processo de 
sangria durante o abate, ocorre a eliminação da hemoglobina, presente no sangue. Com isso, resta apenas a 
mioglobina, proteína responsável pelo transporte de O2 no músculo, que é o pigmento responsável pela 
colocação da carne. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 mioglobina: possui ferro na sua composição na forma de Fe2+, e possui coloração avermelhada, sendo 
denominada de oximioglobina. Quando há a aplicação de calor na carne, ocorre oxidação do ferro, e este se 
apresenta na forma de Fe
3+
, e com isso, a mioglobina não é mais capaz de carrear o oxigênio. A perda de 
oxigênio da carne faz com que a carne escureça (coloração marrom) e a mioglobina torna-se 
metamioglobina. 
 fraude nas carnes: quando a carne assume a coloração marrom, é possível adicionar agentes redutores (como 
o citrato), que irão promover uma redução da metamioglobina, fazendo com que ela retorne ao estado de 
mioglobina, e a carne retorne a coloração avermelhada 
 tempo de armazenagem também promove alteração da coloração da carne 
 diminuição da temperatura da carne: quando a carne é exposta a queda de temperatura (como ser refrigerada 
na geladeira), ocorre perda de O2 por alteração da mioglobina (tornando a carne marrom) 
 as carnes de frango e peixe possuem menor concentração de mioglobina (“carnesbrancas”) 
- Fatores tecnológicos: pH, capacidade de retenção da água 
 músculo tem pH alcalino, enquanto a carne tem pH ácido 
- Fatores nutricionais: quantidade de gordura, ácidos graxos, porcentagem de proteínas, vitaminas e minerais, grau 
de oxidação da carne 
- Fatores sanitários : ausência de agentes contagiosos (através da aplicação de Boas Práticas de Fabricação e Análise 
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) 
- Ausência de resíduos químicos: hormônios, antibióticos, etc. 
- Fatores éticos: bem-estar humano e animal 
- Preservação ambiental: de modo que a produção não afete a sustentabilidade do sistema 
 
PROTEÍNA 
As proteínas de composição da carne são classificadas em: 
o Sarcoplasmáticas: encontradas no citoplasma (enzimas e mioglobina) 
o Miofibrilares: presentes em maior quantidade, são responsáveis pelo processo de contração (actina e 
miosina, e proteínas reguladoras, como a troponina e a tropomiosina) 
o Proteínas insolúveis: recobrem as fibras musculares (colágeno) 
- Função: exercem ação nutricional (fonte de aminoácidos), na tecnologia dos alimentos (servem como 
emulsificantes que são substâncias que emulsionam outros produtos que naturalmente não se misturam, além de 
conferir a reação de Maillard, juntamente com os carboidratos), além da capacidade de retenção de água (conferindo 
maior suculência, maciez e sabor ao produto) 
 
CARNE PSE (Pale – Soft – Exudative) 
- Considerada a carne Pálida – Flácida – Exsudativa 
- Esta carne apresenta um pH menor que 5,5 
- Causas durante pré-abate: manejo (estresse), genética e nutrição 
 Manejo: em situações de estresse antes do abate, o animal começa a gastar 
muito a glicose. Quando entra na anaerobiose (produção de ácido lático), 
devido o estresse intenso antes do abate, o glicogênio começa a ser gasto muito 
rapidamente, o que geral uma alta produção de ácido lático, diminuindo muito 
o pH da carne. Com isso, o ambiente muito ácido na carne leva a uma desnaturação das proteínas 
sarcoplasmáticas e hidrólise do endomísio, conferindo à carne uma maior flacidez. 
 Genéticas: suínos que possuem o gene halotano (associado com a proteína rianodina), presente nos canais de 
cálcio, faz com que a liberação de cálcio durante a contração seja maior, o que leva a Síndrome do estresse 
suíno (que cursa com aumento do metabolismo, rigidez muscular e maior produção de calor) 
 Nutrição: suplementação com vitamina E e triptofano, diminui o desenvolvimento de carnes PSE 
- Pode ser utilizada até certo ponto em produtos fermentados ou emulsionados 
- Não é recomendada para produtos cozidos e curados 
 
CARNE DFD (Dark – Firm – Dry) 
- Considerada a carne Escura – Firme – Seca 
- Esta carne apresenta um pH maior que 6 
- Ocorre devido manejo inadequado durante o abate, o que leva a um estresse crônico, 
até que toda a reserva de glicogênio do animal seja gasta. Com isso, após o abate, 
durante a situação de anaerobiose, não há glicogênio para ser transformado em ácido 
lático, não conferindo a acidez que a carne necessita. 
 situações de estresse prolongado: iluminação, transporte, jejum prolongado, 
exercícios físicos, herança genética, ruídos, espaço aglomerado 
 pH: quanto maior o pH, menor a capacidade de retenção de água na carne 
- Pode ser utilizada em emulsionados (salsichas, curados cozidos) quando misturada a carnes normais 
- Não é recomendada para produtos fermentados e secos 
 
TECNOLOGIA DOS DERIVADOS CÁRNEOS 
PRODUTOS CÁRNEOS FRESCOS 
- Produtos elaborados com peças a base de carne, com ou sem gordura, picadas, com ou sem condimentos, 
especiarias ou aditivos, sem serem submetidas a dessecação, cocção ou salga. Podem ser embutidos ou não. 
- Exemplos: hambúrgueres, salsichas frescas, bacon, pasteis e tortas a base de carnes 
- Estes produtos devem ser conservados sob refrigeração 
PRODUTOS CÁRNEOS CRUS CONDIMENTADOS 
- Produtos elaborados com peças de carne inteira ou pedaços, submetidos a ação do sal, 
especiarias e condimentos 
- Não são submetidos ao tratamento térmico 
- Exemplos: espetinhos, lombo suíno 
- Estes produtos devem ser conservados sob refrigeração 
 
PRODUTOS CÁRNEOS TRATADOS PELO CALOR 
- Produtos elaborados com peças a base de carne ou miúdos comestíveis, acrescidos de especiarias e 
condimentos, submetidos à ação do calor, alcançando temperatura para a coagulação das proteínas 
- Exemplos: mortadela, salsichas, presunto cozido 
- Tratamento térmico: promove coagulação das proteínas (deixa a massa homogênea) e ligação da 
massa, desenvolve características sensoriais desejadas (cor, sabor, textura), inativa enzimas da carne 
e destrói microrganismos não esporulados 
 
EMBUTIDOS CRUS CURADOS 
- Elaborados a partir de cortes de pedaços e picagem de carne e gorduras, com ou sem miúdos, 
incorporando com especiarias, aditivos e condimentos, submetendo-os ao processo de maturação e 
opcionalmente defumação. 
- São produtos que ocorre fermentação microbiana, levando acúmulo de ácido lático e queda no pH 
- Exemplo: salame 
 
PROCESSOS UTILIZADOS NA TECNOLOGIA DE CARNES 
CURA 
Processo de conservação de um produto cárneo por adição de aditivos (sal, açúcar, compostos nitrogenados e 
condimentos), onde também se obtém melhora nas propriedades sensoriais da carne. 
- Finalidade : obtenção de características organolépticas (coloração rosada, sabor e aromas próprios) e inibição de 
patógenos 
- Alguns dos aditivos utilizados durante o processo de cura: 
 sal: desidrata, e oxida a mioglobina (levando a uma cor desejada) 
 açúcar: ajuda a reduzir a perda excessiva de água (levando a um equilíbrio de água no alimento) 
 nitritos e nitratos: inibem o crescimento de patógenos (como o Clostridium botullinum), além de fixarem a 
cor do alimento e desenvolver sabor 
- porém, nitrito em excesso, pode ser tóxico, além de formar compostos cancerígenos 
 ascorbato de sódio: derivado da vitamina C, mantém a coloração da carne, acelera a cura, protege contra a 
rancificação e inibe a formação de nitrosaminas (compostos cancerígenos formados pelo nitrito) 
 fosfatos: promove suculência, melhora o rendimento, aumenta a capacidade de retenção de água e melhora a 
liga da carne (mais firmeza ao produto) 
 
EMULSÃO 
Processo utilizado para conferir uma massa homogênea de proteínas, gorduras e água. Diferente da cura, não é um 
processo de conservação, atuando somente como processo tecnológico. 
- Finalidade : promove características desejáveis ao alimento, não requer carne de primeira, podendo-se aproveitar 
partes de menor valor da carcaça 
 
 
 
 
AULA 6: TECNOLOGIA DE PESCADOS E PRODUTOS DERIVADOS 
PESCADOS 
- Entende-se por pescado os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos 
utilizados na alimentação humana 
Pescado fresco: pescado que não passa por nenhum processo de conservação, sofrendo apenas a conservação pelo gelo 
ou por meio de métodos de conservação similares 
 retarda o crescimento bacteriano (temperatura não é tão baixa) 
 temperatura próxima ao gelo fundente (entre o estado sólido e líquido) 
Pescado resfriado: pescado embalado e mantido em temperatura de refrigeração 
Pescado congelado: pescado submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse 
rapidamente os limites da temperatura de cristalização máxima 
 paralisa o crescimento bacteriano (temperatura muito baixa), porém não cessa autólise 
 processo de congelamento rápido concluído quando o produto atinge -18º C (não podendo ultrapassar -25º C) 
 
CARACTERÍSTICAS DO PEIXE 
- Dividido em cabeça, corpo, cauda, recoberto por pele, e a maioria possui escamas 
- Musculatura: semelhante a dos mamíferos, porém com algumas diferenças que conferem características únicas: 
 comprimento das fibras musculares é menor, deixando-as mais curtas 
 miofibrilas são menos compactadas e com pouco colágeno na sua composição(por isso a carne do peixe émais macia que a carne vermelha) 
 não possuem tendões ligando músculos aos ossos 
Tecido muscular do peixe 
 Miômero: fibra muscular do peixe 
 Miótomo: feixe de fibras musculares do peixe 
 Miosseptos: tecido conjuntivo entre os miômeros 
Fibras musculares são divididas em duas categorias principais: 
 fibras brancas: presente em maior número, possuem maior 
diâmetro, e recebem esta coloração, por possuírem menor metabolismo (menos sangue, glicogênio, lipídeos e 
mitocôndrias). Atuam em situações de luta e fuga, onde requer alto esforço muscular, e promove metabolismo 
anaeróbico (pela baixa concentração de glicogênio), produzindo ácido lático 
 fibras vermelhas: encontram-se no subcutâneo, ao longo do eixo central, sendo de menor diâmetro, e maior 
metabolismo (recebem mais sangue, possuindo assim mais hemoglobina, e mioglobina, este último, o 
pigmento responsável pela sua coloração, além de mais glicogênio, lipídeos e mitocôndrias, porém menos 
proteína). 
Classificação industrial do peixe: 
o magro: são os peixes que sua composição de gordura não ultrapassa 5% 
o semi-gordo (semi-magro): peixes com composição de gordura entre 5 e 15% 
o gordo: peixes com composição de gordura maior que 15% 
 
COMPOSIÇÃO DA CARNE DE PEIXE 
- Proteína: fibra branca (ou carne branca) possui mais proteína, mais umidade e menos gordura, enquanto a fibra 
vermelha (ou carne vermelha) possui menos proteína e umidade, e mais gordura 
 proteínas da composição: miofibrilares entre 40 a 60% (actina, miosina, troponina, tropomiosina), 
sarcoplasmáticas entre 20 a 30% (mioglobina) e conectiva entre 2 a 10% (colágeno e elastina) 
 pela carne de peixe possuir menos colágeno, ela se torna melhor para digestibilidade 
- Lipídeos: fornece energia, ácidos graxos essenciais, e outras ações no metabolismo do consumidor 
 possui alto teor de ácidos graxos poli-insaturados (ômega 3): importante anti-inflamatório e em melhora 
qualidade cardiovascular 
- Nitrogênio não proteico: compostos nitrogenados são produtos da excreção dos peixes. Um dos motivos pelos quais 
os peixes são altamente perecíveis é a estrutura da sua proteína muscular, com grande quantidade de substâncias 
nitrogenadas livres, produtos intermediários de metabolismo, os aminoácidos livres e o óxido de trimetilamina. 
 óxido de trimetilamina (OTMA) é um composto nitrogenado natural do peixe de água salgada, e com o passar 
do tempo, ele é reduzido em trimetilamina (TMA), que é um agente que produz o odor do peixe 
 quanto mais OTMA, e menos TMA, mais fresco o peixe se encontra 
 histidina, composto natural do peixe, conforme o tempo passa, sofre descarboxilação, se transformando em 
histamina (pode promover intoxicação) 
 ureia, presente no peixe, é transformada em amônia, que é volátil e promove odor no peixe 
- Fatores que levam deterioração do peixe: tempo (muito tempo no processamento), temperatura (deixar o produto a 
temperatura ambiente sem empregar alguma conservação a frio) e higiene (faltar com a higiene durante o manuseio e 
processamento do produto) 
 
TECNOLOGIA APLICADA AO PESCADO 
Produtos comestíveis de pescado são aqueles elaborados a partir do pescado inteiro ou a partir de parte dele, aptos ao 
consumo humano. 
 produto de pescado: deve possuir mais de 50% de pescado na sua composição 
 produto à base de pescado: quando o produto possui menos de 50% de pescado na sua composição 
 
CONSERVAÇÃO À FRIO 
- Princípio: promover retardamento ou paralização do crescimento microbiano 
 resfriamento (peixe resfriado): embalado e mantido a temperatura de resfriamento (-0,5 a -2º C) 
- em gelo ou em câmara fria 
 congelamento (peixe congelado): temperatura entre -18 a -25º C 
- diminui a atividade água, porém não cessa autólise e rancidez oxidativa (aumenta o tempo de prateleira) 
- tripolifosfato de sódio a 4%: acrescentado para evitar uma perda 
acentuada de água do peixe 
- Glaseamento: formação de uma fina película de gelo, após o congelamento, 
por imersão do peixe em uma água em temperatura de 5º C, mantendo o 
produto hidratado e com pouco contato com o oxigênio durante a estocagem. 
O tempo de imersão é de 5 a 30 segundos 
 
“MEL” 
- Princípio: proteger os camarões contra a ação do frio e das bactérias (quando em contato com baixa temperatura, o 
camarão pode alterar sua composição, necessitando do “mel” para proteção) 
- Adiciona-se o camarão em uma água com 60% de sacarose e 20% de cloreto de sódio em -30º C 
 sacarose: confere um efeito crioprotetor (protege o camarão contra o contato com o frio) 
 cloreto de sódio: reduz o p H (impede proliferação bacteriana) 
 
SALGA 
 salga seca: adiciona sal no peixe, e estimula a saída de água formando uma salmoura, que deve ser eliminada 
 salga úmida: forma-se uma salmoura (sal + água) e coloca-se o peixe dentro da salmoura 
 salga mista: coloca-se camadas de sal no produto, e a salmoura formada permanece 
- Período de salga irá depender da espessura do peixe, temperatura e tamanho dos grãos de sal 
- Bactérias halorresistentes: se multiplicam em condições de alta concentração salina (Sarcina litorallis) 
SECAGEM 
- Auxilia o processo de salga, podendo ser natural ou artificial, em temperatura entre 35 a 45º C, e umidade relativa do 
ar entre 45 e 55%, tendo o tempo do processo dependendo da velocidade do ar 
 
DEFUMAÇÃO 
- Aplicação de fumaça no peixe para que se acrescente sabor no produto 
 defumação ao quente : em temperatura de 121º C (matéria-prima permanece inferior a 60º C) 
 defumação ao frio: em temperatura de 30º C 
- Objetivos: preservação, proteção contra oxidação, desenvolvimento de aroma, sabor e cor, tratamento térmico e 
criação de um novo produto 
- Matérias-primas nas quais se aplica defumação: anchovas, cavalinha, salmão, lula, polvo, camarão, ostras 
 
CALOR 
- Aplicação de alta temperatura para promover desnaturação de enzimas microbianas, feito sob a forma de 
esterilização comercial (elimina as formas vegetativas e esporuladas das bactérias) 
- Fluxograma: acondiciona a matéria-prima em latas, com a adição de uma cobertura, promovendo o fechamento desta. 
Após, aplica-se a esterilização comercial, seguida de um resfriamento. Posteriormente, o produto é rotulado e 
embalado. 
 
FERMENTAÇÃO 
- Produção de substâncias que atuam como antimicrobianas, que são produzidas por microrganismos fermentadores 
- Utilizada em peixes de pequeno porte (anchovas, aliche, sardinha anchovada) 
- Promove uma semi-conservação, pela adição de sal, que irá selecionar somente a microbiota desejável para ocorrer a 
fermentação (sal e condimentos adicionados promovem uma salga seca) 
 
PASTA DE PESCADO 
- Também conhecida como Surimi, é um concentrado proteico (carne de pescado desossada, triturada e lavada, a qual 
é utilizada como matéria-prima para produção de uma série de imitações de frutos do mar) 
- É utilizado na matéria-prima de Kani-kama (bastão feito com carne de peixe, e sabor 
imitação de carne de caranguejo típico da gastronomia japonesa), e produto intermediário na 
produção de hambúrgueres, salsicha, análogos de pescado 
 
FARINHA DE PEIXE 
- Ingrediente utilizado na produção de rações animais, sendo um subproduto de pescado 
- O processo de fabricação consiste em processos de cozimento, prensagem, secagem e moagem durante os quais o 
óleo e a água são removidos a partir das partes sólidas do peixe, a temperatura de 98º C 
- A porção restante tem grandes quantidades de energia e é uma excelente fonte de proteínas, lipídios, minerais e 
vitaminas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 7: TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS 
CONCEITOS 
- Biológico: leite é o produto de secreção de glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a 
finalidade de alimentar o recém-nascido na primeira fase de vida. 
- Químico: leite é uma emulsão (mistura) natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura 
estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado,graças à presença de 
proteínas e sais minerais em estado coloidal. 
- Higiênico: leite é o produto íntegro da ordenha total sem interrupção, de uma fêmea 
leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, 
recolhido e manipulado em condições higiênicas. 
- Leite (segundo a IN 62): entende-se por leite, o produto oriundo da ordenha completa e 
sem interrupção, em condições de higiene, vacas sadias e bem alimentadas e descansadas 
leite de outras espécies deve-se denominar o tipo de espécie que este procede 
 
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE 
- Anteriormente, o leite era classificado de acordo com o que estava contido na IN 51, porém, esta foi revogada pela 
publicação da IN 62. Devido a atualização do RIISPOA foi necessária a realização de novas instruções normativas (IN 
76 e a IN 77) mas a classificação do leite da IN 62 foi mantida na IN 76 e 77, (acrescentou somente leite pasteurizado) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LEITE PASTEURIZADO TIPO A 
- Classificado quanto ao teor de gordura em: Integral, Semidesnatado e Desnatado 
- Produzido, pasteurizado e envasado na própria propriedade (granja leiteira) 
- Imediatamente após a pasteurização, o produto processado deve ser testado: 
o Fosfatase Alcalina: negativa 
o Peroxidase: positiva 
o Contagem de Coliformes a 30-35º C: menor que 0,3 NMP/ml 
Leite UHT (leite de caixinha): este leite é processado e passa pelo 
processo de esterilização, atingindo uma temperatura acima de 100º C 
o Fosfatase Alcalina: negativa 
o Peroxidase: negativa 
 
LEITE CRU REFRIGERADO 
- Produto refrigerado e mantido nas temperaturas constantes, transportado em carro-tanque da propriedade a um posto 
de refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado 
- De acordo com a IN 62, a temperatura de conservação do leite deve ser: 
 até 7º C na propriedade rural (quando em tanque comunitário) 
 até 4º C na propriedade rural (quando em tanque de expansão) 
 até 10º C no transporte e no estabelecimento processador 
IN 51 
Tipos de leite: 
- Leite tipo A (cru refrigerado ou pasteurizado) 
- Leite tipo B (cru refrigerado ou pasteurizado) 
- Leite tipo C (cru, cru refrigerado ou pasteurizado) 
- Leite Cru (refrigerado ou pasteurizado) 
Teor de Gordura: 
- Integral: teor original de gordura (3% ou mais de gordura) 
- Padronizado: 3% de gordura 
- Semidesnatado: entre 0,6 a 2,9% de gordura 
- Desnatado: até 0,5% de gordura 
IN 62 
Tipos de leite: 
- Leite tipo A (cru refrigerado ou pasteurizado) 
- Leite Cru (refrigerado ou pasteurizado) 
Teor de Gordura: 
- Integral: teor original de gordura (3% ou mais 
de gordura) 
- Semidesnatado: entre 0,6 a 2,9% de gordura 
- Desnatado: até 0,5% de gordura 
Fosfatase negativa: indica que a 
temperatura passou de 50º C 
(temperatura que inativa a fosfatase) 
Peroxidade positiva: indica que a 
temperatura não ultrapassou 100º C 
(temperatura que inativa a peroxidase) 
Temperatura de pasteurização é acima de 
50º C, e abaixo de 100º C 
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
- Substratos do sangue são filtrados no tecido mamário, e convertidos em 
substâncias ideais para o leite no alvéolo: 
o glicose, aminoácidos e ácidos graxos são convertidos em lactose, 
caseína e gordura, respectivamente 
- Outros substratos, como as imunoglobulinas, proteínas (albumina e lactoglobulinas), vitaminas e sais minerais são 
transportadas diretamente do sangue ao leite, sem sofrer modificação no alvéolo mamário 
- Todos estes substratos encontram-se diluídos na água do leite 
- O leite possui um estabilizante natural, que é o fosfato de cálcio (estabiliza as caseínas do leite) 
o quando o leite passa por processo de esterilização (leite UHT), este processo provoca a perda de várias 
moléculas nutricionais, uma delas o fosfato de cálcio  logo, o leite UHT necessita da adição de estabilizante 
 
PROTEÍNAS 
- Proteínas insolúveis (caseínas): as caseínas, na presença do fosfato de cálcio tornam-se insolúveis (fosfato de cálcio 
as une, formando diversas partículas, chamadas de micelas) – são cerca de 80% das proteínas do leite 
 kapa-caseínas ficam mais externas (são hidrofílicas, ficando em contato com a água do leite) 
 alfa, beta e gama-caseínas ficam mais internas nas micelas (são hidrofóbicas) 
tecnologia empregada nas caseínas: 
 separação por ultracentrifugação (formação de caseína como suplemento proteico) 
 sofre desnaturação quando se adiciona enzimas 
 não sofre desnaturação pelo calor 
- Proteínas solúveis (albumina, globulinas, enzimas) 
tecnologia empregada nas proteínas: 
 sofrem coagulação pelo calor (fabricação de queijos) 
 também sofrem coagulação pela adição de ácido (fabricação de ricota a partir do soro do leite junto a vinagre) 
 
LIPÍDEOS 
- Fonte energética e fornece o sabor ao leite, formada principalmente pelos triglicerídeos, fosfolipídeos e em menor 
parte colesterol, carotenoides, vitaminas lipossolúveis (encontram-se na forma de glóbulos de gordura) 
- Homogeneização do leite: quando o leite passa por este processo, ocorre a quebra dos glóbulos de gordura, deixa o 
leite mais saboroso (dissemina a gordura em todo o conteúdo) 
- Quanto maior a matéria de gordura do leite, mais valorizado é o leite (maior retorno financeiro ao produtor) 
tecnologia empregada nos lipídeos: 
 separação da gordura do leite para a fabricação de creme ou nata 
 produção de manteiga, creme de leite, queijos 
 
LACTOSE 
- Principal açúcar do leite, sintetizado no alvéolo mamário pela união de glicose e galactose 
tecnologia empregada na lactose: 
 participa dos processos fermentativos (na fermentação do leite, a lactose serve como substrato, sendo 
transformada em glicose e galactose por ação da enzima lactase) e produção de leites fermentado e queijos 
 
OUTROS COMPONENTES 
- Sais Minerais: existem 22 sais minerais essenciais presentes no leite (influenciam na estabilidade térmica das 
proteínas e no processo de coagulação), porém não possuem importância na tecnologia 
- Biocatalizadores: presentes em pequena quantidade: enzimas (catalase, peroxidase, fosfatase alcalina), vitaminas (A, 
E e B12), hormônios (como a prolactina) 
o leites UHT: pela exposição a alta temperatura, necessita da reposição de alguns destes nutrientes 
FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE 
Fatores endógenos: 
 raça (vacas da raça Jersey produzem o leite com alto teor de gordura) 
 individualidade (dentro de um plantel, existem vacas com maior potencial produtivo comparado as outras) 
 hereditariedade (habilidade materna das vacas contribui na genética das filhas) 
 idade e número de partos (vacas primíparas ou mais velhas, não possuem a mesma qualidade leiteira que as 
demais) 
 estágios de lactação (no inicio da lactação, há a presença do colostro, enquanto no final, o leite é mais ácido) 
 afecções de úbere (mastite e outras enfermidades, que afetam a qualidade leiteira) 
Fatores exógenos: 
 clima (pasto de um ambiente chuvoso, é diferente do pasto de uma região seca) 
 manejo das vacas (alimentação, intervalo entre as ordenhas, tratamento dos animais, uso de medicamentos) 
 manejo da ordenha (se houve o esgotamento completo, inviabilizando a mastite) 
 
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DO LEITE 
- Cor: entre branco a ligeiramente amarelado (leite de vacas submetidas a dieta com milho é mais amarelado, devido a 
presença do caroteno do milho) 
- Sabor: adocicado e aveludado 
- Aroma: próprio (levemente cítrico) 
- Viscosidade: característica (diferente no leite normal do colostro, que é mais espesso) 
Alterações nas características organolépticas do leite: 
 cor: pode ser devido a presença de microrganismos deteriorantes 
 sabor: devido a ação de bactérias deteriorantes (mais azedo, amargo ou rançoso) ou ainda devido a 
alimentação das vacas 
 aroma: pode ser alterado pela fervura, por microrganismos deteriorantes ou ainda pela falta de higiene (cheiro 
de vaca ou de curral) viscosidade: alterada no leite desnatado (leite muito menos viscoso) 
 
MICRORGANISMOS 
- Microrganismos naturais: são utilizados para a realização de tecnologias do leite, principalmente para fermentação 
 Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus spp, Micrococcus spp 
- Microrganismos patogênicos: desempenha alterações na glândula mamária ou organismo do animal 
 Streptococcus agalactia, Staphylococcus saureus, E. coli (mastite contagiosa) 
 Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes (infecções intestinais e extraintestinais) 
 Brucella abortus (brucelose) e Mycobacterium tuberculosis (tuberculose) 
 Clostridium perfringes (contaminação dos esporos do ambiente – pode causar toxinfecção em humanos)