Processamento industrial de alimentos - resumo

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PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Definições:
CIÊNCIA DE ALIMENTOS
· É o estudo da origem de alimentos, sejam animais ou vegetais.
· Alimentos vegetais: frutas, hortaliças e vegetais
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS SEGUNDO A SBCTA*
(sociedade brasileira de ciências e tecnologia de alimentos)
A Tecnologia de Alimentos pode seguir duas direções
1) Produção de alimentos mais sofisticados
2) Aproveitamento de subprodutos e materiais descartáveis
Importância da Tecnologia de Alimentos:
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:
Produção de alimentos prontos e semiprontos;
· Minimizar as perdas na produção de alimentos: Na América Latina: a perda equivale a 40%; Na África: a perda equivale a 30%
· Fornecimento mais uniforme de alimentos durante todo o ano;
· Produção de alimentos em condições higiênico-sanitárias;
Segundo a FAO, quando a população sofre um aumento de cada 100 milhões de pessoas, os produtos de cereais e produtos pecuários sofre um grande aumento, onde:
- Aumento de 13 milhões de toneladas de cereais
- Aumento de 14 milhões de toneladas de produtos pecuários.
Matéria-prima:
Grãos alimentícios:
· Cereais: arroz, trigo, milho
· Leguminosas: feijão, lentilha
· Oleaginosas: soja, girassol, gergelim
Raízes, tubérculos, bulbos e caules:	
· Raízes e tubérculos: batata-inglesa, doce, aipim, beterraba
· Bulbos: cebola e alho
· Caules: cana- de açúcar
Frutas	
· Frutas tropicais: banana, manga, caju
· Frutas de clima temperado: uva, Pêra, figo 
Verduras, legumes e outras hortaliças:
	 
· Verduras: alface, espinafre, rúcula
· Legumes: ervilha, chuchu, vagem
Nozes, coco e similares	
· Castanha, amêndoa e cacau
Carnes;
Leite e ovos;
Pescado:	
· Peixes: sardinha, pargo, dourado; 
· Crustáceo: camarão, siri, lagosta; 
· Molusco: ostra, lula, mexilhão, marisco.
Especiarias:	
· Canela, cravo, pimenta e cominho
TIPOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS:
Bebidas não alcoólicas:	
· Refrigerantes, sucos, refresco, néctar, café, chá, mate, guaraná.
Bebidas alcoólicas:	
· Fermentadas: cerveja e vinho
· Destiladas: aguardente, cachaça, uísque
Amidonaria:	
· Farinhas, panificação e massas alimentícias;
Leite e derivados lácteos;
Óleos comestíveis e margarinas;
Vegetais fermentados:	
· Picles, azeitonas
Geleias, doces em massa e produtos similares;
	
Carnes;
	
Açúcar e xaropes
Alimentos para crianças
	
OPERAÇÕES QUE PODEM SER UTILIZADAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:
1.	Manuseio da matéria-prima	
2.	Preparo da matéria-prima e operações preliminares	
3.	 Manufatura dos produtos finais
ACEITABILIDADE E FATORES DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Definição de qualidade segundo a norma ABNT NBR ISSO 9000:2005
A qualidade é o grau no qual um conjunto de características inerentes satisfaz a requisitos e podem estar associados com três órgãos de sentido: aparência, textura e flavor (saboroma).
· Aparência: cor, tamanho, forma, integridade, consistência e defeito
· Textura: dureza, maciez e suculência
· Os sentidos pela boca	: sensação de calor, frescor, picante, gorduroso, arenoso
· Flavor: doce, ácido, amargo
· Aroma: frutado, rançoso, oxidado
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
1- Reações químicas não enzimática;
2- Alterações provocadas por insetos e roedores;
3- Mudanças físicas, como aquelas ocasionadas por agentes mecânicos;
4- Crescimento e atividade dos microrganismos
5- Ação de enzimas presentes nos alimentos
REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICA
RANÇO OXIDATIVO (auto oxidação ou rancificação auto oxidativa)
- Principal substrato para oxidação é o ácido graxo insaturado que se oxidam mais facilmente
- As cadeias insaturadas dos ácidos graxos poderão se romper, originando diversos carbonilados de peso molecular mais baixo e responsável pelo odor desagradável.
- A reação é acelerada pelo oxigênio, luz (especialmente ultravioleta), temperatura, metais (especialmente cobre, ferro, cobalto, manganês), enzimas (lipoxidases), metaloproteínas e presença de oxidantes naturais
*SAI DO SLIDE 9 E VAI PARA O SLIDE 35*
ALTERAÇÕES PROVOCADAS POR INSETOS E ROEDORES
· Nos EUA, insetos e roedores destroem 5-10% dos cereais
· No Brasil destroem de 20-30%
ALTERAÇÕES DE ORDEM FÍSICA
· Insetos e Roedores
· Nos EUA, insetos e roedores destroem 5-10% dos cereais - No Brasil destroem de 20-30%
CRESCIMENTO E ATIVIDADE DOS MICRORGANISMOS
Seus efeitos podem ser benéficos ou maléficos.
Os microrganismos de maior importância na Tecnologia de alimentos são: 
- Fungos (mofos e leveduras);
- Bactérias
BACTÉRIAS
Gêneros Acetobacter e Gluconobacter
- Fazem parte do grupo das bactérias acéticas
- São encontradas em frutas e vegetais
- Estão envolvidos na deterioração de sucos de frutas e bebidas alcoólicas.
Gênero Pseudomonas
- Vivem no solo e na água salgada ou doce;
- Muitas espécies multiplicam-se bem em temperatura de refrigeração;
- Possuem atividade proteolítica e lipolítica
- São responsáveis pelo aparecimento de limosidade superficial e odores desagradáveis
Gênero Acinetobacter e Moraxella
- São encontradas principalmente no solo e na água;
- Agem na deterioração de carnes, aves, pescado e bovina in natura e processadas e produtos de laticínios, mantidos sob refrigeração
Gêneros Halobacterium e Halococcus e Sarcina
- São responsáveis pela produção de limosidade, de odores desagradáveis e pelo chamado “ vermelhão do charque”.
- Pode provocar brucelose com o contato humano, ou pelo consumo de leite cru e de produtos de laticínios elaborados com leite não pasteurizado e carnes malcozidas.
Gênero Brucella
- Pode provocar brucelose com o contato humano, ou pelo consumo de leite cru e de produtos de laticínios elaborados com leite não pasteurizado e carnes malcozidas.
Gêneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus e Enterococcus
- São chamadas de bactérias láticas e fabricam ácido lático (fermentação lática);
- São encontrados na mucosa bucal, no trato intestinal de animais, no leite e derivados, na superfície de vegetais.
SÃO IMPORTANTES EM:
LATICÍNIOS E VINHOS
Espécies de Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc:
- Produção de manteiga, leite fermentado, coalhada e queijos e fermentação malolática de vinhos
Lactococcus lactis subp. Lactis e L. lactis subp. Cremoris:
- Fabricação de queijos e manteigas e fabricação da (nisina).
Lactobacillus casei Shirota
- É a bactéria principal na fabricação do Yakult.
Lactobacillus acidophilus
- Ação probiótica, absorção da lactose
Leuconostoc oenos
- Participam mais eficazmente na fermentação malolática de vinhos tintos e em menor escala dos vinhos brancos.
PRODUÇÃO DE VEGETAIS FERMENTADOS
Lactobacillus plantarum 
- Associado a fermentação de vegetais na forma de picles, azeitona e chucrute
4.1 BACTÉRIAS INDICADORAS DE CONTAMINAÇÃO FECAL
INDICADOR DE CONTAMINAÇÃO FECAL: 
E. faecalis e E. faecium
- Indicados para indicar contaminação de água e alimentos por material fecal.
Gêneros Escherichia, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiela, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia.
- Vivem no trato intestinal do homem e de animais.
- GRUPO COLIFORMES
Escherichia, Citrobacter, Klebsiela e Enterobacter.
- Compreende as que vivem no intestino e ambientais (totais)
- COLIFORMES FECAIS
Escherichia coli
- Geralmente não são patogênicas, entretanto algumas cepas podem ser enterotoxigênica, enteropatogênica, invasoras e hemorrágicas
Gênero Clostridium
- Produtores de esporos, encontrados no solo, água e ar
- São importantes para alimentos que sofreram tratamentos térmicos ex: alimentos enlatados, leite de caixinha, etc
- C. botulinum- alimentos enlatados: é um importante parâmetro que define a eficiência de um tratamento térmico de esterelização comercial – se a técnica tiver sido empregada corretamente, não haverá presença do clostridium botullinum - se a temperatura adequada não for corretamente aplicada, haverá sobrevivência do M.O., que por sua vez gera produção de gases e estufamento da lata.
Gênero Staphlococcus
- Comum na cavidade nasal do homem e de certos animais;
- Podem causaras intoxicações de origem alimentar 
- exemplo: devido à falta de higiene na hora da ordenha, pode haver contaminação do leite.
Este M.O. pode causar no leite toxinas pré-formadas. As toxinas pré formadas não são destruídas durante o tratamento térmico e quando ingeridas pode causar intoxicação alimentar estafilococócica
LEVEDURAS
Gênero Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae usadas na fabricação de bebidas destiladas e fermentadas
MOFOS
Gêneros Aspergillus e Penicillium
Responsáveis pela deterioração de alimentos especialmente produtos cárneos, vegetais e laticínios, mas também podem produzir micotoxinas produtoras de aflatoxinas em grãos e cereais ( Aspergillus flavus e parasiticus).
- As micotoxinas são muito comuns em amendoins que são armazenados em ambientes de alta umidade
ALTERAÇÕES CAUSADAS POR ENZIMAS
OBTENÇÃO INDUSTRIAL DE ENZIMAS
Origem Vegetal	
- Sementes
- sucos
- polpas
- raízes por trituração de tecidos
a fruta é muito usada na extração de enzimas proteolíticas – enzimas responsáveis pela digestão da proteína – ex: abacaxi, figo, mamão e kiwi
Origem Animal: 
- Mucosa gástrica
- pâncreas
- fígado
 - sangue (por trituração de tecidos)
ex: renina – produzida no estomago de animais jovens ruminantes
Origem Microbiana: 
- Bactérias
- fungos
- leveduras (por cultura)
existe renina microbiana – produzida para suprir o mercado insuficiente de renina animal
	
Enzimas
	
Indústria
	
Aplicação
	
Amilase
	
Panificação
	
Suplemento de farinha, preparação de massa, alimentos pré-cozinhados, elaboração de xaropes.
(auxilia no processo de fermentação – quebra o amido transformando-o em maltose, que é novamente quebrado em 2 moléculas de glicose)
	
Celulase
	
Cerveja
	
Preparação de concentrados líquidos de café, clarificação sucos.
(clarifica o suco por meio da quebra que a celulase faz da celulose)
	
Invertase
	
Alimentar
	
Mel artificial. 
(a invertase inverte “quebra” a sacarose em glicose e frutose)
	
Lactase
	
Láctea
	
Hidrólise da lactose.
	
Lipase
	
Láctea
	
Sabor ao queijo.
(pode ser adicionada a queijos e niscoitos)
	
Pectinase
	
Alimentar
	
Clarificação de vinho e de sucos de frutas.
(a pectinase quebra a pectina, que por sua vez causa consistência encorpada e a turvidez nos sucos)
	
Protease
	
Cerveja, Panificação, Alimentar
	
Impede que a cerveja se enturva ao esfriar, abranda as carnes.
(a protease atua sobre a proteína promovendo a macie da carne)
	
Enzimas parecidas a renina
	
Alimentar
	
Coalhada do leite para fabricação de queijo.
ENZIMAS ANIMAIS
Principais enzimas animais: 
-Pancreatina
- tripsina
- pepsina
- quimotripsina 
- catalase
Ocorrência: Tecidos animais
Obtenção geral de enzimas animais: (Como se extrai as enzimas)	
1.	Trituração por moinhos ou homogeneizadores
2.	Extração com água ou solução tampão
3.	Filtração ou centrifugação para remoção do resíduo insolúvel
1. Pancreatina
· Ocorrência: pâncreas de porcos
· Possui atividade amilolítica, proteolítica e lipolítica: (quebra amido, proteína e lipídeos)
· Contém tripsina cristalina e quimotripsina
2. Renina (Coalho)
· É uma protease gástrica ácida
· Ocorrência: suco gástrico do abomaso de bezerros (abomaso = estômago)
· Extraída principalmente de fetos bovinos nos últimos meses de gestação
· Comercializada na forma líquida, em pó ou em pastas
· Aplicação em alimentos: produção de queijos
3. Catalase
· Ocorrência: fígado e sangue de boi e porco; fungos e bactérias
· Precipitada pela adição de até 50% de acetona
· (precipitação: coagulação no fundo do tubo de ensaio)
· Comercializada na forma de preparação líquida padronizada, na forma de pó seco amorfo (liofilizado)
· Aplicação na indústria de alimentos
ENZIMAS VEGETAIS
Principais enzimas:
- Papaína
- Bromelina
- Ficina 
- Enzimas do malte, fenolases
Origem: tecidos vegetais (caule, folhas e frutos)
1. Papaína
· Ocorrência: látex do fruto verde do mamão (Carica papaya), além de suas folhas e talos
· Possui alta atividade proteolítica
· É facilmente inativada por oxidação (necessidade de agentes redutores como sulfeto de hidrogênio, cianeto de hidrogênio, etc)
· (alterações bruscas de PH podem inativar a papaína)
· Extraída principalmente como fruto prensado das folhas e talos
· Aplicações no amaciamento de carnes e facilitação do processo digestivo de proteinas
2. Bromelina
· Ocorrência: talo e fruto do abacaxi (Ananas comosus)
· dependentes do pH (se o pH estiver ácido, inativa a bromelina)
· Aplicação em alimentos
3. Malte	
· Ocorrência: cevada
· Composição: amilases, diastases, proteases, lipases, oxirredutases e hemicelulases
Preparo:
I. Pré-germinação: umedecimento dos grãos a 10 – 15oC por 2 a 3 dias.
II. Germinação: formação das enzimas que compõem o malte (amilases, proteases, lipases e hemicelulases)
III. Secagem: paralização da atividade biológica do grão (aumento gradual da temperatura e redução do teor de umidade). (a secagem paralisa a tividade biológica do grão)
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO (alterações causadas por enzimas)
 	O escurecimento enzimático é causado pelas enzimas Polifenoloxidases ou fenolases. Essas enzimas são produzidas por vegetais de cor branca devido aos seus compostos fenólicos. Ao cortar essas frutas ou vegetais é ativada a enzima fenolase que atua sobre os compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros como melanina (ou melanoidina).
 Amilases
Amilases são enzimas de origem vegetal que atuam sobre a ligação α-1,4 de polímeros de glucose. As amilases mais importantes são alfa e beta- amilase. Essas enzimas podem ser obtidas pelo malte (cevada ou outro cereal germinado) ou por M.O .
· Beta- amilase : atua sobre o amido produzindo maltose (dissacarídeo que provem da união de 2 moléculas de glicose).
· Alfa- amilase: atua sobre o amido produzindo dextrinas
-Aplicação da amilase em alimentos: clarificação de sucos, fermentação alcólica e produção de pães.
Consequência dos aminoácidos sobre o amido: Diminuição da viscosidade, perda da capacidade do iodo em dar coloração azul e no aparecimento de grupos redutores.
RANÇO OXIDATIVO - REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICA * VOLTA PARA O SLIDE 9*
O ranço oxidativo também é chamado de auto oxidação ou rancificação auto-oxidativa. Pois é um processo em substrato dessa oxidação é o ácido graxo insaturado. 
Principal substrato para oxidação é o ácido graxo insaturado que se oxidam mais facilmente
Diferença entre ácido graxo saturado e insaturado:
a) Ácido graxo insaturado: Possui mais que uma dupla ligação entre os carbonos
b) Ácido graxo saturado: Possui ligações simples entre os átomos de carbono
A maioria das gorduras de origem animal são saturadas. Ex: carne bovina, suína etc.
P: Quais tipos de alimentos são mais vulneráveis nesse processo de oxidação?
R: Os ácidos graxos insaturados. Ex: Óleos vegetais (a menos que tenham sido hidrogenados).
- As gorduras hidrogenadas como margarina não sofrem ranço oxidativo por conta da hidrogenação.
- Já a manteiga pode sofrer ranço hidrolítico por conter gorduras saturadas.
As cadeias insaturadas dos ácidos graxos poderão se romper, originando diversos carbonilados de peso molecular mais baixo e responsável pelo odor desagradável.
· No processo de oxidação há rompimento dos ácidos graxos, que resulta em geração de compostos carbonilados. O odor desagradável é causado pelos aldeídos e cetonas (no caso do ranço hidrolítico o odor é devido ao ácido butírico).
A reação é acelerada pelos catalisadores: oxigênio, luz (especialmente ultravioleta), temperatura, metais (especialmente cobre, ferro, cobalto, manganês), enzimas (lipoxidases), metaloproteínas e presença de oxidantes naturais
O ranço oxidativo precisa de uma impulsão para começar a acontecer, ou seja, não começa a ocorrer sozinho. É necessário a presença de uma energia de ativação. Essa energia pode ser fornecida por:
a) oxigênio de ampla reação
b) radiação ultra violeta
c) temperatura
d) metais como: cobre, ferro, cobalto, selênio, manganês.
e) Enzimas de lipo-oxidases
f) Metaloproteínasg) Presença de antioxidantes naturais
- Todos esses fatores acima citados darão o estímulo necessário para o início do processo de rancificação oxidativa.
· Para a ocorrência do ranço hidrolítico, a condição fundamental é a presença de água.
· A energia de ativação que irá iniciar o ranço oxidativo necessita de 35 a 64kcal/mol. Essa energia é fomentada pelos catalisadores citados acima (oxigênio, reação ultravioleta, temperaturas, metais, enzimas, metaloproteínas etc)
A reação do ranço oxidativo é dividida em 3 etapas: 
1. Iniciação
2. Propagação
3. Término
 
O esquema acima pode ser explicado da seguinte maneira:
1. Iniciação (1ª etapa)catalisador
substrato
· A primeira reação de oxidação ocorre pelo ácido graxo insaturado (RH) que sofre ação do oxigênio (O) – exemplificado pelo RH + O2 – Essa reação libera radicais livres (R) e íons H+ produzindo também o radical peróxido (ROO). O índice de peróxido é baixo durante a iniciação, portanto, nesta fase o ranço pode ser revertido.
· IMPORTANTE: 1ª etapa possui como produtos pequena quantidade de peróxidos (ROO) e radicais livres(R).
2. Propagação (2ª etapa)
Essa etapa exige uma menor energia de ativação, pois os produtos formados ao final dessa etapa ajudam na manutenção da reação (reação em cadeia), enquanto existir substrato. Quando acabar o substrato, essa reação em cadeia termina.
· O radical livre (R) produzido ao fim 1ª etapa vai reagir com mais oxigênio (O), liberando o radical peróxido (ROO), consequentemente, na 2ª etapa, o índice de radical peróxido é muito maior do que o índice da 1ª etapa.
· O radical peróxido (ROO) que foi gerado, irá exercer maior ação sobre o ácido graxo insaturado (RH), gerando o hidroperóxido (ROOH) + radicais livres (R). 
· IMPORTANTE: 2ª etapa possui como produtos (liberação de mais) peróxidos (ROO) Radicais livres (R) e Hidroperóxidos (ROOH).
3. Término (3ª etapa)
Produtos estáveis = produtos que não entram na cadeia para alimentar a reação
· Na linha 1: O radical peróxido (ROO) reage com o radical livre(R) gerando produtos estáveis → ROOR
· Na linha 2: O radical peróxido (ROO) reage com radical peróxido (ROO) gerando produtos estáveis 
→ ROOR + O2.
· Na linha 3: O radical livre(R) reage com o radical livre(R) produzindo produtos estáveis (RR).
· IMPORTANTE: produtos estáveis – ROOR - ROOR + O2 - RR
· Esses produtos estáveis agora irão gerar aldeídos, cetonas, ácido butírico. Esses produtos são responsáveis pelo odor desagradável e sabor indesejável (off flavor) característico do ranço.
PREVENÇÃO DO RANÇO OXIDATIVO
Exclusão do oxigênio e adição de antioxidantes sintéticos (BHA, BHT) e naturais (tocoferóis)
· No processo de exclusão do oxigênio, podem ser utilizadas embalagens a vácuo.
Todo esse processo oxidativo pode ser revertido apenas na primeira etapa, com adição de antioxidantes naturais de Vitamina E (tocoferóis). Também pode ser usados antioxidantes sintéticos BHT (butil hidroxi tolueno) e BHA (butil hidroxianisol) muito utilizados para evitar o ranço em óleos vegetais. 
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA
No ranço oxidativo ocorre hidrólise dos triglicerídeos (óleo ou gordura)
Hidrólise = reação de decomposição ou alteração de uma substância pela água
· A quebra dos triglicerídeos através da hidrólise resulta nos seguintes produtos: ácidos graxos + glicerol.
Causas:
A rancificação hidrolítica pode ocorrer por duas vias: Enzimática e Química
1. VIA ENZIMÁTICA (LIPASES)
Pode ocorre por 2 causas, sendo uma delas desejável e a outra indesejável.
1. Consequência desejada: 
Inoculado durante processos tecnológicos para conferir paladar ou odor característico. 
Exemplo:
Fabricação de queijo maturado: utiliza-se lipases para a quebra de lipídios em ácidos graxos e glicerol. Estes produzirão substâncias que dão características e sabor acentuados ao queijo.
2. Consequência indesejada:
Há separação do ácido graxo e glicerol, acidificando meio produzindo ácido butírico 
Exemplo: 
Fabricação da manteiga: em um dos processos da fabricação da manteiga, é necessário fazer a adição de água. Se a água utilizada não for tratada, pode vincular microrganismos que produzem lipases. Esses microrganismos podem promover a quebra dos lipídeos provocando um odor indesejável. 
2. VIA QUÍMICA
· A causa química está relacionada com a estrutura do alimento, das quais os ácidos graxos de cadeia curta são mais propensos a sofrer o ranço hidrolítico, como no caso dos leites e derivados.
Pode ser catalisada por traços de água, presença de luz, calor e traços de metais;
IMPORTANTE: o produto do ranço hidrolítico é o ácido butírico
ESCURECIMENTO QUÍMICO
Escurecimento ou browning químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros de cor marrom e conhecidos como melanina ou melanoidinas.
Esse escurecimento químico pode ser desejável ou indesejável.
1. Desejável:
a) Proporcional ao aspecto sensorial: quando se deseja proporcionar ao alimento uma cor e sabor diferenciados.
b) Exemplo: No peixe assado, carne assada e doce de leite
2. Indesejável
a) Quando há produção de substâncias que podem ser tóxicas e nocivas à saúde. 
b) Exemplo: ao ultrapassar o limite de temperatura. E a perda do aminoácido que reage com o açúcar (na reação de Maillard).
REAÇÃO DE MAILLARD
a) Açúcar redutor: age mais facilmente na reação
b) Exemplo: Os dissacarídeos lactose, glicose, frutose
A reação acontece em um grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína em presença de calor.
c) O calor aplicado deve ser moderado:
d) inicia-se a partir de 60ºC
e) Se aumentar a temperatura, a cada 10º a reação de Maillard se duplica aumentando a produção de pigmentos escuros (melanoidina)
Complexidade dos substratos na reação de Maillard
· Simples: Aminoácido
· Intermediário: Peptídeo
· Complexo: Proteína
Explicação do quadro:
a) A proteína reage com o açúcar presença de calor, gerando composto intermediário chamado de Glicosilamina.
b) Em seguida, forma-se o pigmento de cor escura chamado de malanoidina.
ETAPAS DA REAÇÃO DE MAILLARD
1ª ETAPA
 
a) Reação do açúcar redutor com a proteína, aminoácido ou peptídio na presença de calor . 
b) Desidratação formando uma Base de Schiff
c) A partir disso, há a formação de Glicosilamina.
60ºC
É muito importante saber o que é produzido em cada reação
2ª ETAPA (Rearranjo de Amadori):
a) Ocorre entrada e saída de um próton (H+), inicialmente formando o catiônico da Base de Schiff
b) As glicosilaminas produzidas na 1ª etapa são muito instáveis e sofre reações com outras substâncias na tentativa de estabilizar a reação. 
c) Ocorre uma isomerização para a formação de cetosaminas, sendo essa uma substância mais estável. 
Importante!
3ª ETAPA 
· Uma das mais importantes, pois nessa etapa são feitos todo o processo de processo de odor, cor e sabor do alimento
 
a) Compostos α-dicarbonila ou redutonas reagem com aminoácidos, produzindo sua degradação.
b) Ocorre perda de CO2
c) Há produção de compostos aromáticos voláteis como as pirazinas, que liberam por exemplo: o cheiro da carne assada, pão assado etc).
d) As pirazinas se convertem em HMF (Hidroximetilfurfural): o HMF reage com os compostos iniciais, polimeriza-se e forma os pigmentos de cor escura melanoidinas
e) É nesta etapa que ocorre o desenvolvimento de cor, aroma e sabor. Diferentes sabores e aromas são produzidos nessa reação em função de diferentes aminoácidos. 
Importante!
Importante!
Importante!
Impacto da Reação de Maillard
· Diminui a digestibilidade das proteínas, pois o aminoácido perde o valor nutricional.
· Inibe a ação de enzimas digestivas, provocando dificuldade da digestão.
· Produzem sabores adversos e substâncias tóxicas em caso de temperaturas muito elevadas, que podem contribuir na formação de NITROSAMINAS
· Destrói aminoácidos essenciais 
· Promove alterações desejáveisde cor e flavor: crosta do pão, carne cozida, doce de leite, etc.
FATORES QUE AFETAM A REAÇÃO DE MAILLARD
a) Temperatura 
· Temperaturas maiores que 600C – início da reação 
· É duplicada a cada 10 ºC;
· Elevação da temperatura resulta em rápido aumento da velocidade de escurecimento 
b) pH
· Velocidade máxima em pH próximo a neutralidade (pH 6-7)
· Primeiras reações: degradação das CETOSAMINAS e aparecimento dos pigmentos
· Acidificação de um alimento (pH abaixo de 6,0) 
· Retarda ou impedirá o desenvolvimento do escurecimento 
c) Tipo de Açúcar
· A presença de açúcar redutor
· interação da carbonila com os grupos amina livres 
· Sacarose = glicose e frutose
· Os dissacarídeos não redutores somente são utilizados na reação após hidrólise da ligação glicosídica 
d) Atividade de água
· aw>0,9 a velocidade da reação diminui (diluição dos reagentes)
· aw < 0,2 – 0,25 a velocidade tende a zero (ausência de solvente necessário para permitir a movimentação de íons e moléculas)
· aw 0,5 a 0,8 maior escurecimento (aumenta a velocidade da reação , aumenta a mobilidade)
e) Catalisadores
· A velocidade de reação é acelerada por ânions como citrato, fosfato e por íons metálicos como cobre bivalente em meio ácido. 
f) Tipo de Aminoácidos
· Lisina é o aminoácido mais ativo
· Quanto mais longa e mais complexa a estrutura menor a capacidade de reação
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
Caramelização 
Série de reações que ocorre durante o aquecimento de carboidratos que resultam no seu escurecimento
Importante!
Para ocorrer a caramelização, o carboidrato deve ser exposto a uma temperatura elevada de no mínimo 120ºC, ocorrendo assim a Pirólise (quebra dos carboidratos). O produto possui alto peso molecular e cor escura, o caramelo.
Aplicações do caramelo
Caramelos podem ser usados como agentes flavorizantes e corantes.
Exemplo: 
· Sacarose é aquecida em solução com ácido ou sais de amônio para produção de aromas e corantes de caramelo, podendo ser usada em: refrigerantes tipo “cola” e cervejas 
Tipos de pigmentos
· Solução de sacarose com bissulfito de amônio produz caramelo de cor parda. Esse pode ser adicionado em bebidas ácidas e em xaropes.
· A glicose com sais de amônio produz Caramelo avermelhado. Esse pode ser usado em produtos de confeitaria e xaropes.
· O açúcar sem sais de amônio gera um Caramelo de cor pardo-avermelhada. Esse pode ser usado em cervejas e outras bebidas alcoólicas.
Mecanismo de degradação do ácido ascórbico
· Geralmente ocorre em sucos de frutas como o limão, laranjas;
· A vitamina C oxida rapidamente em solução que contém água, e em exposição ao ar, calor e luz e metais (cobre, ferro)
Controle do escurecimento
· As reações se intensificam com o aumento da temperatura.
· Portanto, refrigeração as inibirá
· Evitar a absorção de umidade
BRANQUEAMENTO
INTRODUÇÃO
· As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua colheita, mantendo-se ativos todos seus processos biológicos naturais e vitais, 
Após a colheita do fruto ou hortaliça, ainda existe continuidade no seu amadurecimento (climatérias) e processo de respiração celular.
· O branqueamento é um processo que tem como intuito principal a inativação de enzimas;
Inativação de enzima = destruição de enzimas
A inativação de enzimas impede que haja deteriora e alterações de sabor e odor no alimento pré tratado com o branqueamento. 
· É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um processo de preservação em si.
O branqueamento é um pré-tratamento que antecede os tratamentos principais como: congelamento, enlatamento etc.
TEMPO DE BRANQUEAMENTO
Os fatores que influenciam o tempo do branqueamento são: 
· O tipo de fruta ou hortaliças; 
Ex: Algumas frutas são maior atividade de água, outras menos; algumas frutas possuem maior microbiota, outras menos; 
· O tamanho dos pedaços do alimento; 
Quanto maior o pedaço e espessura do alimento, será necessário um maior tempo para o branqueamento. O inverso também é verdadeiro.
· A temperatura de branqueamento; 
Também depende da espessura. Quanto maior a temperatura aplicada, menos tempo de exposição será necessário. O inverso também é verdadeiro
· O método de aquecimento. 
O aquecimento pode ocorrer de duas maneiras: por imersão completa do alimento ou por vapor. Dependendo do método escolhido, haverá variabilidade no tempo de exposição necessário para o branqueamento.
· É válido ressaltar que um branqueamento mal elaborado consiste na não inativação enzimática;
Um branqueamento ineficiente (que não atinge o centro geométrico do alimento) causa consequências piores do que se não houvesse sido aplicado ao alimento nenhum tipo de pré-tratamento.
Em um alimento in natura estão presentes diversos tipos de enzimas. Essas enzimas competem entre si por um substrato. Se o branqueamento aplicado ao alimento for mal elaborado ou insuficiente, parte das enzimas serão destruídas, diminuindo a competitividade das remanescentes pelo substrato, causando deteriora do alimento.
· Quando mal aplicado o pode causar um dano maior no alimento, devido ao rompimento de tecidos e liberação de enzimas
Devido a aplicação do calor, algumas enzimas são liberadas para as células, e outras ficam retidas nos tecidos.
· A temperatura máxima no congelamento e na desidratação é insuficiente para inativar enzimas. Durante o enlatamento, poderá ocorrer a ação de enzimas, com isso o uso do branqueamento é necessário;
A temperatura máxima de congelamento industrial e doméstico (-18ºC) não é suficiente para inativar enzimas, apenas retarda seu funcionamento. 
Para fazer o congelamento ou fazer desifratação, antes é necessário fazer o branqueamento. 
As enzimas só são inativadas por congelamento a temperatura abaixo de -50ºC.
PRINCIPAIS FUNÇÕES
· Inativação de enzimas;
· Fixação da cor, aroma e sabor da fruta;
· Eliminação de ar dos tecidos;
· Aumento do rendimento do produto;
· Eliminação de sabores estranhos; e odores indesejados
· Amolecimento de tecido vegetal;
· Reduzir a carga microbiana superficial. Não é usado como objetivo principal, mas é um efeito colateral
TEORIA
Entre as enzimas que causam perdas na qualidade nutricional e sensorial em frutas e vegetais encontram-se:
· Lipoxigenase;
· Polifenoloxidase;
Responsável pelo escurecimento de vegetais de cor branca. Quando o alimento é cortado e entra em contato com o ar, há ativação da polifenoloxidase que resulta na formação de ortoquinonas , e por conguinte a formação de compostos de cor escura. (ex: corte da maçã)
· Poligalacturonase;
· Clorofilase; 
· Catalase;
· Peroxidase.
Essa enzima é uma das mais importantes pois possui propriedades termo-resistentes (potencial de resistir a temperatura elevada). Portanto, essa enzima serve com um parâmetro para testar a eficiência do branqueamento. Se a enzima peroxidase estiver presente no alimento, logo, o branqueamento não foi feito de forma adequada.
EQUIPAMENTOS
· Os dois métodos comerciais mais comuns de branqueamento envolvem a passagem do alimento através de uma atmosfera de vapor saturado ou um banho de água quente;
· Ambos tipos de equipamentos são relativamente simples e econômicos.
Branqueadores a vapor
· Em geral seu uso é preferido em alimentos com uma ampla área de corte (pedações menores para que o tratamento a vapor seja mais rápido e eficiente), já que as perdas por lixiviação são menores do que as encontradas ao utilizar branqueadores com água quente.
A lixiviação é a perda de vitaminas e minerais hidrossolúveis. Este processo não ocorre no branqueamento a vapor, ocorre apenas no método de imersão.
· Consiste em uma esteira transportadora que leva o alimento através de uma atmosfera de vapor dentro de um túnel, o tempo de residência do alimento é controlado pela velocidade da esteira e pelo comprimento do túnel. Eficiência = 19%
· Na outra opção o alimento pode entrar e sair do branqueador através de válvulas rotatórias ou selos hidrostáticos, para reduzir as perdas de vapor. Eficiência = 27% ou 31% (válvula Venturini)
Vantagensdo branqueamento a vapor
· Menores perdas de componentes solúveis em água;
Ou seja, menores perdas por lixiviação
· Menores volumes de efluentes;
 Menos produtos e resíduos do processamento industrial
· Facilidade de limpar e esterilizar.
Desvantagens do branqueamento a vapor
· Limpeza limitada do alimento, sendo necessário uma lavagem;
O ideal é limpar o alimento antes do branqueamento
· Branqueamento desigual;
Principalmente na porção central do alimento
· Perdas de massa no alimento.
Figura 1 – Branqueador a vapor (Vapor túnel branqueador)
Branqueamento rápido individual (IQB) (a vapor)
O objetivo do IQB é proporcionar o branqueamento uniforme
· Envolve branqueamento em dois estágios:
· No primeiro o alimento é aquecido em uma única camada;
· No segundo (estabilização adiabática), um leito relativamente espesso do alimento é mantido por tempo suficiente para assegurar o aumento na temperatura no centro de cada porção.
Figura 2: Branqueador a vapor (IQB)
 
Equipamentos 
(Branqueadores a água quente: rotatórios, tubulares e branqueadores)
Vantagens:
· Menores custos;
· Maior eficiência de energia do que os branqueadores a vapor. (gera mais energia)
Desvantagens:
· Maior consumo de água;
· Gastos para o tratamento de tratamento de grandes efluentes diluído;
Gera mais dejetos devido a grande utilização de água
· Risco de contaminação por bactérias termófilas (que crescem em temperaturas elevadas).
· Branqueadores rotatórios
· Muito utilizados, o alimento entra em um tambor cilíndrico de tela que gira devagar, fica parcialmente submerso em água quente e é movido através do tambor por trilhas internas.
É um tambor que faz rotação sob trilhos. Dentro deste tambor, bate a água juntamente com os alimentos, onde o impacto da água pode quebrar o alimento (ponto negativo).
· Branqueadores tubulares
· Consistem em um tubo de metal contínuo, com isolamento e pontos de carga e descarga por onde o alimento entra e sai, sendo transportado por água quente que recircula através do tubo;
(ex: similar a um toboágua)
· Esses branqueadores têm a vantagem de possuir uma grande capacidade e de ocupar pouco espaço.
· Branqueadores resfriadores
· Baseados no princípio de IQB, os branqueadores resfriadores possuem três seções (preaquecimento, branqueamento, resfriamento);
- Pré-aquece
- Mantém a temperatura adequada para o branqueamento
- Ao final resfria
· O alimento permanece em uma única correia transportadora ao longo dos estágios e consequentemente, não sofre danos físicos associados com a turbulência 
Veio para sanar o problema dos branqueadores rotatórios e tubulares que causavam danos físicos aos alimentos
EFEITOS NOS ALIMENTOS
· Nutrientes
· Durante o branqueamento são perdidos alguns minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis.
No caso do branqueamento por imersão em água quente
· Essas perdas são devidas, principalmente, à lixiviação, à destruição térmica e, em um menor grau, à oxidação.
· Durante o branqueamento são perdidos alguns minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis.
· Essas perdas são devidas, principalmente, à lixiviação, à destruição térmica e, em um menor grau, à oxidação.
· Cor e sabor
· O branqueamento clareia alguns alimentos pela remoção de ar e poeira da superfície;
Durante o aquecimento, libera-se o ar dos tecidos, favorecendo o clareamento do alimento.
· O tempo e a temperatura de branqueamento influenciam na mudança de pigmentos do alimento;
Quanto maior o tempo e exposição, maior a perda de pigmentos (ex: cenoura e brócolis)
· O carbonato de cálcio ou sódio são frequentemente adicionados à água de branqueamento, para manter a cor de vegetais verdes;
· Quando o branqueamento é feito de forma correta, a maioria dos alimentos não tem modificações significativas no sabor e no aroma. E
Quando o branqueamento não é bem elaborado, há mudanças na cor, sabor e odor do alimento
· Textura
· Um dos objetivos do branqueamento é amolecer os vegetais para facilitar o enchimento em recipientes antes do enlatamento;
· O cloreto de cálcio (1 - 2%) pode ser adicionado para formar complexos insolúveis de pectato de cálcio, mantendo a firmeza em tecidos.
O pectato de cálcio mantém firme os tecidos que já são moles. Ex: morangos
PASTEURIZAÇÃO
Tratamento térmico que destrói os microrganismos patogênicos presentes no alimento. 
· esse tratamento térmico consiste em aplicar uma temperatura abaixo de <100ºC
· aqueles que podem desenvolver possíveis doenças
O aquecimento pode ser por meio: vapor, água quente, calor seco; sempre esfriando rapidamente os produtos depois do aquecimento.
· Esse resfriamento brusco tem como propósito a exterminação de microrganismos através do choque térmico
EMPREGA-SE A PASTEURIZAÇÃO QUANDO:
· Quando os tratamentos térmicos mais elevados danificariam a qualidade do produto; 
Exemplo: a esterilização comercial comprometeria as características físico-quimicas e nutricionais do produto
· Um dos objetivos é a destruição de microrganismos patogênicos; 
Ou seja: aqueles que poderiam causar doenças. Exemplo de bactérias patogênicas: Salmonella, Listeria, Micobactéria(causadora de tuberculose).
Obs: cada alimento possui uma microbiota diferente. As bactérias patogênicas de cada alimento se alteram de acordo com a microbiota de cada um.
O processo de pasteurização também pode inativar enzimas.
· Os agentes de alteração mais importantes não são muito termo resistentes (ex.: as leveduras dos sucos de frutas);
Os agentes microbianos deteriorantes que levam a alterações sensoriais como: odor, cor e sabor. Esses agentes podem ser tranquilamente eliminados na pasteurização.
· Os microrganismos sobreviventes se controlam por outros métodos adicionais (refrigeração do leite comercial).
A pasteurização não elimina totalmente os microrganismos. A pasteurização elimina m.o. deteriorantes e patogênicos, porém os m.o. sobreviventes são controlados na refrigeração, evitando assim a sua propagação.
· O leite é o principal produto em que se aplica o processo de pasteurização, mas outros alimentos industrializados também são submetidos a este processo, como por exemplo, ovos.
O Processo de pasteurização pode ser utilizado na clara liquida e em ovos integrais
· Alimentos que podem ser pasteurizados: leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos (ex: linguiça), compotas, cerveja e ovos líquidos enlatados. 
No caso, o creme de leite fresco é utilizado para se obter a manteiga devido ao seu conteúdo de gordura mais elevado. Os leites UHT (de caixinha) nunca se tornará em manteiga.
ATRIBUTOS IMPORTANTES
Quando falamos de pasteurização temos que considerar 2 atributos importantes e dividir os alimentos em 2 classes: alimentos ácidos e de baixa acidez
Alimentos de baixa acidez (pH> 4,5):
Esses alimentos com pH acima de 4,5 são mais vulneráveis ao crescimento de bactérias patogênicas.
· Neste caso, a pasteurização é usada para destruir microrganismos patogênicos não esporulados;
A pasteurização não elimina os esporos. Devido a isso não é mais utilizado o leite “de saquinho” desde 2005.
· A pasteurização também aumenta a vida de prateleira de alimentos por diversos dias.
 Alimentos ácidos (pH< 4,5):
· A pasteurização é utilizada para aumentar a vida de prateleira pela destruição de M.O. deteriorantes e ou inativação de enzimas.
Exemplos: frutas cítricas como abacaxi, morango e tomate. Além disso, carne, leite e pescados.
Em pH abaixo de 4,5 o principal objetivo é a destruição de M.O. deteriorantes / ou inativação enzimática
Temperatura e tempo são inversamente proporcionais
O tipo de pH irá dizer qual é o objetivo principal. Em pH acima de 4,5 o principal objetivo é a destruição de bactérias patogênicas
Ex: inativação de enzimas, destruição de bactérias 
patogênicas ou deteriorantes
Cai na prova!					 Não cai na prova!
DIFERENÇA DA PASTEURIZAÇÃO E BRANQUEAMENTO:
Há um diferenciamento quanto ao objetivo
Branqueamento:
· O objetivo do branqueamento é inativar enzimas, porém também são eliminadas algumas bactérias superficiais.· Outro fator, é que o branqueamento é um pré tratamento.
· É inviável fazer o branqueamento em líquidos. Pois o branqueamento é feito a vapor.
Pasteurização
· O objetivo principal da pasteurização é a destruição de bactérias patogênicas (essas bactérias patogênicas muda de acordo com o pH e o tipo de alimento).
· A pasteurização é um tratamento principal, porém, necessita de outros tratamentos complementares (ex: conservação em refrigeração).
· A pasteurização é mais utilizada em líquidos. Ex: leite, suco de frutas.
TEORIA QUE NORTEIA A PASTEURIZAÇÃO
· A extensão do tratamento térmico necessário para estabilizar um alimento é determinada pelo valor D da enzima ou M.O mais termo resistente que pode estar presente
A temperatura será aplicada para estabilizar o alimento. Essa temperatura é determinada pelo valor “D”. O valor D está relacionado a enzima ou ao microrganismo mais termo resistente presente no alimento. Então, a temperatura que será utilizada vai depender do alimento e do pH deste alimento. Ex: se o objetivo principal for inativar enzimas (alimentos abaixo de 4,5), deve-se elevar a temperatura acima do nível suportado pela enzima mais termo resistente. 
Esse mesmo exemplo também pode ser usado para M.O., como no caso de alimento com pH acima de 4,5, onde o objetivo da pasteurização é inativar enzimas patogênicas. Neste caso, o valor D estará associado a enzima mais termo resistente, onde, a temperatura deverá ultrapassar a máxima suportada por essa enzima.
Ex. Leite – D60 ---C. burnetti (a temperatura máxima suportada pelas bactérias patogênicas do leite, como por exemplo, a C. burnetti é a mais termo resistente, sendo essa destruída acima de 60ºC, portanto, as outras bactérias menos termo resistentes são destruídas também.)
· As condições de pasteurização são otimizadas para manter a qualidade nutricional e sensorial.
Ex. Utilização de altas temperaturas e tempos curtos
No caso dos alimentos pasteurizados, é possível ter uma percepção sensorial muito maior do que a percebida em alimentos que passaram por uma esterilização comercial. Portanto, a pasteurização causa menores impactos sensoriais, mantendo uma qualidade nutricional muito maior no alimento.
· Utilização de temperaturas mais baixas e tempo longo
Lembrando que a temperatura e o tempo são inversamente proporcionais. Em tempos mais curtos, a temperatura é maior e, em tempos mais longos, a temperatura é menor.
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO:
Pasteurização rápida 
· Ocorre em altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo: 72-75˚C (no Brasil) / durante 15 a 20 segundos. Na literatura, frequentemente encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo. 
· Muito utilizado no caso dos leites “em saquinho” e sucos
· Na pasteurização rápida é utilizado um Pasteurizador com trocador de calor de placas
 
Entrada do produto cru
Placa unitária
No interior do aparelho, as placas estão dispostas paralelamente, de modo que não haja contato do produto com o ar / água quente.
Entrada de ar ou água quente no fluxo contrário.
Como uma placa é colada a outra, há então o aquecimento e posterior resfriamento.
3- Pasteurização no trocador de placas com retenção por 15 - 20 segundos
1 - Armazenamento de leite cru no tanque pulmão
4 – Retenção: Se a temperatura não foi aplicada corretamente, o produto volta para o tanque pulmão
5 - Resfriamento
2- Sistema de pré aquecimento: o leite é aquecido a 35ºC.
Sistema de pré aquecimento
Após a pasteurização do leite, este é embalado em condições assépticas para manter a qualidade do produto e estocado sob refrigeração.
Pasteurização lenta 
· (LTLT - Low Temperature and Long Time) - na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra : 62-68°C/30 minutos .
· Muito utilizado em produções em pequena escala, como no caso do leite de cabra
· Indicada para o tratamento de sorvetes, leite achocolatado e leite maltado.
· Neste processo é utilizado a parede dupla camisa (não mais o trocador de placas).
Parede de dupla camisa:
Recipiente de aço inoxidável onde, circula separadamente do leite, a água quente ou o vapor, através da placa-inoxidável, aquecendo o leite deste recipiente.
DIFERENÇAS ENTRE A PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA E LENTA
Pasteurização rápida
· Utiliza temperaturas maiores em intervalo de tempo menor
· Se utiliza do pasteurizador com trocador de placas
· Usada em produtos como: leite e sucos
Pasteurização lenta
· Utiliza-se de temperaturas menores com intervalo de tempo maior
· Utiliza aparelho de dupla camisa
· Usada em produtos como: sorvetes, achocolatado e leite maltado
PASTEURIZAÇÃO DE ALIMENTOS JÁ EMBALADOS
Os alimentos líquidos são embalados e depois pasteurizados
· São utilizadas embalagem de vidro – onde é utilizado água quente
Neste caso, após o aquecimento, o vidro não pode ser bruscamente resfriado, pois pode trincar, Portanto, o resfriamento deve ser gradativo.
· Embalagem de plástico ou de metal– misturas de ar e vapor ou água quente 
· Resfriado—40ºC
Pasteurização de alimentos embalados em larga escala
Pasteurização por vapor
EFICIÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO
· O parâmetro de eficiência na pasteurização de frutas e sucos de frutas é a enzima peroxidase, pois é a enzima mais termo resistente (esse é o mesmo parâmetro utilizado no branqueamento).
· Se a enzima peroxidase estiver presente, significa que a pasteurização não foi aplicada adequadamente.
· No caso do leite cru, o parâmetro é a fosfatase alcalina, pois no leite, a fosfatase alcalina é mais termo resistente que a peroxidase.
· No caso do ovo líquido cru, o parâmetro é a α-amilase.
EFEITOS NOS ALIMENTOS
Impactos nutricionais e sensoriais sobre a cor, sabor e aroma 
Sucos de frutas
· Há o problema do escurecimento enzimático devido a enzima fenolase (ou polifenol-oxidase) que produz pigmento de cor escura (melanoidina). Quando o alimento é cortado, há uma ativação dessa enzima através do contato com o oxigênio causando o escurecimento.
· A solução para esse problema é a desaeração antes da pasteurização.
A desaeração consiste na a retirada do oxigênio.
· Devido a pasteurização há uma pequena perda de compostos aromáticos voláteis; perda do odor
Leite
Há uma pequena perda de compostos aromáticos voláteis
No leite há uma perda de 5% das proteínas do soro e discretas mudanças no conteúdo de vitaminas. 
Pois as proteínas do soro do leite são mais vulneráveis ao calor. 
Efeitos sobre os nutrientes
· Há uma pequena perda de vitaminas, especialmente nos sucos de frutas
· A vitamina que possui maior perda é a vit. C e caroteno, pois é a vitamina mais vulnerável a alterações no ambiente.
ESTERILIZAÇÃO
CINÉTICA DA DESTRUIÇÃO DOS MICRORGANISMOS PELO CALOR
Como acontece a destruição de microrganismos através do calor:
· Todo microrganismo possui uma temperatura ótima e máxima de crescimento. Para destruir esse microorganismo há aplicação de temperatura acima da máxima de crescimento do M.O.
Esse processo gera as seguintes consequências:
1º consequência: Inibe o mesmo; 
Inibe a multiplicação do M.O específico
2º consequência: Causa lesões subletais no mesmo;
São lesões que não geram ainda a morte do M.O. porém, se continuar empregando o aumento de temperatura, o M.O. pode ser exterminado
3º consequência: pode ainda ser viável, porém é incapaz de multiplicar-se até que a lesão seja reparada ou ainda;
Se parar de empregar a temperatura, esse M.O. pode ser reparado desde que haja condições e nutrientes para sua multiplicação
4º consequência: se ela for suficientemente elevada, ocorrerá a morte do M.O.
Há 2 tipos de alimentos: O cru e o processado:
· O alimento cru possui uma população microbiana totalmente diferente do alimento que é processado. 
· O alimento processado já foi submetido ao tratamento térmico, possuindo assimpopulações homogêneas. 
· Já o alimento cru (in natura), dependendo da origem de matéria prima, do controle de higiene no transporte e usina (caso esses procedimentos sejam feitos de forma inadequada), possui populações microbianas heterogêneas, isto é, crescimento exagerado dos microrganismos. 
· O tratamento térmico letal provoca nas populações microbianas homogêneas, decréscimo progressivo de suas taxas, sendo mais elevada à medida que se prolonga o tempo de exposição.
· No caso das populações homogêneas, quanto maior o tempo de exposição da temperatura, há um decréscimo maior das taxas de progressão e multiplicação de microrganismos.
A CINÉTICA DE DESTRUIÇÃO DOS MICRORGANISMOS PELO CALOR ESTÁ BASEADO NO VALOR D
O valor D significa: Tempo de redução decimal 
Ou seja, é o tempo necessário em uma determinada temperatura, para destruir 90% dos M.O. presentes. E o valor D é o tempo de redução decimal para que venha ocorrer o decréscimo das taxas microbianas.
O objetivo principal da esterilização comercial é a destruição de M.O. patogênicos esporulados
Enquanto na pasteurização, o objetivo é a destruição de M.O. patogênicos não esporulados
Fórmula para se obter o valor D
D= t/ (log No-log Nt)
D= tempo de redução decimal (min)
t=tempo(min)
No= número de M.O originalmente presentes
Nt= número de M.O após tratamento térmico
NÃO SERA COBRADO NA PROVA!
· A natureza logarítmica da morte dos M.O pela ação letal do calor indica que não é possível chegar ao zero absoluto de M.O.
Nunca será possível destruir 100% de todas as células de M.O.
Exemplos de morte e taxa de células sobreviventes devido a aplicação de temperatura em tempos diferentes:
· Ex. Bacillus subtilis - Para que haja destruição deste M.O., é necessário que o valor D atinja D110ºC por 1min.
· Lembrando que o valor D, é o tempo necessário em determinada temperatura para que haja destruição de no mínimo 90% dos M.O. presentes.
90% --- 1min 10% sobreviventes
99%--- 1,1min 1% sobreviventes
99,9%---1,11min 0,1% sobreviventes
99,99%---1,111 0,01% sobreviventes (este é o máximo de morte microbiana)
O termo esterilizado 
Deve-se tomar muito cuidado com essa terminologia, pois esse termo significa a destruição de todas as formas de vida do ambiente, utensílio ou material trabalhado. Entretanto, o termo “esterilização comercial” não segue o mesmo parâmetro, destruindo no máximo 99,99% dos M.O.
Esterilização comercial 
Nesse caso há um risco de:
– 1/104 – 1/105 (lê-se: “um sobre 10 a quarta até um sobre 10 a quinta”)
O que significa que 1 a cada 10 mil embalagens, pode estar contaminada, / ou 1 a cada 100 mil fabricadas
· A esterilização total não é feita porque o alimento perde seus atributos sensoriais e nutricionais.
FIQUE ATENTO!
O conceito de valor D é diferente na pasteurização e esterilização.
· Na pasteurização: O valor D é a temperatura necessária para destruir/inativar a enzima ou o M.O termo resistente 
· Na esterilização comercial: o valor D é o tempo necessário em determinada temperatura para que haja destruição de no mínimo 90% dos M.O. presentes.
- A redução da carga microbiana até o nível desejado depende do número inicial de partida dos M.O.
· Pois existem matérias primas de qualidade ruim com carga de M.O. muito elevada e/ matéria prima de boa qualidade com carga de M.O. baixa, gerando assim, pontos de partidas diferentes. 
· Portanto, após o tratamento, a redução da carga microbiana da matéria prima de qualidade ruim jamais será igual ao da matéria prima de boa qualidade.
TERMORRESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS
· Os M.O psicrófilos e psicrotófilos (vivem em temperaturas baixas, geralmente temperaturas de refrigeração) são mais termolábeis, isto é, tem mais sensibilidade ao calor que os mesófilos (que vivem em temperaturas ambientes) e estes mais que os termófilos (que vivem em temperaturas elevadas);
· As bactérias esporuladas apresentam resistência maior em relação temperatura do que as não esporuladas;
Isso é um fator que faz com que haja diferença entre pasteurização e esterilização comercial
· A resistência ao calor dos microrganismos se expressa geralmente como tempo de destruição térmica 
Isto é, os M.O. mais resistentes ao calor necessitam de um maior tempo de exposição
· O tempo necessário para destruir, a uma dada temperatura, um número determinado de organismos em condições específicas.
 
Em relação a divisão de pH
São divididos em 3 escalas: 
· pouco ácidos (pH > 4,5);
· ácidos (pH entre 4,0 e 4,5);
· muito ácidos (pH menor que 4,0)
Pouco ácidos ( pH> 4,5) 
- Carnes, leite, pescado e algumas hortaliças
- Podem sobreviver e germinar bactérias que produzem esporos. Ex: bactérias termófilas (Clostridium botulinum).
Portanto, o C botulinum é o parâmetro de termo resistência da esterilização comercial no pH pouco ácido. 
É importante que se faça a esterilização comercial, pois há risco sanitário a população.
Ácidos ( pH entre 4 e 4,5) 
· Esse pH é relativo aos alimentos como: concentrados de tomate, pimentões, alimentos com molho de tomate.
· Nestes alimentos com esse pH não há risco sanitário quanto a presença de toxina botulínica;
Pois o C. botulinun não germina nesse tipo de pH
· As bactérias esporuladas que podem se multiplicar-se a esse valor de pH são mais termolábeis (mais sensíveis ao calor, portanto, pode-se aplicar ainda a esterilização comercial com temperaturas acima de 100ºC.
Alimento muito ácidos(pH menor que 4,0)
- Frutas em geral, alimentos em escabeche (alimentos com molho de vinagre)
- Nenhum esporo germina em pH inferior a 4. Portanto, diminui a intensidade do tratamento térmico (< 100ºC)
Em alimentos pouco ácidos, utiliza-se temperaturas acima de 100ºC. Porém, em alimentos com pH menor que 4,0, pode-se usar a pasteurização, pois não há germinação de esporos e nem risco sanitários.
· A esterilização comercial pode ser feita em embalagens já preenchida ou aquecendo alimento sem embalar (UHT) e condicionando- o depois, assepticamente.
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS ACONDICIONADOS
· As embalagens utilizadas são latas, garrafas de vidro, ou sacos de plástico termoestável;
Os plásticos devem ser termoestáveis para não derreter
· São três etapas: preenchimento, evacuação do ar e fechamento;
1° - Preenchimento:
· As máquinas de enchimento variam se o produto for líquido, pastoso ou sólido;
· Quando a embalagem fechada é aquecida, seu conteúdo se expande, aumenta a pressão de vapor d’água, e os gases dissolvidos escapam do produto. Deve-se deixar o espaço de cabeça para que o recipiente não venha a explodir (espaço entre o líquido e a tampa).
2° - Evacuação:
· Evacuação mecânica: consiste em fechar a embalagem a frio, depois de cheia, sob vácuo;
· Preenchimento a quente em temperaturas próximas do ponto de ebulição: Uma pressão de vapor próxima a 100kPa é gerada no espaço de cabeça, de forma que, se a embalagem é fechada rapidamente, produz-se o vácuo adequado ao esfriar;
· Evacuação a quente: consiste em transportar as embalagens abertas por banho de água ou câmara de vapor onde se aquece o produto até 80°C a 90°C;
· Fechamento por corrente de vapor: Um jato de vapor passa pela parte superior da embalagem já cheia. Depois, coloca-se automaticamente a tampa, também aquecida por vapor, e a embalagem é fechada.
NÃO CAI NA PROVA!
IMPORTANTE: O objetivo principal da evacuação é eliminar bolhas, gases e ar antes da esterilização.
3° - Fechamento:
O fechamento das embalagens metálicas costuma ser feito com dupla costura e as embalagens de vidro são fechadas com tampa de rosca, coroa, quarto de volta, pressão, etc.
Autoclave
· O primeiro tipo de esterilização de alimentos já condicionados é a autoclave
· Feita em temperatura: 110ºC – 125ºC (AUTOCLAVES)
O tempo irá variar dependendo da finalidade desejada.
Esterilizadores descontínuos são autoclaves verticais (carga pela parte superior) ou horizontais (carga frontal) que se carregam e descarregam cada vez que se processa um lote; podemreceber número diferente de embalagens, dependendo do tamanho da autoclave.
 Autoclave vertical: carga e descarga do material pela parte superior
Autoclave horizontal: carga e descarga do material pela parte lateral
 
A esterilização de alimento não é feita por meio de autoclaves
· É feita através de esterilizadores contínuos, o mais comum é o hidrostático. Consta, essencialmente, de uma zona central que se comunica com dois ramais laterais.
 4. Resfriamento gradativo
3. Zona central. Onde ocorre o processo de esterilização comercial
2. Pré aquecimento
1
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR
· Esse método é utilizado para alimentos líquidos e semilíquidos (leite, sopas, nata, purês, etc). Consiste no aquecimento muito rápido (quase instantâneo) até temperaturas muito altas (135°C a 150°C) que se mantêm durante um tempo muito curto (2 a 5 segundos). Denominam-se processo UHT (ultra high temperature) e apresentam-se em duas modalidades:
1 – Processos indiretos: o aquecimento é feito mediante trocadores de calor (tubulares ou de placa); portanto, não há contato entre o fluido calefator (vapor d’água) e o alimento. Não tem contato direto do alimento com o vapor de água
2 – Processos diretos: consiste na injeção de vapor d’água no alimento (método de injeção) ou na injeção do alimento em vapor d’água (método de difusão). Contato direto do alimento com o vapor de água
Acondicionamento asséptico: 
· A esterilização de alimentos pelos processos UHT requer, obviamente, acondicionamento asséptico (sem contato com meio externo). Vários métodos (tetrapack (caixa de leite UHT), zupack, purePack, selfpack, em garrafas, etc.) foram registrados;
· O rolo de papelão laminado é esterilizado a 80°C pelo banho de peróxido de hidrogênio a 17% durante 8 a 10 segundos, eliminando-se os restos do peróxido de hidrogênio com a corrente de ar estéril por filtração. NÃO CAI NA PROVA
Caixa de UHT com 7 camadas de papelão
Leite UHT – embalagem
EFEITOS DA ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL NOS ALIMENTOS
Cor 
 
Em frutas e hortaliças:
· Clorofila é convertida em feofitina;
Portanto há uma mudança de cor
· Carotenóides são isomerados de 5,6 em 5,8-epóxidos, de coloração menos intensa; não precisa decorar
· Antocianinas são degradadas para pigmentos amarronzados.
Só é necessário saber que há uma mudança de cor
Carnes
· O pigmento vermelho oximioglobina (oriunda da reação da mioglobina com o oxigênio) é convertido em metamioglbina de coloração marrom;
· Ocorrem escurecimento por reações de maillard e caramelização. 
Há escurecimento devido a ação do calor na proteína e carboidrato
· Em carnes que foram adicionados nitrato e nitrito a coloração rosada é devido a formação de 2 compostos nitroso-mioglobina e à nitroso- metamioglobina;
Leite
· Aumento da brancura do leite no processamento UHT
O leite sofre homogeneização, resultando na quebra de gordura. Com os glóbulos de gordura menores há o aumento de passagem da luz, refletindo na cor branca.
· Em carnes que foram adicionados nitrato e nitrito a coloração rosada é devido a formação de 2 compostos nitroso-mioglobina e à nitroso- metamioglobina;
· Aumento da brancura do leite no processamento UHT
Sabor e aroma 
Carnes enlatadas
· Em carnes enlatadas, normalmente há reações de pirólise, desaminação e descarboxilação de aminoácidos, degradação, reação de maillard e caramelização de carboidratos em furfural e hidroximetilfurfural, oxidação e descarboxilação de lipídeos--------- interação entre esses componentes podem gerar > de 600 compostos aromáticos
 Isso é, a degradação de vários compostos, gerando o odor característico (aroma mais perceptível).
Em frutas e hortaliças
· Está relacionado com a degradação, recombinação e a volatinização de aldeídos, cetonas, açúcares, lactonas, aminoácidos e ác. orgânicos;
Geração de várias substâncias que irão gerar aromas específicos
 
 Leite
· Sabor cozido devido a desnaturação de proteínas do soro que formam sulfeto de hidrogênio e a formação de lactonas e metilcetonas a partir dos lipídeos
Textura e viscosidade 
Carnes enlatadas
· Perda da capacidade de retenção da água pode provocar encolhimento e endurecimento dos tecidos musculares;
· O amaciamento é causado pela hidrólise do colágeno, pela solubilização da gelatina resultante pelo derretimento das gorduras;
O colágeno endurece a carne quando ela não está aquecida, porém quando há o aquecimento o colágeno se gelatiniza, gerando o amaciamento.
Para minimizar o impacto da redução da água pelas proteínas pode-se adicionar o polifosfato, pois ele ajuda no processo de reabsorção de água para as proteínas, diminuindo os impactos do efeito do calor.
Frutas e hortaliças
· Amolecimento causado pela hidrólise de material pécticos, pela gelatinização de amido e solubilização parcial de hemicelulose
A pectina em presença de calor e água é gelatinizada
· Sais de cálcio podem ser adicionados para aumentar a firmeza.
Leite
· Pequena mudança na viscosidade atribuída a modificações da K-caseína( kapa-caseina), e por conta disso a maior sensibilidade à precipitação e coagulação do cálcio
A k-caseina quando aquecida fica mais vulnerável
Valor nutricional 
· O processamento causa hidrólise de carboidratos e lipídeos, mas esses nutrientes continuam presentes e o valor nutricional não é afetado; 
A hidrólise facilita a absorção do nutriente
· As proteínas sofrem coagulação e em carnes enlatadas, a perda de aminoácidos é de 10-20%( lisina, triptofano e metionina); 
· Também há perda de vitaminas do complexo B: tiamina( 50-75%) e ácido pantotênico (20-35%);
· Ocorre perdas significativas de vit. Hidrossolúveis em água de frutas e hortaliças enlatadas ;
As vitaminas se desprendem, se solubilizando na água, causando a perda
· No leite UHT pode ocorrer perdas de 25% de ácido ascórbico e de 12 -40% de ptns do soro por desnaturação
Na desnaturação das proteínas do soro não há perda nutricional, mas há modificação das estruturas secundárias, terciárias e quaternárias. Podendo causar a perda do ácido ascórbico de maneira intensa no UHT(vit C). 
1.3 TINDALIZAÇÃO (INGLÊS JOHN TINDALL, 1895) 
O processo de tindalização não é esterilização comercial. Este é pouco utilizado no processo de conservação pelo calor.
· Onde o aquecimento é feito de maneira descontínua. 
· as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. 
· No aquecimento as células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, mas não destrói os esporos. 
· Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida.
· O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa.
Isso torna o processo muito caro, por esse motivo não é muito utilizado
· A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos, pois nesse processo a temperatura é branda.
· Este processo é freqüentemente usado para esterilização de certos meios de cultura que se alteram à temperatura elevadas, como o leite, meio de cultura contendo açúcar etc.
· Desvantagens: alto custo e processo demorado.
Tornando-o pouco usado em níveis industrias, sendo mais utilizados para esterilizar meios de cultura.
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
HISTÓRICO 
· Em 1895, o físico alemão Wilhelm G. Röntgen, acidentalmente descobriu os raios X;
· Em 1900, o físico Ernst Rutherford e o casal franco-polonês Pierre e Marie identificaram as partículas α (alfa) e β (beta). Paralelamente, o francês Paul Villard descobria a radiação γ (gama) (Tébeka & Hallwas, 2007). 
COMO FUNCIONA?
· As formas de radiação utilizadas no processo de irradiação do alimento provocam ionização, ou seja, criam cargas positivas ou negativas; a formação dessas cargas resultaem efeitos químicos e biológicos que impedem a divisão celular em bactérias pela ruptura de sua estrutura molecular, ou seja aumentando a validade do alimento.
Radiação: processo físico de emissão e propagação de energia; seja por intermédio de fenômenos ondulatórios, seja por meio de partícula dotada de energia cinética
Irradiação: processo de aplicação de radiação a um material, tal como os alimentos, com a finalidade de esterilizá-los ou preservá-los através da destruição de microrganismos, parasitos, insetos e outras pragas
IRRADIADOS X RADIOATIVOS
· Os alimentos irradiados não se tornam radioativos, pois não contêm a fonte de radiação (apenas recebem a energia).
Radiações ionizantes regulamentadas usadas na irradiação de alimentos : FAO/CODEX/
60Co, 137Cs – Raios Gama.
IRRADIAÇÃO DOS ALIMENTOS
a) Os raios alfa não atravessam o papel
b) Os raios beta atravessam o papel, porém não atravessam a pele
c) O raio x atravessa o papel, a pele e a madeira
d) Os raios gama atravessam o papel, a pele, a madeira e chega a penetrar no chumbo
e) O nêutron atravessa o papel, a pele, a madeira e o chumbo
LEGISLAÇÃO
· No Brasil, a legislação sobre irradiação de alimentos existe desde 1985 (Portaria DINAL no. 9 do Ministério da Saúde, 08/03/1985)
· Legislação vigente (RDC nº21 ANVISA-2001)
· Qualquer alimento pode ser submetido a radiação ionizante, desde que:
a) a dose mínima absorvida seja suficiente para alcançar a finalidade pretendida
b) a dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e sensoriais do produto
c) unidade: Gray: 1J/Kg
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS:
Processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidade sanitária, fitossanitária e ou tecnológica.
 Alimento irradiado:
É todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido ao processo de irradiação com radiação ionizante. 
Radiação ionizante: 
 Qualquer radiação que ioniza átomos de materiais a ela submetidos. Para efeito de Regulamento Técnico são consideradas radiações ionizantes apenas aquelas de energia inferior ao limiar das reações nucleares que poderiam induzir radioatividade no alimento irradiado.
Há limites para as reações nucleares. Não se deve utilizar uma dose muito grande que gere reatividade no alimento.
 Dose absorvida:
Quantidade de energia absorvida pelo alimento por unidade de massa. 
FINALIDADE
· Efeito de esterilização
· Efeito de pasteurização
· Efeito de remover infestação 
· Efeito de inibição de germinação
· Efeito de estabilidade nutritiva
· Efeito de sanidade
· Efeito de aumento de vida útil
· Efeito de retardar a maturação 
O alimento que é irradiado continuará verde por mais tempo. Exemplo: mamão
· Pode ser associada a outros métodos conservativos
Pode ser associado com refrigeração e congelamento a fim de aumentar o poder conservativo
Figura - exemplo: Após 4 dias, morango controle (já com fungos) vs morango com dose 3kGy(kilogray) de irradiação
Figura - Após 5 meses, a batata controle brota vs batata com aplicação de 0,13 kGy (kilogray) sem brotamento
Figura - mamão no dia zero
Figura - O mamão controle a qual não foi aplicado a irradiação apresenta fungos vs o mamão que foi aplicado 1kGy de irradiação: não apresenta fungos
Figura - No lado esquerdo a banana irradiada, evitando a sua maturação vs o lado direito no qual não foi irradiado apresentando maturação completa
Figura - No lado esquerdo a cebola que não foi irradiada, apresentando brotamentos vs a cebola que foi irradiada com 0,15 kGy não apresentando brotamento algum
AÇÃO DA IRRADIAÇÃO
· A radiação gama é ionizante, produz íons no material com o qual entra em contato. 
· A energia penetra no alimento causando pequenas mudanças moleculares que também ocorrem no ato de cozinhar, enlatar ou congelar.
O efeito da irradiação é similar aos efeitos causados pelo congelamento, cozimento e enlatamento nas moléculas deste alimento. Não proporciona um efeito característico somente da irradiação, mas é similar aos processos que ocorrem no dia a dia.
· A energia passa através do alimento que está sendo tratado e, diferentemente dos tratamentos químicos, não deixa resíduos. 
· A irradiação é um "processo frio" porque a variação de temperatura dos alimentos processados é insignificante (não se aplica temperatura na irradiação).
· Os produtos que foram irradiados podem ser transportados, armazenados ou consumidos imediatamente após o tratamento. 
· A irradiação funciona pela interrupção dos processos orgânicos (bioquímicos e enzimáticos) que levam o alimento ao apodrecimento.
· Raios gama, absorvidos pela água ou outras moléculas constituintes dos alimentos, com as quais entram em contato, rompem células microbianas.
· Parasitas, insetos e seus ovos e larvas são mortos ou se tornam estéreis.
· Nem a energia gama, nem os níveis internacionais estabelecidos para aceleradores de elétrons podem fazer com que o alimento se torne radioativo.
Devido as doses limite de irradiação, devendo-se respeitar esses limites.
EFEITOS NO ALIMENTO
Há Formação de Produtos Radiolíticos
Os produtos radiolíticos são substâncias não radioativas e nem exclusivas dos alimentos irradiados. Algumas são encontradas naturalmente nos alimentos ou produzidas durante o processo de aquecimento (glicose, ácido fórmico, dióxido de carbono, peróxidos e superóxidos) em quantidades proporcionais à dose aplicada.
· Pesquisas sobre essas substâncias não encontraram associação entre a sua presença e efeitos nocivos aos seres humanos.
· Em 1983, a Comissão do Codex Alimentarius, um grupo das Nações Unidas que desenvolve normas internacionais para alimentos, concluiu que alimentos irradiados abaixo de 10 kGy não apresentam risco toxicológico.
O ideal é respeitar a dose máxima de 10 kGy (porém não é proibido)
LIMITAÇÕES 
· Não age em toxinas
Se houver toxinas no alimento, a irradiação não tem nenhuma ação sobre elas
· Preconceito do consumidor
Gerando limitação contra o avanço do uso da técnica
· Proibições legais específicas
Com relação a liberação de alguns tipos de alimentos
· Utilização em alimentos de má qualidade
Limita a qualidade do produto com formação do ranço oxidativo. Não podendo ser usados nestes produtos (gorduras insaturadas).
· Poucos Irradiadores
No Brasil só existe 1 irradiador, estando este localizado em São Paulo
· Pode incrementar a produção de radicais livres
Podendo aumentar a produção de radicais livres (substâncias pré cancerígenas – também promove o envelhecimento celular) – Este é o maior problema da irradiação
· Pode acelerar processos de auto-oxidação em lipídios insaturados: não recomendado para alimentos gordurosos
Técnica não indicada para alimentos gordurosos
· Pode promover desnaturação protéica
· Alterações em Vitaminas 
· Alta sensibilidade: C, B1, E e A
· média sensibilidade: β – caroteno e K (carne)
· baixa sensibilidade: D, K, B2, B6, B12, B3 e B5,
· biotina, colina e ácido fólico.
· Pode provocar hidrólise de sacarose e ação pectinolítica (quebra da pectina), levando a alteração de texturas em frutas.
· Pode não inativar completamente enzimas, requerendo branqueamento prévio do alimento antes da irradiação.
APLICAÇÕES
Quando queremos um efeito similar a pasteurização (destruição de bactérias patogênicas ou inativação de enzimas), chamamos o processo de radicidação.
Na radicidação a dose pode chegar até 10KGy – esse procedimento é muito feito em sucos
Na Radapertização, a dose acima de 10KGy, (embora não seja recomendado) sendo chamada de esterilização comercial = Para produzir o efeito de esterilização em produtos cárneos, alimentos para tropas, alimentos para astronautas, alimentação para imunodeprimidos, especiarias, temperos, chás
Figura - Símbolo Internacional para indicar que o produto foi irradiado
DOSES ACEITÁVEIS 
Não utilizado no Brasil devido a recomendação
Parasito
OS ALIMENTOS IRRADIADOS PODEM SER ENCONTRADOS EM:
- Produtos da Elma Chips
Ingredientes: Farinha de milhofortificada com ferro e ácido fólico, óleo vegetal, condimento preparado para salgadinho sabor carne e mostarda tipo hot dog, sal, açúcar, farinha de arroz, mostarda, lactose, proteína de trigo hidrolisada, cebola e alho, ( alimentos tratados por processo de irradiação), óleo vegetal, estrato de carne, realçador de sabor, glutamato monossódico, aromatizantes, corante caramelo e corante natural páprica, corantes artificiais: Vermelho 40, Tartrazina e azul brilhante FCF. CONTÉM GLÚTEN
 
Clube social: Tomate irradiado
Cup Noodles: 
No Brasil não existe produto todo irradiado, apenas alguns ingredientes
Exemplos de produtos completamente Irradiado (em outros países)
 Carne em Natura
Peito de peru
Beef bovino grelhado
MÉTODOS NÃO CONVENCIONAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
TRANSGÊNICOS 
Transgênico ou Organismo Geneticamente Modificado (OGM) é o organismo cujo material genético (DNA/RNA) tenha sido modificado por qualquer técnica de engenharia genética, recebendo genes exógenos (oriundos de espécies diferentes, não correlacionadas). 
VANTAGENS DA UTILIZAÇÃO DA ENGENHARIA GENÉTICA
· Obtenção de cultivares resistentes aos insetos e doenças, redução do uso de pesticidas, resultando na produção de alimentos sem resíduos químicos e reduzindo inclusive os danos ambientais.
· Enriquecimento com um componente nutricional essencial. 
· Um feijão geneticamente modificado por inserção de gene da castanha-do-pará produz metionina. 
· Um arroz geneticamente modificado produz vitamina A.
· O alimento pode ter a função de prevenir, reduzir ou evitar riscos de doenças, através de plantas geneticamente modificadas para produzir vacinas, ou melhorar o sistema imunológico.
POSSÍVEIS PERIGOS 
Rompimento da cadeia alimentar, a criação de super ervas daninhas mais resistentes, o aumento da monocultura na agricultura e a possível transferência de genes.
A uniformidade genética leva a uma maior vulnerabilidade do cultivo porque a invasão de pestes, doenças e ervas daninhas sempre é maior em áreas que plantam o mesmo tipo de cultivo. Quanto maior for a variedade no sistema mais ele estará adaptado para enfrentar pestes e mudanças climáticas que tendem a afetar apenas algumas variedades.
Quando apenas um tipo de alimento é produzido, menos adaptado será o plantio para enfrentar pestes, variações climáticas e ervas daninhas
Essas plantas modificadas podem fazer uma polinização cruzada com espécies semelhantes e, deste modo, contaminar plantas não modificadas.
Em caso de plantações transgênicas próximas de não transgênicas... Causando uma mudança na plantação que antes não era transgênica.
PRODUTOS COM SOJA TRANSGÊNICA JÁ DETECTADOS
· Nestogeno
· Pringles original
· Salsicha Swift 
· Sopa knorr
· Cup Noodles
· Cereal Shake Diet 
· Soy Milk, da Alvebra
· Supra Soy
TECNOLOGIA DE ALTA-PRESSÃO
· Tratamento a frio não convencional, mais comumente aplicada em sucos, principalmente de frutas cítricas
	A tecnologia de alta-pressão consiste na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 Mpa(milipascoal), nos alimentos com o objetivo de alcançar máxima destruição de microorganismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente.
· O tratamento é feito de tal maneira que, ao aplicar alta pressão, o suco ultrapassa a membrana do aparelho, ficando retidos na membrana o microrganismo. 
· Nas frutas, principalmente nas cítricas, não há formação de esporos e toxinas devido ao pH baixo.
· De tempos em tempos, essa membrana deve ser trocada devido ao acúmulo de microrganismos. Isso encarece o tratamento e consequentemente o produto.
· Não tem aplicação de calor, apenas pressão
Vantagem: baixo impacto sensorial (não tem perdas sensoriais) e possível melhoria de propriedades sensoriais e reológicas
Desvantagem: custo alto
 Aparelho de alta pressão
OUTRAS TECNOLOGIAS ALTERNATIVAS
· AQUECIMENTO ÔHMICO
· PULSOS ELÉTRICOS (PEF)
· LUZ PULSANTE (FOTQUÍMICO/FOTOTÉRMICO)
· ULTRASOM
Nenhuma dessas alternativas são utilizadas no Brasil
COMO SERÁ COBRADO NA PROVA:
A diferença entre radiação e irradiação
O que é utilizado para a irradiação
Qual a ação da irradiação (como ela age)
Quais os efeitos da irradiação
Qual o objetivo da irradiação ( evitar brotamento, eliminação de parasitos, destruição de bactérias patogênicas, evitar maturação )
Qual a fonte utilizada nos raios gama (césio e cobalto)
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS POR DEFUMAÇÃO
CONCEITO
Entende-se por defumados, os produtos que após processo de cura (adição de sais ou ingredientes conservadores) são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de maior prazo de vida comercial por desidratação parcial.
· Essa desidratação ocorre por causa das elevadas temperaturas, porém, também existe defumação sem elevação da temperatura
POR QUE A DEFUMAÇÃO CONSERVA OS ALIMENTOS POR MAIS TEMPO?
- A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida. Proporciona também uma característica sensorial diferenciada.
- A exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água nos alimentos.
- Ocorre também (na aplicação de calor) a formação de uma “casca” externa que atua como “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes. “Capa protetora”: é formada pela coagulação proteica que ocorre com a maturação e depósito de substâncias antimicrobianas existentes na fumaça.
VANTAGENS DA DEFUMAÇÃO
- Poder conservador (componentes da fumaça, calor, barreira física (a casca), desidratação).
- Características sensoriais desejáveis (aroma, sabor, cor, textura e aparência).
- Contaminações posteriores são mais controladas. É indicado usar outros métodos de conservação
COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA
- A fumaça possui composição variada, e essa composição depende da temperatura aplicada
- Inúmeros compostos químicos: cerca de 300 identificados:
- Hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, benzóis, fenóis. Considerados potencialmente carcinogênicos.
-1,2,5,6-dibenzoantracenos e 3-4-benzoapirenos
Mais importantes
Tabela 1 - Principais produtos da fumaça
COMPOSIÇÃO DA MADEIRA
- Celulose 
- Hemicelulose
- Lignina
- Óleos essenciais
Evitar madeiras resinosas – podem deixar sabor e odor desagradável no alimento
COMPOSTOS FENÓLICOS
- Compostos mais desejáveis na fumaça para obtenção de produtos de qualidade;
- A quantidade e a natureza dos fenóis estão diretamente relacionadas com a temperatura de pirólise da madeira; pirólise: temperatura que converte a madeira em substâncias fenóis
- Os fenóis originam-se da decomposição da lignina que ocorre em temperatura de combustão acima de 310 ºC.
COMPOSTOS CARBONILAS
Aldeídos e cetonas
Os compostos de cadeia curta influenciam mais na cor e sabor dos produtos defumados, além de ter ação antisséptica.
NÃO CAI NA PROVA
ÁCIDOS ORGÂNICOS
- Surgem da decomposição da hemicelulose a temperaturas de 170ºC: liberação de ácidos orgânicos de cadeia curta;
- Desagregação da celulose quando combustão acima de 270ºC.
- Atuam na textura e pequeno poder conservante.
NÃO CAI NA PROVA
ÁLCOOIS 
- Mais encontrado: metanol
- Pouca influência na conservação do produto;
- Classe de menor importância na fumaça.
HIDROCARBONETOS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS
- Formados por anéis aromáticos ligados com diferentes graus de carcinogênese;
· α-dibenzoantracenoHidrocarbonetos aromáticos policíclicos – HAP
(compostos cancerígenos)
· α-benzopireno
- Formados a partir da degradação da lignina, em temperaturas de combustão superiores a 350ºC.
IMPORTANTE: Deve-se tomar cuidado para não ultrapassar essa temperatura causando liberação dos compostos cancerígenos.
- O HAP se encontra em sua maioria na superfície do produto. Disposto na casca do produto defumado.
- Estão presente na fase particulada da fumaça.
FUMAÇA NATURAL
- A fumaça natural é produzida a partir da combustão de madeiras