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RESUMO PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS E TECNOLOGIA DE PESCADO

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Karina Rosa- Prova 3- Carnes 
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS 
Processo de adição de sal (NaCl) à 
carne com objetivo de conservá-la 
Ex: Charque, Jerked Beef, Carne de 
Sol 
Adição de Sal 
o Secativo e desidratante: diminui 
Aw 
o Desidrata as células bacterianas, 
tornando-se bacteriostático. 
Sensibiliza os microrganismos 
interferindo com as enzimas 
vitais da síntese microbiana. 
o Por dissociação, ao ionizar-se 
libera o cloro que tem feito 
bactericida. 
o Bactérias halofílicas são um 
problema, crescem na 
presença de sal. 
Classificação dos produtos 
salgados e dessecados 
o Produto com baixo teor de sal, 
sem qualquer preparo culinário 
antes do consumo 
o Produtos cárneos salgados e 
dessecados, que não 
necessitam de dessalga, 
preservados por curto período 
de tempo, à T ambiente, mas 
precisam ser cozidos 
o Salgados e dessecados 
intensamente que precisam 
ser dessalgados e cozidos. 
 
Seleção de matérias primas 
Carnes salgadas são altamente 
susceptíveis a defeitos de qualidade 
de matérias primas e ingredientes de 
baixa qualidade 
Matérias primas inspecionadas 
Ausência de contaminação 
Seleção de corte 
Alto teor de ácidos graxos insaturados 
é indesejável, pois a rancificação 
oxidativa é intensa. 
Requisitos de Layout para 
processamento de carnes 
salgadas 
Área de Recepção de matérias e 
desossa 
Área de salga úmida e seca 
Área de lavagem 
Área coberta para secagem 
Área livre de secagem- varais 
Área de embalagem e expedição 
Carne-de-sol 
Não ha regulamento oficial para sua 
comercialização 
Pode ser parcialmente desidratada 
(umidade acima de 55%) – vida de 
prateleira muito curta 
Preferência pela carne de animais 
com alto teor de gordura 
Controle de qualidade 
 Baixo teor de sal utilizado 
oferece condições favoráveis 
para o desenvolvimento de 
bactérias Gram positivas, como 
as pertencentes ao gênero 
Staphylococcus. 
Charque 
É um produto cárneo salgado e seco 
ao sol, não requer a cadeia do frio 
Carne bovina salgada e dessecada 
Umidade máxima 45% 
Processamento: 
 Retenção das mantas 
 Pilha de espera- retenção 
curta (máximo 3 meses) 
 Pilha de inverno – retenção 
maior que 3 meses 
 Esse período de ‘maturação’ 
Confere ao Charque 
características sensoriais 
especiais- Ocorro ligeira 
fermentação 
 A água de lavagem deve ser 
refrigerada tratada com ácido 
lático para abaixar o pH e 
prevenir o aumento da carga 
microbiana 
Obs: um pouco de gordura é 
interessante para proteger a 
carne nesse processo onde é 
adicionado muito sal, pois não irá 
permitir que a carne resseque 
demais. 
DEFEITOS CAUSAS 
Abombado 
(bolhas) 
Desenvolvimento 
de microrganismos 
produtores de 
gases sob a 
superfície da peça 
Saltão Desenvolvimento 
da larva de mosca 
varejeira na carne 
Vermelhão Desenvolvimento, 
sob na aerobiose, 
de microrganismos 
halofílicos ou 
halotolerantes. 
Cavacos Manteação e 
cortes mal 
realizados das 
peças, depreciando 
o aspecto do 
produto. 
Jerked beef 
Obtido de carne bovina, adicionado de 
cloreto de sódio e sais de cura 
(nitrito e nitrato), submetido a um 
processo de maturação e 
dessecação. 
É uma variação do charque. 
 Tentativa de reduzir tempo de 
processamento 
 Uso de nitrito e nitrato 
Cor avermelhada 
Conservante 
Exigência legal de salga climatizada. 
Embalagem do produto final à vácuo. 
 
PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMADOS 
DEFUMAÇÃO 
Processo de aplicação da fumaça aos 
produtos alimentícios, produzido, pela 
combustão incompleta de algumas 
madeiras previamente selecionadas. 
DEFUMADOS 
Produtos que após processo de salga 
são submetidos a defumação para 
conferir-lhes aroma e sabor 
característico, além de maior vida útil, 
pela desidratação parcial: aumento de 
valor agregado. 
PORQUE DEFUMAR A CARNE : 
o Flavor 
 Compostos fenólicos 
o Cor 
o Preservação 
 Antimicrobiano 
 antioxidante 
o Coagulação da superfície 
proteica 
Calor e fumaça provoca perda de 
água, a superfície fica ressecada e a 
coloração estabilizada (barreira física e 
química contra penetração e atividade 
microbiana) 
Defumação associada ao uso de 
sais(cloreto de sódio, nitrito de sódio) 
VANTAGENS: 
o Durante o processo, a 
superfície do produto fica 
impregnada dos componentes 
da fumaça, que lhe darão certa 
proteção contra o 
microrganismo.. 
o Agrega valor 
o O sal presente e a 
desidratação resultante da 
defumação, ajudam a 
conservação do alimento 
o Valoriza cortes nobres (lombo 
canadense, lombos com ervas, 
etc) 
DESVANTAGENS: 
o Presença de compostos 
carcinogênicos que podem se 
depositar na superfície da 
carne 
o Distancia entre a fonte de calor 
e produto é pequena (menor 
que 40cm) 
o Combustão incompleta da 
madeira 
o Perda de rendimento do 
produto (5-10%) dependendo 
do corte e tempo de 
defumação 
 
Celulose 40 a 45% do peso seco 
Hemicelulose 20 a 35% do peso seco 
Lignina: Responsável pela rigidez e 
impermeabilidade da água das células 
dos vegetais (polímero de base 
fenólica) 
Outros compostos (resinas, gorduras, 
sais) 
Observação :Precisa-se de madeira 
com maior teor de lignina 
-Utilizar madeira dura (cedro) 
-Evitar madeira mole ( pinho) 
Estocagem da madeira- locais 
protegidos de chuva. 
TEMPERATURA 
OC 
 
ATÉ 170 Perda de água 
secagem 
200-260 Decomposição 
da celulose 
260-310 Decomposição 
hemicelulose 
310-500 Decomposição 
da lignina 
Acima de 500 Reações 
secundárias, 
incluindo 
oxidação, 
polimerização, 
condensação 
 
Fatores que afetam na 
composição da fumaça: 
o Tipo de madeira 
o T de combustão e aporte de 
oxigênio 
o Estocagem 
Tipo e propriedade da 
fumaça 
o Poder secativo 
o Barreira contra penetração 
microbiana 
o Enrijece o tecido conjuntivo 
o Conservadora 
o Antioxidante (fenóis) 
Principais produtos da 
fumaça 
o Ac. Perolenhoso – Abaixa o pH 
e com o metanol produz 
ésteres 
o Ac. Carbônico – não atua 
o Anidro carbônico- não atua 
o Aldeído,cetonas- antisséptico 
o Esteres- aromatizante 
o Fenóis – antisséptico e 
aromatizante, desenvolvem a 
cor caramelo característico 
o 3,4 benzopirina – 
carcinogênico 
 
FUMAÇA 
Deposição da fumaça 
depende: 
o Densidade da fumaça 
o Velocidade do ar na estufa 
o Umidade relativa e umidade 
superficial do produto 
-Substancias ácidas: aceleram de cura 
e desnaturam as proteínas 
-Substancias fenólicas: atuam como 
antioxidantes e contribuem muito com 
aroma e sabor de defumado 
-Grupos carbonílicos: intensificam o 
aroma de defumado, importantes no 
escurecimento da superfície 
-HPA’s Hidrocarbonetos poli-
aromáticos : alguns são cancerígenos 
Métodos de produção de 
fumaça 
o Defumador convencional 
De queima indireta ? 
Fora do defumador, 
fumaça passa por tubos 
para ir para câmara de 
secagem ? 
 Gerador de fumaça por fricção 
 Gerador de fumaça por via 
úmida ou vapor 
 Gerador de fumaça por 
fluidização 
Processo de defumação: 
Condições de defumação de pernil 
 Secagem (4h a 49oC) chaminé 
aberta 
 Fumaça (9h a 60oC) chaminé 
fechada 
 Cozimento (85oC) chaminé 
aberta até que o pernil atinja 
70oC internamente 
Deposição da fumaça 
Circulação natural 
Circulação forçada: controle de T e 
umidade é possível 
Partes que compõem um defumador: 
 Câmara de defumação: 
deposito de produto 
 Chaminé 
 Termômetro 
Tipos de defumação: 
Defumação à frio 
o Temperaturas baixas (20- 
35oC) 
o Efeito conservante devido a 
ação de própria fumaça e não 
do calor 
o Nesse processo utiliza-se 
serragem e em períodos que 
variam de 1 a 16 dias, em 
função da geometria do 
produto. 
Defumação a quente 
o O calor é gerado por qualquer 
tipi de fonte e a fumaça pode 
ser produzida a partir de 
serragem ou de aparas 
grossas de madeira. T de 60 
a 80 oC 
Fumaça líquida 
o Destila-se a fumaça- condensa 
a fase gasosa – dilui em água- 
fumaça líquida 
o Não agride o meio ambiente