Avaliação II - aa

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884103)
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Prova 70481331
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Um analista de alimentos estava estudando a respeito das transformações químicas envolvendo 
carboidratos. Em seu estudo ele verificou que o produto escuro resultante de uma destas reações é um 
corante muito utilizado nos alimentos. Nesta reação, os produtos voláteis formados resultam da 
degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a reação descrita:
A Esterificação.
B Caramelização.
C Solubilização.
D Oxidação.
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos. O método de Bligh-Dyer utiliza uma 
mistura de solventes para extrair os lipídeos dos alimentos.
Diante deste contexto, quais solventes são utilizados no método de Bligh-Dyer para a extração de 
lipídeos?
A Hexano, acetona e ácido sulfúrico.
B Clorofórmio, metanol e água.
C Água, etanol e acetona.
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D Acetato de etila, isopropanol e ácido clorídrico.
As proteínas miofibrilares são a fonte mais importante das proteínas animais. Essas proteínas formam 
estruturas fibrilares que se unem em feixes, formando o músculo estriado e contêm elevado teor de 
íons de cálcio.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma proteína miofibrilar:
A Albumina.
B Pectina.
C Globulina.
D Miosina.
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos 
diariamente pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, cereais 
infantis e matinais, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas 
processadas apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos 
por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das 
reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua 
principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas 
econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o 
aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, 
favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados 
termicamente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do 
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] Os métodos espectrais podem ser utilizados para 
avaliar o conteúdo de sólidos solúveis em diversas frutas. No entanto, determinada técnica destrutiva 
ainda é a mais usada, porque é simples, barata e fácil de usar.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que indica a técnica destrutiva de análise de 
sólidos solúveis muito utilizada em laboratórios de alimentos:
A Volumetria.
B Fotometria.
C Refratometria.
D Audiometria.
Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e 
quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de desnaturação. Diante 
desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Estrutura primária.
II- Estrutura secundária.
III- Estrutura terciárias.
IV- Estrutura quaternária.
( ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional 
estável.
( ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de 
ligações peptídicas.
( ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a 
formação de complexos tridimensionais.
( ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A III - IV - II - I.
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B I - III - II - IV.
C II - IV - I - III.
D III - I - IV - II.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Um analista de alimentos verificou que as proteínas gliadina e glutenina 
possuem a capacidade de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, 
sendo a base do processo de panificação.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas 
descritas:
A Viscosidade.
B Propriedade espumante.
C Formação de massa (glúten).
D Propriedade emulsificante.
O amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células vegetais como grânulos 
insolúveis. Ele é a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível 
pelas células do organismo. O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose.
Sobre os dois tipos de polímeros da glicose que constituem o amido, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Amilose e Amilopectina.
B Glúten e Melanoidinas.
C Glicogênio e Celulose.
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D Frutose e Lactose.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, 
os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes 
são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Diante desse contexto, sobre a rancidez hidrolítica, 
analise as afirmativas a seguir:
I- Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e 
antioxidantes.
II- Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações 
luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
III- Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira 
ao oxigênio e à luz.
IV- Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I e III estão corretas.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] No laboratório virtual, foi verificado que alguns 
materiais são necessários para realizar a análise de sólidos solúveis nos alimentos de forma precisa e 
confiável, contribuindo para a avaliação da qualidade e o controle de processos na indústria 
alimentícia.
De acordo com o procedimento realizado no laboratório virtual, qual é um dos materiais necessários 
para realizar a análise?
A Chapa de aquecimento.
B Funil de separação.
C Pipeta.
D Centrífuga.
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