Fibras Alimentares, Açúcares e Proteínas

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14/10/2022 17:24 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770505)
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Prova 55078009
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras 
alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para compreender as propriedades fisiológicas das 
fibras alimentares (ARGANDOÑA et al., 2017). Sobre as fibras alimentares, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: 
I- Fibras alimentares solúveis. 
II- Fibras alimentares insolúveis. 
( ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal. 
( ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos 
alimentos e são parcialmente digeridas no estômago. 
( ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no cólon. 
( ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as fezes 
menos consistentes, diminuindo a constipação. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de 
alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p.
A II - I - I - II.
B II - II - I - I.
C II - I - II - I.
D I - I - II - II.
De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos 
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais 
métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito 
da densimetria, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
B Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar,
determinando açúcar total como sólidos solúveis.
C Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
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D Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um
açúcar.
Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e 
quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de desnaturação. Diante 
desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Estrutura primária. 
II- Estrutura secundária. 
III- Estrutura terciárias. 
IV- Estrutura quaternária. 
( ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional 
estável. 
( ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de 
ligações peptídicas. 
( ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a 
formação de complexos tridimensionais. 
( ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada). 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A III - IV - II - I.
B II - IV - I - III.
C I - III - II - IV.
D III - I - IV - II.
Os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos 
unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa um polissacarídeo:
A Glicose.
B Amido.
C Lactose.
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Glúten.
As proteínas miofibrilares são a fonte mais importante das proteínas animais. Essas proteínas formam 
estruturas fibrilares que se unem em feixes, formando o músculo estriado e contêm elevado teor de 
íons de cálcio.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma proteína miofibrilar:
A Miosina.
B Pectina.
C Albumina.
D Globulina.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras 
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que 
estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa 
CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
B Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na
presença de água, sendo a base do processo de panificação.
C Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
D Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
Os monossacarídeos são sólidos cristalinos e incolores solúveis em água, mas insolúveis em 
solventes apolares, sendo que a maioria tem sabor adocicado. As estruturas dos monossacarídeos 
comuns são compostas por cadeias de carbono não ramificadas, nas quais todos os átomos de carbono 
estão unidos por ligações simples.
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Sobre um monossacarídeo, assinale a alternativa CORRETA:
A Glicose.
B Lactose.
C Amido.
D Maltose.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, 
os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes 
são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, assinale a 
alternativa CORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações
luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
B Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira
ao oxigênio e à luz.
C Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró
e antioxidantes.
D Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é
indesejável.
De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no 
organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. 
Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas 
através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas 
quantidades, em concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras 
análises, devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em 
determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras. 
( ) Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve 
etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de 
alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis). 
( ) A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas 
são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH. 
( ) Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução 
no tempo de análise, utilizaçãode menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da 
possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise. 
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: 
Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
A F - F - F - V.
B V - V - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - V - V.
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a 
fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros 
produtos vegetais. Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos e 
polissacarídeos (NELSON; COX, 2014). Sobre as classes de carboidratos, associe os itens, utilizando 
o código a seguir: 
I- Monossacarídeos. 
II- Dissacarídeos. 
III- Polissacarídeos. 
( ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído. 
( ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis carbonos 
D-glicose e D-frutose. 
( ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são ramificados. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2014.
A II - I - III.
B II - III - I.
C I - III - II.
D I - II - III.
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