Considerações sobre Bromatologia

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BROMATOLOGIA
CONTEÚDO 2 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS. ANÁLISE E ROTULAGEM DE ALIMENTOS
1- De acordo com a ANVISA alimento é: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Sendo assim considere os seguintes itens:
I – banana nanica.
II – bife à milanesa.
III – lasanha congelada.
IV – jujuba.
V – refrigerante de cola.
VI – alface.
Tendo como base a definição pode-se afirmar que são alimentos somente os itens:
R. (e) I,II,III,IV,V,VI
2- O processo de amostragem de alimentos segue, normalmente, algumas etapas que devem ser realizadas em sequência. Considere as etapas abaixo e assinale a alternativa que as apresentas na sequência correta.
I – Preservação da amostra
II – Redução da amostra bruta
III – Coleta da amostra bruta
IV – Preparo da amostra para análise
R. (A) III,II,IV,I
3- Sobre os procedimentos para a preparação de amostras em um laboratório de análises de alimentos, associe as colunas
I) Centeio
II) Suco de cajú
III) Goiaba
IV) Queijo parmesão
(           ) Homogeneizar o produto inteiro.
(           ) Quarteamento manual.
(           ) Picar ou moer e quartear.
(           ) Misturar por agitação ou inversão.
A ordem que melhor se encaixa é:
R. ( C) III,I,IV,II
4- Uma solução de ácido cítrico de concentração 18,0 g/L foi preparada para testar candidatos a uma vaga numa empresa de análise de alimentos. Os candidatos receberam a amostra e deveriam, através da aplicação de testes adequados, calcular a concentração de ácido cítrico da amostra.
O candidato A encontrou (18,22 ± 0,16) g/L, já o B encontrou (17,41 ± 0,05) g/L.
Lembrando dos conceitos de exatidão e de precisão e de como avalia-los responda: qual analista foi mais exato? E qual foi mais preciso?
R. ( a ) O analista A foi mais exato e o B mais preciso
5- Ao calcular os valores de cinzas de farinha de trigo um analista encontrou (0,75 ± 0,03)%. Algumas afirmações podem ser feitas:
I – a análise foi precisa.
II – ele analisou mais de uma amostra.
III – a análise é desnecessária, pois não encontra-se cinzas nesse produto.
É verdade o que se afirma apenas em:
R. (d) I e II
6- Deve-se ficar atentos a mudanças que podem ocorrer nos alimentos submetidos a amostragem. Quais as mudanças frequentes que podem ocorrer?
R. ( b ) Perda de agua em queijos
7- A amostragem de alimentos possui algumas particularidades, relacionadas a vasta gama de produtos alimentícios existentes. O livro Vigilância Sanitária: Tópicos sobre legislação e análise de alimentos, exemplifica algumas dessas particularidades:
I – Homogeneizar as amostras, invertendo o recipiente (lata, vidro ou plástico) várias vezes. Se a amostra contiver sedimento, toda a partícula incrustada nas paredes do recipiente deve ser liberada durante a homogeneização para uma distribuição uniforme em todo o produto [...].
II – Quando livre de granulações, misturar vigorosamente a amostra antes de pesar as porções para as determinações desejadas, evitando a formação de bolhas de ar; se granulado colocar em recipiente fechado, submerso em banho-maria por 30 minutos a 60-65o C, agitando ocasionalmente.
Os planos de amostragem descritos acima são respectivamente de:
R. ( a ) Óleo e mel 
8- Sobre procedimentos para a preparação de amostras, associe as colunas:
I) Farinha de trigo                                                 (   ) Homogeneizar o produto inteiro.
II) Achocolatado pronto para o consumo              (   ) Quarteamento manual.
III) Esfira de carne                                                (   ) Picar ou moer e quartear.
IV) Apresuntado                                                    (   ) Misturar por agitação ou 
inversão.
A ordem mais apropriada é:
R. ( e ) III,I,IV,II
9- Um analista de alimentos, recebeu um sanduiche congelado, normalmente comercializado em diversos supermercados da sua cidade. Ele deveria analisar o teor de lipídios do sanduíche. O analista ficou em dúvida sobre o processo de amostragem a ser utilizado para esse alimento. Assinale a alternativa que apresenta o procedimento de amostragem mais adequado.
R. ( b ) Descongelar o sanduiche - picar ou moer todo o sanduiche - realizar a analise sem desconsiderar nenhum ingrediente 
CONTEÚDO 3 - ÁGUA NOS ALIMENTOS. ATIVIDADE DE ÁGUA. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE.
1- A água corresponde a 60% de nossa massa corporal. Ela tem a função de solvente e meio de transporte da maioria dos substâncias. Nos alimentos ela pode chegar a porcentagens tão altas como por exemplo 95% (agrião e melancia), e tão baixas como no caso das amêndoas com cerca de 6,5%. Esse teor de água dos alimentos representa a água total contida no mesmo. Contudo, é muito comum verificarmos discordâncias entre a quantidade de água em um alimento e seu processo de deterioração, especialmente crescimento microbiano, sendo assim definiu-se um outro parâmetro: a atividade de água. Considere as afirmações abaixo:
I – A umidade representa o total de água de um alimento, podendo essa água estar intimamente ligada aos outros componentes desse alimento (proteínas, carboidratos e fibras, por exemplo) ou não.
II – A atividade de água, por representar a água livre do alimento, ou seja, aquela não ligada a outros componentes, é um parâmetro de pouco interesse na indústria alimentícia.
III – Há produtos com alta umidade e baixa atividade de água.
Está correto o que se afirma somente em:
R. (e ) I,II,III
2- Atribua a letra (A) quando a alternativa se referir à água livre e a letra (B) quando se referir à água ligada.
(      ) não permite o crescimento microbiano
(      ) serve como meio para que ocorram reações químicas e enzimáticas
(      ) pode ser evaporada com facilidade quando se fornece uma energia equivalente ao calor latente de vaporização
(      ) não congela em temperaturas próximas a -40°C
(      )  corresponde à camada monomolecular de água recobrindo as macromoléculas das substâncias que compõem os alimentos
 A alternativa que melhor se encaixa é:
R. ( a ) B - A - A - B – B
3- Um alimento com umidade de 60% foi mantido, fora de sua embalagem original, num ambiente com 80% de umidade relativa, após algum tempo nessas condições, podemos afirmar que a atividade de água do mesmo é de:
R. 0,8
4- O gráfico abaixo representa a velocidade das reações de deterioração dos alimentos versus atividade de água.
As diferentes regiões desse gráfico possuem explicações distintas, entre elas:
I – Nos alimentos com atividade de água acima de 0,9, formar-se-ão soluções diluídas que servirão de substrato para o crescimento microbiano. Nessas diluições as reações químicas e enzimáticas apresentam velocidades consideravelmente diminuídas.
II – O intervalo de atividade de água correspondente que compreende de 0,40 a 0,80 representa aumento na velocidade de todas as reações.
III – Para valores de atividade de água próximos a 0,60 constata-se uma ausência ou diminuto crescimento de microrganismos.
R. ( b ) Verdadeiro, verdadeiro, verdadeiro
5- As ervas aromáticas e as especiarias são ingredientes bastante utilizados nas preparações gastronômicas. De maneira geral, esses dois ingredientes são classificados como condimentos, pois são usados com a finalidade de temperar e aromatizar um alimento. Para determinar a umidade de produtos desse tipo, a melhor metodologia é:
R. ( c ) destilação com solvente imiscível, pois possíveis interferentes do resultado final não influenciariam o resultado final.
6- Uma análise gravimétrica de teor de umidade apresentou os seguintes resultados:
Peso da placa de Petri  = 31,560g
Peso da placa de Petri + amostra = 36,713g
Peso da placa de Petri + amostra seca = 33,219g
A porcentagem de umidade da amostra em base úmida e a porcentagem de sólidos são, respectivamente:
R. ( a ) 67,81%  e 32,19%
7- Qual alimento abaixo possui maior atividade de água?
R. ( e ) Maçã
8- Sobre os métodos físico-químicos de análise de alimentos, analise as afirmativas a seguir.I. Na análise de umidade em alimentos utilizando o método gravimétrico é necessário usar a balança analítica.
Porque
II. O método gravimétrico se baseia na medida da diferença de massas, por meio da pesagem da amostra antes e após a secagem. A esse respeito, assinale a alternativa CORRETA.
R. ( e ) As duas afirmações são verdadeiras e a segunda justifica a primeira.
CONTEÚDO 4 - FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
1- O presunto, que apresenta atividade de água (Aa) de 0,91, considerando somente esse fator, ele pode apresentar crescimento de qual dos microrganismos listados abaixo? Dados:
Aa limite para bactérias = 0,91.
Aa limite para leveduras = 0,88.
Aa limite para bolores = 0,80.
Aa limite para bactérias halófilas = 0,75.
Aa limite para bolores xerofílicos = 0,65.
R. ( E ) No presunto poderá crescer todos os microrganismos mencionados.
2- Qual das afirmações está incorreta quanto a possíveis mudanças na composição dos alimento, realizadas com a finalidade de diminuir o desenvolvimento microbiológico?
R. ( c ) Adição de água
3- Não pode ser considerada uma barreira ao crescimento microbiano:
R. ( d ) A composição da carne bovina
4- O pH do alimento é um fator intrínseco importante que interfere no metabolismo dos microrganismos. Assinale a alternativa correta:
R. (b) alimentos muito ácidos, com pH abaixo de 4,0 são suscetíveis ao crescimento de fungos.
5- A faixa de temperatura ambiente é uma ameaça a segurança alimentar, principalmente pelo crescimento de microrganismos:
R. ( a ) Mesófilos
6- Considerando o crescimento bacteriano nos alimentos, pode-se afirmar que:
R. ( e ) nem sempre a presença do microrganismo viável no alimento é necessária. Nos casos de intoxicação alimentar basta que a toxina esteja presente, esse é o exemplo do botulismo causado pelo Clostridium.
7- A sobrevivência e a multiplicação de micro-organismos em alimentos dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos, relacionados com o alimento e com o ambiente, respectivamente. Em relação a esses fatores, coloque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas.
I - A atividade de água corresponde à relação entre pressão parcial de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura.
II - Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4,5) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de patogênicos quanto de deterioradores.
III - Bactérias que se desenvolvem bem em condições de aerobiose e de anaerobiose são denominadas bactérias anaeróbias facultativas.
IV - O leite bovino possui compostos antimicrobianos naturais, tais como as imunoglobulinas e o sistema lactoperoxidase.
V - Microrganismos psicrófilos têm temperatura ótima de crescimento entre 10ºC e 15ºC, enquanto que os microrganismos psicrotróficos não se desenvolvem entre 0ºC e 7ºC.
Marque a opção que contém a sequência CORRETA.
R. ( e ) (V) (F) (V) (V) (F)
8- Sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.
*A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão nele predominar, aeróbios ou anaeróbios.
*São fatores intrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: atividade de água, acidez, potencial de OXI redução, composição química, fatores antimicrobianos naturais e interações entre microrganismos.
*São fatores extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: temperatura ambiental, umidade relativa e composição gasosa.
*Os microrganismos psicrófilos têm a temperatura de multiplicação entre 25° C e 40 °
*Em geral, bactérias requerem atividade de água mais alta que os fungos. As bactérias Gram negativas são mais exigentes que as Gram-positivas em relação à atividade de água necessária.
R. ( d ) Os microrganismos psicrófilos têm a temperatura de multiplicação entre 25° C e 40 °C
9-  Quanto aos métodos de conservação de alimentos, afirma-se:
I - Precárias condições sanitárias e de sanidade dos alimentos podem ser corrigidas por um método adequado.
II - Pode ser empregada a associação de mais de um método para uma eficiente conservação do alimento.
III - Os melhores processos garantem uma satisfatória conservação, alterando menos as condições naturais dos produtos.
IV - Têm como objetivo o extermínio total de microrganismos e enzimas deteriorantes.
Estão corretas as afirmativas
R. ( b ) II, III
10- Sobre o pH de alimentos, é CORRETO afirmar que:
R. (b ) Poucos alimentos, como por exemplo, a clara do ovo, apresentam pH alcalino.
CONTEÚDO 6 – CARBOIDRATOS - GENERALIDADES E REAÇÕES ESCURECIMENTO
1- Os carboidratos são os compostos orgânicos abundantes no mundo vegetal. Sobre ele considere as afirmações. 
I- São fontes de energia
II- São componentes estruturais de plantas e das conchas de crustáceos ( quitina ) e essenciais doa ácidos nucleicos 
III- Possuem esse nome pois todos os carboidratos podem ser representados pela formula 
É verdadeiro o que se afirma apenas em 
R. (d) I e II
2- Assinale a correta sobre carboidratos:
R. Um dissacarídeo formado contém duas unidades de monossacarídeo unidas por uma ligação glicosídica.
3- Como é feita a medida do poder de um açúcar?
Em que quantidade de medida pode ser expressa?
Qual o padrão que serve de referência para todos os açucares e por que?
R. ( e ) É feita através de analise sensorial associada a estatística. A medida do poder adoçante é expressa em unidades arbitrarias (números puros) tendo referência a sacarose, açúcar mais abundante na natureza 
4- Entre os diversos tipos de açúcar conhecidos, qual deles apresenta maior poder adoçante?
R. ( b ) A frutose
5- A inversão da sacarose é uma reação que ocorre quando uma solução de sacarose é hidrolisada em meio ácido e a quente ou sob a ação da enzima invertase. O produto resultante (açúcar invertido) é uma mistura de..................e................. A solução inicial de sacarose desvia o direção de um feixe de luz polarizada para a ......................... e a solução final de açúcar invertido desvia a direção do feixe de luz para a ........................... .
A alternativa que preenche corretamente os espaços acima é:
R. ( e ) glicose - frutose – direita – esquerda
6- A reação de Maillard acontece entre carboidratos redutores e aminoácidos, estando os últimos livres ou associados a peptídios ou proteínas. Sobre carboidratos redutores podemos afirmar que:
I – apresentam ao menos um função cetona ou aldeído livre.
II – todos os monossacarídeos são redutores.
III- somente os polissacarídeos não são classificados como redutores.
É verdade o que se afirma em:
R. ( d ) I e II
7- Sobre o processo de escurecimento não-enzimático nos alimentos, assinale a incorreta
R. ( c) A caramelização envolve a degradação do açúcar na presença de aminoácidos ou proteínas
8- A reação de Maillard ocorre entre carboidratos redutores e aminoácidos. Os compostos formados são responsáveis pela alteração de ______,_____e______ dos alimentos. Essa reação, também conhecida como ______ é uma das mais importantes reações de escurecimento de alimentos.
Assinale a alternativa que se adapta aos espaços.
R. ( b ) cor, odor, sabor, escurecimento não enzimático 
9- As reações de Maillard e de caramelização podem se confundir em relação às colorações desenvolvidas. Em um processo que utiliza calor e cuja temperatura não ultrapassa os 90°C, qual reação seria mais provável? Se a temperatura dobrar de valor, qual das reações será predominante?
R. ( a ) 90o C – Maillard; 180o C – a reação mais provável é a de caramelização do açúcar. 
10- Sobre caramelo, considere as afirmações:
I – é um pigmento muito utilizado na indústria de alimentos.
II – sua coloração e solubilidade são dependentes das condições de processamento, como temperatura e presença de catalisadores.
III – a presença de outros compostos, com nitrogênio na composição, é necessária para a formação do caramelo.
É verdade somente o que se afirma em:
R. (d) I e II
11- Monossacarídeossão os carboidratos mais simples que, quando hidrolisados a compostos de massa molar menor, formarão compostos que não serão mais carboidratos. São exemplos de monossacarídeos presentes em alimentos:
R. ( b ) Glicose, Frutose, e galactose
12-  Apresentam-se afirmativas sobre carboidratos. Julgue-as conforme sejam verdadeiras (V) ou falsas (F).
(   ) A hidrólise completa do amido e glicogênio dá origem, exclusivamente, à glicose.
(   ) Lactose, frutose e amido são exemplos de mono, oligo e polissacarídeos, respectivamente.
(   ) Sacarose, glicose e galactose são exemplos de açúcares redutores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
R. ( a ) V- F – F 
CONTEÚDO 7 - CARBOIDRATOS - POLISSACARÍDEOS
1- Sobre polissacarídeos considere as afirmações:
I – possuem alto peso molecular.
II – podem ser extraídos de plantas, algas e até mesmo microrganismos.
III – alguns não são digeridos.
É verdade o que se afirma apenas em:
R. ( E ) I , II e III
2- Sobre amido, considere as afirmações:
I – a cadeia de amilose é linear assim como a de amilopectina, porém a segunda é maior.
II – as moléculas de amilose e amilopectina mantém-se unidas no grânulo de amido devido a grande quantidade de interações do tipo pontes de hidrogênio.
III – soluções de amido aumentam a viscosidade quando aquecidas.
É verdade o que se afirma apenas em:
R. ( e ) II e III
3- A formação de gel de amido ocorre quando aquecemos uma solução de amido, porém alguns fatores podem interferir nesse processo. Não é um desses fatores:
R. ( a ) a temperatura de armazenamento, pois em baixas temperaturas o processo de retrogradação inicia-se.
4- Uma das modificações do amido é a pré-gelatinização do mesmo. Nesse amido a solubilidade é ____________ que nos não modificados, ele é _______________ e pode ser usado em formulações de _____________ .
R. ( e ) maior – solúvel a frio – sopas instantâneas.
5- A celulose é o principal componente de sustentação das estruturas vegetais e não é digerido pelo homem, logo seu uso na alimentação só é relevante na formação do bolo fecal. 
Diversos fatores contribuem para a formação do bolo fecal, exceto:
R. (b) A celulose ser formada exclusivamente por unidades de glicose.
6- Com que finalidade a celulose, a pectina, as gomas são empregadas na tecnologia de alimentos? Por que elas são empregadas sem contribuir para o aumento de calorias?
R.. ( d ) Dão consistência aos alimentos (espessantes, gelificantes e estabilizantes). Não são digeríveis.
7- Sobre pectina, considere as afirmações abaixo:
I – está associada à celulose, formando o material estrutural dos vegetais.
II – podem ser classificadas em alto teor de grupos metoxílicos e em altíssimo teor de grupos metoxílicos
III – o mecanismo de geleificação da pectina com alto teor de grupos metoxílicos é dependente do pH.
É verdade o que se a firma somente em:
R. ( e ) I e III
8- A ingestão diária de 25g de fibras é recomendada para que ela possa atuar como alimento funcional. O que pode ocorrer se houver exagero no uso de fibras ?
R. ( d ) Pode haver uma interferência muito grande no transito intestinal, retardando a excreção 
9- A determinação de fibra bruta, embora não traduza fielmente o conteúdo original do material que resiste ao processo digestivo (composto de celulose, hemicelulose, lignina, pectinas, gomas, mucilagens e polissacarídeos de algas), é importante para uma série de alimentos e rações animais. No que diz respeito ao método de determinação de fibra bruta, assinale a alternativa que contraria os usos consagrados do método:
R. ( d) Como não representa bem todo o conteúdo de fibras, não serve como meio de avaliação e comparação 
10- Esse composto, quando encontrado nos alimentos, também é considerado como fibra:
R. ( b ) Amido retrogradado 
11- Com relação ao processo de geleificação e retrogradação do amido, é incorreto afirmar que:
R ( D ) Quando as soluções de amido são mantidas a temperatura acima da temperatura de máximo intumescimento haverá formação de soluções com a máxima viscosidade 
12- “As necessidades industriais de amidos com propriedades especiais levaram a produção de amidos modificados”. Algumas das modificações e suas aplicações são:
I – Hidrólise – resultada em polímeros menores, pode ser usado para produtos nos quais se deseja baixa viscosidade.
II – Esterificação – adição de cadeias laterais nos polímeros, usado para diminuir o processo de retrogradação.
III – Ligações cruzadas entre as cadeias de amido, o uso desse amido se dá em situações nas quais se deseja diminuir o tamanho final dos grânulos, impedindo a formação de géis.
Considerando as afirmações como verdadeiras (V) ou falsas (F), assinale a alternativa correta:
R. ( d ) I – V, II – V, III – F.
CONTEÚDO 8 - LIPÍDIOS
1- No combate à obesidade, uma das estratégias mais empregadas é a redução do consumo de produtos ricos em lipídios. Porém a eliminação completa dos lipídios da dieta não é recomendada pois os lipídios desempenham diversas funções biológicas, dentre elas destacam-se:
I – fonte de energia (9kcal/g).
II – estrutura das membranas celulares.
III – fonte de nitrogênio.
IV – fonte de ácidos graxos essenciais.
 É verdade somente o que se afirma em:
R. ( c ) I, II e IV.
2- Lipídios são substâncias com estruturas bem distintas mas que compartilham a capacidade de:
R . ( a ) serem solúveis em solventes orgânicos como éter.
3- Considere a lista de compostos abaixo:
I – vitamina D.
II – ácido ascórbico.
III – caramelo.
IV – glúten.
V – lecitina.
VI – lisina.
São classificados como lipídios apenas os compostos:
R. ( b) I e V.
4- Os principais representantes dos lipídios são os triacilglicerídeos. Essas moléculas são formadas por:
R. ( d ) três ácidos graxos ligados a um glicerol.
5- Ácidos graxos são ácidos orgânicos que, na sua maioria, são formados por cadeias alifáticas, com número par de carbonos e com grau de saturação variável. Em bromatologia, a nomenclatura desse ácidos é distinta da empregada na química orgânica, sendo assim o ácido butanoico é conhecido como ácido butírico, o ácido dodecanóico é o ácido láurico e o 9-cis-octadecenóico é o ácido oleico.
Três ácidos graxos são considerados essenciais, eles são conhecidos como ácidos:
R. ( a ) linoleico, linolênico e araquidônico.
6- Ácidos graxos insaturados:
R. ( D ) possuem carbonos com dupla ligação.
7- Qual é o ácido graxo representado abaixo?
R. ( b ) É um ômega 6
8- Os lipídios, na alimentação, são relevantes não apenas por seu valor energético, mas também por transportarem vitaminas lipossolúveis, fornecerem ácidos graxos essenciais e participarem pela estrutura de membranas celulares. Além das qualidades nutricionais os lipídios são utilizados pois são responsáveis por características sensoriais e tecnológicas, das quais não se encontra:
R. ( e ) o escurecimento não enzimático.
9- No processo de quantificação de lipídios alguns procedimentos facilitam a extração. Não é um desses procedimento:
R ( d ) uso de solventes polares.
10- Podemos encontrar ácidos graxos do tipo trans em:
R. ( b ) Manteiga
11- Molho béarnaise – durante o preparo, gemas de ovos são incorporadas na manteiga fundida para estabilizar o molho e evitar a separação. O agente estabilizador existente na gema do ovo é a lecitina, um lipídio classificado como um:
R. ( b ) fosfolipídio.
12- Os pontos de fusão e de solidificação das gorduras são dependentes:
I – da proporção de ácidos graxos saturados presentes no lipídio.
II – do tamanho da cadeia carbônica dos ácidos graxos que compõem a gordura.
III – de outros parâmetros como o modo de cristalização do lipídio (forma cristalina) e a ordem dos ácidos graxos na molécula de triacliglicerol.
É verdade o que se afirma em:
R. ( E ) I, II e III.
13- Dada as características proporcionadas ao lipídios devido ao conteúdo fr ácidos graxos saturados pergunta-se: qual dos lipídios apresenta maior quantidade de ácido graxo saturado?
R. ( C ) Banha de porco 
14- Índice de iodo – é característico de cada lipídio, quando determinamos o índice deiodo em óleos ou gorduras estamos determinando na verdade ___________________ dos mesmos. A metodologia está baseada na ___________________ das amostras. Logo, óleos possuem índice de iodo __________ que as gorduras.
Qual a sequencia de termos que completa a frase acima de maneira correta?
R. ( d ) grau de instauração – quantidade de halogênio que reage com as insaturações – maior
15- A determinação química denominada índice de iodo quantifica o grau de instauração, que está intimamente relacionado ao estado físico dos lipídios. Quanto maior o grau de instauração, maior a quantidade de iodo consumida e, portanto, maior o índice de iodo. Sendo assim, qual dos lipídios abaixo listados apresenta menor índice de iodo?
R. ( c ) Manteiga de cacau.
16- O índice de saponificação é definido como a quantidade de ______________ necessária para saponificar os ésteres de 1 g de lipídio. O valor encontrado traduz __________________. A opção que melhor preenche as lacunas da frase acima é:
R. ( a ) KOH – a massa molecular média.
17- Os pontos de fusão de uma série de ácidos graxos são: ácido esteárico (69,6º C), ácido oléico (13,4º C), ácido linoléico (-5º C) e ácido linolênico (-11º C).
Pode-se afirmar que:
I – todos esses ácidos contém 18 carbonos na sua composição.
II – eles diferenciam-se apenas pela quantidade de insaturações.
III – são ácidos graxos essenciais
É verdade o que se afirma somente em:
R. ( d ) I e II
18- As alterações mais comuns em óleos comestíveis são:
R. ( a ) Hidrólise e rancificação.
19- A deterioração dos lipídios provoca perdas nutricionais e produz sabores e odores estranhos. A reação envolvida na “rancidez hidrolítica” é também conhecida como:
R. ( c ) lipólise
20- Alguns lipídios usados, como o azeite, estragam-se rapidamente após exposição ao ar, enquanto outras, como a manteiga, permanecem inalteradas. Isso garças:
R. ( a ) ao grau de insaturação.
21- De acordo com a Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliva, o azeite extra virgem de alta qualidade deve conter acidez menor que 1,0 %, em ácido oleico. Um analista de alimentos recebeu uma amostra de azeite para informar se o mesmo era de boa qualidade ou não. Para realizar a análise de 7,0 mL do azeite recebido, com densidade 4,23 g/mL, foram gastos 14,0 mL de uma solução 0,06 mol/L de hidróxido de sódio (NaOH). Considerando-se as informações dessa situação hipotética, avalie as afirmações a seguir.
I. A equação química balanceada que representa a reação é:
C18H34O2  +  NaOH →  C18H33O2- Na+(aq)  +  2H2O
II. A análise realizada pelo tecnólogo é uma titulação por complexação, a qual é utilizada rotineiramente nos laboratórios de análise de alimentos.
III. A análise de acidez de óleos é útil para verificar, entre outras coisas, a qualidade da matéria-prima utilizada na elaboração desses produtos.
IV. A análise realizada pelo tecnólogo é conhecida como titulação ácido-base, a qual é utilizada rotineiramente nos laboratórios de análise de alimentos.
É correto apenas o que se afirma em:
R. ( e ) III e IV.
22- Existem no mercado diversas margarinas que alegam em seus rótulos não possuirem ácidos graxos trans, ou, como está escrito nos rótulos desses produtos, sem gorduras trans; elas, então:
R. ( c ) contêm ácidos graxos saturados.
23- Fabricar margarinas e gorduras vegetais a partir de óleos envolve qual propriedade dos lipídeos? Em relação à conservação, qual a vantagem de transformar óleo em margarina? No processo de fabricação da margarina existe um inconveniente que é a formação de isômeros trans dos ácidos graxos insaturados. Como se formam os isômeros trans e por que são prejudiciais à saúde?
R. ( a ) Hidrogenação – resistem mais à oxidação – os isômeros trans se formam no processo de hidrogenação catalítica dos óleos vegetais por causa das altas temperaturas empregadas – são prejudiciais porque a estrutura dos ácidos graxos trans é praticamente linear e se aproxima da estrutura dos ácidos graxos saturados - contribuem para aumentar o nível sérico do mau colesterol (LDL).
24- A Superintendência de Proteção e Defesa do Consumidor em Alagoas (Procon/AL) informou, nesta segunda-feira (9) que, apreendeu aproximadamente 500 produtos impróprios para consumo em um único supermercado, localizado no Conjunto Eustáquio Gomes, parte alta de Maceió.O estabelecimento será autuado por infringir as normas do Código de Defesa do Consumidor (CDC).Já os produtos fora da validade, em quantidade suficiente para lotar mais de onze carrinhos do supermercado, foram apreendidos para impedir a venda. Entre os itens recolhidos estavam caixas de chocolate, iogurtes e queijos, além de produtos menos perecíveis, como farinha e óleo de cozinha. A denúncia partiu de um funcionário do Procon, conta o fiscal Roberto Dias.“Enquanto realizava uma compra, um dos nossos funcionários constatou que existia uma grande quantidade de produtos vencidos no estabelecimento, mas quando averiguamos a denúncia, encontramos mais do que o esperado”, diz. De acordo com a superintendente do Procon/AL, Flávia Cavalcante, a população deve sempre conferir a validade dos produtos. “Apesar dos comerciantes estarem cientes de que a prática é ilegal, eles insistem nesse tipo de comportamento. É importante que os consumidores também fiscalizem e denunciem', informa Flávia.
Dentre os produtos vencidos foi encontrado óleo de cozinha, considerado um produto pouco perecível, sobre esse óleo pode-se afirmar que:
R. ( e ) mesmo tendo sido armazenado adequadamente, esse óleo poderia ter sofrido rancificação oxidativa.
25- Assinale a verdadeira:
R. ( c ) azeites são mais sensíveis à oxidação que os óleos refinados como o de soja.
CONTEÚDO 9 - PROTEÍNAS
1- A estrutura tridimensional de uma proteína é significante para sua função. A modificação de sua estrutura chama-se desnaturação. São fatores que podem desnaturar uma proteína:
R ( e ) extremos de temperatura e presença de ácidos fortes.
2- O milho verde recém-colhido tem um sabor adocicado. Já o milho verde comprado na feira, um ou dois dias depois de colhido, não é mais tão doce, pois cerca de 50% dos carboidratos responsáveis pelo sabor adocicado são convertidos em amido nas primeiras 24 horas. Para preservar o sabor do milho verde pode-se usar o seguinte procedimento em três etapas:
1º descascar e mergulhar as espigas em água fervente por alguns minutos;
2º resfriá-las em água corrente;
3º conservá-las na geladeira.
A preservação do sabor original do milho verde pelo procedimento descrito pode ser explicada pelo seguinte argumento.
R. ( c ) As enzimas responsáveis pela conversão desses carboidratos em amido são desnaturadas pelo tratamento com água quente, mas o milho não sofre cozimento, já que é um tratamento rápido e muito utilizado em outros alimentos, conhecido como branqueamento.
3- Durante o armazenamento/processamento surgem alterações nos alimentos. Dentre elas pode-se afirmar que:
R. ( b ) o uso de sais de cura, que contenham fosfatos e antioxidantes, na produção de charque resultam em maior rendimento do produto, além de prolongar a vida-de-prateleira dos mesmos.
4- No artigo intitulado Acetilação e funcionalidade das proteínas das amêndoas da munguba (Pachira aquatica Aubl), publicado por: AZEVEDO, C. C.; BORA, P. S.; SILVA, B. L. A. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 70, n. 1, 2011, encontramos a seguinte figura:
Considere as seguintes afirmações:
I - O perfil de solubilidade do isolado proteíco de amêndoas de munguba altera drásticamente quando o mesmo sofre acetilação.
II - Se uma indústria de alimentos decidir produzir uma bebida com o isolado proteíco de amêndoas de munguba, o pH ideal dessa bebida seria 4.
III - Além o pH, a solubilidade de proteínas pode ser afetada pelo grau de desnaturação das mesmas.
É correto somente o que se afirma em:
R. ( c ) III
5- É importante papel dos vegetais na nutrição humana, não apenas por serem fonte de nutrientes, mas também por estarem frequentemente presentes nas refeições. Como nas combinações de milho, arroz efeijão (México) e arroz e feijão (Brasil). Convém ressaltar a importância da cocção completa desses alimentos por apresentarem fatores antinutricionais.’ O que são fatores antinutricionais? Qual outra limitação nutricional das proteínas vegetais?
R. ( a ) Proteínas que inibem a ação das proteases gástricas. Deficiência de aminoácidos essenciais.
6- Sobre o glúten podemos afirmar:
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira tem que ser declarado quando está ou não está presente em um alimento.
IV. É um composto prejudicial a saúde para seres humanos em geral.
R. ( b ) Apenas duas afirmativas são correta.
7-  O valor biológico das proteínas é a proporção de nitrogênio absorvido, retido pelo organismo para manter a integridade dos tecidos e permitir o intercâmbio de aminoácidos entre os órgãos e tecidos. Em termos gerais, pode-se afirmar que proteínas de alto valor biológico são:
R. ( b ) aquelas que possuem os aminoácidos indispensáveis, mantendo uma relação proporcional entre si, ideal para a síntese proteica.
8- Sobre os níveis de organização estrutural das proteínas, pode-se afirmar que:
R. ( a ) a estrutura primária é a sequência de aminoácido numa cadeia polipeptídica.
9- O rigor mortis é a contração muscular que ocorre após a morte de um animal e é importante no processo de transformação do músculo em carne. As principais proteínas envolvidas no processo de rigor mortis em animais são:
R. ( d ) Actina e miosina.
10-  Apresentam-se a seguir três afirmativas, marque verdadeiro (V) ou falso (F):
(   ) Proteínas são polímeros de aminoácidos unidos por ligações glicosídicas.
(   ) Diversos tratamentos utilizados no processamento de alimentos podem provocar a desnaturação proteica, tais como: aplicação de calor, alteração de pH e desidratação.
(   ) A distribuição de aminoácidos hidrofóbicos e hidrofílicos na superfície da proteína determina a sua solubilidade em diferentes solventes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
R. ( d ) F – V – V