Aula_5 (3)

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Utilização de atmosfera modificada em 
alimentos e aplicação de aditivos químicos na
manutenção da qualidade e conservação de 
alimentos.
Profº Dr. Taillan Martins de Oliveira
. Afetam o microrganismo ou criam condições 
desfavoráveis de crescimento;
. Reduzem a quantidade de oxigênio disponível para o
desenvolvimento bacteriano;
. A atmosfera modificada consiste principalmente na 
embalagem à vácuo.
Gás carbônico 
Ozônio
Ozônio
Atmosfera 
controlada e/ou 
modificada
Gás carbônico
✓ Congelação criogênica;
✓ Bebidas → carbonatacão (cerveja, espumantes, água 
mineral, refrigerantes);
✓ Principal atuação é a diminuição do pH;
✓ Efeitos: inibição do crescimento microbiano (bactérias e 
fungos), controle das atividades bioquímicas e enzimáticas 
(controle da senescência e amadurecimento);
✓ Legislação brasileira → obrigatoriedade de todo refrigerante 
deve ser carbonatado;
✓ Valores diferentes (tipo cola 7g/L; laranja e guaraná 5g/L).
Ozônio
✓ O3;
✓ Odor pungente;
✓ Encontrado naturalmente na estratosfera;
✓ Filtra radiações UV solares →proteção contra efeitos 
nocivos;
✓ Principal justificativa para seu uso é sua maior 
efetividade comparada ao cloro (sanitizante) → 
oxidação das membranas celulares;
✓ Utilização em substituição ao cloro em tratamento de 
águas.
Atmosfera modificada e 
controlada
✓ Muita utilizada em produtos frescos;
✓ Exige utilização de embalagens adequadas;
✓ Principais aplicações: frutas e hortaliças frescas, carnes, laticínios;
✓ Amplamente associada aos alimentos minimamente processados;
✓ Envolvem principalmente redução de O2 e aumento de CO2 (cuidado
fermentação!!!);
✓ ATC: aplicação de gases nas câmaras de refrigeração
✓ ATM: utilização de embalagens plásticas e impermeáveis ou ceras, aos 
gases → modificação de gases no interior dos tecidos acontece devido ao 
processo de respiração normal;
Factores que afectam a concentração de O2 e de 
CO2 na atmosfera modificada:
:: Massa de produto dentro do contentor ou embalagem;
:: Área de troca da embalagem;
:: Taxa de respiração do produto;
:: Temperatura do produto e do ar circundante;
:: Tipo e espessura do filme de plástico ou membrana 
utilizados;
:: Condensação de humidade na superfície do filme;
:: Velocidade do ar na face exterior do filme ou membrana.
“toda substância ou mistura de substâncias, 
dotadas ou não de valor nutritivo, adicionado 
ao alimento com a finalidade de impedir 
alterações, manter, conferir ou intensificar seu 
aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu 
estado físico geral ou exercer qualquer ação 
exigida para uma boa tecnologia de fabricação 
do alimento”. 
Decreto-lei nº 986/69
 É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente
aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo
de modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento.
Portaria nº 540/97
Esta definição não inclui os 
contaminantes ou substâncias 
nutritivas que sejam incorporadas 
ao alimento para manter ou 
melhorar suas propriedades 
nutricionais. 
O uso de um aditivo está relacionado a dois aspectos
importantes: SER TECNICAMENTE NECESSÁRIO E
SER DE USO COMPROVADAMENTE SEGURO À
SAÚDE DO CONSUMIDOR
Utilização:
 Preservar a qualidade nutricional do alimento;
 Melhorar a qualidade de conservação ou estabilidade
de um alimento.
 Fornecer ingredientes ou constituintes necessários
para a fabricação de alimentos para grupos de
consumidores com necessidades dietéticas especiais.
 Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor,
melhorando suas propriedades sensoriais.
 Fornecer condições essenciais ao processamento do
alimento.
Portaria nº 540/97
 Houver evidência ou suspeita de que o mesmo 
não é seguro para consumo humano.
 Interferir no valor nutricional do alimento.
 Servir para encobrir falhas no processo de
fabricação do alimento, matéria prima ou do
produto já elaborado.
 Induzir o consumidor a erro, engano ou 
confusão. 
Portaria nº 540/97
É proibido o uso de aditivos em 
alimentos quando:
Acidulantes
Antioxidantes
Aromatizantes
Conservadores
Corantes
Edulcorantes
Gomas
Espessantes
Geleificantes
Estabilizantes
Emulsificantes
São a glucona-delta-lactona (GDL) e os ácidos acético,
láctico e cítrico.
Os acidulantes têm a capacidade de conferir ou intensificar
o gosto ácido, podendo exercer outras ações, como
mascarar a doçura do açúcar e conservar.
Substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a
alcalinidade dos alimentos, dentre estas, as mais
empregadas são os ácidos orgânicos, tais como: ácido
cítrico, tartárico, fumárico e málico; além do ácido
fosfórico, que é inorgânico.
Portaria nº 1.004/98
Reguladores de Acidez
 São substâncias que retardam o aparecimento de
alterações oxidativas nos alimentos.
 São definidos também como substâncias utilizadas
para preservar os alimentos, retardando a rancidez
ou descoloração devido à oxidação.
Ácido ascórbico e seus isômeros, butil-hidroxianisol
(BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), isoladamente
ou em mistura (apresentam melhores resultados
quando juntos).
 “Substâncias ou misturas de substâncias com propriedades
odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar
o aroma e ou sabor dos alimentos”.
Classificação
 Aromatizantes naturais, sintéticos, misturas de
aromatizantes, de reação ou de transformação e os de
fumaça que poderão ser considerados naturais ou sintéticos
de acordo com a natureza de suas matérias primas ou
processos de elaboração.
 Eles podem ser comercializados na forma sólida, líquida ou
pastosa.
 Está incluso nos aromatizantes os óleos essenciais.
Resolução RDC nº 2/2007
 Antigamente, os alimentos eram conservados com
ácidos, sal, açúcar e fumaça de madeira.
 Atualmente, é grande o número de conservadores
químicos e físicos empregados em alimentos. Tais
aditivos impedem ou retardam as alterações dos
alimentos provocados por microrganismos ou enzimas.
 Dióxido de enxofre, ácido benzóico, ácido sórbico,
ácido propiônico, na forma livre, ou sais de sódio ou
potássio.
 Nitritos e nitratos de sódio e ou de potássio são
importantes agentes conservadores com ação
bacteriostática inibindo o crescimento de
microrganismos, principalmente o Clostridium
botulinum nos produtos cárneos.
 São substâncias que conferem, intensificam ou
restauram a cor de um alimento.
 Existem três categorias: corantes naturais, o corante
caramelo e os artificiais.
 Segundo o artigo 10 do Decreto nº 55.871/1967,
considera-se corante natural o pigmento extraído de
substância vegetal ou animal.
 Corante caramelo é o produto obtido a partir da reação
de Maillard de açúcares.
 Corante artificial é a substância obtida por processos
de sínteses de produtos de composição química
definida.
Decreto nº 55.871/1967
Os corantes são aplicados quando o
alimento:
 Não apresentar cor apreciável;
 Apresentar perda ou redução de cor durante o
processo de fabricação.
Propriedades dos corantes:
 Conferir ao produto a cor escolhida
 Permanecer estável, durante as etapas de
elaboração e armazenamento do produto
 Solubilidade adequada.
 Resistência aos processos térmicos, ação da luz
e a presença de ácidos.
 Na TABELA 1 estão registrados as especificações dos corantes
artificiais permitidos no Brasil de acordo com Sistema
Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares (INS) e com
suas IDA (Ingestão Diária Aceitável) de acordo com Joint Expert
Committe on Food Aditives – JECFA (1985)
Corantes sintéticos nº INS IDA (mg/Kg produto)
Amarelo crepúsculo 110 2,50
Amaranto 123 0,50
Azorrubina 122 4,00
Azul brilhante 133 12,50
Azul indigotina 132 5,00
Azul patente V 131 15,00
Eritrosina 127 0,06
Ponceau 4R 134 4,00
Amarelo tartrazina 102 7,50
Verde rápido 143 10,00
Vermelho 40 129 7,00
 É um pigmento sintéticopertencente ao grupo
funcional dos azo-compostos, que proporciona a cor
amarelo-limão nos alimentos.
 No Brasil, a tartrazina tem o seu uso restrito e regulado
pela ANVISA, que estabelece normas para sua
aplicação em alimentos e medicamentos, as quais
devem possuir mensagem alertando sobre possíveis
reações alérgicas em pessoas sensíveis à tartrazina,
como a asma, bronquite e urticária.
 Resolução RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002
(Determina que as empresas fabricantes de alimentos
que contenham na sua composição o corante Tartrazina
(INS 102) devem obrigatoriamente declarar na
rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante
Tartrazina por extenso).
 O Decreto nº 55871, de 20 de março de 1965
define edulcorante como sendo a substância
orgânica artificial, não glicídica, capaz de
conferir sabor doce aos alimentos.
 Seu emprego justifica-se nos produtos
destinados a consumidores que necessitam de
restrição calórica em suas dietas, bem como
para aqueles portadores de diabetes.
 Atualmente, a técnica mais utilizada para
separação, identificação e quantificação dos
edulcorantes é a cromatografia líquida de alta
eficiência.
http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://cienciahoje.uol.com.br/images/chdia/n860a.jpg&imgrefurl=http://informativodenutricao.blogspot.com/2008/08/adocantes-artificiais.html&usg=__r_JSkjzqtoxgWVhwVonyDZm840U=&h=260&w=351&sz=8&hl=pt-BR&start=3&zoom=1&itbs=1&tbnid=Rcj3EE1KJJraCM:&tbnh=89&tbnw=120&prev=/images%3Fq%3Dedulcorantes%2Bem%2Balimentos%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1
Segundo classificação do Codex Alimentarius:
 Adoçantes de corpo ou edulcorantes nutritivos –
fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente
contem o mesmo valor calórico do açúcar e são
utilizados em quantidades maiores. Alguns exemplos –
sacarose, frutose, glicose, polióis (sorbitol, manitol,
xilitol)
 Edulcorantes não nutritivos – fornecem somente
doçura acentuada, são pouco calóricos e são utilizados
em quantidades muito pequenas. Alguns exemplos -
sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-k,
esteviosídio.
 Composto de 39,5% de ácido aspártico, 50% de
fenilalanina e 10,5% de éster metílico.
 A Fenilcetonúria é uma doença genética, autossômica
recessiva, causada pela ausência ou deficiência da
enzima hepática fenilalanina hidroxilase,
responsável pela transformação do aminoácido
fenilalanina no aminoácido tirosina.
 A ausência, ou deficiência enzimática ocasiona
acúmulo de fenilalanina no sangue o que, por sua vez,
determina alterações no sistema nervoso central
resultando em atraso do desenvolvimento e retardo
mental irreversível. Esta doença pode ser detectada
logo após o nascimento através de triagem neonatal
(conhecida popularmente por teste do pezinho)
http://pt.wikipedia.org/wiki/Teste_do_pezinho
Portaria nº 29 da ANVISA de 13/01/1998
Decretou que a expressão “contém
fenilalanina” deve constar em todo produto
que contiver aspartame.
Lei Federal 8.069 de 13/07/1990
Decretou a obrigatoriedade do teste do 
pezinho em todas as maternidades e 
hospitais do Brasil.
São polissacarídeos de alto peso
molecular. Devido à sua afinidade pela
água, desempenham papel importante
na maioria dos alimentos.
Uso na indústria como espessantes,
geleificantes, estabilizantes e
emulsificantes.
Exemplos: 
ágar-ágar, goma guar, 
arábica e alginatos.
 Substâncias que aumentam a viscosidade das soluções,
emulsões e suspensões dos alimentos.
 Eles são usados para controlar a consistências de
alimentos líquidos e semi líquidos.
 Os espessantes são carboidratos que alteram ou controlam
a consistência de um produto durante o resfriamento ou
aquecimento ou no armazenamento.
 São elementos de crescimento utilizados para dar uma
textura esponjosa aos bolos e outros produtos semelhantes
incluindo o bicarbonato de sódio, o ácido tartárico e o
fermento em pó (uma mistura de bicarbonato de sódio e
ácido pirofosfórico).
Substâncias que conferem textura pela
formação de um gel.
A carragina, que é derivada de algas
marinhas, é utilizada, por exemplo, como
um elemento geleificante.
Substâncias que tornam possível a
manutenção de uma dispersão uniforme
de duas ou mais substâncias imiscíveis
em um alimento (ex. pectina).
São geralmente carboidratos grandes.
Eles formam uma estrutura que é capaz
de manter juntas substâncias menores
dos alimentos, formando um produto
mais estável.
Substâncias que propiciam a formação
ou manutenção de uma mistura uniforme
de duas ou mais fases imiscíveis no
alimento.
 Estes podem ser naturais ou sintéticos.
Exemplo o vinagrete, que
normalmente fica separado o
óleo do vinagre, ao adicionar a
lecitina (emulsificante), mantém
a mistura como uma emulsão.
	Slide 1: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ CURSO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Slide 2: ATMOSFERA MODIFICADA
	Slide 3: ATMOSFERA MODIFICADA
	Slide 4: ATMOSFERA MODIFICADA
	Slide 5: ATMOSFERA MODIFICADA
	Slide 6: ATMOSFERA MODIFICADA
	Slide 7: ADITIVO
	Slide 8: ADITIVO
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12: Acidulantes
	Slide 13: Antioxidantes
	Slide 14: Aromatizantes
	Slide 15: Conservadores
	Slide 16: Corantes
	Slide 17: Corantes
	Slide 18
	Slide 19: Corante Tartrazina
	Slide 20: Edulcorantes
	Slide 21: Edulcorantes
	Slide 22: Aspartame
	Slide 23: Legislação
	Slide 24: Gomas
	Slide 25: Espessantes
	Slide 26: Geleificantes
	Slide 27: Estabilizantes
	Slide 28: Emulsificantes
	Slide 29: CONCLUSÃO