Aula 5 - Aditivos Alimentares

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Disciplina: Tecnologia de 
Alimentos 
Professora: MSc. Leilanne Márcia 
Nogueira Oliveira 
Fortaleza-Ce 
Aula 5: 
Centro Universitário Maurício de Nassau 
Curso de Farmácia 
Aditivos 
Alimentares 
Definição 
• Substância não nutritiva, adicionada 
intencionalmente ao alimento, 
geralmente em quantidades pequenas 
para ​melhorar a aparência, sabor, 
textura e propriedades de 
armazenamento. ​Fonte: FAO. 
• Qualquer substância, adicionada 
intencionalmente ao ​alimento para 
atingir um objetivo direto ou indireto, 
tornando- ​se um componente do 
alimento e afetando sua característica. 
Fonte: FDA. 
Definição 
• Qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos ​alimentos, sem 
propósito de nutrir, com o objetivo de 
modificar ​as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais, 
durante a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento, ​embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou ​manipulação de um 
alimento. 
Portaria no 540, de 27 de outubro de 
1997. 
Conceito variável: uma substancia poderá 
ser ​utilizada por um país e ter seu uso 
proibido no pais ​vizinho. 
As substâncias químicas adicionadas com 
a finalidade ​de aumentar o valor nutritivo, 
tais como vitaminas e ​minerais, não são 
consideradas como aditivos. 
Aditivos 
Propósitos do uso dos 
aditivos 
• ↑Conservação ou estabilidade → 
redução de perdas; 
• Manter ou melhorar o seu valor 
nutritivo; 
• Alimento mais atrativo x sem leva-lo a 
engano ou confusão; 
• Fornecer condições essenciais ao 
processamento do alimento. 
O uso não é permitido 
quando: 
• Houver evidência ou suspeita que o 
mesmo possui toxicidade real; 
• Interferir sensível e desfavoravelmente no 
valor nutritivo do ​alimento; 
• Servir para encobrir falhas no 
processamento e nas técnicas de 
manipulação do alimento; 
• Encobrir alteração na matéria-prima do 
produto já elaborado; 
• Induzir o consumidor a erro, engano ou 
confusão; 
• Não satisfazer a legislação de aditivos em 
alimentos. 
Aditivos ​Testes toxicológicos ​- Obedece 
regras internacionais - Testados em animais - 
Transformadas para consumos humano 
através de tabelas 
X 
(seguras) 
Interação entre o aditivo e ​outras substâncias 
ingeridas, ​sejam outros aditivos, ​substâncias 
presentes no ar ​poluído, ou mesmo 
medicamentos. 
IDA não estabelecida 
GRAS (geralmente reconhecidos ​como 
seguros) 
Não GRAS 
IDA (Kg) – sem risco - segura 
Testes toxicológicos 
X 
Segundo BPF 
↓ ​Quantum satis 
↓ ​Quantidade necessária ​para obter o efeito 
desejado 
Categorias de aditivos quanto ao grau de 
segurança: 
G​RAS 
(geral​/ ​reconhecidos ​como ​seguros) 
• IDA ​não ​especi​ficada risco ​toxicológico ​baixo 
quando usados ​de ​acordo com as BPF 
• ​não ​possuem limite de utilização estabelecido 
quantum satis ​(​q​.s.) 
Categorias de aditivos quanto ao grau de 
segurança: 
• uso ​é ​permitido somente para tipos específicos 
de 
alimentos 
Não GRAS 
• possuem limite de utilização ​estabelecido 
LMP ​(​mg de aditivo​/​100g de 
alimento) 
Classificação dos 
aditivos: 
De acordo com sua ​ORIGEM​, os 
aditivos pertencem a três classes: 
Naturais: ​obtidos por processos 
extrativos, como óleo de cravo da Índia; 
Semissintéticos: ​obtidos por 
substâncias naturais, por ​fracionamento 
ou síntese, como: eugenol de cravo, 
vanilina ​de safrol, etc.; 
Sintéticos: ​obtidos em laboratórios, por 
processos de síntese​. 
Categoria ou classe 
funcional dos ​aditivos 
Conservantes Antioxidantes 
Aromatizantes 
Corantes Edulcorantes Acidulantes 
Estabilizantes Umectantes 
Antiumectantes 
Antiespumante Clarificante 
Espessante 
Conservantes 
Eliminam total ou parcialmente os 
microrganismos ou criam ​condições que 
desfavoreçam o seu crescimento. 
Substância que impede ou retarda a 
alteração dos alimentos ​provocada por 
microrganismos ou enzimas. (Portaria no 
540, de ​27 de outubro de 1997) 
► ​Aprovados pela legislação brasileira: 
► ​Ácido benzóico e seus sais de Na, K e Ca; 
► ​Ácido sórbico e seus sais de Na, K e Ca; 
► ​Dióxido de enxofre e derivados; 
► ​Nitratos e nitritos de Na e K; 
► ​Ácido propiônico e seus sais; 
► ​Ésteres do ácido para-hidroxibenzóico; 
nisina; natamicina. 
► ​Exemplos de antioxidantes: 
► ​Ácido cítrico; 
► ​Polifosfatos; 
► ​Ácido fosfórico; 
► ​Sais de EDTA,; 
Antioxidantes 
Retardam o aparecimento de 
alteração oxidativa ​no alimento, 
principalmente em óleos e gorduras, 
evitando a formação de “ranço”. 
► ​Ácido ascórbico; 
► ​Tocoferol; 
► ​BHA; 
► ​BHT. 
Antioxidantes 
► ​Valores da IDA de alguns antioxidantes 
(JECFA, 2006). 
Antioxidante IDA (mg/kg p.c.) ​Ácido ascórbico 
Não especificada Ácido cítrico Não limitada 
Ácido fosfórico 70 Ácido eritórbico Não 
especificada Butil-hidroxianisol (BHA) 0-0,5 
Butil-hidroxitolueno (BHT) 0,03 
Antioxidantes 
► ​Implicações na saúde do uso de 
antioxidantes: 
► ​BHT e BHA afetam as enzimas 
responsáveis por metabolizar drogas, 
podem modificar a toxicidade de ​outros 
químicos; 
► ​Polifenóis seguros e não tóxicos 
em níveis ​dietéticos médios. 
Substâncias ou misturas de 
substâncias, com ​propriedades 
odoríferas e/ou sápidas, capazes de 
conferir ou intensificar o aroma e/ou 
sabor dos ​alimentos. 
► ​Podem ser naturais, sintéticos, mistura 
de aromatizantes, ​aromatizantes de 
reação/transformação e aromatizantes de 
fumaça. 
Aromatizantes 
Conferem, intensificam ou restauram 
a cor de um ​alimento. 
► ​Podem ser: 
► ​Natural: ​Urucum, carmim de cochonilha, 
curcumina, clorofila, antocianinas, betanina 
e xantofilas. 
► ​Sintético: ​Amarelo crepúsculo, tartrazina, 
azul brilhante, vermelho 40, etc. 
Corantes 
Ácido ​carmínico ​(​carmim​) 
Corante ​vermelho​. 
Extraído ​do ​corpo ​de ​inseto ​sec​o ​(Dactylopius 
coccus 
OH 
costa ​ou ​Coccus ​cati​). 
OH 
HO 
HO 
I 
O​H 
O​H 
CH 
COCHONILHA 
COCHONILHA ​PROCESSADA 
Bombon ​Trutador 
g​ua​ra​ná 
ANTARCTICA 
Morango 
Ficção​: 
Realidade​: 
logurte ​de ​morang​o ​| ​logurte ​de ​Carmim 
Cochonilha 
É a substância, diferente dos 
açúcares, que confere ​gosto doce 
aos alimentos. 
► ​Podem ser: 
► ​Natural: ​Sorbitol, manitol, esteviosídeo, 
maltitol, lactitol, xilitol. 
► ​Sintético: ​Acessulfame de potássio, 
aspartame, ciclamato, ​sacarina, 
sucralose.​
Edulcorantes 
► ​Implicações na saúde do uso de 
edulcorantes: 
► ​Sorbitol pode causar diarreia quando 
ingerido ​em excesso; 
► ​Aspartame contra-indicado a 
portadores de ​fenilcetonúria. 
Edulcorantes 
Acidulantes 
Aumentam a acidez e conferem 
sabor ácido aos ​alimentos. 
► ​Exemplos de acidulantes: ​Ácido cítrico, 
tartárico, lático, adípico, ​málico, fosfórico. 
► ​Função sensorial, ajudam na 
conservação e na parte nutricional.​Não 
existe limite para uso em alimentos na 
legislação brasileira (IDA). 
maneira 
aida para ​matar ​a ​sede ​de 
lo ​sabor​. ​Pouco ​doce​; ​e ​sem ​aquele 
a ​maioria ​das ​bebidas​. ​Ah​, ​e ​obvio​, 
ngredientes ​naturais​. ​Deu 
e ​vo​cê ​goste​. ​Isso ​é ​Joy​. ​Um concerto ​diferente ​para ​matar 
a ​se​de​. 
ece ​um ​purão ​de 
Purb​one​! Se q​uiser ​dizerou 
mas ​se ​acha ​que ​a gente ​merece ​um per ​pode ​pôr ​a ​boca ​no 
trombone​.​se ​oro, ​também pode​: trombone​@joybe 
leça ​a ​gente melhor​: ​Www​.​joyber. 
A ​ACÚCAR SUCO ​DE ​PÊSSEGO​, ​ALDE ​WAVINA CE ​AROMA 
NATURAL ​DE ​PE 
AGUA ​ACUCAR ​GRO, VITAMINA ​CEP 
zido ​Sad​a ​do ​Ju​rumu 
en ​garvata 
BEGO​ACIDULANTE ​AO 
10 
Alimentares 
ado ​por ​linnavalinovacões ​Alle 
SAREEDOM 
2920 
2256 ​- ​INDUSTRA 
M​74111 ​402 ​Sagradin ​APA​-​SP​-​0599 
DR​-​1​0393 ​0​0005​-​9 
Valid​aderote​: ​vide ​marcação 
022​7 
Estabilizantes 
A substância que torna possível a 
formação ou ​manutenção de uma 
mistura uniforme de duas ou ​mais 
fases imiscíveis no alimento. 
► ​Hidrocolóides (alginatos,pectinas, gomas 
arábica, caraia e ​xantana), fosfatos e 
polifosfatos (utilizados em carnes e 
produtos cárneos). 
Estabilizantes IDA (mg/kg p.c.) ​Amidos 
quimicamente modificados Não 
especificada Goma arábica Não 
especificada 
Goma éster 0-25 Polifosfatos 70 
INGREDIENTES​: ​OLEOS ​VEGETAIS ​LOUIDOS ​E 
NTERESTER ​RCADOS ​HEUA ​SORO ​DE ​LETTE ​ELLO 
RECONSTITUIDO​, ​LEITE ​EM ​PO ​DESNATADO ​RECONS 
DIGLICERIDIOS ​DE ​ACI​DOS ​G​HA​UDS ​I​N ​ONE 
SABATO ​DE ​POTASSO ​(​INS ​ZE ​BENZOATO ​DE 
000 ​MS ​711 ​ACIDULANIE ​ALDO ​OTROS ​TO ​ANTIOXIDANTES 
THHOUS3ML​, ​BHT ​INS ​20L ​EDIA ​I​N​S ​Y ​AROMA ​DENTICO ​A​O 
NATURAL ​CORANTES ​LAUCLIM ​IS ​DIE ​ORCUMAINS ​ID 
ECORANTE ​BETA ​CAROTENO ​SINTÉTICO ​DENTICULO 
NATURAL ​INS ​14​. ​MOONTIEM ​GLÚTEN​. 
Umectantes 
Protegem os alimentos da perda de 
umidade em ​ambiente de baixa 
umidade relativa ou que facilitam ​a 
dissolução de uma substância em 
um meio ​aquoso. 
► ​Permitidos pela legislação brasileira: 
► ​Dioctil sulfossucinato de sódio; 
► ​Glicerol; 
► ​Lactato de sódio; 
► ​Propileno glicol; 
► ​Sorbitol. 
Antiumectantes 
Retardam a absorção de umidade do 
alimento, ​permitindo um melhor fluxo 
do pó e evitando o ​empedramento do 
produto. 
► ​Permitidos pela legislação brasileira: 
alumínio silicato de sódio, ​carbonato de 
cálcio, carbonato de magnésio, citrato de 
ferro ​amoniacal, dióxico de silício, 
ferrocianeto de sódio, fosfato ​tricálcico, 
hidróxido de magnésio, óxido de magnésio, 
silicato de cálcio, silicato de alumínio, sais 
de alumínio, cálcio, magnésio, potássio, 
sódio e amônio. 
Antiespumantes 
Previne ou reduz a formação de 
espuma pela ​redução da tensão 
superficial. 
► ​Permitidos pela legislação brasileira: 
dimetilpolisiloxana (IDA 0- ​1,5 mg/kg pc) 
► ​Agar-agar; 
► ​Alginato de cálcio; 
► ​Carboximeltilcelulose sódica; 
► ​Goma adragante; 
► ​Goma arábica; 
► ​Goma caraia; 
Espessantes 
Elevam a viscosidade de soluções, 
emulsões e ​suspensões. 
► ​Goma guar; 
► ​Goma jataí; 
► ​Mono e diglicerídios; 
► ​Musgo irlandês ou caragena; 
► ​Celulose microcristalina 
► ​Goma xantana. 
Aditivos e rotulagem 
• Parte da lista de ingredientes – final da 
lista; 
• Descritos: função principal ou n° INS 
(sistema internacional de ​numeração) 
seguido ou não de seu nome 
Ex.: Estabilizante​: tartarato de sódio; 
Conservante​: sorbato de ​potássio; 
Acidulante​: INS 338, ​Antioxidante​:INS 
316, ​Estabilizante​: ​INS 405 
Nesse exemplo você pôde perceber que no 
rótulo observa-se a ​categoria do aditivo 
seguido do seu nome ou mesmo vir apenas 
o seu ​INS como declaração e controle, ou 
ambos ainda. 
Aditivos e rotulagem 
•Um mesmo aditivo – diversas 
funções/categorias 
•Rótulo: aplicação mais importante 
naquele alimento; 
Referências 
- Fellows, P.J. ​Tecnologia do Processamento 
de Alimentos. ​Princípios e prática. ​2​a ​Edição, 
Ed, Artmed, 2006. 602p. 
- GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. F. 
G. ​Tecnologia de 
alimentos: Princípios e aplicações​. São 
Paulo: Nobel, 2008. 
- BRASIL. Portaria no 540, de 27 de outubro de 
1997. Regulamento 
Técnico: Aditivos Alimentares - definições, 
classificação e emprego. Diário Oficial União, 
Brasília, DF, 28 out. 1997. Seção 1. 
- AUN, M. V. et al. Aditivos em alimentos. Rev. 
bras. alerg. imunopatol., v.34, n. 5, p. 177-186, 
2011. Disponível em: 
http://www.asbai.org.br/revistas/vol345/V34N5-
ar-01.pdf​.