Web04 - Bromatologia21.1 - Daniely Dias

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BROMATOLOGIA – WEB 04
Professora Daniely Dias
Nutricionista | Doutora em nutrição
Carnes
▪ A carne branca ou vermelha, é um alimento muito presente
no prato dos brasileiros, fonte de aminoácidos essenciais e
de proteínas de alto valor biológico, as quais são
importantes na construção e manutenção dos tecidos,
formação de hormônios, enzimas, proteínas
transportadoras, proteínas estruturais e anticorpos.
▪ 75% água 
▪ 19% proteínas
▪ 1,5% substâncias nitrogenadas não 
proteicas 
▪ 1,5 a 13% gordura
▪ 0,5 a 1,3% carboidratos 
Composição
▪ Espécie
▪ Raça
▪ Sexo
▪ Maturidade
▪ Regime alimentar
▪ Localização anatômica do músculo
▪ Pré-rigor
▪ Queda dos níveis de ATP e creatina fosfato
▪ Glicólise intensa
▪ Músculo macio e flexível
▪ Pós rigor
▪ Degradação física das estruturas musculares
Rigor mortiz
▪ Rigor (rigidez cadavérica)
▪ Consiste no início da rigidez cadavérica muscular, quando o pH atinge valores entre 5,5 -5,9.
▪ Caracteriza-se pela interação permanente dos filamentos de actina e miosina, provocando: 
▪ Perda da elasticidade e extensibilidade; 
▪ Encurtamento dos músculo; 
▪ Aumento da tensão. 
▪ Sem o sangue, o oxigênio não consegue chegar aos tecidos. 
▪ Desta forma, nos primeiros momentos post-mortem, o nível de ATP e é mantido por alguns 
momentos pela fosfocreatina (fosfocreatina + ADP à creatina + ATP) e reservas de glicogênio 
e outros carboidratos. 
▪ Quando essas reservas são exauridas, inicia-se a queda do nível de ATP. 
▪ A falta de ATP faz com que o músculo se contraia e não relaxe, o que chamamos de rigor 
mortis.
Rigor mortiz
▪ Processos anômalos
▪ PSE (pálidas, moles e exudativas): 
Glicólise muito rápida (em 15 a 20 
min), que causa pH muito baixo 
quando a temperatura da carne ainda 
é elevada (precipitação das proteínas 
sarcoplasmáticas e desnaturação das 
miofibrilares o que provoca menor 
retenção de água)
▪ DFD (escuras, firmes e secas): A queda 
do pH é pouco acentuada, devido a 
baixa no glicogênio muscular. São mais 
suscetíveis a contaminação 
microbiana.
Modificações pós-morte
▪ Determinação do pH
▪ O estado de decomposição da carne 
altera seu pH
▪ pH > 6,4 = início de decomposição
Controle de qualidade
▪ Reação de Éber
▪ Determinação do gás sulfídrico (H2S)
Controle de qualidade
Teste positivo = mancha preta no papel filtro
Decomposição de aminoácidos 
sulfurados
Liberação de gás sulfídrico
Interação com o acetato de 
chumbo
Formação de sulfeto de chumbo 
(mancha preta)
▪ Reação de Éber
▪ Determinação do gás amoníaco
Controle de qualidade
Teste positivo = presença de fumaça branca
Decomposição de aminoácidos
Liberação de amônia
Interação com o ácido clorídrico
Formação de cloreto de amônio 
(vapor branco)
A liberação de amônia indica o início da 
degradação das proteínas. A amônia, ao 
reagir com o ácido clorídrico, forma cloreto de 
amônio (NH4Cl) sob a forma de vapores 
brancos.
▪ Prova de ranço 
Alteração no odor e sabor de óleos e gorduras → reação de Kreis
• O reagente floroglucina reage em meio ácido com os produtos de oxidação dos triglicerídeos
resultando em um composto de coloração rósea (> intensidade > oxidação)
Controle de qualidade
▪ Prova de formaldeído 
Conservante de material biológico de uso proibido em alimentos 
Controle de qualidade
▪ Determinação de sulfito
Não pode estar presente, uma vez que caracteriza
fraude, por mascarar cor, odor e deterioração da
carne.
Controle de qualidade
Solução de 
verde malaquita
0,02%
3,5 g da amostra 
em cadinho de 
porcelana
Solução 
descolorada = 
presença de 
sulfito
Solução verde-
azulada = 
ausência de 
sulfito
▪ Prova para nitrito
Sais de Nitrito de sódio e
potássio: cor, sabor,
antioxidante e
antimicrobiana. Uso
proibido em carnes frescas
e congeladas (Portaria n°
1.004/98 - BRASIL, 1998c).
Controle de qualidade
Macerar amostra na água e filtrar
1mL Solução de Ácido sulfanílico no filtrado 
(agitar)
1mL Solução de Cloridrato de alfa-naftilamina
(agitar fortemente)
Ácido alfa-naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfônico
(coloração rósea) = positivo (negativo = incolor)
▪ Determinação de amido
O uso de amido é permitido
em algumas classes de
salsichas, mortadelas e
outros produtos cárneos.
Controle de qualidade
Em produtos de salsicharia, os amidos e féculas são
profusamente empregados como ligadores. No entanto, esses
ingredientes devem ser classificados como substâncias de
enchimento, porque sua utilização barateia a fabricação e
auxilia na retenção de água do produto, diminuindo a
quantidade de matéria-prima cárnea empregada na formulação
(PARDI et al., 1 995)
MAPA: 2 a 5% de amido (BRASIL, 1997)
▪ Determinação de amido
Controle de qualidade
Extração prévia com éter 
etílico e álcool
(interferência de gorduras, 
proteínas e açúcares 
simples)
Hidrólise ácida e 
clarificação com Carrez
(5 mL de solução de 
acetato de zinco e 5 mL de 
solução de ferrocianeto de 
potássio)
Complexação do Cu 
(reativo cúprico) + com o 
Arsenomilobdato (reativo 
Nelson)
Leitura em 
espectrofotômetro 
(500 nm)
▪ Determinação de amido
Controle de qualidade
Extração prévia com éter 
etílico e álcool
(interferência de gorduras, 
proteínas e açúcares 
simples)
Hidrólise ácida e 
clarificação com Carrez
(5 mL de solução de 
acetato de zinco e 5 mL de 
solução de ferrocianeto de 
potássio)
Complexação do Cu 
(reativo cúprico) + com o 
Arsenomilobdato (reativo 
Nelson)
Leitura em 
espectrofotômetro 
(500 nm)
Água
A água é o componente mais abundante da superfície terrestre ¾
da superfície da terra são cobertas por água, trata-se de quase 1,5
bilhão de km3 de água:
▪ 97,6% mares;
▪ 2,09% calotas polares e geleiras;
▪ 0,29% água subterrânea;
▪ 0,02% rios e lagos, somente essas são ÁGUA PARA CONSUMO
Análises
▪ A água é considerada potável quando pode ser consumida pelos seres humanos.
▪ Água adequada para a alimentação e uso doméstico. Não deverá conter substâncias ou
corpos estranhos de origem biológica, orgânica, inorgânica ou radiativa em teores tais que
a tornem perigosa para a saúde.
▪ A maior parte da água dos continentes está contaminada
(sais dissolvidos, partículas em suspensão, microrganismos)
e não pode ser ingerida diretamente
Água potável
▪ Inorgânicos
▪ Substâncias químicas como: arsênio, chumbo, mercúrio, dentre outros. Provenientes, em
grande parte, de resíduos industriais.
▪ Orgânicos
▪ São biodegradáveis. Provêm da agricultura (adubos, restos de seres vivos) e das atividades
domésticas(sabões, excrementos).
▪ Biológicos
▪ São os causadores das doenças (Hepatite, Cólera). Contaminação através dos excrementos de
pessoas doentes.
▪ Químicos
▪ Resíduos tóxicos como os agrotóxicos e as substâncias desinfetantes.
▪ Características físicas: incolor, inodora, insípida e transparente.
Agentes contaminantes
▪ Água tratada e para consumo humano: Ausência de Escherichia coli
▪ É encontrada em fezes de animais e dos seres humanos;
▪ Sua presença na água tem relação direta com o grau de contaminação por fezes;
▪ É detectável e quantificável por técnicas simples e economicamente viável;
▪ Apresenta maior tempo de vida na água do que as bactérias patogênicas intestinais, pois é
menos exigente em termos nutricionais e é incapaz de se multiplicar na água.
▪ É bastante resistente à ação dos agentes infectantes
Água para consumo
▪ Dureza
É a quantidade de sais de cálcio e magnésio na água (mg/L).
- Determinação: Ácido etilenodiaminatetracético (EDTA) e seus sais reagem com os cátions
metálicos causadores de dureza, originando um complexo solúvel.
Amostra + solução tampão amoniacal (tamponamento da amostra
a pH 10) + eriocromo T (indicador que complexa-se com o
EDTA em excesso, formando uma coloração azul) + titular
com solução EDTA
Análises
▪ Alcalinidade (método volumétrico com indicador visual)
É a concentração de hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos, expressa em termos de carbonato de
cálcio (CaCO3).
- Determinação: titulação com ácido forte
Análises• Indicador: Verde de bromocresol / vermelho 
de metila
V x 20* = mgCaC03/L
V= vol. de ácido sulfúrico
*Quando for usada 100 mL de amostra, o 
volume (V) passará a ser multiplicado por 10.
Ponto de viragem: mudança de coloração azul-
esverdeada para rósea
▪ Cloro residual
Determinação após a coleta (com o tempo há transformação em ácido clorídrico).
(amostra + ortotoluidina)
(amostra + fenolftaleína = análise de pH)
Análises
▪ São biocatalisadores de natureza proteica, que aceleram a velocidade das reações químicas nos
alimentos, e não são consumidas durante a reação. A substância sobre a qual a enzima se liga é o
substrato.
▪ Cofatores são colaboradores não proteicos necessários para a atividade da enzima (Zn, Fe,
coenzima A).
▪ As enzimas podem ser ativadas ou inibidas, de modo que a velocidade de formação do produto é
adequada para o momento.
▪ As enzimas podem estar presentes nos alimentos de
duas maneiras:
▪ Enzimas presentes no próprio alimento (Lipase, 
polifenoloxidase, pectinaestearase)
▪ Enzimas elaborados por microrganismos e utilizadas 
no alimento
Enzimas
▪ É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a
transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros
coloridos. Para esta reação ocorrer precisa da presença da enzima POLIFENOLASE também
chamada de POLIFENOLOXIDASE (PPO).
▪ Essa reação pode causar mudanças indesejáveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou
verdura pode ocorrer a deterioração de aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos
alimentos.
▪ O escurecimento ocorre através da formação
de manchas pardas ou pretas, através da
presença de pigmentos chamados de
melanoidinas.
Escurecimento enzimático
▪ São compostos químicos com estruturas variadas responsáveis pela coloração das plantas e dos
animais, deste modo, quase todas as células contêm pigmentos. Quando existe a ausência destes
pigmentos em seres, são chamados de albinos. Podem se encontrar puros ou extraídos de
matérias-primas.
▪ CLOROFILA
É o pigmento verde das plantas e a sua quantidade varia com a espécie do vegetal. Quando a
clorofila está alterada ela passa de verde para pardo. É estável na presença de calor, luz e oxigênio,
mas instável nas mudanças de pH. Quase todos os processos e armazenagem acarretam alterações
no pigmento clorofila. Conservação da cor verde: processos rápidos, em alta temperatura e
armazenagem em baixas temperaturas, como por exemplo o BRANQUEAMENTO.
Pigmentos naturais - corantes
▪ CAROTENÓIDES
Tem coloração intensa que varia do amarelo ao vermelho. 
A clorofila mascara a presença dos carotenos, que no 
processo de amadurecimento, a clorofila degrada-se e os 
carotenos são expostos. A principal causa de degradação é 
a oxidação, que vai ser intensificada na presença de 
fatores como a temperatura, luz, etc. B-caroteno, 
Licopeno, Xantofilas.
▪ ANTOCIANINAS
ANTHO significa flor e KIANO significa azul- Vão do azul 
violeta ao azul. Possui a capacidade de mudança de cor de 
acordo com o pH do meio, a cor se perde em valores 
muito elevados de pH. No processamento podem ser 
facilmente perdidos/transformados por serem solúveis em 
água.
Pigmentos naturais - corantes
▪ CAROTENÓIDES
Tem coloração intensa que varia do amarelo ao vermelho. 
A clorofila mascara a presença dos carotenos, que no 
processo de amadurecimento, a clorofila degrada-se e os 
carotenos são expostos. A principal causa de degradação é 
a oxidação, que vai ser intensificada na presença de 
fatores como a temperatura, luz, etc. B-caroteno, 
Licopeno, Xantofilas.
▪ ANTOCIANINAS
ANTHO significa flor e KIANO significa azul- Vão do azul 
violeta ao azul. Possui a capacidade de mudança de cor de 
acordo com o pH do meio, a cor se perde em valores 
muito elevados de pH. No processamento podem ser 
facilmente perdidos/transformados por serem solúveis em 
água.
Pigmentos naturais - corantes
Contaminantes em alimentos
São as substâncias químicas presentes no campo, meio ambiente e sistema produtivo que podem contaminar
alimentos.
▪ Contaminantes Inorgânicos (Metais Pesados): Arsênio, cobre, estanho, chumbo, cádmio e mercúrio.
Substâncias que podem causar câncer e graves patologias em órgãos nobres.
▪ Micotoxina: É uma toxina produzida por fungos, principalmente, do gênero Aspergillus e que pode
contaminar principalmente grãos, como milho, amendoim, etc. Possui ação hepatotóxica, nefrotóxica,
carcinogênica.
▪ Benzopireno: Substância carcinogênica. Cigarro, carnes de churrasco e peixes defumados.
▪ Dioxina: Tóxico, carcinogênico, teratogênico. Subproduto de muitas operações industriais. Leite, carnes,
ovos.
CONTAMINANTES
Substâncias potencialmente tóxicas à saúde humana, de natureza inorgânica ou orgânica, que não 
são intencionalmente adicionados a alimentos.
NÃO estão incluídos na definição de contaminantes:
▪ Resíduos de pesticidas
▪ Resíduos de drogas veterinárias
▪ Coadjuvantes de tecnologia e aditivos
Contaminantes e resíduos em alimentos
RESÍDUOS
▪ A segurança dos alimentos exige um controle de remanescentes residuais nos alimentos, que é
importante para verificar a decorrência do uso de pesticidas em frutas e vegetais, o uso de drogas
veterinárias em animais e possíveis acidentes envolvendo contaminantes ambientais, por exemplo.
▪ Devido a necessidade de fiscalizar os contaminantes e resíduos presentes nos alimentos, tanto de origem
animal, quanto vegetal, MAPA, cria o PLANO NACIONAL DE CONTROLE DE RESÍDUOS E CONTAMINANTES
(PNCRC) EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL OU VEGETAL
▪ É um programa federal de visa de inspeção e fiscalização das cadeias produtivas de alimentos, baseado em 
análise de risco, que visa monitorar a efetividade dos controles implementados pelos sistemas de 
produção e a respectiva qualidade e segurança dos produtos de origem animal e vegetal disponibilizados 
ao comércio e ao consumo.
Contaminantes e resíduos em alimentos
RESÍDUOS
Principais objetivos da PNCRC
▪ Verificar e avaliar as boas práticas agropecuárias (BPA), as boas práticas de fabricação (BPF) e
os autocontroles ao longo das etapas das cadeias agroalimentares;
▪ Verificar os fatores de qualidade e de segurança higiênico-sanitária dos produtos de origem
animal e vegetal, seus subprodutos e derivados de valor econômico e dos produtos
importados;
▪ Fornecer garantias de um sistema que provê alimentos seguros e inócuos aos consumidores,
além disso, que esse sistema seja equivalente aos requisitos sanitários internacionais
estabelecidos pelo MERCOSUL, CODEX, OMC, e órgãos auxiliares (FAO, WHO, MAPA)
Contaminantes e resíduos em alimentos
RESÍDUOS
Drogas de objeto do PNCRC
▪ Organoclorados
▪ Antibióticos
▪ Metais pesados
▪ Promotores de crescimento
▪ Tireostáticos
▪ Sulfonamidas
Contaminantes e resíduos em alimentos
CARNE DE FRANGO TEM OU NÃO 
HORMÔNIOS ?
CARNE DE FRANGO TEM OU NÃO HORMÔNIOS ?
Melhoramento genético
Melhoramento nutricional
Melhoramento sanitário
Manejo
Ambiente
Alimentar essas aves com rações enriquecidas com hormônios sintéticos ou mesmo injetá-las nas 
aves é proibido pela Instrução Normativa do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Desenvolvimento) nº 17, de 18 de junho de 2004, que em seu Art. 1º “proíbe a administração, por 
qualquer meio, na alimentação e produção de aves, de substâncias com efeitos tireostáticos, 
androgênicos, estrogênicos ou gestagênicos, bem como de substâncias agonistas, com a finalidade 
de estimular o crescimento e a eficiência alimentar”.
Os agrotóxicos são muito utilizados na agricultura brasileira para exterminar pragas e doenças 
que prejudicam as plantações. Os defensivos agrícolas são classificados em:
▪ Herbicidas (combatem ervas daninhas)
▪ Inseticidas (combatem pragas)
▪ Fungicidas (combatem fungo)
Quando utilizados dentro das quantidades permitidas por lei, os agrotóxicos combatem a ação
dos seres nocivos, mas sem estragar os alimentos, e sem prejudicar a saúde humana. O
problemaestá na uso indevido e nas superdosagens.
Alimentos de origem vegetal
▪ Ministério da Saúde – Portaria N°540 – SVS/MS de 27/10/97 Aprova o Regulamento Técnico:
Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego.
▪ A Portaria nº 42, de 1998, Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos
Embalados.
▪ A Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003 – Obriga que os produtos alimentícios comercializados
informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença
celíaca.
▪ De acordo com a Portaria nº 29 de 13 de janeiro de 1998 – Alimentos para Fins Especiais - A
“informação: Contém fenilalanina”, para os alimentos nos quais houver adição de aspartame.
▪ De acordo com a Resolução - RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002 - As empresas
fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante tartrazina (INS 102)
devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante
tartrazina por extenso.
Alimentos: legislação bromatológica
A Portaria nº 42, de 1998, Aprova o
Regulamento Técnico para Rotulagem de
Alimentos Embalados. A Rotulagem Geral
traz informações ao consumidor como a
produção, comercialização e embalagem do
produto, onde o idioma deve ser o oficial do
país de consumo e os caracteres devem
estar legíveis.
Rotulagem geral
Rotulagem geral
▪ Exemplo de um rótulo geral de alimentos:
Rotulagem geral
Rotulagem nutricional é toda descrição
destinada a informar ao consumidor sobre
propriedades nutricionais de um alimento. É
obrigatória a declaração do valor energético
e dos seguintes nutrientes: Carboidratos,
Proteínas, Gorduras Totais, Gorduras Trans,
gorduras saturadas, Fibra Alimentar e Sódio.
Rotulagem nutricional
Tendo em vista que o número de corantes artificiais adicionados a alimentos e bebidas aumenta
constantemente, é fundamental o controle de suas aplicações, enfocando a saúde dos seres
humanos.
▪ Corantes permitidos:
▪ Amaranto
▪ Vermelho de eritrosina
▪ Vermelho 40
▪ Amarelo crepúsculo
▪ Amarelo tartrazina (com restrições)
▪ Azul de indigotina
▪ Azul brilhante
▪ Azorrubina
▪ Verde rápido
▪ Azul patente V
Corantes
▪ Com o aumento do comércio de produtos alimentícios artificiais, os métodos de análises confiáveis,
eficientes e rápidos tornam-se cada vez mais importantes.
▪ Não basta provar que o produto é colorido artificialmente, devemos detectar cada corante e quantifica-
lo individualmente.
▪ A espectrofotometria faz parte da classe dos métodos analíticos que se baseiam na interação da matéria
com a luz irradiante.
▪ A espectrofotometria pode ser definida, como toda técnica analítica que utiliza a luz para medir as
concentrações das soluções, através da interação da luz com a matéria.
▪ O UV-visível é uma das técnicas mais utilizadas em análises quantitativas por apresentar as seguintes
vantagens:
▪ Facilidade de operação
▪ Boa sensibilidade
▪ Boa exatidão
▪ Seletividade moderada
▪ Ampla aplicabilidade
▪ Baixo custo de análise
Análise de espectrofotometria
▪ A espectrofotometria faz parte da classe dos métodos analíticos que se baseiam na interação
da matéria com a luz irradiante.
▪ A espectrofotometria pode ser definida, como toda técnica analítica que utiliza a luz para
medir as concentrações das soluções, através da interação da luz com a matéria.
Fornece espectros 
aceitáveis de 200 –
900 nm
Análise de espectrofotometria
Análise de espectrofotometria
▪ Análise de proteínas – a maioria das proteínas possui absorção UV de 280 nm, devido a
presença de tirosina, triptofano e fenilalanina.
▪ Análise de lipídeos
▪ Vitamina C
▪ Pesquisa de aditivos
▪ Água
▪ Bebidas não-alcoólicas
▪ Carne
Aplicação na bromatologia
“É UMA TÉCNICA DE SEPARAÇÃO DE MISTURAS”
▪ A mistura ou amostra a ser separada encontra-se dissolvida num solvente apropriado. A fase
estacionária é então exposta ao contato com outra fase (líquida ou gasosa) chamada fase móvel
porque se desloca relativamente à fase estacionária e ao fazê-lo provoca a migração dos
compostos adsorvidos na fase estacionária – eluição.
▪ A cromatografia pode ser utilizada para:
▪ Identificação de compostos (por comparação com padrões previamente existentes).
▪ Purificação de compostos (separando-se as substâncias indesejáveis).
▪ Separação dos componentes de uma mistura.
Métodos cromatográficos e classificação
Métodos cromatográficos e classificação
CCD: Cromatografia em Camada Delgada 
CP: Cromatografia em Papel 
CG: Cromatografia Gasosa 
CLAE: Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
Métodos cromatográficos e classificação
Cromatografia gasosa (CG)
Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)
Acoplado a espectrometria de massas / UV /DAD
Métodos cromatográficos e classificação
▪ AVALIAÇÃO DE ADULTERAÇÃO: óleo de soja ao óleo de oliva.
▪ RESÍDUOS DE AGROTÓXICOS: herbicidas acima do permitido em caldo de cana.
▪ CARBOIDRATOS: Prova qualitativa (Papel).
▪ FIBRAS: Determinação dos ácidos graxos saturados e insaturados (Gasosa).
Aplicação na bromatologia
▪ ADITIVOS
▪ Acidulantes: Identificação de ácido cítrico, tartárico e láctico (Papel).
▪ Corantes artificiais: Identificação (Papel).
▪ Teobromina e cafeína: Teor (CLAE).
▪ Corantes naturais: Identificação de curcumina (CCD).
▪ Edulcorantes: Determinação de manitol e sorbitol, de aspartame, de sacarina (CLAE).
▪ MICOTOXINAS
▪ Aflatoxinas em leite (CCD).
▪ Ocratoxina em grão de café (CCD).
Aplicação na bromatologia
OBRIGADA
Professora: Daniely Dias Nutricionista
Doutora em nutrição