UNIP 05

Prévia do material em texto

UNIP EAD
 
Projeto Integrado Multidisciplinar V
CST em Gastronomia
CULTURA ALIMENTAR
(França e China)
PIM V
BARRA PIRAI- RJ
2022
UNIP EAD
Projeto Integrado Multidisciplinar V
CST em Gastronomia
Trabalho direcionado a conclusão do 3° 
semestre, para o curso Superior de 
Gastronomia, da Universidade Paulista 
(UNIP), unidade Barra Pirai- 
como requisito parcial a 
obtenção do título de nível técnico. 
 
Orientador: Professor Rodrigo Stolf
Aluna: JOANA APARECIDA PEREIRA DA SILVA
RA: 2141407
Curso: CST em Gastronomia
Semestre: 3º
Magé-RJ
2022
RESUMO
A principal proposta do trabalho é desenvolver o conhecimento das atividades adquiridas pela Universidade Paulista, para o desenvolvimento do trabalho com requisito obrigatório das disciplinas de cozinha internacional I, panificação e gestão em negócios gastronômicos nas atividades foram feitas três pratos são elas coq au vim comida tradicional francesa seria uma junção de dois ingredientes: o galo e o vinho, mas nesse caso o galo foi substituído pelo frango, pão de hamburguer iguaria obrigatório da matéria de panificação e sobremesa chinesa da matéria cozinha internacional. Na disciplina de marketing gastronômico foram citados alguns pontos importantes para ter um negócio de sucesso.
Palavras-chave: panificação; internacional; país; gestão; negócio, panificação, concorrência, empreendedorismo, França, China, culinária, marketing.
SUMÁRIO
1.	INTRODUÇÃO	1
2.	PRATO PRINCIPAL_COZINHA INTERNACIONAL	2
2.1- Culinária Francesa	2
3.	Pratos típicos da França	4
. O Magret du canard:	4
Moules frites:	4
Pot au feu:	4
Cassoulet:	4
Boeuf Bourguignon:	4
Ratatouille:	4
4.	FICHA TÉCNICA	5
4.1.	Coq au vin	5
5.	FICHA TÉCNICA	5
5.1.	Purê de batata	5
6.	COZINHA INTERNACIONAL	7
Culinária chinesa	7
7.	Pratos típicos China	8
Porco agridoce:	8
Mapo tofu:	8
Pato de Pequim:	8
Rolinho primavera:	8
Yakisoba:	8
Frango gong bao:	8
8.	FICHA TÉCNICA:	9
8.1.	Banana Caramelizada	9
9.	PANIFICAÇÃO	11
10.	GESTÃO EM NEGOCIOS GASTRONOMICOS	12
Qual a importância do marketing para o setor de gastronomia?	12
11.	CONCLUSÃO:	15
12.	REFERÊNCIAS	16
	
INTRODUÇÃO
Para realização do trabalho, foram apresentadas as seguintes disciplinas:
panificação, cozinha internacional I e gestão de negócio gastronômico. Com requisito obrigatório solicitado pela Universidade Paulista, foram desenvolvidas três receitas de países distintos com ingredientes diferentes. O prato principal foi escolhido um delicioso coq au vin acompanhado com purê de batata, iguaria herdada pela gastronomia francesa, prato tradicionalmente feito com galo, vinho tinto algumas especiarias para realçar o sabor. A gastronomia francesa foi selecionada, devido à alta qualidade dos ingredientes e técnicas tradicionais incríveis que fazem toda diferença no resultado do prato, além do sabor extraordinário que uma boa comida francesa precisa ter. A sobremesa foi escolhida, devido à facilidade na preparação da receita, qualquer um consegue fazer tranquilamente com as técnicas ensinadas na matéria de cozinha internacional. A sobremesa é uma deliciosa banana caramelada, iguaria típica da China.
Para disciplina de panificação foi optado pelo pão de hambúrguer com
gergelim, uma massa semi-doce leve perfeita para fazer um lanche delicioso e
prático, podendo incrementar com alguns ingredientes para formação de um sanduíche saboroso que é encontrado nos restaurantes, nos aplicativos e estabelecimento de ruas que são os famosos “podrões’’, uma ótima opção para substituir uma refeição além do custo-benefício é mais acessível.
Por fim, para matéria de gestão em negócio gastronômico, foi elaborada uma breve pesquisa sobre a importância do marketing no setor gastronômico, que diz sobre a relevância de um bom planejamento e estratégia nas plataformas
online, que consequentemente converte o seguidor em cliente, atendendo às suas necessidades e proporcionando um bom atendimento ao público com um produto de qualidade. Essas são as principais práticas para sucesso do estabelecimento.
PRATO PRINCIPAL_COZINHA INTERNACIONAL
2.1- Culinária Francesa 
A gastronomia francesa é conhecida como uma das mais importantes do mundo.  A sofisticação, glamour e a beleza é algo da característica do movimento nouvelle cousine, que prioriza a leveza, o sabor e principalmente a delicadeza nas apresentações dos pratos. A sua composição, traz uma combinação saborosa e suave no paladar, além de carregar uma grande bagagem dos pratos e sobremesa mais famosos do mundo, entre eles: Petit gateau, macaron, Confit de pato e Ratatouille.
 Para conhecermos melhor a culinária francesa é preciso conhecer sobre a sua origem e de como surgiu essa culinária saborosa e vasta. Os franceses herdaram muitos costumes dos seus antepassados gaulense-antigo, habitante da região de Franco-Belga no início do século III a.c. O culto de se alimentar bem, de comemorar as realizações e celebrar as conquistas em volta de uma mesa bem farta, tudo isso foi herdado. Apesar do reconhecimento das influências gaullenses, muitos pesquisadores relatam que a construção da gastronomia francesa começou durante a Idade Média, e a partir daí que começou a formar sua personalidade. Em uma época conhecida por longos períodos de abstinência e jejum, serviam-se grandes banquetes luxuosos para alta nobreza e ao clero. Nesse cenário, nas partes de uma refeição, não existia o costume de se alimentar com talheres, e as refeições eram servidas uma única vez.
 Foi no reinado de Luiz XIV (rei-sol) que a gastronomia francesa presenciou um período marcante de sua história, implementou novos conceitos gastronômicos, estimulou o serviço à França, incluindo algumas regras de etiqueta. Segundo Freixas (2017, p.107), “O serviço à França foi usado até 1870, mas o auge se deu na época do Luiz XVI. No suntuoso serviço, todas as travessas eram colocadas sobre as mesas, junto com a decoração feita de candelabros e flores, incluindo pratos, talheres e guardanapo.’’
 Outra coisa muito importante e inovadora que nasceu da gastronomia francesa, foi a divisão de cada etapa da rejeição, hoje é conhecido como entrada, prato principal e sobremesa. Dessa maneira, deu-se mais tempo para que cada prato fosse devidamente apreciado.
 “Os serviços eram divididos em três etapas: a primeira compunha os chamados hors d’oeuvre (os aperitivos) e as entradas (com as sobras), sendo que as travessas eram colocadas sobre a mesa antes de os convidados se sentarem; a segunda etapa era formada pelos assados, as peças frias e os legumes estrements**; na terceira e última etapa, as sobremesas (pâtisserie) eram dispostas em pièce-montée** petit-fours**, bombons, sorvete terminavam com frutas.” (FREIXA; CHAVES, 20217)
Pratos típicos da França
. O Magret du canard: é uma receita originária do sudeste da França na cidade de Gers, prato considerado clássico francês e é uma ótima opção para amantes de carne com sabor marcante e apurado. A preparação do cozimento pode ser feita na grelha ou na frigideira e geralmente é servido mal-passado, um ótimo acompanhamento é um delicioso purê de batata ou legumes cozido.
Moules frites: Prato à base de mexilhão com batata frita, um prato simples, barato e prático na preparação. O tempo do cozimento é (entre 5 a 10 minutos)
Pot au feu: é um cozido feito de carne e legumes, prato tradicional francês, consumido principalmente dos dias de intenso inverno. A carne é bem macia e suculenta, desmancha na boca além de ser um prato econômico.
 Cassoulet: é conhecida como feijoada francesa, sua composição é de feijão branco, linguiça, salsicha, filé de peito. Um prato clássico, além de ser uma refeição completa. 
Boeuf Bourguignon: O famoso prato de carne de boi cozido no vinho tinto. Um prato conhecido e muito apreciado pelos franceses, pois a sua preparação é considerada fácil, porém o tempo de preparo é longo. Os ingredientes são a cenoura, cebolas, cogumelos, alho-poró e a carne.
Ratatouille: prato conhecido por conta de um filme que tem o nome do prato.O ratatouille é originário da França na região de Provença, uma ótima opção para os vegetarianos, a composição do prato é beringela, abobrinha, molho de tomate caseiro, e alguns legumes e especiarias.
Para apresentar a comida Francesa foi preparado um coq au vin, um prato típico de frango e vinho acompanhado com um delicioso purê de batata que proporcionou um toque especial no prato.
FICHA TÉCNICA
1.1. Coq au vin
	Ingredientes
	Quantidade
	Custo
	sobrecoxa
	4
	R$:13,99
	Coxa frango
	4
	R$:9,00
	1 garrafa vinho tinto
	1l
	R$:19,90
	cenoura
	2 unidades
	R$:2,99
	cebola
	1 unidade
	R$:0,10
	alho
	dente
	R$:0,05
	alho poró
	1 unidade
	R$:3,50
	salsinha
	1 unidades
	R$:2,00
	margarina
	50g
	R$:1,00
	alecrim
	----
	R$0,05
	louro
	4 folhas
	R$:0,05
	Páprica defumada
	05g
	R$:0,50
	Cogumelo paris
	100g
	R$:12,00
	Farinha trigo
	2 colher sopa
	R$:0,10
	bacon
	50g
	R$:5,00
	Pimenta do reino
	05g
	R$:0,10
	Sal a gosto
	----
	--------
	Total$:56,24
	Modo de preparo:
	1. Coloque em um recipiente a coxa e sobre coxa com o buquê game, alho, cenoura picada em rodela, cebola picada e deixe marinando de um dia para outro.
2. Em uma panela quente adicione a margarina, após o derretimento adicione a coxa e sobre coxa até deixar uma cor dourada.
3. Separe os legumes do vinho e adicione os legumes na mesma panela e dê uma levemente refogada e depois adicione o frango e o tinto junto com buquê game e deixe por 50 minutos.
4. Em uma panela separada, coloque bacon, cebola picada e cogumelo e refogue e despeje na mesma panela do frango. Espere o vinho reduzir e estar pronto.
FICHA TÉCNICA
1.2. Purê de batata
	Ingrediente
	Quantidade
	Custo
	batata
	150g
	R$:3,00
	Leite integral
	50 ml
	R$:0,50
	manteiga
	2 colheres sopa
	R$:0,50
	sal
	----
	----
	Total R$:4,00
	Modo de preparo:
	1. Em uma panela adicione batata picada e deixe cozinhar aproximadamente 10 minutos no fogo alto.
2. Depois de cozida, amasse a batata e adicione leite, manteiga e sal espere por 5 minutos até virar uma pasta homogenia.
Figuras 1 e 2 pré-preparo e no preparo
 
Fonte: autoria própria
Figuras 3 e 4 pratos finalizado
 
Fonte: autoria própria
COZINHA INTERNACIONAL
Culinária chinesa 
A China é um país localizado no continente asiático, especificamente na Ásia Oriental. É oficialmente chamada República Popular da China e é considerada uma das mais antigas civilizações do mundo. A sua culinária é muito diversificada e rica nos seus elementos, a principal característica da comida chinesa é a combinação de cores, sabores e aroma, além dos pratos exóticos como carne de cachorro, cobra e escorpião. A culinária chinesa é classificada como uma das mais exóticas do mundo. Na maioria das vezes é possível encontrar algum restaurante chinês, mesmo que seja por aplicativo de
comida. A principal característica dos pratos à base de arroz, soja e contraste de cores e sabores estão presentes nas composições dos pratos. É muito comum vermos a fusão de sabores dos pratos doces com salgado, picante com agridoce, quente e frio, uma tradição dos princípios básicos do yin-yang. O prato deve apresentar uma estética impecável e de boa aparência.
A gastronomia chinesa é umas das mais reproduzidas do mundo, regulamente preparadas por restaurantes improvisados e com ingrediente de baixa qualidade, infelizmente isso traz uma desvalorização dessa antiga tradição
culinária, porém mesmo assim, as iguarias chinesas além de milenar, possui uma comida extraordinária e muito prática e com custo-benefício acessível.
A seguir veremos a ficha técnica banana caramelizada, uma sobremesa típica chinesa. A escolha da sobremesa foi devida o fácil acesso dos ingredientes do mercado, trazendo assim facilidade na escolha dos produtos, além disso, a sobremesa tem um custo-benefício barato e prático na preparação, desse modo, é possível sim fazer um prato ou sobremesa de outras culturas e pagando bem pouco nos insumos.
Pratos típicos China
Porco agridoce: Carne de porco é muito consumido pelos chineses, assim como na culinária Japonesa. O prato é preparado pôr pequenas porções de porco picado, temperado com molho de soja, vinagre e açúcar, dessa forma o porco fica suculento e delicioso que desmancha na boca.
Mapo tofu: Os principais ingredientes são mapo e tofu, mas ganha um toque especial pela adição de pimenta e pasta de feijão. O prato pode ser acrescentado algum tipo de proteína, seja ela: carne boi, carne de porco ou frango. 
Pato de Pequim: Prato nacional da China, produto de alta qualidade, preparado assado com madeiras especiais para certificar o sabor diferenciado. A fatias mais finas pode ser utilizado de outra forma, pode ser saboreado na panqueca, molho agridoce e legumes.
Rolinho primavera: É um petisco muito consumido no Brasil, massa feita de farinha, água e sal com consistência igual à de crepe, aqui no Brasil é servido com queijo e proteína, mas na China é usado vegetais como recheio.
Yakisoba: É um macarrão frito muito famoso no Japão e na Ásia, é uma receita chinesa que ficou conhecida pelo mundo inteiro. O prato é de fácil preparo e os ingredientes são de fácil acesso.
Frango gong bao: Os principais ingredientes na composição dos pratos são frango e amendoim, sendo temperado por gengibre, alho e pimenta. O molho de soja não pode faltar no prato, para acrescentar mais sabor é adicionado um pouco de açúcar para dar um toque agridoce.
FICHA TÉCNICA:
1.3. Banana Caramelizada
	Ingrediente
	Quantidade
	Custo
	Banana média
	2 unidades
	R$:2,00
	Amido
	100g
	R$:1,00
	Farinha de trigo
	100g
	R$:0,50
	Clara
	2 claras
	R$:1,00
	Fermento em pó
	30g
	R$:0,30
	Água
	140ml
	-------
	óleo
	60 ml
	R$:1,50
	Semente de gergelim
	15g
	R$:0,10
	Açúcar
	200g
	R$:2,50
	Total: R$:8,90
	Modo de preparo:
	1. Para a massa: bata as claras com a água. Coloque a maisena, o óleo, a farinha, o fermento e o sal junto com as claras batidas. Mexa até formar uma massa.
2. Corte cada banana em 5 pedaços. Passe cada pedaço pela massa e frite em óleo (imersão).
3. Numa panela, misture água e açúcar e cozinhe sem mexer até que fique escuro (caramelo) e desligue o fogo.
4. Passe as bananas pelo caramelo e retire, colocando num prato untado de óleo. Sirva as bananas cobertas com as sementes de gergelim.
Figuras 1 e 2 pré-preparo e no preparo
Fonte: autoria própria
Figura 3 e 4 no preparo e prato finalizado
Fonte: autoria própria
PANIFICAÇÃO
	Ingrediente
	Quantidade
	Custo
	Farinha de trigo
	935
	R$:5,00
	água
	300g
	----
	sal
	17g
	R$:0,10
	Margarina
	73g
	R$:1,00
	Fermento biológico seco
	20g
	R$:4,00
	Leite em pó
	27g
	R$:1,50
	Total: R$:11,60
	Modo de preparo
	•Fazer o mise en place dos ingredientes. Na 1ª velocidade:
 •Misturar os ingredientes secos na masseira por 1 minuto. 
•Adicionar 50% da água gelada. 
•Acrescentar a margarina, deixando por 5 minutos.
 •Colocar o fermento. 
•Na 2ª velocidade: 
•Acrescentar o restante da água até o ponto demonstrado
Figuras 1 e 2 pré-preparo e no preparo
Fonte: autoria própria 
Figuras 3 e 4 pão finalizado
Fonte: autoria própria.
GESTÃO EM NEGOCIOS GASTRONOMICOS
19
 Qual a importância do marketing para o setor de gastronomia?
Gastronomia é um setor que tem crescido bastante nos últimos anos. A qualidade do produto e o atendimento é um fator muito importante para o sucesso de um empreendimento. O empreendedor precisa buscar maneiras para atender todas as expectativas e exigências do cliente, até porque empreender é tornar um problema em solução e suprir as necessidades do comprador. Contudo, precisa ir além para se destacar dos demais concorrentes e alcançar um público-alvo, se faz necessário de uma boa estratégia para chegar ao maior número de pessoas possível, com potencial de se tornar futuros clientes. Segundo o READE; DENNIES (2015) sobre marketing:
Marketing é uma forma de pensar em termos organizacionais com o objetivo de satisfazer as necessidades e os desejos dos consumidores. Simples, não é? Nem tanto. Marketing, na verdade, é a habilidade que as organizaçõespossuem de identificar um problema que faz os consumidores não comprarem produtos, e sim soluções específicas, e transformar essas soluções em um produto que melhore a vida de seus consumidores.
 Por isso o marketing gastronômico é uma ferramenta essencial para a gastronomia, pois gera valor e representa o elo de relacionamento entre a empresa e o público e é feito com estratégias de atração, conversão e retenção de clientes. Além de otimizar resultados através de percepções de tendências, identificação de oportunidades e incrementação na utilização de seus recursos. Uma grande ferramenta do marketing na gastronomia é cuidar da identidade visual. A comunicação visual é de extrema importância, seus valores precisam estar explícitos e dialogar com a comida servida. Podendo-se unir com as plataformas e redes sociais, que acabam ampliando o público e aumentando a divulgação. Garantir ao cliente que ele tenha uma boa experiência é um grande passo para que ele volte a consumir novamente no restaurante. 
Para isso é necessário que o empreendedor invista em um ambiente organizado e aconchegante para que o cliente se sinta confortável e familiarizado com o local.
“Também se pode dizer que marketing é uma filosofia empresarial e, desse modo, afirmar que se trata de uma forma de pensar em termos organizacionais, segundo a qual todos os colaboradores devem pensar nos consumidores. Trata-se de pensar que os clientes são reis, que eles pagam o nosso salário e, por isso, devem ser tratados como figura central, mas, note o seguinte: todos dentro da organização devem pensar” READE; DENNIES (2015).
A falta de conhecimento pode levar à falência de uma empresa, a ausência do entendimento de gestão financeira é uns dos principais fatores de encerramento das atividades de uma empresa, por isso o proprietário precisa ficar atento a toda a gestão operacional que ocorre na empresa. Se ele não souber, pode gerar vários problemas para o estacionamento, seja elas: o lucro, gasto, sem capital de giro, reajuste para superar a crise aliada, dessa forma, acabará perdendo a qualidade de forma ampla, não conseguirá manter a qualidade do produto servido, terá que reduzir a produtividade ou contratar pessoas sem competência necessária para atividade. É dessa maneira que os clientes somem e passam consumir em outros estabelecimentos, ainda mais que o setor ramo alimentício é uns dos mais competitivos que existe.
A seguir mostraremos algumas estratégias para um sucesso de um restaurante:
. ponto de localização: como conhecemos o SWOT significado da cifra é força, fraquezas, oportunidade e ameaça) é o estudo sobre o espaço geográfico onde as empresas estão localizadas, isto é do mercado. 
. planejamento e controle: O planejamento é indispensável, é usada para uma empresa definir as ações necessárias, para implementar estratégica para funcionalidade de uma empresa, isso estabelece função de cada indivíduo em uma corporativa, trata-se de atribuição de responsabilidade de cada um envolvido
. Público-alvo X definição do produto: É muito importante antes de abrirmos um negócio, é conhecer os futuros compradores e o produto que será servido, é saber se a região está disposta a pagar x no valor da mercadoria, então quem consome e onde as pessoas estão, são fatores de extrema importância.
Mídia ou meio de comunicação: Esse ponto é necessário estudar qual vai ser o meio de comunicação estabelecido entre vendedor/cliente, quando já conhecemos o nosso nicho, fica muito mais fácil para onde vamos atingir melhor o nosso objetivo, nesse momento as mídias sociais são uma ótima ferramenta para divulgação dos produtos, nela você consegue atingir pessoas de todas as idades, porém não é o único, também pode ser utilizado panfletos, rádio, google, e marketing place. 
Busca da inovação: Imagina você frequentar um restaurante e toda vez o cardápio ser o mesmo, com as mesmas comidas e nada muda, confessa que você ficará saturado e não vai querer voltar porque já sabe o cardápio da próxima vez, portanto, é muito importante inovação e criação de novos pratos, para o cliente não ficar saturado e sempre conhecer produtos diferente que o estabelecimento pode oferecer. 
CONCLUSÃO:
Neste trabalho estudamos a fascinante cozinha de dois países. Foram executados e apresentados dois pratos típicos de dois países distintos e ingredientes diferentes. O que ambos os pratos têm em comum é a praticidade no preparo e facilidade de encontrar os ingredientes em qualquer supermercado, flexibilizando o acesso, dessa forma é possível você fazer um prato de outro país sem gastar muito. Na França foi preparado frango ao vinho, uma deliciosa comida francesa, para o acompanhamento deste prato, foi inserida um purê de batata para dar leveza ao prato. Na China foi desenvolvida uma sobremesa muito presente nos restaurantes chineses, uma maravilhosa banana caramelizada.
Na panificação foi apresentado um pão de hambúrguer delicioso com gergelim em cima, para desenvolvimento da massa foi bem tranquilo, pois faço pão com frequência para minha família, porém nunca tinha feito um pão de hambúrguer, as dúvidas foram tiradas mediante o conteúdo acadêmico disponível pela faculdade.
Por final, foi apresentado um conteúdo breve de marketing gastronômico, o objetivo da matéria é que os seus leitores tenham noção que uma boa gestão e marketing é de extrema importância para um negócio.
Foram abordadas duas fichas técnicas com todos os ingredientes utilizados na preparação, foram estabelecidos os custos de cada receita utilizada.
REFERÊNCIAS
GASTRONOMIA FRANCESA: A HISTÓRIA POR TRÁS DO GLAMUR: Disponível em: https://francescommademoiselle.com.br/gastronomia-francesa/ Acesso 17:00 10 Abril 
LISTA DE RECEITAS DE COMIDAS DA CHINA TÍPICA: Disponível em: https://www.queroviajarmais.com/comidas-tipicas-da-franca/ Acesso às 19:00 15 de MARÇO 2022
MARKETING LIVRO: READES DENNIS, V. et al. Marketing estratégico. Disponível em: Minha Biblioteca, Editora Saraiva, 2015. Acessado às 20:30 20 MARÇO de 2022
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2017. Acessado às 15:16 03 de ABRIL de 2022.
LISTA DE RECEITAS DE COMIDAS DA CHINA TÍPICA: Disponível em: https://www.sabornamesa.com.br/cardapios/comidas-da-china-tipica-na-culinaria-chinesa Acesso às 13:00 1 ABRIL de 2022 
O QUE É MARKETING GASTRONOMICO E COMO APLICAR NOS RESTUARANTES? Disponível em: https://www.scuadra.com.br/blog/o-que-e-marketing-gastronomico-e-como-aplica-lo-no-restaurante/
RECEITA COQ AU VIN: https://www.youtube.com/watch?v=hV1w-TTi1Os. Acesso às 11:00 17 de ABRIL de 2022
RECEITA BANANA CARAMELIZADA,UNIP: https://ava.ead.unip.br/bbcswebdav/pid-2493492-dt-content-rid-2780182_1/institution/Conteudos_AVA/DISCIPLINAS_GERAIS/7160-60%20-%20Cozinha%20Internacional%20I/Livro%20Texto%20-%20Unidade%20IV.pdf Acesso às 14:00 de 25 Março de 2022 
2