Avaliação Final (Discursiva) - Tecnologia de Alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Discursiva) - Individual
(Cod.:822347)
Peso da Avaliação 4,00
Prova 61186592
Qtd. de Questões 2
Nota 9,50
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar 
redutor, resultando sempre na degradação dos carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso 
molecular e que contêm nitrogênio em sua molécula, conhecidos como melanoidinas. A velocidade da 
reação de Maillard pode ser influenciada por diversos fatores.
Diante deste contexto, disserte sobre os fatores que influenciam a velocidade da reação de Maillard.
Resposta esperada
A temperatura influencia, pois a velocidade dessa reação em temperaturas baixas é muito lenta,
aumentando consideravelmente entre 40 °C e 70 °C. O pH também é um fator, pois a reação é
inibida em meios ácidos (abaixo de 5,0), tendo a velocidade máxima entre as faixas de
neutralidade e alcalina (de 6,0 a 11,0). Outro fator é a natureza do aminoácido, pois a estrutura da
molécula dos aminoácidos afeta a velocidade da reação de Maillard. Além disso, a natureza do
carboidrato também é um fator, pois a reatividade é determinada pela natureza do açúcar. Por
fim, a atividade de água, pois a reação tem maior eficácia em valores intermediários de atividade
de água (0,5 a 0,8).
Minha resposta
A ocorrência da Reação de Maillard em alimentos depende de vários fatores como por exemplo
temperaturas elevadas, atividade da água, PH alcalino, umidade relativa, presença de íons
metálicos de transição que podem catalisar essas reações, a velocidade da reação de Maillard
também pode ser influenciado pelo tipo de açúcar redutor sendo o mais reativo a xilose seguido
por arabinose, glicose, maltose e frutose.
Retorno da correção
Parabéns, acadêmico(a)! Sua resposta se aproximou dos objetivos da questão, mas poderia
apenas ter apresentado mais argumentos acerca dos conteúdos disponibilizados nos materiais
didáticos e estudos. Confira no quadro "Resposta esperada" a sugestão de resposta para esta
questão.
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A principal aplicação comercial da radiação infravermelha é na secagem e em fornos de assar 
alimentos. Esse tipo de energia também é utilizado em secadores de esteira a vácuo e em fornos de 
micro-ondas domésticos para tostar a superfície dos alimentos. A radiação infravermelha apresenta 
vantagens na transferência de calor, no entanto, durante o aquecimento por infravermelho é necessário 
um controle rigoroso.
Diante deste contexto, descreva três vantagens da radiação infravermelha na transferência de calor.
Resposta esperada
As vantagens da radiação infravermelha na transferência de calor são: a energia é transmitida
diretamente para o produto*, reduzindo o tempo de processamento e custo com energia*;
nenhum contato com o material é requerido*; a radiação infravermelha pode ser direcionada para
aumentar a intensidade de aquecimento*; altas taxas de transferências de calor são alcançáveis
com aquecedores compactos*; a instalação de aquecedores é simples* e possível em projetos
compactos e automáticos*.
Minha resposta
As vantagens da transferência de calor por radiação infravermelha são: 1. O calor é transmitido
direito para o alimento reduzindo assim tempo e custo nesse processo 2. Não é necessário
nenhum tipo de contato com o alimento 3. Transferência de calor em altas temperaturas através
de equipamentos compactos e simples.
Retorno da correção
Parabéns, acadêmico(a)! Sua resposta atingiu os objetivos da questão e você atingiu o esperado,
demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes
argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados. Confira no quadro "Resposta
esperada" a sugestão de resposta para esta questão.
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