Avaliação Final (Discursiva) Tecnologia de Alimentos

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[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A 
reação de Maillard ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, 
peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos 
carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm 
nitrogênio em sua molécula, conhecidos como melanoidinas. A velocidade da reação de 
Maillard pode ser influenciada por diversos fatores. 
Diante deste contexto, disserte sobre os fatores que influenciam a velocidade da reação 
de Maillard. 
Resposta esperada 
A temperatura influencia, pois a velocidade dessa reação em temperaturas baixas é 
muito lenta, aumentando consideravelmente entre 40 °C e 70 °C. O pH também é um 
fator, pois a reação é inibida em meios ácidos (abaixo de 5,0), tendo a velocidade 
máxima entre as faixas de neutralidade e alcalina (de 6,0 a 11,0). Outro fator é a 
natureza do aminoácido, pois a estrutura da molécula dos aminoácidos afeta a 
velocidade da reação de Maillard. Além disso, a natureza do carboidrato também é um 
fator, pois a reatividade é determinada pela natureza do açúcar. Por fim, a atividade de 
água, pois a reação tem maior eficácia em valores intermediários de atividade de água 
(0,5 a 0,8). 
 
Minha resposta 
A reação de Maillard é uma reação química complexa entre aminoácidos e açúcares 
redutores que ocorre durante o processamento térmico de alimentos . Pode ser 
influenciada por diversos fatores,como: Temperatura: pois a velocidade dessas reações 
em temperaturas baixas é muito lenta aumentam entre 40°C e 60°C pH: em geral, a 
reação ocorre mais rapidamente em um ambiente ligeiramente ácido (pH 5-7). Isso 
ocorre porque as moléculas de açúcar e aminoácidos estão mais propensas a reagir em 
um ambiente ácido. Tipo de açúcar e aminoácido a velocidade da reação de Maillard 
varia dependendo do tipo de açúcar e aminoácido presentes. A reação é mais rápida com 
açúcares redutores como a glicose e a frutose, do que com açúcares não redutores, como 
a sacarose. Além disso, alguns aminoácidos reagem mais facilmente do que outros. Por 
exemplo, a lisina é um aminoácido comum que reage rapidamente na reação de 
Maillard. Umidade ou atividade de água; a reação tem mais eficácia e velocidade maior 
em valores médios de atividade que é entre 0,5 e 0,8. 
 
Retorno da correção 
Parabéns, acadêmico, sua resposta atingiu os objetivos da questão e você contemplou o 
esperado, demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, 
apresentando excelentes argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados. 
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Nos últimos anos, ocorreu um aumento significativo no número de fornos de micro-
ondas domésticos. Atualmente, o forno de micro-ondas é amplamente utilizado para o 
reaquecimento de alimentos preparados no setor de food service. O aquecimento por 
micro-ondas também encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo 
descongelamento, desidratação ou secagem, cozimento, branqueamento, torrefação, 
pasteurização, entre outros. 
Nesse sentido, descreva três vantagens do processamento de alimentos utilizando micro-
ondas. 
Resposta esperada 
*O processamento de alimentos utilizando micro-ondas oferece muitas vantagens, como 
menor tempo de inicialização, *aquecimento mais rápido, *alta eficiência energética, 
*economia de espaço, *controle preciso do processo, *aquecimento seletivo *e entrega 
de alimentos com alta qualidade nutricional. 
 
Minha resposta 
O micro-ondas oferece com menor tempo de inicialização um aquecimento mais rápido, 
fazendo um aquecimento seletivo e entregando os alimentos com alta qualidade 
nutricional, além da alta eficiência energética, a economia de espaço no ambiente e o 
controle de precisão em todo o processo. 
 
Retorno da correção 
Parabéns, acadêmico, sua resposta atingiu os objetivos da questão e você contemplou o 
esperado, demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, 
apresentando excelentes argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados.