nutrição

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1. Informe a classificação botânica correta das partes comestíveis de hortaliças. 
  Folhas, frutos e sementes.
Clorofila, antocianina e caroteno.
Caroteno e carboidratos.
  Raízes, bulbos, tubérculos, frutos, folhas, sementes, caules e flor. (Alternativa correta)
2. Sobre o pré-preparo e preparo de aves, é correto afirmar que: 
É importante o descongelamento total do frango antes de submetê-lo à cocção para garantir que a transferência de calor atinja o calor necessário no centro geométrico do alimento. (Alternativa correta)
O peito de aves é a parte menos gordurosa do animal, portanto, deve ser empregada a cocção seca por tempo mais prolongado.
A porosidade dos ossos das aves aumenta a condução de calor, quando se utiliza método como a fritura.
O sassami é um tipo de corte derivado da coxa realizado no pré-preparo.
3. A cocção dos cereais melhora os seus aspectos sensoriais e também a sua digestibilidade. Assinale a alternativa correta sobre a cocção dos cereais. 
Com a cocção úmida dos cereais, as paredes da celulose permanecem íntegras e não compromete-se o teor de nutrientes do grão.
A gelatinização do grão integral ocorre de modo mais rápido e fácil do que a do grão polido.
A dextrinização dos cereais ocorre quando há a formação de um gel de amilose e amilopectina.
Pela facilidade dos cereais de formar um gel, eles são muito utilizados como agentes espessantes de pratos. (Alternativa correta)
4. Denomina-se pescado o animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares. Sobre as características de pescados, assinale a alternativa correta. 
Nos pescados, podem ser utilizados principalmente a carne, as ovas e os ovos e deles preparam-se vários derivados. (Alternativa correta)
As carnes de peixes têm vários benefícios como proteínas de alta qualidade e gorduras poli-insaturadas, porém, como têm grande quantidade de tecido conjuntivo, demoram mais para serem digeridos.
Os crustáceos são assim denominados porque têm corpo mole e cabeça grande, de onde saem os tentáculos, como lulas e polvos.
Os peixes de água doce se diferenciam dos de água salgada porque os primeiros são criados em cativeiro.
5. “Cereais são grãos que provêm de gramíneas, ricos em carboidratos complexos, fornecem vitaminas do complexo B e ferro, têm bom conteúdo de fibras assim como substâncias com efeitos protetores à saúde" (ORNELLAS, 2007). Assinale a alternativa correta sobre os benefícios nutricionais dos cereais. 
A complementação proteica do arroz e do feijão será adequada se feita na proporção de duas partes de feijão para uma de arroz.
O ácido fítico presente principalmente nos cereais integrais possui importante ação antioxidante.
Os cereais são uma importante fonte de vitaminas de complexo B, como tiamina, riboflavina e niacina, além de terem quantidades apreciáveis de vitamina E, que é encontrada principalmente no farelo.
Saponinas e fitoesteróis dos cereais ajudam na redução do colesterol sanguíneo. (Alternativa correta)
6. Existem diferentes tipos de bebidas não alcoólicas que fazem parte de alimentação humana, com diferentes características e composições. Sobre o tema, assinale a alternativa correta: 
O guaraná é considerado uma bebida isotônica não alcoólica.
Os sucos naturais são apenas aqueles preparados com frutas e água.
Bebidas isotônicas são utilizadas para repor perdas hídricas e devem ser utilizadas com cautela. (Alternativa correta)
As bebidas à base de leite não podem ser misturadas com frutas.
7. As aves são animais ovíparos, de pele revestida de penas, de diferentes espécies, com asas, boca prolongada em bico, pulmões com sacos aéreos, desprovidos de dentes e bexiga. Carnes de aves são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e baixo teor de gordura, principalmente quando consumidas sem a pele. Sobre as características de aves, assinale a alternativa correta. 
A carne mais escura de aves é proveniente de animais de caça, porém esses animais são protegidos pelo Ibama. (Alternativa correta)
Cortes do peito e da coxa são os que apresentam menores teores de gordura.
Diferentemente das carnes bovinas e suínas, a carne de aves não sofre alteração das suas características sensoriais, em razão de fatores como idade e sexo.
Frangos produzidos em granjas de criação extensiva têm controle rigoroso das condições sanitárias e de alimentação.
8. Quando se fala na composição nutricional do leite, o mercado apresenta algumas peculiaridades. No que se refere à gordura, podemos encontrar: 
Não há diferença significativa entre os teores de gordura do leite e seus derivados.
Leite desnatado contendo até 0,5%, semidesnatado entre 0,6 a 2,9% e o integral, contendo o teor original de gordura, acima de 3% e em geral próximo de 3,7%. (Alternativa correta)
Leite desnatado contendo até 0,5%, semidesnatado até 2% e o integral, contendo o teor original de gordura, acima de 2% e em geral próximo de 3,7%.
Leite desnatado contendo no mínimo 0,5%, semidesnatado até 3% e o integral, contendo o teor original de gordura, acima de 4% e em geral próximo de 3,7%.
9. A respeito das propriedades nutricionais dos cereais, assinale a alternativa correta. 
Os cereais como trigo, milho e arroz são excelentes fontes de carboidrato. (Alternativa correta)
As farinhas são retiradas do gérmen dos cereais e por isso são alimentos ricos em nutrientes como minerais e vitaminas.
Os cereais têm um bom perfil de proteína de origem vegetal, apresentando todos os aminoácidos essenciais.
Após a decapagem e o polimento, os grãos aumentam a quantidade de vitaminas, minerais e fibras, porém reduzem a digestibilidade dos hidratos de carbono e proteínas.
10. Responda quais são os dois principais processos de conservação dos alimentos. 
Resfriamento e acidificação.
Acidificação e alcalinização.
Cocção e resfriamento.
Congelamento e branqueamento. (Alternativa correta)