QUESTIONARIO DE COMP ALIMENTOS V2

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QUESTIONÁRIO DE BROMATO
1.O que é um produto alimentício? 
2.Como o arroz parboilizado é produzido? Cite vantagens e desvantagens deste tipo de
arroz.
R: Os grãos sofrem um pré-cozimento, são aquecidos ou seja, e o 
tratamento hidrolisado do grão de arroz em casca. As vitaminas fixam-se 
no interior dos grãos.
Desvantagem: Perdem fibras.
Vantagens:
3. Qual a importância nutricional dos cereais?
R: São fontes de nutrientes como carboidratos, proteínas, saís minerais e 
fibras, são responsáveis por 50% das nossas necessidades energéticas e 
são matérias primas para outros produtos, são de fácil produção, 
conservação, digestão e absorção e constituem cerca de 75% da 
alimentação animal. 
4. Cite 5 principais funções do amido nas indústrias e dê exemplos.
R: adesivas (latters e panificados), agentes ligantes (Carnes e condimentos), 
expansão (snackes e cereais), formação de espuma (marshimellow), gaseificante 
(goma de mascar, geleia e recheios).
5. Uma paciente procura nutricionista por ter diagnóstico recente de doença celíaca. A 
nutricionista prepara o plano alimentar, considerando as necessidades de restrição 
alimentar em face da doença. Nesse caso, o café da manhã planejado para a 
paciente em questão, oferecia, como opção, vitamina de banana com:
A) quinoa, omelete com queijo e bolacha água e sal
B) farinha láctea, tapioca com queijo e bolacha água e sal
C) farinha láctea, tapioca com queijo e biscoito de polvilho
D) quinoa, omelete com queijo e banana da terra cozida.
E) Batata doce, ovos, tapioca com frango e mamão com aveia
6. Carne são as partes comestíveis dos animais que servem de alimento ao 
homem, podendo ser proveniente de boi, aves, animais de caça, suínos, 
pescados. Porém as características e os métodos de preparo variam muito de 
acordo com as características de cada espécie e corte de carne. Sobre este 
assunto podem ser feitas as afirmativas abaixo, EXCETO:
A) A palatabilidade da carne é avaliada pela maciez e pela quantidade e deposição de gordura; a gordura também 
reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação
B) Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina, sendo que os 
animais novos possuem mais pigmento e por isso a carne é de coloração mais escura
C) Para os cortes de carne que contêm pouco colágeno deve-se utilizar o calor úmido no momento do seu preparo; já 
nos cortes de primeira, ou seja, mais macios, deve-se usar o calor seco
D) Para o consumo da carne de porco deve-se cozinhar até atingir temperatura interna de 75 °C, e jamais consumir 
caso apresente sinais de sangue
E) A composição do tecido muscular é relativamente constante em diferentes 
espécies e sua variação não depende de fatores como a idade e sexo.
7. Em relação às carnes, é correto afirmar que:
A) A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirada antes da cocção.
B) A idade para o abate e o sexo do animal não interferem na maciez de sua carne
C) O consumo de carne de porco mal cozida pode 
causar cisticercose, devido à ingestão de ovos de Taenia solium
D) A carne bovina constitui fonte proteica de ótima qualidade, é rica em vitaminas C e E é 
nos minerais cálcio e ferro.
E) algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da 
carne, como as enzimas papaína (presente no mamão), bromelina (presente no 
abacaxi) e ficina (presente no figo)
8. Que a de animais mais velhos. Assim como também observam-se mudanças 
de coloração entre as espécies. Os pigmentos responsáveis pela coloração 
avermelhada das carnes são mioglobina e:
A) Carotenoides.
B) Antocianinas
C) Hemoglobinas.
D) Hemacromas
E) Betalaínas
9. Uma carne bovina rica em tecido conjuntivo apresenta-se mais resistente ao 
corte; porém, com a técnica adequada de cocção, úmida e sob pressão, 
acelera-se a hidrólise do colágeno, o que gera o amaciamento da carne. 
Portanto, para um corte como o músculo bovino, a melhor forma de 
preparação é em panela de pressão.
(X) Certo. () Errado
10. Dentre as modificações obtidas na cozinha com a cocção de alimentos, 
observamos que o tecido fibroso e tendinoso retrai-se pela cocção prolongada
em calor seco, porém quando submetido ao calor úmido transforma-se em:
A) Glicerina
B) Gelatina.
C) Lactase.
D) ptialina
E) Pectina
11. Sobre a maturação da carne é correto afirmar: 
I. É um processo de decomposição controlada da carne. 
II. O processo pode durar tempos maiores que uma semana. 
III. As temperaturas são próximas de zero grau, porém o produto não 
pode congelar durante este processo. 
A) Apenas as afirmativas I e II estão corretas
B) Apenas as afirmativas I e III estão corretas
C) Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
D) Apenas a afirmativa I está correta
E) Todas as afirmativas estão corretas
14. A carne não é uma fonte significativa de: 
A) ferro
B) proteínas
C) lipídios 
D) carboidratos. 
E) vitaminas do complexo B
15. Sobre a composição química e valor nutritivo da carne bovina podemos 
afirmar: 
I. A digestibilidade da fração protéica da carne varia de 95% a 
100%. 
II. Existem variações no teor protéico da carne em relação aos 
cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça do animal, 
embora não sejam significativas. 
III. Existe grande variação no teor de lipídeos presentes na carne 
bovina e essa é influenciada por vários fatores, tais como sexo, 
raça e alimentação do animal, assim como do corte cárneo. 
IV. A gordura da carne, além do aspecto energético, é importante 
pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas 
lipossolúveis, sendo também indispensável para os aspectos 
organolépticos de sabor e uso culinário. 
A) Apenas uma afirmativa é correta
B) Apenas duas afirmativas são corretas
C) Apenas três afirmativas são corretas
D) Todas as afirmativas são corretas. 
E) Nenhuma afirmativa é verdadeira
16. Sobre os cereais e leguminosas marque F para as asserções falsas e V 
para as asserções verdadeiras.
( ) Os cereais, como, por exemplo, o trigo, o milho e o arroz, são excelentes fontes de 
carboidrato e possuem um bom perfil de proteína de origem vegetal, apesar de serem 
deficientes em alguns aminoácidos essenciais.
( ) A farinha de trigo é um dos cereais mais largamente utilizados na alimentação e 
desempenha papel fundamental na panificação pela sua propriedade de formar glúten.
( ) O remolho é a técnica muito utilizada antes da cocção de leguminosas. Para não haver 
perdas nutricionais é indicada a reutilização da água de remolho.
( ) As leguminosas só podem ser preparadas utilizando-se o calor úmido, sem exceções, 
devido à sua forma de apresentação em grão secos, precisando assim serem hidratados.
( ) A combinação de arroz e feijão garante o aporte de aminoácidos essenciais, pois, apesar 
de não possuírem em sua composição individualmente os aminoácidos essências, eles se 
completam em relação a este nutriente.
A ordem correta, de cima para baixo, é:
A) V, V, V, F e V
B) V, V, F,F e V.
C) V, F, F, V e V
D) F, F, V, V e F
E) V, V, V, F e F
17. Para que um cereal seja fonte de glúten ele deve conter:
A) Gliteína e Gliadina
B) Gliadina e Glutenina.
C) Gluterina e Glutenina
D) Glicina e Gliadina
E) Glicina e Gliterina
18. Assinale, a seguir, a alternativa que NÃO apresenta um cereal.
A) Arroz
B) Milho
C) Cevada
D) Lentilha.
E) Trigo
19. Es t ru t ura d o ov o co mpost a por u ma espe ssa mi s t ur a de 
proteínas e água. As proteínas constituintes são: 
Ovoalbumina, cono albumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, 
ovoglobulina e outras.
A) G e m a
B) C l a r a
C) C a l a z a
D) M e m b r a n a v i t e l i n a
E) C â m a r a d e a r
20.Descrição: pizza de calabresa, muçarela e champignon, 460 g.
Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, calabresa,
queijo muçarela, polpa de tomate, champignon, azeitonas pretas, gordura 
vegetal hidrogenada,fermento biológico,sal, açúcar, azeite de oliva e 
orégano.Contém glúten.
As informações acima foram retiradas do rótulo de um produto semipronto para o consumo, 
comercializado no mercado de alimentação. A partir dessas informações e considerando as 
funções nutricionais atribuídas aos ingredientes do produto, julgue os itens a seguir.
I O consumo de glúten, proteína de alta digestibilidade encontrada na farinha de trigo, é 
recomendado para dieta de indivíduos portadores de doença celíaca.
II A farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico atende à regulamentação brasileira que
visa ao combate à anemia.
III A gordura vegetal hidrogenada presente nos ingredientes indica que esse produto possui 
gordura trans, considerada fator de risco para doença coronariana.
IV O consumo de uma porção do referido produto representa 8% das necessidades 
energéticas diárias de um indivíduo adulto, portanto, trata-se de alimento de baixa densidade 
energética.
V Esse produto contém elevada densidade de sódio, nutriente de fácil absorção pelo 
organismo e deve ser consumido com moderação.
Estão certos apenas os itens
A) I, II e III
B) I, II e IV
C) I, IV e V
D) II, III e V.
E) III, IV e V
21.Sobre a composição de carnes, marque a alternativa incorreta.
A) As carnes, com exceção das vísceras são fontes 
de vitaminas do complexo B, além das 
lipossolúveis A, D, E e K.
B) A gordura nas carnes pode ser armazenada das seguintes 
formas: extracelular, intermuscular, no líquido intercelular e 
intramuscular. Esta última é responsável pela marmorização da 
carne
C) De modo geral, a carne bovina contém maior teor de gorduras 
saturadas do que a carne suína e ambas contêm maior teor que
a carne de frango
D) Grande parte do ferro contido nas carnes apresenta-se ligado 
ao grupo heme, que torna este mineral mais disponível à 
absorção pelo organismo humano
22. Sobre a composição do leite, marque a alternativa correta.
A) As proteínas do leite de vaca são compostas pelas caseínas e pelas 
proteínas do soro. Essas últimas apresentam-se em maior concentração
B) A beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina e as 
imunoglobulinas são exemplos de peptídeos do soro.
C) As caseínas são conhecidas pelo alto valor biológico, ao contrário das 
proteínas do soro, que contêm mais lactose e gordura
D) O leite de vaca é rico em vitaminas e minerais, como, por exemplo, as 
vitaminas do complexo B, cálcio e ferro
23. Sobre a composição de ovos e pescado, marque a alternativa 
incorreta.
A) A proteína da clara do ovo é composta exclusivamente 
pela albumina.
B) A denominação genérica “pescado” compreende peixes, crustáceos, 
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos, de água doce ou salgada, 
usados na alimentação humana
C) A composição química do peixe é variável conforme a espécie, idade, 
estado fisiológico, época e região de captura
D) Ovos de diferentes aves apresentam composição centesimal 
semelhante. A maior variação está no peso
24. Sobre a composição de frutas e hortaliças, marque a alternativa 
INCORRETA.
A) As transformações que ocorrem com os componentes pécticos são 
que fornecem as frutas a característica de fruta madura ou passada
B) As hortaliças são bastante perecíveis, devido à presença de enzimas 
presentes na própria planta
C) Hortaliças são ricas em nitrogênio, apesar de a maior 
parte ser nitrogênio não protéico (NNP).
D) O sabor e aroma das frutas são devidos à presença de açúcares 
solúveis e ácidos orgânicos como o ácido cítrico, málico e tartárico
25. Acerca dos principais componentes encontrados nos vegetais, 
assinale a alternativa INCORRETA:
A) Uma porção significativa dos carboidratos encontrados nas frutas e 
hortaliças, como fontes de energia são celulose, hemicelulose, 
substâncias pécticas e lignina.
B) A maioria das frutas e hortaliças tem uma quantidade ínfima (inferior a 
1%) de lipídios. Existem exceções, como o abacate e a azeitona, com 
20% e 15% de lipídios, respectivamente.
C) Presentes, geralmente, em grandes quantidades nos vegetais, os 
ácidos orgânicos são oxidados durante o ciclo de krebs, que provê 
energia para a manutenção da integridade das células vegetais.
D) Quando comparados a composição de frutas e hortaliças, os 
macronutrientes estão presentes em maior abundância em outros tipos de
alimentos. Ainda assim, as frutas e hortaliças são de grande importância 
na nutrição humana por serem ricas em vitaminas e sais minerais.
E) A vitamina C, em frutas e hortaliças, varia com as condições de 
crescimento, maturação e tratamento pós-colheita.
26. Para que se entenda o desenvolvimento fisiológico dos vegetais, é 
preciso considerar que frutas e hortaliças, depois de colhidas, 
continuam sendo entidades vivas. Mesmo depois da colheita, esses 
vegetais continuam a realizar reações metabólicas e mantêm o 
mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-
mãe. Com relação ao desenvolvimento fisiológico dos frutos, analise 
as afirmações abaixo.
I. No crescimento ou pré-maturação dos frutos, há um rápido 
crescimento do ovário e o desenvolvimento do pericarpo a partir
das paredes do ovário em três regiões distintas: exocarpo, 
mesocarpo, e endocarpo.
II. Nos frutos não climatéricos, o crescimento e a maturação 
ocorrem quando o fruto ainda está ligado à planta-mãe, 
enquanto que o amadurecimento e a senescência podem 
ocorrer sem a presença da planta-mãe.
III. A maturação é o estágio do desenvolvimento dos frutos que 
compreende uma inter-relação de mudanças bioquímico 
moleculares, resultando em alterações fisiológicas e fenotípicas
facilmente perceptíveis.
IV. Nos frutos, o amadurecimento corresponde ao período final da 
maturação e vai até o fim da senescência.
V. A senescência ocorre quando os processos bioquímicos 
anabólicos (síntese) dão lugar aos processos catabólicos 
(degradação), levando, no final do processo, à morte dos 
tecidos.
Estão CORRETAS as afirmações:
A) I, II, III e V apenas.
B) I, III, IV e V apenas.
C) II e IV apenas.
D) I, III e V apenas.
E) I, II, III, IV e V.
27. Considerando a estrutura e composição química dos grãos, analise 
as afirmativas abaixo:
I. O grão dos cereais é composto basicamente por quatro partes: 
embrião, endosperma, tegumento e pericarpo.
II. O endosperma dos cereais pode ser classificado de acordo 
com sua aparência e dureza, como farináceo, aleurona ou 
vítreo.
III. Os principais carboidratos dos cereais são o amido, as fibras e 
a amílase.
IV. A atividade lipolítica das enzimas lipases, particularmente, nos 
grãos de milho e aveia é responsável pela redução da 
quantidade de seus óleos, bem como levam a farinha e o farelo 
destes grãos à rancificação oxidativa.
V. Cereais são fontes importantes de vitaminas além de uma 
variedade de compostos de minerais essenciais à manutenção 
da boa saúde.
VI.
Estão CORRETAS apenas:
A) I, III e V 
B) I, II e IV 
C) II, III e V 
D) I, IV e V 
E) II, III e IV
28.A classificação do trigo depende de dois diferentes fatores: textura 
do endosperma e concentração de proteínas. Quanto às 
características agronômicas e morfológicas do grão de trigo, é 
CORRETO afirmar:
A) O Triticumcompactum é aplicado na produção de pães e massas como
macarrão.
B) A concentração de carboidratos influencia diretamente a chamada 
força do glúten.
C) Os Grãos duros são correlacionados com o baixo teor de proteínas, 
enquanto os grãos moles, com a maior produtividade.
D) A textura do endosperma influencia as características da moagem para
extração da farinha.
E) A concentração de proteínas está diretamente 
relacionada à quantidade de farinha obtida pelo processo 
de moagem dos grãos.
29.Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o 
processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz 
parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a sequência 
CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz 
parboilizado.
A) Arroz em casca, processamento hidrotérmico, 
descascamento, secagem, brunimento, parboilizado 
integral, arroz parboilizado.B) Arroz em integral, descascamento, processamento 
hidrotérmico, secagem, parboilizado integral, brunimento, 
arroz parboilizado.
C) Arroz integral, processamento hidrotérmico, 
secagem, descascamento, parboilizado polido, 
brunimento, arroz parboilizado.
D) Arroz em casca, brunimento, processamento hidrotérmico, 
secagem, descascamento, parboilizado integral, arroz 
parboilizado.
E) Arroz em casca, processamento hidrotérmico, secagem, 
descascamento, parboilizado integral, brunimento, arroz 
parboilizado
30.A mastite é uma doença que causa grandes prejuízos nos rebanhos 
leiteiros. Em relação a essa doença é correto afirmar que:
A) É uma inflamação exclusiva de glândulas mamárias de 
fêmeas bovinas
B) Por tratar-se de um processo inflamatório das glândulas 
mamárias de natureza infecciosa, as fêmeas devem ser 
vacinadas anualmente
C) Além da diminuição da quantidade de leite 
produzido pela glândula mamária acometida 
por mastite, o leite fica alterado e impróprio 
para o consumo.
D) A prevenção da mastite se dá por medidas higiênicas, 
sanitárias e pela vacinação
E) O leite de fêmeas com mastite pode ser aproveitado 
exclusivamente para fabrico de produtos lácteos após a 
pasteurização
31. As características sensoriais que denotam frescor em carne bovina, 
pescados e ovos, em seu estado in natura são, respectivamente:
A) Cor arroxeada, textura elástica e gema dilatada
B) Cor acinzentada, cor branca e casca brilhante
C) Cor vermelho vivo, textura firme e clara liquefeita
D) Cor vermelho vivo, cor rosada e clara firme.
E) Cor arroxeada, olhos salientes e brilhantes e casca lisa
32. O leite é rico em proteína de alto valor biológico, é fonte de minerais 
e apresenta elevada atividade de água. Estas características podem 
favorecer a sua deterioração. Assim, é proibido comercializar leite:
A) pasteurizado a baixa temperatura (63 a 65 ºc por 30 
minutos)
B) esterilizado (135-150ºC por 2 a 8 segundos)
C) Cru.
D) Integral
E) Longa vida
33. A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito 
atraente quando o seu pigmento característico está na forma 
reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel 
porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à 
férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que 
confere cor marrom a carne é a:
A) Mioglobina
B) Hemoglobina
C) Metamioglobina.
D) Nitrosomioglobina
E) Oximioglobina
34. A reação de “Maillard” é importante na formação de aroma, alteração 
do sabor e cor característicos de uma série de alimentos 
processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes 
devem interagir:
A) Lipídios, aminoácidos e calor
B) Calor, enzimas e açúcar
C) Açúcar, enzima e calor
D) Aminoácidos, açúcares e calor.
E) Carboidratos e lipídios 
35. A forma de retirada de unidades amostrais de um lote é importante 
para a confiabilidade dos resultados analíticos. NÃO é um 
procedimento recomendado para a amostragem:
A) Coletar as amostras de forma sequencial.
B) Conhecer previamente o tamanho do lote
C) Usar aleatoriedade no procedimento de coleta
D) Coletar somente amostras não danificadas
E) Coletar amostras em diferentes pontos no local 
armazenado
36. A redução do tamanho da amostra bruta para a amostra de 
laboratório pode ser feita por meio do quarteamento. Considere as 
etapas de I a VI, para o quarteamento, descritas abaixo:
I. Misturar bem e espalhar formando um quadrado.
II. Colocar a amostra sobre uma superfície plana.
III. Dividir o quadrado em quatro quadrados menores A, B, C e D.
IV. Espalhar novamente formando novo quadrado.
V. Rejeitar os quadrados C e B.
VI. Misturar os quadrados A e D.
A sequência CORRETA de quarteamento é descrita em qual das alternativas 
abaixo?
A) I, II, III, IV, V, VI
B) II, I, III, V, VI, IV.
C) II, III, V, IV, I, VI
D) I, IV, III, V, II, VI
E) II, I, IV, III, V, VI
37. A composição química do leite faz com que ele seja um alimento de 
suma importância para a dieta humana. Por conta dessas mesmas 
características, é excelente substrato para o crescimento de diversos
microrganismos. Sobre a manutenção da qualidade microbiológica 
do leite, é correto afirmar-se que:
A) Somente quando a ordenha for manual é que o leite deve 
ser mantido na granja em cântaras ou tanques 
refrigerados, até ser transportado aos centros de coleta, 
centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou 
processamento
B) Após a ordenha, o leite deve ser transportado 
imediatamente aos centros de coleta, centrais leiteiras ou 
centros de beneficiamento ou processamento
C) Após a ordenha, o leite deve ser mantido na granja, em 
cântaras ou tanques refrigerados, e ser transportado 
apenas no momento do beneficiamento ou processamento
D) Após a ordenha mecânica, o leite pode ser mantido na 
granja, fora da refrigeração, em cântaras ou tanques, até 
ser transportado aos centros de coleta, centrais leiteiras ou
centros de beneficiamento ou processamento
E) Após a ordenha, o leite deve ser mantido na 
granja, em cântaras ou tanques refrigerados, 
até ser transportado aos centros de coleta, 
centrais leiteiras ou centros de beneficiamento
ou processamento.
38. As amostras de alimentos devem ser coletadas conforme 
procedimentos que garantam que elas sejam representativas do lote. 
Acerca dos procedimentos de coleta, é CORRETO afirmar:
A) O acondicionamento da amostra independe do tipo de 
análise ao qual ela será submetida
B) Não se devem coletar produtos industrializados em suas 
embalagens originais
C) A lacração dos invólucros das amostras deve 
garantir que não haja violação do seu 
conteúdo, podendo ser complementada pela 
vedação hermética.
D) A coleta de amostra de produtos heterogêneos deve 
obedecer a um plano de amostragem que direcione para o
componente quantitativamente maior a ser analisado
E) As amostras coletadas em baixas temperaturas devem ser
aquecidas até a temperatura ambiente, para então ser 
acondicionadas de forma apropriada para transporte até o 
local de análise
39. Estão contidos nas Boas Práticas de Laboratório as seguintes 
atividades e conceitos abaixo. Assinale a alternativa INCORRETA:
A) Incerteza das medições analíticas caracteriza a
uniformidade dos valores obtidos.
B) A rastreabilidade de uma medição se relaciona com 
referências estabelecidas por meio de uma cadeia 
contínua de comparações
C) Os registros permitem evidenciar de forma objetiva as 
atividades relacionadas aos resultados
D) O senso de ordenação e organização visa aumentar a 
produtividade e permitir maior racionalização do trabalho
E) O controle de acesso aos procedimentos e resultados 
analíticos deve garantir a confidencialidade e a 
confiabilidade
40. As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães 
maior valor nutritivo, mas alteram suas características, tornando a 
massa densa, firme e reduzida em volume devido:
A) ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e 
gorduras
B) à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de 
dextrinização
C) à redução na formação do glúten e à diminuição da 
capacidade de retenção de gases.
D) ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade 
espessante
E) à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade 
de espessamento