prova de nutrição2

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1. Denomina-se pescado o animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares. Sobre as características de pescados, assinale a alternativa correta. 
 Os crustáceos são assim denominados porque têm corpo mole e cabeça grande, de onde saem os tentáculos, como lulas e polvos.
 Os peixes de água doce se diferenciam dos de água salgada porque os primeiros são criados em cativeiro.
 Nos pescados, podem ser utilizados principalmente a carne, as ovas e os ovos e deles preparam-se vários derivados.
 As carnes de peixes têm vários benefícios como proteínas de alta qualidade e gorduras poli-insaturadas, porém, como têm grande quantidade de tecido conjuntivo, demoram mais para serem digeridos.
2. Sobre seleção, pré-preparo e fermentação dos cereais, assinale a alternativa correta. 
 Na etapa de pré-preparo, o arroz não pode ser lavado com água em abundância para não prejudicar a perda do amido e consequentemente da gelatinização.
 A etapa de seleção dos grãos é muito importante para o controle microbiológico do produto.
 O arroz branco não pode ser deixado em contato com a água por tempo prolongado para evitar a dextrinização.
 O arroz integral deve ser deixado em remolho para eliminar possíveis micro-organismos patogênicos.
3. Selecione, a seguir, a resposta correta quanto às técnicas utilizadas no processamento mínimo de hortaliças. 
 Seleção, corte, sanitização, enxague, secagem, embalagem e transporte.
 Fluxo contínuo por agitação, sublimação, peletização e transporte.
 Peletização, secagem e armazenamento.
4. A cocção dos cereais melhora os seus aspectos sensoriais e também a sua digestibilidade. Assinale a alternativa correta sobre a cocção dos cereais. 
 Pela facilidade dos cereais de formar um gel, eles são muito utilizados como agentes espessantes de pratos.
 A dextrinização dos cereais ocorre quando há a formação de um gel de amilose e amilopectina.
 Com a cocção úmida dos cereais, as paredes da celulose permanecem íntegras e não compromete-se o teor de nutrientes do grão.
 A gelatinização do grão integral ocorre de modo mais rápido e fácil do que a do grão polido.
5. O café é considerado a bebida preferida dos brasileiros. Tem características e técnicas de preparo específicas, sobre as quais é correto afirmar: 
 O reaquecimento causa amargor devido à concentração de cafeína.
 Para o preparo do café, a água deve atingir 100°C.
 O aroma do café é resultado da cafeol, substância volátil e solúvel, principalmente em água quente.
 O café descafeinado, não contém cafeol.
6. Dentre os produtos derivados do leite podemos encontrar uma grande variedade. Marque abaixo aquele que, a partir da fermentação, poderá conter álcool? 
 Queijo
 Nata
 Kefir
 Iogurte
7. Sobre o pré-preparo e preparo de pescados, é correto afirmar que: 
 O uso de envoltório preserva a umidade natural e constitui-se em uma técnica que combina a convecção do calor seco com o calor úmido promovido pelo vapor aprisionado junto ao alimento.
 Devido às suas características, os pescados apresentam um desperdício normal no seu pré-preparo. Os peixes de escama são os que têm o fator de correção mais elevado.
 O espinhaço e a cabeça de peixes podem ser utilizados na farofa e no pirão.
 A tinta de polvos e lulas deve ser descartada, em razão do perigo toxicológico.
8. O vinho é uma bebida alcoólica muito relacionada à história humana, bem como à alimentação. Assinale a alternativa correta no que se refere aos vinhos: 
 Vinhos são classificados apenas de acordo com o grau de teor alcoólico (GL).
 Os vinhos são bebidas alcoólicas não fermentadas, provenientes da uva.
 Antocianinas são os componentes responsáveis pela coloração do vinho tinto.
 Vinhos licorosos por possuírem paladar adocicado apresentam baixo teor alcoolico.
9. O leite é um alimento de alta densidade nutricional, que faz parte da rotina alimentar de grande parte da população. Em sua composição, apresenta uma ótima quantidade de proteínas de alto valor biológico, também carboidratos, gordura, vitaminas e minerais. Além disso, a utilização do leite na culinária, tanto em receitas doces quanto salgadas, servirá para conferir maciez, cremosidade, sabor e cor. Neste contexto, marque a alternativa correta sobre o uso do leite e seus derivados em preparações culinárias 
 A manteiga clarificada é utilizada no preparo de molhos e pode ainda ser aquecida suavemente, promovendo-se assim a concentração da gordura e a liberação do soro
 O leite acidificado apresenta sabor levemente ácido e consistência mais líquida, sendo preparado tanto com leite de ovelha, quanto de cabra ou vaca
 Nas preparações doces e salgadas, o leite fluido desnatado pode ser parcial ou totalmente substituído pelo creme de leite ou pela maionese
 O creme de leite pode ser utilizado em molhos, para conferir cremosidade. No preparo de massas, pode ser um substituto do leite ou da água, funcionando como liga e amaciando a massa
10. A respeito das propriedades nutricionais dos cereais, assinale a alternativa correta. 
 Após a decapagem e o polimento, os grãos aumentam a quantidade de vitaminas, minerais e fibras, porém reduzem a digestibilidade dos hidratos de carbono e proteínas.
 Os cereais têm um bom perfil de proteína de origem vegetal, apresentando todos os aminoácidos essenciais.
 As farinhas são retiradas do gérmen dos cereais e por isso são alimentos ricos em nutrientes como minerais e vitaminas.
 Os cereais como trigo, milho e arroz são excelentes fontes de carboidrato.
1. Selecione a alternativa que indique o que é segurança alimentar. 
 Refere-se ao alimento isento de agrotóxicos.
 Refere-se ao alimento sem agentes contaminantes (microrganismos).
 Refere-se ao alimento sob refrigeração adequada.
 Refere-se ao alimento que está isento de contaminantes biológicos, físicos e químicos.
2. As etapas de seleção e armazenamento dos cereais são muito importantes para garantir os aspectos organolépticos e a qualidade microbiológica destes. Sobre essas etapas, assinale a alternativa correta. 
 Como são produtos não perecíveis, não há necessidade de se verificar o prazo de validade.
 A área de armazenamento de cereais deve ser limpa e seca, portanto, o uso de ralos é fundamental para o escoamento de água.
 Os principais danos causados por fungos nos grão são o amolecimento da estrutura e a perda da textura.
 A observação da presença de corpos estranhos em cereais é importante porque o produto contendo impurezas é portador de maior quantidade de micro-organismos.
3. A etapa de seleção de aves e pescados é muito importante principalmente para garantir a aquisição de animais com qualidade microbiológica e sensorial. Sobre essa etapa, assinale a alternativa correta. 
 A aves podem ser comercializadas de duas maneiras: frescas e congeladas.
 Pela facilidade de contaminação, os pescados devem ser sempre comprados refrigerados quando o local de compra for distante das áreas de captura.
 O maior risco sanitário da aquisição de aves contaminadas é a transmissão de Salmonella.
 As aves frescas têm pele seca, cor homogênea, cheiro fresco e corpo amolecido.
4. Marque uma das diferenças principais entre o leite pasteurizado e o leite UHT. 
 Os leites pasteurizados necessitam de refrigeração até 4°C e os UHT, por serem considerados estéreis, podem ser mantidos fora da refrigeração, favorecendo assim o transporte e o armazenamento.
 Os leites pasteurizados necessitam de refrigeração até 10°C e durante o transporte podem atingir até 15°C; os UHT, por serem considerados estéreis, podem ser mantidos fora da refrigeração, favorecendo assim o transporte e o armazenamento.
 Ambos os processos eliminam os microrganismos, mas o leite pasteurizado terá uma vida útil de 3 a 6 meses e o leite que sofre o processo UHT somente 4 dias.
 Não há diferença significativa entre os dois processos térmicos de conservação do leite. Em ambos os casos o leite necessitará ser mantido em refrigeração até 4°C.
5. O iogurte deve ser mantido ______________ e, após aberto, consumido em até ____________.Para os leites fermentados, a temperatura de conservação e comercialização deve ser ___________ e os mesmos devem ser embalados com materiais adequados para que não sofram alterações de temperatura. 
 sob refrigeração, até 24 horas, abaixo de 10°C.
 sob refrigeração, até 4 horas, abaixo de 10°C.
 sob refrigeração, até 4 horas, acima de 10°C.
 fora de refrigeração, até 24 horas, acima de 10°C.
6. Sobre a água e suas características, é correto afirmar: 
 A água, como todas as bebidas, pode ser classificada em alcoólica e não alcoólica.
 Para consumo, a água deve apresentar-se incolor, insípida e inodora, potável e própria para consumo.
 As águas saborizadas, mesmo que de forma artesanal, devem ser consideradas outro tipo de bebida que não água.
 A água só pode ser gaseificada de forma artificial, mediante adição de gás carbônico.
7. Quando se fala na composição nutricional do leite, o mercado apresenta algumas peculiaridades. No que se refere à gordura, podemos encontrar: 
 Leite desnatado contendo até 0,5%, semidesnatado até 2% e o integral, contendo o teor original de gordura, acima de 2% e em geral próximo de 3,7%.
 Leite desnatado contendo até 0,5%, semidesnatado entre 0,6 a 2,9% e o integral, contendo o teor original de gordura, acima de 3% e em geral próximo de 3,7%.
 Não há diferença significativa entre os teores de gordura do leite e seus derivados.
 Leite desnatado contendo no mínimo 0,5%, semidesnatado até 3% e o integral, contendo o teor original de gordura, acima de 4% e em geral próximo de 3,7%.
8. “Cereais são grãos que provêm de gramíneas, ricos em carboidratos complexos, fornecem vitaminas do complexo B e ferro, têm bom conteúdo de fibras assim como substâncias com efeitos protetores à saúde" (ORNELLAS, 2007). Assinale a alternativa correta sobre os benefícios nutricionais dos cereais. 
 Os cereais são uma importante fonte de vitaminas de complexo B, como tiamina, riboflavina e niacina, além de terem quantidades apreciáveis de vitamina E, que é encontrada principalmente no farelo.
 O ácido fítico presente principalmente nos cereais integrais possui importante ação antioxidante.
 A complementação proteica do arroz e do feijão será adequada se feita na proporção de duas partes de feijão para uma de arroz.
 Saponinas e fitoesteróis dos cereais ajudam na redução do colesterol sanguíneo.
9. As aves são animais ovíparos, de pele revestida de penas, de diferentes espécies, com asas, boca prolongada em bico, pulmões com sacos aéreos, desprovidos de dentes e bexiga. Carnes de aves são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e baixo teor de gordura, principalmente quando consumidas sem a pele. Sobre as características de aves, assinale a alternativa correta. 
 A carne mais escura de aves é proveniente de animais de caça, porém esses animais são protegidos pelo Ibama.
 Diferentemente das carnes bovinas e suínas, a carne de aves não sofre alteração das suas características sensoriais, em razão de fatores como idade e sexo.
 Cortes do peito e da coxa são os que apresentam menores teores de gordura.
 Frangos produzidos em granjas de criação extensiva têm controle rigoroso das condições sanitárias e de alimentação.
10. O chá, segunda bebida mais consumida no mundo depois da água, tem mais de cinco mil anos de história. Sobre o uso e preparo dos chás, assinale a alternativa correta. 
 Esse tipo de bebida é consumido apenas quente, nunca misturado com outras bebidas.
 A parte da planta utilizada são as folhas. Caules, flores e raízes não se prestam para a preparação desse tipo de bebida.
 Os métodos utilizados para o preparo do chá são a infusão ou decocção.
 Chás são sempre preparados com a utilização da técnica da infusão.
1. Sobre o pré-preparo e preparo de aves, é correto afirmar que: 
 É importante o descongelamento total do frango antes de submetê-lo à cocção para garantir que a transferência de calor atinja o calor necessário no centro geométrico do alimento.
 O sassami é um tipo de corte derivado da coxa realizado no pré-preparo.
 O peito de aves é a parte menos gordurosa do animal, portanto, deve ser empregada a cocção seca por tempo mais prolongado.
 A porosidade dos ossos das aves aumenta a condução de calor, quando se utiliza método como a fritura.
2. Sobre seleção, pré-preparo e fermentação dos cereais, assinale a alternativa correta. 
 O arroz integral deve ser deixado em remolho para eliminar possíveis micro-organismos patogênicos.
 O arroz branco não pode ser deixado em contato com a água por tempo prolongado para evitar a dextrinização.
 Na etapa de pré-preparo, o arroz não pode ser lavado com água em abundância para não prejudicar a perda do amido e consequentemente da gelatinização.
 A etapa de seleção dos grãos é muito importante para o controle microbiológico do produto.
3. Assinale a alternativa correta sobre o que é o Selo Verde. 
 Cocção de hortaliças.
 Tecnologia do processamento de alimentos.
 Importância nutricional das hortaliças.
 É um rótulo colocado em produtos comerciais, que indica que sua produção atendeu a um conjunto de normas pré-estabelecidas pela instituição que emitiu o selo.
4. A cocção dos cereais melhora os seus aspectos sensoriais e também a sua digestibilidade. Assinale a alternativa correta sobre a cocção dos cereais. 
 A dextrinização dos cereais ocorre quando há a formação de um gel de amilose e amilopectina.
 Com a cocção úmida dos cereais, as paredes da celulose permanecem íntegras e não compromete-se o teor de nutrientes do grão.
 Pela facilidade dos cereais de formar um gel, eles são muito utilizados como agentes espessantes de pratos.
 A gelatinização do grão integral ocorre de modo mais rápido e fácil do que a do grão polido.
5. Existem diferentes tipos de bebidas não alcoólicas que fazem parte de alimentação humana, com diferentes características e composições. Sobre o tema, assinale a alternativa correta: 
 Os sucos naturais são apenas aqueles preparados com frutas e água.
 Bebidas isotônicas são utilizadas para repor perdas hídricas e devem ser utilizadas com cautela.
 O guaraná é considerado uma bebida isotônica não alcoólica.
 As bebidas à base de leite não podem ser misturadas com frutas.
6. Informe a classificação botânica correta das partes comestíveis de hortaliças. 
 Folhas, frutos e sementes.
 Clorofila, antocianina e caroteno.
 Raízes, bulbos, tubérculos, frutos, folhas, sementes, caules e flor.
 Caroteno e carboidratos.
7. Responda quais são os dois principais processos de conservação dos alimentos. 
 Congelamento e branqueamento.
 Cocção e resfriamento.
 Resfriamento e acidificação.
 Acidificação e alcalinização.
8. O chá, segunda bebida mais consumida no mundo depois da água, tem mais de cinco mil anos de história. Sobre o uso e preparo dos chás, assinale a alternativa correta. 
 Os métodos utilizados para o preparo do chá são a infusão ou decocção.
 Chás são sempre preparados com a utilização da técnica da infusão.
 A parte da planta utilizada são as folhas. Caules, flores e raízes não se prestam para a preparação desse tipo de bebida.
 Esse tipo de bebida é consumido apenas quente, nunca misturado com outras bebidas.
9. Denomina-se pescado o animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares. Sobre as características de pescados, assinale a alternativa correta. 
 Os peixes de água doce se diferenciam dos de água salgada porque os primeiros são criados em cativeiro.
 Os crustáceos são assim denominados porque têm corpo mole e cabeça grande, de onde saem os tentáculos, como lulas e polvos.
 Nos pescados, podem ser utilizados principalmente a carne, as ovas e os ovos e deles preparam-se vários derivados.
 As carnes de peixes têm vários benefícios como proteínas de alta qualidade e gorduras poli-insaturadas, porém, como têm grande quantidade de tecido conjuntivo, demoram mais para serem digeridos.
10. O leite é um alimento de alta densidade nutricional, que faz parte da rotina alimentar de grande parte da população. Em sua composição, apresenta uma ótima quantidadede proteínas de alto valor biológico, também carboidratos, gordura, vitaminas e minerais. Além disso, a utilização do leite na culinária, tanto em receitas doces quanto salgadas, servirá para conferir maciez, cremosidade, sabor e cor. Neste contexto, marque a alternativa correta sobre o uso do leite e seus derivados em preparações culinárias 
 A manteiga clarificada é utilizada no preparo de molhos e pode ainda ser aquecida suavemente, promovendo-se assim a concentração da gordura e a liberação do soro
 Nas preparações doces e salgadas, o leite fluido desnatado pode ser parcial ou totalmente substituído pelo creme de leite ou pela maionese
 O creme de leite pode ser utilizado em molhos, para conferir cremosidade. No preparo de massas, pode ser um substituto do leite ou da água, funcionando como liga e amaciando a massa
 O leite acidificado apresenta sabor levemente ácido e consistência mais líquida, sendo preparado tanto com leite de ovelha, quanto de cabra ou vaca
3. As aves são animais ovíparos, de pele revestida de penas, de diferentes espécies, com asas, boca prolongada em bico, pulmões com sacos aéreos, desprovidos de dentes e bexiga. Carnes de aves são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e baixo teor de gordura, principalmente quando consumidas sem a pele. Sobre as características de aves, assinale a alternativa correta.
Frangos produzidos em granjas de criação extensiva têm controle rigoroso das condições sanitárias e de alimentação.
Cortes do peito e da coxa são os que apresentam menores teores de gordura.
Diferentemente das carnes bovinas e suínas, a carne de aves não sofre alteração das suas características sensoriais, em razão de fatores como idade e sexo.
A carne mais escura de aves é proveniente de animais de caça, porém esses animais são protegidos pelo Ibama.